Как приготовить закваску без дрожжей для хлеба: Закваска для хлеба без дрожжей

Как сделать закваску для хлеба дома / Советы и рецепты – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Для чего нужна закваска

Хлеб на заквасках пекли еще в Древнем Египте. Открытие дрожжей и применение их в хлебопекарной промышленности случилось относительно недавно — в начале XIX в.

Домашний хлеб готовился на заквасках или, как их еще называли, на спелом тесте. Закваску регулярно подкармливали, добавляя воду, муку, сахар или другие продукты, чтобы процесс брожения не останавливался.

Домашние пекари-ремесленники и промышленные хлебопеки называют закваску стартер. Это тесто с бактериями и дрожжами, появившимися естественным образом в процессе ферментации. Благодаря закваске готовое изделие отличается приятным кисловатым вкусом: пока закваска зреет, микроорганизмы образуют кислоты.

Особенно хороши в заквасках молочнокислые бактерии. Они помогают дрожжам работать и поднимать тесто, не дают размножаться патогенным бактериям. Хорошая закваска, в которой набралась кислотность и достаточное количество дрожжевых клеток, даст пористый эластичный мякиш и тонкий аромат.

Виды заквасок

Традиционно закваски готовят несколько суток, выбраживая в теплом месте. Для этого компоненты, как правило, муку и воду, смешивают до кашицеобразного состояния и помещают в стеклянную посуду на 4-5 дней. На старте берут 50 грамм муки и 50 грамм воды. Закваску важно подкармливать новой порцией муки и добавлять немного воды, чтобы клетки микроорганизмов размножались.

Каждый вид закваски насыщает хлеб особым вкусом. Вот самые распространенные:

Изо дня в день закваска увеличивается в объеме, меняется не только ее внешний вид, но и запах — от неприятного резкого амбре до легкого молочного аромата с ореховыми нотками. Это говорит о том, что молочнокислые бактерии увеличили популяцию и уничтожили другие микроорганизмы. Каждая порция муки дает увеличение числа бактерий.

Как сделать закваску дома

Одна из самых простых — на ржаной муке. Хлеб и пироги на такой закваске пекли наши предки в дровяных печах.

Готовится она за пять дней, не требует особых ингредиентов: в составе только мука и вода. Главное — не забывать вовремя подкармливать закваску.Выполняйте все инструкции из нашего рецепта и у вас обязательно получится полезный продукт собственного производства.

Как хранить закваску

Обычно стартера хватает на приготовление нескольких килограммов хлеба. Но если столько не нужно, закваску можно хранить на нижней полке холодильника до следующего хлебопечения.

Еще один способ, обеспечивающий долгое хранение закваски, — сушка. Для этого добавьте в нее немного ржаной муки и через 4 часа распределите тонким слоем на бумаге для выпечки. Можно подсушить в духовке или в проветриваемом помещении, в итоге получатся тонкие хрупкие пластинки. Их нужно поломать и сложить в сухую тару, хранить в течение года.

Тесто на сухой закваске ничем не отличается от приготовленного на обычной. Чтобы использовать закваску, ее нужно «будить»: заливать водой и докармливать мукой в течение двух суток. Процесс длительной, но это все равно быстрее, чем заводить закваску заново.

Какой хлеб можно испечь на закваске

Артизанский хлеб, приготовленный крафтовым способом, когда не используются культивированные хлебопекарные дрожжи, находится на пике популярности. В маленьких пекарнях особым спросом пользуются этнические виды хлеба на заквасках:

• чиабатта;

• тартин;

• хала;

• французская булка;

• вермонтский;

• прибалтийский виру;

• финский;

• карельский.

Какие-то сорта выпекают из пшеничной муки высшего сорта, более полезные — с добавлением цельнозерновой муки, отрубей, ржаной муки грубого помола. Объединяет их состав: мука, соль, вода и закваски. Стандартный размер буханки — 400-500 грамм.

Попробовать силы и начать путь пекаря можно с простых рецептов. Никакого специального оборудования не потребуется, для выпечки годится бытовая духовка.

Полезный хлеб смешанной валки из ржаной и пшеничной муки, взятых в равных пропорциях, можно попробовать делать вот так.

Постепенно будут получаться и более интересные варианты, например, с добавлением оливок, семечек, вяленых помидоров и пряных трав.

Что можно сделать?

Добавить домашнюю закваску в другие изделия, например, блины, пирожки, багеты. Так они станут только вкуснее, а вы научитесь делать полезный продукт.

Читайте также

• История бородинского хлеба. Легенды и реальность

• Нужно ли есть хлеб или стоит от него отказаться. Отвечают эксперты

• История белого хлеба. Путь от зерен до буханки

Рецепты с фото — пошаговые фото рецепты

Рецепты с фото

по названию   по ингредиентам

Следующие рецепты ►

Предметом нашего успеха стали услуги домашнего персонала. Не рецептов, не заказа из ресторанов, а именно профессионального поиска на основе цифровой платформы в уникальном для российского рынка онлайн формате (сервис YouHelp).

