16 креативных рецептов утилизации закваски
по
Кэтрин Сакс
Опубликовано: 22.04.20, Последнее обновление: 08.03.21
Итак, вы увлеклись выпечкой на закваске, да? Один из оригинальных проектов «сделай сам» — выпечка собственного хлеба — отличный способ готовить экологично и производить еду самостоятельно. Когда-то культовое занятие поселенцев, это старинное ремесло в последнее время стало популярным хобби, поскольку многие американцы остаются дома во время COVID-19.Кризис: некоторые прибегают к выпечке, чтобы успокоить встревоженные нервы, в то время как другие стремятся обеспечить себя собственными запасами хлеба, поскольку продуктовые магазины и интернет-магазины заканчиваются. И начинающие пекари, и опытные пекари наконец-то получили возможность сосредоточиться на детальном и трудоемком проекте — приготовлении хлеба на закваске, процесс, который может занять до 36 часов, в зависимости от выбранного вами метода.
Опираясь на более нишевую тенденцию, которая началась в конце 2000-х годов, растущий интерес к цельнозерновой и кустарной выпечке, хлеб на закваске и их «шоты из крошек», теперь стали популярными и стали фотографиями в социальных сетях. Пекари превратились в мини-знаменитостей, и есть даже вымышленный роман, высмеивающий бум выпечки на закваске. За последние несколько месяцев количество поисковых запросов в Google по запросу sourdough увеличилось более чем вдвое, использование хэштега #sourdough в социальных сетях увеличилось на 100 процентов, достигнув пика в начале апреля, а многие интернет-магазины и продуктовые магазины столкнулись с временной нехваткой муки. В наши дни кажется, что вы на самом деле не испекли, если не испекли тесто на закваске. Но, как знают профессионалы, а начинающие пекари быстро обнаруживают, что при выпечке на закваске выбрасываются отходы закваски.
Приготовление крепкой закваски — смеси воды и муки, дающей натуральные бактерии и дикие дрожжи, которые придают характерный кислый вкус и разрыхляют тесто — требует частых «подкормок» пресной водой и мукой для стимулирования роста активных дрожжей и бактерий .
В процессе кормления часть закваски, известная как «отходы», обычно выбрасывается.
К счастью, есть способы уменьшить или полностью исключить эти отходы: либо хранить закваску таким образом, чтобы исключить необходимость ее утилизации, либо использовать один из многочисленных рецептов, в которых используется выбрасываемая закваска, включая печенье, крекеры. , блины и многое другое. Воспользуйтесь нашим руководством, чтобы узнать о лучших способах хранения заквасок, а также изучите наш список сладких и соленых рецептов, чтобы использовать выбрасываемую закваску.
Меньше отходов
В соответствии с методом, описанным специалистами по выпечке King Arthur Flour, приготовление закваски может занять от пяти дней до нескольких недель, в зависимости от условий вашей кухни. Как упоминалось выше, этот процесс включает в себя несколько «потоков» и «отбрасываний». Причина использования системы выбраковки двояка: по мере того, как вы создаете закваску, вам нужно постоянно кормить ее новой мукой и водой, чтобы стимулировать рост дрожжей и бактерий.
Большинство экспертов сходятся во мнении, что соотношение 1:1:1 закваски к муке и воде по весу является лучшим для получения здоровой закваски, особенно для начинающих. Чтобы сохранить это соотношение, вам нужно отказаться от некоторого количества закваски, иначе вы быстро получите неуправляемое количество закваски. Во-вторых, меньший объем закваски способствует большему росту; каждый раз, когда вы подкармливаете закваску, меньше дрожжевых клеток борются за то, чтобы получить достаточно еды.
Если вы не хотите выбрасывать закваску без необходимости, проще всего пропустить процесс создания свежей закваски, который включает в себя наибольшее количество этапов утилизации. (Как только закваска созреет и будет готова к использованию, выбросы можно ограничить, как описано ниже.) Для этого либо купите готовую закваску онлайн, либо приобретите часть закваски у дружелюбного пекаря. Если вы решите приготовить закваску самостоятельно, приведенные ниже рецепты помогут вам использовать выброшенную закваску, а не выбрасывать ее.
Хранение закваски для сокращения пищевых отходов
После того, как вы начали выпекать закваску, существует несколько способов ее хранения, чтобы сократить количество операций подачи и выбрасывания.
Охладить: Король Артур рекомендует хранить закваску в холодильнике и еженедельно подкармливать ее, чтобы стимулировать рост бактерий и дрожжей. Если вы будете следовать этому методу, вы будете получать закваску один раз в неделю, которую вы можете использовать для рецептов ниже. Если у вас крепкая, яркая закваска и вы не планируете печь в ближайшем будущем, вы также можете хранить закваску в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки.
Заморозить: Закваску можно хранить в морозильной камере до одного года. Вы также можете хранить выброшенную закваску в морозильной камере, чтобы использовать ее для будущего рецепта, как и многие из приведенных ниже.
Обезвоживание: Еще один способ длительного хранения закваски — ее сушка.
Подайте закваску, затем распределите ее тонким слоем на противнях, застеленных пергаментной бумагой. Оставьте при комнатной температуре до полного высыхания на 3–5 дней, в зависимости от температуры на вашей кухне. После полного высыхания разломайте смесь на кусочки и храните в герметичном стеклянном контейнере.
