Как приготовить дрожжи из изюма для вина: Универсальная закваска для вина – рецепты из ягод и изюма

Содержание

Вино из изюма в домашних условиях

Всем известны виноградные вина. Свежий виноград винных сортов используется в качестве сырья для приготовления 85 % вин, поступающих в продажу. Кроме винных существуют еще и столовые сорта винограда. Их отличает высокое содержание сахара, а также вкус, сопровождаемый более заметным ароматом.

Есть еще целая группа кишмишных сортов, характеризуемая отсутствием косточки. Этот виноград сушат. В результате получается концентрат, в котором содержание сахара возрастает до 45-55 %. Все ароматические вещества также остаются внутри изюма. Различают изюм белый, красный и черный. Чтобы он дольше сохранялся, его обрабатывают сернистым ангидритом (окуривают дымом, полученным при сжигании серы). На заводах по улучшению товарных качеств изюма проводят обработку растительными маслами, в результате на кожице образуется тонкая маслянистая пленка. Под ней сохраняются все природные компоненты и фрагменты культурных винных дрожжей.

Из винограда винных сортов вино готовят с августа по октябрь. В домашних условиях из изюма можно заниматься приготовлением вина в течение всего года.

Содержание

Классический рецепт вина из изюма
Рецепт крепленого виноградного вина из изюма
Рецепт вина из изюма с каркаде
Рецепт вина из изюма с рисом

Классический рецепт вина из изюма

Для приготовления виноградного вина из изюма потребуются сам изюм, сахар и вода. Соотношение компонентов следующее: на одну весовую часть изюма нужно 1,2-1,4 весовых частей сахара, а также добавить 6-7 частей воды (полагая, что 1 л весит 1 кг). Из всего многообразия изюма желательно выбрать темные сорта, например, Кишмиш Черный. В нем исходное количество сахара находится на уровне 52-55 %, его отличает истинный аромат, свойственный натуральному винограду. Желательно использовать изюм с небольшим сроком хранения (не более трех лет).

Чтобы виноматериал быстрее забродил, нужна закваска. Для этого изюм (примерно горсть) растирается или перемалывается в мясорубке. Пара столовых ложек сахара и около 150 мл теплой воды позволят подготовить основные ингредиенты для закваски.

Ее наливают в банке, ставят в теплое место. Почти сразу же появятся мелкие мушки – дрозофилы, но самое главное – это начнется процесс брожения закваски. Дня через три она будет иметь особый запах. Его нельзя не отличить от других. Он характерен для винного брожения. При необходимости закваску можно и заморозить, чтобы использовать и позже. Лучше использовать сразу.

Все компоненты будущего напитка должны быть подготовлены.

В стеклянную бутыль насыпается изюм. Для ускорения процесса брожения его можно перемолоть.
Заливается теплая вода (не менее 20 °С). Теперь приготовлено сусло.
Добавить закваску.
Устанавливается водяной гидрозатвор.
Емкость перемещается в неосвещенное место, где в течение трех-четырех недель будет бродить виноматериал. Желательная температура от 20 до 28 °С.
Примерно раз в три дня можно слегка потрясти емкость. Тогда лучше будет работа дрожжей и интенсивнее отделится углекислый газ.
Внимание! Некоторые используют резиновую перчатку, в которой прокалывается один из пальцев. Способ проверен многими при производстве самогона, его можно применить и для приготовления вин.
По окончании брожения (газ перестает выделяться через водяной затвор или перчатка опадает) нужно слить готовое вино. Его переливают, используя трубочки от медицинских капельниц.
Внимание! При переливании жидкости не затронуть осадок.
Оно теперь должно созревать. Его переливают в дубовые бочки или бутыли. Можно разлить по стеклянным бутылкам и укупорить.
Внимание! Использовать пластиковые емкости для хранения вина не рекомендуется. Пластик может добавить в продукт посторонние запахи, несвойственные натуральному продукту.
Процесс созревания длительный в прохладном месте (10-15 °С) молодое домашнее вино созревает от трех до шести месяцев. Только потом его переливают в бутылки, где оно будет храниться до момента его употребления.

Это самый простой рецепт, но при его использовании в большинстве случаев получают весьма приличное вино. Оно будет иметь аромат и вкус, свойственный натуральному вину из винных сортов винограда.

Рецепт крепленого виноградного вина из изюма

Для приготовления в домашних условиях крепленого вина можно использовать как светлый, так и темный изюм. Точно также готовится закваска. К изюму нужно будет добавить все те же компоненты в указанных ранее количествах. Даже процедуры приготовления алкоголя совпадают.