Картофельная закваска без дрожжей

Перейти к рецепту

Ищете простой рецепт закваски? Тогда вы пришли в нужное место. Вы узнаете, как приготовить закваску с нуля. Моя закваска с картофелем проста и готовится без дрожжей.

У меня есть закваска уже более 10 лет, и она является одним из основных продуктов на моей кухне. За все эти годы я многое узнал об уходе за стартером. Я позаботился о том, чтобы ответить на все основные вопросы о закваске, связанные с кормлением, уходом за закваской и так далее. Надеюсь, вы взволнованы, чтобы начать свое выигранное приключение на закваске!

Содержание

• Что такое закваска?
• My Sourdough Journey
• Стартер заквасок с картофелем
• Важные термины для понимания
• Ингредиенты
• Что такое закваска?

  Закваска, закваска, матка, закваска, закваска — все это названия процесса естественного брожения муки и превращения ее в хлеб. Названия звучат немного загадочно, и весь процесс выпечки на закваске сам по себе является чудом.

  Без каких-либо видимых разрыхлителей — без коммерческих дрожжей, пищевой соды и даже яиц. Как поднимается хлеб и откуда берется весь этот аромат? Сочетание понимания и опыта принесет успех в выпечке на закваске.

  Большинство людей думают, что разница между хлебом на закваске и обычным хлебом заключается в диких дрожжах. Но это только часть причины. Сложный аромат исходит от бактериальных организмов, лактобацилл и ацетобацилл. Они создают молочную и уксусную кислоты, поскольку питаются сахарами, выделяемыми из теста, и отвечают за кислый вкус.

  Основная хитрость в выращивании закваски состоит в том, чтобы регулярно подкармливать ее свежей мукой и водой, чтобы обеспечить ее питательными веществами и сахарами, необходимыми для поддержания жизни.

  Путешествие на закваске

  Как я уже упоминал ранее, у меня есть стартер уже более десяти лет. Я сделал это на уроке выпечки хлеба в специализированном магазине для кухонь еще в 2011 году. Я принес домой базовую смесь муки и картофеля и кормил ее несколько дней, пока она не стала пузырчатой ​​и активной. На протяжении многих лет я поддерживал его и продолжал расти. Он даже дважды переезжал со мной по пересеченной местности.

  Я был новичком, когда получил стартер, совершенно не зная, что с ним делать. Но я научилась ухаживать за закваской и печь с ней. Итак, это своего рода пост о закваске 101 с вещами, которые я узнал в своем путешествии по закваске.

  В Интернете есть масса информации о приготовлении закваски, кормлении, уходе и т. д. Я бы посоветовал использовать хороший источник, на который можно положиться.

  Закваска с картофелем

  Существует несколько способов приготовления закваски. Можно использовать только муку и покупные дрожжи. Или вы можете купить закваску в магазине хлебобулочных изделий или даже получить отходы от друга.

  В отличие от закваски с картофельными хлопьями, эта версия готовится из тертого органического картофеля и хлебной муки. В закваске нет явных признаков картофеля после того, как он накормлен и созрел. Я нашел, что это очень легко сделать, и это был настоящий чемпион за все эти годы.

  Важные термины для понимания

  В рамках Sourdough 101 важно знать и понимать следующие термины:

  • Гидратация :
    • Соотношение воды и муки в закваске. Он влияет на форму, пружину печи, текстуру, мякиш и корку хлеба.
    • Стартер со 100% увлажнением. Я держу стартер со 100% увлажнением, что означает на каждые 4 унции. воды в закваске стартера, есть 4 унции. муки. Таким образом, каждый раз, когда вы подкармливаете закваску, вы добавляете равное количество муки и воды в старое тесто, чтобы сохранить его на 100% увлажненным.
  • Закуска без корма : Закуска прямо из холодильника.
  • Fed Starter : Стартер, который обновляется путем добавления муки и воды за 12 часов до выпекания хлеба.
  • Выбросить : Это закваска, которую вы буквально выбрасываете перед кормлением. Я обычно использую 4 унции. (или 113 граммов или ½ стакана) закваски для кормления, а остальное — «выбросить». Вы можете либо выбросить его, либо отложить в сторону для других целей.* Проверьте идеи в разделе «Советы».
  • Hooch : это жидкость, которая образуется на поверхности закваски в банке, когда она стоит. Чем дольше закваска стоит без подкормки, тем темнее цвет самогона. Но пока он прозрачный или слегка темный, вы можете смешать его и использовать. Но если самогон стал розовым, значит, пора его выбросить и начать все сначала.

