Как использовать винные дрожжи для изготовления вина видео: Купить винные дрожжи в Владимире, цена в интернет-магазине Русская Дымка

рецепты приготовления вин своими руками, видео

Опубликовано: 01.06.2017Рубрика: ВиноАвтор: Посамогону

Домашнее виноделие – не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Только задумайтесь – природа щедро одарила нас ягодами и фруктами, которые человек в ходе таинственного процесса виноделия превращает в напиток, дарящий буйство вкусов и непередаваемую словами игру ароматов.

В этой статье мы обсудим, как сделать вино в домашних условиях, осветим несколько нюансов этого интереснейшего процесса, а также приведем рецепты домашних вин, приготовить (нет, создать!) которые сможет каждый из вас!

Содержание

Смородиновое вино без дрожжей

Как правило, рецепты приготовления вкусного домашнего вина предполагают использование винных дрожжей, однако напиток можно приготовить и без них. Рассмотрим, как приготовить домашнее вино без дрожжей на примере смородинового напитка:

1. Собираем спелую черную смородину. Ни в коем случае не моем ее – именно на кожурках содержатся необходимые нам дрожжи.
2. Переминаем ягоду, после чего измельчаем при помощи любого подручного устройства – блендера, мясорубки или кухонного комбайна.
3. Добавляем сахар и воду. На каждый килограмм ягод нам потребуется добавить один килограмм сахара и 2.5 килограмма воды.
4. Смешиваем все ингредиенты. Лучше всего для этой задачи подойдет большая стеклянная бутыль.
5. Надеваем на горлышко емкости гидрозатвор или резиновую перчатку.
6. Ставим в темное место. Как только перчатка надуется – протыкаем ее, выпускаем воздух.
7. Вино не любит попадания прямых солнечных лучей, поэтому хранить его лучше в темном месте. При температуре 23-24 градуса порядка трех месяцев потребуется для выдерживания. Если вы хотите сделать вино более светлым – поставьте его на несколько дней в более прохладное место.

В дополнение к рецепту посмотрите видео по приготовлению вина из черной смородины:

Домашнее черносмородиновое вино станет отличным дополнением к мясным блюдам и непременно порадует вас и ваших гостей своей танинностью.

Еще по теме: Простые рецепты домашнего вина из красной рябины

Рецепт вина из изабеллы

В теплых районах можно не прибегать к ухищрениям и замене винограда ягодами, растущими на севере России. Поэтому домашние вина в южных регионах практически всегда готовят именно из винограда.

А наибольшее распространение еще с советских времен получил сорт «изабелла», который славится необычайно нежным и очень узнаваемым ароматом – даже человек, далекий от мира сомелье, раз попробовав, безошибочно угадает присутствие в купаже «изабеллы».

Вино из изабеллы в домашних условиях приготовить несложно, приведем простой рецепт:

1. Возьмите 15 кг спелого винограда. Виноград следует полностью, но аккуратно раздавить. Если вы будете недостаточно аккуратны, повредятся косточки, что приведет к тому, что вино будет сильно горчить.
2. Полученную виноградную жижу (она также называется мезгой) 3-4 раза в сутки следует перемешивать чистой рукой, всплывающую мякоть и кожицу ягод следует убирать с поверхностью, иначе она станет кислой.
3. Через несколько дней процеживаем мезгу или отжимаем ее через два-три слоя марли.
4. Если у вас нет специального инструмента для измерения кислотности среды (pH-метра), необходимое количество сахара определяем по вкусу – сок не должен сильно разъедать полость рта. Если сок получился откровенно кислым – добавьте воды, но не более 500 мл (а лучше не больше 100 мл) на литр сока. Много воды добавлять не стоит, поскольку кислотность упадет еще и после добавления сахара. Сахара следует добавить от 100 до 200 грамм на литр разбавленного сока.
5. Поместите сок в емкость, исходя из привычного правила – заполняем ее не более, чем на две трети. Как и в случае с приготовлением сидра, этот объем необходим для процесса брожения.
6. Оснастите емкость для брожения гидрозатвором, поместите ее в темное помещение. Температурный режим, оптимальный для приготовления вина из изабеллы – 16-22 градуса. Если температура будет существенно выше указанной — емкость может не выдержать давления газов.
7. Сахар можно добавлять постепенно – при первичном заливании сока в емкость, через 5 дней и через 10 дней после разливания по тарам.

