Как поставить опару на хлеб без дрожжей: Опара без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Опара для хлеба «бига» • Жизнь

Очень интересную и невероятно широкую тему хочу затронуть в своей публикации сегодня – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. Статья объемная, но ооочень полезная. Зачем вам это в период перед Пасхой? Поймете через пару публикаций…

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент приходит “скучно”. Но не тут-то было! Знаете, сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? У не слишком профессионального хлебопека, познающего тонкости постепенно и нередко случайно узнающего о чем-то /то бишь меня/, неисчесляемый перечень вызывает восторг и мыслеколлапс одновременно. Тут начинаешь заводить друзей в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная королева закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание из возможных ежедневно, в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет вкусовые рецепторы.

Но наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы. Именно так я познакомилась с преферменто…

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше. Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Вы сразу поймете, о чем я говорю, если проведете хотя бы такой эксперимент: возьмите свой любимый рецепт простого дрожжевого хлеба, только вместо того, чтобы после замеса оставить его на час для брожения, затем сформовать и оставить на час для расстойки, замесите тесто, подформуйте в шар и отправьте бродить в холодильник на 8-9 часов, после чего сформуйте и расстаивайте в холодильнике в течение 4-5 часов. Удлинился процесс созревания теста в 7 раз! Сделайте так один раз, и вы почувствуете, насколько изменился вкус хлеба. Улучшился! Хлеб холодного брожения и хлеб длительного брожения вкуснее, ароматнее своих скороспелых собратьев – поверьте и проверьте.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Такие слова как пулиш, бига, спелое тесто мне время от времени попадались регулярно, но я как-то не вникала до какого-то момента. Я пекла с ними багеты, чиабатту, но собрать информацию в кучу удалось только лишь сейчас. Я очень благодарна Никите (вот его “хлебная” страница в Фейсбук), за то, что он помог мне уложить этот вопрос в голове, поэтому я просто вставлю его цитату – она лаконичная и четкая.

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Основные различия заключаются в том, что пулиш как правило имеет 100% влажность, а бига 60%. Спелое тесто является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Также мне на практике встречались и другие виды полуфабрикатов, которые в рецептуре получали название преферменто. Зачастую — достаточно густой консистенции. Бывают с солью и без. Иногда в преферменто даже кладут спелое тесто. Так что охарактеризовать его, как что-то очень конкретное и имеющее четкий стандарт я бы все же не смог”.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Так, мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу:

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если внесла 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки – так считать проще и быстрее.

Бига 100%

  • 400 г муки иногда я использую 50:50 муку в/с и цельнозерновую
  • 400 г воды
  • 2 г сухих дрожжей
  • щепотка сахара

  • От общего количества воды отлейте 50 г и слегка нагрейте, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворите дрожжи и добавьте щепотку сахара. 

  • Перемешайте, оставьте на 15-20 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.

  • Смешайте активные дрожжи с остальной частью воды и добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было сухих комков муки.

  • Переложите бигу в большой по объему лоток, и выбраживать согласно выбранному методу. 

  • Я отправляю в холодильник. После того, как бига полностью поднимется и возможно начнет слегка опадать в центре, она готова и ее можно использовать. Желательно теперь перемешивать ее раз в сутки.

Бига 60%

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

  • свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
  • по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
  • такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит;
  • процесс брожения густой биги красивше снимать на видео. Да, последний пункт – это для меня!

Ингредиенты:

  • 400 г муки
  • 240 г воды
  • 2-4 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей)
  • щепотка сахара

Как использовать бигу?

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса.   Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

В следующей публикации испечем самый простой хлеб с бигой.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

рецепты лучших опар на дрожжах, молоке


Автор Almast На чтение 5 мин Просмотров 918 Опубликовано

Пожалуй, не найдется человека, который не любил бы вкус и аромат свежеиспеченного хлеба или булочек. При этом далеко не каждой хозяйке удается порадовать домочадцев пышным и мягким тестом, только самые опытные и знающие определенные тонкости замеса мастера могут похвастаться самостоятельно приготовленной сдобной выпечкой или хлебом. Одним из секретов успешной выпечки является приготовление теста на опаре.

