Как правильно развести сухие дрожжи для браги: Как правильно разводить дрожжи для браги

Содержание

Брага для самогона — рецепты. Как сделать брагу для самогона?. Брага…: selishev — LiveJournal

Брага для самогона — рецепты. Как сделать брагу для самогона?. Брага в вопросах и ответах

Брага для самогона — рецептыКак сделать брагу для самогона правильно, из каких ингредиентов она должна состоять, какова последовательность действий приготовления — эти вопросы возникают в первую очередь у начинающих самогонщиков. Попробуем в этой статье ответить на некоторые из них. Откуда спирт? У новичков в самогоноварении часто возникают различные вопросы. Например, откуда берется этиловый спирт в браге? Дело в том, что живые дрожжи питаются сахаром и выделяют спирт в качестве продукта своей жизнедеятельности. Но как только содержание этанола превышает двенадцать процентов, дрожжи гибнут, потому что не могут выжить при такой высокой концентрации алкоголя. Соответственно, завершается и процесс брожения. Заметьте, что спирт можно получать только из разнообразных сахаров — никак иначе! Причем по вкусовым качествам брага, получаемая из фруктов и ягод, будет намного лучше, чем приготовленная просто из сахара и дрожжей. как сделать брагу для самогона Сколько положить дрожжей? Известно, что наилучшая брага будет получаться при таком соотношении: один килограмм сахара, 100 граммов дрожжей живых или 25 граммов сухих, три-четыре литра воды (по разным источникам). Некоторые народные умельцы добавляют так называемую подкормку — минеральные вещества, содержащие азот и фтор. Делается это для ускорения процесса сбраживания сусла. При использовании фруктов и ягод подкормка не нужна. Емкость Объем посуды для брожения полностью зависит от ваших потребностей. Но в любом случае жидкость не должна занимать более трех четвертей емкости. Сейчас в продаже имеются пластиковые бочки для пищевых продуктов различных объемов и конфигураций. Так что выберите такую, которая больше всего вам подходит. Например, в емкости на 80 литров можно приготовить до 60 литров браги. Использование большой стеклянной посуды тоже правомерно, но связано с повышенным риском ее употребления (может треснуть, разбиться при перестановке с места на место). Хотя некоторые утверждают, что правильная брага для самогона получается только в стекле. Поверьте, это не так. Просто традиция. Да, лучше всего будет поставить вашу емкость на крепкий табурет высотой до 50 сантиметров или на маленький столик. Так будет удобнее сцеживать полученную брагу при помощи резинового шланга. Сколько самогона получается из браги? По опытным данным самогонщиков-любителей, из десяти литров сырья для перегона должно получиться около трех литров самогона. Но все зависит еще и от исходного продукта для сусла, полноценности проведения процесса сбраживания, от способа выгонки (если у вас вместо технологически качественно сделанного аппарата — тазик с холодной водой и кастрюля, то потери будут значительны). правильная брага для самогона Еще один важный момент — отсечение «голов» и «хвостов» (так называют первые и последние 100 граммов самогона). В «головах» содержатся летучие эфирные масла, крайне вредные. В «хвостах» падает градус, и перегонку пора прекращать. Так что в идеале — еще минус 200-300 граммов для получения более качественного продукта. Также опытным путем доказано, что больше всего самогона выйдет из сусла с использованием сахара, крахмала, зерновых. Меньше всего — из фруктов, ягод, винограда. Изготовление браги для самогона Например, нам нужно изготовить 60 литров сырья. Эта брага для самогона — из сахара-песка, дрожжей и воды. Наливаем в подготовленную емкость 40 литров чистой родниковой или колодезной воды, подогретой до 30 градусов. Можно брать воду из-под крана, но в таком случае ей необходимо дать отстояться. Не кипятить! При этом процессе она теряет часть кислорода, который так необходим для жизнедеятельности дрожжей. Как сделать брагу для самогона? Засыпаем в емкость 16 килограммов сахара-песка и хорошенько размешиваем до полного его растворения. При этом объем раствора увеличится, а температура понизится. Берем один килограмм сырых дрожжей и засыпаем в бочку. Температура воды при этом должна составлять 20-25 градусов. Полностью размешиваем. Можно еще добавить в сусло пять сырых потертых на терке картофелин (но в крайнем случае можно и без картошки). Еще раз перемешиваем содержимое. Неплотно накидываем крышку. Ждем. Где-то через полчаса дрожжи начинают свою жизнедеятельность. Происходит брожение, температура постепенно повышается. Этот процесс может быть достаточно бурным. Он длится около суток. Иногда пена выходит наружу. Не пытайтесь сбить пену перемешиванием браги. Это только может навредить. Лучше добавить в емкость стакан свежего молока. Можно плеснуть немного подсолнечного масла. Можно бросить кусок печенья. Этими способами сбивают пену. Они никак не влияют на результат брожения. Также нельзя плотно закрывать крышку на бочке, иначе углекислый газ, выделяющийся при процессе, может просто сорвать ее. По прошествии трех-четырех суток брага успокаивается, пена перестает образовываться, газовыделение прекращается. На этом этапе можно добавить в бочку воды, доведя объем жидкости до 60 литров. Закрываем крышку и ставим бочку в теплое место. Чтобы лучше сохранить тепло, укутываем емкость одеялом. Оптимальная температура процесса — до 30 градусов (так дрожжи наиболее активны). Помните также, что опасно перегреть брагу, ведь дрожжи погибают при температуре выше 35. Лучше допустить понижение температуры до 22-25 градусов, чем повышение. При этом лишь немного увеличится срок созревания браги.брага для самогона из сахара Без кислорода В этот период рекомендуется прекратить доступ кислорода в бочку, чтобы не мешать процессу брожения. Крышку закрываем герметично, а углекислый газ выводим по трубочке в банку с водой (делаем водяной затвор). Через семь-восемь дней наша брага начинает светлеть и становится на вкус не сладкой, а горьковатой (если чувствуете сладость, перемешайте содержимое и дайте постоять еще пару дней). После этого брага готова к дальнейшей перегонке. Это всего лишь один из рецептов того, как поставить брагу на самогон, но он, несомненно, является самым простым и популярным в народе, так как не предполагает никаких дополнительных ингредиентов, кроме воды, сахара и дрожжей. Из варенья, повидла, джема Брага из варенья для самогона обычно приготавливается в тех случаях, когда у вас в кладовке «завалялось» позапрошлогоднее варенье. Не стоит его выбрасывать. Можно попробовать изготовить хорошую, качественную брагу. В варенье, как правило, уже достаточно много сахара, поэтому на пятнадцать литров воды берем трехлитровую банку варенья, добавляем полтора килограмма сахара-песка, дрожжи. Это весьма простой, не требующий больших капиталовложений рецепт. Такую брагу можно пить как молодое вино, а можно перегонять, получая хороший самогон. Дрожжи для браги Дрожжи – важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи исключительно богаты важнейшими для организма питательными веществами. Использование дрожжей при приготовлении самогона основано на их способности превращать сахар под действием ферментов в этиловый спирт и углекислый газ. Для приготовления браги лучше всего использовать спиртовые дрожжи. Эти дрожжи выпускаются промышленностью и позволяют достичь максимального содержания этилового спирта в сусле. Также можно порекомендовать турбо-дрожжи производство Великобритания- Турбо № 77- гарантированный результат. Вода для браги Вода имеет жизненно важное значение для производства любых высококачественных напитков, и самогон — не исключение. Качество самогона на 60% обусловлено качеством используемой воды. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Предпочтение нужно отдавать мягкой воде с малым содержанием солей магния и кальция, лучше всего родниковую или из артезианского источника. Для приготовления браги используется сырая вода, поскольку после кипячения она не содержит растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Очистить водопроводную воду можно отстаиванием и фильтрованием. Классический рецепт браги Рецепты браги многочисленны, но рецепт браги, которой здесь представлен, один из наиболее простых в приготовлении. Это брага из сахара. На 1 кг сахара вам потребуется 4-5 л. теплой воды и 100 г. прессованных дрожжей (сухих дрожжей в 5 раз меньше, примерно 20 г). Сахар нужно хорошо растворить в теплой воде, не растворенный сахар заляжет на дно, и не будет участвовать в брожении. Сухие дрожжи нужно развести в отдельной посуде, залив водой при температуре 25-30 °C и добавив 2-3 столовые ложки сахара. Примерно через час, дрожжи ожили, и всё смешивается в подходящей по объёму фляге, или в бутылях из под чистой воды. Полученный раствор необходимо поставить в тёплое место. При этом его плотно не закрывать, во избежание возможного взрыва ёмкости от избыточного давления. Оптимальное время брожения от 3 до 10 дней. По окончании брожения осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить полученный продукт в другую ёмкость. Брага готова к употреблению. Яблочная Брага из яблок для самогона также является всегда популярным сырьем. Дело все в том, что для людей, имеющих свой сад, это один из самых доступных способов, чтобы переработать опавшие фрукты. Не пропадать же добру! Из яблок выходит не только отличный, обладающий особенным вкусом, самогон, но и приятная легкая питьевая брага, своеобразный сидр. Как готовится брага из яблок для самогона? Нужно взять 30 килограммов спелых яблок, 20 литров родниковой чистой воды, пять…
Подробнее на handmade-garden.ru