Стабилизация – процесс приведения кислотности в разумные пределы.

Можно добавить сахар, можно «закрепить» вино, добавив водки или этилового спирта.

Дополнительная выдержка требуется, чтобы вино получилось вкусным. Этот процесс займет от трех до пяти месяцев, наберитесь терпения – результат оправдает ожидание!

Еще по теме: Домашнее вино из винограда

Приготовление с винными дрожжами

Этот рецепт дрожжевого приготовления вина предполагает, что вы озаботитесь процессом приготовления дрожжей за неделю-полторы до перехода к непосредственно виноделию. Винные дрожжи выступают в качестве закваски – с ними процесс брожения пойдет существенно веселее.

И, хоть наличие дополнительного этапа приготовления может показаться фактором, усложняющим процесс – пусть это вас не пугает, поскольку в приготовлении винной закваски нет решительно ничего сложного.

Рецепт вкусного дрожжевого домашнего вина почти во всех случаях предполагает использование винных дрожжей, поэтому сейчас мы расскажем, как делать закваску.

Как сделать винную закваску?

Для приготовления винной закваски потребуется перетереть в керамической ступке немытые ягоды (для этой цели вполне подойдет малина, смородина, вишня или земляника).

После этого стоит переложить полученную кашицу в литровую емкость, в которую добавить половину стакана сахара и стакан воды.

Для полного растворения сахара стоит хорошенько потрясти емкость с ингредиентами, предварительно плотно ее закрыв. Полученную смесь переливаем в темную бутылку, горлышко которой качественно заматываем марлей. Для фиксации марли можно использовать резинку.

Бактериям потребуется 4-5 дней в теплом помещении (25-27 градусов), чтобы увеличить свою численность до того уровня, когда закваску можно считать готовой.

Рекомендуем к прочтению: Три простых рецепта вина из калины

Рецепт сладкого крепленого вина из малины

Малина широко распространена в наших краях, что играет нам на руку – она прекрасно бродит, благодаря чему часто используется в качестве сырья для закваски, даже для вин из иных ягод.

Предлагаемый простой рецепт домашнего вина из малины также предполагает наличие винных дрожжей, поэтому за 7-10 дней до приготовления вина приготовьте закваску по рецепту, приведенному чуть выше.

Будем считать, что закваской вы запаслись, переходим непосредственно к рецепту:

1. Выжмите сок из немытой малины. Вам нужно 6 литров сока, поэтому возьмите ягод с запасом. Должно хватить 9-10 килограмм.
2. Смешайте 6 литров малинового процеженного сока с полутора килограммами сахара.
3. Перелейте сусло в бутыль для брожения, добавьте 300 миллилитров закваски. Вы ведь еще помните про правило двух третей? Оно действует и здесь!
4. Бутыль с гидрозатвором или перчаткой поместите в теплое место (температура 20-25 градусов).
5. После завершения процесса брожения влейте в вино 1 литр водки, перемешайте. Дайте настояться около недели.
6. Процедите вино, добавьте еще 800-900 грамм сахара, перемешайте.

В дополнение к рецепту, как всегда, видео:

Советуем почитать: Пропорции и стадии малинового виноделия

Итак, из нашей статьи вы узнали, как приготовить вкусное вино в домашних условиях. Но важно понимать, что виноделие – это настоящее искусство, а вкусовые предпочтения у всех любителей этого чудесного напитка разные.

Поэтому не стесняйтесь экспериментировать – используйте разные ягоды, добавляйте для крепости изюм, изменяйте массовую долю сахара.  Именно тогда вы станете настоящим виноделом, и сможете отвечать восторженным друзьям-дегустаторам, как сделать домашнее вино уникального, разработанного вами, вкуса!

вино в домашних условиях домашнее вино

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Вино «Изабелла» – рецепт приготовления в домашних условиях

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

1. Сбор урожая

Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

2. Получение виноградного сока

На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение

Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка

Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам

Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

Как делают красное вино: шаг за шагом

Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.

Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается с кожурой винограда, окрашивая его в красный цвет.

Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.

Виноделие Фотографии: Смотрите процесс виноделия в фотографиях и видео.

Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.

Шаг 1: Сбор винограда для красного вина

Красное вино изготавливается из черных (или пурпурных) сортов винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.

При сборе винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.

