Как на руси пекли хлеб без дрожжей: Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше

Содержание

Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше

Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.

Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на «спелом» тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги.
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.

Солодовая бражка

Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.

Продукты необходимые для солодовой бражки:

Солод белый ржаной или ячменный (лучше ржаной) в вида зерна или дробины
Изюм
Вода
Уксус яблочный (или любой другой) 5-ти процентный

Солод, если зерновой, дробим в кофемолке. Солодовая мука тут не подойдет, нужен именно цельный солод в виде зерна, который надо самостоятельно подробить или купить уже дробину, но не муку! Если солод отсутствует, то ниже будет приведена альтернативная версия бражки.

Далее готовим такую смесь:

Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл

уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:

Бражка 0 часов

Температура брожения 28°C, время 48 часов.
Температура — залог успеха, и хотя затор забродит и при более низкой температуре, но потребуется гораздо больше времени и не факт, что начнет киснуть так как для закисания нужно тепло. Так что ставим рядом с печкой, батареей, ну или если лето и жарко, то оставляем на столе. Бражка должна «дышать», поэтому вообще не закрываем, но если лето, то лучше прикрыть марлей от мух.

Кабель для террариумов как источник тепла

В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:

24 часа

А через 36 часов начнет бродить и киснуть:

36 часов

А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.

48 часов

Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Внимание!
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не «зашипит».
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!

Дополнение от 20.1.2019
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:

Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл

Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:

Солод и зерно выступают в роли носителей молочно-кислых бактерий, изюм — дрожжей. Сладкая среда и тепло выгодны для размножения микрофлоры. Уксус в минимальном количестве подавляет вредную микрофлору.

Опара

На солодовой бражке ставим опару:

Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г

Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.

Опара — 0 часов

Температура брожения 29°C, т.е. опять поближе к печи или батарее. Где-то через 5-ть часов опара поднимется и опадет, но это ничего не значит.
Готовность опары при таком способе приготовления определяется не по опадению опары, а по ее закисанию. Через 5 ть часов она пресная и имеет только сильный дрожжевой аромат.

Опара через 5 часов

Закиснет она при 29°C только через 12 часов. А при 25-26°C часов за 15-16. Так что, если температуру не контролируете, то пробуйте на вкус — должна стать кисленькой. И помните — ржаной хлеб любит тепло, а в холоде (21-23°C) получится отвратительный хлеб, как и при сильном тепле (33-35°C). Кто опару поставит утром и без контроля температуры, тот рискует печь поздно ночью. Хотя все эти числа весьма относительны, все зависит от кислотности, набранной бражкой.
А вот если вместо ржаной муки бросить в опару белой пшеничной муки (в.с. или 1с, но не цельнозерновую), то температуру надо держать 25°C, и как только опара опадет, ставим тесто на пшеничной муке. А цельнозерновая пшеничная мука как и ржаная требует времени и тепла.

Тесто

К опаре добавляем, без залива воды:

Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г

Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:

От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:

Выпечка в заранее прогретой печи на камне. 10 минут 270°C, 20 минут 200°C и 15 минут 180°C. В начале выпечки даем пар, через 10 минут пар убираем.

Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр! Ну а как же печь дальше?

«Спелое» тесто

Надеюсь, что Вы не забыли отобрать от готового теста, перед окончательной формовкой, кусочек теста. Этому кусочку дайте полежать в тепле до следующего дня. То что получиться на следующий день называется «спелое» тесто.

«Спелое» тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на «спелом» тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке «спелого» теста.

Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
«Спелое» тесто чайная ложка

В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
Бражка на «спелом»тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке «спелого теста». Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать — ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.

Бражка на «спелом» тесте с добавлением ферментированного солода

«Спелое» тесто — это НАША традиционная закваска, выверенная многими поколениями предков для которых ржаной хлеб был единственным сортом выпекаемого хлеба. Оптимальная и неприхотливая, а вовсе не то, что Вам предлагают разводить по 5-ть дней люди, начитавшиеся иностранных книжек от специалистов по выпечке багетов!

