Как делать тесто для пирогов с дрожжами: Дрожжевое тесто для пирогов — рецепт с фото

Содержание

Как сделать дрожжевое тесто — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке.

Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке. Рецепты пирогов из дрожжевого теста могут различаться, однако базовые ингредиенты теста остаются неизменными: дрожжи, мука, сахар (он нужен, чтобы дрожжи активизировались), соль, масло (сливочное или растительное) или маргарин и жидкость (вода, молоко, кефир). Чаще всего, но не всегда, добавляют яйца.

Photo by Artur Rutkowski on UnsplashИсточник: unsplash

Дрожжевое тесто для пирогов можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный отличается тем, что тесто готовится в два приема: сначала делается опара, а потом на ее основе уже вымешивается тесто. Опарное тесто более ароматное и мягкое, но его приготовление занимает больше времени.

Оптимальная температура для роста дрожжей 35—37°С, поэтому компоненты для теста должны быть достаточно теплыми. Дрожжевое тесто вообще любит тепло, поэтому на кухне не нужны сквозняки. Но температура не должна превышать 50°С, иначе дрожжевые грибки погибнут.
Обязательно просейте муку, чтобы насытить ее кислородом, тогда тесто получится более воздушным.
Посуду с тестом накрывают салфеткой или полотенцем, но не крышкой: тесто должно «дышать».
Тесто не должно быть крутым, поэтому муки надо добавлять в меру.
Гранулированные или порошковые дрожжи можно сразу смешать с мукой.
Хорошо вымешанное тесто издает под рукой характерный свистящий звук и при этом не прилипает.
Ни опара, ни тесто не должны стоять слишком долго, иначе тесто приобретет кислый вкус.

Дрожжевое тесто для пирогов (опарный способ)

Ингредиенты: 0,5—1 л молока, воды или того и другого пополам, 1/2 стакана растительного масла или 3—4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1—2 столовые ложки сахара, 20—60 г дрожжей, 1—1,2 кг муки.

Приготовление. Растворить в теплой воде или молоке необходимое количество дрожжей, всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты. После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа.

Дрожжевое тесто для пирогов (безопарный способ)

Компоненты те же, что и в опарном способе. Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Подождать, пока объем увеличится в 2—3 раза, обмять и дать подойти еще раз.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

Секреты дрожжевой выпечки

Пирожки из дрожжевого теста 50г
Рулеты сдобные 450г
Пироги сытные 1кг
Пироги сладкие 1кг
Караваи

Посмотрите отзывы о нас:

Главная \ Статьи \ Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин «кислое тесто». Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

пироги и булки всех видов,
хлеб,
калачи и крендели,
кулебяки,
пирожки – для выпечки и жарки,
пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать».

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

сахара,
жиров,
яиц,
остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них — использование жиров. Это может быть:

маргарин,
растительное масло,
животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, — это к прибыли в доме.
Если при этом она перевернулась еще в самой печи, — это к гостям.
Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, — это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
Если в доме выпекаются ватрушки, — это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, — это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».
Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, — это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, — к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, — к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, — несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

Рецепт классической корочки для масляного пирога: как приготовить

Общее время

Приготовление: 10 мин. + охлаждение

Делает

Тесто для одного 9-дюймового пирога

Из этой масляной корочки получается ароматный слоеный пирог. С ним легко обращаться, и оно выпекается до золотисто-коричневого цвета и красивого цвета — прямо как у мамы! — Вкус домашней тестовой кухни

Как приготовить Святочное полено — самый впечатляющий праздничный десерт

Пирожное с арахисовым маслом Трайфл

Чизкейк во фритюрнице

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИРОГА С МОЛОКОМ:
1-1/4 стакана универсальной муки
1/4 чайной ложки соли
1/2 стакана холодного сливочного масла от 3 столовых ложек льда до 3 кубиков льда
6
6
6 1-1/4 стакана муки общего назначения вода
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИРОГА С ДВОЙНОЙ КРИСТОЙ:
2-1/2 чашки универсальной муки
1/2 чайной ложки соли
1 чашка холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
от 1/3 до 2/3 стакана ледяной воды

