Содержание
Можно ли использовать вместе разрыхлитель и дрожжи? – Good Cook Guide
Редакция
Хотя можно использовать и дрожжи, и разрыхлитель вместе, это не является распространенным явлением. Рецепты выпечки обычно требуют того или другого, и они редко используются вместе. Любой из них можно использовать для надувания хлебобулочных изделий, но они ведут себя совершенно по-разному и дают разные результаты. Из-за этого обычно нет необходимости их комбинировать.
Дрожжи и разрыхлитель являются разрыхлителями, а это означает, что они используются в хлебобулочных изделиях, чтобы помочь тесту подняться. Дрожжи, биологический разрыхлитель, и разрыхлитель, химический разрыхлитель, выделяют углекислый газ, который вздувает выпечку.
В рецептах обычно требуется либо дрожжи, либо разрыхлитель, и выбор обычно зависит от типа выпекаемого изделия. Вообще говоря, дрожжи обычно используются в рецептах на основе теста, таких как тесто для хлеба и пиццы.
Разрыхлитель обычно используется в рецептах с тонким тестом, таких как торты, блины и печенье.
Содержимое
Можно ли использовать разрыхлитель вместо дрожжей?
Фото Моники Грабковской на Unsplash
Хотя можно использовать разрыхлитель вместо дрожжей, вы можете не получить ожидаемых результатов. Разрыхлитель и дрожжи работают и ведут себя по-разному. Из-за этого результаты, которые вы получите от дрожжей и разрыхлителя, вряд ли будут одинаковыми, а это означает, что они не являются прямой заменой друг друга.
Основные факторы, определяющие, будете ли вы использовать дрожжи или разрыхлитель, в значительной степени сводятся к вкусу, текстуре и степени необходимого подъема. Дрожжи производят углекислый газ (CO2) в процессе длительного брожения. Это означает, что дрожжи, как правило, могут давать очень воздушный подъем и подниматься в более жестком тесте, таком как тесто для хлеба.
Разрыхлитель обычно не дает достаточного подъема, чтобы проникнуть через сеть глютена хлебного теста, так как он быстро действует.
Из-за этого разрыхлитель лучше работает в более легком тесте, таком как кексы, которые отправляются прямо в духовку после приготовления теста.
В отличие от разрыхлителя, дрожжи придают сложный вкус, который делает хлеб очень вкусным. С другой стороны, сложные ароматы дрожжей придадут пирогу слишком сильный дрожжевой вкус, поэтому, опять же, в этом приложении лучше всего использовать разрыхлитель.
Быстродействующий характер разрыхлителя также означает, что тесто быстро поднимается, что препятствует образованию клейковины. Это означает, что вы можете наслаждаться мягкими, легкими и воздушными пирожными без жевательной консистенции, которую вы обычно ожидаете от дрожжевого хлеба.
Конечно, есть хлеб, приготовленный только из разрыхлителя, и сладкая выпечка, приготовленная на дрожжах, например, булочки с корицей. Но по причинам, описанным выше, нет особых причин менять одно на другое или использовать их вместе.
Можно ли использовать вместе дрожжи и разрыхлитель?
Вообще говоря, от совместного использования дрожжей и разрыхлителя пользы немного.
За исключением нескольких избранных рецептов, их редко можно увидеть вместе из-за того, насколько по-разному они ведут себя и работают.
Самое главное, дрожжи и разрыхлитель работают в разные временные рамки. Если дать слишком мало времени, у дрожжей не будет достаточно времени для работы. Если дать слишком много времени, быстродействующий разрыхлитель будет израсходован и мало повлияет на разрыхление, если вообще повлияет.
При этом бывают случаи, когда дрожжи и разрыхлитель используются вместе в небольшой выпечке. Дрожжевое или ангельское печенье и английские пышки — одни из немногих видов выпечки, в которых одновременно используются и дрожжи, и разрыхлитель. При комбинировании двух разрыхлителей выпечка получается «хлебной» с умеренным подъемом.
Заблуждения о смешивании дрожжей и разрыхлителя
Также существует заблуждение, что при добавлении большего количества разрыхлителей, таких как дополнительный разрыхлитель или комбинация дрожжей и разрыхлителя, конечный продукт станет более воздушным.
К сожалению, это не так. Помимо количества газа, выделяемого разрыхлителями, пышность выпечки также зависит от способности теста улавливать образующийся газ.