Содержание

  1. Что такое опара для теста
  2. В каких случаях нужно использовать опару
  3. Рецепты
  4. На дрожжах
  5. Без дрожжей
  6. На молоке
  7. На закваске
  8. Рецепты хлеба
  9. Деревенский хлеб
  10. Хлеб на кефирной закваске
  11. Заключение

Что такое опара для теста

Опарой называют тесто, состоящее из небольшой части ингредиентов (чаще всего это жидкая, состоящая из дрожжей и муки основа), которое забродило в течение часа-двух, а потом уже стало основой для добавления оставшихся ингредиентов и замешивания. Профессионалы называют подготовительную закваску полуфабрикатом хлебопекарного производства.

Замес основы для теста является по сути первым и дополнительным шагом хлебопечения, но далеко не лишим. Применение данного способа приготовления выпечки позволяет:

  • увеличить срок хранения хлеба;
  • усилить вкус и аромат;
  • добавить пышность;
  • улучшить структуру мякиша.

В каких случаях нужно использовать опару

Обычно основу используют, желая добиться особой пышности и красоты мякиша, например, при выпекании куличей. Особенно важна подготовительная закваска, когда в рецепт выпечки входит много масла, сахара и яиц, которые не дают дрожжам работать в полную силу. Для этого их запускают в обычной среде, состоящей только из жидкости и муки.

При выпечке хлеба и булочек приготовление опары является важным элементом для придания неповторимого и манящего хлебного аромата и вкуса.

СПРАВКА! Для приготовления теста для пиццы или пирожков её можно не использовать.

Рецепты

Опары бывают жидкие или густые, а также на основе различных ингредиентов:

  • на дрожжах;
  • без дрожжей;
  • на молоке;
  • на закваске.

На дрожжах

Рецептов приготовления опары на дрожжах с использованием других дополнительных ингредиентов достаточно много.

Самым простым и распространённым является рецепт приготовления опары на дрожжах и воде. Он состоит из следующих шагов:

  • подогреть 250 мл воды до температуры 28 градусов;
  • развести 1 ч.л. сухих дрожжей;
  • ввести 150 г муки и 1 ч.л. сахара;
  • все размешать;
  • поставить в теплое место на 30 минут.

ВНИМАНИЕ! Через полчаса основа увеличится вдвое и покроется пузырьками. О ее готовности говорят внешние признаки: если начала опадать, то готова.

Без дрожжей

Считается, что бездрожжевое тесто намного полезнее, и аромат такого выпекаемого хлеба будоражит аппетит.

Приготовить опару для такого теста можно из закваски на кефире, для этого необходимо:

  • смешать 100 г ржаной муки и 100 мл кефира;
  • накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 12 часов;
  • по прошествии 12 часов добавит еще 100 г муки и 100 мл кефира, хорошо перемешать и оставить на 24 часа;
  • после готовности закваски отделить от нее 2 ст ложки, остальное убрать в холодильник;
  • добавить к 2-м ложкам закваски 150 мл теплой воды и 150 г муки, перемешать;
  • накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 12 часов.

ВАЖНО! Рекомендуется “подкармливать” закваску 2-3 раза через 12-24 часов. Готовность можно определить по кисло-хлебному запаху.

На молоке

Опара на молоке пользуется большой популярностью среди хозяек, ведь будущее тесто с такой подготовительной закваской получается более ароматным. Приготовить ее можно следующим образом:

  • смешать половину стакана теплого молока с 50 г муки;
  • добавить 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. сухих дрожжей;
  • хорошо перемешать жидкость, чтобы не осталось комочков;
  • накрыть и оставить в тепле на 1 час;
  • когда масса увеличится вдвое ввести остальные ингредиенты по рецепту и замесить тесто.

На закваске

Закваска чаще всего используется для выпечки хлеба и полностью заменяет дрожжи в рецепте. Из простой мучной закваски можно приготовить опару, для это необходимо:

  • подогреть 50 мл воды и влить ее в банку;
  • добавить туда 50 г муки и перемешать;
  • обтянуть горлышко банки пищевой пленкой и сделать несколько отверстий в ней с помощью зубочистки;
  • убрать банку на сутки в темное место, при этом несколько раз в день перемешивая содержимое;
  • подкормить закваску 2 раза каждые 24 часа, добавляя по 50 г муки и 50 мл воды;
  • 25 % от готовой закваски смешать со 150 мл теплой воды и 150 г муки;
  • накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Рецепты хлеба

Хлеб на опаре получается особенно легким, пышным и мягким с великолепным ароматом и вкусом. Есть несколько популярных рецептов приготовления хлеба таким способом.

