Как принимать пивные дрожжи с серой в таблетках: Применение пивных дрожжей в таблетках

Как использовать таблетки Campden – поставки Midwest

Первоначально таблетки Campden использовались для уничтожения любых потенциально вредных бактерий, которые могут присутствовать в основных ингредиентах, используемых в виноделии, и для предотвращения проникновения любых диких дрожжей. Кэмпден не убивает дрожжи, но создает неблагоприятную для них среду. По мере того как диоксид серы (SO2) выделяется в сусло и атмосфера над суслом рассеивается, среда внутри ферментера медленно меняется, и дрожжи могут расти, но к тому времени наши культивируемые винные дрожжи, более устойчивые к SO2, приобретают хорошее начало и «вытеснить» дикие дрожжи, израсходовать весь растворенный кислород и поглотить весь сбраживаемый сахар и питательные вещества. В конце концов, диким дрожжам ничего не остается, и они умирают, не размножаясь.

Когда мы переливаем, мы добавляем в вино кислород и подвергаем его воздействию переносимых по воздуху микроорганизмов, которые мы предпочли бы держать подальше от вина. Это приводит к тому, что вино окисляется, если в нем нет антиоксидантов, чтобы этого не произошло. SO2 является мощным антиоксидантом, но со временем он рассеивается, поэтому мы добавляем больше Кэмпдена в вино, когда переливаем, чтобы предотвратить окисление. Этот же антиоксидант защищает вино от переносимых по воздуху бактерий и плесени.

Кэмпден также добавляется в бутыль во время 1-го, 3-го, 5-го и так далее. Пропускаем 2-й, 4-й, 6-й и т. д. переливы, если только один из них не является последним переливом перед розливом. Мы всегда добавляем Кэмпден (или метабисульфитную соль) при последнем розливе, потому что вино особенно уязвимо для заражения (из воздуха, внутри бутылки или на пробке) при розливе.

Какой использовать?

Основное различие между метабисульфитами натрия (SMS) и калия (KMS) заключается в элементе-носителе.

Их эффекты практически одинаковы, а метабисульфит натрия немного более эффективен, когда дело доходит до газообразного SO2. Большинство домашних виноделов будут использовать метабисульфит натрия в качестве дезинфицирующего средства для оборудования, поскольку он дешевле.

SMS = дезинфекция
KMS = фактическая обработка вина

Шаги по использованию таблеток Campden

Сначала раздавите таблетку Campden в стеклянной ступке с пестиком и перемешайте порошок непосредственно с суслом.
Перед перетиранием растолочь таблетку и высыпать порошок в 1/3 стакана ГОРЯЧЕЙ воды. Используйте продезинфицированный бамбуковый хлыст или вилку из нержавеющей стали, чтобы смешать порошок с водой. Это может занять несколько минут, но все это растворится, если вы будете над этим работать. Это немного охлаждает воду.
После растворения используйте винный вор (или сифонную трубку), чтобы набрать чашку или около того вина и смешать его с сульфитированной водой. Это иногда приводит к образованию небольших комочков, поэтому взбейте смесь еще немного, а затем перелейте ее в приемный кувшин или бутыль.
Затем перелейте вино во вторичный.

Чтобы начать или продолжить свое обучение домашнему пивоварению, загляните в Северный университет Брюэра и посмотрите наши видеокурсы по домашнему пивоварению.

В моем вине пахнет серой! — Блог о виноделии и пивоварении

Я делаю Совиньон Блан из 6-галлонного ведра свежевыжатого охлажденного сока, который был инокулирован производителем винными дрожжами. Инструкции на ведре: довести сусло до 76 градусов, перемешать 2 раза в день, восстановить крышкой ведра и переставить во вторичный ферментер при 1,020. Мой стартовый СГ 1.090, а вчера вечером, через две недели, я включил вторичный режим на 1.020 и заметил, что сусло пахнет как сваренное вкрутую яйцо. Любые предложения, или этот запах выветрится во время будущих стеллажей?

Имя: Майкл Н.
Штат: Пенсильвания
—–
Здравствуйте, Майкл,

Сожалеем, что у вас возникла такая проблема с этой партией.

Запах сваренных вкрутую яиц, о котором вы говорите, очевидно, является запахом серы. Этот запах серы в вашем домашнем вине исходит от сероводород .

