Как получить спиртовые дрожжи в домашних условиях: Как размножить дрожжи дома (спиртовые, винные, обычные)

Содержание

Как правильно выбрать спиртовые дрожжи для самогона

Самогоноварение

Ценители спиртных напитков знают, что качественное спиртное позволяет не только получить удовольствие от вкусовых ощущений, но и не беспокоиться о чрезмерно вредном его воздействии на здоровье. И качественные напитки, которые можно найти на прилавках, порой дороги. И такой процесс, как получение самогона, становится популярным ввиду возможности сочетать достаточно демократичную стоимость и отличные вкусовые показатели. Однако здесь важным следует считать вопрос, какие дрожжи лучше для самогона и в чем состоит тонкость их использования для получения вкусного, прозрачного самогона, которым можно приятно удивить любителей этого популярного напитка.

Разновидности дрожжей и возможность их применения для производства самогона

Поскольку именно с помощью дрожжевых грибков происходит переход сахара в спирт за счет процесса брожения, который изменяет саму структуру сахара, дрожжи должны максимально полно переводить одно вещество в другое, и должны выдерживаться такие условия:

  • полученный самогон должен на выходе иметь абсолютную прозрачность, должен отсутствовать осадок и посторонние примеси;
  • отсутствие неприятного и постороннего запаха — немаловажный показатель качества конечного продукта;
  • наиболее полное переведение сахара в спирт — особенно принципиальное условие, которое обязательно для соблюдения при производстве качественного самогона.

Существует несколько основных разновидностей дрожжей, которые могут быть применены в процессе самогоноварения. Все они различаются между собой основными показателями своего активного действия, к условиям здесь относится температура, влажность воздуха, среда обитания в целом. Также учитываются при выборе вида дрожжей и факторы их размножения, устойчивостью к внешним изменениям.

Чтобы лучше понять, какие дрожжи для самогона подходят в большей степени, следует проанализировать общие характеристики каждого их вида.

Дрожжи, применяемые в хлебопекарном деле

Хлебопекарные дрожжи, как видно из их названия, наиболее широко применяются в процессе выпекания хлеба. Хлебопекарные дрожжи для самогона применять не рекомендуется, поскольку при их использовании у конечного продукта имеются такие недостатки, как мутность, наличие осадка, неприятный либо посторонний запах.

Однако раньше именно с помощью хлебопекарных дрожжей изготавливали большую часть самогона, причем он был как вкусен, так и обладал свойственными ему качествами: прозрачностью, приятным хлебным запахом и отсутствием негативного воздействия на организм человека. Для производства данного виде дрожжей использовали такие культуры, как ячмень, овес, пшеницу, просо.

Винные дрожжи

Дрожжи, которые применяются в процессе производства вина, носят название винных. Они в самогоноварении не применяются, поскольку имеют достаточно высокую себестоимость. Однако винные дрожжи для самогонаотлично подходят — они в значительной степени усиливают процесс брожения.

Дрожжи для изготовления самогона «дикие»

Существует также метод приготовления дрожжей, которые также могут применяться в самогоноварении. Дрожжи, приготовленные из перетертых ягод винограда, смородины и вишни с добавлением определенного количества сахарного песка и воды.

Такой вид дрожжей применяется в самогоноварении, однако для получения качественного напитка следует точно придерживаться рецепта приготовления такого вида дрожжей и всего процесса дальнейшего получения самогона.

Дрожжи домашнего приготовления из хмеля

Часто для производства самогона используется свежий хмель. Для этого хмель помещается в кастрюлю большого объема, добавляется вода и всё кипятится на протяжении 2 часов. Затем отвар процеживается, в него из расчет на два литра полученного отвара добавляется 1 стакан пшеничной муки и столько же сахарного песка. Всё тщательно перемешивается и оставляется на 36 часов в помещение с комнатной температурой.

После указанного времени выдержки в смесь добавляется две натертые картофелины, которые начинают процесс брожения.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи считаются наиболее подходящими для получения спирта в домашних условиях. Чтобы понять основную причину популярности именно спиртовых дрожжей в производстве самогона, следует получить информацию об основных их преимуществах в сравнении с другими перечисленными видами дрожжей.