Мгновенная доставка винных подарков

Курсы Wine Folly — идеальный подарок для любителей вина.

Купить

1. Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вина.
2. Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.

Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое ответственное (и очень напряженное) время года!

У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.

Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации

После сбора виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.

Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (то есть танина), но также снижает кислотность. Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.

На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и ​​вашем здоровье.

Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.

Этап 3: Дрожжи запускают ферментацию вина

Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградные сахара и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.

Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!

1. Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
2. С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.

Ферментация красного вина занимает около 2 недель.

Этап 4: Алкогольное брожение

Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.

Например, бродящий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.

1. Pumpover тщательно извлекает много аромата из кожуры винограда и делает насыщенные красные вина.
2. Пунш-дауны более деликатно извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.

Мы можем получить дополнительно на 15% больше вина, отжимая шкурки.

Шаг 5: Выжмите вино

Большинству вин требуется от 5 до 21 дня, чтобы сахар перебродил в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!

После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс. Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!

Сливочно-шоколадный вкус вину придает особая винодельческая бактерия.

Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)

Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)

Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина. Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.

Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.

Этап 7: Выдержка (также известная как «Elevage»)

Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.

Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.

Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.

Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.

Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.

Шаг 8: смешивание вина

Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж. Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.

Смешивание вина — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.

Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!

Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.

Шаг 9: Осветление вина

Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).

Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет число виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.

Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.

Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это снижает текстуру и качество. Правда это или нет, решать вам.

«Бутылочный шок» происходит, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.

Шаг 10: Розлив и маркировка вин

Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода. Часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы сохранить вино.

Многие изысканные вина выдерживаются в бутылках годами.

Шаг 11: Выдержка в бутылках

Наконец, несколько особых вин продолжают выдерживаться в погребах винодела годами. На самом деле, если вы посмотрите на различные типы красных вин (например, Риоха или Брунелло ди Монтальчино), вы обнаружите, что этот шаг считается обязательным для резервного розлива.

Итак, в следующий раз, когда вы откроете бутылку, попытайтесь выяснить, что в нее входило!

Получите плакат о виноделии!

Поддержите отличное образование в области вина и поделитесь этим плакатом с друзьями. Это фантастический способ расширить свои знания, пробуя вкус хорошей жизни. Сделано с любовью компанией Wine Folly в США.

Купить постер

Часто задаваемые вопросы о виноделии – Let’s Do Wine & Buffalo BrewShop

В: Вам нужно много оборудования, чтобы делать вино дома?

О: Вовсе нет. Используя наши наборы для сока, вы начинаете с превосходного качества сока, который позволяет вам отказаться от отжима, отделения стеблей и измельчения. Наш стартовый комплект содержит все необходимое оборудование, чтобы вы могли начать делать вино с выдающимся вкусом.

В: Дорого ли делать вино?

О: Удивительно, но виноделие — очень доступное хобби. Наши стартовые комплекты оборудования для виноделия начинаются по очень разумным ценам. Также необходимо будет купить сок. Продам наборы для сока. Наборы для сока содержат все, что вам нужно, включая сок, дрожжи, осветлители и стабилизаторы. Из каждого комплекта получается примерно 30 бутылок вина.

В: Сколько времени уходит на изготовление?

A: Срок действия наших наборов составляет от 4 до 6 недель. Да, вы можете начать набор уже сегодня, и уже через 4-6 недель вино будет готово к розливу в бутылки! Даже если ваше вино перебродило через 4-6 недель, оно еще не готово к употреблению. Мы рекомендуем выдерживать вино в течение месяца или двух, чтобы оно лучше развивалось.

В: Что входит в стартовые комплекты оборудования?

A: Мы изготовили на заказ несколько наборов различных размеров, чтобы наилучшим образом удовлетворить различные потребности. От небольшого набора на один галлон до набора Deluxe на 6 галлонов — у нас есть что-то, что удовлетворит потребности каждого в виноделии. Если вы планируете делать вино, используя наши концентрированные соки, вам понадобится комплект на 6 галлонов.

В: Что же в наборе для винного сока?

A: Набор для сока содержит все ингредиенты для приготовления вина, указанного в наборе. Например, если вы приобретете набор для сока Мерло, у вас будут все необходимые ингредиенты для приготовления вина Мерло, включая: концентрат сока Мерло, дрожжи, бентонит, сорбат, метабисульфит, осветлители. В зависимости от типа вина в вашем наборе могут также быть дуб, цветы бузины и т. д. Самым важным элементом в вашем наборе для сока является инструкция. Пожалуйста, внимательно прочитайте и следуйте вашим инструкциям.

