Как испечь дома цельнозерновой хлеб без дрожжей: Цельнозерновой хлеб без дрожжей — 8 пошаговых фото в рецепте

Хлеб из цельнозерновой муки / Все о пользе и о том, зачем вам нужна хлебопечка – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Смысл печь хлеб дома есть всегда. Да, есть много пекарен, которые выпускают буквально все. Можно не мучиться и просто покупать готовую продукцию у тех, кому вы доверяете. Но мало что сравнится с запахом свежего домашнего хлеба на кухне.

Пять причин печь хлеб дома

1. Нельзя быть уверенными в том, что фабричный продукт сделан из хорошей муки и правильных ингредиентов и не содержит добавок и консервантов. Если вы печете хлеб сами, то точно знаете, что в него положили.

2. Примерно по той же причине — собственный контроль процесса от и до. Вы можете быть уверены в свежести, нормальных условиях хранения и транспортировки вашего хлеба.

3. При современном развитии кухонной техники печь дома не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Тем более что цельнозерновой хлеб можно испечь разными способами: с дрожжами и без, на закваске и без нее.

4. Как домашний пекарь, вы самостоятельно регулируете вкус и калорийность продукта. Например, вы можете обогатить буханку семечками тыквы или подсолнуха, отрубями, специями и т. д.

5. Домашний цельнозерновой хлеб очень полезен — и этому стоит уделить отдельное внимание.

Пять доказательств полезности цельнозернового хлеба

Белая мука высшего сорта богата клейковиной, хлеб из нее поднимается быстро и замечательно пахнет. Может казаться, что белый батон выигрывает у серой и сыроватой цельнозерновой буханки. Но именно мука грубого помола куда более полезная и натуральная.

Мука высшего сорта очищена от полезных минералов и витаминов, которые нужны нашему организму. А мука грубого помола (и ее варианты под названиями «фуражная», «кормовая», «обойная» и «дранина») содержит оболочки зерна, которые при помоле не удаляются. Благодаря этому цельнозерновой хлеб содержит массу полезных веществ, витаминов, минералов и важнейшую для пищеварения клетчатку.

Если свести пользу цельнозернового хлеба к нескольким пунктам, то получится вот что:

1. Выпечка из такой муки сытная, но не содержит так много глютена (клейковины), как очищенная белая мука. Сам процесс поедания чуть более долгий, чем обычно: увеличивается секреция слюнных желез, сахара из пищи разбавляются слюной, а это значит, что мы тщательнее жуем, перевариваем и усваиваем меньшее число пищи с таким хлебом. Это стоит знать тем, кто хочет контролировать свой вес, не срываясь в компульсивное переедание после долгого голодания.

2. Цельнозерновая мука сохраняет все, чем богато зерно: витамины группы В, А, РР, Е и клетчатку. Это позволяет нашей пищеварительной системе работать без сбоев. К тому же клетчатка выметает из организма вредные вещества и часть лишних жиров.

3. Снижение риска диабета достигается не в последнюю очередь за счет наличия в составе муки биотина (витамина В7), который регулирует углеводный и жировой обмены и обладает инсулиноподобной активностью.

4. Сердечно-сосудистая система с радостью принимает витамины А, Е и РР, которые есть в целом зерне.

5. Употребление хлеба из цельнозерновой муки способствует снижению навязчивой потребности в сладком — за счет содержания в муке цинка, железа и магния. Нехватка последнего, кстати, может приводить к непроходящему желанию поесть шоколада.

Интересный факт

Считается, что в древности зерна просто мололи и тут же пускали в дело: варили каши и пекли хлеб. Но раскопки и исследования, в частности, в Древнем Риме, показывают, что муку просеивали на крупно- и мелкозернистую, чтобы потом из каждого вида готовить подходящие блюда. Главным инструментом для просеивания муки служило сито из конского волоса.

Пять способов выпечки из цельнозерновой муки

Самая полезная и привычная с точки зрения вкуса — ржаная мука. Ее используют как единственную муку для выпечки и также смешивают с другими видами муки. А вот, например, пшеничная мука в чистом виде не рекомендуется — если ее не разбавить, то она будет ощутимо горчить. Приветствуется смешивание ржаной муки с альтернативными: тыквенной, льняной, кокосовой или миндальной. Фантазия ограничена только вашими возможностями и вкусовыми предпочтениями.

Из цельнозерновой муки можно делать следующее:

1. Домашний хлеб на закваске — чуть более трудоемкий рецепт, чем просто выпечка.

2. Хлеб или пироги на дрожжах, но без закваски.

3. Хлеб или выпечка по рецептам без применения дрожжей.

4. Разные формы выпечки: печенье, пироги, оладьи.

5. Смешанные формы выпечки — когда, например, в обычный блинный рецепт вводится цельнозерновая мука, из-за чего у вас будут получаться необычные и полезные блины.

Конечно, из муки грубого помола можно также делать пасту, макароны и заготовки для лазаньи. Но сосредоточимся все-таки на принципах изготовления домашнего хлеба.

