Содержание
Домашний энтузиаст | Изготовление винной дрожжевой закваски
- Автор: суперадмин
- 21.09.2021
- Технический центр
Все посты технического центра
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
Создание закваски для увеличения количества дрожжей, добавляемых в определенное вино, — отличный способ обеспечить стабильные результаты.
Упаковка Wyeast Activator Smack Pack (125 мл) предназначена для непосредственной инокуляции 5–6 галлонов сусла. Активатор содержит примерно 100 миллиардов клеток, что составляет немногим менее 6 миллионов клеток на мл в 5-галлонной партии вина. Большие объемы сусла требуют дополнительных упаковок дрожжей или приготовления закваски.
ШАГИ:
Профессиональные виноделы обычно инокулируют сусло в количестве 3-6 миллионов клеток на мл при брожении.
КЛЕТОЧНЫЙ РОСТ:
Двумя основными факторами, связанными с контролем уровня клеточного роста при ферментации, являются содержание стеролов в клеточных мембранах и количество доступного сахара.
В большинстве стандартных ферментаций содержание стеролов в культурах является ограничивающим фактором роста клеток. Стерины (см. раздел «ОКИСЛЕНИЕ») синтезируются только на ранних стадиях ферментации и разбавляются каждый раз, когда клетка зарождается. Когда уровень стерола достигает определенной точки в клеточной мембране, клетка перестает делиться. Если используются очень высокие нормы засева, как в случае с большинством заквасок, культура может истощить источник сахара до того, как истощится содержание стеролов. Истощение сахара приведет к тому, что культура перестанет расти.
НАЧАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ:
Оптимальная среда для роста и здоровья клеток требует использования среды на основе сока, обогащенной питательными веществами.
Гравитацию следует поддерживать около 1,040, а культуры следует выращивать при температуре 70° F (21° C).
РЕЦЕПТ
2 л стерильного сока (виноградного, грушевого, яблочного или разбавленного сусла*)
½ ч. .
* Если используется сусло, разбавьте 1:1 стерильной водой
ВРЕМЯ ИНОКУЛЯЦИИ ЗАСТАВКИ:
Поскольку закваски инокулируются при высокой плотности клеток, рост обычно достигает максимума в течение 24-36 часов. Плотность закваски всегда следует проверять перед инокуляцией в сусло, чтобы обеспечить надлежащий рост клеток. Культуры следует использовать немедленно или хранить в холодильнике не более 1 недели перед использованием. Жизнеспособность клеток будет быстро снижаться, если культуру оставить при температуре окружающей среды на длительное время.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ И O₂:
Перемешивание способствует удалению ингибирующего CO₂ из суспензии, а также возможному добавлению небольшого количества кислорода. Периодическое перемешивание или встряхивание закваски или использование мешалки улучшит рост клеток. Было показано, что использование пластин для перемешивания увеличивает рост клеток на 25-50% по сравнению со стартером без перемешивания.
Небольшие добавки кислорода периодически в течение всего периода роста закваски восполнят запасы стеролов и увеличат продуктивность клеток.
ОСТОРОЖНО:
Важно понимать, что создание закваски может увеличить риск заражения нежелательными организмами. При использовании нестерильного сусла присутствуют другие микроорганизмы, которые могут размножаться до неприемлемого уровня. Рекомендуется использовать либо термически стерилизованное, либо стерильно отфильтрованное сусло или сок. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать подкормку для дрожжей широкого спектра действия.
Можно ли заморозить винные дрожжи? И как долго?
Spread the love
Черносмородиновое сусло – 25 литров – брожение в первичном бродильном сосуде
Много лет назад у меня был популярный сайт и блог, посвященный виноделию. В то время было, вероятно, полдюжины веб-сайтов, посвященных хобби и искусству виноделия, включая сайт Джека Келлера (который, к сожалению, сейчас не работает). Хотя я и не являюсь экспертом в домашнем виноделии (вам придется связаться с Даниэлем Памбианки, если вы хотите получить настоящего эксперта), у меня был многолетний опыт чтения, изучения, экспериментирования, создания отличных вин, хотя в некоторых случаях я терпел неудачу. Я узнал от них больше, чем от вин, которые оказались великолепными.
На сайте были разделы, посвященные широкому разнообразию винных дрожжей (и их характеристикам), а также разделы, предназначенные как для новичков, так и для энтузиастов. На этом пути произошло несколько вещей, и где-то в 2008 или 2009 году мое хобби-виноделие отошло на второй план по сравнению с некоторыми другими вещами.
В то же время я был обескуражен тем, что многие другие, пытаясь извлечь выгоду из того, что станет более популярным хобби, создали свои собственные сайты на тему виноделия и занимались плагиатом многих моих статей и постов — не только тех, которые появились на моем старый веб-сайт, но даже те статьи, которые были опубликованы в периодических изданиях, касающихся вина и виноделия.
В конце концов я отказался от своего доменного имени, о чем теперь жалею, так как ошибка домашнего виноделия снова поразила меня. Здорово поделиться различными методами с моей прекрасной греческой подругой, у которой также есть некоторый опыт в производстве вин в Греции традиционным способом в деревне, из которой родом ее семья!
Во всяком случае, это наводит меня на некоторые мысли о винных дрожжах и некоторых мифах, которые я недавно прочитал о хранении.
Безопасно ли хранить винные дрожжи в морозильной камере?
Недавно я наткнулся на «самопровозглашенного» эксперта по виноделию (он владеет довольно новым магазином «Свари себе пиво») и, прочитав кое-что из того, что он написал, могу сказать, что он действительно многого не знал .
