Как приготовить хлебную закваску без дрожжей в домашних условиях: рецепт, как приготовить. Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Содержание

Хлеб на закваске. Рецепты хлеба без дрожжей

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.

Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

👌 Хлебная закваска Долгоиграющая , легкая в приготовлении, рецепты с фото

Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось, что это так трудно, а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основываясь на личном опыте, я еще упростила процесс выращивания, о котором вам и расскажу сейчас. Мы уже более трех лет не покупаем магазинный хлеб. Год пекли дрожжевой, а как только я осмелилась вырастить заквасочку, больше двух лет назад, печем на ней. Недавно пришлось купить магазинный хлеб: «О, ужас!» Может в мегаполисах и есть отличный хлеб, но у нас выбора нет.

На закваске я пеку все, что угодно, даже бисквиты для тортов. Причем в моей духовке бисквиты на закваске у меня выходят гораздо удачнее, чем привычные бисквиты на взбитых белках. На закваске можно печь любую выпечку: пироги, пирожки, булочки, пиццу, разного вида и сорта хлеб. Можно даже приготовить квас и йогурт.

Я умышленно назвала ее не «вечной», а «долгоиграющей», потому что рецепт основан на моем личном двухгодичном опыте общения с моей первой закваской. Первая выращенная мною заквасочка по рецепту «вечной» из интернета прослужила мне верой и правдой два года и служила бы еще, если бы не некоторые обстоятельства.

Чего мы с ней только не пережили за это время, иногда ей приходилось терпеть мои «издевательства»: то забуду покормить, то перекиснет по моей вине, то болеем вместе. Я не поверила в это, но это реальная правда! Я слегла, и она это почувствовала. Как только мама не пыталась ее реанимировать, но безуспешно. И только, когда я пошла на поправку, она тоже воспряла. Вот как бывает!

Честно сказать, я не люблю таких рецептов, где необходимо отмерить 32 грамма одного ингредиента, добавить 81 грамм другого и еще 68 грамм этого… Поэтому делюсь с вами своим личным опытом, где используются для измерения обычные столовые ложки. Заквасочку можно уже использовать на пятый день. Причем я пекла хлеб, а не оладьи, как советуется часто на начальном этапе, чтобы проверить закваску. Подъем был отличным даже в нашей прохладной квартире.

На определенном этапе жизни заквасочки ее можно законсервировать, и восстановить в любой момент в течение 6 месяцев. Я даже в консервированном виде отправляла по почте подружке (она все никак не могла решиться вырастить сама), и она отлично восстановилась.

Вообще, мне кажется, что любое тесто, как и заквасочка хлебная, требует чуткости и душевности. У меня есть хлебопечка, но я в ней не использую функцию замеса. Я предпочитаю ручками. Мне кажется, что я даже на время отключаюсь от окружающей обстановки, отдыхаю душой, пока наминаю тесто. Все домашние знают, что в этот момент меня лучше не отвлекать. 😉 Пусть и у вас все получится!!!

Потребуется минимум вашего времени
Созревание 5 дней (если все правильно выполнено и соблюдено)

Для выращивания «долгоиграющей» закваски потребуются следующие ингредиенты:

Мука цельнозерновая пшеничная
Отруби ржаные
Вода питьевая комнатной температуры

Для выращивания закваски нам потребуются именно ржаные отруби и цельнозерновая пшеничная мука. По моим наблюдениям при подкормке заквасочки цельнозерновой мукой или отрубями она растет активней и более сильная:

На этом фото я попыталась сфотографировать тот объем муки, который равен объему 1 столовая ложка, чтобы вас сориентировать. Думаю что не все еще такие продвинутые кулинары в плане кухонных девайсов, например, весов:

День первый! В стеклянной баночке смешать 3 ст. л. ржаных отрубей и 80 мл воды. Воду я использую самую обычную из-под крана комнатной температуры. При дальнейшей подкормке даже прям из-под крана холодную. Баночка удобного объема, на мой взгляд, 700—1000 мл. Закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День второй! Вот так выглядит заквасочка уже через сутки. На фото видно, что процесс брожения начался:

