Как приготовить закваску для хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба в домашних условиях

Закваска для хлеба в домашних условиях вызывает у многих не мало вопросов. Но приготовить ее совсем не сложно и сейчас мы это сделаем вместе.

Следует сразу отметить, что приготовить закваску для хлеба можно очень просто. Но сделать это быстро, в домашних условиях, не получится. Процесс этот займет не менее 6 суток. Именно столько времени потребуется трудолюбивым грибкам и полезным бактериям, чтобы выполнить необходимую работу. Вам же, остается только терпеливо дожидаться нужного результата. Зато, пользоваться домашней закваской можно на протяжении многих лет. И не только для хлеба, такая закваска, приготовленная в домашних условиях, пригодится и для другой выпечки.

Домашняя закваска может быть для ржаного хлеба и для белого. А по консистенции она бывает густой или жидкой. А вообще, рецепт домашней закваски для выпечки хлеба предусматривает множество вариантов. Тот рецепт, который предлагаем мы, наиболее удачный. И сегодня мы не только приготовим замечательную и простую закваску в домашних условиях. Мы еще испечем с ней великолепный белый хлеб, очень вкусный, с хрустящей тонкой корочкой.

А сейчас займемся приготовлением замечательной универсальной закваски. Мы узнаем, как ее правильно выращивать, при какой температуре и сколько для этого нужно времени. Вы убедитесь, что сделать хорошую домашнюю закваску совсем не сложно и под силу каждому. Для этого не нужны особые знания, понадобится только внимание и терпение.

Закваска для хлеба без дрожжей

Ингредиенты:

• Вода — 525 мл.
• Мука пшеничная цельно-зерновая — 200 гм.
• Мука пшеничная высшего сорта — 500 гм.
• Соль — 2 ч. ложки (15 гм.)
• Опара из пшеничной закваски — 250-270 гм.
• Мука для подсыпки — 2 ст. ложки

Рецепт приготовления:

Высыпаем в миску половину стакана пшеничной муки и четверть стакана любой цельно-зерновой муки. Заливаем половиной стакана холодной воды и хорошенько перемешиваем. Если закваска получается слишком густая, добавьте немного воды. А, если наоборот — жидкая, добавьте небольшое количество муки. Перемешивайте тщательно, чтобы не осталось комочков. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Накрываем миску крышкой или другой тарелочкой, покрываем плотным полотенцем и оставляем на столе, на сутки, при комнатной температуре.

Прошло 24 часа. Открываем и видим, что появились первые признаки брожения в виде мелких пузырьков. Это значит, что закваска начала «работать». Теперь ее нужно подкормить. Для этого, выливаем в закваску треть стакана воды и добавляем половину стакана белой пшеничной муки. И, вновь, хорошенько перемешиваем до однородного состояния. Закваска может получиться чуть гуще или пожиже, это не важно, главное, что она «работает». Опять накрываем миску крышкой, покрываем полотенцем и оставляем еще на 12-16 часов.

Прошло 12 часов, пошел второй день. Убираем полотенце, снимаем крышку и видим, что процесс брожения проходит очень активно. Этому способствует достаточно высокая температура, порядка 26^o, у нас на кухне. В холодное время года миску можно поместить возле батареи. В любом случае, переживать не стоит, брожение все-равно будет, только для этого потребуется больше времени. Появился резкий неприятный запах. Так и должно быть, на то она и закваска. Опять перемешиваем ее и отливаем половину закваски в другую чашку. Она нам не понадобится. А то, что осталось, будем подкармливать.

В оставшуюся половину закваски добавляем треть стакана воды и половину стакана белой пшеничной муки. Опять тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. А, если они и останутся — ничего страшного, закваска с ними «справится». Чтобы нагляднее видеть все изменения, мы перелили закваску в стеклянную банку. Закрываем не плотно банку крышкой, вновь накрываем полотенцем и оставляем на столе, при комнатной температуре. Пусть бродит дальше.

Прошло еще 24 часа, наступил третий день. Проверяем нашу закваску. Видим, что на поверхности появился незначительный слой жидкости. При перемешивании видны мелкие пузырьки. Это свидетельствует о брожении. Вновь отливаем половину, а оставшуюся закваску опять подкармливаем. Добавляем треть стакана воды и половину стакана пшеничной муки. Все хорошенько перемешиваем, накрываем банку крышкой, плотным полотенцем и оставляем бродить.

Еще через сутки, на четвертый день, весь процесс подкормки повторяем заново. Опять перемешиваем, отливаем, добавляем, вновь перемешиваем, накрываем, укрываем и оставляем. На 5-й и 6-й день проделываем тоже самое. На 7-й день закваска почти готова. Резкий неприятный запах исчез и появился запах дрожжей. Проделываем подкормку последний раз. Ничего не отливая, добавляем 2 полные столовые ложки пшеничной муки, совсем чуть-чуть (2 ст. ложки) воды и все тщательно перемешиваем. Оставляем закваску, на 3-4 часа, на столе. За это время она должна «подрасти» и ее можно отправлять в холодильник. В первую неделю хранения подкормим ее еще 2 раза. Затем, 1 раз, а потом достаточно подкармливать 1 раз в месяц. Опять оставить на столе, на 2-3 часа, и убрать в холодильник. На этой закваске получается замечательный хлеб, как белый, так и ржаной.

Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях

Ржаная закваска для черного хлеба в домашних условиях готовится тоже просто, но не быстро. Для этого понадобится неделя. И сейчас мы подробно пройдем все этапы приготовления.

1-й день. Насыпаем в банку 50 гм. цельно-зерновой ржаной муки. Наливаем 50 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. У нас создалась среда для возрождения, нужных нам, кисломолочных бактерий. Можно использовать и сеяную ржаную муку. Но лучше цельно-зерновую потому, что в оболочке зерна присутствуют те самые бактерии, которые нам необходимы. А значит, процесс брожения будет происходить быстрее. Закрываем банку крышкой, предварительно проделав в ней отверстия ножом, и оставляем при комнатной температуре.