Только теперь, получив молодое вино, к нему следует добавить спирт. На каждый литр виноматериала потребуется от 150 до 200 мл спирта. Тогда крепость готового продукта составит от 20 до 30°.

Добавляя спирт, добиваются прекращения брожения. Готовый продукт нужно только отстоять, чтобы окончательно выпал осадок. Потом оно переливается в бутылки.

Рецепт вина из изюма с каркаде

В странах Азии и Африки произрастает оригинальный цветок семейства мальвовых Каркаде. Жители арабских стран ввели его в культуру приготовления специфического чая. Его отличает особый кисловатый вкус, тонкий аромат и насыщенный малиновый цвет. Домашнее виноделие не обошло вниманием каркаде. Его стали использовать в качестве ароматизатора и специфического красителя. Вкус, конечно, на любителя, но многим нравится легкая кислинка, создаваемая этим растением.

Для приготовления виноградного вина из изюма с каркаде потребуются сам изюм, сахар, каркаде и вода. Рецепт такой: на одну весовую часть изюма нужно 1,2-1,4 весовых частей сахара, примерно стакан сушеного каркаде, а также добавить 6-7 частей воды.

Обязательно нужно приготовить закваску. Само сусло варится. Оказывается, каркаде может полностью передавать все свои лучшие свойства только будучи растворенным и настоянным в кипятке. Для изюма варка будущего сусла способствует разрыву внутренних связей и выделению сахара в жидкость. Его теперь не нужно перемалывать. Тепловая обработка позволит лучше проявить все свойства изюма для виноделия. Проварить придется минут пять-семь. Потом сусло остужается до 20 °С. Остается только добавить закваску.

Остальные процессы точно такие же, как и при классическом приготовлении алкоголя из изюма.

Некоторые домашние виноделы производят периодическое осветление готового продукта. Они при брожении производят регулярный перелив виноматериала, используя тонкие трубочки. Осадок удаляется, а жидкость каждый раз сливается в чистую емкость. При таком подходе получается качественное вино с характерным цветом.

Рецепт вина из изюма с рисом

В качестве оригинального вспомогательного ингредиента иногда в домашних условиях виноделы стремятся добавить рис. В этом продукте содержатся полисахариды, которые при определенных условиях способны добавлять сахар. В результате длительного процесса ферментации риса из крахмала образуется сахар, который не сразу, а постепенно добавляется в виноматериал. Процесс довольно длительный (около трех месяцев), но винные дрожжи преобразуют сладость в алкоголь.

Есть любители именно такого крепкого напитка. В классическом рецепте заменяют половину сахара таким же количеством риса. Все процедуры приготовления чудесного алкогольного напитка остаются. При использовании риса процесс осветления вина происходит лучше. По окончании брожения молодое вино уже сразу готово к употреблению.

( 1 оценка, среднее 1 из 5 )

как правильно и вкусно приготовить

Рецепты

Как известно, пища, приготовленная своими руками, гораздо вкуснее и полезнее. Это касается не только еды, но и напитков. А уж домашний алкоголь вне конкуренции. Точно знаешь, что пьешь натуральный экологически чистый продукт. Без всяких искусственных примесей и красителей, химических веществ и консервантов. Но если для производства, например, самогона требуется специальное оборудование, то сделать домашнее вино из изюма достаточно просто и даже экономично.

Одним из самых доступных продуктов для домашнего виноделия является изюм. Напиток, созданный на его основе, имеет ароматный, мягкий вкус с приятной сладостью. Он совершенно не похож на своих собратьев из свежего винограда. Изюмное вино легко пьется, а его крепость можно самостоятельно варьировать при помощи сахара и крепления водкой или спиртом.

Секреты и тонкости приготовления

Начинающим виноделам будет полезно узнать некоторые особенности и советы. Соблюдая их можно получить не только вкусный, но и полезный алкогольный напиток на основе сушеного винограда:

Настоящий качественный изюм, засушенный по всем правилам без добавления химических веществ, имеет на своей поверхности природные «дикие» дрожжи. Он является активным участником брожения на всех стадиях. Поэтому при выборе сырья для производства домашнего вина не следует стремиться получить глянцевые ягодки «одна к одной». Ведь для придания им привлекательного вида использовалась масса консервантов, убивших полезные дрожжи. Лучше отдать предпочтение сухофруктам без блеска с естественным природным налетом, среди которых могут попадаться и чуть подпорченные виноградинки.
Еще одним показателем качества изюма является цвет. Даже белые сорта при сушке становятся значительно темнее, поэтому выбирать нужно черные, синеватые и коричневатые ягоды разных оттенков. Совсем светлый сушеный виноград в большинстве случаев обработан специальными веществами. Они позволяют сохранить пигментацию, но при этом лишают его полезных элементов и витаминов.