Перемешать заквасочку и добавить 50 мл воды комнатной температуры. Перемешать и добавить 3 ст. л. ржаных отрубей. Еще раз тщательно перемешать, закрыть снова баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День третий! Уже более активный процесс брожения:

Так как объем заквасочки накопился уже бОльший, необходимо убрать 3 ст. л. массы (если у меня по пути назревает замес теста, я туда добавляю, чтобы не выбрасывать), но предварительно перемешать ее. Добавить 3 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки и 30 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешать, аналогично закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День четвертый! Заквасочка крепчает, но еще не так активна. Ничего выбрасывать не нужно. Тщательно перемешать и добавить 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки. Воду не добавляем! Снова оставляем при комнатной температуре, накрыв стеклянной крышкой:

День пятый! Заквасочка уже заметно окрепла. Перемешать тщательно, добавить 50 мл воды комнатной температуры и 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки:

Видно вам небольшую впадинку на поверхности заквасочки? Это свидетельство того, что еще недавно она была на пике активности. Если вы ее покормили на пятый день днем, то к вечеру она вот так активно подрастет и ее можно уже испытать, замесив тесто:

На закваске тесто требует дольше времени для расстоя. Чаще всего это 5 — 6 часов, но иногда и меньше, что зависит еще от температуры воздуха в помещении. Закваска у меня обычно густоватая и для замеса теста для хлеба, пирога или пирожков 5—6 ст. л. Если очень густая, практически не течет, то на два 2—3 стакана пшеничной муки кладу 3—4 ст. л. Для проверки я замесила тесто на хлеб. Накрыть пищевой пленкой или крышкой:

Прошло 50 минут и уже видно, что тесто увеличилось в объеме. Заквасочка работает!!! Хлеб я обычно завожу в ночь, а утром выпекаю из расчета на расстойку 6—7 часов, но не более 8, чтобы не перестояло:

Теперь смело ее можно использовать! В идеале, конечно, обновлять ее (кормить) каждый день — два, хотя бы на первоначальном этапе. Когда окрепнет, то до одной недели можно хранить в холодильнике. Достать из холодильника, дать возможность согреться часа два. Бывает, что я замешиваю сразу два вида теста и заквасочка уходит практически вся. Оставьте 1 ст. л. заквасочки, добавьте в нее 50 — 70 мл воды и всыпьте муки, чтобы получилась густая сметана. Больший объем воды и муки ей будет сложно поднять. Снова стеклянная крышка и при комнатной температуре. У вас снова заквасочка для замеса одной порции теста:

Одна и та же мука приедается заквасочке, как и нам отдельные блюда. Я всегда чередую отруби и цельнозерновую муку. Например, дня три отрубями ржаными покормить, затем дня 3 — 4 мукой пшеничной цельнозерновой, затем дня 3 — 4 ржаной цельнозерновой мукой и так далее. Можно и обдирной ржаной в редких случаях, но на цельнозерновой и отрубях она чувствует себя лучше. Может просто наша мука ей не вкусна 😉

Еще раз в две недели примерно или чаще, или реже советую менять баночку. Когда перемешиваете закваску, старайтесь соскребать со стенок все подтеки, они киснут сильно и испортите свою заквасочку. Вот сами и смотрите уже по степени загрязнения баночки, когда ее поменять. В чистую баночку отделите 1 — 3 ст. л., остальную используйте. Обязательно ложка и баночка должны быть чистыми:

Как кормить заквасочку? Это уже зависит от желаемого объема теста, который вы будете заводить. Например, для булки хлеба объемом 3 — 5 стаканов муки достаточно покормить мл 50 воды и муки или отрубей столько, чтобы получилось густое тесто как жирная сметана, погуще, чем на оладьи. Если планируете печь хлеб и еще пирог или пирожки, то тогда мл 100 воды и муки опять же сколько возьмет. Но не делайте прям очень — очень густой. И жидкой тоже не делайте, после активности она становится жиже.