Деревенский хлеб

Чтобы приготовить вкусный деревенский хлебушек, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  1. Мука.
  2. Дрожжи.
  3. Вода.
  4. Сливочное масло.
  5. Соль.
  6. Яйца.

Для начала делаем опару:

  • 30 г сухих дрожжей крошим в тарелку;
  • кладем 1 ст л меда и вливаем 100 мл теплой воды;
  • хорошо перемешиваем и даем постоять 30 минут.

Далее в большую миску просеиваем 700 г муки, добавляем 2 ч.л. соли и 25 г сливочного масла, порезанного кусочками, руками перетираем масло с мукой и солью. Делаем углубление и вливаем туда основу.

Подливаем еще 350 мл воды и замешиваем тесто. Готовое тесто оставляем на 30-60 минут, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. Смазываем яйцом и отправляем в духовку.

Хлеб на кефирной закваске

Используя кефирную закваску, описанную ранее, можно приготовить замечательный и полезный хлеб. Для этого необходимо в миску положить следующие ингредиенты:
– мука ржаная 130 г;
– мука пшеничная 200 г;
– соль 10 г;
– растительное масло 1 ст.л.
– мед 1-2 ст.л.;
– вода 230гр.

Перемешать все деревянной ложной, и, добавляя муку, замесить тесто, чтобы оно не липло к рукам. Тесто лучше замотать в полотенце и накрыть пленкой, убрав на 2 часа в теплое место. Когда масса увеличится вдвое еще раз обмять и придать круглую форму. Можно сбрызнуть водой с медом и посыпать сверху семечками или кунжутом. В духовку отправляем на 15 минут при температуре 230 градусов с водяным паром, далее печем 40 минут при температуре 200 градусов.

Заключение

С помощью опары из дрожжей или закваски можно получить вкусный, пышный и ароматный хлеб. Также данный способ приготовления теста отлично подойдет для выпечки куличей и булочек.

Забыли соль? Вот что делать – Хлеб по часам

2 года назад

от JenniBee

5 687 просмотров

5 минут чтения

Я регулярно пеку хлеб, даже если не всегда пишу об этом в блоге. Я часто нахожу счастливую канавку, когда выпекаю, и замешивание хлеба кажется терапевтическим. Но иногда я нахожусь в таком дзен-состоянии, работая над своим хлебом, что забываю, сколько чашек муки отмерил, или забываю добавить соль.

Так что же происходит с хлебом, если в него не добавляется соль? Вот более пристальный взгляд на этот ключевой ингредиент.

Важная роль соли

Соль играет важную роль в выпечке. Независимо от того, делаете ли вы тесто для пиццы, хлебные лепешки или булочки, соль выводит ваш хлеб на новый уровень следующими способами.

Добавляет вкус

В правильных концентрациях соль делает все вкуснее. При использовании в небольших количествах соль уменьшает горький вкус и усиливает сладость, делая ваш десертный хлеб божественным. В больших количествах он уменьшает сладость и усиливает умами, поэтому ваши пикантные рецепты выделяются.

Если вы забудете о соли, ваш хлеб, скорее всего, будет безвкусным, если только вы не воспользуетесь другими ингредиентами для компенсации.

Стабилизирует структуру

На молекулярном уровне соль растворяется и связывается с молекулами воды в вашем хлебе. Он ограничивает активность воды, что, в свою очередь, уплотняет и стабилизирует глютеновую структуру хлеба.

Когда ваши дрожжи бродят в вашем хлебе, они выделяют углекислый газ. Стабильный глютен эффективно захватывает и удерживает углекислый газ. Чем больше углекислого газа в тесте, тем больше объем и больше подъем.

Если вы забудете посолить, тесто может остаться вялым и липким. Вам будет гораздо труднее работать с тестом, и ваш хлеб останется плоским.

Замедляет брожение

Проще говоря, дрожжи заставляют ваш хлеб подниматься. У дрожжей есть специальные ферменты, которые расщепляют большие молекулы крахмала на маленькие простые сахара. Затем дрожжи метаболизируют эти сахара и выделяют в тесто этиловый спирт и углекислый газ. Как упоминалось выше, клейковина в вашем хлебе затем захватывает углекислый газ, и образующиеся пузырьки поднимают ваше тесто.

Дрожжи в значительной степени зависят от воды для выполнения этих функций. Поскольку соль притягивает воду, дрожжи выделяют часть своей воды всякий раз, когда соль находится поблизости. При меньшем количестве воды дрожжи замедляют процессы брожения.