Пять аргументов в пользу хлебопечки

Хлеб из цельнозерновой муки в хлебопечке — это просто! Вам нужен тот же набор ингредиентов, что и всегда: мука, вода, соль, добавки, немного масла, остальное — по желанию. Но хлебопечь особенно важна для тех, кто выбирает здоровую домашнюю выпечку и хлеб собственного производства. Однако может казаться, что приборы такого рода, как хлебопечка или рисоварка, — это своего рода блажь, трата денег и захламление кухни. Все же можно делать в мультиварке, например! Но это не так, и вот почему:

1. Современные хлебопечки не только технически хорошо оснащены и позволяют из любых ингредиентов приготовить вкусный свежий хлеб, приборы очень экономичны и берегут вашу электроэнергию или газ. По затратам которых выпечка в духовке может оказаться совсем не экономичной.

2. К тому же хлебопечи экономят время за счет разных настроек и набора готовых рецептов: можно загрузить все ингредиенты, выставить нужный режим или отложенный старт и отключить в голове контроль за процессом — печь все сделает сама.

3. Есть соблазн купить универсальный прибор — мультиварку с режимом выпечки. Это не всегда хорошее решение: как правило, мультиварки имеют довольно ограниченный набор опций по части хлебопечения и сравнительно мало нужных рецептов. Хлебопечки же заточены максимально под любые работы с тестом, и почти в каждой из них есть режимы для замешивания (дрожжевого, бездрожжевого, для пиццы и для макарон). Поэтому, если уж вы решили использовать для таких задач мультиварку, подробно изучите ее инструкцию — что именно она умеет печь.

4. Хлебопечи работают, не мешая остальным вашим делам. Например, вы планируете званый ужин и запекаете курицу или мясо с картошкой в духовке — соответственно, ваша духовка на долгое время занята. Хлебопечь же позволяет вам в любой момент замесить и испечь хлеб без привязки ко времени. Плюс, каждый прибор сейчас снабжен системой блокировки от детей, что значительно повысит уровень вашего спокойствия: процесс не будет представлять ни для кого опасности.

5. Можно выбрать не только дизайн и габариты, но и мощность прибора. Например, если вы просто хотите регулярно выпекать по буханке хлеба, то вам хватит стандартной модели с небольшим набором рецептов и без особых дополнительных функций, с мощностью 500-750 Вт. Если же вам нужны и выпечка, и хлеб, и сдоба, и домашние цельнозерновые макароны, то выбирайте модель мощностью от 800 Вт, которая выпекает хлеб менее чем за три часа и может использоваться часто и помногу.

Абсолютно все рецепты, которые вы найдете на нашем сайте и вообще в интернете, можно перенести из духовки, сковороды или мультиварки в хлебопечку сообразно ее настройкам и возможностям. И забыть о лишних тратах ваших времени и сил.

Кстати

В современных хлебопечках почти всегда есть режимы настройки зажарки корочки — а это едва ли не главное, за что многие люди любят именно домашний хлеб!

Что можно сделать?

Начать знакомство с домашней выпечкой из цельнозерновой муки с простого — наш рецепт гречневых блинов потребует меньше получаса времени. Освоив для начала этот рецепт, вы станете лучшим специалистом по масленичным угощениям. Даже если вам кажется, что до Масленицы еще далеко.

А вы печете дома хлеб? Поделитесь рецептами в комментариях.

Еще больше статей о хлебе:

• История белого хлеба: путь от зерен до буханки

• Хлеб заварной бездрожжевой: хлеб дня

• Готовим вкусный хлеб в духовке: советы для начинающих

Цельнозерновой хлеб на закваске и 15 похожих рецептов: фото, калорийность, отзывы

Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 4 ч
PT4H

1. Шаг 1:

   Подготовительный этап: с вечера ставим опару (по сути — оживляем «вечную» ржаную закваску, но подкормив её пшеничной мукой). Подробности о приготовлении и хранении закваски читайте в описании под шагами. Для опары я беру ржаную вечную закваску из холодильника, размешиваю в емкости с водой комнатной температуры и добавляю цельнозерновую пшеничную муку. Перемешиваю, неплотно прикрываю и убираю до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно в 3 раза

2. Шаг 2:

   Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку, у меня пшеничная 1 сорта, тесто с ней лучше ведёт себя при замесе из-за гораздо большего количества клейковины. Можно использовать и обычную пшеничную муку высшего сорта, желательно — не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится, но за счет добавления цельнозерновой муки всё равно будет богатым.
   Далее добавьте цельнозерновую пшеничную муку.

3. Шаг 3:

   В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и большой для удобства замешивания) добавьте воду для теста комнатной температуры, в неё выложите нашу опару и перемешайте. На этом же этапе добавьте соль и сахар, перемешайте до растворения. Если используете, как я, молотый кориандр, то добавьте его в смесь и перемешайте.

4. Шаг 4:

   Добавьте частями муку. Перемешивайте, пока возможно ложкой.

5. Шаг 5:

   Затем грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть долгим — просто соедините все ингредиенты.

6. Шаг 6:

   Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка пышной.

7. Шаг 7:

   Отстоявшееся тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в колобок и не липнуть к рукам.

