Как получить в домашних условиях винные дрожжи: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

От Masterweb

02.06.2018 12:00

Винные дрожжи — микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Виды дрожжей

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

1. Saccharomyces oviformis — клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
2. Saccharomyces chevalieri — дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
3. Torulopsis stellata — клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

В них содержатся:

• белки — до 66 %;
• аминокислоты;
• фолиевая кислота;
• витамины: С, А, D РР и группы В;
• микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
• лецитин;
• метионин;
• пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина — это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

1. Ускоряет метаболизм.
2. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
3. Благотворно влияет на структуру крови.
4. Снижает риск развития онкологических заболеваний.
5. Лечит патологии щитовидной железы.
6. Эффективен при болезни простаты.
7. Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов. Добавить в ванну красное вино, листочки и ягоды винограда, винные дрожжи, эфирные масла, пчелиный натуральный мед и лекарственные травы. Такая процедура отлично снимает нервное напряжение, налаживает ночной сон, нормализует функцию сердечно-сосудистой системы и улучшает кровообращение.

Закваска из винограда

Рецепт винных дрожжей в домашних условиях выполняется легко и быстро. Для него потребуется спелый виноград, который не следует мыть. Именно в шкурке винограда находятся необходимые дрожжевые культуры для приготовления закваски.

Чтобы из винограда получились винные дрожжи, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• размятые ягоды винограда — 2 средних стакана;
• сахарный песок — 80 грамм;
• фильтрованная вода — 250 мл.

Как приготовить:

1. Взять стеклянную емкость, хорошо вымыть и обдать кипятком.
2. В подготовленную посуду высыпать сахар, ягоды, добавить воду и тщательно перемешать.
3. Емкость необходимо плотно закрыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 4 суток.
4. После этого состав профильтровать через мелкое ситечко, и дрожжевая закваска готова.

Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Хранить полезный продукт рекомендуется в холодильнике не более 2 суток.

Как правильно выбрать винные дрожжи?

Специалисты винной продукции знают, что для приготовления алкогольного напитка необходимо использовать только сухие дрожжи.

К ним относятся самые популярные и востребованные 2 марки дрожжей:

1. Lalvin KV-1118. Эта продукция подходит для приготовления красного, розового и белого вина. Вся инструкция по приготовлению также указана на упаковке товара. В состав дрожжей входит только виноградный грибок. Закрытую упаковку товара можно хранить в темном месте не более 36 месяцев, а уже открытую — использовать на протяжении 7 месяцев.
2. Lalvin EC-1118. Данный продукт часто применяется для приготовления красного и белого вина (вишневого, яблочного и калинового). В герметично закрытой упаковке закваска хранится около 3 лет, в открытой — не более 6 месяцев.

Применение винной закваски

Чтобы приготовить вкусное и качественное вино, необходимо взять 300 грамм дрожжей и смешать с 10 л сусла. Если подразумевается приготовление сухого вина, то нужно отмерить 200 грамм закваски. Когда алкогольный напиток начинает бродить, на дне скапливается осадок. Из него можно приготовить новую партию напитка.

Технология приготовления закваски из осадка старого напитка:

1. Полученную смесь распределить тонким слоем на плоской тарелке.
2. Установить посуду под солнцем и высушить состав. При сушке температура не должна быть более 36 градусов. В противном случае дрожжи потеряют все свои полезные свойства или даже погибнут.
3. После процесса массу отделить от тарелки и положить в отдельную миску.
4. Порошкообразную смесь сложить в полиэтиленовые мешочки или бумажный пакет. Готовый продукт рекомендуется хранить не более 2 лет.

Для того чтобы использовать дрожжи для приготовления напитка, необходимо:

1. Отмерить 1/3 маленькой ложки продукта и высыпать в стеклянную банку.
2. Дрожжи залить 300 мл теплой воды.
3. Затем в состав добавить 2 маленькие ложки сахарного песка.
4. Смесь размешать. Добавить к ней чернослив, финики и курагу.
5. Емкость плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться на несколько дней.