В: Что такое ареометр и нужно ли им пользоваться?

A: Ареометр — это просто длинный стеклянный цилиндр с грузом на дне. Он считывает удельный вес. Удельный вес основан на весе жидкости. Если вы поместите ареометр в воду, он покажет 1,000 по шкале удельного веса. В начале брожения типичное значение может быть 1,090. Это означает, например, что сок в этот момент весит на 9 % больше, чем вода, или сок на 9 % гуще воды. Когда весь сахар превратится в спирт, у вас будет значение по шкале удельного веса меньше, чем у воды — обычно около 0,9.95. Это значит, что сок весит меньше воды, или он тоньше воды на полпроцента. Ареометры очень просты в использовании и помогут вам измерить процесс брожения вашего вина.

В: Почему в комплект оборудования входит ведро для первичного брожения? Могу я просто использовать бутыль?

О: Мы настоятельно рекомендуем начинать процесс виноделия с использования ведра для первичной ферментации, чтобы у вина было место для брожения. Наши ведра для брожения имеют размер 7,8 галлона. Поскольку мы делаем шесть галлонов вина, это дает некоторое пространство на первом этапе брожения. Когда дрожжи только начинают работать, на поверхности сока образуется слой пены. Если бы мы начали это в бутыли, пене некуда было бы деваться, кроме как наружу.

В: Почему мой набор содержит бентонит и что это такое?

A: Бентонит представляет собой гранулы серой глины, которые используются в винах в качестве осветлителя. Обладают отрицательным электростатическим зарядом. Этот притягивающий заряд вместе с водородными связями заставляет взвешенные частицы в вине прилипать к нему, когда оно оседает на дно емкости. Обычно его добавляют в начале процесса брожения.

В: В моих инструкциях сказано, что мне нужно дегазировать вино. Что такое дегазация и почему я должен это делать?

A: Процесс дегазации происходит в конце процесса ферментации, когда вы добавляете свои пакеты метабисульфита калия и сорбата. Дегазация — это просто энергичное перемешивание в течение нескольких минут. Это необходимый шаг, который устранит из вина лишние пузырьки углекислого газа.

В: В моих инструкциях сказано, что мне нужно долить бутыль. Что это означает?

A: После того, как сок перебродит в спирт, важно хранить его вдали от воздуха. Поэтому нежелательно иметь большой зазор между верхом бутыли и поверхностью вина. Мы не рекомендуем добавлять воду для доливки; мы предлагаем использовать вино похожего стиля.

В: Где лучше всего делать вино?

О: Как правило, для производства вина не требуется много места. Вам понадобится место с проточной водой, чтобы вы могли содержать свое оборудование в чистоте и дезинфицировать. Температура является еще одним важным фактором. Во время процесса брожения сок должен поддерживаться при температуре 65-75 градусов по Фаренгейту. Если температура упадет ниже 65, дрожжи не смогут размножаться, и брожение будет практически отсутствовать. С другой стороны, если температура слишком высока, тепло убьет дрожжи.

В: Какие у вас есть рекомендации по хранению вин в бутылках?

A: Среда, в которой они хранятся, сильно влияет на бутилированные вина. Фактически, надлежащие условия хранения настолько важны для обеспечения максимального качества вашего вина при открытии, что их следует рассматривать как последний неписаный шаг в процессе виноделия. .

Некоторые вина более восприимчивы к плохим условиям хранения. Как правило, белые вина, особенно полусухие вина и шампанское, более хрупкие, чем красные. Сорт винограда также может иметь значение; например, вина Каберне Совиньон обычно более устойчивы, чем Пино Нуар. Однако, какое бы ни было вино, всегда стоит минимизировать риски, связанные с хранением бутылок:

Температура. Ключом является постоянная температура. Заставляя вино внутри бутылки расширяться и сжиматься, колебания температуры быстро портят вино в бутылках. Идеальная температура в подвале 45-55 F (7-13 C). При более низких температурах созревание замедляется, хотя допускается развитие большей сложности. Вино можно было безопасно хранить с точностью до одного-двух градусов замерзания, но для его созревания потребуются десятилетия. С другой стороны, вина можно хранить при температуре до 68 F, где они довольно быстро созревают. Более высокие температуры быстро испортят вино.

