Как испечь хлеб на опаре без дрожжей: Опара без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Замес теста

Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.

После того, как опара созрела, можно приступать к замесу теста.

Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.

Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!

Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.

Рецепт «вечной» закваски

Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Процесс приготовления

Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.

Легкой вам готовки и приятного аппетита!

Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов — это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.

В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:

добавить 3 ингредиента в закваску;
через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.

Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.

И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!

Этап № 1 — оживляем закваску

Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.

закваска из холодильника

Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:

1 десертную ложку меда.

Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.

добавляем десертную ложку меда

Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.

добавляем ржаную муку

И последнее — выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.

выливаем стакан теплой воды

Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…

Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она — такая пенистая.

готовая закваска

Этап № 2 — закладка продуктов в хлебопечку

Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.

Для нашего хлеба нужно:

закваска — 1 стакан (250 грамм),
мука пшеничная — 4 стакана (610 грамм),
вода теплая — 1 стакан,
масло подсолнечное дезодорированное — 2 ст ложки,
соль — 1 чайная ложка,
сахар — 1 столовая ложка.

Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим «выпечка хлеба». Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.

Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка — это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски — 1 стакан + 1/4 стакана….

Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!

Если будут вопросы — пишите в комментариях — я обязательно отвечу.

хлеб на хмелевой закваске рецепт

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке.

Хлебушек действительно получается шикарным — ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на «Бородинский». Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту .

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

теплая вода — 160 мл + 220 мл = 380 мл;

мука ржаная — 200 г + 280 г = 480 г;

соль — 1 ч. л.;

сахар — 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время «дозреть» еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным — со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.

Приятного Вам аппетита!

Как говорится в старой русской пословице: «Хлеб всему голова». Но вы знаете из чего делают современный хлеб, который продается в магазинах и супермаркетах? Многие люди даже не осознают, что кроме воды, муки и дрожжей производитель добавляет различные ароматизаторы, разрыхлители, усилители вкуса и другие компоненты, которые делают хлеб мягче, вкуснее, придают ему товарный вид, но сводят к нулю пользу.

Для меня вопрос качества хлеба остро стал буквально несколько месяцев назад. Именно тогда я и задумался о том, чтоб научиться готовить закваску и самостоятельно печь домашний, вкусный бездрожжевой хлеб. Скажу честно, что я опирался на рецепты, которые были найдены в интернете, но со временем вывел свой, о котором сегодня и расскажу.

Итак, мой рецепт бездрожжевого хлеба на закваске довольно прост, и если следовать советам и рекомендациям данным ниже, то уже совсем скоро вы сможете приготовить вкусный, ароматный, пушистый хлеб, который навсегда заставит вас забыть о покупном.

Для приготовления бездрожжевого хлеба понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста).

Итак, нам нужно:

Мука — 500 грамм

Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий. Стоит также отметить, что 500 грамм — это лишь «стартовое» количество муки. Всего должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким. В таким случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции.

Закваска для бездрожжевого теста — 100 грамм

Вы можете использовать любую закваску, благо в интернете есть сотни различных рецептом. Закваска готовится 5 дней, но потом она становится «вечной». Я уже испек несколько десятков хлебов на закваске, которая созрела еще месяца полтора назад.

Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набираю примерно 500 грамм и доливаю понемногу, замешивая тесто. Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно. Мой совет, не нужно сразу вливать 1/2 литра воды в муку, ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.

Соль и специи

Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт бездрожжевого хлеба очень понравится. Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадал, ведь хлебчик получился в меру соленый. Мой совет — добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все.

Сода — 1 чайная ложка

Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решил добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб получился еще более мягкий и пушистый. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

Как приготовить «Домашний хлеб на закваске в духовке»

1. Примерно за час до начала процесса приготовления необходимо достать закваску из холодильника и дать ей постоять около часа в теплом месте.

2. Далее нужно выложить закваску в глубокую мисочку, добавить немного ржаной муки и влить воду, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Накройте чистым полотенцем и оставьте на ночь в месте, где тепло и нет сквозняка.

3. На утро рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске в духовке переходит на следующий этап — замес теста. Добавьте в мисочку соль, сахар, растительное масло и постепенно всыпайте просеянную муку.