  Ингредиенты

  Подробную информацию о точном количестве каждого ингредиента и список необходимых ингредиентов можно найти в карточке рецепта, которую можно распечатать ниже.

  Чтобы приготовить закваску с картофелем, вам потребуются следующие ингредиенты:

  • Мука для хлеба — вы также можете добавить немного цельнозерновой муки, например цельнозерновой или ржаной. Цельные зерна помогают быстрее активировать закваску.
  • Органический картофель
  • Фильтрованная вода — хлор в воде может повлиять на активность диких дрожжей, поэтому попробуйте использовать фильтрованная вода .

  Инструкции

  Для получения подробных инструкций о том, как приготовить рецепт с точным временем, проверьте распечатанную карточку рецепта ниже.

  Вот как приготовить закваску из сырого картофеля. Для разработки закваски, достаточно сильной для выпечки хлеба, требуется около 4–5 дней.

  • День 1: В нереакционноспособной миске среднего размера* смешайте 1 стакан хлебной муки, ½ стакана тертого картофеля и 1 стакан фильтрованной воды. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте при комнатной температуре (65°F ~ 75°F) на 24 часа.
  • День 2: Через 24 часа в смеси могут быть или не быть пузырьки. В любом случае выбросьте (или отдайте другу для выращивания) все, кроме ½ стакана закваски (4 унции), и добавьте 1 стакан хлебной муки и 1 стакан фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить подниматься при комнатной температуре на 24 часа.
  • День 3, 4 и 5 :
    • Через 24 часа вы увидите, как образуются маленькие пузырьки с фруктовым ароматом и некоторыми признаками расширения. Откажитесь от всего, кроме ½ стакана (4 унции) закваски и смешайте с 1 стаканом хлебной муки и 1 стаканом фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить на 12 часов.
    • Снова выбросьте все, кроме ½ стакана (4 унции) закваски, и смешайте с 1 стаканом хлебной муки и 1 стаканом фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить на 12 часов. На этом приготовление закваски готово. Но если вы хотите ярко выраженный кисловатый привкус, то продолжайте кормить закваской еще 2 раза через каждые 12 часов.
    • Через 4-5 дней постоянного кормления ваш левейн должен быть готов для выпечки основного хлеба на закваске . Если нет, не унывайте; продолжайте кормить его регулярно, и он наберет силу. Терпение здесь добродетель!!

  Температура окружающей среды в вашем доме повлияет на результаты вашего стартера. Таким образом, в холодную погоду вам придется ждать дольше, чтобы увидеть пузырьки и действие. Напротив, если вы живете в более теплую погоду, стартер может стать пузырчатым раньше. Так что не забывайте периодически следить за ним.

  Как хранить и кормить закваской

  Всегда храните закваску в нереакционноспособных контейнерах. Лучше всего подходят керамические или стеклянные банки. Храните его в нереактивной банке либо при комнатной температуре на кухне*, если вы серьезно любите закваску. Или, если вы случайный пекарь, как я, то держите его в холодильнике.

  Подкармливайте закваску каждый раз, когда собираетесь печь хлеб на закваске. Начните процесс накануне вечером, чтобы у вас была активная, игристая закваска, которую можно использовать утром.

  Чтобы накормить закваску, достаньте ее из холодильника и оставьте на несколько минут, чтобы она остыла. Перемешайте, чтобы убедиться, что самогон включен. Взвесьте 113 граммов закваски в небольшую керамическую или стеклянную банку. Выбросьте оставшийся стартер*. Добавьте по 113 граммов муки общего назначения и воды. Хорошо перемешайте. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место.

  Поместите резинку на банку, чтобы отметить верхнюю часть закваски. В зависимости от того, насколько тепло в вашем доме, потребуется от 4 до 6 часов, чтобы он удвоился в объеме. Как только он станет пузырчатым и активным, он готов к использованию. Или вы можете вернуть его в холодильник.

  Когда у вас есть созревшая или сытая закваска, можно приступать к выпечке на закваске . Используйте отходы для приготовления блинов, вафель, тортов и т. д.