Как ввести дрожжи в брагу

Сухие дрожжи — высушенные грибки цилиндрической формы, которые используются для брожения браги. От свежих (прессованных) они отличаются сроком годности и необходимостью разведения перед использованием. Для постановки браги вам необходимо знать пропорции ингредиентов, а также важные тонкости брожения, с которыми вы столкнетесь в процессе.

Существуют разные мнения относительно выбора дрожжей для браги: кто-то предпочитает прессованные, другие добавляют сухие, а третьи используют дикие грибки с плодов фруктов и ягод. Сегодня мы познакомимся с сухими дрожжами и разберемся, как же правильно на них ставить брагу.

Какие сухие дрожжи лучше всего подходят для браги

Есть много вариантов, но все они делятся на бюджетные и дорогие:

Из бюджетных: Пакмайа, Бекмая, Саф-Левюр. На 20 литров браги кладется около 100 грамм. Брожение идёт от 7 до 10 дней.
Из дорогих: турбо-дрожжи С48 и Т34. На 20 литров браги уйдёт около 50 грамм. Брожение идёт в течение 2–3 дней.

На фирмах с приставкой «турбо» работа идёт эффективнее и быстрее, так как эти грибки способны выдержать большую спиртуозность в браге. Но стоят они в несколько раз дороже бюджетных, поэтому ни о какой экономии речь здесь не идёт.

Если для вас нужно подешевле, то выбирайте бюджетные. Если самогоноварение для вас просто хобби и цена значения не имеет, то берите сразу турбо.

Пропорции и соотношение ингредиентов

В качестве основы рассматриваем классическую сахарную брагу:

Сахар — 5 кг.
Вода — 20 литров.
Сухие дрожжи — 100 грамм.

В зависимости от объёма вашей бродильной ёмкости, уменьшайте или увеличивайте пропорции. Важно выдерживать соотношение воды и сахара 1 к 4, а уж количество дрожжей постольку-поскольку.

Многие сыпят в два раза меньше сухих грибков в брагу, так как брожение всё равно рано или поздно начинается. Но мы не видим смысла экономить и рисковать, так как стоят дрожжи реально недорого.

Как развести сухие дрожжи для браги (активация, регидрация)

Чтобы брожение сразу же началось эффективно, рекомендуют перед добавлением в брагу их развести в воде:

Наливаем стакан тёплой воды, кладём туда 2 столовые ложки сахара и интенсивно перемешиваем.
Сверху высыпаем необходимое количество дрожжей и снова перемешиваем.
Ждём около 15 минут.
Когда жидкость начнет шипеть и обильно выделять пену, выливаем всё содержимое стакана в бродильную ёмкость.

Если не хотите заниматься подобными вещами, то просто высыпьте по поверхности бродильной ёмкости всё содержимое пакетика с дрожжами.

Я предпочитаю интенсивно всё перемешивать после добавления всех ингредиентов, хотя мешать или не мешать — дело ваше, экспериментируйте.

Постановка браги

Брага требует соблюдение температурного и временного режима, поэтому строго следуйте всем «золотым» правилам самогоноварения и будет всё хорошо.

Смешайте в бродильной ёмкости воду и сахар. При большом желании проведите инвертирование (необязательно).
Активируйте дрожжи и вылейте их в брагу.
Установите гидрозатвор и поставьте ёмкость в тёмное тёплое место на 7–10 дней. Наилучшее брожение идёт при температуре от 20 до 35 градусов, поэтому внимательно следите за температурным режимом и интенсивностью работы дрожжей.
Когда гидрозатвор умолкнет и жидкость перестанет выделять пузырьки, необходимо будет отфильтровать брагу через слой ваты или марли. Это необходимо для того, чтобы уменьшить концентрацию вредных продуктов в браге, которая через некоторое время будет кипеть в перегонном кубе.
Всё готово, можно приступать к перегонке.

Момент фильтрации браги имеет крайне важное значение. Грибки — это белок, который при варке выделяет много неприятных веществ. Лучше избавиьтся от него до перегонки, чем потом отделять от готового дистиллята.

Перегонка в самогон

Вот мы и подошли к главному. Инструкция описана только для классического дистиллятора с сухопарником.

Вылейте брагу в перегонный куб и включите плиту на полную мощность.
Максимально быстро отберите весь продукт (самогонщики используют термин «досуха»).
Вымойте самогонный аппарат и залейте ваш спирт-сырец (продукт первой перегонки) обратно в перегонный куб.
Начинаем вторую перегонку.
Интенсивно нагревайте ёмкость примерно до 80 градусов. Как только закапают первые капли, сразу же уменьшите нагрев и начинайте отбирать вредную фракцию «голова»: около 50 мл с каждого 1 кг сахара необходимо будет слить в отдельную ёмкость. Пить эту жидкость будет нельзя.
Поменяйте приёмную ёмкость и отбирайте «тело»: качественный и чистый самогон будет капать максимум до повышения температуры до 95–96 градусов Цельсия.
Когда крепость в струе упадёт ниже 40%, можно собрать в третью ёмкость «хвосты»: самогон с низким содержанием спирта, который можно будет перегнать повторно в следующий раз.
Разбавьте продукт до нужной крепости, дайте ему постоять хотя бы ночь и приступайте к дегустации.

Первые капли это вообще насыщенный ацетон, который может вызвать сильное отравление организма (именно отравление, а не опьянение). Поэтому не экономьте на своём здоровье и отбирайте эту фракцию подольше.

Брага может быть сахарной, фруктовой зерновой и т.п., однако необходимо знать правила постановки.

Наряду с водой и сахаром (в том числе, сахарами, которые необходимо перевести в простые формы), в самогоноварении важную роль играют дрожжи для браги, от выбора которых зависит и продолжительность брожения, и выбор гидромодуля (пропорций между водой и сахаром).

Как возникает алкоголь? Микроскопические дрожжевые грибки поглощают сахар, замещая их спиртом и углекислым газом. То есть, без работы дрожжей спирта не будет.

Кристаллический сахар-песок, который чаще всего используют винокуры в своей практике, дрожжи вначале расщепляют на глюкозу и фруктозу, а уже затем перерабатывают в спирт. Помочь им в этом, ускорить созревание браги и сократить количество сивушных масел (побочных продуктов брожения) можно, инвертировав сахар перед внесением в сусло.

Дрожжи, подходящие для браги на самогон

Дрожжевых грибков насчитывают свыше тысячи видов (рас), но не все они подходят для постановки браги на самогон. В основном из-за того, что имеют слабую стойкость в алкогольной среде и гибнут.