Надеюсь, ничего не забыла. Если возникли вопросы, спрашивайте, не стесняйтесь! Подскажу чем смогу. Удачной и вкусной выпечки вам!!!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

47466
10
11
1
(505)
Хлебная закваска «Долгоиграющая», легкая в приготовлении

Irina Novakova
12 19, 11 ноября 2017

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Как испечь хлеб на закваске

Из всех увлечений заботой о себе, появившихся во время карантина из-за коронавируса, одним из самых популярных, кажется, амбициозные проекты по выпечке. Что может быть лучше, чем превратить темные просторы вашей кладовой во вкусные угощения?

Свежий домашний хлеб — это особенно вкусный продукт для экспериментов, и он не требует много ингредиентов или ручной работы: 99% процесса — это просто ожидание химической реакции. К сожалению, ключевой элемент этой химии — дрожжи — похоже, пополнил ряды туалетной бумаги и дезинфицирующего средства для рук.

От полок супермаркетов до Amazon дрожжи найти становится все труднее. Муки, похоже, тоже не хватает, и, к сожалению, без какой-то муки хлеба просто не будет. Но если вы сможете найти муку, вы сможете испечь хлеб — даже без дрожжей.

Самое время приготовить собственную закваску — липкую массу естественного брожения, которая может заменить дрожжи в качестве разрыхлителя для хлеба и требует только муки, воды и времени. Использование закваски для приготовления хлеба занимает больше времени, чем использование дрожжей, но результат того стоит: более сложный, острый, ореховый вкус и более жевательная текстура.

Вот основы науки: мука естественным образом содержит смесь диких дрожжей и бактерий. При смешивании с водой крахмал в муке превращается в сахара глюкозу и мальтозу. Дрожжи любят их есть, а потом выделяют углекислый газ. Когда пузырьки углекислого газа захватываются нитями глютена в тесте, они заставляют смесь подниматься и образовывать приятную «крошку», которой одержим Пол Голливуд. Свободно плавающие дрожжи и бактерии в атмосфере вашей кухни также могут присоединиться к вечеринке («кислый» привкус исходит от молочнокислых бактерий).

При первом приготовлении закваски процесс может занять до недели ожидания и периодического добавления муки и воды (некоторые люди добавляют виноград или йогурт). Приведенный ниже рецепт основан на этом руководстве от King Arthur Flour, а также на моем опыте.

Как часто нужно кормить стартер? Раз в две недели, вероятно, это нормально — дольше вы можете начать видеть, как она становится розовой и слизистой. Короткий ответ: вы поймете, что он мертв, если покормите его, и ничего не произойдет.

И если вы спрашиваете, почему вы должны периодически выбрасывать часть закваски даже в разгар нехватки муки, то это потому, что по мере того, как дрожжи пируют и размножаются, возрастает конкуренция за муку, которую вы добавляете. убедитесь, что они получают достаточно еды, даже если это означает небольшое сокращение стада. Кроме того, если вы не планируете открывать пекарню, у вас будет гораздо больше закваски, чем вам нужно.

Если у вас есть закваска, вы можете хранить ее в холодильнике в течение долгого времени после того, как кризис с коронавирусом минует, пока вы продолжаете выращивать свою маленькую колонию дрожжей и бактерий, периодически подкармливая ее свежей мукой и водой. Я сохранил свой стартер в живых уже около года; стартер в известной парижской пекарне Poilane датируется 19 годом.32; Закваска Boudin в Сан-Франциско датируется 1849 годом.

Но после того, как вы поместите закваску в холодильник, она становится бездействующей и теряет часть своей разрыхляющей способности. Когда вы будете готовы испечь буханку, вам нужно будет вытащить закваску примерно за 12 часов и активировать ее, подав новую порцию. Это превратит закваску в levain , которую затем можно использовать в качестве ингредиента для теста для хлеба (или для пиццы, фокаччи, рогаликов или любого другого дрожжевого теста!), вместе с мукой, водой и солью. Вот мой рецепт. Не забудьте сохранить немного levain , который затем можно положить обратно в баночку с закваской в холодильнике. И повторить!

