Как готовить дрожжевое тесто для пирожков с сухими дрожжами: Готовим дрожжевое тесто на сухих дрожжах для пирогов и пирожков

Содержание

Как стать хозяином дрожжевого теста, Кондитерская Маэстра

Вы как-то еще не заметили, я очень люблю хлеб! Я люблю печь хлеб и, конечно же, люблю есть все виды хлеба (не только багет). Мне просто нравится просматривать огромные полки, заполненные всевозможной мукой, и выбирать подходящую для моего следующего рецепта или просто пробовать новый, чтобы посмотреть, как он получится в одном из известных рецептов. Что касается дрожжей, я на самом деле предпочитаю свежие дрожжи сухим, потому что считаю, что они придают тесту больший объем. Конечно, если не планировать заранее, сухие дрожжи вполне подойдут, особенно если лень идти в магазин! Если вы хотите узнать больше о дрожжах, прочтите мой пост о разрыхлителях.

2 типа дрожжевого теста

Существует два основных типа дрожжевого теста:

Постное дрожжевое тесто содержит четыре основных ингредиента: муку, воду, соль и дрожжи с возможным добавлением небольшого количества сахар и жиры. Это ингредиенты, которые используются для приготовления самого вкусного хлеба.
Обогащенное дрожжевое тесто содержит те же четыре ингредиента, но они также требуют дополнительного жира (масла), немного сахара и яиц. При правильном обращении со всеми ингредиентами можно приготовить большое разнообразие хлеба.

Как приготовить дрожжевое тесто?

Масштабирование ингредиентов

Важно точно измерять количество ингредиентов, и желательно, чтобы они имели соответствующую температуру. Все ингредиенты, смешанные и хорошо вымешанные, должны достичь температуры 25ºC (77°F). Количество муки может варьироваться в зависимости от уровня влажности и количества белка в муке. Мука с большим содержанием белка впитает больше воды.

Замешивание и замес теста

Дрожжевое тесто необходимо правильно замесить, чтобы ингредиенты соединились однородно и образовалась клейковина. Существует несколько методов замеса дрожжевого теста:

Метод прямого теста — самый простой и наиболее распространенный метод замеса дрожжевого теста. Дрожжи сначала растворяют в воде, а затем добавляют в смесь муки и соли. После этого тесто вымешивают, пока оно не станет гладким и эластичным.
Губка Метод состоит из двух этапов. Сначала смешиваем дрожжи, жидкость и половину муки, чтобы получилось густое тесто – бисквит (фр. пулиш ). Затем опару оставляют подниматься, пока она не увеличится вдвое (эту смесь можно приготовить за 16 часов, в зависимости от количества дрожжей). После этого добавляются остальные ингредиенты, а тесто замешивается и снова оставляется для брожения. Этот метод придает хлебу более легкую текстуру и другой вкус.
Метод старого теста (фр. pâte fermentée [pat fεrmɑ̃te]) — это метод добавления кусочка теста из предыдущей партии в новую партию в конце замеса. В новую порцию теста можно добавить до равного по весу количества старого теста, что улучшит вкус хлеба. Старое тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Закваска Метод основан на закваске – тесте, содержащем дикие дрожжи и бактерии, которые придают хлебу кислотность и специфический вкус. Закваску также называют натуральной закваской, и ее готовят путем смешивания муки и воды и выдерживания этой смеси до тех пор, пока дикие дрожжи не начнут бродить. Закваску «подкармливают» мукой и водой каждый день до тех пор, пока не разовьются дрожжи, а затем используют для закваски хлеба. Часть закваски сохраняется и смешивается с большим количеством муки и воды, чтобы ее можно было использовать снова на следующий день.

Ферментация в массе

Эта стадия приготовления дрожжевого теста означает, что вся масса теста должна подняться. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи питаются крахмалом теста, превращая его в углекислый газ и этанол. Углекислый газ остается «запертым» в тесте благодаря эластичным нитям глютена. Поместите тесто в контейнер, достаточно большой, чтобы тесто могло удвоиться в объеме, и смажьте его маслом, чтобы оно не высыхало. Накройте тесто и поставьте его при температуре от 24°C (75°F) до 29°С.° С (84 ° F).