2-й день. Структура закваски стала пористой, появился не совсем приятный запах сырой земли. Добавляем в нее 25 гм. муки и 25 мл. сырой воды, перемешиваем. Но сильная активность может и отсутствовать. Важно, чтобы хот что-то происходило с закваской. Если же в течении двух дней совсем ничего не происходит, значит вам попалась «мертвая» мука. В этом случае, закваску нужно выкинуть, купить ржаную муку другого производителя и начать все заново. К сожалению, такие случаи встречаются. Закрываем банку крышкой, оставляем на кухне и продолжаем наблюдать. Если в течении дня закваска поднялась и вновь опала, значит ее необходимо подкормить. Для этого, убираем половину закваски, а в оставшуюся половину добавляем 25 гм. ржаной муки и 25 мл. воды. Перемешиваем. У нас это произошло на 2-й день. Но подняться и осесть закваска может и на 3-й, и даже на 4-й день. Многое зависит от качества муки. Главное, чтобы закваска начала «работать». Если у вас на 2-й или 3-й день ничего не произошло, то ничего отбирать и выкидывать не следует. Нужно просто продолжать подкармливать закваску мукой и водой, пока она не поднимется и не осядет.

3-й день. Закваска пористая, запах уже не такой резкий, как был раньше. Если на поверхности закваски появилась жидкость, ее нужно слить. Отбираем 50 гм. закваски, остальную выкидываем. В 50 гм. закваски опять добавляем 25 гм. муки и 25 мл. воды. Тщательно перемешиваем. Чтобы было удобней работать, перекладываем закваску из банки в контейнер. Накрываем тряпочкой или фольгой, сложенной вдвое. Не забудьте в фольге проделать дырочки. Оставляем до следующего дня.

4-й день. Закваска пористая, запах нормальный. Это говорит о том, что хорошие бактерии одержали победу над плохими и наша закваска «работает». Снова в чистую тару отбираем 50 гм. закваски, а остальное выкидываем. Добавляем 25 гм. муки, 25 мл. воды и хорошенько перемешиваем. Накрываем фольгой с проделанными дырочками и оставляем на кухне, при комнатной температуре.

5-й день. На поверхности закваски может образоваться сухая тонкая корочка светлого цвета. Это свидетельствует о том, что закваска немного перестояла. Корочку нужно снять и выкинуть, а закваску перемешать. Снова в чистую посуду отбираем 50 гм. закваски. Опять добавляем 25 гм. муки и 25 мл. воды. Перемешиваем, накрываем фольгой и оставляем на кухне.

6-й день. Закваска увеличилась в объеме почти в два раза, корочка отсутствует. Такую закваску уже можно убирать в холодильник. Перемешиваем ее и отбираем 50 гм. в чистую банку. Опять добавляем 25 мл. воды и 25 гм. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем крышкой с дырками и убираем в холодильник.

7-й день. Закваска в холодильнике существенно поднялась, стала пористой и «сильной». Она перестала зависеть от температуры. Перемешиваем ее и отбираем в чистую банку 25 гм. закваски. На оставшейся закваске можно испечь блины или просто выкинуть. В 25 гм. закваски добавляем 50 гм. муки и 50 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой с отверстиями и ставим в холодильник на 2 дня.

9-й день. Закваска простояла в холодильнике 2 дня и за это время значительно поднялась. Она очень пористая, воздушная, приобрела приятный запах. Делаем последнюю подкормку. Для этого, отбираем 30 гм. закваски и добавляем к ней 120 гм. муки и 120 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем вновь в холодильник. Через 2 дня закваска будет полностью готова, чтобы поддерживать саму себя и выпекать ржаной хлеб.

Навряд ли у кого-то появится желание хранить закваску при комнатной температуре и ежедневно ее подкармливать. Поэтому, ее лучше хранить в холодильнике, а выпекать хлеб 2-3 раза в две недели. Другими словами, выпекать хлеб можно каждые 4-5 дней, а заодно ее и подкармливать. За это время закваска успевает хорошо подняться в холодильники и не перекиснуть.

Для выпечки хлеба берем чистую банку для закваски и миску для опары. В чистую банку отбираем 30 гм. закваски, а в миску кладем 180 гм. В банку, к 30 гм. закваски, добавляем 120 мл. воды и перемешиваем. Добавляем 120 гм. муки и снова перемешиваем. Закрываем и убираем в холодильник до следующей выпечки хлеба.

В миску, к 180 гм. закваски, добавляем 150 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. Затем, добавляем 50 гм. муки и вновь перемешиваем. Ставим миску в целлофановый пакет, не плотно завязываем и убираем в холодильник на ночь. Такое количество закваски успеет «сработать», но не успеет перекиснуть. Утром достаем опару из холодильника и замешиваем на ней тесто для хлеба.

Может случиться так, вы долго не будете выпекать хлеб. В этом случае закваску можно засушить. Для этого, 30 гм. закваски размазываем, тонким слоем, на листе пергаментной бумаги и даем полностью высохнуть. После этого, руками ломаем высохшую закваску, превращая ее в хлопья, и помещаем в баночку. Такую закваску можно хранить до 5 лет без всякой подкормки. Чтобы воспользоваться закваской, достаточно развести ее теплой водой из под крана до начального веса в 30 гм. и пару раз подкормить таким же количеством муки и воды.

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для белого хлеба в домашних условиях готовится аналогичным образом. Главное, на что нужно обращать особое внимание — это на качество муки. И, если вам повезло с мукой, не важно, каким способом вы будете готовить закваску, она всегда у вас получится. К сожалению, случаи с «не рабочей» мукой довольно часты и ее приходится менять.