Легкий хлеб на закваске без замеса | Наш остроконечный дом

Перейти к рецепту

Легкий хлеб на закваске без замеса с …

Пожалуйста, включите JavaScript

Легкий хлеб на закваске без замеса с закваской — очень вкусно и отлично подходит для начинающих!

— Распечатать рецепт

Вы ищете самый простой рецепт хлеба на закваске без замеса? Что ж, вы пришли в нужное место!

Я покажу вам, как можно испечь вкусную буханку домашнего хлеба, пышную и легкую.

Возможно, вы уже опробовали мой метод без выбраковки и подкормки для приготовления закваски для закваски . Тогда вы также знаете, что я люблю, чтобы все было просто. Не суетись.

А с активной закваской и рецептом цельнозернового хлеба в европейском стиле я искал что-то более легкое и, да, более белое.

Поэтому я экспериментировал с рецептом домашнего хлеба на закваске в своей чугунной жаровне. И по этой причине у меня теперь есть две закваски (белая и темная).

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей Политикой раскрытия информации .

Зачем еще один рецепт хлеба на закваске?

Несмотря на то, что существует огромное количество хороших рецептов хлеба на закваске, большинство из них весьма сложны. Приходится много складывать, растягивать и следить за часами.

Мой идеальный рецепт должен быть

минимальное время, затрачиваемое на руки
надежный рецепт, по которому всегда получается идеальная буханка
отличный хлеб с восхитительным вкусом
гибкий рецепт (который я могу приготовить из разных видов муки и зерна)

Я не искал большие дырки, а красивую, воздушную текстуру и хорошую корочку.

Путем проб и ошибок и экспериментов с необычными ингредиентами я очень доволен рецептом, который придумал. И я еще счастливее поделиться этим с вами!

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Вы можете прочитать мое полное раскрытие здесь .

«Секретные ингредиенты» этого хлеба на закваске без замеса

Этот хлеб — настоящий хлеб на закваске, потому что мы используем активную закваску (, вы можете легко сделать свою собственную закваску ). И время брожения около 10 часов. Таким образом, вы получаете всю пользу для здоровья от брожения на закваске.

Тем не менее, я добавляю эти два «секретных ингредиента», чтобы улучшить этот рецепт:

Быстрорастворимые/сухие дрожжи

Добавление дрожжей в закваску помогает подняться. Закваска, хотя я ее люблю, может быть немного темпераментной. На него сильно влияют температура окружающей среды, влажность и наличие диких дрожжей в воздухе. Использование сухих или быстрорастворимых дрожжей — это небольшая страховка для хорошего подъема. Я могу просто отойти от хлебного теста и знать, что через определенное время я получу буханку хорошего хлеба, несмотря ни на что.

И для любого любителя закваски: дикие дрожжи и молочнокислые бактерии являются частью микробного состава закваски!

Диастатический ячменный солод

Возможно, вы никогда раньше не слышали об этом ингредиенте. Но поверьте мне, профессиональные пекари используют его постоянно. Я бы сказал, что это немного похоже на стероиды для дрожжей. Из-за содержащихся в нем сахаров он повышает активность дрожжей и придает хлебу лучший вкус, текстуру и корочку. С тех пор, как я начал добавлять немного в свое дрожжевое тесто, мне нравились только результаты. Эту солодовую муку довольно легко найти (см. здесь ).