Главные преимущества спиртовых дрожжей

Приобретя наибольшую популярность, спиртовые дрожжи стали особенно часто применяться в процессе домашнего самогоноварения. И причин здесь несколько:

  • этот вид дрожжей имеет наиболее высокий показатель жизнедеятельности при том же температурном показателе, при котором происходит процесс образования браги;
  • спиртовые дрожжи особенно устойчивы к повышенному содержанию в конечном продукте спирта;
  • полученные из одной клетки, именно спиртовые дрожжи дают расу наиболее чистых дрожжей, которые позволяют получать максимально чистую брагу, которая дает отличного качества самогон.

Убивая наиболее слабые штаммы, спирт, который образуется в результате брожения, оставляет для дельнейшей переработки сахара особо сильные клетки дрожжей. Это позволяет устранить неприятный спиртовой аромат, который может возникать при получении самогона дома.

И чтобы, используя спиртовые дрожжи, можно было получить идеального качества домашний самогон, следует знать определенные тонкости взаимодействия с ними. Приведем несколько рекомендаций, которые помогут получать качественный напиток.

Советы по применению спиртовых дрожжей

Чтобы спиртовые дрожжи действовали с максимальной отдачей, нужно придерживаться следующих советов:

  • емкость, в которой осуществляется процесс перехода сахара в спирт, должна находиться в темном помещении — солнечные лучи способны ухудшить этот переход;
  • использование гидрозатвора позволяет скорее удалить углекислый газ из получаемого напитка;
  • применение только качественной воды позволяет добиться лучших результатов: самогон получается особенно вкусным и прозрачным.

Как видно из нашей статьи, использование спиртовых дрожжей — наиболее оптимальное решение в процессе самогоноварения, и именно они дают возможность избежать в появления в напитке посторонних запахов, мутности и неприятного вкуса.

Видео


Adblock
detector

Как сделать самогон в домашних условиях

История употребления алкогольных напитков насчитывает сотни лет. На Руси ещё со времен Ивана Грозного монополия на производство и продажу алкоголя была у государства, а простому люду законом было запрещено изготавливать алкоголь для собственного употребления, ведь за счет этого пополнялась государственная казна.

За счет поступлений от продажи алкоголя государство пополняет бюджет и по сей день, а большую часть стоимости алкоголя составляет акцизный сбор. Однако в настоящее время закон не запрещает вам изготавливать алкоголь для собственных нужд.

При желании, на основе самогона, полученного в домашних условиях можно изготовить полноценный коньяк, виски, бренди, вермут и другие напитки. Современный подход позволяет полностью исключить пресловутый неприятный запах, а конечным результатом станет чистейший напиток, во многом превосходящий заводскую продукцию.

Новичкам может показаться, что сделать домашний самогон довольно сложное занятие, однако хотим вас успокоить, всё проще, чем вы думаете.

Подготовка бродильной ёмкости

Как выбрать ёмкость для браги?

Советуем выбирать ёмкость для браги, обращая внимание на объем и материал, из которого она изготовлена.

Объём её лучше подбирать соразмерно объёму перегонного куба. Например, если у вас перегонный куб 30 литров, и вы хотите перегнать брагу за один раз, то и бродильную емкость лучше подбирать такого же объема. Бродильную емкость заполняют на 3/4 от её объема, так как в процессе брожения образуется пена. В случае зерновых или медовых браг бродильную ёмкость заполняют на 2/3 от объема.

Что же касается материала ёмкости можно порекомендовать ёмкости из пищевого пластика. Плюсы — невысокая цена и наличие ёмкостей различных объемов. В настоящее время выпускаются специальные ёмкости для браги с гидрозатвором. Так же можно назвать идеальными для браги ёмкости из пищевой нержавейки. Например, перегонный куб.

Чистота – залог успеха

Если вы желаете получить по-настоящему качественный алкоголь, то первым делом тщательно промойте бродильную ёмкость, а так же самогонный аппарат. Не опытные самогонщики часто не уделяют должного внимания чистоте, а потом не могут понять, откуда появляется непонятный привкус и запах у напитка.

Всё дело в сторонних веществах и микроорганизмах, которые могут быть на не промытой бродильной ёмкости. Они могут участвовать в процессе брожения и негативно влиять на результат. Учтите этот нюанс и не делайте ошибок большинства новичков.