Не следует забывать, что любая закваска — это живой организм и на каком-то этапе ей может что-то не понравится. Ржаная закваска получается почти всегда и без строгих температурных условий. А вот пшеничная закваска гораздо «капризнее». И, чтобы ее сделать, нужно запомнить несколько обязательных требований:

1. Цельно-зерновая пшеничная и ржаная мука должна быть обязательно свежей и высшего сорта. А содержание в ней белка должно быть не менее 10% (не менее 10гм. на 100 гм. муки).
2. Вода должна быть фильтрованная или бутилированная и иметь комнатную температуру. Но ни в коем случае не кипяченая.
3. Если ржаная закваска не требует строгих температурных условий, то для пшеничной закваски рабочая температура должна быть 30-32^o С.

1-й день. Высыпаем в банку 25 гм. цельно-зерновой ржаной муки, 25 гм. пшеничной муки высшего сорта, заливаем 50 мл. воды и тщательно перемешиваем. Ржаная мука нам понадобилась для ускорения начального закисления. Использовать ржаную муку мы будем только один раз, в первый день. Накрываем, не плотно, банку крышкой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на 2,5-3 дня. Чтобы приготовить пшеничную закваску для хлеба, мы будем ориентироваться не на время, а на состояние закваски. Температура в духовке при включенной лампочке составляет 30-34^o. Если температура поднимется выше, лампочку можно на время выключить. Чтобы закваска не покрылась плесенью, ее необходимо, раз в сутки, перемешивать и перекладывать в чистую баночку. Если этого не делать, то плесень образуется обязательно и закваску придется выкинуть. Если на поверхности появится жидкость, ее нужно будет слить, закваску перемешать и убрать опять в тепло.

3-й день. На третьи сутки закваска может утратить все признаки брожения и стать гладкой и однородной. А может иметь слабые признаки брожения и оставаться пористой. Это не важно. Перекладываем 100 гм. закваски в чистую баночку и проводим первую подкормку. Добавляем 50 гм. пшеничной муки высшего сорта и 50 мл. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем опять в духовку под лампочку на 12 часов.

Через 12 часов проверяем. Закваска немного увеличилась в объеме, а на поверхности появились мелкие пузырьки. Запах становится на много лучше. Все это свидетельствует о том, что закваска «заиграла» и все должно получиться. Но пока она не опала, подкармливать ее мы не будем, дождемся пика. Вновь, накрываем банку крышкой и опять ставим в тепло, еще на 10-12 часов.

4-й день. Прошло еще 12 часов и 24 часа со времени первой подкормки. Закваска существенно «подросла», достигла пика и уже почти опала. Запах приятный, кислый. Закваска готова ко второму кормлению. Перемешиваем и отбираем в чистую баночку 50 гм. закваски. Добавляем 50 гм. пшеничной муки высшего сорта и 50 мл. воды. Перемешиваем и, вновь, отправляем в духовку, под лампочку, на 12 часов.

5-й день. Через 12 часов проверяем. Закваска поднялась более, чем в 2 раза. Запах здоровый, с чуть приятной кислинкой. Закваска почти готова. Отбираем в чистую баночку 20 гм. закваски. Добавляем 60 гм. пшеничной муки высшего сорта и 60 мл. воды. Тщательно перемешиваем и, в последний раз, ставим в духовку, с включенной лампочкой, на ночь, до завтрашнего дня.

6-й день. Прошло 10 часов, наступило утро. Закваска поднялась более, чем в 3 раза. Она «живая» и пористая, не забываем ее за это похвалить. Делаем подкормку по схеме 1:1:1 (закваска, мука и вода в равных долях). Отбираем в чистую баночку 50 гм. закваски, добавляем 50 гм. пшеничной муки и 50 мл. воды. Хорошенько перемешиваем и оставляем на столе, при комнатной температуре, пока она не достигнет пика. В нашем случае, пик наступил уже после 2 часов. Что такое пик? Это такое состояние, когда закваска сильно поднимается и на бугристой поверхности начинают образовываться пузырьки. А, когда пузырьки начнут превращаться в дырочки (кратеры), значит пик проходит и закваску нужно подкармливать. Чтобы адаптировать закваску к комнатной температуре, далее, делаем подкормку по схеме 1:2:2 (1 часть закваски, 2 части муки и 2 части воды). Затем, увеличиваем схему при кормлении до 1:3:3. Таким образом, наша закваска полностью адаптируется к комнатной температуре. Она не потеряла силу и, с каждым разом, успешно справляется с увеличением объема подкормки. Вся адаптация к комнатной температуре заняла 1 день.

Далее, осталось адаптировать нашу закваску к холодильнику. Это делается аналогично, с постепенным увеличением объема подкормки. Схема выглядит следующим образом: 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4. Но здесь есть одна особенность. Если ржаную закваску, после подкормки, мы сразу убирали в холодильник, то пшеничной закваске необходимо дать время подняться, при комнатной температуре, в полтора раза. На это уходит, примерно, 1-1,5 часа, и только после этого, ставить в холодильник. Таким образом, постепенно увеличивая дозу кормления, мы наращиваем силу закваски.

А теперь, сделаем краткие выводы из всего, что мы узнали и запомнили. Приготовление пшеничной закваски в домашних условиях состоит из 3-х этапов:

Ⅰ этап. При температуре 30-32^o С.

• Замешиваем закваску.
• Выдерживаем без подкорма 2,5-3 дня.
• Подкармливаем по схеме 2:1:1, 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3.

Ⅱ этап. Адаптация к комнатной температуре.

• Кормление по схеме 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3.

Ⅲ этап. Адаптация к холодильнику.

• Проводим кормление по схеме 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5.

Хлеб на ржаной закваске в домашних условиях

Мы узнали, как делается закваска для ржаного и белого хлеба в домашних условиях. Настало время применить полученные знания на практике. А значит, пришло время испечь бесподобный ржаной хлеб на домашней ржаной закваске.

• Закваска хранится в холодильнике. Хлеб на домашней закваске выпекается 2 раза в неделю. Тогда же происходит и подкормка закваски.
  Достаем закваску из холодильника и перемешиваем. В чистую банку откладываем 30 гм. закваски. А оставшуюся перекладываем в чашу для приготовления опары.