Свет. Солнечный и ультрафиолетовый свет (т.е. люминесцентные лампы) так же вредны для вина, как и чрезмерное тепло, но эти проблемы обычно гораздо легче преодолеть. Хотя большинство вин до некоторой степени защищены цветными стеклянными бутылками, размещайте вина вдали от прямого света или накрывайте их одеялом.

Влажность. Некоторая влажность благоприятна для длительного хранения, чтобы открытый конец пробки не высыхал и в бутылку поступал кислород. Остерегайтесь кондиционеров, так как они буквально высасывают влагу из воздуха. В идеале относительная влажность должна быть в пределах 60-75%. Более высокая влажность способствует росту плесени в вашем хранилище (не говоря уже о порче этикетки!).

Движение. Вино плохо переносит постоянное движение или вибрацию (особенно при наличии осадка), поэтому необходимо безопасное место для хранения. Не ставьте бутылки рядом со стиральной машиной или в хранилище, где их придется часто перемещать, чтобы добраться до других предметов. Безопасное хранение также означает хранение бутылок в горизонтальном положении, обеспечивающее постоянный контакт вина с пробкой, предотвращение высыхания пробки и проникновения воздуха.

Рекомендуется простая проверка всех воздействий окружающей среды в месте хранения или рядом с ним. Например, такие помещения, как гаражи или чердаки, которые кажутся прохладными, могут подвергаться колебаниям температуры из-за отсутствия изоляции. Хорошим вариантом является утепление небольшой комнаты, большого шкафа или зоны под лестницей, лишенной каких-либо источников тепла, таких как водопровод или котел. Периодически проверять область с помощью термометра — хорошая идея. Хороший способ сделать это — опустить плавучий термометр в литровый кувшин с водой и оставить его там на 24 часа. Это позволит воде стабилизироваться до температуры окружающей среды и даст вам точные показания.

Выдержка вашего готового вина в среде, которая помогает сохранить его лучшие качества, принесет большие дивиденды, гарантируя, что у вас будет лучшее вино, которым вы сможете наслаждаться с друзьями и семьей.

В: Как долго должно выдерживаться только что разлитое в бутылки вино, прежде чем его лучше всего употреблять?

A: Заманчиво начать пить вино сразу после розлива в бутылки, и на самом деле есть много вин, которые можно пить сразу после розлива, и они будут такими, какими вы хотите их видеть. Но если вы действительно хотите максимально раскрыть потенциал своего вина, небольшое время, проведенное в бутылке в одиночестве, может иметь значение.

С возрастом большинство красных вин, которые начинают свою жизнь с явных фруктовых ароматов и некоторой степени терпкости («укуса»), приобретают более мягкие, нежные, более сложные ароматы и вкусы. Вина становятся богаче, так как фруктовые нотки становятся более мягкими, а вяжущие танины расслабляют и улучшают тело и характер.

Многие белые вина также становятся лучше с возрастом. Белые вина, предназначенные для выдержки, могут иметь чрезвычайно высокий уровень кислотности, которые со временем размягчаются, раскрывая прекрасную текстуру и вкус.

Компоненты вин различаются в зависимости от сорта или купажа и поэтому по-разному реагируют на старение. Некоторые вина требуют более длительного периода выдержки, чем другие. Например:

В: Что произойдет, если я использую неподходящее оборудование? О: Оборудование для виноделия, такое как ведра, бутыли и ложки, часто кажется похожим на предметы, которые могут быть в доме. Однако во многих случаях правильное винодельческое оборудование и посуда изготавливаются из специальных материалов, и это может повлиять на конечный продукт.

В: Почему необходимо добавлять осветлители (упаковка №4) перед тем, как слить сусло с осадка, скопившегося на дне бутыли? Не будет ли эффективнее добавить пакет №4 после удаления осадка? Кажется, что очиститель должен сделать больше работы, чтобы очистить вино, добавляя его с осадком, все еще находящимся в бутыли, особенно когда вы перемешиваете этот осадок в процессе.

A: Это вводит многих людей в заблуждение, так как с самого начала кажется, что нужно сначала избавиться от осадка, а затем добавить очищающее средство, особенно когда вино в бутыли кажется прозрачным. Соблазн настолько велик, что многие виноделы сами меняют этапы. Это не неправильно — это просто менее эффективно, хотите верьте, хотите нет.