Длительное медленное брожение позволяет тесту раскрыть свой максимальный вкусовой потенциал. Без соли ваше тесто поднимется слишком быстро, и ваш хлеб будет безвкусным.

Придает цвет

Как упоминалось ранее, дрожжи расщепляют молекулы крахмала в муке с образованием простых сахаров. Оттуда дрожжи потребляют простые сахара и выделяют в тесто углекислый газ.

Когда в тесте достаточно соли, вы замедляете потребление дрожжами простых сахаров. Когда вы печете тесто, оставшиеся простые сахара запекаются в корке и придают вашему хлебу теплый кремовый цвет.

Однако, если в вашем тесте недостаточно соли, дрожжи быстро ферментируют и метаболизируют большую часть простых сахаров в вашем хлебе. В результате ваш хлеб будет бледным и белым.

Как спасти свой хлеб

В зависимости от стадии выпечки хлеба вы можете спасти свой хлеб.

Если ваш хлеб еще не поднялся

Вы смешали вместе муку, воду, масло и приправы и обнаружили, что забыли соль? Вам не нужно начинать с нуля.

На этом этапе процесса выпечки хлеба просто растворите соль в небольшом количестве воды, а затем вылейте воду на тесто. Вмешайте соленую воду в тесто и посыпьте дополнительным количеством муки, чтобы убрать липкость. Измените форму вашего теста по мере необходимости.

Если вы еще не испекли хлеб

Если ваш хлеб только начинает подниматься, и вы поняли, что забыли соль, вы все равно можете добавить этот ключевой ингредиент в тесто.

Когда вы будете готовы впервые замесить тесто, растворите соль в небольшом количестве воды и равномерно распределите по тесту. Вмешайте соленую воду в тесто, при необходимости подсыпая муку.

Измените форму теста и дайте ему подняться во второй раз.

Если ваш хлеб в духовке

На этом этапе процесса выпекания мало что можно сделать для текстуры и подъема хлеба. Тем не менее, вы все равно можете наслаждаться результатами своего упорного труда.

Когда хлеб остынет, можно слегка смазать корку соленым маслом. Масло растает в корке и добавит немного аромата вашему хлебу.

Или обмакивайте хлеб в рагу, перец чили или суп. Хлеб пропитается ароматом вашего блюда. Точно так же вы можете использовать свой хлеб в фондю или намазать его ароматными сырами и соусами, чтобы насладиться в качестве гарнира.

Помогло?

Я несколько раз использовал эти методы, чтобы спасти хлеб, который испортился. Но я хотел бы знать, помогли ли вам эти советы. Не стесняйтесь поделиться своим опытом в комментариях или добавить свои собственные советы по спасению несоленого хлеба.

  • Делиться

      FacebookTwitterPinterestReddit

Идеальное средство для домашней выпечки хлеба

Выпекая идеальную буханку хлеба, вы обычно представляете ее с румяной хрустящей корочкой снаружи и мягким и воздушным мякишем внутри. Поэтому особенно неприятно, когда после благонамеренного процесса выпечки мы вынимаем из печи буханку хлеба, твердую как кирпич внутри.

Почему это происходит и как можно улучшить результат?
Судя по моему опыту пекаря, это может быть результатом одного из следующих факторов:

Плотный или тяжелый хлеб может быть результатом недостаточно долгого замешивания теста. Смешивание соли и дрожжей или Потеря терпения в процессе формовки хлеба и недостаточное напряжение готовой буханки перед выпечкой.

Если вы обнаружите, что ваш хлеб сминается или сплющивается до того, как вы его выпекаете, возможно, вам стоит прочитать эту статью.

Так почему именно эти причины ответственны за ваше густое тесто? Итак, приступим…

Недостаточно времени на замешивание дрожжевого теста

Дрожжи выделяют газы, когда они потребляют сахар в муке. Эти газы застревают внутри теста, покупая сетку, которую образует клейковина. Это то, что делает ваш хлеб воздушным и пушистым.

Эта сетка формируется путем замешивания теста. Если вы недостаточно замесите тесто, вы не дадите своему хлебу шанса, так как глютену не хватило времени, чтобы построить эту сетку. Я хотел бы отметить, что чрезмерное вымешивание хлеба также может иметь негативные последствия, так как это может привести к тому, что ваше тесто станет «старым» или перегруженным, а дрожжи не будут такими эффективными, потому что они потеряют часть своей силы. Это тонкий баланс времени.