Как печь далее на спелом тесте согласно русским традициям можно посмотреть в нижеследующем бесплатном видео-курсе:

Традиционный бездрожжевой хлеб

Полезные ссылки

Видео

А в следующем видео показана техника приготовления заварного хлеба на бражке. Отличие в том, что в качестве подкислителя используется не уксус, а красный ржаной ферментированный солод. Благодаря своей высокой кислотности он не дает испортится бражке и стимулирует брожение. Рецепт смотрите в описании к видео.

Бесплатный мастер-класс «Традиционный бездрожжевой хлеб»

Доступен у меня на видео канале. В нем Вы узнаете как печь бездрожжевой хлеб согласно русским традициям, без холодильника, без дрожжей, преимущественно из ржаной цельнозерновой муки.

Как раньше в деревне пекли хлеб, собирали и хранили зерно…: t_kudelina — LiveJournal

Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.

Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.
   Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.
   ЗЕРНО . На хлеб семья выделяла соток 15-20 из 50, находившихся в распоряжении; сеяли жито, реже пшеницу. Сжатые колосья связывали в снопы, из них составляли «бабки» по 12 снопов.
Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.
После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.
   МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.
На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.
   ХРАНЕНИЕ. Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.
Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.
   ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски.
Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.
Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.
Откуда берется закваска?
После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.
После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.
ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.
Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.
   ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.
Аромат сосны разносился по всему дому.
Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…
     Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.
Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!
   Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.
Иллюстрации и фото взяты из интернета
Rus Brot «Sourdough Bread Series
Вы здесь
» Блоги «Блог Ilya Flyamer.
В прошлом году Рус Брот опубликовал серию видеороликов, пытаясь воспроизвести и продемонстрировать, как пекли или, по крайней мере, могли печь хлеб «в старину» в русских деревнях: https://youtu.be/meVg13NtnPw. «Бездрожжевой» относится к причуде в России о том, что использование коммерческих дрожжей вредно для вас, а хлеб на закваске продается как «бездрожжевой», что, конечно, абсурдно (и он много раз высмеивал это на своем канале). ). Долгое время я не удосужился попробовать следовать этим инструкциям, кроме как использовать предложенный им способ создания жидкой ржаной закваски («кваса»). Это сработало для меня исключительно хорошо в Москве, чтобы создать очень сильную закваску за два дня.
Теперь, когда я как бы обосновался здесь, в Базеле, и получил все свое оборудование, включая грелку для контроля температуры, я, наконец, решил попробовать выполнить все инструкции с самого начала (снова создать новую закваску) и на самом деле испечь немного хлеба с эта технология. Это действительно показалось интересным: вместо того, чтобы поддерживать закваску, небольшую часть созревшего теста подсушивают, растирая 1: 1 с мукой, чтобы сохранить его на долгое время. Затем эту сухую закваску используют для закваски жидкой закваски «квас», которая используется для закваски и теста. И снова небольшая часть теста подсушивается впрок.
К сожалению, по какой-то причине моя попытка сделать стартер здесь не удалась, я подозреваю, что вода, которую я использовал, была слишком горячей (обычно для освежения стартера эта температура была бы идеальной, но, возможно, для запуска новый это было слишком). На всякий случай, если на самом деле это была мука, при повторении я использовал ржаной шрот, смешанный с ячменным солодом вместо цельной ржаной муки, и немного изюма, и тогда все прошло отлично.
