Как из хмеля сделать дрожжи для хлеба: Домашние дрожжи на хмеле, пошаговый рецепт на 555 ккал, фото, ингредиенты

Домашние дрожжи на хмеле, пошаговый рецепт на 555 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Маринованные огурцы на скорую руку

Юлия Высоцкая

22 марта 2012

Рецепт от юлии высоцкой

Икра из баклажанов

Идеально это блюдо готовить на гриле, а еще лучше — на мангале где-нибудь около речки. Очень вкусно подать к баранине или цыпленку.

Юлия Высоцкая

03 января 2010

Реклама

Реклама

GinaGrin

13 января 2014

Приготовление

5 дней

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

«Превосходныя домашния дрожжи» — так звучит название этого рецепта в оригинале. Автор — Елена Молоховец.  Её книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в свет в 1861 году и выдержала 29 (!) изданий. В книге собрано 4500 рецептов (изначально было 1500), многие из которых не утратили своей актуальности и в наше время. Всё же, авторский рецепт я немного подкорректировала: конечно же, сократила количество ингредиентов (в 15 раз), изменила некоторые технологические процессы)))

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

555

кКал

23%

% от дневной нормы

3 %

0 %

9 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

Выделить все

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

В рецепте Е.Молоховец хмель для дрожжей нужен свежий. Сейчас зима, поэтому берём хмель сушёный (я заготавливала хмель летом, если вы не столь запасливы, то можно шишечки хмеля купить в аптеке)))

2 столовые ложки с горкой шишек хмеля насыпать в термос, залить стаканом кипятка (250 мл), закрыть крышкой и оставить настаиваться до полного остывания (обычно через сутки настой уже еле тёплый). У Молоховец — длительное кипячение, но с термосом, я думаю, проще.

Через сутки настой хмеля остыл, можно продолжать. Процедить через ситечко массу, хмель нам больше не нужен.

К настою хмеля добавить соль, сахар и 30г муки 1 сорта.

Должна получится мутная жидкость без комочков. Оставить эту жидкость в тёплом месте на 2 дня (я закрывала крышкой). В течение дня размешивать жидкость несколько раз.

Уже через сутки мои дрожжи имели вот такой вид!

На четвёртый день отварить 100г картофеля (одна среднего размера картофелина).

Остывший картофель помять или протереть, соединить с закваской. Оставить ещё на сутки.

Итак, на пятый день домашние дрожжи готовы. Автор рекомендует их процедить и перелить в бутылки. «Бутылки не доливать до пробки, пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся более двух месяцев. » Перелила я эти дрожжи в бутылку, получилось 400мл. Закрыла пробкой и оставила на столе. Через 10 минут — хлопок, пробка улетела, действительно «превосходныя» дрожжи!

И всё же, я не остановилась на этом! Дрожжи показались мне подозрительно жидкими. И я настаивала их ещё пару дней, подкармливая каждый день мукой (по 40г). Всё, в конце концов дрожжи приняли приятный для моего глаза вид, часть закваски я добавила в тесто, а остальную массу поставила в холодильник!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)

Теги рецепта

домашние заготовки

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Хлеб на хмелю в домашних условиях рецепт с фото

Хлеб на хмелю в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 2 д 14 ч
P2DT14H

1. Готовим дрожжи.

Шишечки хмеля перекладываем в жаропрочную емкость. Ставим кипятиться воду. Когда она закипит, крутым кипятком заливаем хмель, перемешиваем. Устанавливаем емкость с хмелем на водяную баню и греем на ней шишечки в течение 20 минут. После снимаем емкость с водяной бани и даем ее содержимому остыть до комнатной температуры.

Когда масса остынет, процеживаем ее, отжимаем шишечки — они нам больше не нужны. В полученную жидкость добавляем сахарный песок и муку, хорошо мешаем. Накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 2 дня. Когда пройдет это время, дрожжи из хмеля будут готовы.

Для хлеба понадобится пол килограмма таких дрожжей, а остальное можно переложить в банку, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

2. Время заняться опарой.

В глубокой миске соединяем дрожжи с теплой питьевой водой. Далее к смеси добавляем сахарный песок и соль, перемешиваем. Просеиваем муку и две трети добавляем в миску с дрожжами. Тщательно мешаем смесь, после чего миску накрываем тканью и оставляем на ночь (12 часов) при комнатной температуре.

3. Готовим тесто и печем хлеб.

Добавляем к тесту оставшуюся муку и хорошо его вымешиваем. Формируем из теста хлеб. Можно положить его в форму или просто придать округлость руками и выложить на противень. И форму, и противень стоит смазать небольшим количеством растительного масла. Оставляем хлеб постоять таким образом в течение 20 минут.

В это время включаем разогреваться духовку до 200 градусов по Цельсию. По прошествии указанного времени отправляем хлеб в успевшую разогреться духовку на 25 минут. Так как время зависит от типа плиты, следим за хлебом, чтобы он не сгорел. Если сверху хлеб сильно подгорает, а внутри остается сырым, чуть убавляем температуру в духовке.

Хлеб извлекаем из духовки и остужаем, после чего его можно подавать к столу.

Приятного аппетита! Вкусной выпечки!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Выпечка

Дрожжевая выпечка

Сладкая выпечка

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Хмель — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Хмель, Вода, Сахар, Мука, Дрожжи, Соль, Растительное масло

Закваска с хмелевыми дрожжами — Викторианский хлеб на диких дрожжах

Приготовьте вкусный хлеб на диких дрожжах с помощью закваски на хмелевых дрожжах с нуля!

Жители Виктории обычно делали свои собственные дрожжи дома с нуля, даже если в то время уже были доступны коммерческие дрожжи. Но они предпочитали хлеб на домашних дрожжах, потому что он был вкуснее и полезнее.

В викторианскую эпоху домашние дрожжи с нуля обычно содержали хмель. Как и пиво, хлеб из хмелевых дрожжей имеет горький вкус из-за хмеля. Этот горький вкус необычен для хлеба, но не является неприятным. Помимо горького вкуса, хлеб с хмелевыми дрожжами также очень влажный по сравнению с другим хлебом на диких дрожжах.

Связанный: 10 викторианских рецептов хлеба без промышленных дрожжей

Хмелевая дрожжевая закваска домашнего приготовления очень активна и быстро растет. На самом деле, это быстрорастущая домашняя закваска из диких дрожжей, которую я пробовал до сих пор. Когда закваска на хмелевых дрожжах готова, хлеб на хмелевых дрожжах поднимается даже лучше, чем хлеб на коммерческих дрожжах! Кроме того, хмель предотвращает рост плесени, кислых уксуснокислых бактерий закваски и других нежелательных бактерий. А дикие дрожжи размножаются в хмелевой воде. Но не стоит слишком долго держать домашнюю закваску на диких дрожжах с хмелем, потому что она быстро скисает. Так что лучше каждый раз делать хмельную дрожжевую закваску с нуля.