Дикие, живущие на плодах и ягодах, кто-то применяет для постановки фруктовых браг. Однако желательно добавить к ним хотя бы немного ферментированных (промышленного производства), поскольку невозможно предугадать, как поведут себя дикие расы.

Рассмотрим подходящие для самогоноварения штаммы.

Хлебопекарные

В былые времена именно ими пользовались наши бабушки. Способны сбродить сусло до крепости не выше 12°. При более высокой концентрации спирта погибают. На современном рынке представлены:

Прессованные (сырые). Удобны тем, что их можно добавлять прямо в брагу без предварительной подготовки. Но требуют большого гидромодуля. Для гарантированного результата возьмите 1 к 5 (1 кг сахара и 5 литров воды). Это неудобно тем, что требует большой бродильной емкости и не всегда найдется перегонный куб, чтобы дистиллировать всю бражку за один раз. К тому же, самогон на хлебопекарных сырых дрожжах часто имеет неприятный запах и привкус.
Сухие. Хороши с точки зрения органолептики: у дистиллята не будет выраженного дрожжевого привкуса и запаха. Недостатки те же, что и у сырых.
Инстантные (быстродействующие сухие) имеют повышенную подъемную силу. Брожение пройдет бурно и быстро. Этот термин предусматривает также способность сбраживать сахарозу. Многие виды могут храниться до двух лет в запечатанном пакете.

Винные

Среди всех штаммов – лучшие. Самогон, полученный с их помощью, полностью лишен специфического запаха «колхозного» алкоголя. К тому же, их требуется в 10 раз меньше, чем сухих хлебопекарных или спиртовых. Но также не лишены недостатков:

высокая цена;
долгое брожение, до месяца;
не везде можно купить, хотя выписать через интернет-магазин – не проблема.

Пивные

Весьма редко используются в самогоноварении, поскольку погибают, доведя брагу градусов до 4,5-5. Весь сахар в сусле не переработается, а вы не получите ожидаемого количества самогона.

Важно. Оставшийся в браге сахар негативно влияет на органолептику конечного продукта. То есть, вкус и запах самогона будет неприятным.

Объясняется это еще и тем, что доведя крепость сусла до критичного для себя, дрожжи начинают «болеть», при этом выделяя больше токсинов (сивушных масел), а затем и вовсе гибнут.

Применяют пивные дрожжи только для зернового сусла, в котором мало сахаров.

Турбо-дрожжи

Этот вид поставляется на рынок в пакетах с сухими гранулками внутри. Чаще предназначены одновременно для хлебопечения и самогоноварения. Стойкость рас не одинакова, поэтому смотрите пояснения на упаковке. Преимущества:

Способны сбраживать сусло до 14-18°, а некоторые виды – до 20°.
Для них подходит гидромодуль 1:4 и даже 1:3 (если это указано на упаковке).
Есть виды, на которых указаны цифры 24 или 48 – это время, за которое можно получить готовую к перегону бражку. Но это – в идеальных условиях по температуре, гидромодулю, качеству ингредиентов. В реале же вы получите готовую брагу через 2-4 суток.
Не требуют подкормок, они уже есть в составе.

Поэтому к преимуществам отнесем экономию места и быстроту сбраживания, поскольку они не зря называются Турбо – брожение идет интенсивно и быстро.

Недостатком является цена, хоть она и не заоблачная.

Спиртовые

Самогонщики предпочитают именно их, поскольку они быстро работают, набраживая до 16-18° спирта. Стоят не дороже хлебопекарных, а по качеству самогона значительно превосходят этот вид. Могут быть прессованными и сухими.

Чтобы их купить, достаточно посетить ближайший рынок, там обязательно есть точка, специализирующаяся по дрожжам для выпечки и приготовления алкогольных напитков.

Закваска и нужная температура

Дрожжи проявляют наивысшую активность при температуре, близкой к 30°С, поэтому создайте им такие условия. Хоть для брожения достаточно окружающей температуры в пределах 22-28°С, но запускать процесс брожения лучше при более высокой. То есть, температура сусла перед внесением дрожжевых культур должна быть 28-30°С.

Хоть сырые виды можно вносить прямо в сусло (раскрошите их и тщательно перемешайте, чтобы растворились), но они могут сразу не запуститься, а инфицировать бражку. Практика показывает, что лучше их вначале активировать.

Для этого влейте в чашку или глубокую тарелку теплую воду, добавьте в нее щепотку (ложку) сахара и «замесите» дрожжевую субстанцию густоты кефира. Дождитесь поднятия, затем смешайте с основным суслом.

Обратите внимание. Сухие дрожжи (хлебопекарные, спиртовые, Турбо) перед внесением требуют обязательной активации. Их необходимо расстаивать.

Если на протяжении 15-30 минут они не поднимаются, применять их для браги нельзя, иначе погубите весь продукт.

Рейтинг производителей

Хоть рейтинги – дело неблагодарное и кто-то может с ними не соглашаться, все же попробуем «пройтись» по популярности производителей дрожжей:

Саф-левюр и Саф-момент. Мало найдется тех, кому они неизвестны. Подходят как для выпечки, так и для браги. Стоят недорого, продаются везде. Результат – отменный.

Порой сильное пенообразование наблюдается на первом этапе. Поэтому заполняйте емкость только на 2/3 объема.

Совет. В домашних условиях погасить пену удается, раскрошив на поверхность браги 1-2 печеньки.

Белорусские. Многие Интернет магазины предлагают их. Стоимость умеренная. Среди ассортимента есть винные – отличный выбор для фруктовой бражки.

Особенности. Если к сырым белорусским спиртовым дрожжам обычно претензий нет, то на сухие многие жалуются. Не спешите их выбрасывать, поскольку они нуждаются в активации. Причем «запуск» дееспособности может растянуться до 1,5-2 часов, иногда оставляют их в теплой воде на всю ночь. Затем брожение идет быстро и слажено.

«Региональные» спиртовые. Наверняка в каждом регионе найдется дрожжевой завод, выпускающий продукцию для самогона. Многим нравятся Краснодарские хмельные, Puriferm Москва, «Воронеж», Дербенёвские, Майские и т.д.
Турбо-дрожжи. Среди марок, пользующихся популярностью у российского винокура — английские Alcotec, DoubleSnake, Bragman, турецкие Pakmaya Cristal. Дрожжи прекрасные, но на четвертую ступень мы их отправили в связи с достаточно высокой ценой.
КитайскиеКодзи Ангел набирают популярности, но к ним очень много вопросов: сильно воняют во время брожения, пробовать брагу категорически запрещено. Но отлично зарекомендовали себя на зерновых брагах – работают без осахаривания и солода, дают чистый дистиллят.

Ответы на часто задаваемые вопросы

— Сколько необходимо брать дрожжей на 1 кг сахара при постановке браги?

Многолетней практикой отработанные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых прессованных (без разницы – спиртовых или хлебопекарных) или 20-25 г сухих. Винных потребуется всего 2-5 г в перерасчете на 10 л браги (не на сахар). Однако не забывайте читать рекомендации на купленных вами дрожжах – хоть и незначительно, но пропорции могут отличаться.

— Как правильно разводить дрожжи для браги?

Нужное количество дрожжей положите в подходящую посуду (глубокую тарелку, кружку и т.п.). добавьте ложку/щепотку сахара, чашку теплой воды (30°С) и дождитесь, пока подойдут пенной шапкой. Затем внесите в сусло с температурой не выше 30°С и тщательно перемешайте.

Важно. Дрожжи вносятся в последнюю очередь, после того, как сахар уже растворен.

— Сколько нужно дрожжей на 40 литров браги?

