Как приготовить хмелевые дрожжи в домашних условиях: Хмелевые дрожжи — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Домашние сухие дрожжи, отрубяные. — Люда — LiveJournal

В. Василевич пишет что при отсутствии закваски её легко приготовить за сутки из ржаной муки, воды и горстки сухих дрожжей. Это и на самом деле так, только следует помнить, что современные сухие дрожжи впервые появились в 1940х. В 1913г сухие дрожжи выглядели совсем иначе.

Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом. В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.
Старинные сухие дрожжи.

Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски («Закваски -5000» из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути). Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.

Если у вас уже есть ярко ароматная закваска, то сразу переходите к шагу 2.
Если ваша закваска на ладан дышит или вам не нравится её аромат, то сначала её нужно обогатить ароматными бактериями.

(1) освежить закваску

1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды

Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.

(2) приготовить дрожжи

Немного закваски, скажем, 50-100г достаточно, 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, 50г мальтозной патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара). Влить дистиллированной воды, чтоб получить густую массу, которую нетрудно размешать ложкой. Укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума.

Потом выбить и продолжать держать в тепле, время от времени выбивая массу, чтоб проветрить её от спирта. В конце концов масса будет удваиваться в объеме за 20-30мин. В этот момент дрожжи достаточно размножились и их можно сушить.

Готовые дрожжи. Это, конечно, закваска, в ней есть и ароматные заквсочные бактерии. Но это закваска с огромной пропорцией дрожжей. Их в ней намного больше чем в обычной закваске, где дрожжей в сто раз меньше, чем бактерий.

3) высушить дрожжи

Дрожжи сушат в два шага. Сначала их отсушивают, перемешивая дрожжевую жижу с отрубями. Это резко снизит влажность массы и дрожжи начнут адаптироваться к ухудшению жилишных условий, они будут готовиться к сушке.

Я беру пищевые пшеничные отруби, они стерильные и подслащенные. Но можно брать любые, в том числе белые отруби, в том числе овсяные, если вам это нравится.

Перемешать ложкой дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. При комнатной температуре сушка может занять сутки-трое. Если под вентилятором, то быстрее, особено если вентилятор гонит подогретый воздух.

Такие сухие дрожжи хранятся до двух лет.

4) размочить и активировать дрожжи для теста

Чтоб восстановить их, залить постакана сухих катышков-дрожжей теплой водой (35-40С) на час, чтоб сухие клетки микробов размокли. Потом поставить их размножаться в опаре или в заварке на ночь.

Чтобы вывести с их помощью ржаную закваску с нуля, можно поступить по совету Василенко: 600г ржаной муки, 600г теплой воды (35С), 5г сухих дрожжей. Распустить дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, укрыть и оставить на сутки при 30-35С.

Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1-1.5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей). Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки — жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

1948 г. Хлебопекарня №4 «Владхлеба». Пекарь «Золотые руки» Васильев Алексей Васильевич обучает работников производить сдобу «Выборгскую». http://vladhleb.ru/about/110-years/ Если тесто будет белое, как на фото 1948г, для выборгской сдобы, то и заварку делают из белой муки.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов. Опара будет готова за три-четыре часа, тесто — за час-полтора.

Хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28^оС. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб. Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

ТРИНИДАДСКИЙ ХЛЕБ | РЕЦЕПТ МЯГКИХ УЖИННЫХ БУЛОЧЕК

29 апреля 2020 г.

Как я поделился на Facebook на выходных, мы съели плотный завтрак из хлеба и чау-мейн в субботу утром, прежде чем отправиться в банк (на машине). Я сопровождала своего мужа, и пока мы ждали в длинной очереди машин, это дало мне возможность вспомнить. Это напомнило мне дни моего детства, когда я прыгала в машину моего папы по субботам и сопровождала его по его поручениям, заметьте, в купальнике. Я всегда умоляла папу отвезти меня на пляж, так что я была готова — на всякий случай. Наши экскурсии обычно заканчивались в китайском магазине в Куве (город в Центральном Тринидаде), где мы быстро перекусывали хмелем и чау-мейном, чанной (нут с карри), тушеным цыпленком или жареным желудком в сопровождении холодного морского мха для него и освежающий арахисовый пунш для меня. Это были старые добрые времена, почти 40 лет назад!! Время летит незаметно, когда мы веселимся.

Хлеб с хмелем — это, по сути, булочки для ужина. На Тринидаде его едят на завтрак, обед или ужин. Он обладает уникальной мягкостью, нежным, воздушным, легким жеванием и полностью удовлетворяет.

Его подают с
 чау-мейн, как показано в моем видео
 чанна, как в знаменитом «сэндвиче с хлебом и чанной»
 сыр и острый соус, приготовленный
 масло с лососем 10015  сардины лук и помидоры.