‘Чтобы приготовить дрожжи, нам нужны только подходящие продукты, влага и соответствующая степень тепла. Свободный доступ воздуха способствует его росту, а добавление хмеля, соли или имбиря предотвращает некоторые нежелательные кислотные процессы брожения, тем самым предотвращая кислость в хлебе и в то же время добавляя определенные приятные вкусы» (Руководство для армейских пекарей, стр. 1910, стр. 27)

Это второй раз, когда я пробовал дрожжевую закваску Victorian с нуля. В прошлый раз не получилось — хлеб плохо пах и был на вкус — потому что я делала закваску с картофелем и использовала дикий хмель. Но в этот раз я приготовила викторианскую хмелевую закваску без картофеля, и дрожжевой хмелевой хлеб с нуля получился очень вкусным!

Зачем добавлять хмель в домашнюю дрожжевую закваску

Хмель предотвращает рост как вредных, так и полезных бактерий, таких как молочнокислые бактерии, как в закваске. Таким образом, хмелевая вода гарантирует, что только дикие дрожжи могут расти и заквашивать хлеб.

‘Хмель не является пищей для дрожжевого растения, но придает ему приятный вкус. Их наибольшая польза, однако, заключается в том, что они содержат элемент (называемый лупулином), который активен в подавлении уксуснокислого и молочного брожения, обычно сопровождающего спиртовое брожение, которое всегда имеет место при росте дрожжевого растения. (Руководство для армейских пекарей, 1910, с. 28f)

Какой хмель использовать: свежий хмель, дикий хмель или товарный хмель?

В прошлый раз я использовал дикий хмель для домашней дрожжевой закваски. Но дикий хмель может придать хлебу неприятный вкус. Поэтому в этот раз я использовал коммерческий хмель. Для домашней дрожжевой закваски вам понадобится свежий хмель: свежий хмель зеленого цвета и пахнет чесноком с нотками лимона. Хмель созревает в конце августа или сентябре. Чтобы сделать домашнюю дрожжевую закваску из свежего хмеля, вы можете либо вырастить ее самостоятельно, либо попросить фермера, выращивающего хмель, дать вам горсть свежего хмеля.

‘Лучший хмель яркого цвета, между желтым и зеленым. Желтовато-коричневый хмель является старым и требует меньшего количества кипячения. Коричневый хмель, как правило, непригоден для использования». (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 28f)

Стартовый активный хмель

Не убивает ли кипячение хмеля дикие дрожжи?

На хмеле есть дикие дрожжи, но хмель не добавляется в домашние дрожжи из-за диких дрожжей, а для предотвращения порчи дрожжевой закваски.

Связанный: Рецепт хлеба с дикими дрожжами (с медовой водой или фруктовыми дрожжами)

«Дрожжи, приготовленные с использованием хмеля, способны преодолевать силу посторонних ферментов дольше, чем приготовленные без хмеля, потому что горечь хмеля не подходит для с хмелем, не повреждая вкуса хлеба» (Hand-Book Of Household Science, 1902) «Хмель не является необходимостью при приготовлении дрожжей; они не являются пищей для дрожжевого растения, а скорее останавливают кислое брожение и позволяют дрожжам работать» (Руководство для армейских пекарей, 19). 10, с. 26)

Хмель не делает хлеб горьким?

‘Если бы из крепкого пива брали дрожжи, то количество хмеля, используемого при варке пива, придавало бы хлебу неприятный горький вкус. Это должны быть либо дрожжи из эля, либо дрожжи, сделанные специально для пекарей» («Субботний журнал», 1835, стр. 237).

Тем не менее, дрожжевой хлеб с хмелем по-прежнему имеет более горький вкус, чем можно было бы ожидать или привыкнуть к другому дрожжевому хлебу.

Как приготовить чай из хмеля

«Чтобы извлечь это активное вещество (лупулин) из хмеля, поместите их в воду […] и дайте покипеть около десяти минут (пятнадцать минут в случае очень свежего хмеля). Более длительное кипячение извлечет горький вкус. Следует использовать от половины до 1 унции свежего хмеля на каждый галлон воды или, как правило, удвоенное количество прессованного хмеля в зависимости от его крепости […]

Полученную жидкость обычно называют «хмелевым чаем». Если желательно сделать максимально белый хлеб, хмель следует процедить. Если их оставить в растворе, они сделают его немного темнее, а в хлебе можно обнаружить маленькие кусочки хмеля. […]

Фарфоровая или гранитная посуда должна, по возможности, использоваться для варки хмеля […], так как оловянная посуда или железо делают чай из хмеля […] более темным, а полученный хлеб не будет таким белым, как иначе было бы. Для дрожжей следует использовать чистые емкости из твердого дерева, стекла или фарфора, так как в противном случае может произойти определенное химическое воздействие, которое либо потемнит раствор, либо полностью его испортит». (Руководство для армейских пекарей, 19).10, с. 28f)

Чай с хмелем выглядит либо золотистым, как пиво, либо лимонно-желтым, либо красноватым. И обычно он слегка пахнет чесноком.

Зачем добавлять солод или сахар?

Последняя викторианская хмелевая дрожжевая закваска, которую я приготовил, содержала картофель. Но из-за того, что моя закваска с картофельными дрожжами викторианской эпохи не удалась, на этот раз я приготовил закваску без картофеля. Если дрожжевая закваска Victorian не содержала картофеля, в закваску обычно добавляли солод.

Солод, а также картофель содержат мальтозу, которая является пищей для дрожжей, также известной как питательное вещество для дрожжей, которая помогает дрожжам расти и испечь вкусный хлеб! Солод и сегодня добавляют в домашний и магазинный хлеб. Вы можете сделать свой собственный солод, прорастив ячмень и высушив его в духовке, или вместо этого использовать солодовую муку с активными ферментами.

Связанный: Хлеб на закваске с проросшими корнями – без муки и дрожжей!

Мука «должна быть богата глютеном – недостаток крахмала должен восполняться добавлением сахара. Лучше всего использовать тростниковый или солодовый сахар» (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 29f). «Добавление патоки в некоторые виды хлеба также ускоряет расстойку. […] Сахар, глюкоза, патока и солодовые экстракты, картофель и вареный кукурузный крахмал — это дрожжевые продукты, которые используются вместе с дрожжами для их роста и развития. По этой причине его добавляют к дрожжам и закваске. […]

Пекари используют экстракт солода, солодовую муку и дрожжи для улучшения вкуса и придания хлебу влаги; эти препараты также стимулируют и ускоряют брожение, экономя сахар и сало. […] Сахар используется в хлебе для облегчения брожения, для придания влаги и вкуса мякишу, а также цвета и цветения корочки. […] Экстракт солода добавляется в хлеб, чтобы действовать как дрожжевое питание и воздействовать на муку, смягчая клейковину, а при выпечке воздействует на крахмал, превращая крахмал в форму сахара »(Bakers’ Bread, 19).18)

Цельнозерновая или белая мука?