Вопрос поставлен неправильно, поскольку расчет производится, исходя из количества не воды, а сахара (смотрите: сахар для браги). Поэтому рассчитаем для различных гидрозатворов:

1 к 3 (где 1 кг сахара на каждые 3 литра воды). 40:3=13,3 кг сахара. Значит, дрожжей понадобится 1,3 кг сырых, 250-260 г сухих. Винных – до 20 г.
1 к 4 – «золотая» пропорция. Считаем тем же путем: 40:4=10. соответственно, 1 кг прессованных, 200 г сухих.
1 к 5 – для быстрого брожения. 40:5= 8. Значит, 800 г сырых или 160 г сухих.

— Что будет, если в брагу положить больше дрожжей, чем по норме?

Значительный перебор приведет к более бурному брожению в начальной стадии. Это может привести к переливанию пены через верх емкости, забиванию гидрозатвора и срыва его, разрыва перчатки с дальнейшем разливанием бражки по полу.

Но если перебор умеренный, то ничего особенного не случится, разве что осадка будет больше по окончанию брожения.

Важно. Процеживайте брагу перед перегоном. Это – спасение от пригорания и резкого запаха дистиллята.

— Что произойдет, если в браге мало дрожжей?

В этом случае брожение может замедлиться. Но тоже исходя из того количества недобора. Например, на форумах самогонщики, пользующиеся дрожжами ЮВА или Пакмая, кладут по 80 г на 5 кг сахара (хотя по норме – 100 г). И не потому, что им так нравится, а просто у этих дрожжей такая фасовка. На количество наброженного спирта это не влияет.

А вот мнение о том, что сивушный запах слабее, если положить меньше дрожжей – ошибочно. Существенно влияет на «аромат» нарушение технологии, а не меньшее или большее количество дрожжей.

— Можно ли повторно использовать дрожжи из отыгравшей браги?

Такие опыты проводят многие винокуры, но не всегда они бывают удачными. Неплохо работают дикие дрожжи (осадок) из фруктово-ягодного сырья, винограда, меда. Есть и такая методика:

При брожении на импортных спиртовых дрожжах примерно в середине процесса (пока брожение идет бурно) отливают литр-два сусла.
Добавляют грамм 200 сахара.
Ставят под гидрозатвор в теплом месте.
Когда брожение станет бурным, ставят новую брагу на этой закваске.

По отзывам так можно проделывать 2-3 раза. Затем к дрожжам «подсоединяются» патогенные грибки, которые сахар поглощают, а спирт не выдают. В результате – и брожение было нормальным, а по спирту большой недобор. Поэтому лучше каждый раз пользоваться новыми дрожжами.

— Что будет, если использовать просроченные дрожжи?

Срок годности – цифры условные. Если дрожжи хранились в неподходящих условиях, то еще до окончания указанного термина перестанут быть активными. А в морозилке сырые дрожжи могут храниться до 2-х лет. Здесь они как бы засыпают, а при оттаивании и активации возрождаются.

Поэтому, если вы желаете поставить бражку на старых дрожжах, попробуйте их активировать, как описано выше. Если получится, и шапка пены будет стойкой и растущей – эти дрожжи выбрасывать не стоит, они еще послужат делу создания домашнего алкоголя. Если же брожение не началось вовсе или идет вяло, хоть и условия подобающие – выбрасывайте и купите новые.

Много открытий и новых знаний ждет начинающего самогонщика. По мере познания секретов творческого и увлекательного занятия вы будете набираться опыта и создавать маленькие алкогольные шедевры на собственной кухне. Прислушивайтесь к советам опытных мастеров, но не забывайте, что все лучшее создается только путем экспериментов.

Если вам понравились наши советы, ставьте лайки. Расскажите в комментариях о своем опыте использования дрожжей для браги.

Почему у одного самогон хороший, а у другого никуда не годится? Казалось бы, вода, сахар и дрожжи – всё, что нужно для изготовления самогона! Так ли всё просто? Какие секреты надо знать о процессе? Достаточно ли просто всыпать дрожжи, чтобы получить брагу? Как и в любом деле. Здесь есть свои технологии, которые необходимо соблюдать.

Глюкоза превращается в спирт посредством жизнедеятельности особой микрофлоры, которая называется – дрожжи. Чтобы воспользоваться ими и получить желанный результат, необходимо знать тонкости их жизнедеятельности и активации.

Как и зачем регидрировать дрожжи

У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли:

Ёмкость где будут регидрироваться дрожжи, нужно продезинфицировать водным раствором йода. Для этого налейте в ёмкость раствор и оставьте на полчаса
Вылейте йод и ополосните кипяченой водой
Налейте 400 — 500 мл. воды, температурой 25-30 градусов,
Высыпьте подготовленные дрожжи, количество определяется индивидуально для каждой браги
Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом
Когда они растворятся, добавьте три ложки сахарного сиропа
Когда на поверхности будет подниматься слой пены (шапка), значит нужно вносить их в сусло

Некоторые считают что разбраживание дрожжей не нужно, но при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Важно! Вкус готового продукта сильно зависит от качества воды, которую вы использовали! Вода должна быть питьевая, чистая и вкусная.

Температурный режим

Самая подходящая для работы среда – 20-30 градусов. В процессе жизнедеятельности дрожжей, они сами себя подогревают, выделяя тепло.

Вопрос: при какой температуре погибают дрожжи в браге? Температура выше 40 градусов представляет опасность для белковых структур, процесс брожения останавливается. При 60 градусах белковые соединения полностью погибают.

Положитесь на свой ГЕМАЦИТОМЕТР, чтобы получить стабильные показатели засева

« Назад к статьям

30.11.-1

Дэвид Сохигян (Технологии пивоварения)

Изменение скорости подачи может резко изменить характер вашего пива. Регулярная оценка количества клеток и их жизнеспособности занимает всего несколько минут в день и окупается постоянным брожением.

Одним из наиболее важных факторов, которые пивовары могут контролировать, является популяция дрожжей в начале брожения, известная как скорость подачи. Скорость засева будет иметь большое влияние на производительность дрожжей во время брожения. Подкрепление будет стимулировать рост дрожжей, что приведет к большему производству побочных продуктов синтеза аминокислот. Это приведет к производству большего количества высших спиртов (сивушных масел), сложных эфиров и диацетила, но к меньшему производству спирта и ацетальдегида (характер зеленого яблока). Кроме того, из-за плохого здоровья дрожжей многие сахара могут не метаболизироваться, что приводит к более низкой аттенуации. Недопитка также делает сусло более восприимчивым к заражению условно-патогенными бактериями или дикими дрожжами.

Пересев означает, что дрожжам не нужно энергично увеличивать свою популяцию, и, следовательно, больше сахаров будет преобразовано в спирт, а не в дрожжевую массу. В целом, будет развиваться меньше признаков брожения. При низком росте дрожжей получается пиво, которому не хватает многих свойств брожения, таких как высшие спирты и диацетил, но усиливается характер «зеленого пива» из-за ацетальдегида. Низкий рост также может привести к чрезмерному автолизу дрожжей, что приводит к терпкости и «укусу» дрожжей.

Внося с правильной скоростью, вы можете обеспечить не только стабильную производительность брожения вносимого пива, но и стабильную производительность дрожжей в течение нескольких поколений. Хотя скорость засева оказывает прямое влияние на эффективность брожения, с течением времени она оказывает еще большее влияние на общее состояние дрожжей. Например, если дрожжи пересаживаются в течение нескольких поколений, в результате низкий рост приведет к старению популяции дрожжей, которым не хватает энергии для правильного брожения пива.

Наиболее простым и дешевым способом точного определения концентрации клеток является использование гемацитометра и микроскопа. Гемацитометр представляет собой специализированное предметное стекло со счетной камерой известного объема. Поместив суспензию разбавленных заквасочных дрожжей на предметное стекло и подсчитав количество клеток в камере, вы можете установить концентрацию клеток на миллилитр засевающих дрожжей. Жизнеспособность засевающих дрожжей можно оценить, окрасив суспензию метиленовым синим перед подсчетом. Мембраны здоровых клеток менее проницаемы для метиленового синего, чем мембраны мертвых или умирающих клеток, и когда он проникает, здоровые клетки могут легче метаболизировать его, чем нездоровые клетки. Таким образом, жизнеспособные клетки не окрашиваются в синий цвет, тогда как мертвые клетки впитывают краску и становятся синими.