Сероводород представляет собой соединение, которое естественным образом образуется в процессе винного брожения. Все ферментации вина производят некоторое количество сероводорода, однако в некоторых сценариях его может быть больше, чем в других. Судя по всему, ваше вино попадает в одну или несколько из следующих ситуаций:

Возможно, ваше вино ферментируется штаммом диких дрожжей. Некоторые дикие дрожжи не так хороши для брожения винного сусла. Им приходится работать усерднее, вызывая перепроизводство сероводорода. Однако, если винное сусло было сульфитировано до того, как вы его получили, такая ситуация маловероятна. Дикие дрожжи очень чувствительны к сульфитам. Они были бы легко уничтожены им.

Винное сусло с недостатком питательных веществ может вызвать запах серы в сбраживаемом вине. Независимо от того, являются ли дрожжи дикими или одомашненными, им придется работать усерднее, чтобы выполнить свою работу, когда они будут недоедать, опять же, вызывая чрезмерное производство сероводорода. Ваш винный сусло не очень подходит для этого сценария. Если вы используете 100% виноградный сок, в нем содержится значительное количество питательных веществ. Лишь в редких случаях брожение виноградного сока приводит к сильному запаху серы из-за недостатка питательных веществ.

Слишком теплое брожение может вызвать запах серы в брожении вина. Если температура брожения была выше 80°F, это может подвергнуть винные дрожжи дополнительной нагрузке и повысить вероятность образования слишком большого количества сероводорода.

Слишком малое количество дрожжей, пытающихся выполнить слишком много работы, может вызвать запах серы в сбраживаемом вине. Если по какой-либо причине добавленные винные дрожжи не содержат достаточного количества жизнеспособных клеток (старые дрожжи) или часть винных дрожжей была уничтожена во время хранения или транспортировки винного сусла, это может вызвать перепроизводство сероводорода.

Использование одомашненных винных дрожжей, которые, естественно, имеют более высокую вероятность образования сероводорода, может быть причиной появления запаха серы в сбраживаемом вине. Не все винные дрожжи одинаковы. У каждого свой уникальный набор качеств. Некоторые винные дрожжи имеют более высокую склонность к образованию более высоких уровней сероводорода. Эти винные дрожжи более чувствительны к описанным выше ситуациям.

Наконец, это может быть любая комбинация вышеперечисленного. Довольно часто в виноделии все не так просто. Это может быть комбинация двух или трех вышеперечисленных ситуаций, которые объединятся, чтобы поставить ваше вино в беспорядок, в котором оно находится в настоящее время.

Хорошей новостью является то, что почти всегда этот конкретный дефект вина можно исправить. Довольно часто время — это все, что нужно. Переливание после ферментации может значительно помочь избавиться от запаха серы. То же самое можно сказать и о добавлении сульфитов, таких как: таблетки Кэмпдена, метабисульфит калия и метабисульфит натрия. Любой из них поможет вывести сероводород из вина.

Майкл, мой совет тебе ничего не делать прямо сейчас. На самом деле вы ничего не можете сделать на данном этапе, чтобы улучшить ситуацию. Продолжайте, как обычно с любым вином. Когда вы доводите вино до состояния, когда оно готово к розливу в бутылки, необходимо провести оценку. Просто понюхайте и определите: есть ли в вине еще запах серы? Если да, то можно предпринять дополнительные шаги.

Удаление запаха серы в вине

В большинстве случаев запах серы и сероводорода исчезает при обычном переливании вина. Добавление таблеток Кэмпдена или метабисульфита калия, как обычно предписано в рецепте вина, также поможет избавиться от запаха серы. Так что вполне вероятно, что запах серы со временем исчезнет.

Но бывают случаи, когда переливание вина недостаточно. В таких случаях для удаления запаха серы из вина может потребоваться обработка вина методом разбрызгивания. Дайте вину стекать по боковой стенке ферментера, когда оно выходит из сифонного шланга во время слива. Или вы можете попробовать перелить вино из одного открытого ферментера в другой. Во многих случаях я видел эту работу успешно.

После этого обязательно обработайте вино метабисульфитом калия, чтобы вытеснить кислород из вина, снизить риск окисления в вине и, как упоминалось ранее, это поможет вытеснить часть сероводорода.

Почти во всех случаях удаление запаха серы из вина достигается с помощью вышеуказанных обработок, но бывают редкие случаи, когда вышеуказанных обработок недостаточно. В этих более радикальных ситуациях вы захотите обработать вино медью. Да, я сказал медь! Когда вино вступает в контакт с медью, происходит реакция, в результате которой сероводород высвобождается более свободно, удаляя из вина запах серы.

Я нашел самый простой способ сделать это — купить медные подушечки Brillo.