8. Шаг 8:

   Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Мой колобок не прилипал к столешнице, поэтому я не стала присыпать её мукой.

9. Шаг 9:

   Теперь нам нужно выполнить действие под названием «растянуть-сложить». Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерный прямоугольник. Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.

10. Шаг 10:

    Мысленно разделите прямоугольник на три равных части. Теперь сложите: сначала левую треть к середине.

11. Шаг 11:

    Затем правую треть к центру.

12. Шаг 12:

    Так же поступите с верхней и нижней частью, сложив их к центру. За счет таких нехитрых манипуляций в муке разрабатывается клейковина, что улучшает качество выпечки. Наш хлеб обязательно будет пышным!

13. Шаг 13:

    Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах в том, что в дрожжевом хлебе мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая хлеб, чтобы ускорить процессы брожения, а в бездрожжевом хлебе все действия направлены на сохранение драгоценных пузырьков.

14. Шаг 14:

    Положите тесто в емкость для расстаивания (примерно 2 часа, но всё будет зависеть от температуры в помещении и силы закваски, поэтому время может увеличиться или уменьшиться). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в 2-3 раза. Затяните емкость пищевой пленкой, либо, как у меня, закройте герметичной крышкой. Во время расстаивания повторите не менее двух раз процедуру «растянуть-сложить».

15. Шаг 15:

    Как только увидите, что тесто заметно выросло в объеме, можно приступать к следующему шагу.

16. Шаг 16:

    Достаньте тесто из емкости и выложите на поверхность стола.

18. Шаг 17:

    Разделите на две части.

19. Шаг 18:

    Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формовка хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба, но можно использовать любые корзинки, дуршлаги можно взять сито подходящего размера. Главное, чтобы в форме были отверстия, так как хлебу нужно «дышать».

20. Шаг 19:

    Я пеку круглый хлеб, формую его в двух дуршлагах. Поэтому просто загибаю края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формовки продолговатая и хлеб будет напоминать батон, то тесто нужно растянуть в прямоугольник и свернуть в нетугой «рулет».

21. Шаг 20:

    Вот такие дуршлаги у меня. Один побольше, значит и кусочек теста для него я оставила больше.

22. Шаг 21:

    Выстилаем формы чистыми полотенцами, обязательно присыпьте ткань мукой, чтобы тесто при выстаивании не прилипло.

23. Шаг 22:

    Выложите подготовленные округленные заготовки в формы, сверху прикройте неплотно другим полотенцем. Так тесто «дышит», но не заветривается. Оставьте от 1,5 до 3 часов расстаиваться.

24. Шаг 23:

    У меня тесто выстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в 2-3 раза и при легком надавливании пальцем достаточно быстро выпрямлялось (если ямка при нажатии не выпрямляется обратно, то тесто уже перестояло). Заранее, за 10-20 минут, включите духовку на 240 градусов. Я выставляю режим «Верхний и нижний жар». Обязательно предусмотрите, как вы будете делать пар в первые 10 минут выпекания. Я выливаю стакан воды на пустой противень, стоящий внизу духовки.

25. Шаг 24:

    Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпекания, сверху — разделочную доску. ..

26. Шаг 25:

    и, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске.

27. Шаг 26:

    Снимите аккуратно форму (дуршлаг) и полотенце.

28. Шаг 27:

    Вот такая округлая заготовка у нас получилась. Муку не стряхивайте, иначе каравай может опасть.

29. Шаг 28:

    Теперь острым ножом сделайте надрезы.

30. Шаг 29:

    Рисунок может быть произвольным.

31. Шаг 30:

    Теперь аккуратно переместите хлеб вместе с бумагой с разделочной доски на противень или решетку в духовке. Если у вас заранее на нижнем ярусе стоит противень для воды — вылейте в него стакан воды (можно просто поставить емкость с водой) Закройте и выпекайте 10 минут с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд приоткройте духовку, выпустив пар и выпекайте ещё приблизительно 40-45 минут без пара при температуре 200 градусов.

32. Шаг 31:

    Когда хлеб подрумянится, доставайте из духовки! Чудесный аромат домашнего хлеба наполнит вашу квартиру. Этот хлеб не назвать «белым» в привычном понимании. Мука первого сорта и цельнозерновая мука делают его мякиш скорее бежевым. Но вкус у него действительно потрясающий. Приятного аппетита!

Самое сложное в этом хлебе — приготовить закваску. Говоря начистоту, и её несложно сделать. Главное, не побояться и не полениться, ведь свою первую «вечную закваску» вам придется выводить целых 5 дней! Потом она благополучно хранится в холодильнике.

Итак, как сделать ржаную закваску для хлеба:

День I

Вам потребуется:

50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Пропорции муки и воды ориентировочные, соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция получится достаточно густая. Банку накройте тканью или неплотно прикройте крышкой, чтобы закваска дышала и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличится в объеме за это время и появятся первые пузырьки.

День II

Половину закваски предыдущего дня необходимо выбросить, а в оставшуюся часть добавить также 50 грамм муки и 50 грамм воды.
Теперь смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или неплотно крышкой. Вы увидите, что количество пузырьков растет, а запах меняется.