«Дрожжи, приготовленные из части муки Грэма [цельнозерновой муки], поднимаются быстрее, чем дрожжи, приготовленные только из белой муки, и не влияют на цвет хлеба» (The Young Housekeeper’s Friend, 1871)

‘Разнообразие муки, используемой в разных частях страны, часто затрудняет применение одних и тех же рецептов одинаково хорошо во всех местах. Пекарям с Востока трудно работать с мукой с Запада, и наоборот […]

Если используются разные сорта муки, лучше использовать более крепкую муку для опары и более слабую для теста. […] Губка из слабой муки должна крепиться крепче, чем губка из более крепкой муки. […] Вся темная мука [мука из цельной пшеницы], которая содержит больше или меньше отрубей, быстрее раскрывается, чем белая мука; они требуют меньше дрожжей, а также меньше стойкости при выпечке. Добавление патоки в некоторые из этих видов хлеба также ускоряет расстойку». (Bakers’ Bread, 1918)

Зачем ошпаривать муку?

‘Мука используется при приготовлении дрожжей – для получения крахмала, белковых веществ (клейковины) и фосфатов для роста дрожжевого растения. […] Гранулы крахмала связаны между собой в клетки […] Чтобы разорвать эти клетки и подвергнуть крахмал действию дрожжей, необходимо применение горячей воды. Этот процесс обычно называется «обвариванием» муки». («Наставление для армейских пекарей», 1910 г. , стр. 29f).0005

‘В сущности, все равно, […] можно ли добавлять мучное тесто в хмелевой чай, который после этого не должен кипеть; или, […] добавляя достаточное количество чая хмеля в сухую муку, а остаток чая хмеля […] когда и он, и жидкое тесто остынут до температуры ниже той, при которой дрожжевое растение погибает (предпочтительно около 90°F). )’ (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 28f)

Soft Vs. Жесткая вода

«Жесткая вода замедляет брожение, а мягкая ускоряет его; поэтому при использовании жесткой воды рекомендуется использовать больше дрожжей. […] вода для замешивания обычно берется на несколько градусов холоднее, чем вода для застывания бисквита». (Bakers’ Bread, 1918)

«При приготовлении дрожжей следует использовать свежую мягкую воду […] При длительном кипячении воды удаляется воздух, который способствует брожению. Соленую воду (т. е. морскую воду) можно использовать для приготовления теста и опары без добавления соли в смесь. Жесткая вода замедляет работу дрожжей». (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 31)

Должен ли я добавлять соль?

‘Соль также может быть добавлена ​​для предотвращения нежелательного кислотного брожения, которое может случайно возникнуть в дрожжах. При отсутствии хмеля всегда используют соль и обычно дополнительно к ней. Количество составляет от 1 до 2 столовых ложек на каждый галлон воды. Соль, используемая в небольших количествах, делает брожение более равномерным, что придает буханке более однородное зерно. В больших количествах соль замедляла бы брожение дрожжей». (Руководство для армейских пекарей, 19).10, с. 29)

«Соль используется в дрожжах иногда как консервант, и ее следует вносить в дрожжи только после завершения брожения. Там, где дрожжи часто делают свежими, соль лучше исключить. В хлебопечении используется как ароматизатор, а также как средство контроля брожения. В жаркое время года можно использовать большее количество, чтобы предотвратить закисание. Соль не следует использовать для закрепки губки; его лучше использовать при замесе теста». (Paul Richard’s Pastry Book, 1907, стр. 99)

«Многие пекари возражают против использования соли в дрожжах, потому что соль сдерживает брожение. По этой причине, если используется соль, ее добавляют в качестве консерванта после того, как дрожжи готовы к использованию, чтобы предотвратить закисание. […] Добавление соли предотвращает образование слишком сильной кислотности». (Bakers’ Bread, 1918)

Викторианцы знали разные виды домашних дрожжей. Если дрожжи производились с нуля, их называли девичьими дрожжами, первичными дрожжами или головными дрожжами. Девичьи дрожжи можно использовать для приготовления исходных дрожжей — второй закваски или ферментации — или другого ферментированного теста, такого как картофельная закваска, или их можно использовать непосредственно для приготовления теста для хлеба. Разница между исходными дрожжами и девичьими дрожжами заключается в том, что исходные дрожжи крепче, а закваска поднимается быстрее. Затем для приготовления теста для хлеба использовали исходные дрожжи.

Следующие рецепты являются оригинальными дрожжевыми заквасочными рецептами викторианского и эдвардианского хмеля – прокрутите вниз, чтобы найти мой адаптированный рецепт.

«Головные дрожжи образуются спонтанно из диких дрожжей […] и обычно готовятся только в качестве закваски для более сильных дрожжей. Однако их можно использовать непосредственно в тесте или в опарном тесте, как и исходные дрожжи» (Руководство для армейских пекарей, 1910 г., стр. 31f) это базовая домашняя дрожжевая закваска с хмелем и мукой.

• 5 литров воды
• 1/2 унции свежего хмеля
• 10 унций солода
• 1 1/4 фунта муки

‘Поставь воду на плиту; добавьте хмель и варите около восьми-десяти минут. Этот препарат известен как «хмелевой чай». Смешайте сухую муку и солод вместе в бочонке или другой подходящей емкости; добавьте достаточное количество кипящего «чая хмеля», чтобы получилась паста средней густоты, и хорошо перемешайте. […]

Окрасьте оставшуюся часть «хмельного чая» в отдельную банку или бочонок и отставьте в сторону, пока они не остынут примерно до 80° или 90°F, затем влейте «хмелевой чай» в смесь муки и солода. Установить теплую равномерную температуру; примерно через двадцать четыре часа начнется спонтанное брожение, на поверхности будет собираться пена, поднимется глубокая светлая пена и появится сильный пивной запах.

Примерно через сорок восемь часов накипь начнет оседать и вскоре после этого исчезнет с поверхности жидкости. Дрожжи готовы к использованию, как только они начинают оседать. Теперь его следует поставить в прохладное место, где он будет храниться от восьми до десяти дней. […]

Можно получить хорошие результаты, отказавшись от хмеля и солода, но в этом случае следует добавить примерно 1 1/2 унции сахара и 1 унцию соли на галлон воды» (Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 31f)

Хмелевая дрожжевая закваска без муки – Maiden Yeast

Эта хмелевая дрожжевая закваска изготавливается без муки и в основном пивом, сваренным для выпечки. В викторианскую эпоху этот тип домашней дрожжевой закваски также называли солодовыми дрожжами. Говорят, что солодовые дрожжи сильнее дрожжевой закваски с мукой. В этом рецепте также используется в три раза больше хмеля, чем в рецепте выше.

«Дрожжи солодовые и биржевые. Оба являются исходными дрожжами, но солодовые дрожжи более сильные. В стандартных дрожжах используется мучное тесто с небольшим количеством солода, а в солодовых дрожжах используется только солод без заварной муки. Более сильные солодовые дрожжи быстрее созревают для теста и используются для опары и теста, когда требуется короткий процесс, такой же, как при использовании прессованных дрожжей. Стандартные дрожжи с мучным тестом также используются непосредственно для опары, но чаще используются в сочетании с картофельной закваской». (Bakers’ Bread, 1918)

• 1 горсть хмеля
• 1 литр воды
• 1 горсть солода
• немного сахара

«Приготовление дрожжей с самого начала […] Возьмите горсть хмеля и прокипятите в литре воды в течение получаса; процедить хмель и перелить ликер в крепкую бутылку с горстью солода и небольшим количеством сахара; закупорить и завязать надежно проволокой, и дать постоять в теплом месте в течение сорока восьми часов. Тогда он будет готов для начала примерно на два галлона бульона» (Paul Richard’s Pastry Book, 19).07, с. 99)

Я перелил самодельную хмельную дрожжевую закваску в чистую бутылку с откидным верхом, закрыл крышку и оставил бродить на 48 часов при комнатной температуре. Через два дня солодовые дрожжи выглядели пузырящимися. И был запах между затхлым пивом и запахом ацетона какой-то закваски.