Хлеб № 1
Первый хлеб, который он рекомендует испечь, состоит из 100% цельной ржи. Что я и сделал. Внешне выглядело отлично!
И вкус тоже был приятный, просто крепкая цельнозерновая рожь. Но у него были странные трещины внутри, я никогда раньше такого не видел, очень любопытно, откуда это могло взяться…
Хлеб был огромный (из 1 кг муки) и довольно плотный, поэтому лучше всего есть в тонкими ломтиками, так что прошло уже три недели, а я до сих пор не доел, так как временно нахожусь здесь один. Хотя снаружи под корочкой он уже подсох и тяжело режется, внутри он еще влажный, и никаких признаков плесени не видно. Сегодня поджарила несколько кусочков в оливковом масле с солью, перцем и чесночным порошком, они были великолепны, как гренки в салате.
Хлеб Nr 2
Теперь, после почти трех недель отсутствия хлеба, мне стало скучно, и, хотя я еще не доел этот хлеб, я решил испечь следующий хлеб, следуя его инструкциям. Сухое тесто ресуспендируют в теплой воде с мукой и солодовым экстрактом и оставляют для брожения на 20-24 часа при температуре 25-26°С. Я замешала утром перед работой, и когда я вернулась домой, закваска была уже пузырчатой и пенистой, но еще совсем не кислой. Так что я просто энергично размешала его, а затем еще раз перед сном. Тогда у него была небольшая кислинка и более сложный запах. Утром, примерно через 23 часа, он, должно быть, перебродил, потому что пузырей не было вообще! Должно быть, съел всю еду и замолчал.
Я предположил, что дрожжи и бактерии все еще там, и просто продолжил предварительное тесто (5,5 часов при 28-29C — я дал ему дополнительные 30-40 минут, чтобы компенсировать сонливость стартера, а также мне нравится немного более кислый хлеб, чем его рецепты по умолчанию), и окончательное тесто (1,5 часа при 30 ° C), формование и окончательная расстойка. Как и в видео, в этом рецепте я использовал немного пшеничной муки высокой экстракции (я использовал ~ 17% Ruchmehl вместо его 15% муки 2 сорта). С тестом было очень приятно работать, его легко было формировать, и у меня было хорошее предчувствие – единственное, что у меня было, это то, что оно не казалось таким воздушным, как . Окончательную расстойку я выдерживала 40-45 минут над поддоном с горячей водой, температура воздуха была около 35С. Затем нанесли жидкое тесто, состыковали и выпекали — все как на видео. Как раз в этот раз я разделила тесто на буханки, планируя раздать одну, чтобы не съесть все снова в одиночестве в течение трех недель.
Буханки выглядели хорошо, единственное, что у них были эти пятна на спинке, которые, как я знаю из опыта, показывают пузыри прямо под коркой. Но что означает наличие этих пузырьков в тесте? Я не знаю.
Затем чистый день (сегодня) я разрезал на один из буханок. И встретили такой крошкой:
Если бы это был пшеничный хлеб, я бы предположил, что он недобродивший, с более плотными участками между большими дырками. Но я никогда не видел ничего подобного в ржаном хлебе! Можно ли ожидать такого же дефекта структуры мякиша от недоброжения? Или это другая проблема? Мякоть не липкая, не рассыпчатая, можно резать зубчатым хлебным ножом, не оставляя на ней следов. А вот пещеры — это явная проблема… Вкусно — как я помню дегустацию простого в основном ржаного хлеба в России. Ничего особенного, просто крепкое с выраженным вкусом.
Любопытно, что другие могут подумать о проблемах с этим хлебом и о том, что могло вызвать трещины в первом хлебе или углубления в мякише второго хлеба.
Рецепт русского хлеба — Уголок Валентины
Простой домашний Русский хлеб Рецепт, который так быстро готовится. Хрустящий и хрустящий скрученный хлеб снаружи и мягкий и воздушный внутри. Хлеб скрученный и выглядит так великолепно при подаче.
Наслаждайтесь домашним хлебом с нашим классическим хлебом Русский Борщ или традиционные Голубцы .
Русский хлеб-
Этот рецепт русского хлеба станет завсегдатаем вашего дома. Мало того, что это очень легко сделать, это так хорошо. Хрустящая и хрустящая корочка придает ему приятную текстуру, но при этом такую нежную и легкую внутри.
Этот хлеб такой универсальный. Его можно использовать с джемом и маслом, в качестве хлеба для сэндвичей или поджаривания для канапе .