Готовим брагу из сахара и дрожжей

Обычно, в домашних условиях теоретический выход из килограмма сахарного песка получается до 1,1 литра 40% самогона , но в силу не всегда высокого качества сырья, не правильной перегонки или не соблюдения температуры этот объем может быть ниже.

Для получения классической сахарной браги нам потребуется:

  • 6 килограммов сахарного песка;



  • 24 литра воды, плюс ещё 3 литра, если желаете сделать инвертирование сахара;



  • 120 граммов сухих дрожжей. Лучше всего подойдут спиртовые дрожжи;



  • 30 граммов лимонной кислоты;


Вода для браги

Она имеет большое значение в получении качественного домашнего алкоголя, так как влияет на его вкус. Чтобы получить правильную брагу, вода должна иметь соответствие стандартам качества, не иметь цвета и неприятного запаха. Не рекомендуется брать кипяченую , а так же дистиллированную воду из-за пониженного содержания кислорода, участвующего в процессе брожения.

Инвертирование сахара

По сути, нам нужно приготовить сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Проводить инвертирование не обязательно, однако если вам хочется получить действительно качественный продукт, то не стоит пропускать этот этап. Всё дело в том, что проведя инвертирование, мы убиваем сразу двух зайцев:

  • Ускоряем процесс брожения. Дрожжевым грибкам сначала нужно из сахара получить фруктозу и глюкозу, а уже после этого они начнут перерабатывать этот коктейль в спирт. Если дрожжи потребляют инвертированный сироп, расщепление на глюкозу и фруктозу происходит гораздо быстрее, таким образом, мы экономим время.



  • Убиваем ненужные микроорганизмы. На сахаре присутствуют вредные микроорганизмы, которым нужна благоприятная среда для размножения. Активизация их при брожении даст неприятный запах. Нагревание поможет нам избавиться от них, тем самым улучшив качество браги.


Чтобы правильно провести процесс инвертирования, сделайте следующее:

  1. Возьмите кастрюлю и налейте туда 3 литра воды



  2. Нагрейте воду до температуры 70-80 градусов и постепенно добавьте 6 килограмм сахарного песка, постоянно помешивая его до полного растворения



  3. Доводим полученный сироп до кипения и варим ещё десять минут



  4. Не торопясь вносим в сироп лимонную кислоту. На каждый килограмм сахара нужно 5 грамм. Значит потребуется 30 грамм лимонной кислоты. Осторожно! Может появиться бурное пенообразование!


  5. Накрыв крышкой варим ещё час на медленном огне


Приготовление сахарной браги

  1. В остывший сироп, добавляем небольшое количество теплой воды, для лучшего его растворения.



  2. Тем временем, подготовим дрожжевую закваску. Берем литр теплой воды, пол килограмма сахара и 120 граммов дрожжей, всё перемешиваем. Дожидаемся момента, когда образуется пенная шапка.



  3. В заранее подогретую до 26-30 градусов воду добавляем разбавленный инвертированный сироп и дрожжевую закваску. Хорошенько перемешиваем. При этом помним, что бродильная ёмкость заполняется на 3⁄4 объема.



  4. Накрываем крышкой с гидрозатвором. В качестве гидрозатвора лучше использовать специальное недорогое устройство. Если у бродильной ёмкости узкое горлышко, то для отвода газов подойдет и резиновая перчатка с парой проделанных в ней небольших дырочек.



  5. Убираем ёмкость в теплое место и поддерживаем температуру браги на уровне 26-30 градусов. Для поддержания температуры можно использовать нагреватель для аквариумов, а для удобства контроля температуры копеечный термометр, клеящийся на бражную ёмкость.


Длительность процесса брожения обычно составляет от 4 до 10 суток, в зависимости от качества дрожжей. Пару раз в сутки брагу необходимо взбалтывать, не снимая гидрозатвор. Таким образом мы убираем скопившийся газ, мешающий работе дрожжей.

Как определить готовность браги?