Чаще всего дома винные дрожжи готовят из виноградных ягод. Однако применяют и другие продукты: инжир, крыжовник, малину, белую смородину, жимолость, шиповник, землянику и сливу.

Какой вред организму может нанести продукт?

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

• запор;
• повышенное газообразование;
• нарушение функции поджелудочной железы;
• различные заболевания жизненно важных внутренних органов.

Винные дрожжи в домашних условиях — описание, применение, цены

Содержание

• Винные дрожжи (благородные)
  • Что такое винные дрожжи?
  • Дикие и активные дрожжи
• Винные дрожжи и их значение в производстве вина
  • Производство вина из винных (благородных) дрожжей
  • Рекомендуемые винные аксессуары – смотрите цены!
  • Приготовление «дрожжевой матери»
• Дозировка винных дрожжей для производства вина

Винные дрожжи (винные дрожжи) используются для стимуляции алкогольного брожения.  Винные дрожжи превращают сахар из сусла в спирт и углекислый газ. Последний улетучивается в воздух в виде газа, а сам алкоголь остается в вине. Они способствуют обогащению вина вкусом, ароматом, ароматом и стойкостью.

Винные дрожжи, т.е. винные дрожжи пошагово, т.е. применение, описание, виды и цена в магазине

Винные дрожжи (благородные)

Что такое винные дрожжи?

Винные дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся почкованием. Развитие дрожжей оптимально, когда они находятся в не очень концентрированном (максимум 20%) растворе сахара, который также содержит минералы, необходимые для их роста, но не препятствует их росту.

Винные дрожжи (винные дрожжи, благородные дрожжи) – это специально выведенный живой организм с характерными свойствами, характеризующийся высокой способностью к брожению, то есть способностью производить спирт, осветлять жидкость и вызывать вкус, аромат и аромат, характерный для данного типа вино.  В зависимости от сорта винных дрожжей используются разные дозы сахара, из которых получаются разные сорта вина с разной крепостью.

Соответствующие винные дрожжи используются для получения вина с особым вкусом и ароматом. Это правильно выращенные благородные дрожжи, другими словами, чистопородные дрожжи. В зависимости от породы дрожжи способны превращать разное количество сахара в спирт. Следует помнить, что количество сахара в сусле не должно превышать 30%, то есть 30 мкг на литр спирта, потому что практически из 100 граммов сахара получается 50 мл спирта.

Дикие и активные дрожжи

На поверхности плода присутствуют дикие дрожжи. Они вызывают быстрое брожение, которое прекращается при содержании алкоголя в сусле 6-8 процентов. Затем развитие дрожжей подавляется, а оставшийся в растворе сахар остается необработанным. Поэтому дикие дрожжи используются в гораздо меньшей степени, в пользу винных (благородных) дрожжей, которые производят алкоголь большей крепости – мин.  15% и более, и получается стойкое и крепкое вино.

Активные дрожжи образуются, когда «материнские дрожжи» образуются за несколько минут до того, как их выливают в сусло. Это делает их менее громоздкими в использовании. Кроме того, мы можем использовать их для перезапуска ферментации, когда она остановлена. Активные дрожжи часто являются последним средством для вин, которые неохотно работают в кастрюле.

Винные дрожжи и их значение в производстве вина

Производство вина из винных (благородных) дрожжей

Следует помнить, что по мере производства алкоголя активность дрожжей ослабевает. При нормальном спиртовом брожении мы получим вино крепостью 17 процентов. При таком количестве произведенного вина действие дрожжей прекращается. Стоит помнить, что для правильной работы и развития дрожжей также необходима соответствующая температура окружающей среды и тепло сусла.

Оптимальная температура для развития дрожжей при производстве вина – от 17 до 25 градусов С. Более того, стоит знать, что высокая инсоляция плохо сказывается на производстве вина и работе дрожжей. Поэтому нельзя ставить гусака с перебродившим вином в очень солнечное место.