Делая закваску на изюме, его ни в коем случае нельзя тщательно промывать. Дело опять же в природных дрожжах, находящихся на его поверхности. Сухофрукт следует очистить от мелкого мусора и соединительных веточек. При необходимости можно его перебрать, и в таком виде засыпать в емкость для закваски.
Чтобы определить, насколько качественный изюм был выбран, следует понаблюдать за ходом брожения. По-настоящему хорошие ягоды активно забродят и будут интенсивно поддерживать этот процесс. Запах продукта должен быть кисловатым, но достаточно приятным и без посторонних примесей. Допускается легкий спиртовой оттенок.
Все используемые бутылки, банки и прочую тару для производства домашнего вина нужно предварительно вымыть и простерилизовать.
Для увеличения крепости получаемого напитка во время брожения можно добавлять к вину сахар. Делать это следует не чаще трех раз за одну партию. Также учитывать, что 15 грамм повышают градус примерно на 1.

Закваска – основа для приготовления напитка

Чтобы превратить ягоды в алкоголь, нужно сделать закваску, на которой они будут бродить. Изюм обладает всеми необходимыми для этого свойствами. Его можно использовать и как добавку при приготовлении любого плодово-ягодного вина или настойки.

Для закваски понадобится сам сухофрукт (100-150 грамм), немного сахара и теплая сырая вода:

Немытый изюм измельчить в блендере или мясорубке.
Полученную массу поместить в чистую простерилизованную банку объемом 1 литр.
Всыпать сахар и залить теплой водой, накрыть сверху марлей.
Убрать банку в теплое место дня на 3.

По прошествии указанного времени продукт должен забродить. Если изюм всплыл, образовалась пена, чувствуется кисловатый запах и видны движущиеся пузырьки, значит, все получилось и закваску можно использовать дальше.

Существует множество вариантов приготовления изюмного вина. Можно готовить его на основе закваски по всем правилам или обойтись без нее, добавлять водку или спирт для повышения крепости или оставить напиток легким, сделать цвет более темным или наоборот осветлить. Все зависит от индивидуальных вкусов и предпочтений. Рассмотрим более подробно основные рецепты.

Классическое вино из изюма

Оно готовится без добавления сахара или с малым его количеством. Ингредиенты простые: 1 часть изюма, 5 частей воды и закваска по предыдущему рецепту.

Способ приготовления:

Очищенный, но не мытый сухофрукт нужно залить водой так, чтобы она покрыла ягоды и дала им набухнуть.
Через некоторое время размякший изюм можно измельчить, уложить в емкость для брожения, добавить оставшуюся воду и закваску, тщательно перемешать.
Емкость необходимо накрыть тканью и убрать на 2-3 дня в теплое место, периодически встряхивая и сбивая пенную шапку. На этой стадии можно добавлять сахар для увеличения градуса напитка.
Далее наступает второй этап брожения – бурный. Емкость нужно последний раз перемешать и закупорить специальным гидрозатвором. Также можно использовать обычную резиновую перчатку, предварительно сделав в ней проколы.
Подготовленный продукт следует убрать в темное место на срок от 1 до 2 месяцев.
Периодически проверяя напиток, можно заметить, когда движение внутри емкости прекратилось и на дно выпал плотный осадок из мезги. Это означает, что бурное брожение закончилось и наступает последняя стадия – тихое брожение. Для этого жидкую часть вина через тонкую трубку переливают в другую емкость, также закупоривают и убирают уже в прохладное темное место, например, гараж, погреб, подвал.
Через 2-3 месяца полностью прекративший бродить напиток процеживают в подготовленные бутылки, по желанию добавляют сахар для усиления сладости и оставляют настаиваться в течение полугода.

Вино из изюма с рисом

Такой напиток обладает светлым, слегка мутноватым цветом и приятным вкусом с ноткой терпкости, а время его приготовления немного сокращается по сравнению с классическим рецептом. К стандартным ингредиентам добавляется 1 часть риса, 2 части сахара и лимонная кислота в половине чайной ложки.

Способ приготовления:

Из сахара, воды и лимонной кислоты варится сироп. Затем его остужают и заливают рис в трехлитровой банке.
Далее смесь нужно закрыть марлей и укутать одеялом, поставить в теплом месте на сутки.
Затем следует соединить в емкости набухший рис и остальные ингредиенты. Убрать для брожения по классической схеме.
Готовое молодое вино достаточно настаивать 2-3 месяца, так как рис выступает катализатором химических реакций в нем.