Существуют следующие признаки созревания браги:

  • Брага горьковатая на вкус. Это говорит о том, что весь сахар перешел в спирт



  • Гидрозатвор не издает булькающих звуков



  • Разделение браги на слои, выпадение осадка



  • При перемешивании не происходит выделения газов



  • На аромат присутствует запах спирта



  • Поднесенная к поверхности браги спичка не тухнет


Помните, что мало появления какого то одного признака. Судить о готовности нужно в комплексе этих признаков, тогда с уверенностью можно приступать к следующему этапу.

Дегазация и осветление браги

Сейчас необходимо снять нашу отбродившую брагу с дрожжевого осадка. Для этого нам понадобится шланг, через который мы аккуратно, не задевая осадка перельём всю брагу в большую кастрюлю. Затем необходимо произвести нагрев браги до 50 градусов. Нагревание приведет к гибели остатков дрожжевых грибков и удалению ненужного углекислого газа.

После этого переливаем брагу в промытую ёмкость и осветляем бентонитом. Бентонит — представляет собой экологически чистую тонкопористая глина, обладающую сильной сорбирующей способностью. Осветление необходимо для удаления из браги мертвых дрожжей, из-за которых она становится мутной и после перегонки самогон получает дрожжевой привкус.

Осветлить брагу бентонитом можно так:

  • На каждые десять литров браги смешиваем до однородной консистенции пол литра теплой воды и столовую ложку бентонита.



  • Вливаем раствор бентонита в брагу, перемешиваем.



  • В течение суток произойдет осветление браги с выпадением осадка. Далее, отделяем брагу от осадка. Для этого подойдет шланг или переливной сифон.


Вам может понадобиться:

Первая перегонка браги

На первом этапе перегонки наша цель — отделение спирта-сырца от вредных веществ. К ним относят, например, уксусную кислоту, метиловый спирт, эфирные масла, альдегиды и другие примеси. Нагреваем куб до 60 градусов, выставляем минимальную температуру нагрева. Дальнейшее нагревание происходит до температуры 86 градусов. Настраиваем охлаждение и нагрев таким образом, чтобы на выходе было 1-2 капли жидкости в секунду.

Получаемый продукт можно условно разделить на «головы», «тело» и «хвосты».

«Головы» имеют наиболее низкую температуру кипения — это первая жидкость, выходящая из холодильника после начала перегонки браги. Из расчета на 1 кг сахара отбирают 50 мл «голов». У нас 6 килограмм сахара, поэтому отбираем 300 мл. Но этим не ограничиваются, берут несколько капель спирта-сырца, растирают на запястье. Отбор «голов» продолжают до исчезновения запаха ацетона. «Головы» пить нельзя, их сливают в отдельную ёмкость, и используют, например, как средство для розжига.

«Тело» или спирт-сырец — это уже нужная нам фракция. Её мы отбираем по крепости, до 40 градусов. Для контроля крепости используют спиртомер. Оптимальная температура спирта-сырца для проверки крепости составляет 20 градусов Цельсия. Если спиртомера нет под рукой, то возьмите на ложку несколько капель продукта и подожгите. Если спирт горит, то продолжаем отбор.

Далее, последняя фракция — «хвосты». Они содержат большое количество сивушных масел. «Хвосты» мы собираем отдельно и используем для дальнейших перегонок, добавляя в брагу после снятия с осадка для усиления крепости.

Очистка спирта-сырца между перегонками

После первой перегонки спирт-сырец рекомендуется разбавить до 15-20 градусов и дополнительно очистить от вредных примесей. Для этого прекрасно подойдет специальное устройство — угольная колонна, но если таковой у вас нет, то можно сделать её из пластиковой бутылки, срезав дно, и насыпав в получившуюся воронку древесный уголь. Ни в коем случае не рекомендуется использовать уголь для мангала, т.к. он может содержать вредные примеси.

Вторая перегонка

На втором этапе перегонки мы делаем всё точно так же, что и на первом. Переливаем разбавленный спирт-сырец в хорошо промытый бак. Нагреваем брагу на максимальном огне до температуры 60 градусов, убавляем огонь до минимума. Начинаем отбор «голов» в отдельную ёмкость. Отбираем «головы» в тех же пропорциях, что и при первой перегонке. У нас это 300мл. После этого очищаем сухопарник, если он предусмотрен конструкцией самогонного аппарата. Увеличиваем мощность нагрева и отбираем «тело» до 40 градусов.
При температуре 85 градусов и выше собирают «хвосты» (если нужны).