• Чтобы ничего не перепутать, подкармливаем закваску и замешиваем опару. Добавляем в чашу 150 мл. теплой воды из под крана и перемешиваем. В банку, к 30 гм. закваски, добавляем 120 мл. воды и тоже перемешиваем.

• И теперь, добавляем муку. 120 гм. в закваску и 50 гм. в опару. Тщательно перемешиваем. После этого закваску можно накрыть крышкой и убрать в холодильник. А опару накрываем чистым полотенцем и оставляем на столе при комнатной температуре. Опару удобней готовить с вечера и оставлять на ночь в холодильнике. А можно ее сделать с утра и оставить просто на столе, а к обеду она уже будет готова. Работать с закваской гораздо удобней, чем с дрожжами. На первый взгляд, может показаться, что это слишком обременительно. Но на самом деле все предельно просто и практично.

• После того, как опара «заиграет» и на поверхности начнут появляться пузырьки, добавляем в нее 150 мл. теплой воды, половину чайной ложки соли и хорошенько перемешиваем.

• Форму для выпекания хлеба обильно смазываем растительным маслом и застилаем бумагой для выпечки. Так будет гораздо легче вынуть из формы испеченный хлеб.

• Вводим в опару сразу всю муку и тщательно перемешиваем. Мы используем цельно-зерновую ржаную муку и просеиваем ее через крупное сито, позволяющее избавиться от самых крупных отрубей.

• Продолжаем руками замешивать тесто. При необходимости, добавляем 1-2 ч. ложки воды. Долго замешивать не обязательно, достаточно, чтобы тесто стало однородным.

• Укладываем тесто в форму для выпечки. Разглаживаем поверхность, смоченными в воде, руками.

• Накрываем форму целлофановым пакетом и оставляем тесто подходить.

• У некоторых, такой хлеб поднимается за 4-5 часов. Нам же хватило всего 2 часа. Здесь многое зависит от закваски.

• К этому времени духовка уже разогрелась до 270^o С. Слегка сбрызгиваем поверхность теста водой, помещаем форму в духовку и сразу убавляем температуру до 250^o С.

• Через 15 минут убавляем температуру до 230^o С. А еще через 15 минут — до 190^o С. И продолжаем выпекать еще 30 минут.

• В общей сложности, хлеб выпекается 1 час. Хорошо пропеченный хлеб, при постукивании, создает глухой звук. Достаем хлебушек из духовки, вынимаем из формы и оставляем на полотенце до полного остывания.
  Нарезать хлеб можно только через 4-5 часов после выпечки. Ведь, мякиш должен еще созреть, иначе он будет блеклым и липким.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.

Закваска для хлеба без дрожжей – секреты домашней выпечки

27
Окт

Полезный и очень вкусный домашний хлеб без дрожжей можно сделать двумя способами. Самый простой – это выпекание так называемого «пресного» теста, когда используется только мука, вода или, например, кефир. А вот закваска для хлеба без дрожжей даёт возможность нам попробовать второй способ – не менее интересный!

Рецептов для приготовления закваски превеликое множество, однако, журнал праздничных рецептов kulinarart.ru решил остановить свой выбор на самой простой рецептуре. Хлеб на основе этой закваски получается очень ароматным.

Как испечь бездрожжевой хлеб?  Для начала определитесь с мукой. Самый здоровый хлеб получается из ржаной муки грубого помола. Но бездрожжевая закваска для хлеба по данному рецепту не предполагает какого-то одного сорта муки и только. Вы можете выпекать хлеб из той муки, которую захотите использовать. Но лучше всего для здорового питания использовать ржаную цельнозерновую муку.

Готовится закваска для хлеба без дрожжей в несколько этапов, каждый из которых мы подробно разберём.

День первый

Размешиваем в ёмкости 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. У вас должна получиться густая пастообразная масса. Накрываете её влажным кухонным полотенцем (некоторые повара накрывают сухим полотенцем – это не страшно) и ставите в тёплое место без сквозняков примерно на сутки. Иногда имеет смысл помешивать массу. Через сутки вы должны заметить, что появились маленькие пузырьки.

Не бойтесь того, что мука начнёт оседать в воде – это будет заметно лишь первое время. Достаточно несколько раз в сутки хорошо перемешивать массу.

День второй

На вторые сутки бездрожжевая закваска для хлеба потребует «подкормки», для чего досыпаем ещё 100 грамм муки и столько же воды. Иными словами, мы должны вернуть консистенцию закваски до первичного состояния первых суток (она должна быть похожа на сметану). Как и в первый день, накрываем ёмкость влажным полотенцем и убираем на сутки в тепло.

Советуем хорошенько размешивать закваску несколько раз в день.

День третий

На третий день пузырьки уже отчётливо видны, а на поверхности появится слой пенки. Повторяем процедуру «подкормки» — 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Вновь накрываем полотенцем и на сутки в тепло. Также не забываем помешивать.

День четвёртый

На четвёртый день бездрожжевая закваска для хлеба должна достигнуть пика своей формы – фактически она удвоится в объёме. Разделите закваску пополам.

Первую половину вы можете использовать в качестве новой основы – лучше всего её убрать в стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой, в которой заранее проделайте одну дырочку шилом, чтобы закваска «дышала». Баночку с закваской уберите в холодильник – там она может храниться примерно одну неделю. Если за всё это время вы её ни разу не используете, лучше приготовить новую закваску.

Выпечка хлеба на закваске

Закваска для хлеба без дрожжей готова. Как испечь бездрожжевой хлеб? Для приготовления теста вам понадобится 700 грамм муки и всего шесть столовых ложек вашей закваски. Можно использовать даже девять ложек – смотрите по ситуации. О пошаговой инструкции по выпечке хлеба в духовке вы можете прочитать здесь.