Многие люди, желающие получить вино с особым вкусом и ароматом, совершают ошибку, используя дрожжи определенной породы, надеясь, что конечный результат будет одинаково удовлетворительным. Следует помнить, что на конечное качество вина влияют многие факторы, а не только порода дрожжей.

Пошаговое описание винных дрожжей, то есть винных дрожжей, описание их действия, применение и цена.

Здесь мы можем перечислить некоторые из наиболее важных преимуществ добавления благородных дрожжей в сусло. Конечно, процесс брожения и старения происходит быстрее. Молодое вино лучше осветляет. Вино крепче, а значит, и долговечнее. Преимущество благородных (винных) дрожжей предотвращает развитие микробов в вине, что, в свою очередь, вызывает меньше уксусной кислоты, оно имеет чистый винный аромат и лучший вкус. Использование благородных дрожжей (винных дрожжей) снижает затраты на производство вина. Факторами, влияющими на качество и характер вина, являются: погода – лучший климат – теплый и мягкий, температура и место хранения закваски. 

Рекомендуемые винные аксессуары – смотрите цены!

Приготовление «дрожжевой матери»

«Материнские дрожжи» – это не что иное, как винные дрожжи (благородные) дрожжи. Его следует приготовить за 2-3 дня до запланированного отжима сока. Чтобы стимулировать работу винных дрожжей, возьмите около 200 мл любого фруктового сока и растворите в нем столовую ложку сахара, затем прокипятите некоторое время, чтобы устранить различные вредные микроорганизмы. Приготовленный таким образом сок нужно охладить до комнатной температуры.

В приготовленное сусло добавляют сухие винные дрожжи, бутылку закрывают ватной пробкой (бутылку нельзя закрывать полностью плотно) и помещают в теплое и сухое место. Следует помнить, что приготовленный таким образом раствор не может занимать больше объема флакона. Через 2-3 дня дрожжевая закваска достаточно хорошо ферментируется, чтобы ее можно было засеять 25 литрами сусла.

Если у нас нет возможности купить винные дрожжи для вина, их можно заменить обычным изюмом, потому что на их поверхности есть винные дрожжи.

Дозировка винных дрожжей для производства вина

Какая дозировка таких дрожжей? Для брожения белых и красных вин – 10-20 г на 100 литров. Выдержка сложного брожения – 30-50 г на 100 литров. Поддерживайте уровень ферментации на уровне не менее 50 г / 100 л. В свою очередь, для возобновления ферментации вам потребуется 15-40 г / 100 литров.

Винные дрожжи, как и спиртовые дрожжи, можно купить практически в каждом магазине для дома и сада. Кроме того, мы также можем купить их во многих интернет-магазинах, специализирующихся на продаже винных и спиртовых дрожжей. Находясь в садовом магазине, мы можем увидеть широкий ассортимент различных видов дрожжей, проконсультироваться с продавцом, узнать цену за единицу упаковки и обратиться к профессиональным читателям о производстве домашнего вина на основе фруктов из наших собственный сад.

Если вы хотите начать свое приключение с винных дрожжей и производства вина из собственных фруктов, мы рекомендуем вам читать и делать покупки. Цены в магазинах не завышены, а по вкусу и аромату каждый винный энтузиаст найдет что-то для себя в торговых сетях. Изготовленное таким образом вино обязательно будет не только вкусным, полным аромата и прекрасного аромата, но и доставит нам удовольствие и радость. Зимой в пасмурные, морозные дни мы, наверное, с удовольствием посидим в кресле с бокалом любимого домашнего вина, которое будет излучать неповторимый, красивый аромат, напоминающий теплые летние дни.

Быстрорастворимое домашнее вино в горшке — Corrie Cooks

Перейти к рецепту

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать собственное вино? Это проще и проще, чем вы думаете, с этим рецептом домашнего вина Instant Pot…

Выбор Instant Pot для виноделия — это, безусловно, правильный выбор. Это занимает меньше времени и дает вам удивительное и вкусное вино. Вы можете выбрать аромат по своему вкусу.