Окрашивание метиленовым синим может не дать точных результатов на обезвоженных сухих дрожжах, потому что высыхание разрушает клеточные стенки и мембраны дрожжей. Кроме того, трудно заставить клетки дефлокулировать.

Первый выбор, который вы должны сделать, это определить, будете ли вы измерять концентрацию дрожжей по весу или по объему. Вы должны основывать свое решение на том, как вы планируете измерять количество дрожжей, когда будете вносить. Если вы вносите по весу, вы также должны измерять концентрацию по весу. Измерение концентрации дрожжей по весу даст вам более точные результаты, но от этих результатов будет мало толку, если вы будете вносить по объему. Разбавление

Первым шагом в измерении концентрации засеваемых дрожжей является получение точного образца. Образец должен быть репрезентативным для популяции, которую вы будете вносить, поэтому берите образец из того же места, из которого вы будете вносить, будь то со дна ферментера или с края дрожжей. Возьмите довольно большой образец, примерно 100 мл, и убедитесь, что образец хорошо перемешан, прежде чем отмерять количество, которое вы будете разбавлять. Процедура разбавления, которую вы будете использовать, зависит от того, будете ли вы считать по объему или по весу.

Подсчет по объему: Тщательно перемешайте образец и добавьте пипеткой 10 мл дрожжей. Старайтесь не допускать попадания в пипетку пузырьков или крупных кусков мусора. Перелейте образец в градуированный цилиндр объемом 1 л, а затем смойте остатки дрожжей из пипетки в цилиндр с помощью водопроводной воды. Наполните цилиндр водопроводной водой до отметки 1 л и тщательно перемешайте. Вы возьмете образец для подсчета непосредственно из цилиндра. Выполнение разбавления таким образом даст вам 100 : 1 степень разбавления. Для степени разбавления 200:1 (требуется для очень густых суспензий) пипеткой внесите 5 мл дрожжей в градуированный цилиндр объемом 1 л. Скорость разбавления будет учитываться в приведенном ниже уравнении скорости засева, выраженном в миллилитрах жидкости на миллилитр дрожжей. Если вы выбрали другое количество дрожжей для пробы, просто разделите количество жидкости в миллилитрах на количество дрожжей. Например, если вы использовали 12 мл дрожжей и добавили 1 л воды, у вас будет соотношение 1000 мл жидкости на 12 мл дрожжей, что равняется 83 мл жидкости на 1 мл дрожжей.

Подсчет по весу: Поместите градуированный цилиндр объемом 1 л на весы, которые выдерживают вес до 2 кг и имеют точность не менее 1 г. Нажмите кнопку «тара» на весах, чтобы на ней был показан «ноль» с пустым цилиндром. Тщательно перемешайте образец и добавьте пипеткой около 10 мл дрожжей. Перелейте образец в градуированный цилиндр объемом 1 л, но не беспокойтесь о том, чтобы вымыть остатки дрожжей из пипетки. Запишите показания весов, которые должны быть близки к 10 г. Снимите цилиндр с весов, наполните его водопроводной водой до отметки 1 л и тщательно перемешайте. Вы возьмете образец для подсчета непосредственно из цилиндра. Вышеуказанные количества дадут вам раствор 1 г дрожжей на 100 мл. Чтобы получить разведение от 1 г до 200 мл, внесите пипеткой около 5 г дрожжей в 1-литровый цилиндр. Скорость разбавления будет учитываться в приведенном ниже уравнении скорости засева, выраженном в миллилитрах жидкости на миллилитр дрожжей. Если вы выбрали другое количество дрожжей для пробы, просто разделите количество жидкости в миллилитрах на количество дрожжей. Например, если вы добавили 8 г дрожжей и довели до 1 л, у вас будет 1000 мл жидкости на 8 г дрожжей, что равно 125 мл жидкости на 1 г дрожжей.

Проверка жизнеспособности: метиленовый синий

Американское общество химиков-пивоваров (ASBC) описывает несколько методов приготовления раствора метиленового синего для оценки жизнеспособности ваших дрожжей. (Жизнеспособность учитывается в уравнении скорости внесения, которое будет объяснено позже.) Вы можете приобрести порошкообразный метиленовый синий, а затем добавить либо воду, либо забуференный (pH 4,6) раствор, чтобы приготовить раствор метиленового синего. Буферный раствор даст более стабильные результаты, и методы его приготовления описаны в разделе 9.0009 Методы анализа ASBC, , а также недавно выпущенную версию для крафтовых пивоваров. Для получения водного раствора (небуферного) растворите порошок в дистиллированной воде до концентрации 0,01 г на 100 мл (поместите 0,1 г на 1 л воды). При хранении при температуре холодильника раствор сохраняется в течение нескольких месяцев. ASBC рекомендует использовать этот раствор метиленового синего вместо воды для разведения, когда вы разбавляете дрожжи до нужной концентрации, чтобы исключить из подсчета нежизнеспособные клетки.

Вместо этого вы можете рассмотреть возможность проведения подсчета метиленового синего отдельно либо во второй камере гемоцитометра, либо на стандартном предметном стекле. Часто проще использовать простой слайд, чем рисковать ошибиться в подсчете клеток на гемоцитометре. Результаты окрашивания метиленовым синим должны быть прочитаны через 1–5 минут после окрашивания для получения точных результатов, и этот период времени может быть трудно соблюдать, если вам приходится возиться с гемацитометром. Однако, если вам удобно использовать вторую камеру гемоцитометра, ваши результаты, вероятно, будут более точными.

Помните, что вам не нужна точная степень разбавления для определения жизнеспособности, потому что это процент клеток, а не концентрация. Самый простой способ определить жизнеспособность — взять каплю разбавленного образца и поместить ее на обычное предметное стекло. Добавьте к этому каплю раствора метиленового синего и положите сверху покровное стекло. Просмотрите с 400-кратным увеличением и подсчитайте все клетки в поле зрения. Затем пройдите и подсчитайте все клетки, окрашенные в темно-синий цвет (те, которые окрашены в голубой цвет, считаются жизнеспособными). Используйте следующее уравнение, чтобы определить вашу жизнеспособность:

Многие пивовары используют окраску метиленовым синим (в сочетании с количеством клеток) для определения нормы внесения. К сожалению, в большинстве исследований делается вывод, что окраска точна только при жизнеспособности выше 85%, а недавние исследования показали, что она точна только при жизнеспособности выше 95%. Это означает, что если метиленовый синий показывает жизнеспособность 70%, вы действительно не имеете ни малейшего представления о фактическом проценте жизнеспособных клеток в вашей суспензии, и, вероятно, вам следует подумать о том, чтобы выбросить дрожжи, а не увеличивать норму засева. По этой причине я предлагаю вам использовать метиленовый синий как быстрый и грязный метод определения здоровья дрожжей, но использовать его в сочетании с тщательным отслеживанием дрожжей, чтобы определить запланированную норму внесения. Если при первом тесте вы обнаружили низкую жизнеспособность, а ваши записи об отслеживании дрожжей показали, что дрожжи должны быть в хорошем состоянии, подумайте о том, чтобы взять образец из другого места урожая и протестировать его снова.

Использование гемацитометра для подсчета

Подготовка образца: Очистите гемоцитометр водопроводной водой и промокните его насухо обычным бумажным полотенцем. Чтобы удалить пыль или другие частицы, тщательно протрите поверхность гемацитометра бумагой для линз или любой другой бумагой, которая не поцарапает область подсчета. Аккуратно поместите покровное стекло на верхнюю часть счетной камеры, убедившись, что обе стороны лежат на возвышении. Вы должны использовать покровные стекла, поставляемые с гемоцитометром, поскольку они толще обычных покровных стекол и не деформируются при добавлении образца в камеру.