Стоит всего один раз попробовать хлеб без дрожжей, разрыхлителей и всевозможных добавок, и магазинный хлеб станет персоной нон грата на праздничном столе. Потому что вкус и аромат домашнего хлеба незабываем!

Не забудьте прочитать о том — как готовить хлеб без дрожжей в хлебопечке!

kulinar_art

Опубликовано в Выпечка

2 Комментарии

Ремесленный хлеб на закваске: руководство для начинающих

Вкусы Лиззи Ти участвует в партнерских рекламных программах. Мы можем получать комиссию, когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте.

Руководство для начинающих о том, как испечь великолепную буханку домашнего хлеба на закваске! Полные советы для домашнего белого хлеба, испеченного в голландской печи.

Содержание

1. Чем отличается хлеб на закваске?
2. Как приготовить закваску?
3. Инструменты для приготовления хлеба на закваске
4. Как узнать, что закваска готова для хлеба?
5. Совет для профессионалов: попробуйте флотационный тест
6. Низкая влажность против высокой гидратации
7. Как испечь хлеб на закваске
8. Дайте отдохнуть в последний раз.
9. Вы должны использовать голландскую печь, чтобы испечь хлеб на закваске?
10. Для чего можно использовать хлеб на закваске?
11. Ремесленный рецепт хлеба на закваске Рецепт
12. Рецепты на закваске, которые мы любим
13. Рецепты на закваске, выброшенные

Этот пост находится в разработке уже около 2 лет. Когда мы начали узнавать о закваске, просеивая старые кулинарные книги моей бабушки , ее закваска использовала дрожжи , а рецепты часто требовали разрыхлителей, а не только закваски . Я не знал ничего лучшего… но мне нравилось работать и узнавать о заквасках для закваски.

По прошествии двух лет я понял, что «настоящая» закваска начинается не с дрожжей. А рецепты хлеба на закваске обычно не содержат дрожжей. Мне было интересно узнать об этом, и с учетом нынешнего состояния нехватки материалов это было идеальное время для меня, чтобы заполнить пробелы.

Итак…сегодня я представляю вам наш прекрасный домашний хлеб на закваске. Это были американские горки в обучении, но мы прошли через неудачи и испытания, так что вам не нужно.

Мы обещаем, что если вы пройдете через наш процесс, вы получите великолепную буханку домашнего хлеба без дрожжей!

Чем отличается хлеб на закваске?

Для приготовления теста для хлеба в большинстве видов хлеба используются коммерческие дрожжи . Они быстрые, легкие и, как правило, не несут никакой ерунды. Но что делать, если под рукой нет дрожжей?

Для хлеба на закваске используется «закваска» , естественно ферментированная смесь муки и воды, которая придаст вашей выпечке красивый рост… без использования дрожжей. Процесс занимает больше времени, но становится таким простым, как только вы начинаете с ним работать. Очень много свободного времени.

Благодаря естественному брожению хлеб имеет «кисловатый», пикантный вкус, который просто изумителен. Чем дольше вы держите закваску в рабочем состоянии, тем вкуснее она будет!

Как приготовить закваску?

У нас есть целый пост, посвященный приготовлению домашней закваски. Это занимает около недели. Начните с этой статьи, а затем, как только у вас появится игристая и активная закваска, вернитесь сюда, чтобы испечь хлеб.

Инструменты для выпечки хлеба на закваске

Есть несколько вещей, которые вам нужно иметь под рукой, если вы хотите, чтобы ваш хлеб получился наилучшим образом.

• Кухонные весы. Можно измерять по объему, но для достижения наилучших результатов мы рекомендуем приобрести кухонные весы. Это стоит того.
• стеклянная чаша. У нас есть несколько таких больших стеклянных чаш. Вы сможете увидеть объемное брожение, если будете использовать стеклянную чашу.
• корзина banneton. Эти корзины придают тесту красивую форму для хлеба с более высокой влажностью.
• пергаментная бумага – Чтобы хлеб не прилипал к форме для выпечки.
• Хлеб Ламе — с помощью этого инструмента создайте великолепные узоры на поверхности хлеба!
• голландская печь – голландские печи необходимы для великолепной золотистой корочки с хрустящей корочкой.

Как узнать, что закваска готова для хлеба?

Это один из самых важных вопросов при приготовлении хлеба на закваске. Если ваша закваска не активна и не пузырится, из нее не получится буханка хлеба. И никто не хочет тратить ингредиенты зря.

Закваску следует кормить за несколько часов до того, как вы будете готовы испечь хлеб. Когда оно увеличится вдвое и начнет пузыриться, пора выпекать. Вы хотите выпекать до того, как закваска сдуется. Это важно!

Совет для профессионалов: попробуйте флоат-тест

Капните немного стартера в стеклянную банку. Если закваска всплывает, она готова к выпечке. См. рисунок ниже.

С низким содержанием влаги и с высоким содержанием влаги

Вы можете слышать о хлебе с «высоким содержанием влаги» и «с низким содержанием влаги». Хлеб с высоким содержанием влаги означает, что в тесте больше воды. Тесто будет более липким, может растекаться больше (плохо держит форму) и будет иметь большие отверстия в хлебе , как только он будет испечен.

Хлеб с низким содержанием влаги имеет более плотную текстуру (небольшие дырки) и сохраняет красивый круглый купол перед выпечкой.

Мы называем этот рецепт хлеба средней гидратации . Это идеальное сочетание этих двух продуктов для нашей семьи. Попробуйте использовать меньше воды (или больше муки), изменяя этот рецепт, чтобы он стал идеальным хлебом для вашей семьи.

Как приготовить хлеб на закваске

Вы должны запланировать около полутора дней на приготовление домашнего хлеба на закваске. Вот график, которому я обычно следую. Они несколько гибки в зависимости от температуры и влажности, но это дает вам представление.