Содержание

• Видео рецепт
• Как это работает?
• Что делает кнопка йогурта?
• Что делать, если на моей скороварке нет кнопки для йогурта?
• Мне действительно нужно добавить так много сахара?
• Нужно ли использовать клейма, указанные в рецепте?
• Что можно сделать с вином?
• Можно ли хранить вино?
• Рецепты растворимых напитков
• Домашнее вино быстрого приготовления

Видеорецепт

Как это работает?

Вино представляет собой сброженный виноградный сок,

0037 для брожения требуются дрожжи и температура около 90-100 градусов по Фаренгейту . Температуры выше 140 градусов убьют дрожжи, а если вода намного холоднее 70 градусов, она может быть недостаточно теплой для их активации.

По сути, вы пытаетесь создать среду для процветания дрожжей, чтобы они превращали сахар в спирт, и функция йогурта делает именно это, поскольку производство йогурта зависит от роста бактерий.

Этот метод был первоначально разработан Дэвидом Мерфи из foodnservice.com.

Что делает кнопка йогурта?

Кнопка для йогурта имеет две функции: во-первых, нагревать до 180 градусов для уничтожения вредных бактерий, а во-вторых, поддерживать постоянную умеренную температуру для ферментации.

Для виноделия нас интересует второй этап. Вот почему в рецепте вы нажимаете «меньше» после нажатия кнопки йогурта, чтобы пропустить первый шаг.

Что делать, если на моей скороварке нет кнопки для приготовления йогурта?

Для этого рецепта требуются модели скороварок с функцией йогурта. К сожалению, настройка Instant Pot «Warm» слишком теплая, около 150-170 градусов, поэтому она может убить дрожжи.

Мне действительно нужно добавить так много сахара?

Может показаться, что сахара много, но дрожжам для нормального брожения нужен сахар . Рецепт, как написано, отличный! Он немного сладковат, но прекрасно пьется сам по себе, охлажденным.

Я упомянул охлажденное, потому что это вино следует хранить в холодильнике после того, как оно будет готово, чтобы избежать размножения бактерий.

Также выберите виноградный сок 100% сок без добавления сахара.

Нужно ли использовать клейма, указанные в рецепте?

Нет, но я бы использовал что-то подобное, чтобы получить аналогичные результаты. Подойдут любые дрожжи с маркировкой , дрожжи для красного вина и любой сладкий виноградный сок.

Кроме того, тип используемого виноградного сока повлияет на окончательный вкус вина. Так что поэкспериментируйте с разными брендами и посмотрите, какой из них вам больше нравится!

Что можно сделать с вином?

Сделав это, вы сможете каждый вечер наслаждаться бокалом вина под собственной торговой маркой за просмотром Netflix или использовать его для улучшения своих рецептов Instant Pot!

Из этого вина можно приготовить отличные блюда, например, вареные груши Instant Pot или Coq Au Vin Instant Pot. Кроме того, сделайте глинтвейн и устройте вечеринку!

Для получения дополнительных идей вы можете ознакомиться с этим исчерпывающим руководством по приготовлению блюд с вином от Advanced Mixology.

Можно ли хранить вино?

Конечно. А ведь это хорошая идея!

Вино Instant Pot можно пить сразу, но со временем оно становится только лучше.

Просто дайте настояться 2-3 недели, чтобы вкус стал еще лучше.

Рецепты мгновенного горшка. Рецепты напитков

Мгновенный горшок Золотое молоко

Мгновенное горшок с тыквенной прядью латте

Мгновенный горшок Рождественский удар

Мгновенный горшок чай со льдом

Мгновенный горшок яблочный котел

• ▢ 32 Оз.
• ▢ ½ стакана Lalvin Red Wine Yeast
• ▢ ½ стакана гранулированного сахара

• Добавьте ½ стакана сахара в бутылку с виноградным соком Welch’s и энергично встряхните.

• Добавьте ½ пакета Lalvin Red Wine Yeast в бутылку и еще раз энергично встряхните.

• Налейте сок в мультиварку.

• Закройте крышку, нажмите кнопку «Йогурт», а затем нажмите кнопку «Меньше».