Ещё один вариант приготовления самогона в домашних условиях смотрите на видео.

Как превратить ваш любимый фруктовый сок в дешевую домашнюю выпивку « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

  • Напитки

Изготовление собственного алкоголя в домашних условиях звучит как развлечение, но это долгий, сложный и иногда дорогой процесс. Вам понадобится всевозможное оборудование, и к тому времени, когда вы закончите, пройдет несколько недель, а то и месяцев.

Если вы хотите без лишних хлопот попробовать домашнее пивоварение, один из самых безболезненных способов сделать это — начать с фруктового сока. Клэр Лоуэр на xoJane попробовала этот метод, используя два разных типа дрожжевого порошка, чтобы увидеть, какой из них дает самое высокое содержание алкоголя. Вот как попробовать это самостоятельно.

Что вам понадобится

  • Большая бутылка 100%-го фруктового сока
  • Пакет порошковых дрожжей
  • Шлюз (например, этот)
  • Ареометр (дополнительно, если вы хотите измерить содержание алкоголя)

Вы можете использовать любой сок, который вам нравится, но это должен быть 100% фруктовый сок без консервантов и желательно не менее 20 граммов сахара на порцию. Клэр использовала продукт под названием Spike Your Juice, который представляет собой набор порошковых дрожжей, включающий воздушный шлюз и обычный пакет дрожжей для шампанского из магазина товаров для домашнего пивоварения.

Шаг 1: Отмерьте дрожжевой порошок

Поскольку порошок Spike Your Juice был разделен на 1-граммовые пакеты, Клэр использовала кухонные весы, чтобы отмерить грамм дрожжей для шампанского, чтобы провести точное сравнение.

Вы можете использовать больше или меньше, в зависимости от желаемого процентного содержания алкоголя.

Шаг 2. Добавьте дрожжевой порошок в сок

Насыпьте дрожжевой порошок в бутылку с соком и закрутите воздушный шлюз.

Шаг 3: Подождите

Теперь оставьте на несколько дней. Он будет пузыриться, когда будет бродить. Если какой-либо сок попадет в гидрозатвор во время брожения, снимите его и промойте, а затем снова установите. Сверху можно налить немного сока, если сильно пенится.

Вот как выглядела бутылка Claire’s примерно через 72 часа:

В бутылке справа были обычные дрожжи для шампанского, которые давали гораздо более высокий процент алкоголя, чем пакет Spike Your Juice. Если у вас есть ареометр, вы можете измерить ABV, используя следующую формулу:

  • ABV = (Исходная плотность – Конечная плотность)/0,736

Дополнительные фотографии и подробности о различиях между двумя бутылками можно найти на странице Claire’s. учебник . Если вам интересно узнать больше о домашнем пивоварении, обязательно ознакомьтесь с некоторыми из наших других статей или, возможно, даже попробуйте свои силы в каком-нибудь тюремном пруно (также известном как самогон).

Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Сделайте рывок в своей карьере с помощью нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого уровня по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (скидка 97 %) >

Другие выгодные предложения:

  • Скидка 97 % на The Ultimate 2021 White Hat Hacker Certification Bundle
  • 98 % на The 2021 Accounting Mastery Bootcamp Bundle 9 9000 9000 906 99 Мега-пакет All-in-One Data Scientist 2021
  • Скидка 59 % XSplit VCam: пожизненная подписка (Windows)
  • Скидка 98 % Сертификационный комплект Premium Learn To Code 2021
  • Скидка 62 % Программное обеспечение MindMaster Mind Mapping: бессрочная лицензия
  • Скидка 41% на NetSpot Home Wi-Fi Analyzer: пожизненные обновления

Изображение стакана сока через Shutterstock, все остальные изображения через Claire Lower

13 комментариев

  • Горячий
  • Последние

В поисках дрожжей в дикой природе – Новости Матери-Земли

The Wildcrafting Brewer (Chelsea Green, 2018) Паскаля Бодара показывает читателям, как сочетать ассортимент диких растений, растущих на их заднем дворе, с их навыками пивоварения. Добавляя уникальные ингредиенты в традиционные методы пивоварения, Баудар помогает своим читателям сохранять творческие и инновационные методы и рецепты пивоварения. В следующем отрывке он объясняет, где найти дрожжи в дикой природе.