• 15:00 — стартер корм
• 7:00 вечера — Смешанное тесто
• в течение ночи — объемная ферментация
• 7:00 утра — Dough
• 7:00 утра. AM- Bake Bread

Я планирую свой домашний хлеб на закваске таким образом, потому что я не хочу опаздывать и печь хлеб. Я бы предпочел, чтобы он поднялся на ночь. Вы можете настроить это, если хотите, но, как видите, это займет почти 24 часа. К счастью, большая часть времени приходится на руки .

Измерить и смешать.

Включите кухонные весы. Сверху поставьте стеклянную миску. Нажмите «тара», чтобы не использовать вес чаши, а только ингредиенты, которые вы добавите. Также убедитесь, что он установлен в граммах.

Примечание о том, сколько закваски нужно использовать для буханки хлеба: В этом рецепте можно использовать всего 25 грамм закваски. Однако знайте, что для стадии объемного брожения потребуется больше времени. Если у нас заканчивается стартер, мы будем использовать 50 граммов . Обычно у нас есть приличное количество закваски, поэтому использование 90 граммов закваски позволяет нам немного ускорить весь процесс.

Добавьте 90 г активной закваски в чашу. Затем добавьте 350 граммов теплой воды . Используйте венчик, чтобы смешать ингредиенты.

Затем добавьте 500 г высококачественной небеленой хлебопекарной муки . Это тип муки, который даст вам наилучшие результаты. Мы не тестировали другую муку, только небеленую хлебную муку.

Наконец, добавьте 9 граммов соли .

Смешайте эти ингредиенты вместе, пока они не превратятся в грубое, лохматое тесто.

Отдохнуть.

Оставьте тесто на 30 минут. Это поможет сформировать нити глютена. Это важный шаг для текстуры теста.

Сформировать шарик из теста.

По истечении 30 минут сформируйте руками шар из теста. Это должно занять всего около 15 секунд и не обязательно «замешивать» тесто, а просто формировать гладкий шар.

Отдохни.

Поместите шарик теста обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Теперь пришло время массового брожения. Эта закваска сделает все ваше тесто для хлеба пузырчатым и легким по текстуре. Смотрите, как это волшебно! Или делай как я и иди спать, пока работает. 🙂 Этот шаг обычно занимает у нас около 10-12 часов. Это действительно зависит от температуры и от того, насколько активен ваш стартер. При этом тесто должно увеличиться почти в два раза.

Вы должны увидеть в тесте красивые пузырьки всех размеров. Вот почему мы любим использовать стеклянную чашу!

Сформируйте тесто.

Теперь, когда тесто полностью забродило, пришло время его придать форму! Если тесто кажется слишком липким, слегка присыпьте его мукой. Важно отметить, что при таком формовании тесто будет естественным образом сдуваться, но вам не нужно сильно нажимать на него или месить. Аккуратно держите его и работайте с ним легко.

Начните с одной стороны и сверните тесто. Затем слегка переверните тесто и сложите следующую часть теста по направлению к центру. Снова переверните тесто и снова сложите, затем сделайте это снова, пока не пройдете весь круг. Этот процесс создает поверхностное натяжение на внешней стороне теста, придавая ему красивую форму.

Отдохнуть в последний раз.

Поместите шарик теста гладкой стороной вниз в присыпанную мукой корзину. Дайте тесту снова постоять еще 1-3 часа. Вы хотите, чтобы тесто выглядело легким и совсем не плотным. Он не удвоится полностью… просто следите за тем, чтобы текстура становилась светлее. Не затягивайте этот этап, потому что вам нужна «пружина духовки» во время выпечки, которая является окончательным подъемом перед образованием корки на внешней стороне хлеба.

Выпечка.

• Разогрейте духовку до 450º по Фаренгейту.
• Выложите тесто на лист пергаментной бумаги.
• Надрежьте верхушку хлеба хлебной пластиной. (дизайн здесь)
• Поместите хлеб с пергаментной бумагой в большую жаровню. Поместите крышку сверху.
• Поместите жаровню в духовку и уменьшите температуру до 425º по Фаренгейту.
• Выпекать 40 минут.
• Затем снимите крышку голландской духовки и выпекайте без крышки еще 10 минут. Это придаст корочке красивый золотисто-коричневый цвет.

Вы должны использовать голландскую печь, чтобы испечь хлеб на закваске?

Домашний хлеб лучше всего выпекается, если в нем есть пар или влага, которые позволяют ему правильно сформироваться и подняться. Выпечка хлеба в голландской печи улавливает влагу и прекрасно работает, позволяя хлебу пропечься внутри до того, как высохнет снаружи. Придает корочке хрустящую корочку, которую вы знаете и любите в хлебе на закваске.

Так что да, мы на 100% рекомендуем использовать голландскую печь для выпечки хлеба на закваске.

Для чего можно использовать хлеб на закваске?

Хлеб на закваске идеально подходит для бутербродов, панини, французских тостов, запеканок на завтрак или бутербродов на гриле.

Нам больше всего нравится, когда мы нарезаем его и смазываем маслом и медом. Так хорошо!

Количество порций 16

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 50 минут

Время отдыха 17 часов

• 90 г активной закваски
• 350 г теплой воды (не хлорированной воды)
• 500 г неотбеленной муки для хлеба
• 9 г морской соли
• дополнительная мука для присыпки (около ½ стакана)

• Лучше всего использовать кухонные весы. для измерения ингредиентов. Лучше всего работает, если измеряется в граммах.

• Поместите большую стеклянную миску на кухонные весы и установите ее на «0».

• Добавьте в чашу 90 г активной закваски.

• Добавьте 350 г теплой воды. Используйте венчик, чтобы смешать закваску и воду.

• Добавить муку и соль.

• Используйте ложку для закваски (или резиновую лопатку), чтобы смешать ингредиенты, чтобы получилось грубое лохматое тесто.

• Оставьте тесто на 30 минут. (Это этап автолиза.)