Рецепт обычно включает в себя идеальный тип и количество закваски для использования. Смешивание дрожжей и разрыхлителя вместе или добавление дополнительного количества разрыхлителя для стимулирования образования большего количества газа без учета характера теста, вероятно, будет контрпродуктивным.
Прочная глютеновая сеть необходима для улавливания любого газа, образующегося из дрожжей или разрыхлителя. Это получается в результате замешивания и дальнейшего развития путем мягкого дрожжевого подъема. Если само тесто не обладает прочностью и структурой, чтобы задерживать газ, то пузырьки газа просто лопнут, и выпечка сдуется.
Сочетание дрожжей и разрыхлителя для приготовления хлеба
В примере с хлебом мало пользы от добавления разрыхлителя в хлеб, когда дрожжи уже используются, поскольку дрожжи намного эффективнее поднимают более жесткое хлебное тесто.
Добавление разрыхлителя, к сожалению, тоже не поможет ускорить процесс. Хотя сначала вы можете получить небольшое повышение из-за разрыхлителя, эта реакция закончится очень быстро, задолго до того, как дрожжи успеют подействовать.
Дрожжам требуется время (часто часы), чтобы произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы раздуть глютеновую матрицу и придать хлебу его рост и структуру. В течение времени, в течение которого тесто бродит, добавление разрыхлителя вряд ли окажет какое-либо влияние на подъем буханки. Добавление слишком большого количества разрыхлителя также может придать тесту неприятный или «химический» привкус.
Сочетание дрожжей и разрыхлителя для приготовления торта
С другой стороны, добавление дрожжей в рецепт, в котором традиционно используется разрыхлитель, значительно увеличивает время приготовления. Разрыхлитель, как правило, представляет собой быстродействующую разрыхлитель, которая дает приличный подъем для более легкого теста и жидкого теста.
Если результаты использования одного только разрыхлителя удовлетворительны, то добавление дрожжей в рецепт не принесет никакой пользы.
Мало того, что добавление дрожжей вносит свои сложности с точки зрения их приготовления, рецепт также потребует гораздо больше времени для работы, прежде чем будут видны какие-либо материальные результаты. Не говоря уже о том, что дрожжи придают хлебный привкус, который может быть нежелательным в зависимости от выпекаемого изделия.
Подробнее
Хотите знать, для чего еще можно использовать дрожжи? Проверьте мои другие сообщения!
Можно ли использовать пищевые дрожжи для выпечки?
Приготовление спирта с хлебными дрожжами
Крустез Профессионал | Хлеб фокачча с луком и шалфеем
На 128 порций размером 3 x 2 дюйма
Ингредиенты
Фокачча
- 5 фунтов (полная коробка) Смесь для блинов с пахтой Krusteaz Professional® 731-0120
- 32 унции (7 стаканов) универсальной муки
- 1/2 унции (1/4 стакана) итальянской приправы
- 2 столовые ложки дрожжей
- 56 жидких унций (7 чашек) воды (105–115 °F)
- 1 жидкая унция (2 столовые ложки) оливкового масла
Топпинг
- 2 фунта (8 чашек) тонко нарезанного лука
- 2 жидких унции (1/4 стакана) оливкового масла
- 1 столовая ложка коричневого сахара
- 3/4 чайной ложки соли
- 1/2 стакана нарезанных свежих листьев шалфея
- Кошерная соль по вкусу
информация о продукте
Метод
- Для приготовления фокаччи поместите Krusteaz Professional смесь для блинов с пахтой, муку, итальянскую приправу, дрожжи и 1 столовую ложку соли в чашу миксера.
Используя крюк для теста, перемешайте на низкой скорости до однородности. - Добавьте воду и перемешайте на низкой скорости 4 минуты. Соскребите миску и крюк для теста.
- Продолжайте перемешивать на низкой скорости еще 4 минуты. В течение последних 15 секунд перемешивания налейте 1 унцию (2 столовые ложки) оливкового масла по бокам миски, чтобы покрыть тесто. Выключить миксер; снимите крюк для теста.
- Накройте и дайте тесту подняться в течение 45 минут или пока оно не увеличится вдвое.
- Разделите тесто пополам и положите в 2 слегка смазанные жиром противни размером 24 x 16 x 1 дюйм. Дайте отдохнуть 10 минут. Вдавите тесто в каждую форму. Смажьте дополнительным количеством оливкового масла, если хотите.
- Расстойка в теплом (90°–110°F) месте без сквозняков или в расстойном шкафу 45 минут или до удвоения объема.
Используя крюк для теста, перемешайте на низкой скорости до однородности.