Давайте начнем с простого определения: дрожжи — это тип грибка, который используется при приготовлении алкогольных напитков (например, пива, вина или медовухи) и в выпечке, чтобы ускорить подъем теста.

По сути, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ (CO2). На самом деле, если вы посмотрите на происхождение слова дрожжей , вы обнаружите, что оно происходит от древнеанглийского gist и древневерхненемецкого jesen или gesen , что означает «бродить». ”

Большинство людей, занимающихся производством пива или газированных напитков, покупают дрожжи в Интернете или в местном магазине товаров для пивоварения. Я не специалист по коммерческим дрожжам, но в основном тип дрожжей, которые вы используете, придаст вашему напитку определенные вкусы, а также определит процентное содержание алкоголя, которое вы можете ожидать после полного брожения. Мне больше нравится то, что предлагает мне природа, поэтому я предпочитаю использовать дикие дрожжи.

Возможно, вы этого не понимаете, но споры дрожжей присутствуют повсюду. Они в воздухе, которым мы дышим; в растениях, цветах, фруктах и ​​почве; и даже на собственной шкуре. Продолжая экспериментировать с пивоварением, я нахожу все больше и больше источников диких дрожжей. Например, в прошлом году, когда я следовал старому рецепту сиропа из незрелых сосновых шишек, я обнаружил (после того, как моя банка взорвалась), что мои сосновые шишки полностью заполнены дикими дрожжами. Настолько, что я фактически варил некоторые примитивные сорта пива, просто помещая незрелые сосновые шишки в холодное сусло для брожения, и это работало как шарм. ( Wort — пивоваренный термин: относится к сладкому настою трав, молотого солода или других злаков перед ферментацией, используемому для производства пива.)

Когда я проводил семинар по ферментации в Стерлинг-колледже в Вермонте, я предложил студентам поэкспериментировать с закваской из диких дрожжей: они смешали некоторые органические ингредиенты, такие как кора, листья, цветы и ветки, в сахарной воде. К моему удивлению, более 80 процентов стартеров действительно работали. Некоторые из них были сделаны из очень необычных ингредиентов, таких как ветки белой сосны, кора желтой березы, листья папоротника, кончики ели, цветы яблони и так далее.

В итоге мы использовали пару стартеров, которые были очень активными (еловые кончики и цветки одуванчика). Я решил не использовать самый активный (папоротник), потому что, не будучи специалистом по растениям в Вермонте, я недостаточно знал об этом виде папоротника. Позже я узнал, что это называется сладкий папоротник ( Comptonia peregrina ) и что из него можно приготовить чай. Оглядываясь назад, мы могли бы его использовать. Я также пропустил закваску для цветения яблони, когда студент поднял вопрос о цианиде (который присутствует во многих семенах фруктов, включая яблоки, в небольших количествах). Но дальнейшие исследования показали, что это не было бы проблемой. Моя философия заключается в том, чтобы всегда ошибаться в сторону безопасности. Я также советую своим ученикам начинать с чего-то, что они на самом деле не ядовит и не вреден для здоровья, и что успешная закваска тоже должна хорошо пахнуть.

На сегодняшний день зарегистрировано более 1500 видов диких дрожжей, но, вероятно, в дикой природе существуют еще тысячи, ожидающие открытия и регистрации.

С момента зарождения человечества люди были тесно связаны с дрожжами. В своей книге «Откупоривание прошлого » автор Патрик Макговерн написал о первых свидетельствах приготовления алкогольного напитка, которые были получены в результате химического анализа кувшинов из неолитической деревни Цзяху в провинции Хэнань на севере Китая. Результаты анализа подтвердили, что ферментированный напиток из меда, риса, винограда и ягод боярышника производился около 7000 лет до нашей эры.

На территории современного Ирана были найдены свидетельства производства пива на фрагментах кувшинов, которым не менее 5000 лет. И мы также знаем, что египтяне пекли дрожжевой хлеб с использованием диких дрожжей (закваски) около 1000 г. до н.э. на основе иероглифов.