Проще всего загрузить гемоцитометр на стол, а затем переместить его на предметный столик микроскопа. Тщательно перемешайте разбавленные дрожжи, наберите их гомогенную пробу в пипетку Пастера и поместите наконечник на заливную горловину гемацитометра. Дайте счетной камере заполниться, избегая попадания в зону перелива. Если суспензия переливается на приподнятую область, она поднимает покровное стекло, изменяя объем счетной камеры и делая подсчет неточным (см. рис. 1 на стр. 56).

Подсчет клеток: Сначала сфокусируйте микроскоп на 100-кратном увеличении и убедитесь, что камера хорошо расположена в центре поля зрения и что в камере нет пузырей или крупных частиц. Если есть, вы можете попробовать другой образец. Затем поднимитесь до 400X и переместите ползунок так, чтобы сфокусироваться на верхней левой ячейке в сетке счета, как показано на диаграмме. Вы должны увидеть от 5 до 75 дрожжевых клеток. Если подсчет выходит за пределы этого диапазона, вы должны изменить степень разбавления, потому что получить точный подсчет будет сложно.

Следуйте этим правилам, когда считаете:

Если ячейка касается верхней или левой тройной линии, не считайте ее, но если она касается нижней или правой тройной линии, засчитывайте ее (см. пример выше).
Если клетка почкуется, подсчитывайте дочернюю клетку только в том случае, если она больше половины размера материнской клетки.
Используйте сетку 4 х 4 в области подсчета в качестве системы отсчета при подсчете, но не утруждайте себя отмечанием точного количества ячеек в каждой из 16 маленьких ячеек.
Используйте стандартный порядок подсчета. Например, начните с верхнего левого угла, продвигайтесь вперед, двигайтесь вниз по строке и повторяйте.

Вы должны решить заранее, сколько областей подсчета вы будете считать, поскольку вы можете сосчитать всего пять и взять среднее значение из этих пяти. Я бы посоветовал вам посчитать все области, чтобы получить более точный подсчет. Вы обнаружите, что затраты времени очень малы, как только вы немного попрактикуетесь; настоящая работа заключается в настройке предметного стекла и разбавлении.

Использование ручного счетчика поможет вам сосредоточиться на подсчете. Запишите свой подсчет на сетке, расположенной наподобие счетной камеры, чтобы упростить интерпретацию (см. рис. 2 выше). Придумайте общее количество клеток для всех областей, которые вы подсчитали, и отметьте количество подсчитанных областей (от 5 до 25).

Расчет количества подачи

После того, как вы подсчитали количество клеток в камере, вы должны определить концентрацию клеток в суспензии, а затем необходимое количество засева дрожжей. Уравнение учитывает объем счетной камеры, желаемую скорость подачи, размер партии и целевую плотность. Первые два фактора можно объединить в константу (показана слева), но если вы не согласны с моими предположениями, вам придется найти собственную константу.

Объем камеры: Счетная камера имеет размеры 1 мм x 1 мм x 0,1 мм. После того, как вы перевели объем в сантиметры и вычислили объем, вы можете легко преобразовать его в мл (1 мл равен 1 кубическому сантиметру).

0,1 см x 0,1 см x 0,01 см = 0,0001 см ³ (или 1 x 10 ^-4 мл)

Скорость засева: Другим предположением является стандартная скорость засева 1 миллион клеток на мл на °Плато (1 x 10 ⁶клеток/мл/°P).

Степень разбавления: Независимо от того, была ли ваша скорость разбавления рассчитана как отношение объема к объему или отношение массы к объему, скорость разбавления, используемая в уравнении, выражается целым числом (например, 1 мл на 100 мл). мл — это степень разбавления 100:1, поэтому в уравнение следует подставить «100»).

Жизнеспособность: В приведенном ниже уравнении предполагается, что вы приложили показатель жизнеспособности к количеству клеток. Если вы использовали метиленовый синий для разбавления образца, просто вычтите количество мертвых клеток из общего количества. Если вы тестировали жизнеспособность в качестве отдельного шага, вам нужно взять общее количество подсчитанных клеток и умножить их на процент жизнеспособности, чтобы получить количество жизнеспособных клеток.

Сумма подачи: Когда у вас есть все числа на руках, вы можете определить общую сумму для подачи, используя формулы, показанные на рисунке 2 (напротив).

Для пива средней плотности (скажем, 12 °P) приблизительная цифра нормальной нормы засева (с суспензией средней густоты) составляет 1 фунт дрожжей на баррель сусла или 1 галлон дрожжей на 8 баррелей сусла.

Проверка частоты подачи

После того, как вы внесли дрожжи, вы можете проверить, правильно ли вы определили норму засева. Вы можете сделать это, взяв образец внесенного сусла (при условии, что дрожжи хорошо смешались с суслом в резервуаре) и капнув его прямо в счетную камеру. Если у вас довольно высокая норма засева (например, для крепкого пива), вы можете сначала сделать разбавление 2:1 (добавьте 10 мл дрожжей к 10 мл воды). Сделайте свой подсчет, используя метод, описанный выше, и используйте следующее уравнение, чтобы определить фактическую скорость качки:

где

TVC = общее количество жизнеспособных клеток по данным гемоцитометра

AC = площади, подсчитанные на гемоцитометре

Dil = степень разбавления

Стабильность, на которую можно положиться

Используя описанные выше методы, вы должны быть в состоянии контролировать не только скорость внесения, но и производительность ферментации и формирование вкуса, которые в значительной степени определяются скоростью внесения. После того, как вы попрактикуетесь в этих методах, они должны занимать менее 10 минут вашего дня заваривания, и я рекомендую вам определять концентрацию клеток при каждом заваривании.

Сопутствующие товары

Стартовый набор дрожжей (стартовые дрожжи) — 2000 мл

Yeast Master — расширенный набор

Yeast Master — промежуточный набор

Стартовый набор дрожжей – 1000 мл

Начальный набор дрожжей — 500 мл

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2022 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных с ним файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопированием, записью или иным образом) без предварительного письменного разрешения издателя.

Руководство для начинающих по химическому составу воды для пивоварения

Получите нашу БЕСПЛАТНУЮ памятку по домашнему пивоварению

Эта бесплатная шпаргалка поможет улучшить ваш день пивоварения, предоставляя краткую информацию о затирании, размножении дрожжей, простом химическом составе воды и многом другом!

Скачать БЕСПЛАТНУЮ Шпаргалку

Мэтт Джованиски •
Обновлено: 21.04.22 •
12 минут чтения •
Домашнее пивоварение

Если вы хотите сделать пиво значительно лучше, вам нужно сосредоточиться на химическом составе воды для пивоварения. От профилей воды до солей для пивоварения, освоение этого важного ингредиента может вывести ваше пиво на новый уровень.

Химический состав воды для пивоварения значительно влияет на вкус и вкус вашего пива. Просто спросите у ребят из Brülosophy! Они проводили эксперименты и определили, что химический состав воды действительно имеет значение.

Посмотрим правде в глаза, пиво на 90-95% состоит из воды. Так что да, это чертовски важно!

Химический состав воды может сбивать с толку. Но это не обязательно. Как ни странно, этот, казалось бы, простой природный элемент является самым сложным. Входы и выходы воды для пивоварения могут быть упрощены, чтобы вы могли экспериментировать со своим готовым пивом. Или вы можете быть ботаником в науке. Тебе решать!

Какой у вас источник воды для пивоварения?

Первое, что вам нужно сделать, прежде чем вы начнете возиться с добавками соли, это получить базовый профиль минералов воды, которую вы будете использовать для своего пива . Вы можете выбрать один из трех основных источников воды:

Водопроводная вода (городская вода) : Это вода в вашем доме, содержащая базовое количество минералов из вашего местного водохранилища.
Родниковая или бутилированная вода : Эту воду можно купить в продуктовом магазине, и она содержит базовое количество минералов.
Дистиллированная вода или вода обратного осмоса : Это вода, очищенная от всех минералов, в результате чего получается чистый H3O.