как испечь русский хлеб-
Приготовьтесь удивиться тому, как просто испечь домашний хлеб.
Шаг 1:
Застелите противень пергаментной бумагой и посыпьте отложенной мукой.
Шаг 2 (просеять муку):
Просеять муку и соль в большую миску, сделать углубление в центре. СОВЕТ: Просеивание муки гарантирует отсутствие комков. С мукой становится легче работать, и она лучше подходит для рецептов (особенно при выпечке).
Шаг 3 (проверка):
Смешайте теплую воду и молоко. Вылить в центр лунки, добавить масло. Высыпать дрожжи на воду, затем сахар на дрожжи. Накройте полотенцем и дайте дрожжам вспениться и активироваться.
Шаг 4 (замешивание):
Соединить все вместе. Тесто должно быть немного липким, но не липнуть к рукам. Месите около 4 минут, пока тесто не станет эластичным, а мука хорошо впитается.
Шаг 5 (подъем):
Поместите тесто в миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 2 часов. Тесто увеличится почти втрое.
Шаг 6 (формование):
Возьмите тесто и сформируйте из него батон, затем скрутите его. Посыпьте батон мукой, накройте полотенцем и дайте подняться еще 30 минут.
Шаг 7 (выпечка):
Налейте две чашки воды в маленькую форму для выпечки и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Это придаст хлебу хрусткость. Выпекайте хлеб 20–25 минут или пока хлеб не станет золотистым, а сердцевина или буханка не станут твердыми при прикосновении. СОВЕТ: Вы можете просто использовать 8-дюймовую или 9-дюймовую кастрюлю для воды, подойдет любая кастрюля.
Хотя я знаю, что искушение РЕАЛЬНО! Перед нарезкой дайте буханке полностью остыть. 🙂
Надеюсь, этот простой рецепт вдохновит вас испечь, как сейчас, ха. Вот несколько других наших любимых рецептов, которые вы обязательно должны попробовать, если вам нравится печь домашний хлеб.
Рецепт бублика «Все» – Лучший рецепт бублика.
Белый хлеб в плетеном виде – Простой плетеный белый хлеб.
Лучший хлеб в хлебопечке – Удивительный рецепт хлеба с использованием хлебопечки.
Домашний хлеб – удивительный секретный рецепт мамы.
Этот хлеб представляет собой нечто среднее между ремесленным хлебом и классическим итальянским хлебом. Вы будете полностью подключены! 🙂
Как всегда, мы рады вашим отзывам. Не забудьте оставить нам комментарий ниже, если вы попробуете рецепт.
Русский хлеб
Распечатать
5 из 18 голосов
Домашний рецепт простого русского хлеба. Хрустящий и хрустящий снаружи (как ремесленный хлеб) и мягкий и воздушный внутри (как итальянский хлеб) — идеальное сочетание.
Время подготовки: 2 часа 45 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 3 часа 5 минут
Количество порций: 12 порций
3 1/2 чашки универсальной муки, отмерить, затем просеять
14
4
4 ½ ч. л. соли
1 1/4 стакана теплой воды
1/4 стакана теплого цельного молока
2 ч. л. масла (рапсового или оливкового)
2 ч. л. сахарного песка
2 ½ ч. л.
Стандарт США – метрическая система
Застелите большой противень пергаментной бумагой (если у вас противень хорошего качества с антипригарным покрытием, в этом может не быть необходимости). мука.
Влейте теплое молоко и воду и перемешайте. Добавьте масло и дайте воду и быстро перемешайте. Высыпьте дрожжи в воду, затем посыпьте дрожжи сахаром, слегка перемешайте и накройте полотенцем, дайте постоять около 5 минут, чтобы дрожжи активировались.
Быстро перемешайте воду и добавьте муку. Переложите тесто на стол и месите около 4 минут (только пока тесто не станет гладким). Тесто должно быть немного липким, но не липнуть к рукам.
Сформируйте тесто и положите обратно в миску. Накройте полотенцем. Дать подняться два часа.
Возьмите тесто и сформируйте из него батон (наподобие французского хлеба). Скрутите буханку (это поможет ей подняться круглой, а не плоской буханкой).
Буханку посыпать мукой, накрыть полотенцем, поднять еще на 30 минут.
Налейте 2 стакана воды в форму для запекания и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Разогрейте духовку до 425˚F.
Выпекайте хлеб в течение 20-25 минут, пока корочка не станет хрустящей и золотистой.
Перед нарезкой дайте буханке полностью остыть. Наслаждаться!
Вам также понадобится 2 стакана воды в небольшой форме для выпечки! Это придаст хлебу красивую корочку.