По мере того, как наука продолжает совершенствоваться и извлекать все больше древних артефактов, я уверен, что мы найдем доказательства того, что другие народы производили интересные алкогольные напитки намного раньше в нашей истории. Учитывая, что простое действие смешивания сырого меда (содержащего много диких дрожжей) с водой может вызвать естественное брожение в течение 3-4 дней, весьма вероятно, что ферментированные напитки существовали давным-давно, в доисторические времена.

Пока не появилась современная наука, невидимое чудо жидкости, превращающейся в волшебный раствор, способный изменить ваши чувства, воспринималось как божественное вмешательство, часто прерогатива шаманов и жрецов. Во многих культурах алкоголь считался даром богов: сочинялись песни, восхваляющие его достоинства, и поклонялись таким божествам, как Дионис или Вакх, богу сбора винограда и виноделия.

В первобытных обществах было множество ритуалов, связанных с этим чудесным превращением. У некоторых были обряды, которые призывали к танцам, пению и шуму, чтобы привлечь духов, чтобы они могли привить отвар, в то время как в других культурах спокойствие и тишина были нормами, чтобы не отпугнуть духов.

Создание диких напитков часто бывает непредсказуемым. Такова природа диких дрожжей, невидимых и загадочных. В то же время ферментации, которые они создают, могут быть полны сюрпризов и часто вкусны.

Примитивное пиво, вино и даже газированные напитки, приготовленные с использованием диких дрожжей, могут иметь постоянно меняющиеся качества из-за бесчисленных факторов, таких как время года, местоположение и источники дрожжей (растения, ягоды и т.п.). В то время как некоторые люди нервничают или обеспокоены отсутствием контроля, кулинарные авантюристы видят в этом благословение. Содержание алкоголя, кислотность, яркость, мягкость и многие другие факторы, влияющие на вкус, будут колебаться так же, как и природа, — иногда непредсказуемо и эзотерически. Это истинное отражение дикого, дикого терруара.

Современная тенденция в производстве пива или вина заключается в использовании определенных коммерческих штаммов дрожжей, которые обеспечивают желаемые и предсказуемые результаты. Например, шампанские дрожжи позволяют делать сброженные напитки с высоким содержанием алкоголя. Некоторые штаммы дрожжей также могут быть выбраны по вкусу, который они придают, их скорости брожения или их способности выдерживать низкие температуры. Если я сбраживаю свое дикое пиво с использованием коммерческих дрожжей, я обычно использую очень простые сухие дрожжи, такие как дрожжи для эля Nottingham. есть лот , чтобы узнать, какие типы дрожжей использовать, если вы опытный пивовар, но вы можете начать с основного штамма дрожжей, такого как тот, который использую я.

Если я не использую дикие дрожжи (что редкость в наши дни), я делаю следующее:

• Используйте пивные дрожжи для обычного и дикого пива.
• Используйте шампанские дрожжи для газированных напитков.
• Используйте винные дрожжи при брожении лесных ягод, винограда, бузины и т. п.

Не используйте хлебные дрожжи для варки пива или газированных напитков, так как конечный результат будет иметь вкус хлеба. Я думаю, это может быть хорошо, если вы действительно любите хлеб, но я не нахожу вкус очень привлекательным в пивном напитке.

Коммерческие штаммы дрожжей

также предназначены для достижения более высокого уровня алкоголя. Результаты будут несколько отличаться, но, как правило, коммерческие пивные дрожжи могут дать вам от 10 до 12 процентов алкоголя, винные дрожжи от 12 до 13 процентов, а дрожжи для шампанского от 13 до 15 процентов. И, конечно же, определенные типы дрожжей могут дать вам гораздо более высокий процент алкоголя, например, дрожжи White Labs Super High Gravity (более 20 процентов алкоголя).

Старая тенденция (которая, кстати, снова становится популярной) состоит в том, чтобы экспериментировать с тем, что может предложить природа, но дикие дрожжи обычно не обладают такой устойчивостью к более высоким уровням алкоголя, как коммерческие дрожжи. Большинство диких дрожжей погибают при содержании спирта от 5 до 6 процентов, хотя у меня некоторые дикие дрожжи были выше, например, дрожжи из моей местной бузины.