Обминка теста

После объемного брожения тесто аккуратно обминается рукой, чтобы перераспределить воздушные карманы. Он также выравнивает температуру теста и смягчает клейковину.

Разделение теста на порции и округление

После обминки настало время разделить тесто на порции. Лучший способ — взвесить тесто до нужного веса, независимо от того, печете ли вы буханки или булочки. Тесто можно нарезать поварским ножом или ножом для теста и скатать в гладкие круглые шарики, которые помогут позже сформировать тесто и удержат газы.

Формование, формовка и формовка

Из дрожжевого теста можно придавать самые разные формы – буханки, круглые лепешки произвольной формы, рулеты или булочки. Если вы хотите, чтобы тесто держало определенную форму, лучше всего на этом этапе положить его в подходящую посуду. Вы можете делать формы произвольной формы, но вы также можете использовать корзины, которые сохранят форму теста и оставят характерный отпечаток на хлебе.

Расстойка

Расстойка — это вторая и последняя ферментация дрожжевого теста перед выпечкой. Температура должна быть между 27°C (80°F) и 46°C (114°F). Если вы недостаточно раскачиваете тесто, хлеб не поднимется достаточно при выпечке и не будет иметь хорошей текстуры. Наоборот, если вы передержите тесто, вы получите более бледную корочку, плохой объем и кисловатый привкус. Непосредственно перед выпечкой можно нанести смазку, которая повлияет на цвет и текстуру выпеченной корочки, в зависимости от типа смывки. Яичный желток дает блеск, более темную и мягкую корочку, а яичный белок придает блестящую и твердую корочку. Хлеб часто посыпают мукой, а не промывают перед выпечкой, что придает текстуру и контраст. Растопленное масло, масляная или крахмальная обмазка наносятся на тесто сразу после выпечки.

Непосредственно перед выпечкой мы можем улучшить внешний вид хлеба, надрезав его верхушку ножом, ножницами или бритвой. Таким образом, даже после того, как корж выпекается, газы выходят наружу, и тесто поднимается равномерно. Если на хлебе нет надрезов, корка может случайно треснуть.

Выпечка

Большинство видов хлеба лучше всего выпекать в духовке, предварительно разогретой до 220–230 °C (428–446 °F). Хлеб выпекается, когда он приобретает глубокую коричневую корочку, а при постукивании по дну он издает глухой звук.

Охлаждение и хранение

Хлеб и другие изделия из дрожжевого теста следует охлаждать на стеллажах (во избежание конденсации влаги на дне) и полностью охлаждать перед нарезкой.

Что ж, это не так сложно, как кажется, и как только вы сделаете свой собственный хлеб, вы станете зависимым от хлебопечения! Я знаю, что я. И с этой мыслью я иду делать простые булочки!

Рецепт простых булочек

Автор:Тереза Алабанда, The Pastry Maestra

ПЕЧАТЬ PDF (EN)

ИСПИШИ PDF (HR)

Prep. время: 15 минут

Время приготовления: 20 минут

Готовность через 105 минут

Уровень: базовый

Ингредиенты:

Мука для хлеба 500 г
Соль 8 г (2 чайные ложки)
Вода 300 г (10,6 унции)
Свежие дрожжи 20 г (0,7 унции)

Указания

Чтобы приготовить тесто, смешайте воду с дрожжами и перемешайте, пока дрожжи не растворятся.
Насыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком и перемешайте на низкой скорости. Добавьте воду с дрожжами и продолжайте перемешивать около 10 минут. Накройте тесто тканью и дайте ему побродить около 30 минут, пока оно не увеличится вдвое.
Выложите тесто на посыпанный мукой стол и обомните его, чтобы избавиться от больших воздушных карманов. Разделите его на кусочки по 85 г (3 унции).
Сформируйте из каждого кусочка шарик и положите его на противень, застеленный бумагой. Оставить булочки для брожения примерно на 20 минут.
Смажьте их яичной смесью и надрежьте поверхность пластиной. Выпекайте их при 200°C (400°F) в течение 15-20 минут, до золотистого цвета.
Положите их на решетку и дайте остыть.

Что вы думаете об этом посте?

Пожалуйста, оставьте свой комментарий на YouTube, спасибо!

Я читаю и очень ценю все комментарии, хотя у меня не всегда есть время ответить на каждый из них.