• Готовить 48 часов. Держите ручку вентиляции в положении «вентиляция».

• Охладить и подавать 🙂

Калории: 193 ккал Углеводы: 50 г Жиры: 1 г Натрий: 1 мг Калий: 1 мг Сахар: 50 г Кальций: 1 мг Железо: 1 мг

• Спирт в скороварке не испаряется, он попадает в закрытую скороварку и конденсируется обратно в жидкость.
• Если вы боитесь, что бактерии попадут на крышку бутылки и испортят ваше вино, вы всегда можете купить гидрозатвор.

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @corriecooksblog или тег #corriecooks!

Винодельческие дрожжи играют решающую роль во вкусе вашего вина

На протяжении тысячелетий люди были озадачены тем, как фруктовый сок, если оставить его в покое достаточно долго, начинает пузыриться и становиться сложным, ароматным и опьяняющим напитком. В древние времена это явление в основном приписывалось духовным или сверхъестественным существам. В средние века пена, которая образовывалась на поверхности бочки для брожения, снималась и добавлялась, чтобы начать следующую партию. Среднеанглийское название этой сволочи с ее таинственной силой было 9.0158 goddes god : Божий дар.

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук стал первым человеком, который непосредственно наблюдал за клетками дрожжей с помощью разработанных им линз. Двести лет спустя Луи Пастер правильно предположил, что эти микроскопические организмы ответственны за брожение и что разные микроорганизмы могут создавать разные вкусы в винах из одного и того же винограда. А в 1890 году Герман Мюллер впервые выделил чистые штаммы дрожжей и использовал их в качестве заквасок для виноделия.

Сегодняшние виноделы осознают, какое важное значение имеют дрожжи — они влияют на то, как быстро начинается брожение, как быстро оно протекает и каков вкус конечного продукта. Добавлять их или нет — одно из первых решений, которое винодел должен принять в отношении дрожжей. Согласно статье Authentic Wine Джейми Гуда, только около 20 процентов вина, производимого во всем мире, ферментируется культурами дрожжей, которые преднамеренно добавляются в партию — остальное зависит от диких дрожжей, которые уже присутствуют для этой работы.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

Разбираем роль дрожжей

Откуда берутся дрожжи для виноделия? Любая культура, растущая в открытом грунте, является местом обитания колоний диких дрожжей; кожура винограда на винограднике является домом для разнообразных видов дрожжей, которые вместе с соком попадают в ферментер. Одной из основных разновидностей является штамм 9.0158 Kloeckera apiculata , который обычно сопровождается Metschnikowia pulcherrima и несколькими видами родов Candida и Pichia . Предоставленные сами себе, эти дикие дрожжи будут сбраживать сахара в измельченных фруктах в спирт. Десятки видов диких дрожжей работают вместе, чтобы произвести то, что французский энолог Паскаль Риберо-Гайон в своем Справочнике по энологии (том 1) назвал «винами более низкого качества с более низкой крепостью алкоголя».

Но за пределами лабораторных экспериментов K. apiculata, M. pulcherrima, и компания редко остаются наедине с собой. Кен Райт, основатель и винодел Ken Wright Cellars в Орегонской долине Уилламетт, несколько лет работал с пятью другими винодельнями штата над серией тщательно спланированных исследований, направленных на определение того, какие именно микроорганизмы делают вино.

Группа использует дактилоскопию ДНК, сопоставляя генетические профили обнаруженных дрожжей с профилями известных штаммов, чтобы точно определить, какие дрожжи присутствовали на одном и том же винограде в четыре интервала: во время сбора урожая, в начале брожения, в середине процесса. брожения и в конце брожения. «Многие люди, занимающиеся натуральным виноделием, — говорит Райт, — предполагают, что брожение производят их виноградные дрожжи, и это теплая, нечеткая, замечательная история», но он говорит, что, согласно исследованиям его группы, «это просто неправда. ” Он признает, что дрожжи из кожуры фруктов являются частью картины. «Но уже задействованы другие дрожжи, — говорит он, — даже в самый первый день [брожения]. К тому времени, когда мы доходили до 10 процентов сахара, каждый раз все дрожжи виноградников исчезали».