День III, IV, V

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска явно увеличится в объеме, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 5 дня, идеально — до 6 или 7 дня.

Каждый день бездрожжевая закваска будет созревать всё больше и больше. На 5 день она уже будет достаточно сильной, и, в принципе, можно начинать печь хлеб.

Созревшую «вечную» закваску берут для опары по рецептам бездрожжевой выпечки, но обязательно оставляют так называемый стартер, который хранится в холодильнике. Для этого от получившейся на 5 или 7 день закваски обирают примерно 40 грамм в отдельную емкость, добавляют 100 граммов воды и 100 граммов ржаной муки. Перемешивают и ставят в холодильник.

Такой стартер хранится практически вечно. Но, независимо от того, часто или редко вы печете хлеб, стартер надо подкармливать не реже 1 раза в неделю.

Подкормка вечной закваски:

1. Достаньте стартер из холодильника

2. Отложите в чистую емкость 40 граммов стартера, добавьте 100 г холодной воды и 100 г ржаной муки. Перемешайте.

3. Вечная ржаная закваска обновлена и подкормлена — сразу же убирайте в холодильник.

К слову, хлеб в магазине мы больше не покупаем, поэтому пеку я его примерно 2 раза в неделю. С такой же периодичностью обновляю ржаную и пшеничную закваски.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Выпечка домашняя вкусная рецепты

Хлеб в духовке домашний приготовление пошагово

Хлеб на закваске в домашних условиях с фото

На завтрак

Домашний белый пшеничный хлеб рецепты

Бездрожжевой хлеб пошаговые рецепты с фото

Сладкая выпечка

Бездрожжевая выпечка

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Молотый кориандр — 25 ккал/100г
• Закваска — 29 ккал/100г
• Пшеничная цельнозерновая мука — 298 ккал/100г
• Сахарозаменитель — 20 ккал/100г

Калорийность продуктов: Закваска, Пшеничная цельнозерновая мука, Вода, Пшеничная мука, Молотый кориандр, Соль, Сахарозаменитель

100% Цельнозерновой хлеб на закваске

Перейти к рецепту

Узнайте, как приготовить  Цельнозерновой хлеб на закваске  по моему любимому рецепту. Закваска, сырой мед, кокосовое масло, морская соль и свежемолотая пшеница составляют этот простой и полезный хлеб.

*Обновление: давно пользуюсь этим рецептом. В течение многих лет я превращал его в своего рода сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски, и теперь я обновляю его, чтобы включить в него и то, как приготовить красивую буль. Один и тот же рецепт, два разных процесса и два разных способа выпечки.

Оба вкусные.

Беспроигрышный рецепт цельнозернового хлеба на закваске

Я давно искал хороший рецепт цельнозернового хлеба на закваске. Когда я впервые приготовила закваску более семи лет назад, я попробовала несколько рецептов, которые нашла в Интернете, и они всегда терпели неудачу.

Может быть, у меня просто не было достаточного опыта в выпечке хлеба, а может быть, я ожидал, что он будет таким же воздушным, как магазинный белый хлеб.

В любом случае, я отказался от хлеба на закваске на несколько лет.

Я до сих пор готовлю свои любимые английские кексы, блины, корочки для пиццы, сковороды на закваске и лепешки.

Но цельнозерновой хлеб на закваске казался слишком хлопотным и чересчур сложным.

После нескольких лет опыта работы с закваской за плечами, пришло время попробовать еще раз.

У меня был любимый рецепт цельнозернового хлеба еще до закваски, и он включал мед. Ни один из других рецептов хлеба на закваске из цельной пшеницы, которые я смог найти в Интернете, не требовал меда.

Поигравшись с ним некоторое время, я чувствую, что у меня наконец-то есть что-то, из чего каждый раз получается неизменно вкусная буханка цельнозернового хлеба на закваске.

На самом деле, с тех пор, как я начал печь хлеб по этому рецепту, у меня не было ни одного провала.

Если вы какое-то время пытались испечь хлеб на закваске, вы, возможно, слишком хорошо знакомы с «провалами», о которых я говорю.

Традиционная выпечка хлеба на закваске может быть намного сложнее, чем современная выпечка с пакетами дрожжей.

Выпечка хлеба на закваске

Вместо использования надежного маленького пакетика активных дрожжей, который можно просто купить в местном продуктовом магазине, выпечка хлеба на закваске на дикой ферментации зависит исключительно от диких местных дрожжей, которые заставят ваш хлеб подняться.

Вот почему результаты могут быть противоречивыми. У вас должна быть зрелая закваска , полная полезных бактерий и дрожжей. Если баланс нарушен, хлеб может не подняться, в результате чего буханка будет больше похожа на кирпич, чем на хлеб.

По этому рецепту хлеба на закваске из цельнозерновой муки хлеб не похож на кирпич, который у меня когда-либо был.

На самом деле, это невероятно вкусно.

Сегодня за ужином у нас был только что вынутый из печи хлеб, и мы с мужем говорили о чудесах ферментированных продуктов.

