Фатаяр | The Splendid Table
Писатель кулинарии Морин Абуд научилась готовить эти ароматные ливанские пироги с бараниной и луком с корицей от своей бабушки. Морин с любовью вспоминает, как ее бабушка, которая тратила на выпечку около двадцати пяти фунтов муки в неделю, делала тесто, начинку и форму для пирогов. Фатаяр едят с рук как часть еды или как закуску сами по себе. Их относительно быстро и легко собрать, как только тесто поднимется.
На 20 пирогов вам потребуется половина рецепта простого ливанского дрожжевого теста. (Если вы хотите испечь 40 пирогов, используйте полный рецепт теста и удвойте количество начинки.) Баранину можно заменить говяжьим фаршем. Если вы подаете фатаяр в качестве еды, дополните его зеленым салатом, тарелкой оливок и миской йогурта. Фатаяры особенно вкусны, если перед каждым укусом класть на них небольшую ложку йогурта. Морин любит греческий йогурт марки Fage.
Ингредиенты
Тесто:
Базовое ливанское дрожжевое тесто
2 пакета (1-1/2 столовых ложки) активных сухих дрожжей
2-1/3 стакана теплой воды (от 105 до 115 F)
1 чайная ложка сахарного песка
8 чашек небеленой универсальной муки плюс еще для замеса
2 чайные ложки соли
1/2 стакана кукурузного масла
8 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного и еще теплого
Начинка из баранины:
>2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1/2 стакана кедровых орехов
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая желтая луковица, крупно нарезанная
1-1/4 фунта бараньего фарша
1 чайная ложка молотой корицы
1-1/2 чайной ложки соли или по вкусу
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца или по вкусу
1/4 стакана жирного йогурта
4 столовые ложки (1/2 пачки) соленого масла, растопленного и согретого
Простой йогурт для подачи
Инструкции
Обычное ливанское дрожжевое тесто
(примерно 4-1/2 фунта)
1.
В небольшой миске смешайте дрожжи, 1/3 стакана теплой воды и сахар. Дайте постоять около 10 минут, пока дрожжи не станут пенистыми и пузырчатыми. В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте большое углубление в центре и добавьте дрожжи, масло, сливочное масло и оставшиеся 2 стакана теплой воды. Хорошо перемешайте руками, добавляя при необходимости больше воды, чтобы получилось мягкое, однородное тесто. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки, выверните тесто и месите в течение 5–8 минут, добавляя при необходимости небольшое количество муки, пока тесто не станет эластичным и перестанет быть липким.
2. Слегка смажьте маслом большую миску или сбрызните кулинарным спреем. Добавьте тесто и переверните тесто, чтобы оно покрыло все поверхности. Плотно накройте миску слегка смазанной маслом или обрызганной полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме втрое, примерно на 2 часа. Теперь тесто готово к использованию в рецепте.
Начинка
1. Выложите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и промокните его, чтобы выпустить пузырьки. Разделите тесто на 20 равных частей (от 1-1/2 до 1-3/4 унции каждая). Сформируйте шарики и разложите их на столе на небольшом расстоянии друг от друга. Неплотно накройте кухонным полотенцем.
2. Чтобы приготовить начинку, растопите сливочное масло в маленькой сковороде на среднем огне, добавьте кедровые орехи и готовьте, постоянно помешивая, в течение 3–5 минут, пока они не поджарятся до темно-золотистого цвета. Снимите с огня и отложите для охлаждения.
3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и готовьте, помешивая, 2–3 минуты, пока он не станет прозрачным. Добавьте баранину и разломайте ее на мелкие кусочки деревянной ложкой. Готовьте, периодически помешивая, пока баранина не подрумянится, около 5 минут. Добавьте корицу, соль и перец и готовьте, помешивая, еще 1–2 минуты.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте, пока баранина не станет теплой, примерно на 20 минут, затем добавьте кедровые орехи и йогурт. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу, добавив больше соли и перца.
4. Чтобы сформировать пироги, слегка смажьте два противня размером 18 x 12 x 1 дюйм растительным маслом или кулинарным спреем. Посыпьте шарик теста (тесто немного поднимется) мукой и раскатайте его в круг диаметром 3–4 дюйма, затем раскатайте в тонкий овал размером 5–6 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. При необходимости поверните овал так, чтобы узкий конец был ближе к вам. Насыпьте скудную 1/4 стакана начинки в центр овала и скатайте начинку в овал так, чтобы начинка была примерно на 1/2 дюйма от концов и на 1 дюйм или около того по бокам. Положите края теста на начинку так, чтобы они встретились в центре пирога, и плотно защипните центр, чтобы запечатать, затем продолжайте защипывать тесто до самого дальнего от вас конца пирога. Поднесите ближний к вам конец теста к тесту в середине пирога и защипните вместе, затем плотно зажмите оставшиеся открытые края теста, чтобы запечатать.
Пирог будет иметь форму равнобедренного треугольника с треугольным швом в форме перевернутой буквы Y. Положите его швом вверх на подготовленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой, расположив по 10 кусочков на каждом противне на расстоянии 1-2 дюйма друг от друга. Неплотно накройте кастрюли кухонными полотенцами.
5. Отрегулируйте две решетки духовки так, чтобы одна находилась на самой нижней полке, а другая — в центре, и разогрейте духовку до 450 F.
6. Откройте один противень с фатаяром (оставшийся противень оставьте накрытым полотенцем). Если какой-либо из швов открывается, затяните их. Поставьте противень на нижнюю полку духовки и выпекайте около 20 минут, пока пирожки не подрумянятся снизу. Переместите противень в центральное положение и выпекайте еще 8–10 минут, пока фатаяр не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет. Достаньте форму из духовки и слегка смажьте горячий фатаяр половиной растопленного сливочного масла. Повторите перещипывание с оставшейся формой фатаяра, запеките и смажьте оставшимся сливочным маслом.