4. Переложите тесто на рабочий стол, продолжая подсыпать муку и замешивать тесто. Вымешивайте его как следует минимум минут 10. Форму смажьте немного маслом, выложите тесто и уберите его примерно на часик, чтобы оно подошло.

5. Далее можно присыпать сверху кунжутными семенами или подсолнечника и отправить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчасика.

6. Достаньте форму, смажьте верх растопленным сливочным маслом, чтобы получилась более аппетитная корочка. Отправьте обратно и выпекайте до готовности. Вот и весь секрет, как приготовить домашний хлеб на закваске в духовке.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
мука ржаная – 130 граммов;
масло растительное — 1 столовая ложка;
соль 1,5-2 чайные ложки;
вода – 230 граммов;
мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
Тесто положить в форму, чтобы подошло.
Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Брожение или ферментация теста

После окончания замеса возьмите прозрачную миску и смажьте ее небольшим количеством растительного масла. Теперь переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой и оставьте при температуре +24°С ориентировочно на 3 часа. Но так как у меня на кухне +21С, то я знаю, что мое тесто будет бродить дольше.

С этого момента можно отсчитывать время начала брожения теста. Здесь очень важно дождаться, чтобы тесто хорошо выбродило, и только потом его можно будет формовать. Поэтому в рецепте я даю ориентировочное время брожения – 3 часа. Возможно у вас в помещении будет прохладней, тогда время брожения будет увеличиваться. Иногда может понадобиться даже 5 часов, чтобы тесто хорошо выбродило.

«BreadSchool»: место, где любят хлеб

Чтобы правильно приготовить хлеб без дрожжей, рецептдолжен быть настоящим. Только тот, кто умеет и любит печь хлеб, может поделиться секретами выпечки бездрожжевого хлеба с его неповторимым вкусом и ароматом.

В школе Олега Пекаря вы сможете не только получить рецепт домашнего хлеба без дрожжей на видео, но и узнать, как создать свой бизнес по производству и продаже полезного хлеба.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

В привычном современному человеку онлайн формате вы научитесь выпекать хлеб без дрожжей: рецепты, видеоуроки, книги и другие наглядные материалы помогут усовершенствовать свои навыки.

С Олегом Пекарем вы научитесь выпекать вкусные куличи, нежную чиабатту, оригинальную пиццу и, конечно, традиционный цельнозерновой хлеб на закваске.

А еще со школой «BreadSchool» вы сможете открыть свой вкусный бизнес: создать свою пекарню и получать прибыль от продажи действительно полезных продуктов. Вы даже сможете построить мельницу и соорудить жернова своим руками.

Настоящий ремесленный хлеб – этот тот продукт, который будет востребован всегда. Ведь его непременно будут покупать сторонники ЗОЖ, любители натуральных продуктов, а также те, кому надоел быстро портящийся и высококалорийный хлеб из обычных магазинов. Как говорится: «был бы хлеб, а у хлеба всегда люди будут».

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Тесто получается очень влажное и с ним невозможно справиться

Также я иногда вижу комментарии, что тесто для хлеба без замеса получилось влажное и с ним невозможно справиться.

Здесь может быть тоже несколько причин:

Это вы неправильно взвесили количество воды или муки. К сожалению, это бывает и очень часто. Когда, например, весы забыли оттарить или весы дали сбой.
У вас мало опыта при работе с влажным тестом. Когда только начинаете заниматься хлебопечением, то кажется, что тесто, у которого влажность выше 65%, неуправляемо и с ним невозможно справиться. Если вы столкнулись с такой ситуацией на этапе формовки заготовки, и вы видите, что у вас не получится сформовать хлеб, то единственный выход из этой ситуации – это переложить тесто в форму и выпекать формовой быстрый хлеб. Не корректируйте влажность теста дополнительной мукой. Особенно на этапе формовки.
И еще одна причина того, что тесто растекается и его не удается сформовать, – это то, что оно перебродило. В следующий раз необходимо будет сократить время брожения теста и контролировать температуру, при которой оно находилось на ферментации.

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?

Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах. Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности мы разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.