Проезд

Смешать муку и соль; порубить в масле до крошки. Постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая вилкой, пока тесто не схватится при нажатии.
Сформируйте из теста диск для пирога с одним коржом. Для пирога с двойным коржом разделите тесто пополам, при этом 1 часть должна быть немного больше другой; сформировать 2 диска. Оберните и поставьте в холодильник на 1 час или на ночь.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 диск теста в круг толщиной 1/8 дюйма; перевод на 9-в. тарелка для пирога.
Для пирога с одним коржом: Обрезать корж на 1/2 дюйма за края тарелки; край флейты. Заполните или испеките согласно указаниям рецепта.
Для пирога с двойным коржом: Добавьте начинку в корж. Раскатайте оставшееся тесто в круг толщиной 1/8 дюйма. Выложить поверх начинки. Обрежьте, запечатайте и закрепите край. Вырежьте прорези в верхней части. Выпекать согласно указаниям рецепта.

Советы по приготовлению корочки для классического масляного пирога

Какой жир следует использовать для корочки для пирога?

Коржи для пирогов можно приготовить со сливочным маслом, шортенингом или салом. В то время как сало и шортенинг дают нежную, слоеную корочку, вкуса часто не хватает. Рецепты коржей для пирогов, приготовленные со сливочным маслом, как этот, обеспечивают нежные слои и потрясающий маслянистый вкус.

Мое масло должно быть холодным?

Да, всегда начинайте с холодного масла. Таким образом, тепло духовки расплавит его, создавая паровые карманы. Пар поднимает выпечку, в результате чего образуются слоеные слои. Охладите тесто в соответствии с указаниями рецепта и дайте ему немного размягчиться, прежде чем раскатывать его на слегка посыпанной мукой поверхности.

Как замесить тесто для масляной корочки?

При замешивании теста для пирогов требуется нежная рука, чтобы получились слоеные слои. Слишком частое перемешивание или обращение с тестом приведет к образованию жесткой корочки. Вы можете использовать вилку для всего процесса: бросьте (не нажимайте) холодное масло и воду в муку, пока все не смешается и не будет полностью покрыто.

Если у вас есть нож для выпечки, вы можете использовать его, чтобы начать смешивать масло с мукой. Когда кусочки масла станут размером с горошину, переключитесь на вилку.

Вы также можете использовать кухонный комбайн, но вы хотите использовать импульсный режим, а не запускать машину. Поскольку кухонный комбайн добавит тепла смеси, вам нужно противодействовать этому теплу, убедившись, что масло очень холодное. Мы рекомендуем положить масло в морозильную камеру на 30 минут, прежде чем добавлять его в процессор, чтобы убедиться, что оно останется достаточно холодным во время пульсации.

Как раскатать ровную корочку для пирога? №

Чтобы обеспечить равномерное раскатывание, поворачивайте тесто на четверть оборота после каждого раскатывания. Это также поможет предотвратить таяние масла и прилипание теста к рабочей поверхности и скалке. Большинство рецептов пирогов раскатывают до толщины 1/8 дюйма. Но насколько он толстый? Вот полезный совет: две сложенные четверти имеют размер 1/8 дюйма. Так что держите их поблизости для легкого руководства. Вот еще несколько секретов раскатывания теста для пирогов.

Что делать, если корочка для пирога рвется, пока я ее раскатываю?

Если тесто рвется, просто окуните палец в холодную воду и нанесите на него немного теста. Аккуратно прижмите, затем посыпьте пластырь небольшим количеством муки.

Как сделать рифленый край на корочке для масляного пирога?

Выровняйте корку пирога, поместив указательный палец на край наружу. Затем поместите большой и указательный пальцы другой руки на внешнюю сторону края и зажмите корку масляного пирога вокруг пальца, чтобы сформировать букву V. Продолжайте по всему краю. Вы также можете попробовать одну из этих декоративных идей для пирога.

Можно ли заморозить невыпеченное тесто для последующего использования?

Да, вы можете заморозить сырое тесто для масляного пирога на потом. Приготовьте тесто согласно инструкции и сформируйте из него диск. Плотно заверните его в вощеную бумагу и заморозьте в морозильной камере на срок до нескольких недель. Когда будете готовы испечь, разморозьте тесто в холодильнике на ночь. Или вы можете хранить готовое тесто для масляного пирога в холодильнике в течение 3-4 дней, прежде чем раскатать его и превратить в свой любимый пирог. Держите его хорошо завернутым и храните в тарелке для пирога — холодная тарелка помогает сохранить масло в тесте холодным, что приводит к слоеной корке.

