Секрет идеального теста Фатаяр
156
акции
Фатаяр — это традиционные ливанские пикантные пироги. Секрет идеального теста для фатаяр здесь.
Когда я впервые серьезно занялась выпечкой фатаяров, я знала, что нужно решить проблемы, чтобы приготовить идеальные маленькие пирожки, которые мне нравятся, из рук мамы и Ситто. Даже некоторые варианты ближневосточной выпечки не были моей путеводной звездой, потому что с ними тесто может быть слишком густым и пухлым. Моей целью был и остается более тонкий пакет, все еще ароматный и нежный, но не подавляющий то, что внутри. После исследования в стиле докторской диссертации на основе книг и разговоров, а также многочисленных испытаний рецептов, необходимых для того, чтобы добраться до святого Грааля, и бранных слов, которых я не знал, я нашел ключи к раскрытию секретов великого фатаяра.
Высокое соотношение воды и муки делает это тесто липким. Мое определение липкости здесь — это когда пальцы касаются теста, оно влажное, но тесто не оставляет следов на ваших пальцах.
Большое количество масла в тесте также способствует его липкости. Почему липкий? Фактор слипания важен для формирования фатайера, так что «швы» остаются закрытыми, когда треугольник (или квадраты для сфехи) запекаются.
Поскольку требуется жидкое жевательное тесто, второй подъем теста не требуется. Обычно тесто, такое как глазированный талами с чесночным маслом, требует второго подъема, чтобы повторно надуть клейковину теста и создать желаемую крошку (талами — очень открытая, мягкая крошка с большим количеством воздушных пузырьков). Тесто Фатаяр должно быть плоским и тонким. Однократный подъем также позволяет раскатывать более податливое тесто.
Ни мама, ни Ситто этого не делали. Морин делает. Мне нравится этот быстрый способ создания нескольких раундов, которые нужно заполнить фатайером. Здесь есть один недостаток: обрезкам нужно время, чтобы клейковина расслабилась перед повторной раскаткой, и это тесто от второй раскатки может быть не таким хорошим, как тесто от первой раскатки.
Он менее податлив, не такой липкий, как первый. Можете ли вы оторвать небольшие кусочки теста, раскатать каждый для фатайера и вообще избежать обрезков? Абсолютно. Это традиционный метод, о котором я и не мечтаю отказаться.
Морин Абуд
Фатаяр — это традиционные ливанские пикантные пироги. Секрет идеального теста для фатаяра заключается в его липкости и отсутствии второго подъема, чтобы тесто было податливым для формовки.
Распечатать рецепт Pin Recipe
Время приготовления 1 час 45 минут
Порции 24 3-дюймовый фатаяр
- 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
- 1 чайная ложка сахарного песка или меда
- 1 чашка чашки теплой воды (80–90 °F)
- 3 чашки небеленой универсальной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чашки нейтрального масла, такого как сафлоровое или рапсовое, плюс еще немного масла для смазывания чаши
Подтвердите дрожжи, растворив их в ¼ стакана теплой воды с сахаром или медом.
Отложите примерно на 10 минут или пока смесь не станет пенистой и кремообразной.Смешайте муку и соль в чаше миксера или средней чаше. Сделайте углубление в центре и добавьте смесь масла и расстойных дрожжей. С помощью стационарного миксера, снабженного насадкой-крюком, или вручную медленно перемешайте влажные ингредиенты с сухими, медленно добавляя 1/2 стакана воды. Добавляйте больше воды только по мере необходимости, пока тесто не соберется и не станет однородным.
Замесите тесто вручную или с помощью крюка для теста в миксере, пока оно не станет очень мягким, гладким и липким/липким на ощупь (но тесто не должно оставаться на пальцах). Месить вручную может быть неудобно поначалу, потому что тесто очень влажное, но когда вы будете месить, тесто немного затвердеет и впитает всю воду.
В чистой миске размером не менее двух размеров теста слегка смажьте тесто и стенки миски маслом. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите тесто в теплое место, пока оно не увеличится вдвое, не более чем на 90 минут.
Отложите примерно на 10 минут или пока смесь не станет пенистой и кремообразной.