Почему дрожжей боятся?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.

Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

Пробы дрожжей обязательно исследуют в лаборатории и проверяют, чтобы они не содержали ни основных, ни вспомогательных веществ.

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

Как испечь хлеб во время карантина с ограниченными ресурсами – Portola Pilot

Галерея|2 фотографии

Предоставлено Джимом Лукачем

Хотя выпечка хлеба без дрожжей может показаться кому-то чуждым, содовый хлеб не требует ничего, что делает его отличным выбором для тех, кто изо всех сил пытается найти дрожжи на прилавках магазинов.

Минна Танзин, штатный корреспондент
6 мая 2020 г.

По мере того, как наступает скука на карантине, многие люди обращаются к выпечке, чтобы занять себя и снять стресс. Как начинающие, так и опытные пекари сделали тренд #quarantinebaking в социальных сетях.

Но с возрастающим энтузиазмом полки пустеют от материалов для выпечки, таких как дрожжи, масло, яйца и молоко. По данным Business Insider, с 21 марта продажи дрожжей выросли на 647%, и компании изо всех сил пытаются удовлетворить спрос на продукт.

Если вам нужны рецепты хлеба при выпечке с ограниченными ресурсами, вы обратились по адресу. В зависимости от того, какие ингредиенты у вас есть, вы сможете выбрать наиболее удобный рецепт.

СОДОВЫЙ ХЛЕБ

Если у вас нет дрожжей, хлеб с содой — это то, что вам нужно для выпечки. Содовый хлеб с плотной текстурой, похожей на пирог, и хрустящей корочкой хорошо сочетается с маслом, джемом или даже в бутербродах.

Ингредиенты:

4 стакана универсальной муки
4 столовые ложки белого сахара
1 чайная ложка пищевой соды
1 столовая ложка разрыхлителя
½ чайной ложки соли
½ стакана маргарина, размягченного
1 ¼ чашки пахты
1 яйцо
¼ стакана сливочного масла, растопленного

Как добраться:

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту (190 градусов по Цельсию). Слегка смажьте большой противень сливочным маслом.
В большой миске смешайте муку, сахар, пищевую соду, разрыхлитель, соль и маргарин. Добавьте яйцо и одну чашку пахты.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и слегка вымесите, пока тесто не станет однородной консистенции. Сформируйте из теста круг и положите на подготовленный противень.
В небольшой миске смешайте растопленное сливочное масло с оставшейся пахтой; смажьте хлеб этой смесью с помощью кулинарной кисточки.
Используйте острый нож, чтобы сделать надрез в виде буквы «Х» на верхней части буханки. «X» должен охватывать всю длину верхушки хлеба.

№

Выпекайте 45–50 минут в духовке, пока зубочистка, воткнутая в центр буханки, не будет выходить чистой.

Этот рецепт взят из книги Все рецепты.

ЛЕГКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты:

2 стакана теплой воды (110 градусов по Фаренгейту/45 градусов по Цельсию)
1/2 стакана белого сахара
1 1/2 столовой ложки активных сухих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана растительного масла
5-6 стаканов муки (универсальной или хлебной)

Указания:

В большой миске растворите сахар в теплой воде и добавьте дрожжи. Дайте тесту подойти в течение пяти минут или пока дрожжи не станут напоминать кремообразную пену.
Смешайте соль и масло с дрожжами. Вмешивать муку по одному стакану за раз.
Замешивать тесто семь минут.

№

Поместите тесто в хорошо смазанную маслом миску и переверните тесто, чтобы оно покрылось маслом. Накройте миску влажной тканью. Дайте ему подняться в течение одного часа или пока оно не увеличится вдвое.
Прижать тесто. Месить в течение одной минуты и разделить пополам.
Сформируйте из теста буханки и поместите их в две смазанные маслом формы для выпечки размером 9×5 дюймов s . Дайте тесту подняться в течение 30 минут или пока оно не поднимется на один дюйм выше краев формы.
Выпекать при температуре 350 градусов по Фаренгейту (175 градусов по Цельсию) в течение 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета.
Охладите и наслаждайтесь!