Дистиллированная вода или вода обратного осмоса подобны работе с чистым листом бумаги. Он не содержит минералов, поэтому вы можете создать свой профиль воды с нуля. Если вы работаете с этим типом воды, вы можете перейти к добавлению солей для пивоварения.

Родниковая вода содержит минералы, как и вода из-под крана, поэтому, если вы хотите построить профиль воды, вам придется связаться с разливщиком, чтобы узнать существующее содержание минералов. Однако, если вы планируете использовать водопроводную воду, у вас есть три варианта изучения минерального профиля.

1. Получите отчет о воде из местного муниципального источника водоснабжения

Обратитесь в местную водоочистную станцию и запросите самый последний отчет по воде. Сообщите им, что вы используете воду для домашнего пивоварения.

В некоторых местах даже есть специальные отчеты о воде для пивоварения, которые они регулярно отправляют вам по электронной почте. Это особенно актуально, если в вашем городе много крафтовых пивоваров.

Выше приведен пример отчета о качестве воды, который я каждую неделю получал по электронной почте из города Боулдер, штат Колорадо. Просто помните, что резервуары могут меняться, и химия может меняться по мере того, как они доходят до вашего дома. Вот почему я рекомендую вам также проверить воду.

2. Получите профессиональное тестирование

Отправьте образец вашей воды в такую компанию, как Ward Labs. Примерно за 30 долларов они отправят вам тестовый набор, который включает бутылку с пробой воды.

Вы используете воду из-под крана из источника, где вы на самом деле получаете воду для пивоварения, примерно на пять минут. Затем соберите образец и отправьте его обратно в лабораторию для анализа. В стоимость комплекта также входит доставка. Примерно через неделю вы получите отчет об уровне воды, как показано ниже.

3. Проверьте воду самостоятельно с помощью набора для тестирования пивоварения

Вы можете купить набор для домашнего тестирования воды специально для пивоварения от LaMotte. Но, честно говоря, я рекомендую проверить это профессионально и сначала связаться с местным водным муниципалитетом.

Набор для тестирования воды LaMotte BrewLab Plus

Отлично подходит для проведения домашних тестов воды специально для пивоварения. Мы протестировали этот продукт, и он отлично работает!

Купить сейчас на MoreBeer.com

Мы получаем комиссию, если вы переходите по этой ссылке и совершаете покупку без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Что в вашей воде для пивоварения?

Независимо от того, тестируете ли вы воду на профессиональном уровне или используете тестовый комплект для самостоятельной проверки, вы всегда должны следить за определенными ионами и минералами в воде.

рН
Щелочность (HCO3)
Сульфат (SO4)
Хлорид (Cl)
Кальций (Ca)
Магний (Mg)
Натрий (Na)

1. рН и щелочность

Измерение кислотности или щелочности вашей воды – это ее pH . Он измеряется по шкале от 1 до 14, где 7 — нейтрально. Лимонный сок кислый и имеет рН около 2. Пищевая сода является щелочной и имеет рН около 9.

Лучшим примером нейтрального рН являются ваши слезы. Когда вы плачете, ваши глаза не горят, потому что они имеют идеально сбалансированный рН .

Если вы практикуете пивоварение из цельного зерна, важно знать исходный уровень pH. pH вашего затора должен быть между 5,2 и 5,6 — да, немного кислым. рН затора около 5,2:

Помогает превращать крахмалы в сахара (повышая эффективность затора).
Улучшает здоровье дрожжей.
Борется с ростом бактерий во время ферментации.
Лучшее извлечение хмеля.
Лучшая флокуляция белков во время холодного перерыва и после завершения ферментации.
Уменьшает помутнение в готовом пиве.

Если рН затора слишком высокий, вы можете извлечь из затора танины и неприятный привкус. Слишком низко, и у вас будет терпкое пиво.

Как насчет щелочности? Вы можете думать о щелочности как о телохранителе рН. Это буфер. Так что, если у вас есть рН 7,6 (типичный для питьевой воды) и высокая щелочность 125 частей на миллион (млн), потребуется гораздо больше кислоты, чтобы снизить рН, потому что щелочность защищает его.

2. Сульфаты и хлориды

Это два самых важных показателя при построении профиля воды. Возможно, вы слышали фразу «отношение хлоридов к сульфатам». Это количество хлоридов по сравнению с сульфатами в вашей воде.

Упрощение:

Чем больше хлоридов, тем ярче проявляется солодовый вкус. Усиливает полноту и солодовую сладость (густое ощущение во рту).
Чем больше сульфата, тем сильнее проявляется хмелевая горечь. Производит более сухое или хрустящее пиво (тонкое ощущение во рту).

3. Другие важные минералы для пивоваренной воды

Кальций и магний определяют жесткость воды. Чем больше этих минералов, тем жестче вода. Жесткая вода способствует флокуляции дрожжей, горячему разрушению и предотвращает появление пивного камня.

Натрий – это соль. Он округляет солодовые вкусы. Но слишком много, и ваше пиво будет соленым на вкус. Впрочем, в этом нет ничего плохого, если это соответствует стилю (Гозе).

Готовы улучшить свой процесс пивоварения из зерна и настроить систему?

Этот видеокурс охватывает методы и процессы водно-химического режима, здоровья дрожжей, затирания, температуры ферментации, сухого охмеления, бескислородной упаковки и многое другое!

Щелкните здесь, чтобы узнать больше

Использование солей для пивоварения для улучшения химического состава воды

Чтобы построить свои профили, вам нужно иметь под рукой горсть химикатов и солей.

Метабисульфит калия (Campden Tablets): удаляет хлор или хлорамины из воды. Вам нужно всего около 500 мг на 10 галлонов (39 литров). Также известно, что он помогает при окислении на холодной стороне. И виноделы используют его, чтобы остановить активность дрожжей для подслащивания.
Гипс (сульфат кальция): увеличивает содержание кальция и сульфатов. Это также немного снизит pH затора.
Хлорид кальция: увеличивает содержание кальция и хлорида. Это также немного снизит pH затора.
Соль Эпсома (сульфат магния): увеличивает содержание магния и сульфата. Убедитесь, что вы получаете пищевой сорт без добавок.
Нейодированная поваренная соль (кошерная или морская): увеличивает содержание натрия.
Пищевая сода (бикарбонат натрия): повышает щелочность и pH затора, добавляя небольшое количество натрия.
Мел (карбонат кальция – CaCO3): повышает щелочность и рН затора, добавляя немного кальция. Я рекомендую использовать пищевую соду вместо мела, потому что она лучше растворяется в воде.
Молочная кислота или фосфорная кислота: снижает рН затора.

В зависимости от вашей воды и типа пива, которое вы варите, вам могут не понадобиться все эти вещи. Но, честно говоря, они дешевы, и их легко содержать на домашней пивоварне.

К счастью, нам не нужно ломать голову, пытаясь во всем этом разобраться, потому что у нас есть инструменты для выполнения этих сложных вычислений.

Инструменты для регулировки химического состава воды для пивоварения

Если вы серьезный домашний пивовар и хотите варить отличное пиво, вам нужны инструменты, которые помогут вам быть точными в измерениях.

Высококачественный цифровой рН-метр

Чтобы измерить рН затора и убедиться, что он находится в диапазоне от 5,2 до 5,6, вам понадобится высококачественный цифровой рН-метр. «Тест-полоски предназначены для любителей», — говорится в книге «Вода: полное руководство для пивоваров» Джона Палмера и Колина Камински.