Хлеб на закваске без замеса Ингредиенты:

Вот ингредиенты для одной большой буханки – или вы можете сделать две поменьше:

2 чашки теплой воды (около 500 г)

1 чашка очень активной закваска (около 200 г)

5 ½ чашек муки (я предпочитаю использовать примерно 70% обычной белой муки AP и 30% цельнозерновой муки, но подойдут любые соотношения, даже 100% цельнозерновая мука)

1 ч. л. сухих/быстрорастворимых дрожжей

1 ч.л. солод ячменный диастатический

и 1 столовая ложка соли (около 20 граммов)

Как приготовить этот простой хлеб на закваске без замеса

Этот хлеб не может быть проще! Я начинаю готовить прямо перед сном. Вот пошаговые инструкции:

В большую миску я добавляю сухие ингредиенты, быстро их перемешиваю, а затем добавляю воду и мою активную закваску. Я замешиваю все ингредиенты в лохматое, липкое тесто. Поскольку это хлеб без замеса, вам не придется его месить. Затем я накрываю его полиэтиленовой пленкой (или своими самодельными обертками из пчелиного воска) и оставляю на ночь для первого подъема. Вы также можете накрыть его влажным кухонным полотенцем, чтобы тесто не высыхало.

На следующее утро я выстилаю свою чугунную жаровню большим куском пергаментной бумаги. Затем насыпаю на руки немного муки и формирую из теста шар. Часто я использую скребок для теста, чтобы удалить все тесто из миски. Просто знайте, что это очень влажное тесто, которое будет прилипать к рукам! Теперь я даю шарику из теста подняться прямо в жаровне на несколько часов.

до второго подъема4-5 часов спустя

Когда я доволен тем, насколько он поднялся, я могу надрезать хлеб острым ножом или лезвием бритвы. Только знайте, что тесто очень хрупкое. Вы можете в конечном итоге оторвать верхушку хлеба, а не надрезать ее. Затем я ставлю хлеб (в голландской печи с крышкой) в холодную духовку, выставляю температуру на 450 градусов и таймер на 40 минут. Через 40 минут крышку снимаю.

Затем я выпекаю еще 20 минут или пока корочка не подрумянится.

Дайте хлебу на закваске остыть на решетке для охлаждения. Сделанный!

Большую часть времени хлеб пахнет так хорошо, что мы едва можем дождаться, чтобы отрезать ломтик или два, как только хлеб достаточно остынет, чтобы дотронуться до него, чтобы нарезать. Мы любим его с небольшим количеством домашнего масла и солью.

Хлеб на закваске хранится некоторое время, но вкуснее всего в свежем виде.

Видите, как мало времени на практическое занятие? Это мой рецепт, и я чувствую, что вы тоже можете в него влюбиться!

Независимо от того, как вы проводите свой день, очень легко включить приготовление этого хлеба на закваске в свой график.

Часто задаваемые вопросы:

Этот хлеб на закваске должен подниматься в теплом месте?

Не обязательно. Большую часть времени я просто даю моему ферментироваться при комнатной температуре, и он отлично поднимается.

Могу ли я сделать второй подъем в красивой корзине для расстойки?

Не рекомендую. Это конкретное тесто слишком влажное и мохнатое. Было бы очень сложно извлечь его из корзины для расстойки, не «уничтожив» его.

Сколько времени нужно, чтобы тесто поднялось?

Я бы сказал, по-разному. Летом тесто может подняться быстрее, чем зимой. Многие люди оставляют тесто бродить на ночь и просто наблюдают за вторым подъемом.

Можно ли усилить кислый вкус хлеба?

Немного. Ведь это хлеб из кислого теста . Однако, добавив чуть больше соли и дрожжей и уменьшив время подъема, ваш хлеб будет менее кислым на вкус. Точно так же, если вы немного уменьшите количество соли и дрожжей и увеличите время брожения, ваш хлеб будет немного кислее.

Можно ли использовать для этого хлеба цельнозерновые продукты?

Да, можно. То есть я использовал разную муку и разные соотношения цельнозерновой муки к универсальной муке с хорошими результатами. Вот почему это такой простой рецепт хлеба на закваске!

Подходит ли этот рецепт хлеба для начинающих пекарей?

Абсолютно! Поскольку для этого не требуется много работы или навыков выпечки, у вас получится хорошая буханка хлеба с первой попытки.

Можно ли испечь две буханки хлеба вместо одной большой круглой буханки?

Я сделал это, сформовав две буханки меньшего размера в двух меньших по размеру жарочных печах и получив отличные результаты.