Saccharomyces cerevisiae , также известные как пивные или пекарские дрожжи, обычно не растут на кожуре винограда в виноградниках — отчасти потому, что плохо переносят прямые солнечные лучи — но это виды, наиболее важные для виноделия, и они яростно защищает эту роль. Он обладает уникальной устойчивостью к алкоголю, и эта черта позволяет ему превзойти другие дрожжи во время виноделия. Дикие виды дрожжей превращают сахар в этанол, но как только концентрация этанола в окружающей их среде превышает 5 процентов, они погибают; штаммы 9Однако 0158 S. cerevisiae может выжить и в подростковом возрасте. Попав однажды на винодельню — либо намеренно, как коммерческую культуру, либо как зайца на каком-нибудь аппарате или одежде, — он живет на оборудовании, на стенах и на персонале — и охотно включается в любое происходящее брожение.

«Дрожжи, которые сбраживают ваше вино, — это не виноградные дрожжи, — объясняет Райт. «Это дрожжи [ S. cerevisiae ], которые обосновались в вашем доме. На каждой винодельне они все время околачиваются, просто ожидая, когда следующий кусок сахара принесут по дороге».

Переход с коммерческих дрожжей на местные

На винограднике Hermann J. Wiemer Vineyard в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке винодел Фред Мерварт перешел по одному вину за раз с коммерческих на местные дрожжи в течение десяток лет. «Какова конечная цель?» он спросил. «Не создавать меньше работы. На самом деле это создает гораздо больше работы, потому что [с местными дрожжами] каждый винтаж совершенно разный — продолжительность брожения намного сложнее предсказать. Дело в том, что мы пытаемся достичь точки, когда мы полностью выражаем сайт, когда мы делаем как можно меньше, чтобы влиять на вино».

Фред Мерварт, винодел, управляющий виноградниками и совладелец Hermann J. Wiemer Vineyard. Фото предоставлено Hermann J. Wiemer Vineyard.

Совместно с аспирантами Корнеллского университета Мерварт, как и Райт, отслеживал конкретные штаммы дрожжей, которые появляются при брожении на его винодельне. Трехлетнее исследование группы выявило 85 отдельных штаммов дрожжей — в основном Saccharomyces — в производстве вина Wiemer, только 3 из которых соответствовали известным коммерческим штаммам. И, говорит Мерварт, вопреки выводам Райта, определенные дрожжи, по-видимому, связаны с конкретными местами сбора урожая, а не обитают на винодельне от урожая к урожаю.

«Ни в одной из ферментаций с наших разных участков виноградников не было одинаковых дрожжей», — говорит Мерварт. «Даже блоки, которые находились очень близко друг к другу, имели почти совершенно разную микрофлору. Кажется, это подтверждает, что мы не имели дело с остаточными культурами дрожжей, живущими в подвале. И микрофлора была одинаковой в каждом блоке от одного урожая к другому».

Мерварт говорит, что после перехода на местные дрожжи вина Wiemer «более текстурны, чем были, с большей текучестью во вкусе», что, по его словам, может быть не столько результатом действия дрожжей, сколько их медленной они делают это. «Наше брожение увеличилось с нескольких недель или месяцев до пяти, шести и даже девяти месяцев. Так что это действительно долгое время на осадке, что дает мясистое ощущение во рту».

Из-за своего повсеместного распространения и важности для виноделия и целого ряда других отраслей промышленности S. cerevisiae стал одним из наиболее широко изучаемых организмов. Один вид дрожжей превратился — с помощью преднамеренной селекции или без нее — в тысячи штаммов с различными характеристиками. Такие компании, как Lallemand из Монреаля, разрабатывают и продают специализированные сорта S. cerevisiae, , каждая из которых предназначена для придания определенных качеств при добавлении в партию вина.