Наш лучший выбор

Комплект водонепроницаемого pH-метра

Это идеальный pH-метр для домашних пивоваров. Он доступен по цене и поставляется в прочном футляре для переноски с растворами для калибровки pH. Он также имеет автоматическую температурную компенсацию (ATC), которая обеспечивает точность при различных температурах. До 2000 часов непрерывной работы, этого более чем достаточно и хватит на всю жизнь. Кроме того, он питается от батареек типа ААА.

Купить сейчас на Amazon

Мы получаем комиссию, если вы нажмете на эту ссылку и совершите покупку без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Но не все pH-метры одинаковы. Вам нужен хороший прибор, который может быстро измерять pH при любой температуре и имеет двойную калибровку для максимальной точности.

Для использования pH-метра после того, как затор выдержал около 15 минут, вы можете либо взять образец сусла, либо опустить pH-метр прямо в верхнюю часть затора, чтобы получить показания. Опять же, ваша цель – иметь рН затора между 5,2 и 5,6. Если рН затора высокий или низкий, вы можете внести химические коррективы.

Ювелирные весы

Вам нужны небольшие весы, которые измеряют в граммах как можно точнее, поэтому весы для ювелирных изделий идеально подходят для измерения солей в пивоварении. Например, вам нужно всего около 500 мг (или ½ грамма) метабисульфита калия, чтобы удалить хлор/хлорамины из 10 галлонов воды для пивоварения.

Эти весы также пригодятся для измерения хмеля в граммах и унциях.

Наш лучший выбор

Цифровые весы из нержавеющей стали

Эти весы идеально подходят для измерения хмеля, минералов, пивоваренных солей и других небольших количеств. Он очень точный и кажется, что у него никогда не кончается заряд батареи.

Купить сейчас на Amazon

Калиброванная стеклянная пипетка для лекарств

Этот инструмент не является обязательным, но он позволяет измерять жидкости вплоть до четверти миллилитра. Это важно для дозирования жидких кислотных добавок для снижения pH затора. Вы также можете использовать чайную ложку и просто проверять рН после каждого добавления.

Или вы можете использовать программное обеспечение, которое поможет вам точно рассчитать, сколько кислоты вам нужно.

Наш лучший выбор

Калиброванная стеклянная пипетка для лекарств с прямым наконечником

Простая пипетка для дозирования заварочной воды или затора с кислотой для контроля pH затора.

Купить сейчас на Amazon

Программное обеспечение для регулировки воды для заваривания

Некоторые из них бесплатны, некоторые платные, но все они сэкономят вам много математики и головной боли.

BrewFather (бесплатная и платная версии)

В мире пивоварения появилось новое веб-приложение для создания и отслеживания рецептов. Он называется BrewFather. Это комплексное решение для домашних пивоваров, позволяющее разрабатывать рецепты, включая профили водно-химического режима. И он отделяет рецепты от партий, что является одной из лучших частей программного обеспечения.

Не говоря уже о том, что это веб-интерфейс. Это означает, что вам не нужно загружать какое-либо программное обеспечение, чтобы использовать его на своем компьютере или смартфоне. Все обновляется по всем направлениям в режиме реального времени.

Честно говоря, это приложение меняет правила игры для домашних пивоваров. Это настоятельно рекомендуется!

Программное обеспечение BrewFather Homebrewing

Бесплатно в течение 30 дней

Веб-приложение, позволяющее создавать рецепты домашнего пивоварения и управлять ими, а также отслеживать детали ваших партий и запасы ингредиентов.

Купить сейчас

Вода Брюн (бесплатно)

Это бесплатная электронная таблица, разработанная Мартином Брунгардом, «инженером-строителем и инженером-экологом с большим опытом работы в области водных ресурсов и инженерно-геологических работ». Видно, что парень знает свое дело.

Прежде чем использовать электронную таблицу для расчета минеральных добавок, вам необходимо знать существующий водный профиль и расход зерна. Это может быть интенсивным и немного пугающим, когда вы впервые открываете его, но не волнуйтесь. Маршалл из Brülosphy снял отличное видео о том, как он использует его с Beerssmith.

Как добавлять в воду пивоваренные соли и химикаты

После того, как вы измерили количество солей и химикатов, вы можете добавить их до или после затирания. И «после затирания» может быть даже прямо перед упаковкой.

Это имеет значение при расчете расчетного значения pH затора. Некоторые соли, такие как гипс (сульфат кальция), снижают pH воды, и вам нужно знать это, чтобы точно определить pH затора.

Хотя вы можете добавлять соли и химикаты после затирания, лучше всего добавлять все соли во всю воду, которую вы будете использовать перед затиранием.

Теперь, в зависимости от вашего начального профиля воды и минеральных добавок, вам может понадобиться добавить немного жидкой кислоты, чтобы снизить рН воды и достичь целевого рН затора от 5,2 до 5,6. Или вам может понадобиться добавить пищевую соду, чтобы поднять его. Вы можете использовать программное обеспечение для заваривания, чтобы помочь вам сделать это, прежде чем затирать.

Через пятнадцать минут после заторной паузы используйте рН-метр, чтобы проверить, достигли ли вы целевого значения рН от 5,2 до 5,6. Если нет, вы можете использовать свои весы или пипетку, чтобы добавить химические добавки для корректировки pH. Если у вас низкий pH, вы можете добавить пищевую соду, чтобы повысить pH. Если у вас высокий pH, вы можете добавить молочную или фосфорную кислоту. Обязательно добавляйте небольшие порции при перемешивании и постоянно измеряйте pH, чтобы не переборщить.

Получение pH затора в этом диапазоне — одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать для своего пива.

Примечание: Большинство солей для пивоварения быстро растворяются в холодной воде, за исключением хлорида кальция. Если вы добавляете соль для пивоварения в холодную воду, вам нужно много помешивать, чтобы все соли полностью растворились. Вы можете избежать этого чрезмерного перемешивания, добавляя соли, пока вода для забастовки и промывки нагревается. Теплая вода легче растворяет эти соли.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Всегда добавляйте в воду соли или химикаты. Никогда не добавляйте воду в соли или химикаты. Безопасность прежде всего!

Какому профилю воды для пивоварения вы должны соответствовать?

Программное обеспечение для пивоварения обычно имеет встроенные списки различных целевых профилей в зависимости от стиля пива, которое вы хотите сварить. Вы также можете проверить этот список для некоторых из самых популярных.

При просмотре этих списков помните о двух основных принципах.

Если вы хотите горький вкус, как классический IPA западного побережья, вам нужно больше сульфатов и меньше хлоридов.
Если вам нужна солодовая гладкость, вам нужно больше хлоридов и меньше сульфатов (это популярный выбор для сочных/мутных IPA).

Наш лучший выбор

The New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля

Если вы заинтересованы в приготовлении мутного или новоанглийского IPA (NEIPA), эта книга должна быть всегда под рукой в вашей библиотеке. Он будет заполнен чернилами для выделения, прежде чем вы это узнаете!

Купить сейчас на Amazon

Есть еще одна вещь, о которой нужно знать. Если вы пытаетесь варить классический стиль или стиль, основанный на регионе, остерегайтесь нацеливаться на профиль воды этого периода времени или места. Например, если вы хотите приготовить пилснер, вам не следует основывать свой водный профиль на пилзене. Уже тогда пивовары вносили коррективы в воду. Так что слепо копировать водный профиль конкретного города или региона — нелепо.

Товарищ по домашнему пивовару Майкл Тонсмейр советует «[основывать свои водные профили] на личном вкусе и рецепте, а не на истории и традициях».

Приятного пивоварения!

Дополнительные ресурсы

Регулировка воды TheElectricBrewery.com
Вода: полное руководство для пивоваров (партнерская ссылка) Джона Палмера и Колина Камински
Мягкость вкуса Скотта Джениша (также вам стоит прочитать его новую книгу о новых IPA)
Вода для пивоварения от Майка Конанта
Использование солей для корректировки воды при заваривании, Джон Палмер

Мэтт Джованиски

Мэтт является основателем Brew Cabin и начал заниматься домашним пивоварением в 2005 году.