Это еда для ленивых будней. Теперь, когда пекарни закрыты, мы все должны научиться делать свои собственные. Вот где я пришел. Я разработал вкусный, но простой рецепт, используя одну технику для замешивания. Посмотрите видео ниже, если вам интересно.

В День благодарения 2020 года я приготовила партию булочек для ужина, чтобы отправить их своим соседям, используя этот рецепт. Они были прекрасными, абсолютно мягкими и вкусными. Я замесил муку в электрическом миксере в течение 10 минут, сформировал из нее шар и дал ему отдохнуть. Потом сделала роллы поменьше.

3 ½ cups all-purpose flour
4 tbs milk powder
2 tsp instant yeast
3 tbs brown sugar
4 tablespoons butter
1 teaspoon salt
1 ½ cups water or milk , тепловатый

Стандартный стандарт США — метрическая система измерения

Поместите все сухие ингредиенты в миску и перемешайте.
Смешайте растопленное масло и молоко и постепенно добавляйте к сухим ингредиентам, чтобы получилось липкое тесто.
Когда тесто соберется в ком, посыпьте мукой (всего 1–2 столовые ложки), чтобы тесто стало послушным (но не сухим).
Месить в течение 10 минут, используя технику, показанную в моем видео: сгибать к середине, вращать и складывать.
Поместите тесто в смазанную маслом миску так, чтобы вся поверхность была смазана маслом. Накройте полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 20 минут.
Через 20 минут снимите крышку и месите, используя ту же технику, ровно одну минуту.
Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте и поставьте в теплое место для второй расстойки, 60-90 минут. В холодном климате это может занять больше времени.
После того, как тесто удвоится (или утроится), отжать тесто, чтобы удалить воздух, и разделить на 12 или 16 частей.
Чтобы сделать шарики или лепешки, сложите тесто вверх и защипните, чтобы запечатать. Покатайте между ладонями, чтобы сформировать шар. Повторите с оставшимся тестом.
Поместите тесто в подготовленную форму для выпечки и дайте ему подняться (третья расстойка), пока оно не удвоится, 30-60 минут, в зависимости от комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту и поместите противень на среднюю полку. Выпекайте 25-35 минут или пока тесто снова не увеличится вдвое, станет золотисто-коричневым, в доме будет восхитительно пахнуть, хлеб станет полым при постукивании и легким по весу. Смажьте верх сливочным маслом, если хотите получить более мягкий, менее хрустящий верх, и наслаждайтесь.

Хранение: Поместите в закрывающийся пакет — плотно закройте. Подогрейте или поджарьте, если будете есть на следующий день.

Калории и пищевая ценность рассчитаны с использованием 12 булочек.

Рубрики: 5 ингредиентов или меньше, Все рецепты, Хлеб, Завтрак, идеи для завтрака, Карибы, Карибская кухня, карибская еда, КАРИБСКАЯ ЗАКУСКА, Рождество

Метки: хмель хлеб

ошибка: Контент защищен! Как сделать дрожжи дома

Дрожжи распроданы во многих местах, так как кажется, что все решили испечь свой хлеб во время карантина короны. Но не волнуйтесь, я покажу и объясню вам, как сделать дрожжи дома из нескольких простых ингредиентов… и это не закваска!

Дрожжи и закваска — не одно и то же!

Как ни странно, сейчас некоторые люди стали называть закваску «дикими дрожжами», но в большинстве случаев это неверно. Я думаю, что это ошибка смешивать эти две вещи. Хотя закваска также всегда содержит некоторое количество диких дрожжей, в основном это ферментированная смесь из муки и воды, где молочнокислые бактерии находят себе дом. Вы можете прочитать все об этом в этом посте о закваске и узнать о преимуществах и использовании закваски.

Соберите дрожжи вокруг себя!

Вы слышали: дрожжи повсюду в воздухе. Теперь вам просто нужно поймать его в среду и культивировать. На самом деле это довольно легко, если вам удастся предотвратить рост бактерий. Это означает, что работает очень чисто, является ключевым.

Я объясню два разных способа приготовления дрожжей, хотя сам пока пробовал только один, а другой вариант является результатом некоторых исследований. Чего у вас не будет — и я просто упоминаю об этом, чтобы вы не были разочарованы, — так это хорошего кубика свежих дрожжей, которые некоторым посчастливилось купить в пекарнях или даже бакалейных лавках. Тем не менее, ваши домашние дрожжи будут работать так же хорошо!

Важно!
Вы не можете контролировать рост своих диких дрожжей, и есть вероятность, что вместе с дрожжами размножатся и некоторые вредные бактерии.
Если вы беременны или ваша иммунная система каким-либо образом скомпрометирована, вам не следует использовать домашние дрожжи.