Хмелевая дрожжевая закваска с отрубями – дрожжи Maiden

Эта викторианская дрожжевая закваска с нуля сделана из отрубей вместо муки.

• 4 ст.л. отрубей
• 1 ст.л. хмеля
• 1 литр воды
• мука
• по желанию: соль + закваска

‘Четыре столовые ложки отрубей или шортов и одну хмеля варят в литре воды и ставят на огонь для брожения. Небольшое количество соли в воду, в которой замешивают муку, является улучшением. При этом, однако, принято использовать закваску, оставшуюся от прежней выпечки». («Домашняя энциклопедия, или Словарь фактов и полезных знаний, главным образом применимых к сельскому и домашнему хозяйству», 1821 г. , стр. 514)

Активные хмелевые дрожжи после перемешивания – еще более пузырчатые

Как приготовить базовые дрожжи с девичьими дрожжами

‘Четверть пуда солода нужно затем кипятить в течение 8 или 10 минут в 3 пинтах воды; когда одна кварта должна быть вылита из зерен в первый сосуд: как только ликер остынет, такой сосуд должен быть удален к огню или к температуре около 70 или 80 градусов по Фаренгейту. термометр.

В течение 30 часов начнется ферментация; когда 2 литра такого же прохладного отвара (сделанного, как мы полагаем, из того же солода) нужно смешать с этими дрожжами во втором или большем сосуде; и многократно перемешивать, как это практикуется в обычных чанах. По мере усиления брожения следует прибавлять большую часть подобного отвара и работать в самом большом сосуде: таким образом, в конце концов, будет произведено достаточное количество дрожжей» («Отечественная энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний»). Том 4, 1802 г.)

‘Я сделал настой солода и отвар хмеля […] К этому препарату я добавил свои две ложки дрожжей; дайте смеси постоять 24 часа; затем слил водянистую часть; смешанный осадок с увеличенной долей солода и хмеля; который сбраживался и производил дрожжей, достаточных для производства галлона крепкого пива, из которых давали пинту очень тонких дрожжей, из которых был сделан превосходный хлеб »(Домашняя энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний, том 4, 1802 г. )

Дрожжи для мягкого хмеля – Стандартные дрожжи

Эта вторая закваска или ферментация производится с очень небольшим количеством муки.

• 3 пинты воды
• небольшая горсть хмеля
• 6-7 ст.л. муки
• 1 ч.л. соли
• 1 г дрожжей

«К трем пинтам воды положите небольшую горсть хмеля, или, если они в плотных фунтах бумаги, как расфасованы Шейкерами, полгорсти; варить их около получаса. Если вода уходит, добавьте еще. Насыпьте в банку шесть-семь столовых ложек муки и чайную ложку соли. Поставьте его возле чайника, и по мере закипания опускайте хмельный чай в банку через небольшой дуршлаг или сито. Когда вы процедите достаточно чая, чтобы смочить всю муку, перемешайте ее и не допускайте, чтобы ни на дне, ни на стенках кувшина не осталось сухого; затем процедите на него остаток хмелевой воды и хорошо перемешайте. Эта смесь должна быть примерно консистенции теста для лепешек. Причина процеживания хмельной воды при кипячении заключается в том, что если мука не закипит, то дрожжи скоро скиснут.

После того, как остынет (но не остынет), вмешать жабру хороших дрожжей; поставить его в слегка теплое место, не плотно накрывая. Не оставляйте в ней железную ложку, так как она потемнеет и станет непригодной для использования. Когда дрожжи забродят [через 36–48 часов], поставьте их в прохладное место, плотно накрыв» (The Young Housekeeper’s Friend, 1871)

«Эти исходные дрожжи хранятся в течение месяца в прохладном месте и могут использовать для приготовления нового бульона с […] добавлением пищевой соды и положить в банку в холодильник» (Bakers’ Bread, 1918)

Хмелевые исходные дрожжи

В этом викторианском рецепте исходных дрожжей используется почти в двадцать раз больше муки, чем в предыдущем рецепте.

• 2 литра воды
• большая горсть хмеля
• 3 пинты пшеничной муки
• 1/2 пинты первых дрожжей

‘Приготовьте в котелке на огне две кварты кипятка; положите в него очень большую горсть хмеля (настолько мелкого и свежего, насколько это возможно) и дайте воде снова закипеть с хмелем в ней в течение двадцати минут или более. Просейте в кастрюлю три литра пшеничной муки. Процедите ликер из хмеля в большую миску и вылейте половину его горячим на муку. Хорошо перемешайте и раздавите все комочки, пока оно не станет достаточно гладким. Дайте другой половине жидкости постоять, пока она не остынет, а затем постепенно влейте ее к остальной части; смешивая это хорошо, помешивая, как вы продолжаете.

Затем возьмите полпинты хороших крепких дрожжей – пивных или пекарских дрожжей, если сможете достать их свежими; в противном случае вы должны использовать то, что осталось от вашего последнего приготовления, при условии, что оно не будет ни в малейшей степени кислым; вмешайте эти дрожжи в смесь хмеля и муки; немедленно поместите его в свой кувшин или бутылки и неплотно закупорьте, пока не закончится брожение (что должно произойти через час), и тогда оно будет пригодно для использования. После этого плотно закупорить. Он сохранится лучше, если вы положите одну или две изюминки на дно каждой бутылки перед тем, как всыпать свежие дрожжи. В каменный кувшин положите полдюжины изюмин». («Новые кулинарные рецепты мисс Лесли», 1852 г.)

Сырые дрожжи с отрубями

Эти исходные дрожжи изготавливаются из отрубей вместо муки.