Изюмное вино с добавками

Чтобы получить новые оттенки вкуса и цвета к изюмному напитку добавляют различные ингредиенты.

Например, для придания красно-малинового тона в вино кладут каркаде. Чтобы лепестки отдали свою окраску, нужно в самом начале до брожения немного проварить напиток (не более 5 минут). В результате получается яркая жидкость с нежной кислинкой, которая прекрасно сочетается со сладостью изюма.

Также для окрашивания вина в приятные розовые оттенки используют сушеные ягоды черники, ежевики, бузины, а для более интересного и интенсивного вкуса – курагу или пиво.

Читайте также о приготовлении других домашних вин:

Способы приготовления крепленого вина в домашних условиях

Домашнее вино из красной рябины

Вина из слив в домашних условиях

Adblock
detector

Изюмная дрожжевая вода | The Fresh Loaf

Изюм, дрожжи, вода

Швейцарский фермерский хлеб Джеффри Хамельмана. Процесс начинается с замачивания изюма в воде на 5-6 дней, чтобы создать естественную закваску для этого хлеба. По сути, долгое замачивание изюма делает вино, но из регидратированного сушеного винограда, а не из свежего. Однако это только первая стадия винного брожения. Поскольку в винограде содержится больше натуральных сахаров, чем в большинстве других фруктов, он особенно подходит для виноделия. Но производство вина сильно отличается от приготовления закваски как теми видами, которые изначально присутствуют в сырье (виноград по сравнению с зерном), так и тем, как их культуры развиваются с течением времени.

Виноградная кожура, как и отруби на зернах, представляет собой естественную биопленку микроорганизмов, большинство из которых имеют совершенно чуждые названия в хлебопекарном мире. Два из них – Kloeckera и Hanseniaspora – вместе составляют 50-70% дрожжей, а остаток составляют разнообразные другие роды – Candida , Metschnikowia , Cryptococcus , 77 , Kluyveromyces , Hansenula . .. На винном жаргоне эти флоры вместе называются не- Дрожжи Saccharomyces . Местные штаммы нашего старого друга Saccharomyces cerevisiae также присутствуют, но по сравнению с ними в очень малом количестве. И все же S. cerevisiae , безусловно, самый важный.

В начале типичного дикого брожения дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces , начинают развиваться. Однако их первоначальный прилив недолговечен, и примерно после первых двух-четырех дней брожения они начинают умирать. Им требуется больше витаминов, чем S. cerevisiae , а запасы витаминов ограничены; они менее устойчивы к алкоголю, чем S. cerevisiae , а S. cerevisiae является более активным продуцентом алкоголя; у них более медленная скорость роста при типичных температурах ферментации, чем у S. cerevisiae , и поэтому они менее конкурентоспособны. Другими словами, Saccharomyces cerevisiae во всех отношениях более прочный и менее требовательный. Это лучший соперник в долгосрочной перспективе, и поэтому он доблестно поднимается на вершину.

Характер роста во время спиртового брожения по видам, естественным образом присутствующим в винограде

Обратите внимание на временную шкалу. Через четыре-пять дней популяция Saccharomyces достигает своего максимума, в то время как другие дрожжи мрут как мухи. Температура играет важную роль в ферментации местных вин. Самый быстрый рост дрожжей и ферментация происходят при температуре 77-86ºF (25-30ºC) по общей схеме, следующей показанной здесь. Ниже 68ºF (20ºC) не- 9Дрожжи 0017 Saccharomyces не обязательно погибают. Их скорость роста выше, чем у S. cerevisiae при более низких температурах, а их устойчивость к этанолу повышается, поэтому их популяция может оставаться высокой до конца.

Теперь взгляните на молочнокислые бактерии (оранжевая линия). Они падают до самого низкого уровня примерно через пять дней (менее 10/мл), что объясняет отсутствие кислотности в хлебе. Oenococcus oeni — вид молочнокислых бактерий, уникальный для винных экосистем, и, в зависимости от pH, может быть единственным вовлеченным. Это основной агент яблочно-молочного брожения на более поздних этапах винодельческого процесса. Но молочнокислые бактерии появляются только через две-три недели после завершения спиртового брожения, что дает нам прекрасную возможность заквасить хлеб без их вмешательства.