Зачем добавлять коммерческие дрожжи, если это хлеб на закваске?

Так как я занят, я хотел супер простой рецепт с минимальными практическими затратами времени. Наряду с молочной кислотой дрожжевые культуры входят в состав микроорганизмов, входящих в состав закваски. Добавление еще нескольких не является мошенничеством в моей книге.

Можно ли испечь этот хлеб на закваске без добавления дрожжей?

Технически можно. Сама не пробовала и не обещаю, что у вас получится такой же пушистый, воздушный хлеб, что и по этому рецепту.

Обязательно ли использовать диастатический солод?

Короче говоря, нет. Вы всегда можете оставить его полностью. Или вместо этого используйте около 1 чайной ложки сахара. Тем не менее, я настоятельно рекомендую использовать диастатический солод , особенно если вы хотите чаще печь этот хлеб.

У вас есть рецепт такой же простой закуски на закваске?

Да! Вы можете прочитать эту статью здесь , в которой я делюсь своим очень простым методом приготовления шампанского.

Как получить хрустящую корочку?

Вы можете сделать несколько вещей. Во время второго подъема вы можете не накрывать шар теста. Это немного подсушит хлеб. Кроме того, на дно духовки можно поставить жаропрочную посуду. Это создаст пар во время выпекания и поможет сделать корочку более потрескавшейся после того, как вы снимете крышку.

Почему бы тебе не поставить хлеб в горячую голландскую печь?

Вы можете предварительно разогреть жаровню перед выпечкой. Я сделал это со своей первой буханкой, и мне было сложно НЕ обжечься. С тех пор я ставлю тесто в холодную жаровню, и мне этот метод нравится намного больше.

Как хранить хлеб на закваске, чтобы он прослужил долго?

Должен признать, что лучше всего этот хлеб будет свежим. Чтобы сохранить его на следующие дни, мы любим заворачивать его либо в полотно (или льняной хлебный мешок), либо помещать в бумажный пакет. Часто я ставлю его в печь, где много воздуха. Только не забудьте вынуть его перед использованием! Вы также можете хранить его срезом вниз в большом керамическом кувшине.

Вы можете поместить хлеб на закваске в холодильник, но тогда он станет более твердым и жевательным.

Часто, когда мы знаем, что не будем есть его через несколько дней, я разрезаю его пополам, как только он остынет. Затем я помещаю одну половину в полиэтиленовый пакет и храню в морозильной камере.

Дайте мне знать все ваши комментарии и вопросы в комментариях ниже!

Другие рецепты, которые могут вам понравиться:

Как приготовить самую простую закваску

Поддерживайте свой стартер закваски без сброса или кормления

Европейский стиль цельного зерна. 5 из 7 голосов

Легкий хлеб на закваске без замеса

После долгих экспериментов и доработок я так рада поделиться с вами своим идеальным рецептом легкого хлеба на закваске без замеса, требующего минимум времени!

Рецепт печати

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 1 час

Время отдыха: 8 часов

Всего времени: 9 часов 10 мин

голландская печь с крышкой

2 чашки теплой вода. около 500 грамм)
1 чашка активной закваски (около 200 граммов)
5 ½ чашки муки (около 700 граммов белой, цельнозерновой или любой комбинации муки)
1 чайная ложка сухих/быстрорастворимых дрожжей
1 чайная ложка диастатического ячменя солод
1 ст.л. соли (около 20 грамм)

В нереактивной миске смешайте все ингредиенты в однородное тесто. Он будет немного влажным, липким и мохнатым! Накройте полиэтиленом и оставьте на ночь.
Утром соскребите тесто со стенок миски и руками, присыпанными мукой, сформируйте тесто, растянув верхнюю сторону и грубо сложив тесто снизу.
Застелите большую чугунную жаровню (или две поменьше) пергаментной бумагой. Установите шар из теста в жаровню. Наденьте крышку. Дайте ему подняться в теплом месте в течение нескольких часов или пока оно не увеличится примерно вдвое.
Аккуратно присыпьте мукой тесто.