• 2 литра воды
• 1 пинта отрубей
• маленькая горсть хмеля
• 3-4 ст.л. пивных дрожжей
• 2 столовые ложки коричневого сахара или патоки

‘Вскипятить в течение десяти минут в двух квартах воды одну пинту отрубей и небольшую горсть хорошего хмеля; процедить через сито и, когда молоко согреется, добавить три-четыре столовые ложки пивных дрожжей и две столовых ложки коричневого сахара или патоки: положить в деревянную чашу или кувшин; накройте его и поставьте перед огнем для брожения. Его можно разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в прохладном месте». (The Cook’s Own Book, And Housekeeper’s Register, 1854)

‘Дрожжи, приготовленные таким образом, сохраняются две недели в теплую погоду; в холодную погоду дольше. Если ваши дрожжи кажутся немного измененными, добавьте в них немного салератуса [пищевой соды], прежде чем смешивать их с хлебом. Если он плохо пенится, когда его кладут, он слишком несвежий для употребления» («Американская домохозяйка: содержит самые ценные и оригинальные рецепты во всех различных отраслях кулинарии», 1841 г., стр. 54)

Хлеб с домашним хлебом Дрожжевой стартер

• 6 фунтов муки
• 1 литр домашней дрожжевой закваски
• достаточно теплая вода (или отвар солода)

‘Все теперь нужно смешать вместе в соответствующем сосуде, накрыть тканью и дать постоять в течение 12 часов или до тех пор, пока оно не будет достаточно ферментировано;

Хороший белый хлеб на домашней дрожжевой закваске

• 6 фунтов муки
• 2 1/2 пинты теплой воды
• 8 столовых ложек жидких домашних дрожжей
• 2 унции соли

‘Налейте около пинты теплой воды к дрожжам и хорошо перемешайте, взбив их вместе венчиком. В оставшуюся часть воды кладем соль и перемешиваем до полного растворения. Затем постепенно добавьте оба количества жидкости к муке и хорошо вымесите массу, пока все не будет хорошо перемешано.

Тесто, приготовленное таким образом, должно стоять четыре или пять часов, то есть до точного момента, когда оно полностью поднимется и до того, как будет заметно, что оно падает. Затем из него следует сформировать буханки и немедленно поместить в печь». (Домашняя энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний, том 1, 1802 г.)

Хмелевая дрожжевая закваска – Девичьи дрожжи

Это оригинальный исторический рецепт, приведенный выше, «Хмели дрожжевая закваска с мукой – Девичьи дрожжи», за исключением того, что я уменьшил количество ингредиентов.

Я пробовал различные рецепты хмелевых дрожжей, описанные выше: девичьи дрожжи, исходные дрожжи, хмелевые дрожжи для закваски с мукой и без нее. Но не было большой разницы между использованием первых дрожжей непосредственно для приготовления хлеба или превращением первых дрожжей в исходные дрожжи, а затем их использованием для приготовления хлеба, за исключением того, что хмелевой хлеб с исходными дрожжами был более горьким на вкус.

• 1 3/4 стакана (330 мл) воды
• 3 (1 г) свежего хмеля
• 2 столовые ложки (20 г) солода – солодовая мука с активными ферментами
• 4 столовые ложки (40 г) муки – цельнозерновой или муки первого сорта

Приготовление чая с хмелем

Смешайте хмель и воду в кастрюле. Доведите до кипения и продолжайте варить под крышкой 8 минут. Затем удалите хмель. Чай из хмеля обычно слегка пахнет чесноком.

Закваска для приготовления хмелевых дрожжей

Смешайте солод и муку в стеклянной или фарфоровой миске (не используйте металл). Залить кипящим хмелевым чаем солод и муку. Энергично перемешать до однородности

Оставить для брожения на 48 часов

Накройте хмелевые дрожжи кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. В это время нет необходимости перемешивать хмелевой дрожжевой стартер, потому что хмель предотвращает рост плесени.

Через два дня домашняя хмелевая дрожжевая закваска выглядит пузырчатой ​​и все еще пахнет чесноком.

Тесто для дрожжевого хлеба с хмелем – увеличено втрое

Хлеб из дрожжевого теста с хмелем

• 1 1/2 чашки (300 мл) домашнего дрожжевого теста с хмелем
• 5 стаканов (600 г) муки – белой или универсальной муки
• 1 чашка (200 мл) холодной воды
• 1 ч.л. соли

Приготовление теста для хлеба

Все ингредиенты для дрожжевого хлеба с хмелем перемешайте ложкой до однородности. Затем сложить тесто. Добавьте больше муки, если тесто слишком липкое.

Дать подняться на ночь

Выложить тесто в смазанную маслом форму. Используйте большую кастрюлю, потому что хмелевые дрожжи очень активны! Оставьте тесто подниматься на несколько часов или на ночь, пока оно не увеличится вдвое или втрое.

Выпечка хлеба

Разогрейте духовку до 400°F (200°C). И выпекать дрожжевой хлеб с хмелем около 45 минут.

Пожалуйста, закрепите его!

Делаем дрожжи из хмеля?! – Хью Дж. Йеман

В поваренной книге 1875 года есть рецепты дрожжей, в которых явно упоминается наличие или отсутствие хмеля. Примерно в то же время Министерство сельского хозяйства штата Иллинойс присуждает высшую оценку дрожжам Waterloo Dry Hop Yeast. Викторианская торговая карточка перечисляет достоинства дрожжей Superior Vegetable National Dry Hop. 1879 г.В газетной статье о Waterloo Yeast отмечается, что «при приготовлении дрожжей для каждой партии тортов использовалось сто шестьдесят фунтов хмеля».

Заметили закономерность? Хмель. Какое отношение хмель имеет к производству дрожжей? Этот вопрос все время звучал у меня в голове, пока я исследовал фабрику, на которой работали родители молодого Джорджа Д. Бахмана, который однажды станет вторым мужем двоюродной бабушки Хью Анны Йеман. С тех пор, как я увлекался пивом, я знал, что хмель является жизненно важным компонентом пива, потому что он является биологическим консервантом. Они предотвращают рост бактерий, поэтому идея рецептов дрожжей на основе хмеля была дико нелогичной.

Погуглив всего несколько секунд, я нашел гораздо более подробный ответ, чем рассчитывал, в форме обсуждения на форуме хлебопеков. Я скопировал и вставил всю ветку ниже, так что я буду иметь ее здесь для справки, если страница будет удалена. Однако исходная страница более удобочитаема, поэтому используйте приведенную выше ссылку, если она работает.

Если вы заинтересованы в подробном обсуждении химии хмеля и дрожжей, прочитайте. Но если нет, то вот результат: хмель предотвращает рост плохих бактерий, поэтому из хороших бактерий получаются хорошие дрожжи. Но только не бери это у меня. Посмотрите это забавное видео, в котором показано, как приготовить дрожжевые лепешки с использованием хмеля.

С http://www. thefreshloaf.com/node/36552/hops-baking:

Danioseb

Привет, я ищу хмель для выпечки хлеба в качестве альтернативы дрожжам. Может ли кто-нибудь посоветовать мне, где найти хмель специальный для выпечки или какой тип хмеля для пивоварения можно использовать в хлебе? спасибо

dosco

8 января 2014 – 8:04

@Danioseb

Какой угол? Хмель используется в пиве для получения лупулина — масла, придающего готовому пиву горечь и консерванта. Я не уверен, как хмель обеспечит закваску для хлеба.

Что я упустил?

Cheers-
Дэйв

Floydm

8 января 2014 г. – 8:19

Да, я думаю, что вы

Да, я думаю, вы путаете вещи… Пивоваренные дрожжи могут использоваться в выпечке и традиционно использовались пекарями получили дрожжи, но хмель не разрыхлитель. Из хмеля просто получится горький хлеб.

Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 9:23

Книга кондитерских изделий Пола Ричардса

Я скопировал следующее из Книги кондитерских изделий Пола Ричардса, 1907, страницы 99–100 — чудесная маленькая жемчужина, которую можно бесплатно скачать онлайн в Google Книгах [у меня есть первое издание]. Скопированные разделы описывают «натуральные ферментирующие агенты», а разделы 881-882 описывают использование хмеля для очистки «сырых» дрожжей для выпечки хлеба. Это может быть старо, но в «почему и как» задействовано много биохимии…,

Bien Cordialement,

Дикие дрожжи

879— О ДРОЖЖАХ.

Закваска в той или иной форме использовалась на протяжении многих тысяч лет. Древнейшая закваска состояла из куска старого теста, оставшегося от предыдущей выпечки, и этот метод до сих пор в некоторой степени используется в Европе. Старое тесто предшествовало исходным дрожжам, закваске, пивным дрожжам и дистилляционным дрожжам. Бульонные дрожжи и закваска до сих пор используются многими пекарями, потому что они утверждают, что они делают хлеб лучше и сохраняют его влажным. Большинство пекарей отдают предпочтение прессованным дистилляционным дрожжам, потому что они крепче, однороднее и надежнее; не так легко поддаются атмосферным изменениям, как исходные дрожжи. Это более удобно в использовании и отлично экономит время и труд. Лучше всего дрожжи развиваются при температуре от 75° до 9°С.0° по Фаренгейту. Чрезмерный нагрев испортит дрожжи, убьет зародыш дрожжей; при растворении дрожжей следует проявлять большую осторожность, чтобы не ошпарить их. Пекарня должна быть обустроена так, чтобы поддерживать ровную температуру, без сквозняков; должны иметь расстойный бокс или чулан, куда можно подавать тепло для поднятия хлеба и булочек после их формования. В крупных пекарнях особое внимание уделяется температуре при выпечке хлеба. Перед замесом теста измеряют температуру муки и воды. Имеются специальные замесочные и расстойные помещения. Последней в этой линейке, а также самой практичной является холодильная камера для контроля за тестом. В жаркие летние месяцы, когда температура поднимается до 90° по Фаренгейту и более, это имеет несомненное преимущество, так как нет опасности, что тесто станет слишком старым или кислым, и это позволяет пекарю выпекать однородную буханку хлеба. Внезапные изменения температуры влияют на дрожжи и часто являются причиной плохого качества хлеба. Зимой дрожжи работают медленнее и их требуется больше для подъема хлеба. Для крепкой муки требуется больше дрожжей или более сильное брожение, чем для слабой муки. Мягкая вода лучше поднимается и помогает дрожжам, а жесткая вода замедляет брожение. Соль иногда используется в дрожжах в качестве консерванта, и ее следует добавлять в дрожжи только после завершения брожения. Там, где дрожжи часто делают свежими, соль лучше исключить. В хлебопечении используется как ароматизатор, а также как средство контроля брожения. В жаркое время года можно использовать большее количество, чтобы предотвратить закисание. Соль не следует использовать для закрепки губки; лучше, если использовать в тесто. В разреженном воздухе высокогорных стран дрожжи размножаются быстрее, чем в низинах.

880— ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ.

Прессованные дрожжи являются побочным продуктом перегонных заводов. Рожь, кукуруза или солод подвергаются регулярному процессу ферментации, необходимому для изготовления спиртных напитков. Дрожжи вынимают из бадьи в определенное время и прессуют через шелковые мешочки разной степени крупности. Полученные таким образом дрожжи проходят химическую проверку перед поступлением на рынок, чтобы сохранить однородность продукта. Прессованные дрожжи всегда следует использовать свежими, но если их нельзя есть регулярно, они могут храниться месяцами в банке с холодной водой; дрожжи оседают на дно, а водяное покрытие предотвращает порчу дрожжей воздухом. Лучше всего хранить его в ящике со льдом, а воду менять два раза в неделю. Чтобы использовать его, осторожно слейте воду, выньте необходимое ложкой и залейте оставшиеся дрожжи пресной водой. Если вода станет слишком теплой, дрожжи поднимутся наверх и испортятся. Дрожжи также будут храниться замороженными в течение длительного времени. Перед использованием его следует медленно разморозить в холодной воде. Прессованные дрожжи используются для схватывания опары и бездрожжевого теста; также для исходных дрожжей и картофельной закваски.

881.— ПЕРВИЧНЫЕ ДРОЖЖИ. ДЕВИЧНЫЕ ДРОЖЖИ.

Изготовление дрожжей с самого начала мало практикуется, потому что жмых сухого охмеления и жмых свежих прессованных дрожжей можно найти почти в любом месте, чтобы начать партию исходных дрожжей; и даже крупные винокурни сохраняют некоторые дрожжи из предыдущих партий, чтобы начать следующую партию. Это может быть сделано в небольшом масштабе следующим образом: возьмите горсть хмеля и кипятите в кварте воды в течение получаса; процедить хмель и перелить ликер в крепкую бутылку с горстью солода и небольшим количеством сахара; закупорить и завязать надежно проволокой, и дать постоять в теплом месте в течение сорока восьми часов. Тогда он будет готов к запуску примерно с двумя галлонами запаса.

882.— ПЕРВЫЕ ДРОЖЖИ. СОЛОДОВЫЕ ДРОЖЖИ .

Полфунта хмеля кипятить с четырьмя галлонами воды в течение одного часа; охладить до 170° по Фаренгейту. и затирать с шестью фунтами солода в течение часа; добавьте полфунта сахара и процедите его в ванночку для дрожжей, длинную узкую ванночку, похожую на ванночку для мороженого. Поставьте это в теплое место, хорошо накрыв. Ферментация начинается через сутки; и через сорок восемь часов, или когда брожение прекратится, оно готово к употреблению. Это чистые солодовые дрожжи, и по этому рецепту можно получить лучший результат и более сильные дрожжи, если добавить четыре унции прессованных дрожжей, или одну кварту предыдущего бульона, или восемь сухих дрожжей охмеления, растворенных в воде. Перед добавлением дрожжей жидкость следует охладить до 80° по Фаренгейту. Оно может быть готово от двадцати четырех до тридцати шести часов, в зависимости от крепости дрожжей и температуры.

883. — ДРОЖЖИ МАТЕРИАЛЬНЫЕ.

Возьмите пять унций хмеля, два фунта солода, три с половиной фунта муки, пять галлонов воды, две кварты исходных дрожжей, или восемь сухих дрожжевых брикетов, или три унции прессованных дрожжей. Кипятите хмель и воду в течение одного часа; процедить и ошпарить муку с частью воды в гладкую пасту. Охладите хмельную воду до 165° по Фаренгейту; добавьте солод и дайте затору остыть до 85 градусов, примерно теплым до крови. Процедить и смыть солод; добавьте мучную пасту и исходные дрожжи, либо жидкие, либо прессованные дрожжи, либо сухие дрожжи. Убрать в теплое место, хорошо накрыв, до готовности. Если используются прессованные дрожжи, они будут готовы примерно через тридцать шесть часов или раньше. Когда дрожжи готовы, брожение прекращается, и жидкость становится прозрачной; можно добавить две унции соли и поставить бульон в холодное место для хранения. Лучше всего делать свежий запас два раза в неделю. Для губки возьмите одну кварту на каждое ведро воды; для ферментации возьмите одну кварту, чтобы начать четыре галлона ферментации.