Просто у них такая глубина вкуса, которой не найти в продуктах, приготовленных быстро. Вкус, который развивается в течение нескольких дней, а иногда и недель, имеет огромное значение.

Даже не знаю, как это описать. Мои слова ускользают от меня. Вам просто нужно довериться мне и попробовать!

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. См. мое полное раскрытие здесь.

Советы по приготовлению цельнозернового хлеба на закваске

• Для нарезки хлеба используйте острый зубчатый нож или электрический нож.
• Мне нравится использовать цельнозерновую свежемолотую пшеничную муку Mockmill , но вы также можете использовать цельнозерновую муку другого сорта.
• Не ожидайте, что хлеб получится очень пышным, как в магазине. Это из-за цельного зерна. Если вы хотите более пышную буханку, попробуйте мой Хлеб на закваске без замеса.
• Не забудьте покормить закваску за восемь часов до приготовления этого хлеба.

СМОТРЕТЬ УПРАВЛЕНИЕ:

Инструменты.

Я покупаю ягоды пшеницы в этом кооперативе. Country Life Natural Foods

Хлеб на закваске из 100 % пшеницы Ингредиенты

Цельнозерновая мука  – Мне нравится использовать свежемолотые белые ягоды пшеницы.

Закваска для закваски  – Подавать примерно за 4–12 часов. Он должен быть активным и игривым.

Кокосовое масло  – Можно также заменить маслом авокадо или оливковым маслом.

Соль

Мед

Вода  – Предпочтительно фильтрованная вода. Мы используем фильтр для воды Berkey.

Как приготовить хлеб для сэндвичей на цельнозерновой закваске

Накануне вечером перед тем, как вы хотите испечь хлеб, смешайте муку, закваску, масло, соль, мед и воду в большой миске.

Замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным (около 15 минут) и пока оно не пройдет тест оконным стеклом. Для этого я использую стационарный миксер с крюком для теста. Вы можете замесить его вручную, но если вы планируете регулярно выпекать хлеб, стационарный миксер станет отличным вложением средств, поскольку он экономит время.

Добавьте столько муки, чтобы она отставала от стенок миксера и не прилипала к рукам. Это будет варьироваться от 6 до 7 чашек, в зависимости от гидратации стартера и типа пшеницы, которую вы используете.

Добавьте немного воды, если тесто слишком сухое, или больше муки, если оно слишком влажное.

Поместите тесто в стеклянную миску, смазанную кокосовым маслом. Немного раскатайте тесто, чтобы весь шар был слегка покрыт кокосовым маслом.

Накройте тесто кухонным полотенцем и дайте ему подняться в течение ночи или до 24 часов.

На следующий день разделите тесто на два равных шарика и положите каждый в смазанную маслом форму для хлеба.

Дайте им увеличиться вдвое в теплом месте, накрыв кухонным полотенцем. Это должно занять от 4 до 12 часов, в зависимости от того, насколько тепло их местоположение.

Выпекать хлеб 30-35 минут в предварительно разогретой до 400 градусов духовке.

Как приготовить буль из цельнозернового теста на закваске

Подайте закваску за 4–12 часов до выпекания хлеба, чтобы она была активной и пузыристой.

В большую миску добавьте воду, кокосовое масло, мед, закваску и половину муки. Мне нравится начинать с 3 чашек муки.

Перемешайте и добавьте соль, затем добавьте еще 3 стакана муки.

Замешивайте тесто руками в течение примерно 5 минут, чтобы тесто стало однородным. Добавьте больше муки, если тесто слишком жидкое и липкое. Здесь вам придется поиграть с тестом и почувствовать его. Влажность вашей закваски, погода на улице и тип муки, которую вы используете… все это будет иметь значение, чтобы определить, сколько муки вам понадобится.

Вы ищете тесто, которое не слишком липкое, но и не слишком плотное, когда вы делаете растяжку, а потом складывается.

Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут. Это процесс, называемый автолизом , при котором мука становится полностью гидратированной.

Растянуть и сложить

Вместо замешивания я предпочитаю растягивать и складывать. Здесь вы берете тесто с одной стороны и подтягиваете его примерно на 6 дюймов, а затем складываете поверх остальной части теста. Поверните миску примерно на 1/4 оборота и повторите процесс. Сделайте это в общей сложности 3-4 раза. Покрытие.

Первые 3 растяжки и складки – каждые 15 минут.

Последние 3 растяжки и складки – каждые 30 минут.

Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится в теплом месте. Обычно на это у меня уходит около 8 часов.

Придайте форму и поставьте в холодильник на ночь

Разделите тесто пополам посередине с помощью скребка для теста. Будьте очень осторожны, чтобы не сломать ни один из этих драгоценных пузырей.

Сформируйте шар, аккуратно повернув его к себе относительно столешницы, придав ему натяжение.

Раскройте 15-20 минут. Это помогает ему развить небольшую кожуру, которая помогает предотвратить его прилипание к корзине с подкладкой.

Переверните и придайте форму.