  Советы экспертов

  • Для приготовления и хранения закваски для закваски всегда используйте нереакционноспособные миски, такие как стекло, керамика, нержавеющая сталь или пищевой пластик.
  • Несмотря на то, что моя закваска на картофельной закваске готовится из хлебопекарной муки, с годами я заменил ее на частично цельнозерновую закваску. Вот как я это сделал:
    • Во время кормления я добавляю 56,5 граммов или ¼ стакана цельнозерновой и цельнозерновой муки, а также 113 граммов или ½ стакана воды. Хорошо перемешайте и оставьте на 4-6 часов.
  • Отходы от закваски: я обычно планирую использовать остатки сразу же, добавляя их в тесто для блинов или вафель или даже в тесто для роти . Но иногда я храню все отходы от 2-3 кормлений в герметичном контейнере в холодильнике, а затем, когда у меня есть время, я использую его, чтобы сделать 9 кормлений.0005 быстрый хлеб или поповеры .
  • Перемещение с закваской: Как я уже упоминал ранее, я дважды переезжал с помощью своего стартера.
    • В первый раз мы проехали 500 миль до нашего нового дома, поэтому я просто взяла банку в холодильник. Поместите его в холодильник отеля на ночь, а затем благополучно положите в мой новый холодильник в пункте назначения.
    • Второй раз был по пересеченной местности, так что я подсушил закваску. За несколько дней до нашего переезда я взяла около 1 чашки закваски и распределила ее тонким слоем на противне, застеленном пергаментом. Дайте ему высохнуть на воздухе в течение 1-2 дней. Затем я разбил его на кусочки и хранил в герметичном стеклянном контейнере.
    • Как только мы добрались до нового места, и когда у меня было время, я регидратировал закваску. Взял 1 унцию сушеных чипсов и ¼ чашки теплых в небольшой миске или мерном стакане. Периодически помешивайте, чтобы чипсы растворились. Примерно через 3 часа добавьте 1 унцию муки, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место.
    • Примерно через 24 часа начнут образовываться пузырьки. Если в вашем доме прохладнее, подождите немного дольше, чтобы увидеть пузырьки. Теперь, не выбрасывая закваску, добавьте 1 унцию теплой воды и 1 унцию муки. Верните его в теплое место.
    • Через 24 часа снова кормить, не выбрасывая. Добавьте 1 унцию теплой воды и 1 унцию муки.
    • Примерно через 12 часов ваш стартер вернется в прежнее состояние. Теперь выбросьте все, кроме 4 унций стартера. Добавьте 4 унции муки и воду. Отложите на 4-6 часов. И вы готовы идти.

  Часто задаваемые вопросы

  Как узнать, готов ли стартер?

  Закваска для теста на закваске должна как минимум удвоиться в объеме за 4–6 часов и иметь приятный фруктовый аромат.

  Как усилить закваску?

  Регулярная подкормка стартера повышает его прочность. Поэтому, если вы считаете, что ваш стартер вялый или слабый, попробуйте кормить его чаще, каждые 12 часов, и вы увидите, как он набирает силу.

  Когда давать закваску?

  Всякий раз, когда вы планируете печь хлеб на закваске. Начните процесс накануне вечером, чтобы у вас была активная, игристая закваска, которую можно использовать утром.

  Сколько закваски нужно иметь под рукой?

  Обычно у меня всегда около 1 чашки закваски. Если через неделю печь не планирую, то просто подкармливаю и возвращаю в холодильник.

  Сколько нужно использовать закваски?

  В большинстве рецептов требуется ½~1 чашка закваски, поэтому убедитесь, что у вас всегда есть по крайней мере 1 чашка закваски. Если вы считаете, что у вас заканчивается закваска, добавьте равное количество муки и воды, хорошо перемешайте и поставьте в холодильник, пока вы не будете готовы испечь хлеб.

  Каковы признаки плохой закваски?

  Если самогон или жидкость над закваской в ​​банке становятся розовыми или имеют неприятный привкус, например затхлый или сырный.

  Вам также может понравиться

  Вот несколько рецептов, как использовать остатки закваски:

  Мне приятно слышать от вас!! Если вы попробовали это и вам понравилось, не забудьте сообщить мне об этом. Дайте звездный рейтинг и дайте мне знать в комментариях ниже. Также отмечайте меня в своих творениях в Instagram  @cooks_hideout . Я люблю делиться фотографиями, когда люди делают мои рецепты. Вы также можете использовать хэштег  #cookshideout  .

  Для картофельной закваски:

  • 480 г (4 чашки) Мука для хлеба, разделенная
  • 70 г (½ чашки) Тертый органический картофель
  • 960 г (4 чашки) Вода, разделенная

  113 граммов (½ чашки или 4 унции) закваски, сверху

• 113 граммов (½ чашки или 4 унции) универсальной муки*
• 113 г (½ стакана или 4 унции) Теплая вода

День 1:

• В нереакционноспособной миске среднего размера* смешайте 1 стакан хлебной муки, ½ стакана тертого картофеля и 1 стакан фильтрованной воды. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте при комнатной температуре (65°F ~ 75°F) на 24 часа.

День 2:

• Через 24 часа в смеси могут быть или не быть пузырьки. В любом случае выбросьте (или отдайте другу для выращивания) все, кроме ½ стакана закваски (4 унции), и добавьте 1 стакан хлебной муки и 1 стакан фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить подниматься при комнатной температуре на 24 часа.