Это метод, который я пробовал, и он работал отлично.

500 мл фильтрованной воды
1 – 2 Финики без серы или вместо нее немного изюма, кусочков свежего яблока или других кусочков свежих фруктов или овощей (но не банана!), которые являются органическими и немытыми
1 ч.л. Сахар или мед
Чистый стеклянный контейнер, банка или бутылка
Крышка

Смешайте дрожжевую воду

Очистите банку горячей газированной водой (1 чайная ложка соды на 1 л / 4 чашки горячей воды) и промойте ее. с горячей водой.
Положите финик (или альтернативу) в бутылку/банку, добавьте сахар и воду. При необходимости разрежьте продукт на более мелкие кусочки, чтобы они поместились в бутылку или банку.
Закройте крышку, но не закручивайте ее до упора, дайте ей немного ослабнуть, чтобы вышел газ.
Поставьте банку в теплое место, но подальше от солнечных лучей.
Оставьте банку там на 3-8 дней, при этом один раз в день вы открываете крышку на несколько минут для обмена воздуха и сброса давления, а затем закрываете крышку, хорошо встряхиваете бутылку, чтобы кислород попал в воду. Затем снова открутите крышку.

Что дальше

Через 2-3 дня появятся пузырьки.
На следующем этапе вода станет мутной, а количество пузырьков увеличится.
Когда количество пузырьков уменьшится, дрожжевая вода готова к использованию. Вода должна пахнуть слегка перебродившим, но не молодым вином или чем-то еще неприятным. Если встряхнуть воду, должно появиться больше пузырьков.

Как им пользоваться

Достаньте дрожжевую воду из холодильника перед выпечкой хлеба и дайте ей нагреться до комнатной температуры.
Вам потребуется чуть больше ½ стакана или от 100 мл до 135 мл на 500 г муки. Это будет равно 1 упаковке сухих дрожжей.
Перед использованием дрожжей встряхните банку, так как дрожжи обычно находятся на дне.

В вашем рецепте хлеба уменьшите количество жидкости на количество жидкости, которое вы добавляете с дрожжевой водой. Пример: Ваш рецепт требует 200 мл воды. Вы используете 135 мл дрожжевой воды, поэтому вы добавляете в тесто только оставшиеся 65 мл воды.
Будьте готовы дать вашему тесту больше времени для расстойки, чем обычно. Дополнительное время зависит от крепости вашей дрожжевой воды.

Как хранить дрожжевую воду

Ваша дрожжевая вода может храниться в холодильнике до 2 месяцев. Когда вы используете дрожжевую воду, постарайтесь сохранить 200 мл и освежить ее новым фиником, чайной ложкой. сахара и дополнительно 300 мл воды. Дайте постоять в темном, теплом месте в течение двух-трех дней и либо используйте его, либо храните в холодильнике, если можно наблюдать ранее описанные характеристики.

1 картофелина (среднего размера)
1 л воды (= 4 чашки)
1 ч.л. соль
1 ч.л. сахар

Как приготовить

Картофель отварить в воде, пока он не станет мягким.
Достаньте картофель из воды, но оставьте воду с картофелем на потом.
Разомните картофель и добавьте к нему сахар и соль. Хорошо смешать.
Теперь добавьте немного охлажденной картофельной воды, чтобы получилась паста, и хорошо перемешайте.
Накройте тканью и отложите в затененное место на кухне.
Через несколько дней должно начать пузыриться. Если он сильно воняет, выбросьте его, значит, он испортился.

Как использовать

Используйте 1 ст. этих дрожжей вместо 1 ст. (= 1 упаковка) сухих дрожжей.

Храните и обновляйте

Храните картофельные дрожжи в холодильнике.

Если вы хотите размножить свои картофельные дрожжи, добавьте немного муки, немного сахара и воды, чтобы подкормить их. Хорошо перемешайте и снова дайте постоять при комнатной температуре в течение 2-3 дней, затем используйте или храните в холодильнике.

Другие способы приготовления дрожжей

Я наткнулся на другие способы изготовления домашних дрожжей, но они включают такие ингредиенты, как бутоны хмеля, и довольно сложны. Зачем сложное, когда достаточно легкого? Мне нравится, чтобы это было просто и эффективно, поэтому я придерживаюсь этих двух методов. Ни один из методов, которые я нашел, не даст вам ничего похожего на купленные в магазине свежие дрожжи.

Еще три совета

Если у вас все еще есть немного сухих дрожжей (неважно каких), и они вот-вот закончатся, вы можете добавить немного этих дрожжей в воду для дрожжей, чтобы немного ускорить процесс. вверх.

Если вы новичок в приготовлении дрожжевой воды, начните с двух-трех замесов.