Переложить в слегка посыпанную мукой корзину или миску с кухонным полотенцем.

Накрыть полиэтиленом и оставить на 12-14 часов в холодильнике. Я положу корзину в продуктовый пакет и завяжу ее.

Выпечка

Поместите жаровню в жаровню и разогрейте до 400 градусов.

Всякий раз, когда духовка разогревается, достаньте тесто из холодильника, положите на пергаментную бумагу и надрежьте лезвием или бритвой. Найди мою любимую шаблонов подсчета очков здесь .

Посыпьте сверху мукой, чтобы лучше выделить рисунок надреза (по желанию).

Аккуратно поместите пергаментную бумагу и тесто в жаровню.

Выпекать 20 минут под крышкой и еще 20 минут без крышки.

Часто задаваемые вопросы

Как долго хранится хлеб на цельнозерновой закваске?

Заверните хлеб в пленку из пчелиного воска или в пластиковый пакет с застежкой-молнией и храните до двух недель при комнатной температуре.

Ферментированный цельнозерновой хлеб хранится дольше, чем неферментированный цельнозерновой хлеб, при комнатной температуре. Это связано с тем, что процесс ферментации делает хлеб менее восприимчивым к плесени и грибкам.

В хлебе на закваске действуют те же научные принципы, которые позволяют квашеной капусте и молочнокислой сальсе храниться в течение нескольких месяцев.

Для более длительного хранения вы также можете хранить его в холодильнике или морозильной камере.

Подходит ли цельная пшеница для закваски?

Да, вы получите более сытный, более плотный хлеб со вкусом цельного зерна. Он не будет таким легким и пушистым, как другие хлебцы на закваске, приготовленные из муки или универсального хлеба, но он очень вкусный.

Тесто на цельнозерновой закваске дольше поднимается?

Это занимает больше времени, чем обычный пакет дрожжей, так как вы ждете, пока естественные дрожжи и бактерии в воздухе создадут рост.

Можно ли использовать цельнозерновую закваску для закваски?

Да. Для этого рецепта и большинства рецептов вы можете легко использовать закваску из цельнозерновой муки.

Я предпочитаю закваску из разной муки и не придерживаюсь какой-то одной. Иногда я использую однозернянки, иногда универсальные, а иногда свежемолотую цельную пшеницу.

Является ли закваска цельнозерновым хлебом?

Не вся закваска будет цельнозерновой. Это будет определяться типом муки, используемой в рецепте. Некоторым людям нравится делать свой хлеб из 100% цельного зерна, в то время как другим нравится смешивать муку для получения более легкой крошки.

Найти еще рецепты на закваске:

• Хлеб на закваске без замеса
• Хлеб на закваске из однозернянки
• Простые лепешки на закваске
• Как приготовить лепешки на закваске
• Английские маффины на закваске
• Корочка для пиццы на закваске
• Наш любимый рецепт блинов на закваске

Если вы приготовите этот рецепт и он вам понравится, я буду рада, если вы поставите ему 5 звезд! Отметьте меня в Instagram @farmhouseonboone с вашим восхитительным творением.

Ингредиенты

• 6-7 стаканов свежемолотой муки
• 1 чашка закваски
• ½ стакана растопленного кокосового масла
• 1 столовая ложка соли
• 1/2 стакана меда
• 1½ чашки фильтрованной воды

Инструкции

1. Подайте закваску за 4–12 часов до выпекания хлеба, чтобы она была активной и пузыристой.
2. В большую миску налейте воду, кокосовое масло, мед, закваску и половину муки. Мне нравится начинать с 3 чашек муки.
3. Перемешайте и добавьте соль, затем добавьте еще 3 стакана муки.
4. Замешивайте тесто руками в течение примерно 5 минут, чтобы тесто стало однородным. Добавьте больше муки, если тесто слишком жидкое и липкое.
5. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут. Это процесс, называемый автолизом, при котором мука становится полностью гидратированной.

Растянуть и сложить

1. Вместо замешивания я предпочитаю растягивать и складывать. Здесь вы берете тесто с одной стороны и подтягиваете его примерно на 6 дюймов, а затем складываете поверх остальной части теста. Поверните миску примерно на 1/4 оборота и повторите процесс. Сделайте это в общей сложности 3-4 раза. Покрытие.
2. Первые 3 растяжки и складки – каждые 15 минут.
3. Последние 3 растяжки и складки – каждые 30 минут.
4. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится в теплом месте. Обычно на это у меня уходит около 8 часов.

Сформируйте и поставьте в холодильник на ночь

1. Разделите тесто пополам посередине с помощью скребка для теста. Будьте очень осторожны, чтобы не сломать ни один из этих драгоценных пузырей.
2. Сформируйте шар, осторожно вращая его к себе относительно столешницы, придавая ему натяжение.
3. Раскройте 15-20 минут.
4. Переверните и придайте форму.
5. Переложить в слегка посыпанную мукой корзину или миску с кухонным полотенцем.
6. Накрыть полиэтиленом и оставить на 12-14 часов в холодильнике. Я положу корзину в продуктовый пакет и завяжу ее.