Рецепты выброса пикантной закваски
Крекеры на закваске: Один из самых простых способов использовать дополнительную закваску — приготовить крекеры. Добавьте отбросы к муке, маслу, соли и травам, чтобы сформировать тесто. Эти крекеры тоже хорошо замораживаются, а это значит, что нет причин выбрасывать лишний мусор!
Английские маффины, выброшенные на закваске: Если все, что вы когда-либо ели, — это замороженные английские маффины, поместите их в начало списка того, что можно приготовить из выброшенной закваски. Рецепт требует двух подъемов, что делает его приготовление более трудоемким, но нежные кексы, полные закоулков и слегка пикантного вкуса, того стоят.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация Katzie Guy-Hamilton (@katzieguyhamilton)
Блины из закваски: Приготовление блинов и вафель — это простой способ использовать выброшенную закваску. Классический способ — добавить часть отработанной закваски к муке, сахару, молоку и другим ингредиентам, или можно использовать только отбросы из свежевыкормленной закваски. Просто приготовьте его на горячей, смазанной маслом сковороде, как и другие блины. Другой подход заключается в использовании закваски для приготовления окономияки, пикантных японских блинов.
Печенье из отходов на закваске: Еще один очень популярный способ использования закваски для закваски – это приготовление печенья с использованием закваски вместо классической пахты для получения нежного, слегка терпкого теста для печенья.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное Шилой Пракаш (@sheela.m.prakash)
Лепешки на закваске и пицца: Если еженедельная буханка свежеиспеченного хлеба на закваске звучит хорошо, как насчет еженедельной порции свежей пиццы? Можно легко использовать дополнительную закваску, чтобы приготовить корж для пиццы на закваске или фокаччу, используя закваску, чтобы дать пицце немного подняться, а также сделать плотный укус. Король Артур предлагает сладкую версию с яблоками и корицей.
Пельмени на закваске: Превратите дополнительную закваску в ужин, приготовив пельмени, которые идеально подходят для того, чтобы бросить их в кастрюлю с кипящим рагу.
Крендельки на закваске: Несмотря на то, что этот двухдневный рецепт кренделя с выбрасыванием закваски кажется трудоемким, большая часть подготовки занимает неактивное время, когда тесто отдыхает. И если вы приложите усилия, у вас будут свежеиспеченные крендельки к полудню второго дня. Они также хорошо замораживаются, а это означает, что вы можете есть крендели с солью, когда захотите. Для тех, кто интересуется более подробной наукой о закваске, Zero Waste Chef рассказывает, как преобразовать рецепт кренделя в рецепт с использованием закваски, и предлагает несколько отличных советов по выпечке с закваской, в том числе использование щепотки сушеного имбиря или лимонной кислоты для помочь смягчить тесто.
Тесто для темпуры на закваске: Еще один способ использовать простую закваску для закваски — приготовить темпуру! Разбавьте закваску пивом или водой, затем бросьте в нее овощи, рыбу или другие ингредиенты, пока они не будут покрыты, и обжарьте.
Или попробуйте сладкую версию, взбивая яблочные кольца в тесте перед жаркой.
Рецепты сладкого теста на закваске
Булочки для завтрака на закваске: Булочки с корицей, булочки с кардамоном и утренние булочки готовятся из похожего теста, которое также можно приготовить из отходов закваски для придания остроты и нежной текстуры. Эти булочки с кардамоном от хлебного мастера Сары Оуэнс приготовлены из муки однозернянки для придания орехового вкуса и покрыты глазурью из кофейного сливочного сыра.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное Марией (@mmarki_)
Банановый хлеб на закваске: Сделайте свой банановый хлеб еще более безотходным, используя не только старые бананы, но и дополнительную закваску.
Это отличный рецепт очистки кладовой; вы можете поменять местами орехи и сухофрукты в зависимости от того, что у вас есть, а также приготовить кабачки, тыкву и другие быстрые хлебобулочные изделия.
Булочки из выброшенного теста на закваске: Подобно приготовлению печенья, в этих булочках часть выброшенной закваски заменяется пахтой, что создает терпкий вкус и мягкую крошку с текстурой, которая находится между печеньем и маффином. Добавьте взбитые сливки и джем, и все готово.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сообщение, опубликованное Мэри Манро (@bigbank2riverbank)
Гранола на закваске и батончики из мюсли: Отличный и простой способ использовать выброшенную закваску в качестве связующего вещества для мюсли вместо обычного кленового сиропа или меда.
Смешайте овсяные хлопья, орехи, семена, сухофрукты, специи и другие ингредиенты мюсли вместе с отбросами, чтобы покрыть их перед выпечкой. Для батончиков мюсли добавьте муку и другие связующие ингредиенты, чтобы тесто получилось более густым.
Печенье на закваске: Рецепты печенья, в которых используется рикотта или сливочный сыр, например это печенье с лаймом, можно легко приготовить с использованием закваски. Вы также можете добавить закваску к классическому печенью с шоколадной крошкой для пикантности.
Пирожные на закваске: Несмотря на то, что в этом рецепте описан метод приготовления свежей закваски, можно предположить, что эти брауни настолько хороши, что они того стоят! — вы, конечно, можете использовать стартовый мусор, который у вас уже есть под рукой. На самом деле, вы должны сделать это как можно скорее.
Тесто для пирога на закваске: Подобно тому, как уксус часто добавляют в тесто для пирога, чтобы сделать его нежнее, так же можно добавить в тесто для пирога закваску, чтобы получить слоеную корку, которая не имеет жесткой текстуры.