Он утверждал, что вы никогда не должны замораживать дрожжи. У него были какие-то странные доводы для этого, о которых я никогда не слышал, но я не удосужился исследовать его причины дальше, так как факт заключается в том, что замораживать винодельческие дрожжи безопасно. Я делал это много много раз!
Хитрость в том… как долго вы можете хранить его в морозильной камере? Я точно не знаю, но я думаю, что это зависит только от того, насколько холоден ваш морозильник. Чем холоднее, тем дольше он будет безопасно храниться и оставаться всхожим, я считаю.
Откуда мне это знать? Я ничего не заявляю, если сам полностью не исследовал это, а во многих случаях, если я действительно не пробовал. Итак, сегодня я собираюсь сказать вам, что вполне возможно, что винные дрожжи, которые вы положили в морозилку более 10 лет назад, все еще могут быть жизнеспособными! Потому что на этой неделе это именно то, что я обнаружил на собственном опыте.
Дрожжи Кот-де-Блан, хранящиеся более 10 лет
Дрожжи Кот-де-Блан — это дрожжи медленного брожения, которые часто предпочитают для фруктовых вин.
Он будет работать между 50F и 86F, но в идеале выше 64F и ниже 80F. Он часто используется, когда желательно вино с некоторой остаточной сладостью (как это часто бывает с фруктовыми винами, но не всегда).
Как уже упоминалось, домашняя винодельческая «ошибка» снова поразила меня, и у меня было немного замороженной черной смородины (много лет назад я однажды сделал невероятное вино из этих ягод), и я хотел немного дрожжей D254 для нее. Я спросил свой местный винодельческий магазин, могут ли они достать его, когда вспомнил, что обычно оно не продается в небольших упаковках, а расфасовано по полкилограмма, что больше предназначено для коммерческих виноделов.
Я знал, что много лет назад купил его; возможно ли, что некоторые из них все еще были в морозильной камере?
Что ж, я порылся на дне морозилки и действительно нашел довольно много различных штаммов дрожжей, о покупке которых забыл. Несколько пакетов были Кот-де-Блан, а также D254. Но будут ли они работать? Как бы я ни хотел начать вино из черной смородины, у меня также был галлон яблочного сидра… для которого Кот-де-Блан был бы идеальным.
И проще начать, чем создать сусло из замороженной черной смородины.
Я достал пакет Кот-де-Блан и засомневался. Срок годности на упаковке был «апрель 2008». Да, он истек почти 11 лет назад. Это означало, что он, вероятно, пролежал в моем морозильнике не менее 12 лет!
Я налил полстакана теплой воды в мерный стакан и посыпал сверху дрожжами, чтобы увлажнить их. Примерно через 15 минут я добавил чайную ложку декстрозы (кукурузного сахара) и щепотку питательного вещества для дрожжей. У меня все еще были сомнения….
Через полчаса я был приятно удивлен, обнаружив пузырьки – пузырьки CO2 – дрожжи работали!
Я открыл яблочный сидр (слава богу, не содержащий сорбата калия), подогрел его, чтобы растворить больше сахара, чтобы повысить удельный вес (и потенциальный уровень алкоголя), затем перелил его в маленькое ведерко и бросил дрожжи. Теперь у меня есть яблочный сидр, сбраживаемый в вино из очень-очень старых дрожжей!
Дрожжи D254 прошли испытание временем в морозильной камере
Как уже упоминалось, моей первоначальной целью на неделю было получить немного D254 и составить планы по выпуску черносмородинового вина.
Как упоминалось выше, я также нашел некоторые из этих дрожжей в морозильной камере (в той же коробке, что и Cote de Blanc и другие штаммы). Сегодня я достал его и задумался, как этот конкретный сорт выдержал 12 лет глубокой заморозки. Как и в случае с Кот-де-Блан, я посыпал его небольшим количеством теплой воды, чтобы он увлажнился, затем добавил немного декстрозы и щепотку питательного вещества для дрожжей.
Неужели мне так повезло, как в первый раз?
«Святой дым!» — воскликнул я вслух. «Это работает!» Конечно же, в этой мерной чашке шла активная деятельность. Итак, я приготовил из замороженной черной смородины сусло, добавил дрожжи, и через несколько часов происходит много замечательной активности, когда дрожжи питаются сахаром, создавая спирт и CO2 в качестве побочного продукта.
Процесс изготовления вина из черной смородины — это еще не все, но это для другого поста. Большой урок здесь заключается в том, что…
Не слушайте экспертов, которые не являются экспертами.
Экспериментируйте и исследуйте сами — возможно, что старые упаковки винных дрожжей на дне вашего морозильника все еще могут быть жизнеспособными, даже спустя десятилетие или более!
Безумные эксперименты с вином
Теперь, когда я это сделал, я собираюсь вернуться к своим «безумным экспериментам», как некоторые их называют. Я не только делал виноградные вина, я пробовал довольно много разных вещей, в том числе «деревенские» вина из фруктов и ягод, чесночное вино (не для питья, а для приготовления пищи) и даже овощные вина, такие как картофель и пастернак. Не смейтесь — это вино из пастернака было восхитительным и прекрасно дополняло индийские блюда с карри. Люди, которые его пробовали, даже не понимали, что это не виноградное вино, пока я им не сказал.
А сейчас мы попробуем орегано… не просто орегано, а настоящее греческое вино орегано – идея пришла мне в голову ранее; Я не ожидаю, что это будет очень вкусно… но кто знает, пока я не попробую? Возможно, с ним будет очень хорошо готовить, как с чесночным вином.