Каково решение?

Обязательно вымешивайте дрожжевое тесто не менее 10 минут в миксере с крюком для замешивания или не менее двадцати минут руками – пока тесто не станет гибким и упругим на ощупь. Для дополнительной безопасности вы всегда можете взять кусочек теста между пальцами, растянуть его и увидеть, как образовались волокна паутины. Если ваше тесто рвется, как только вы начинаете тянуть, вы должны продолжать работать с этим тестом. Вы хотите, чтобы ваше тесто могло растягиваться и как бы разрываться, а не тара.

Не смешивайте соль и дрожжи

Почти в каждом рецепте дрожжевого теста содержится соль, которая придает тесту вкус. Проблема в том, что соль убивает дрожжи. Так как же использовать эти два ингредиента в одном рецепте? Убедитесь, что соль не вступает в прямой контакт с дрожжами. Обратите внимание, что многие рецепты советуют добавлять соль в тесто только после первоначального смешивания других ингредиентов, и соль не касается его напрямую. В отличие от соли, дрожжи любят сахар, который помогает ускорить их рост. Сердце хочет того, чего хочет сердце 🙂

Потерять терпение на последних этапах формовки хлеба

Для формовки хлеба нужно время, иначе вся работа и усилия, которые вы вложили в приготовление теста, не принесут желаемых результатов. Если вы прерветесь на этом этапе или посчитаете его менее важным, и решите, что «это не так уж и важно, я просто скатаю тесто в шар, и оно выйдет красивым», у вас получится плоский и плотный батон.

Каково решение?

Вам нужно терпение, и убедитесь, что вы вкладываете время и усилия на этом последнем этапе перед выпечкой. Есть много форм, в которые вы можете слепить свой хлеб. Идея состоит в том, чтобы иметь достаточное напряжение в вашем тесте, когда оно будет готово. Это напряжение будет возникать из-за того, что вы складываете и заправляете тесто в центр хлеба. После окончательной расстойки или «подъема» вашего теста обязательно раскатайте его и выпустите весь воздух. Затем начните подворачивать тесто внутрь к центру буханки. Если это круглый хлеб, то вы просто обходите тесто снаружи и засовываете его в середину, пока не пройдете весь круг и не вернетесь к началу. Это сформирует круглую буханку.

Если буханка длинная, сложите ее конвертом. Возьмите левую и правую стороны хлеба, растяните их и сложите внутрь, затем возьмите нижнюю или верхнюю часть буханки и сложите их по одной. Наконец, возьмите верхнюю половину буханки и раскатайте ее примерно до середины хлеба. и подверните его большим пальцем, а затем закрепите ладонью. Это должно оставить еще одну треть хлеба, оставшуюся для складывания. Возьмите половину, которую вы раскатали, сверните ее еще раз и закройте буханку ладонью. Это должно создать необходимое напряжение.

Слишком много муки? и какая мука?

Убедитесь, что вы не используете слишком много муки. Это означает, что ваше тесто не слишком твердое, для начала. Используйте только то количество муки, которое необходимо для приготовления теста. Вероятно, он выйдет чертовски липким — хорошо! так и должно быть. Работать с липким комком теста непросто, но это идеальная текстура для легкой буханки. Кроме того, примите во внимание, что более тяжелая мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не подходит, если вы хотите легкие и воздушные хлебцы. Вы можете использовать эту муку в своей смеси, чтобы получить более сложный вкус, но используйте меньшие проценты. Около 30% мучной смеси. Это придаст вашему хлебу воздушную текстуру и добавит более сложные ароматы.

Тесто успело подняться?

Если вы разрезаете буханку и видите, что тесто кажется сжатым, особенно по краям, значит, вам нужно было дать ему подняться дольше. Выпечка хлеба связана с опытом, а не с точным соблюдением рецепта. обязательно поставьте тесто для подъема в теплое место и следите за временем. Большинству хлебов требуется пара расстойок, прежде чем они будут готовы к формованию, а затем еще одна окончательная расстойка перед выпечкой.

Отличный инструмент для домашнего пекаря — расстоечный шкаф. По сути, это корпус, который имеет нагревательный элемент и создает влажность с помощью водяной камеры. Чтобы узнать больше о том, как работает расстоечный шкаф и как он может улучшить ваш хлеб и сократить время, читайте здесь.