Выпечка

1. Поместите жаровню в духовку и разогрейте до 400 градусов.
2. Всякий раз, когда духовка разогревается, достаньте тесто из холодильника и надрежьте его ножом или бритвой. Здесь вы найдете мои любимые схемы подсчета очков.
3. Посыпать сверху мукой, чтобы рисунок надреза был более заметным (по желанию).
4. Выпекать 20 минут под крышкой и еще 20 минут без крышки.

Примечания

Если вы ищете больше буханки хлеба, ознакомьтесь с инструкциями о том, как приготовить бутерброд.

Мне нравится использовать свежемолотую цельнозерновую муку с помощью Mockmill, но вы также можете использовать другой вид цельнозерновой муки.

Не ожидайте, что хлеб получится очень пышным, как в магазине. Это из-за цельного зерна. Если вы хотите более пышную буханку, попробуйте мой хлеб на закваске без замеса.

Информация о питании:

Выход: 20
Размер порции: 1

Количество на порцию:
Калории: 1051 Всего жиров: 8 г Насыщенных жиров: 5 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 2 г Холестерина: 0 мг Натрия: 324 мг Углеводов: 212 г Волокна: 8 г Сахаров: 8 г Белков: 28 г

Рецепт ремесленного цельнозернового хлеба — выращивайте вместе с доктором Джо

Ремесленный цельнозерновой хлеб : Мне нравится запах свежеиспеченного хлеба, доносящийся с моей кухни, наполняющий дом своим ароматом. Это переносит меня в молодые годы, когда моя мама или сестры пекли хлеб для нашей семьи из 12 человек. Да, 12, это было много хлеба. Это был не то, что мы сейчас называем ремесленным хлебом, но он был таким же полезным, полезным и вкусным.

Я думаю, что те дни и этот чудесный запах положили начало моей любви к выпечке хлеба. В детстве у меня было много возможностей научиться основным навыкам и принципам выпечки хлеба. Скажу честно, были времена, когда я предпочел бы не быть на кухне и не печь хлеб. Однако, когда подошла моя очередь печь, это был не вариант. Мне пришлось бы посвятить почти целый день, чтобы испечь 12 буханок хлеба. Метод, который я изучил, включал много замесов теста для хлеба.

Несколько лет назад я обнаружил книгу Питера Рейнхара t о выпечке хлеба, которая бросила вызов моим представлениям о том, как испечь хлеб. Он учит методу приготовления хлеба без замешивания, растягивания и складывания. Этот метод превратил мой хлеб из вкусного, но обычного в ремесленный и необычный. Я называю эту технику техникой складывания конверта.

Как испечь цельнозерновой хлеб своими руками : Основной хлеб состоит из четырех простых ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Вот и все! Все остальное — дополнительные бонусные ингредиенты. Когда вы смешиваете эти четыре ингредиента вместе, происходит волшебство. Они превращаются в самую удивительную и вкусную еду, которую мы называем хлебом. Давайте творить волшебство и делать хлеб!!!

Эта страница содержит партнерские ссылки Amazon. Если вы нажмете на ссылку, я могу получить небольшую комиссию от соответствующих покупок без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба в лохматом тесте

Вот еще один метод SIS (простой значит умный) для приготовления хлеба.

1. Отмерьте муку в миксерной миске. Взвешивание муки даст вам наилучший результат. Если у вас нет весов для взвешивания муки, прыгайте к моим Видео на Youtube об измерении муки. Вы будете рады, что сделали это, потому что ваш хлеб не станет сухим и рассыпчатым. Я использовала хлебопекарную муку. Однако вы можете использовать половину цельнозерновой и половину хлебной муки. Если вы хотите использовать 100% цельнозерновую муку, добавьте в муку две столовые ложки улучшителя цельнозернового хлеба.

2. Добавьте в муку соль, дрожжи, цельные зерна и воду. Перемешать деревянной ложкой до увлажнения.

Я сам готовлю смесь из цельного зерна. Я использую то, что у меня есть под рукой, когда я делаю микс. Я смешиваю равные части любой комбинации дробленой пшеницы, овсяных хлопьев, овсяных хлопьев, очищенных семян подсолнечника, семян тыквы и семян льна. Я люблю использовать древние злаки фарро, амарант, теф, фрике, просо и камут. Если вы можете найти расколотые сорта древнего зерна, используйте их. Если нет, я коротко взбиваю смесь древних зерен в блендере Vitamix или Blendtec, чтобы разбить их и помочь смягчить, помогая им поглощать влагу. Если у вас есть только несколько сортов, используйте то, что есть. Идеальной комбинации не существует. Это вопрос того, что у вас есть и что вам нравится.

Что такое древние зерна ? Древние зерна — это зерна, которые практически не изменились за последние несколько столетий. Сегодня в эту категорию попадает большинство цельных зерен, за исключением современной пшеницы. Эти злаки также являются суперпродуктами, богатыми питательными веществами и клетчаткой.

3. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут. (это регидратирует муку)

4. Тесто сложить конвертом в четыре раза. Накройте тесто миксерной чашей между натяжкой и складками. Тесто должно отдыхать в течение 20 минут между каждой растяжкой и складыванием, поэтому эта часть процесса займет час.