День 3, 4 и 5:

• Через 24 часа вы увидите образование маленьких пузырьков с фруктовым ароматом и некоторыми признаками расширения. Откажитесь от всего, кроме ½ стакана (4 унции) закваски и смешайте с 1 стаканом хлебной муки и 1 стаканом фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить на 12 часов. Снова выбросьте все, кроме ½ стакана (4 унции) закваски и смешайте с 1 стаканом хлебной муки и 1 стаканом фильтрованной воды. Перемешать, накрыть и оставить на 12 часов.

  Закваска готова. Но если вы хотите ярко выраженный кисловатый привкус, то продолжайте кормить закваской еще 2 раза через каждые 12 часов.

  Через 4-5 дней постоянного кормления ваш левейн должен быть готов к использованию в хлебе на закваске . Если нет, не унывайте; продолжайте кормить его регулярно, и он наберет силу. Терпение здесь является добродетелью!!.

• К этому моменту у вас будет около 1½ стакана закваски. Храните его в нереактивной банке либо при комнатной температуре (серьезная закваска для выпечки), либо в холодильнике (иногда для выпечки).

Кормление вашего стартера:

• Всегда используйте нереакционноспособные миски, такие как стекло, керамика, нержавеющая сталь или пищевой пластик, для приготовления и хранения закваски.
• Несмотря на то, что моя закваска для картофеля готовится из хлебопекарной муки, с годами я заменила ее на частично цельнозерновую закваску. Вот как я это сделал:
  • Во время кормления я добавляю 56,5 граммов или ¼ стакана муки общего назначения и цельнозерновой муки вместе со 113 граммами или ½ стакана воды. Хорошо перемешайте и оставьте на 4-6 часов.
• Отходы закваски: я обычно планирую сразу же использовать отходы, добавляя их в тесто для блинов или вафель или даже в тесто roti . Но иногда я храню все отходы после 2-3 кормлений в герметичном контейнере в холодильнике, а затем, когда у меня есть время, я использую его для приготовления быстрого хлеба или поповеров .
• Перемещение с закваской: Как я уже упоминал ранее, я дважды перемещался с помощью своего стартера.
  • В первый раз мы проехали 500 миль до нашего нового дома, поэтому я просто взяла банку в холодильник. Поместите его в холодильник отеля на ночь, а затем благополучно положите в мой новый холодильник в пункте назначения.
  • Второй раз был по пересеченной местности, так что я подсушил закваску. За несколько дней до нашего переезда я взяла около 1 чашки закваски и распределила ее тонким слоем на противне, застеленном пергаментом. Дайте ему высохнуть на воздухе в течение 1-2 дней. Затем я разбил его на кусочки и хранил в герметичном стеклянном контейнере.
  • Как только мы добрались до нового места и, когда у меня было время, я регидратировал закваску. Взял 1 унцию сушеных чипсов и ¼ чашки теплых в небольшой миске или мерном стакане. Периодически помешивайте, чтобы чипсы растворились. Примерно через 3 часа добавьте 1 унцию муки, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место.
  • Примерно через 24 часа начнут образовываться пузырьки. Если в вашем доме прохладнее, подождите немного дольше, чтобы увидеть пузырьки. Теперь, не выбрасывая закваску, добавьте 1 унцию теплой воды и 1 унцию муки. Верните его в теплое место.
  • Через 24 часа снова кормить, не выбрасывая. Добавьте 1 унцию теплой воды и 1 унцию муки.
  • Примерно через 12 часов ваш стартер вернется в прежнее состояние. Теперь выбросьте все, кроме 4 унций стартера. Добавьте 4 унции муки и воду. Отложите на 4-6 часов. И вы готовы идти.

Калорийность: 514 ккал | Углеводы: 108 г | Белок: 15 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 10 мг | Калий: 121 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 1 г | Кальций: 20 мг | Железо: 5 мг

Пробовали этот рецепт? Упомяните @cooks_hideout или тег #cookshideout!

Как приготовить закваску без дрожжей

Я давно хотел поэкспериментировать с закваской. Мне было довольно удобно делать хлеб с покупными дрожжами, и мне нравилось делать багеты и деревенские батоны для моей семьи, которая любила их есть. Однако я не знал, что мне нужно, чтобы начать работу с закваской. Я казался мне таинственным, эта «мать», которую люди кормят и оставляют в живых и хранят годами, даже десятилетиями. Я знал, что они передавали это из поколения в поколение. А как ты заводил стартер для начала? Вам должны понадобиться какие-то специальные жуки, или сок, или магия. Мне нужно было знать, как сделать закваску без дрожжей.

Путешествие с закваской

Когда я узнал, что для закваски не требуется ничего, кроме муки и воды, я был ошеломлен. Так что я прыгнул на него. А когда из-за глобальной пандемии найти дрожжи в магазине стало невозможно, это обрело еще больший смысл.