884.— КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАБОРКА.

Очистить или хорошо вымыть пуд хорошего картофеля; варить до мягкости. Положите три фунта муки в ванну для дрожжей; горячий картофель положить на муку с частью воды и растолочь в кашицу; налейте в него еще воды, чтобы получилось два ведра (двадцать литров); имейте это о тепловатом. Запаситесь двумя квартами бульона или четырьмя унциями прессованных дрожжей; накройте и отложите в сторону. Эта закваска будет готова через двенадцать-двадцать четыре часа, в зависимости от температуры. Он поднимется, как губка, и упадет, когда будет готов. Его можно использовать для застывания опары или для бездрожжевого теста с добавлением воды или без него. При приготовлении дрожжей и закваски используемая посуда должна быть идеально чистой и сладкой, чтобы предотвратить загрязнение.

885. — СУХОЙ ДРОЖЖЕВОЙ КЕЙК.

Сухие дрожжевые лепешки изготавливают из крепких исходных дрожжей, которые сгущают с кукурузной мукой до пастообразного состояния и подсушивают в виде небольших лепешек, в таком состоянии они сохраняются длительное время. Их готовят следующим образом: берут хорошие крепкие исходные дрожжи и превращают их в пасту с кукурузной мукой. Раскатайте полдюйма в толщину; посыпьте большим количеством муки и нарежьте на квадраты размером в один дюйм. Дайте полностью высохнуть в теплом месте и уберите для использования. Эти дрожжи работают очень медленно в губках, но если им дать достаточно времени, они станут такими же сильными, как и другие дрожжи. Сухие лепешки лучше всего растворять в теплой воде с добавлением небольшого количества дрожжевой пищи, которая может состоять из сахара, виноградного сахара, глюкозы, вареного кукурузного крахмала или солода. Дайте ему постоять в теплом месте, пока оно не начнет работать, а затем используйте его для опары, дрожжей или закваски.

886. — ХЛЕБ С СОЛЕЙ.

Это тоже ферментированный хлеб. Дрожжи или закваска для начала изготавливаются по тому же принципу, что и дрожжи Maiden No. 881. Приготовление этого хлеба требует тепла от начала до конца. Кукурузная мука заваривается молоком, к которому добавляется щепотка соды, в мягкое тесто; тесто держат хорошо накрытым в теплом месте, пока брожение не сделает его легким. К этим дрожжам прикладывается губка с пшеничной мукой (желательно озимой) и теплой водой. Когда оно снова поднялось, замешивают тесто, добавляя еще воды, сахара, соли, сала и муки. Тесту дается немного времени, чтобы подняться, и из него формуют буханки, раскачивают и выпекают. Этот процесс делает хлеб с хорошим вкусом. Другими методами осветления хлеба являются искусственная аэрация и использование разрыхлителя в той или иной форме. Этим хлебам не хватает приятного вкуса ферментированных марок. Их можно приготовить быстро и легко, но они никогда не заменят ферментированный хлеб. Для аэрированного хлеба углекислый газ используется для облегчения теста. Разрыхлители просеиваются вместе с мукой, замешиваются в тесто с другими ингредиентами и сразу выпекаются.

dosco

8 января 2014 г. – 10:43

@Дикие дрожжи… Интересно!

Спасибо за публикацию, определенно интересно.

881 не имеет для меня никакого смысла… откуда берутся дрожжи? Я имею в виду, если я варю горсть хмеля, процеживаю листья хмеля, а затем помещаю «ликер» в контейнер с небольшим количеством солода и сахара… откуда берутся дрожжи? Это натуральные дрожжи на частицах пыли? (Я серьезно — я так понимаю, что некоторые бельгийские эли делаются именно так).

Итак, ОП хочет сделать закваску для диких дрожжей из цветков хмеля? Думаю, это хорошо, но чем он отличается от закваски из других источников (WW, рожь и т. д.)?

-Dave

davidg618

8 января 2014 – 13:19

вареный хмель не является источником дрожжей

Это действительно так просто.

Ваш вопрос – в связи с вашей ссылкой – Paul Richards’ Pastry Book, 1907, страницы 99-100 – не имеет смысла.

Если вы хотите приготовить натуральный левейн, т.е. дикие дрожжи и лактобациллы в смеси муки и воды, рекомендую:

http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part -1

Однако, если вы хотите прицепиться к своей 107-летней неточной ссылке: удачи.

David G

Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 14:55

Верно!!!…,

@davidg618,

Нет, обычно я не цепляюсь за него – он книжная полка в библиотеке.

Метод, основанный на методах пивоварения, разработанных в Баварии для приготовления светлого пива, также использовался для создания заквасок для левана. Кипячение хмеля рассеивает альфа- и бета-лупулин в жидкости, предотвращая нежелательный рост грамотрицательных бактерий [вредных], и повышает способность дрожжей расти и бродить.

Короче говоря, хмель действует как антисептик, уменьшая загрязнение вредными бактериями, позволяя диким дрожжам и доброкачественным бактериям, содержащимся на «Ячменный солод» для продвижения в качестве ведущей культуры в закваске.

Дикие дрожжи

davidg618

9 января 2014 г. – 4:32

Хорошо, наконец-то понял

Хмель не является источником дрожжей.

Немного обучения. Я занимаюсь домашним пивоваром более двадцати лет и преданно читаю все, что связано с пивом. Я никогда раньше не слышал об этих методах. Спасибо.

Насколько мне известно, в настоящее время исследования в области выращивания хмеля и видов хмеля сосредоточены в первую очередь на придании пиву горечи и вкуса, а не на производстве дрожжей.

Ананасовый сок проще, дешевле и доступен.

Если вы разрабатываете стартер с использованием этого метода, сообщите нам о своих результатах.

David G

davidg618

9 января 2014 г. – 13:48

Я нашел подтверждающую ссылку

Manual for Army Bakers, 1910

=

lW-KPLooD9UC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=Maiden+yeast&source=bl&ots=DTGKuPJ32q&sig=3d1rU8mS8QIB15L02VwmX1eVcWE&hl=en&sa=X&ei=…

Он содержит более подробный рецепт «чая с хмелем», предшествующего приготовлению «главных дрожжей» или «девичьих дрожжей».

Кроме того, я думаю, что активными ингредиентами в «хмелевом чае» являются альфа- и бета-кислоты, а не лупулин. Альфа-кислоты являются источником горечи в пиве, а бета-кислоты (или их производные) помогают поддерживать горечь пива по мере старения пива, а горечь альфа-кислот исчезает.

КО-ГУМУЛОН
Альфа-кислоты существуют в трех аналогичных формах: гумулон, ад-гумулон и когумулон; и пропорции этих аналогов заметно различаются в зависимости от сорта. Предпочтение отдается сортам с относительно низким уровнем когумулона.

БЕТА-КИСЛОТА
Компонент мягкой смолы, бета-кислоты не горькие в натуральной или изомерной форме. Некоторые продукты окисления дают горечь, а бета-кислоты могут быть химически преобразованы в легкие стабильные горькие формы.