СОВЕТ: Храните хлеб в герметичном контейнере или в пакете для хлеба, чтобы сохранить максимальную свежесть. Оба хлеба должны храниться 3–4 дня, если их не положить в морозильную камеру.

Этот рецепт взят из книги «Масло с хлебом».

Искусство и развлечения
Коронавирус
Витрина

100 долларов

$500

Пожертвовано

Наша цель

Ваше пожертвование поддержит студентов-журналистов средней школы Портола. Ваш вклад позволит нам приобрести оборудование и покрыть наши ежегодные расходы на хостинг веб-сайта.

Об авторе

Минна Танзин, штатный писатель

Минна Танзин — один из ваших штатных авторов пилотного проекта Portola. Как новый член команды Portola Pilot, она рада писать статьи, достойные освещения в печати…

Хлеб без дрожжей — Как испечь хлеб без дрожжей

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Этот веганский бездрожжевой хлеб очень вкусный и его очень легко приготовить. Все, что вам нужно, это 1 миска и 3 основных ингредиента для кладовой. Это идеально, когда вам нужен хлеб в спешке. Никаких дрожжей. Нет проверки. И никакого масла.

Я понимаю, что это не самый вкусный хлеб. Но со всем, что происходит, мы не можем быть слишком разборчивыми. И давайте признаем это. У скольких из вас сейчас в кладовке лежат дрожжи? Это то, о чем я думал.

Выпечка обычного хлеба может быть утомительной и трудной. Но этот рецепт бездрожжевого хлеба меняет правила игры. Это так просто и готово к употреблению менее чем за час. Таким образом, вам больше не нужно бросать вызов стаду в продуктовом магазине, когда у вас закончился хлеб.

Этот бездрожжевой шедевр можно приготовить быстро и недорого. Готовый? Давай сделаем это!

Содержание

Можно ли испечь хлеб без дрожжей?

Да, конечно! Но это не будет то, что вы знаете как традиционный хлеб. Тем не менее, это все еще очень вкусно и по-домашнему. Для меня это как большая домашняя выпечка. Он плотный внутри, но имеет деревенский и хрустящий снаружи. Это идеальный «хлеб на крайний случай».

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Этот хлеб прост в приготовлении и идеален, если у вас нет дрожжей или вы просто предпочитаете их не использовать. И вам нужно всего 3 ингредиента, если не считать воду и соль.

Вот все, что вам понадобится:

Органическая небеленая мука – я предпочитаю Bob’s Red Mill
Разрыхлитель
Несладкое яблочное пюре – используйте его вместо масла
Соль по вкусу 7 Как приготовить
9

Вода Приготовить бездрожжевой хлеб

(полный рецепт находится внизу этого поста)

Добавьте муку, разрыхлитель и соль в большую миску. И взбивайте, пока все хорошо не смешается.
Добавьте яблочное пюре, но не перемешивайте.
Влейте воду и начните перемешивать ручкой деревянной ложки, пока не впитается большая часть ингредиентов. Затем руками замесите тесто, пока текстура не станет однородной.

Слегка присыпьте мукой камень для выпечки или камень для пиццы. Если у вас нет ни того, ни другого, вы можете просто использовать противень с антипригарным покрытием или застелить его пергаментной бумагой.
Придайте тесту круглую форму и убедитесь, что его толщина не превышает 1–1 ½ дюйма. Он не пропечется до конца, если будет слишком густым.
Затем возьмите острый нож и сделайте большой крестик в верхней части теста глубиной около ¾ дюйма.
Наконец, выпекайте хлеб в течение 40 минут или до готовности. Хлеб будет иметь текстуру домашнего печенья и лишь слегка подрумянится сверху и по нижнему краю. Когда хлеб испекся, достаньте его из духовки и постучите по дну. Если это звучит глухо, хлеб закончился.

Вот и все. Вкусный рецепт бездрожжевого хлеба, который удовлетворит вашу тягу и порадует всю семью.

Видите, нет никакого «месить» (посмотрите, что я там делал), чтобы выйти на публику, пока все безумие творится только для того, чтобы купить хлеба. Используйте имеющиеся в кладовой продукты, чтобы испечь этот свежий домашний хлеб.