Очищающие или осветляющие вещества, используемые в винных наборах Winexpert, будь то хитозан или изингласс, оба действуют более эффективно при очистке вина, когда они изначально имеют осадочную основу. Осадок действует как пусковой механизм, который запускает осветление для удаления смеси белков, пигментов, фенолов, мертвых дрожжей и т. д.

Как осветляющие вещества, так и частицы, которые необходимо удалить из вина, имеют либо положительный, либо отрицательный заряд. И, как в кино, противоположности притягиваются. Отрицательно заряженный осветляющий агент, такой как бентонит, будет служить для объединения частиц, имеющих положительный заряд, в то время как положительно заряженные осветляющие агенты, такие как хитозан или изинглас, будут притягивать отрицательно заряженные частицы. Этот процесс позволяет увеличить молекулярную массу частиц: более мелкие частицы объединяются, чтобы стать более крупными частицами, которые, в свою очередь, падают на дно бутыли, когда их масса становится достаточно большой.

Если осветляющие вещества не «находят» достаточное количество частиц, присутствующих в винном сусле, чтобы соединиться в более крупные частицы, процесс очистки может остановиться, так как не будет достаточного количества мелких частиц, присутствующих для конгломерации в более крупные частицы, которые выпадут . Мелкие частицы сами по себе останутся взвешенными в сусле, и эффективность оклейки снизится.

Вот почему вы должны тщательно перемешать осадок при добавлении пакета № 4, так как он эффективно смешивает осветляющие вещества и частицы, чтобы начать процесс очистки.

Не поддавайтесь искушению спешить с передачей или переливанием вина! Доверьтесь методу, стоящему за безумными инструкциями Winexpert, и смело взбалтывайте этот осадок!

В: Могу ли я повторно использовать оборудование, в котором находились другие продукты питания?

A: Повторное использование пластиковых ведер из других источников, таких как ведра, в которых раньше хранились продукты питания, всегда является ошибкой. Запах еды впитается в пластик и испортит вино. Кроме того, пластиковые предметы, не предназначенные для пищевых целей, такие как новые мусорные ведра, никогда не должны использоваться для виноделия. Пигменты, УФ-защита и пластификаторы (химические вещества, используемые для предотвращения хрупкости пластика) попадут в вино и могут повлиять на ваше здоровье.

В: Что произойдет, если оборудование не очищено должным образом?

A: 90% всех неудач в виноделии можно отнести к упущениям в очистке или санитарии. (Очистка — это удаление видимой грязи и остатков с вашего оборудования. Дезинфекция — это обработка этого оборудования химическим веществом, которое устраняет или предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих порчу).

Все, что соприкасается с вашим вином, должно быть чистым и должным образом продезинфицировано, от термометра до бутыли, от сифонного шланга до пробки и шлюза. Одна единственная ошибка может привести к сбою вашей партии.

В: Могу ли я срезать углы или упростить процесс, чтобы сэкономить время?

A: Инструкции по набору Wine могут показаться длинными и сложными, и настоятельно рекомендуется упростить их или стандартизировать шаги для разных наборов. Это всегда ошибка по нескольким причинам.

Во-первых, инструкции к набору основаны как на надежных методах виноделия, так и на эмпирических испытаниях. Разработка конкретных шагов, используемых в инструкциях, происходила как посредством изучения теоретических практик виноделия, так и путем повторных лабораторных испытаний вина. Следование инструкциям на «Т» дает максимальные возможности для успеха.

Во-вторых, если ваш набор не ферментируется должным образом или недостаточно очищается, возможно, не будет простого способа исправить это, если вы не следовали инструкциям.

Иногда возникает проблема, поскольку инструкции к набору сильно отличаются от инструкций для вин, изготовленных из свежего винограда. Попытка использовать методы, описанные в учебниках по виноделию, обычно приводит к проблемам: винные наборы — это совсем другое дело.

В: Является ли вода фактором успеха моего вина?

A: Вода не так критична, как думают многие. На самом деле, если ваша вода пригодна для питья, она обычно подходит для виноделия. Однако, если ваша вода имеет большую жесткость или высокое содержание минералов, особенно железа, это может привести к постоянному помутнению или неприятному привкусу. Кроме того, если в вашем доме установлен солевой умягчитель воды, эту воду нельзя использовать для виноделия. Если вы сомневаетесь, используйте воду в бутылках для приготовления вина: вы оцените разницу.