• Скатайте тесто в шар, что займет всего около 15 секунд. Поместите тесто обратно в миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для подъема. Это может быть под непрямым солнечным светом или в духовке с включенным светом. Или вы можете просто оставить его на прилавке, если вы держите свой дом в тепле.

• Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится почти вдвое. У нас это обычно занимает около 8 часов, но это будет зависеть от того, насколько активна закваска и температура ингредиентов. (Большинство людей планируют на это объемное брожение от 4 до 12 часов.) Если у вас есть тесто в стеклянной миске, вы сможете увидеть пузырьки, образующиеся в тесте.

• Осторожно вытащите тесто из чаши. Если он кажется очень липким, вы можете слегка посыпать стол мукой. Тесто будет плавно сдуваться, это нормально. На этом этапе вы должны быть осторожны, чтобы не продавить его и не слишком много работать с тестом.

• Начните с одной стороны и сверните тесто. Затем слегка переверните тесто и сложите следующую часть теста по направлению к центру. Снова переверните тесто и снова сложите, затем сделайте это снова, пока не пройдете весь круг. Этот процесс создает поверхностное натяжение на внешней стороне теста, придавая ему красивую форму.

• Поместите тесто гладкой стороной вниз в присыпанную мукой корзину.

• Дайте тесту подняться в последний раз. Этот последний подъем займет от 1 до 3 часов. Тесто должно снова выглядеть слегка «пухлым» и иметь легкую текстуру (не плотное), но не должно увеличиваться вдвое. Он хорошо поднимется в духовке.

• Разогрейте духовку до 450º по Фаренгейту.

• Отрежьте кусок пергаментной бумаги и положите его на прилавок. Выложите тесто на пергаментную бумагу.

• Поместите шарик теста (с пергаментной бумагой) в жаровню. Наденьте крышку голландской духовки.

• Уменьшите температуру духовки до 425º по Фаренгейту. Затем выпекайте хлеб в закрытой жаровне в течение 40 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 10 минут или пока хлеб не станет золотисто-коричневым.

• Вынуть из духовки и дать хлебу полностью остыть на решетке.

• Этот хлеб будет иметь наилучший вкус, когда его подадут на следующий день, но он так же хорош и прямо из печи. Для получения наилучшей текстуры вам нужно подождать не менее часа, прежде чем нарезать хлеб острым зазубренным ножом.

• Храните хлеб в герметичном контейнере.

*Если тесто слишком липкое для окружающей среды, в которой вы живете, уменьшите количество воды на 25 грамм и/или увеличьте количество муки. 9В 9% случаев мы готовим по рецепту, добавляя до ½ стакана муки для замешивания, как указано. Это определенно липкое тесто, которое нам нравится, но вы можете добавить больше муки, если хотите.

Показанные калории основаны на разрезании хлеба на 16 кусочков, где 1 порция соответствует 1 ломтику хлеба. Поскольку разные марки ингредиентов имеют разную информацию о пищевой ценности, указанные калории являются лишь приблизительными. **Мы не диетологи и рекомендуем вам обратиться к диетологу для получения точной информации о питании.**

Калорийность: 118 ккал | Углеводы: 24 г | Белок: 4 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 219 мг | Калий: 31 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Кальций: 5 мг | Железо: 1 мг

Хлеб

Американская кухня

Калорийность 118

Ключевое слово Комфортная еда

Рецепты на закваске, которые мы любим

Мы так весело готовили все закваски и работали с закваской! Попробуйте один из наших любимых рецептов как с выбрасываемой, так и с активной закваской.

• тыквенная закваска хлеб
• Печенье для закваски
• Хлеб закваски
• Рулоны закваски
• Блинки на закваску
• Стартору
• Хормитный хлеб

Disporty Discard. Вам понравятся эти рецепты!

Корочка для пирога на закваскеТыквенный хлеб на закваскеПеченье на закваскеХлеб на закваскеБлины на закваскеКорочка для пиццы на закваскеТыквенные блины на закваске

Как приготовить закваску в домашних условиях

Узнайте, как приготовить закваску по рецепту без дрожжей. Это простой рецепт закваски для начинающих, и это отличный навык, который нужно знать при ведении домашнего хозяйства. Имея готовую закваску, вы можете приготовить рецепт хлеба на закваске без дрожжей, чтобы накормить свою семью.

Еда и вода, пожалуй, самые важные вещи в чрезвычайной ситуации. Хотя у нас, к счастью, не было чрезвычайной ситуации с продовольствием, наши поставки продовольствия были нарушены в течение последних двух лет.

Когда все это началось (я намеренно не использую это слово из-за цензуры), я пошел в оптовый магазин амишей, чтобы купить дрожжи. Вскоре мы столкнулись с национальной, если не всемирной, нехваткой некоторых видов продуктов питания и дрожжей.

Я приступил к приготовлению нескольких буханок хлеба и заморозке теста. Я также сделала этот рецепт для закваски без дрожжей, чтобы у нас всегда был свежий хлеб.

Чтобы узнать больше рецептов приготовления с нуля, ознакомьтесь с этими сообщениями:

• Как приготовить яблочный уксус вместе с мамой
• Домашняя смесь для лукового супа
• Рецепт чая из одуванчиков
• Рецепт домашнего карамельного соуса 
• Рецепт куриного бульона быстрого приготовления
• Как приготовить сухой порошок из фруктов
• Рецепт хлеба с арахисовым маслом

Что такое закваска?

Рецепт закваски для хлеба представляет собой просто смешивание муки и воды для получения естественного разрыхлителя без использования дополнительных дрожжей.

В муке содержится некоторое количество диких дрожжей, и простой рецепт закваски для закваски позволяет использовать эти естественные дрожжи для выпечки хлеба.

Пока вы готовите закваску с нуля, она прослужит вам долгие годы. Для полного развития требуется неделя, так что имейте это в виду.

Ниже мы обсудим, как кормить вашу закваску и как использовать закваску.

Из чего состоит закваска?