5. После того, как последний конверт будет сложен, положите тесто обратно в Миксерную чашу и накройте полиэтиленовой пленкой, пока тесто не увеличится вдвое. Когда тесто увеличится в два раза, сформируйте из него два батарда или один круглый деревенский хлеб. Вы хотите сохранить газ в ловушке в маленьких карманах по всему тесту при формировании буханок. Поэтому обращайтесь с тестом осторожно и не дегазируйте тесто.

6. Нанесите немного цельнозерновой смеси на лист пергаментной бумаги, сбрызните небольшим количеством воды и обваляйте хлеб в зернах. Вода помогает зернам прилипнуть к буханке.

7.  Накройте хлеб полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться почти вдвое. Сделайте три надреза в верхней части буханки, сбрызните буханку водой и выпекайте

Хрустящая корочка на ремесленном цельнозерновом хлебе частично является результатом воздействия пара на начальном этапе процесса выпечки. Перед помещением в духовку сбрызните буханку небольшим количеством воды. Затем ненадолго откройте дверцу духового шкафа и повторно промойте буханку через одну, две и три минуты после помещения буханки в духовку.

Выпекание буханки на  стальной или камне  придаст буханке более хрустящую корочку.

Если буханка становится слишком толстой, аккуратно накройте ее алюминиевой фольгой. Меняйте положение буханки в духовке, чтобы предотвратить неравномерное подрумянивание.

Наконец, выпекайте буханку до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 108–112 градусов по Фаренгейту (42–44 C) с помощью термометра мгновенного считывания .

Время отрезать кусок теплого хлеба, намазать маслом, добавить щедрую ложку домашнее варенье,   и НЯМ!!!

Заходите на мои сайты в социальных сетях, где вы найдете эксклюзивные фотографии доктора Джо о том, что нового в моих садах. Кроме того, какие новые рецепты я создаю на своей кухне. Я люблю ваши комментарии. Так что дайте мне знать, что вы думаете, в разделе «Оставить ответ» в конце этого блога. Пожалуйста, оставьте свое имя в конце вашего комментария, чтобы я мог ответить вам по имени.

Эта буханка цельнозернового хлеба наполнена питательными цельными зернами, мягкими и влажными, но все еще жевательными внутри с хрустящей корочкой. Простой и легкий рецепт без замеса.

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 20 минут

растягивание и складывание 1 час, время подъема 1 час: 2 часа

Общее время: 2 часа 15 минут

Курс: хлеб, завтрак, гарнир, закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: ремесленный хлеб, хлеб, простой рецепт хлеба, цельнозерновой хлеб

Порции: 24 ломтика

Калории: 107 ккал :» между ингредиентами и инструкциями к этому рецепту.

• 4½ чашки муки (см. цельнозерновой муки)
• 1½ ч.л. соли
• 2 ч.л. дрожжей (1 пакет) быстрорастворимых
• 1 стакан цельнозерновых (плюс еще около 1/3 стакана для покрытия снаружи) информацию о цельнозерновых продуктах см. в примечаниях
• 2 стакана воды

Обычная метрическая система США

• Смешайте все ингредиенты ложкой для смешивания. Тесто будет очень грубым и рыхлым

• Дайте тесту отдохнуть 15 минут

• Смажьте стол маслом и сделайте четыре сгиба конверта с 20-минутными интервалами.

• После складывания последнего конверта поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой.

• Дать тесту подняться почти вдвое – около часа.

• Когда тесто увеличится вдвое, выньте его из миски и разделите пополам. Сформируйте каждую деревенскую буханку, как показано на видео. Большая часть газа в тесте должна оставаться в хлебе, чтобы после выпекания в нем образовывались воздушные карманы.

• Аккуратно обваляйте тесто в цельнозерновой муке, чтобы слегка покрыть буханку снаружи. Смачивание буханки водой помогает цельнозерновым продуктам прилипнуть к буханке.

• Положите буханки на большой противень Parchmen T -LINED против противника Без губ. Если у вас нет ни одного без губы, вы можете испечь буханки на противне. №

• Неплотно накройте батоны полиэтиленовой пленкой и дайте им подняться почти вдвое. Около 30 минут. Разогрейте духовку до 450 градусов F (232 C), пока буханки поднимаются.

• Непосредственно перед выпечкой сделать 3 горизонтальных надреза острым ножом. Сбрызните булочки водой из пульверизатора.

• Поместите буханки на противень, сдвинув пергамент с буханками с противня. Чтобы получить очень хрустящую корочку, обрызгивайте буханки каждые 60 секунд в течение первых 3 минут выпекания.

• Выпекайте буханки в течение 12 минут при 450 градусах, затем уменьшите температуру до 400 градусов и выпекайте еще 20-25 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не станет 210-212 градусов на термометр мгновенного действия Если буханки начинают сильно подрумяниваться, накройте их фольгой. Если в вашей духовке есть горячая точка, передвигайте буханки, чтобы они равномерно подрумянились.