Хлеб на Гавайях НЕ дешевый, особенно хлеб хорошего качества. Так что я легко принял решение начать экспериментировать со своей собственной закваской. Я бы попробовал что-то новое, чему давно хотел научиться, и смог бы участвовать в чем-то захватывающем, чем занимаются многие люди. Я бы сэкономил немного денег, поедая хлеб, которому я доверял, потому что я тоже делал его сам.

Я и не подозревал, что мне предстоит более сложное путешествие, чем я думал.

Рецепт закваски и метод, который я рекомендую

Я начал с рецепта закваски King Arthur Baking Company. На него ссылаются во всем Интернете, и это от компании, которая производит муку, которую ВСЕ используют для приготовления хлеба на закваске. Поэтому я подумал, что попробую.

Используется схема 1 к 1 к 1 с закваской, мукой и водой, если вы измеряете на пищевых весах. В рецепте используется чашка для основного измерения муки, где вы получаете примерно 113 граммов. Я использовал чашку муки на ½ чашки схемы измерения воды, которую они предоставляют, пока не получил весы. Получите шкалу! Это меняет все.

Если вы придерживаетесь этих соотношений (1/1/1) и используете шкалу для измерения, ваш стартер должен работать нормально. Вы также увидите некоторые рецепты, в которых 100 г используются в качестве основной меры, и это здорово. Вам понадобится 100 г муки, 100 г воды и 100 г закваски. Здесь нет магического числа. Вы можете использовать больше или меньше и получить те же результаты по большей части. Читайте ниже об уменьшении масштаба, если вы хотите работать с меньшими суммами. Использование граммов в качестве меры позволяет легко уменьшить размер стартера, чтобы уменьшить количество отходов.

Срок приготовления закваски для закваски обычно составляет около одной недели. Вы найдете дельный совет уделять больше внимания состоянию вашего стартера, чем дням в календаре, и я полностью поддерживаю этот совет. Мне требуется немного больше времени, чтобы разработать что-то полезное здесь, на Гавайях, но неделя — хороший ориентир.

Какую муку следует использовать для закваски?

Я использовал цельнозерновую, AP (универсальную) и хлебопекарную муку. Хотя они разные, все они работают нормально. Некоторые люди считают, что лучше всего начинать с цельнозерновой муки, так как она содержит больше полезных микроорганизмов, необходимых для образования закваски. Кроме того, если вы собираетесь печь хлеб из 100% цельнозерновой муки, в какой-то момент вам может понадобиться стартер из цельнозерновой муки. Просто старайтесь использовать один и тот же тип муки на протяжении всего процесса, пока не запустите стартер.

Для протокола: я люблю небеленую универсальную муку King Arthur для этого процесса, а также для выпечки. Вы всегда можете использовать ржаную или цельнозерновую муку только в первый день и муку AP в остальные дни.

Ниже я упомяну ананасовый сок в качестве замены воды. Если вам интересно, ознакомьтесь с этой статьей об использовании ананасового сока в качестве закваски. Возможно, вы захотите попробовать это.

Сколько времени потребуется, прежде чем я смогу использовать его для выпечки?

Это зависит от вашего окружения, типа муки, которую вы используете, и качества вашей воды… среди прочего. Планируйте отложить на неделю или две, но если все пойдет хорошо, вы должны начать выпекать в течение пары недель.

Процесс

В качестве основной меры здесь я буду использовать 100 граммов, но использование меньшего количества допустимо и приводит к меньшему количеству отходов. Это также экономит деньги на муке. Вы можете следовать рецепту как есть или изменить его по своему усмотрению.

День 1:

• Смешайте 100 г муки (цельнозерновой или цельнозерновой) и 100 г воды (желательно бутилированной) или ананасового сока. Смешайте два ингредиента вместе и убедитесь, что мука полностью включена. Мне нравится чистить стенки контейнера резиновым шпателем.
• Накройте крышкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 24 часа. Крышка достаточно плотно, чтобы быть уверенным, что вы можете не допустить проникновения насекомых, но она не должна быть полностью герметичной, если вы можете помочь. Для этой цели я люблю ставить тарелку на банку.

День 2:

• Через 24 часа выбросьте половину закваски (100 г). К оставшимся 100 г закваски добавить 100 г муки и 100 г воды или ананасового сока. Полностью перемешайте, как накануне.
• Накройте крышкой и оставьте на 24 часа, как вы это делали накануне.

День 3 и 4:

• На третий и четвертый дни вы продолжите кормить так же, как и на второй день, но вы можете начать кормить своего стартера два раза в день в течение следующих нескольких дней. Просто постарайтесь как можно чаще выдерживать интервал в 12 часов.