Теперь… Выпечка дома отличается от выпечки в промышленной пекарне. Инструменты отличаются тем, что влияет на тесто. Домашний миксер не даст такого же результата, как промышленный миксер, поэтому во всем тесте сложно добиться стабильной воздушности. В большинстве случаев тесто будет воздушным в одних частях и комковатым в других, поэтому после первого подъема рекомендуется еще раз вымесить тесто в течение нескольких минут, а затем снова дать ему подняться, пока оно не увеличится в два раза и не станет легко растекаться. работать с. Да, это означает больше работы, но воздушные результаты того стоят.

Наконец, учтите, что вы можете оставить тесто слишком долго подниматься. Я знаю, я знаю, это сбивает с толку. Если тесто простояло слишком долго после подъема, оно становится тем, что мы называем в промышленности «СТАРЫМ», и теряет способность подниматься в духовке при выпечке. Если ваше тесто старое, вы обнаружите, что в вашем хлебе есть некоторая воздушность, но он намного меньше, чем должен быть, и не такой пушистый.

Заключение: Вот некоторые распространенные ошибки, которые допускают многие начинающие пекари в отношении плотного хлеба, и давайте посмотрим правде в глаза – большинству людей не нравится плотный хлеб (если только вы не делаете его для таких целей, как пумперникелевый хлеб или тяжелый хлеб). Ржаной по-немецки ) НО все любят пышный воздушный хлеб. Как этого добиться? секрет в практике, терпении и множестве проб и ошибок. Терпение здесь ключевое слово 😉

5 лучших советов для самого пышного хлеба, который вы когда-либо видели для всех ваших других потребностей в выпечке, таких как печенье, торты, например. Тем не менее, нельзя не отметить более низкое содержание белка по сравнению с хлебной мукой: высокое содержание белка в хлебной муке помогает создавать больше глютена и подниматься в выпеченном хлебе, в результате чего получается более легкая и пышная буханка.

2. Глютен может помочь

Добавление глютена может помочь, особенно в хлебе из цельного зерна. В ржаной муке меньше глютена, чем в обычной муке, и, естественно, ржаной хлеб должен быть более плотным, но если вы хотите насладиться обоими мирами: полезным ржаным хлебом с одной стороны и воздушным хлебом с другой, рекомендуется комбинировать два вида хлеба. мука: ржаная мука и белая мука, и в этом случае добавление клейковины способствует воздушности хлеба.

3. Теплая вода или вода комнатной температуры для дрожжей поможет вам

Дрожжи по-разному реагируют на переменную температуру. Разница в температуре теста в десять градусов сильно влияет на скорость роста дрожжей. проверка дрожжей теплой водой (не выше 110 градусов, чтобы не убить дрожжи) и хранение червя чаши для смешивания действительно помогает. это заставляет дрожжи работать над идеальным подъемом. По сути, вы хотите, чтобы все ваши ингредиенты и инструменты были комнатной температуры. Если фаут лежит в холодильнике, обязательно достаньте его примерно за 30-45 минут до того, как начнете делать смесь для хлеба. Это касается любых других ингредиентов, которые вы можете использовать в своем хлебе.

Так как же это работает? его простая биология. Клетки дрожжей — это живой организм, и, как и любой другой организм, они будут усваивать простые сахара, с которыми они взаимодействуют, выделяя газы в тесто для хлеба, обеспечивая рост вашего хлеба.
Чем дольше дрожжи работают, тем больше выделяется газа, который помогает создавать пузырьки воздуха в буханках – те самые пузырьки воздуха, которые делают хлеб воздушным и пушистым.

4. Проверка оконного стекла – метод, который должен знать каждый начинающий пекарь

Этот метод — лучший способ выяснить, достаточно ли вы замесили тесто для хлеба. Недостаточное замешивание приведет к недоразвитию глютена, что сделает хлеб плотным, как кирпич.
На всякий случай возьмите небольшой кусочек теста (чуть больше мячика для гольфа или пинг-понга) и, удерживая его между большим и двумя первыми пальцами, аккуратно начните растягивать тесто, вращая его круговыми движениями в для того, чтобы растянуть его вокруг равномерно. Как только ваше тесто станет достаточно тонким, чтобы вы могли видеть свет, вы знаете, что ваш хлеб достаточно замешан, и вы можете начать стадию расстойки. Если ваше тесто порвется во время этого теста, и вы не получите хорошего растяжения теста, вам придется продолжать месить его, пока вы не получите желаемый результат.

➜