В: Как лучше всего обращаться с дрожжами?

A: Если вы посмотрите на инструкции в своем винном наборе (и, пожалуйста, сделайте это), они, скорее всего, посоветуют вам посыпать пакет дрожжей прямо на сусло. Тем не менее, если вы читали упаковку дрожжей (и многие учебники по виноделию), они рекомендуют регидратировать дрожжи. Если цель состоит в том, чтобы доставить максимальное количество дрожжевых клеток в сусло, какой метод лучше всего подходит?

Оказывается, ответ не так прост, как тот или иной, но главное в том, что регидратация на самом деле не нужна. Вы можете регидратировать свои дрожжи, если хотите, но обязательно делайте это точно и аккуратно, как описано ниже. Остальные разорвут пакет и высыпят его внутрь, а лишнее время потратят на пробу нашей последней партии!

При правильном проведении регидратация дает наибольшее количество живых клеток и самую быструю и полную ферментацию. Загвоздка в том, что это нужно делать точно правильно. Дрожжи для шампанского Lalvin EC 1118, например, просят вас добавить дрожжи в 10 раз больше их веса в воде при температуре 40-43C (104-109F).

Разбивая это, количество «10 раз» важно, если вы пытаетесь максимизировать количество живых клеток. Это потому, что дрожжи высушиваются на субстрате из питательных веществ и сахаров. При соотношении вода/дрожжи 10:1 осмотическое давление обеспечивает максимальное поглощение питательных веществ (на осмотическое давление влияют растворенные в воде твердые вещества, такие как питательные вещества и сахара). Если использовать слишком много воды, дрожжи будут расти очень медленно. Если используется слишком мало воды, клетки могут лопнуть из-за потока жидкости и питательных веществ, проникающих в них.

Во-вторых, диапазон температур неизменен. Внешний покров дрожжевой клетки состоит из двух слоев жирных кислот. Эти слои лучше всего размягчаются в теплой воде, так же как жирная пленка лучше всего снимается с посуды в теплой воде. Как только он размягчится, он позволит питательным веществам и отходам проникать в клетку и выходить из нее гораздо эффективнее. Если вода недостаточно теплая, клетка не смягчится. Если она слишком теплая, как правило, выше 52°С (125,6°F), дрожжевая клетка сварится и погибнет.

Следующее, о чем вам нужно беспокоиться, это температура. Дрожжи чрезвычайно чувствительны к условиям окружающей среды. Если она слишком быстро переходит от благоприятной температуры к менее благоприятной, ослабленные клетки могут погибнуть, а другие могут впасть в спячку, пытаясь пережить температурный сдвиг. Это уменьшает количество живых, жизнеспособных клеток, доступных для брожения сусла, и дает шанс микроорганизмам, вызывающим порчу, закрепиться и потенциально испортить ваше вино. Так что, если вы регидратируете свои дрожжи, вам придется подождать, пока дрожжи остынут в пределах двух градусов от температуры вашего сусла, прежде чем добавлять их: точность имеет значение!

С другой стороны, простое высыпание дрожжей на верх сусла должно привести к снижению количества клеток. Эмпирические данные показывают, что это не так: похоже, дрожжи знают, что делают. Как правило, пятиграммовый пакет дрожжей будет иметь менее чем шестичасовую лаг-фазу на среднем винном наборе. Это вполне приемлемо, и этого недостаточно, чтобы микроорганизмы, вызывающие порчу, закрепились в вашем вине. Кроме того, это намного проще, чем процесс регидратации, сопряженный с риском.

В: В моем подвале холодно. Это хорошее место, чтобы сделать мое вино?