Дни с 5 по 7:

• Продолжайте ту же процедуру, что и в последние пару дней, отказываясь от половины закваски и кормя мукой и водой. Теперь очень внимательно следите за поведением вашего стартера.
• Следите за тем, чтобы ваша закваска увеличилась как минимум вдвое и начала сильно пузыриться через несколько часов после кормления.
• Очень внимательно следите за запахом вашей закваски. К этому моменту он НЕ должен пахнуть ужасно. Он должен начать пахнуть дрожжами или пивом, как если бы вы пекли хлеб (если у вас есть опыт работы с коммерческими дрожжами).
• Когда вы заметите четкие закономерности поведения вашей закваски и она начнет приятно пахнуть дрожжами, вы почти готовы приготовить из нее что-то вкусное. Но будьте терпеливы! Это может занять от пяти до семи дней, а может и две недели. Уделите больше внимания своему стартеру, чем календарю.
• Когда он будет готов, покормите его в последний раз и дайте ему подняться настолько высоко, насколько вы заметили за последние пару дней. Затем вы можете взять то, что вам нужно, чтобы испечь буханку хлеба, а остаток снова накормить в следующий раз.

Найдите свою собственную процедуру приготовления закваски

Как только вы доберетесь до этого места, поздравляем! Чем дольше вы это делаете, тем крепче и вкуснее будет ваша закуска. Продолжайте следовать рутине: выбрасывайте половину закваски и давайте ей поровну муки и воды. Выпекайте так часто, как вам нравится, и обязательно попробуйте несколько рецептов закваски, чтобы сократить количество отходов и сделать свою семью счастливой.

Постарайтесь найти хороший режим, которого вы будете придерживаться по времени. Вы узнаете, что вашему стартеру нравится в вашей среде и как часто вам нужно кормить его, чтобы он процветал. По крайней мере, в течение нескольких недель я рекомендую просто оставить его на прилавке и кормить каждый день примерно в одно и то же время. Через несколько недель вы можете безопасно хранить закваску в холодильнике, когда не готовите.

Делайте все возможное, чтобы кормить закваску каждый день, пока она не в холодильнике, но если вы пропустите день… не паникуйте… все в порядке. Просто не забывайте кормить его, как только вспомните, и, если он кажется немного вялым, кормите его дважды в день.

Советы и что ожидать от стартового

Чего ожидать

Запахи

Вы можете ожидать совершенно новый мир запахов, ароматов и запахов. Здесь мы имеем дело с микроорганизмами. Они делают странные вещи. Если вы обнаружите, что у вас необычайно неприятные запахи (рвота, мусор, химикаты и т. д.), которые не исчезают после нескольких дней регулярных кормлений, я бы порекомендовал отказаться от партии и снова начать использовать ананасовый сок.

Когда запахи совпадают, это прекрасно. Я люблю запах дрожжей, так что примите это за то, что есть. Я тоже был домашним пивоваром, и мне нравились связанные с этим запахи. Этот хлебный, дрожжевой, слегка кисловатый запах, который исходит от брожения, прекрасен. Вы можете ожидать всевозможные запахи в этом районе — иногда фруктовые, иногда больше похожие на печенье.

Однако важно обращать пристальное внимание на запахи, которые издает стартер. Неприятные запахи, особенно в начале, не обязательно означают неудачу. Пока запахи не ужасно отвратительны и не остаются такими, время и регулярное кормление должны приблизить вас к прекрасному запаху дрожжей.

Внешний вид

Когда вы начнете, ваша закуска, скорее всего, будет выглядеть как густое тесто. Через несколько дней вы заметите, что через несколько часов после каждого кормления он начинает немного расслабляться. Вы также можете начать замечать небольшие пузырьки на поверхности. Когда вы немного встряхнете его, он тоже может немного покачиваться.

Вы заметите самые большие различия в текстуре, когда будете кормить его. Когда вы черпаете его, чтобы выбросить часть или использовать в рецепте, вы можете заметить действительно классный эффект «паутины», когда он действительно начинает развиваться.

Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это проверка плавучести. Когда ваша закваска созреет и будет готова к использованию для выпечки хлеба, она должна фактически плавать на поверхности лужи с водой. Если это не так, это не значит, что он плохой, это просто означает, что он не полностью созрел и у него не образовались пузырьки воздуха, которые помогают ему держаться на плаву. Со временем будет.

По возможности используйте воду в бутылках

Это одна из самых больших проблем, с которыми я столкнулся поначалу. Моя вода не такая уж и приятная, что меня, честно говоря, удивило. Даже вода, профильтрованная через нашу Brita, не подходила для закваски. У меня были всевозможные проблемы, пока я не перешла на бутилированную воду для кормления закваски и для выпечки хлеба. Если у вас есть какие-то проблемы, с которыми вы просто не можете разобраться, попробуйте перейти на бутилированную воду и посмотрите, поможет ли это.