Хотя сброженный изюмный сок обеспечивает естественную разрыхлитель, будучи в основном Saccharomyces cerevisiae без молочнокислых бактерий, очевидно, что это не закваска. Это дикий аналог пекарских дрожжей. Вы можете задаться вопросом: «Так зачем же ферментировать изюм, если в итоге вы получите тот же вид?» Я думаю, вы узнаете ответ, когда впервые испечете себе буханку. Вина, произведенные диким смешанным брожением, обладают более сложными и интересными ароматами и вкусами, даже если они менее предсказуемы, чем те, которые вызваны коммерческими монокультурами. То же верно и для заквашенного ими хлеба. Аромат, который наполнил мой дом, когда я впервые испек этот хлеб, был богатым и интенсивным, чего я никогда раньше не ощущал в постном хлебе, предвещая чудесный вкус.

Как это выглядит в действии

Ваша временная шкала может немного отличаться от этой, хотя вы должны увидеть пузыри в течение 48-72 часов, если она работает. Как всегда, с разными живыми культурами, разными ингредиентами и переменными условиями результаты будут разными.

День 1
Сначала изюм тонет в воде и начинает всплывать на дно. Некоторые пузырьки воздуха могут попасть в складки.

День 2
По мере того, как изюм впитывает воду и набухает, он расширяется и кажется взвешенным в водянистом соке изюма, хотя все еще находится под поверхностью.

День 3
Вы поймете, что брожение идет, когда станет заметно активное пузырение. Жидкость станет мутной из-за дрожжей, а изюм переместится вверх, поскольку станет газообразным.

День 4
По мере брожения изюм становится более плавучим, плавая выше в жидкости (над поверхностью). Излишки дрожжевых клеток оседают в увеличивающемся слое осадка на дне.

продолжение следует…

Как сделать вино из изюма?

Араг (عرق, «арак») – ароматические жидкости, получаемые путем дистилляции трав и семян, например мяты или аниса. Алкогольный арак производят из изюма, фиников и т. д. Араг саги — более чистый и крепкий сорт иранского арака, перегоняемый из изюма, но без аниса.

Может ли изюм стать вином?

Ответ: Да. Виноград можно либо оставить для изюма на лозе, либо высушить после сбора урожая. Испарение воды из винограда концентрирует сахар и ароматы, в результате чего получается вино с интенсивным характером. Самым известным таким вином в мире является Амароне.

Какое вино делают из изюма?

Strohwein или Schilfwein — австрийский винный термин из категории Prädikatswein, который обозначает соломенное вино, сладкое десертное вино, приготовленное из сушеного винограда, похожего на изюм. Stroh по-немецки означает солома, а Schilf означает тростник.

Как вы делаете вино?

Процесс виноделия Этап 1 — Очистка. Шаг 2 – Подготовка фруктов. Для начала удалите плодоножки и незрелые плоды. Шаг 3 – Определение содержания сахара. Шаг 4 – Стерилизация фруктов. Шаг 5 – Добавление питательных веществ. Шаг 6 – Активация винных дрожжей. Шаг 7 – Извлечение цвета для красного вина. Шаг 8 – Процеживание фруктовой мякоти.

Можно ли делать вино из сухофруктов?

Сухофрукты отлично подходят для изготовления вина, особенно когда наступает зима и не сезон свежих фруктов. Этот рецепт вина с изюмом позволяет приготовить приятное и согревающее вино, похожее на херес, и отличное вино, которое можно приготовить из ингредиентов, которые есть в магазине. Изюм отлично подходит для приготовления вина.

Можно ли из изюма сделать виноград?

Изменяет пищевую ценность. Он даже изменяет ткань фрукта, так что регидратация изюма меньше похожа на то, чтобы сделать его снова молодым, и больше похоже на превращение его в дырявый водяной шарик. Таким образом, вы не можете превратить изюм обратно в виноград, даже если вы вернете ему его жидкости.

Какое на вкус вино с изюмом?

Как замочить изюм в вине?

Смешайте изюм, бадьян и гвоздику в банке. Доведите вино до кипения в небольшой кастрюле. Залить изюмом и дать остыть до комнатной температуры. Дайте постоять 30 минут или накройте и поставьте в холодильник на срок до 1 месяца.

Изюм делают из винного винограда?

Итак, мы были очень рады узнать о новых изюминках в блоке: они называются RayZyns, и на самом деле они сделаны из винного винограда. RayZyns производятся из винного винограда, выращенного в Калифорнии, и доступны в сортах каберне, мерло и шардоне (также доступны CabernayZyns, покрытые шоколадом).

Портвейн сделан из изюма?

Портвейн производится в основном из красного винограда, выращенного и ферментированного в верхней части долины Дору в северной Португалии.

Какой сорт винограда используется для приготовления ледяных вин?

Рислинг
Сорт винограда

Для ледяного вина используется как красный, так и белый виноград.