A: В инструкциях к набору указано, что нужно ферментировать вино в определенном диапазоне температур. Мы рекомендуем от 18 до 24C (от 65F до 75F). Дрожжи процветают между этими температурами. Это одна из ситуаций, когда инструкции Winexpert отличаются от методов коммерческого виноделия. На коммерческих винодельнях некоторые белые вина ферментируются при более низкой температуре, иногда ниже 55F. Коммерческие винодельни могут позволить себе такую ​​роскошь, как год (или два, или три) перед розливом своих вин, поэтому у них нет проблем. Однако для домашнего винодела, если зона брожения слишком прохладная, вино будет бродить очень медленно. Это приведет к избытку углекислого газа (шипения) в вине, и оно может быть не готово к стабилизации и осветлению в соответствующий день. Хуже того, осветляющие вещества, включенные в наборы Winexpert, плохо работают при температурах за пределами диапазона от 18 до 24°C (от 65F до 75F). Ниже 17°C (64°F) ваш винный набор может вообще не очиститься!

В: Я слишком рано добавил сульфит и сорбат. Что он сделает с вином?

A: Сульфит и сорбат – стабилизаторы в наборе – подавляют активность дрожжей. Если по ошибке вы добавите их слишком рано, ваше вино может не закончить брожение. Если вы добавите сорбат в первый день, дрожжи никогда не станут активными, и набор не будет бродить.

В: Могу ли я исключить сульфит из своих вин?

A: Некоторые люди считают, что у них аллергия на сульфиты, и хотят исключить их из своего набора. Хотя это их вариант, это плохая идея. Настоящая аллергия на сульфиты встречается редко, и если у кого-то есть реакция на вино, то почти всегда она вызвана какой-то другой причиной (полное обсуждение этой темы см. в нашей брошюре «Сульфиты: факты»). Кроме того, дрожжи сами производят сульфиты во время брожения, поэтому ни одно вино не может быть без сульфитов, несмотря ни на что.

Без добавления сульфитов комплект очень быстро окисляется и портится. Он начнет исчезать менее чем через 4 недели и станет непригодным для питья менее чем через три месяца. Кроме того, если исключить сульфит, но добавить сорбат, вино будет атаковано молочнокислыми бактериями, которые превратят сорбат в соединение гексадиенол, пахнущее гниющей геранью и дохлой рыбой.

Суть такова: если вы не добавите сульфит в набор, ни ваш продавец, ни Winexpert не могут гарантировать вино, так что хорошенько подумайте, прежде чем это делать.

В: Как долго перемешивать смесь концентрата?

О: В первый день набор необходимо очень энергично перемешать. Это связано с тем, что сок и концентрат очень вязкие и плохо смешиваются с водой. Даже если кажется, что сброс содержимого мешка в первичную систему вместе с водой сделал свое дело, это не так. Вино лежит на дне ведра, а сверху слой воды, что сбрасывает любые показания гравитации и заставляет дрожжи работать очень усердно.

Когда приходит время стабилизировать и очищать вино, его необходимо достаточно энергично перемешать, чтобы удалить весь СО2, накопленный в процессе брожения. Это связано с тем, что растворенный газ прилипает к осветлителям, предотвращая их осаждение. Вам нужно мешать достаточно сильно, чтобы вино вспенилось, и продолжать помешивать, пока оно не перестанет пениться. Только тогда газ будет удален, чтобы осветляющие вещества могли творить свое волшебство.

В: В комплекте написано 28 дней. Это когда он готов к употреблению?

A: Винные наборы готовы к розливу через 28 или 45 дней: но на самом деле они еще не готовы к употреблению. Тем не менее, многие вина сразу приобретают прекрасный вкус, но мы рекомендуем выдерживать их, особенно полнотелые красные вина. Island Mists и многие белые вина очень вкусны, как только их разливают по бутылкам. Помните, что вино проходит через шок от бутылок после розлива из-за волнения при розливе. Через две недели после розлива вино осядет и начнет раскрываться, раскрывая свои ароматы и вкусы. Через три месяца оно становится намного лучше, и в этот момент вино проявляет большую часть своего характера. Однако для большинства белых и практически всех красных требуется шесть месяцев, чтобы вино сгладилось и позволило ему выразить зрелый характер. Насыщенные красные вина будут улучшаться как минимум год, вознаграждая ваше терпение восхитительным букетом.

Думайте о своем вине как о изысканной еде: вы не стали бы брать омлет со сковороды, пока он не будет наполовину приготовлен, и вы не захотели бы съесть полусырой пирог, так что позвольте волшебству ингредиент (время, конечно же!) делает свое дело! Для получения дополнительной информации о старении щелкните раздел «Старение и хранение» в этом разделе окна для ответов.

В: В моем наборе две упаковки дубовой щепы. Я должен добавить оба?

О: Да.