Масштабируйте закваску для уменьшения количества отходов

Как я упоминал выше, ваш стартер можно масштабировать в соответствии с вашими потребностями практически в любой момент. Когда вы только начинаете, хорошо сохранять стабильность с точки зрения сумм, и вы можете использовать немного более крупные меры, пока все не стабилизируется.

Некоторые люди используют небольшие количества, например, всего 30 граммов, чтобы поддерживать работу в долгосрочной перспективе, когда у них есть стабильный стартер. Это не дает вам большого отказа, хотя. Так что, если вам нравится делать такие вещи, как пышки и крекеры, вы можете принять это во внимание.

Мне нравится использовать 50 граммов в качестве меры. Это позволяет мне немного отказаться от других рецептов, и оно очень хорошо подходит, когда я выпекаю. Обычно с этим методом у меня получается 150 граммов спелой закваски, и я использую 100 граммов на буханку хлеба, когда выпекаю. Это оставляет мне 50 граммов, чтобы начать снова… очень просто.

Ознакомьтесь с некоторыми основными рецептами закваски для закваски.

Когда хранить закваску в холодильнике

Если у вас есть здоровая закуска и правильный режим кормления, вы можете начать хранить ее в холодильнике, когда не готовите. Хранение стартера таким образом позволяет кормить его только один или два раза в неделю. Моя рутина выглядит примерно так…

Испечь буханку хлеба. Итак, я буду использовать 100 г закваски для своего хлеба, а затем останется 50 г спелой закваски. Затем я положу это в холодильник, пока снова не испеку (или не вытащу, чтобы накормить через неделю). Когда я вытащу закваску, чтобы снова выпекать, я даю ей нагреться до комнатной температуры, а затем добавляю 50 г муки и 50 г воды. Через несколько часов, когда моя закваска созреет и будет готова к употреблению, я возьму 100 г закваски для следующей буханки хлеба. Затем я положу оставшиеся 50 г закваски обратно в холодильник… и так далее. Это действительно удобный режим для меня.

Что, если я убью стартер?

Возможно, да. Я точно знал. На самом деле я убил нескольких, и пару из них я убил в драматической манере. Один я убил, позволив насекомым проникнуть в него, из-за чего маленькие червячки ползали по верхней части закрывающего его пластика… и в процессе полностью травмировали мою жену. Другой я убил, позволив плохим бактериям образоваться на ранней стадии, которые были ужасны с точки зрения запаха и фактически взорвались однажды утром, прежде чем я проснулся… снова оставив мою жену нести основную тяжесть. Эта последняя неудача привела меня к открытию метода ананасового сока, который я использую с этого момента.

В любом случае, если вы убьете стартера, выбросьте его и начните заново. В этом вся прелесть. Это просто мука и вода (или ананасовый сок). То есть до тех пор, пока вы не кормите его в течение года, не дали ему имя и не влюбились. Как только вы убьете одного из них, вы обязательно сохраните резервные копии в будущем.

Сколько времени пройдет до того, как станет действительно «хорошо»?

Это действительно отличный вопрос. Честно говоря, кто знает? Я скажу, что через несколько недель вы должны заметить большую разницу в том, насколько хорошо ваша закваска «работает» в рецепте. Это заставит ваше тесто лучше подняться, и оно начнет приобретать более сложный вкус закваски.

Остальное очень субъективно. Я знаю, что через несколько месяцев моя закваска, кажется, приобретает другие качества с точки зрения вкуса и запаха. Он пахнет не столько кислым тестом, сколько хлебом на сложной закваске. Он начинает пахнуть очень вкусно, а также становится более устойчивым к пренебрежению и в целом более щадящим. Хотя я очень стараюсь, чтобы он был счастлив.

Очевидно, стартер может стать ОЧЕНЬ старым. И я уверен, что сложность, которую они испускают с точки зрения запахов и вкусов, смехотворна. Но вам не обязательно унаследовать закваску от вашей прабабушки, чтобы иметь что-то особенное. Примерно через шесть месяцев надлежащего ухода вы должны заметить, что происходят удивительные вещи. Когда вы это сделаете, вернитесь и оставьте комментарий об этом. Я хотел бы услышать об этом.

Экологические соображения и почему я перешел на метод ананасового сока

Последнее, что я хочу здесь сказать, это то, что все это нужно воспринимать с недоверием. По моему опыту, эта крупица соли — это ваше окружение. Насколько жарко и насколько влажно ваш мир, имеет огромное значение. Это может ускорить некоторые вещи или замедлить их. Просто наберитесь терпения и наслаждайтесь научным экспериментом, который представляет собой фуд-арт.

Жизнь на Гавайях научила меня многому тому, насколько большую роль может играть погода при разработке закваски для закваски. Жара и влажность сбили все с толку, сбили меня с толку и безмерно расстроили.