Что дают дрожжи

Shea Comfort, консультант по дрожжам и виноделию из Уолнат-Крик, Калифорния, уже два десятилетия помогает производителям вина принимать решения о коммерческих дрожжах. Он также работает с Lallemand над тестированием новых штаммов и вариаций. По его словам, дрожжи можно сравнить с коробкой мелков. «Если вы ищете что-то, что будет просто бродить, есть рабочие лошадки, пуленепробиваемые штаммы, но они не самые интересные». Но если вы готовы делать вино с менее пуленепробиваемыми дрожжами, требующими большей осторожности и терпения, говорит он, «у вас больше нет коробки с несколькими мелками — у вас есть упаковка из 64 штук и вы можете развивать свое искусство».

Хотя все дрожжи выполняют одну и ту же важную работу по преобразованию сахара в этанол и углекислый газ, они делают это с разной скоростью, и, что более важно для комфорта, «каждый штамм имеет свой собственный ферментативный комплекс и свои собственные ароматы, которые он производит во время брожения. ” Он объясняет, что внутри винограда большая часть сахара химически связана с другими молекулами, которые по-своему влияют на вкус. Чтобы переварить сахар, дрожжам нужно сначала его отделить. «При брожении, — говорит Комфорт, — количество ароматических соединений, выделяемых дрожжами, просто огромно». Но самое главное, «каждый штамм имеет свой собственный механизм: разные ферменты в разных соотношениях. Таким образом, некоторые штаммы смогут удалять определенные соединения, а некоторые нет». Отсюда необходимость при использовании коммерческих дрожжей для изготовления вина тщательно выбирать среди сотен доступных штаммов S. cerevisiae .

«Если вы имеете дело, скажем, с Пино Нуар, там будет два или три штамма дрожжей, которые просто потрясающие», — говорит Комфорт, который подсчитал, что 50 процентов вкусовых соединений в вине высвобождаются или создаются дрожжами. . «Нет никакого смысла использовать персиковый или абрикосовый сорт, который смещает его далеко за пределы спектра. Вы хотите убедиться, что получаете пряность, приземленность, вишню, черную смородину. Другие дрожжи сделают Сиру, наполненную прекрасным какао и черным перцем, и вы думаете: «Я не знал, что там есть такие вкусы!» Определенные комбинации винограда и дрожжей просто волшебны».

После тестирования различных штаммов для вина Comfort обычно заканчивает тем, что рекомендует подход «пирамиды совершенства» — использование трех дрожжей в трех разных ферментерах, а затем их смешивание. «Мне нужен основной сорт с сильной основой — пряный, минеральный; потом что-то цветочное — с духами; а потом что-то еще — что-то интересное ».

Ключевые факторы для виноделов

Крис Хауэлл, виноградарь и генеральный директор Cain Vineyard & Winery, утверждает, что добавление дрожжей — независимо от их штамма — имеет побочный эффект, заключающийся в коротком замыкании того, что могли бы сделать сами фрукты. в противном случае. «Плод живой, — говорит он, — и он трансформируется, если вы позволите». По его словам, в те несколько дней, когда спонтанное дрожжевое брожение медленно набирает обороты, «фрукты самоперевариваются собственными ферментами. Если вы сразу добавите сильнодействующие дрожжи, у них просто не будет такого шанса».

Даже при использовании тщательно разработанных коммерческих дрожжей вино никогда не бывает предсказуемым. В другом эксперименте Кена Райта группа инокулировала коммерческий штамм дрожжей, и он говорит, что «этот штамм должен был участвовать [в брожении] в начале, но к середине они боролись за контроль над окружающей средой, и к В конце концов, нередко они полностью исчезали». Мерварт обнаружил столь же резкие изменения в популяции дрожжей в ходе брожения. «Определенные штаммы дают всплеск в начале ферментации, — говорит он, — а затем появляются другие и всплеск происходит позже».

«Более широкая проблема, — говорит Хауэлл, — касается контроля и отсутствия контроля, а также готовности отпустить ситуацию. Если вино — это просто результат выбора в погребе, оно не будет таким интересным».