Когда вы узнаете, как приготовить закваску в домашних условиях, вы можете быть шокированы тем, что для нее нужно всего два ингредиента.

Вам понадобится мука и вода. Вот и все. Для этого рецепта закваски без дрожжей вам не понадобятся дополнительные ингредиенты.

Можно ли купить закваску?

Да, вы можете купить закваску. Вы можете найти стартеры с мукой общего назначения и другой мукой.

Можно ли добавить немного дрожжей в закваску?

Да, вы можете добавить немного дрожжей в этот лучший рецепт закваски. На приготовление закваски уходит неделя, но добавление дрожжей может ускорить процесс.

У меня на кухне зимой холодно. Если на вашей кухне температура ниже 70 градусов, вы можете добавить немного дрожжей, чтобы придать ей импульс.

Вы можете добавить 1/8 чайной ложки растворимых дрожжей на стакан муки.

Мука, ​​подходящая для закваски

Вы можете использовать универсальную, ржаную или цельнозерновую муку, чтобы узнать, как приготовить закваску по рецепту дома.

Белая мука дает более мягкую закваску, а ржаная мука быстрее созревает.

Вы также можете смешать муку, чтобы приготовить рецепт закваски без дрожжей.

Нужно ли добавлять сахар в закваску?

Нет, сахар для подкормки дрожжей добавлять не нужно. Воды и муки достаточно.

Лучшая вода для рецепта закваски с нуля

Для этого рецепта закваски без дрожжей лучше всего использовать родниковую или фильтрованную воду. Хлор в воде убивает дрожжи, поэтому не используйте воду из-под крана, если в вашу воду добавлен хлор.

У меня есть колодезная вода, поэтому я покупаю родниковую воду, чтобы приготовить лучший рецепт закваски. Минералы в воде могут помешать хорошей закваске. Умягченная вода также может повлиять на ваш стартер.

Как часто нужно давать закваску для закваски?

По прошествии первой недели вам нужно будет легко подкормить рецепт закваски. Сначала вы будете кормить его каждые 24 часа.

Однако, как только ваша закваска будет готова, вы можете хранить ее в холодильнике и кормить раз в неделю.

Как узнать, что закваска для закваски готова?

Когда вы узнаете, как приготовить закваску в домашних условиях, как вы узнаете, что она готова? Первый способ — проверить громкость. Закваска удвоится в объеме примерно через 4 часа после того, как вы ее покормите. Используйте резиновую ленту или ленту, чтобы отметить внешнюю сторону банки, чтобы проверить увеличение объема.

Вы также можете искать пузыри. Вы будете видеть больше пузырей каждый день, и у него будет сильный кислый запах. Сверху может образоваться прозрачная жидкость. Вы услышите, как лопнут пузырьки, когда будете кормить закваску и перемешивать ее.

Наконец, вы можете проверить, легко ли готовится эта закваска, попробовав ее в воде. Наполните миску водой комнатной температуры.

Добавьте чайную ложку закваски. Если оно всплывает, значит, дело сделано. Если он тонет, то его либо нужно накормить, либо нужно больше времени, чтобы закончить, если вы его только что накормили.

Как долго хранится закваска?

Когда вы узнаете, как приготовить закваску в домашних условиях, вы удивитесь, узнав, что она может храниться более 100 лет! Вам нужно будет кормить его каждую неделю и хранить в холодильнике.

Сколько времени требуется для созревания закваски?

Стартовый рецепт хлеба на закваске созревает около недели. Затем храните его в холодильнике и продолжайте кормить до бесконечности.

Почему вы выбрасываете половину закваски?

Причина, по которой вы отказываетесь от половины рецепта закваски без дрожжей, заключается в том, что она быстро разрастется и займет много места в вашем холодильнике.

Кроме того, когда вы научитесь кормить закваску, вам понадобится много муки для поддержания закваски.

В вашей закваске недостаточно дрожжей для выпечки хлеба, но вы можете использовать ее по-другому.

Можно ли кормить закваской?

Да, вы можете использовать остатки закваски, чтобы приготовить новый рецепт закваски без дрожжей. Вы можете оставить его себе или подарить другу.

Как использовать выброшенную закваску для закваски

В выброшенной закваске недостаточно дрожжей для выпечки хлеба, но вы все равно можете ее использовать. Мне нравится использовать его для приготовления блинов на закваске. Вы также можете использовать его в одном из следующих рецептов:

• Выбросы кексов на закваске
• DISHDOUGE DISHANG PECAN BUNS
• СКАЗКИ СКАЗКИ
• Sourdough Discard Donuts
• DISHDOOGH DISCARG0010
• 51 Рецепты выброса закваски
• 15 Рецепты сброса на закваске
• 25 Рецепты закваски для закваски

Рецепт стартового завода. чашка универсальной муки (также можно использовать цельнозерновую, ржаную или смесь универсальной пшеничной или ржаной)

Как приготовить закваску в домашних условиях

День 1

В большой миске смешайте 1 стакан муки и 1 стакан воды. Перемешайте деревянной ложкой до однородности. Поставить на стол при комнатной температуре и накрыть чистым кухонным полотенцем.

День 2

Ровно через 24 часа после того, как вы приготовили закваску с нуля, удалите половину смеси из миски и отложите в сторону. Это ваша закваска.

Затем заполните свой рецепт закваски для хлеба, добавив 1 стакан муки и 1 стакан родниковой воды. Перемешайте деревянной ложкой до однородности. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре.

День 3-5

Каждые 24 часа повторяйте инструкции, начиная с дня 2.  Удалите половину смеси и дайте рецепт закваски с нуля.

День 6-7 

Продолжайте выбрасывать половину и добавлять чашку муки и чашку воды каждые 12 часов.

День 7

Переложите закваску в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Кормите его раз в неделю, чтобы он не останавливался. Вы будете удалять половину его каждый раз, когда кормите его.

Если вы раз в неделю будете легко подкармливать закваску, она прослужит вам долгие годы.