ЛЮПУЛИН
Лупулин хмеля может иметь цвет от бледно-желтого до интенсивного золотистого цвета. Неизвестно, влияет ли цвет лупулина на качество заваривания, но это довольно сильная характеристика сорта. Несомненно, горький хмель содержит гораздо больше лупулина, чем ароматный.

ИСТОЧНИК : http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=15

Мне не удалось проверить pH «чая с хмелем» (ссылка: Руководство для армии Bakers ), но я считаю, что он выполняет ту же функцию, что и ананасовый сок в «Растворе ананасового сока» Дебры Уинк (упомянутый в моем исходном посте), а именно, он снижает pH воды/чая с хмелем, создавая условия, неблагоприятные для нежелательных организмов, и благоприятен для развития дрожжей. Основываясь на типичном рН готового пивного сусла, насыщенного альфа- и бета-кислотами (примерно 4,2), а также сложности извлечения кислот из хмеля у пивоваров, сусло бурно кипятят от часа до 9. 0 минут, чтобы извлечь только около трети содержания кислоты в хмеле, я продолжаю предлагать раствор ананасового сока мисс Уинк. pH неохмеленного пивного сусла обычно составляет от 4,5 до 4,7. Исследование г-жи Уинк:

http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

показало, что хотя подкисление смеси муки и жидкости предотвращает рост нежелательных организмов, дикие дрожжи не начинают расти, пока рН смеси не достигнет 3,5. Примечание: такая кислотность была необходима, чтобы «разбудить» споры дрожжей. Клетки дрожжей размножаются в гораздо более широком диапазоне рН, хотя по-прежнему предпочитают кислую среду.

Армейское руководство признает, что прессованные дрожжи (коммерчески доступные с 1890-х годов) или сухие дрожжи (не сухие дрожжи, которые мы используем сегодня), как правило, являются более легким выбором, чем «девичьи дрожжи», которые нужны армейскому пекарю для производства дрожжевого хлеба под любые условия, и Maiden дрожжи были одним из решений. (при условии, что у пекарей был запас хмеля).

Итог: Как я понимаю, то, что вы нашли, является недолговечным продуктом — дрожжами Maiden — которые пивовары (не пекари) изготавливали из подручных материалов (хмеля, солода и воды) и ПРОДАВАЛИ пекарям на месте. кувшинов с бармом (краузеновой пеной бродильного сусла), которые в прежние времена они раздавали бесплатно. Я основываю это предположение на том факте, что пекарские дрожжи (прессованные дрожжи) впервые были получены из остаточных дрожжей, образующихся в результате брожения пива. Не случайно коммерческие хлебопекарные дрожжи были впервые представлены публике на выставке столетия в Филадельфии в 1876 году не кем иным, как Чарльзом Флейшманном. Если вас интересует история компании Fleishmann и ее вклад в американскую хлебопекарную промышленность, посетите веб-сайт

http://www.breadworld.com/history.aspx

Краткая история умалчивает о том, что компания Fleishmann впервые перегнала и продала джин в Америке, Fleishmann’s Gin. Джин производится путем перегонки пива. Ценным побочным продуктом брожения пива являются дрожжи. Следовательно, дрожжи Флейшмана. Вскоре прессованные дрожжи Fleishmann сделали дрожжи Maiden устаревшими, за исключением армии США и Пола Ричардса, американского кондитера и автора книг. А остальное, как говорится, уже история.

Итак, мои извинения. Но не мои скромные извинения, потому что ваш первоначальный вопрос сам по себе не имеет смысла. Вареный хмель не является источником дрожжей.

И я по-прежнему настоятельно рекомендую вам прочитать и изучить «Решение для ананасового сока, части 1 и 2». хочу попробовать

активный солод в стартере… ???

Дикие дрожжи

8 января 2014 г. – 19:31

Хорошая идея

Привет Мини-духовка,

Отпущение грехов. Обратите внимание, что полученный «ликер» затем используется в качестве воды, смешанной с мукой, которая становится стандартной закваской. 100 граммов ликера плюс 100 граммов муки…,

Дикие дрожжи

Floydm

8 января 2014 г. – 19:46

Довольно интересно, Дикие дрожжи

Довольно интересно, Дикие дрожжи. Спасибо, что поделились этим.

davidg618

9 января2014 – 14:28

@Wild-yeast

Я не замечал, пока вы только что ответили на мой пост, чтобы противостоять инициатору темы, Даниосебу, а не вам. Во всяком случае, я завидую тому, что у вас есть первое издание чего бы то ни было: «Рождественской песни» Диккенса, «Джейн Эйр» К. Бронте, даже «Миен кампф».

Надежда Даниосеб читает ответы на свой пост. Думаю, ему это пойдет на пользу.

Дэвид Г

Даниосеб

20 января 2014 – 8:59

Интересное

Спасибо за ваши ответы и извините за поздний ответ. Ваша информация была очень интересной. На самом деле наша пекарня уже получила дрожжи от процесса варки хмеля и испекла хороший хлеб. Однако для больших количеств процесс усложняется. И поэтому мы подумали, что есть сорта хмеля, предназначенные для выпечки. Но, как я узнал, хмель в настоящее время используется только на пивоварнях. Так что, думаю, в нашем производстве нам придется использовать обычный хмель.

Для людей, которые никогда не слышали об использовании хмеля в хлебопекарном производстве: Насколько я знаю, в Советском Союзе в определенный период из хмеля получали хлебопекарные дрожжи, и это был реальный факт.

Дикие дрожжи Ваша информация была очень полезной.

Дэвид Г ., Я раньше не слышал об ананасовом соке, но после того, как вы упомянули, постараюсь провести некоторое исследование.

carlloeber

21 окт 2015 – 21:54

хмель для закваски и выпечки хлеба.. ответ

Я оказался на этой странице, потому что часто бываю в Украине и только что узнал о хмеле, используемом для выпечки хлеба. , Я еще не исследовал это с пекарем … но я опубликую снова после того, как сделаю … молодая женщина, которую я знаю, сказала, что его мать и семья находят дикий хмель и используют его для закваски для хлеба, который она печет дома . . Я искал что-то об этом и попал в эту ветку обсуждения .. для информации, это город Лозова к югу от Харькова ..

carlloeber

21 октября 2015 г. – 22:33

Из комментариев выше. Я думаю, что это убьет все присутствующие дрожжи… так что хмель делает что-то еще, чтобы помочь местным дрожжам в воздухе размножаться в заторах, например, уменьшает количество нежелательных бактерий или других ферментов… должны быть микробиологи, которые знают ответ.

Мини-духовка

22 октября 2015 г. – 7:25 утра

не нужен микробиолог, чтобы знать

, что есть дрожжи, ожидающие роста на активном солоде, а также в муке.

У меня есть идея выгулять Долли и нарвать немного дикого хмеля, растущего между тракторной дорожкой и ручьем. Вскипятите и проверьте рН, когда остынет.

Я мог бы легко приготовить две новые закваски, одну с водой, а другую с помощью Hopfenblutentee дать им как активный ячменный солод, так и муку AP и запустить их.