В настоящее время я бы сказал, что 75 процентов моего пива производится с использованием диких дрожжей. Поздняя весна и лето — лучшее время для кормления этих микроорганизмов, поскольку их привлекает сахар, а у нас в Калифорнии в это время года созревает много ягод — бузина, дикий виноград и ягоды можжевельника, и это лишь некоторые из них. В эти дни я также полностью влюблен в незрелые сосновые шишки в качестве закуски.

Хорошие источники диких дрожжей

• Виноград, сливы, фрукты с белым налетом. Из вашего сада или фермерского рынка. Убедитесь, что они органические.
• Корень имбиря. Он должен быть органическим — большая часть имбиря, который я нахожу на месте, импортируется из Китая и не подходит для ферментации. Я подозреваю, что его облучили, чтобы убить потенциальные микроорганизмы и насекомых.
• Свежие ягоды дикого можжевельника. Обратите внимание, что не все ягоды можжевельника съедобны.
• Бузина
• Дикий виноград
• Бузина
• Голубика
• Ежевика
• Инжир
• Плоды опунции
• Кора деревьев — береза ​​( Betula spp.) и осина ( Populus spp.). Кора желтой березы ( Betula alleghaniensis ) тоже подойдет, но я думаю, что ее нужно собирать поздней весной или ранним летом.
• Незрелые сосновые шишки. Мои сосновые шишки были загружены дрожжами, и многие люди сообщали об отличных результатах, используя незрелые сосновые шишки из своих местных сосен. Вам нужно немного поэкспериментировать.
• Ветки сосны или белой сосны. Возможно, подойдут и другие виды сосен, но я с ними пока не экспериментировал.
• Сырой мед

Многие немытые органические фрукты (яблоки, персики, лимоны и т. д.) также являются отличным источником дрожжей. Убедитесь, что они органические и чистые (не выращены в загрязненной среде и не опрысканы химикатами).

Сколько стартера вам нужно для пивоварения?

Обычно я использую от 1/2 до 3/4 стакана (120–180 миллилитров) дрожжевой закваски на галлон (3,78 литра) пива или содовой. В некоторых рецептах, которые я видел в Интернете, используется 1 чашка (250 миллилитров) на галлон. Консенсус, кажется, находится где-то между 1/2 и 1 чашкой.

Обратите внимание, что некоторые дрожжевые закваски, такие как ягоды сосны или можжевельника, могут придать вкус вашему напитку. Однако это не является чрезмерным. Вы можете создать несколько дрожжевых стартовых смесей специально, чтобы подчеркнуть или добавить характер.

В отличие от коммерческих дрожжей, диким дрожжам может потребоваться от 2 до 4 дней, чтобы раствориться в диком пиве или содовой. Если рецепт требует 10 дней брожения, вы должны начать считать дни, когда брожение достаточно активно.

Мне также удалось заставить некоторые из моих диких сортов пива бродить, просто добавляя в жидкость (сусло) ингредиенты, насыщенные дикими дрожжами, такие как сосновые шишки или ягоды можжевельника. Я удаляю их, когда брожение идет хорошо.

Обзор диких дрожжей

Если вы новичок в производстве пива, газированных напитков или вин, я советую вам начать с культивируемых коммерческих штаммов дрожжей. Вам намного легче учиться; пробуйте разные рецепты и добивайтесь успеха с первого раза. Кроме того, если вы занимаетесь приготовлением алкогольных напитков с высоким содержанием алкоголя, это, вероятно, ваш лучший выбор. Обычные пивоваренные дрожжи (пивные, винные или шампанские) можно приобрести в жидком или сухом виде в местном магазине товаров для пивоварения или в Интернете.

По мере накопления опыта или если вы уже являетесь опытным пивоваром, начните играть с дикими дрожжами — увлекательное и по-настоящему приятное занятие. Есть что-то особенное в возможности создать интересный алкогольный напиток, используя только гиперлокальные ингредиенты из собственного сада или местной дикой природы. Я считаю, что могу по-настоящему ощутить местный терруар в некоторых своих сортах пива.

➜