Как использовать бездрожжевой хлеб

Этот бездрожжевой хлеб очень универсален, и есть несколько способов насладиться им, как и любой другой буханкой.

Отлично подходит для бутербродов
Идеальный гарнир для супов, чили и пасты
Наслаждайтесь тостами на завтрак с клубничным джемом из чиа
Разрежьте его на квадраты, посыпьте итальянскими приправами и поджарьте, чтобы приготовить гренки для вашего салат

Другие рецепты полезного веганского хлеба

Пивной хлеб из цельной пшеницы с 5 ингредиентами
Полезный веганский банановый хлеб
Веганский хлеб с цукини
Лучший веганский кукурузный хлеб

Можно ли приготовить безглютеновый бездрожжевой хлеб?

Я еще не пробовал делать безглютеновую версию этого хлеба. Но мой выбор — овсяная мука или безглютеновая мука Bob’s Red Mill 1:1.

Как долго бездрожжевой хлеб не хранится в морозильной камере

Обычно две недели. Помните, что это домашний хлеб и в нем нет консервантов. Если вы хотите заморозить этот хлеб, дайте ему полностью остыть, заверните его в пищевую пленку, поместите в пакет с застежкой-молнией, затем закройте его и бросьте в морозильную камеру.

Вам понравится этот бездрожжевой хлеб. Это…

Простота приготовления
3 ингредиента
Универсальный
Веганский
Быстрый
Бездрожжевой
Абсолютно вкусные продукты с основными продуктами

6 Абсолютно вкусно. Ознакомьтесь с Основные продукты для здоровой веганской пищи , Веганские продукты на растительной основе для экстренных случаев , 30 рецептов веганских основных продуктов , 25 рецептов для повышения иммунитета и 70 рецептов веганских блюд .

Обязательно сообщите мне, если попробуете этот рецепт! Оставьте комментарий, сделайте снимок, разместите его в Instagram и отметьте фото #shaneandsimple , чтобы я мог увидеть ваше блюдо. Мир и праздник!

Печать

Бездрожжевой хлеб – как испечь хлеб без дрожжей

★★★★★
4.9 из 8 отзывов

Автор: Шейн Мартин
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 40 минут.
Общее время: 50 минут
Выход: 1 буханка 1x
Категория: Стороны
Метод: Выпечка
Кухня: Веганская
Диета: веганская

Описание

Этот бездрожжевой хлеб очень вкусный и простой в приготовлении. Все, что вам нужно, это 1 миска и 3 основных ингредиента для кладовой. Это идеально, когда вам нужен хлеб в спешке. Никаких дрожжей. Нет проверки. И никакого масла.

4 стакана органической небеленой муки
1 столовая ложка разрыхлителя
¾ ч.л. соль
1 ст.л. несладкого яблочного пюре
1 ⅔ стакана воды

Разогрейте духовку до 375˚F.
Добавьте муку, разрыхлитель и соль в большую миску и взбивайте, пока все хорошо не смешается. Затем добавьте яблочное пюре и воду.
Используя ручку деревянной ложки, начните перемешивать все вместе, пока большая часть или все влажные ингредиенты не впитаются. Затем продолжайте замешивать тесто руками, пока текстура не станет однородной.
Слегка присыпьте мукой камень для выпечки, камень для пиццы или противень для пиццы, застеленный пергаментной бумагой. Выложите тесто, придайте ему круглую форму и расплющите, пока оно не станет толщиной около 1–1 ½ дюймов. Если он толще, он не пропечется до конца.
Возьмите острый нож и сделайте большой крестик в верхней части теста глубиной около ½ – ¾ дюйма.
Выпекайте хлеб в течение 40 минут или до готовности. Хлеб будет иметь текстуру домашнего печенья и лишь слегка подрумянится сверху и по нижнему краю. Достаньте из духовки и постучите по дну хлеба. Если это звучит глухо и пусто, значит, дело сделано.
Нарежьте, подавайте и наслаждайтесь!

Оборудование

Пергаментная бумага

Купить сейчас →

Органическая небеленая мука

Купить сейчас →

Чаши для смешивания

Купить сейчас →

Противень

Купить сейчас →