— Сара Фармер, исполнительный кулинарный директор Taste of Home

Пищевая ценность

1 кусок (1/8 рецепта) слоеного теста: 173 калории, 12 г жира (7 г насыщенных жиров), 31 мг холестерина, 165 мг натрия, 15 г углеводов (0 сахаров, 1 г клетчатки), 2 г белка.

Слоеное тесто для сливочного сыра — Тесто для ручного пирога

Автор: Автор Эйлин Грей

Опубликовано Последнее обновление: 7 августа 2022 г.

Перейти к рецепту 9Тесто для сливочного сыра 0004 очень просто приготовить, и это отличный рецепт, который обязательно должен быть у вас в арсенале. Оно нежное, рассыпчатое и прекрасно раскатывается. Это мое любимое тесто для пирогов, потому что оно вкусное, но крепкое.

Тесто из сливочного сыра прекрасно раскатывается, не рассыпаясь и не крошясь. Идеально подходит для приготовления ручных пирогов.

Я когда-нибудь рассказывал тебе о своей любви ко всему пирогу? Ха, ха! Конечно, у меня есть.

Я считаю, что действительно отличный пирог невозможен без очень хорошей корочки. Конечно, как только вы освоите Perfect Pie Crust, вы сможете использовать его для каждого пирога, который вы делаете.

Я? Мне нравится выбирать определенную корочку для того типа пирога, который я пеку. Эта супер нежная и супер слоеная корочка для идеального пирога — именно то, что я хочу для глазированного кленового яблочного пирога.

Но если я делаю пикантную галету или пирожки, я предпочитаю использовать потрясающе вкусную корочку из ржаного пирога.

Это тесто сделано из сливочного сыра и сливочного масла, и это мое любимое тесто для пирогов. Я использую его, чтобы сделать глазированные пироги с черникой, пироги с кислой вишней и миндалем, пироги с жареной клубникой и жареные пироги с текилой и персиком.

Почему тесто из сливочного сыра — отличное тесто для ручных пирогов:

Почему тесто из сливочного сыра — идеальное тесто для ручных пирогов? Потому что по этому рецепту корочка получается не слишком нежной или слишком слоеной.

Да, да, нежное и слоеное – это как раз то, что нам нужно от теста для пирогов. Но ручные пироги, как вы знаете, «обрабатываются» немного больше.

Невероятно нежная корочка может рассыпаться, когда вы берете и едите ручной пирог.
Суперслоистая корочка может быть немного ломкой и ломаться при раскатывании. Это может быть проблемой, когда вам нужно раскатать, разрезать и придать форму отдельным пирогам.
Вместо смеси универсальной муки и муки для выпечки в этом рецепте используется только универсальная мука. Это делает тесто с более прочной структурой, которое может выдерживать раскатывание, резку и формовку, необходимые для ручных пирогов.
Добавляется немного сахара для вкуса, подрумянивания и смягчения
Вместо всего масла или 1/2 масла и 1/2 масла в этом рецепте используется 1/2 сливочного сыра и 1/2 масла.
Сливочный сыр придает вкус сухим веществам молока.
В сливочном сыре есть белок, поэтому корочка лучше подрумянится. Так как ручные пироги находятся в духовке гораздо меньше времени, чем обычные пироги, для образования румяной корочки необходимо более быстрое подрумянивание.
Поскольку сливочный сыр менее ломкий, чем сливочное масло, тесто легко раскатывается без трещин.
В тесто добавлено немного масла для вкуса и слоености.

Пролистайте пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить слоеное тесто для сливочного сыра:

Обваляйте сливочный сыр в муке и перетирайте его пальцами, пока кусочки не станут размером с горошину. Смешайте холодное нарезанное сливочное масло. поверх муки. Перемешайте масло пальцами, оставив несколько больших хлопьев масла нетронутыми. Эти хлопья холодного масла помогут сформировать хлопья в окончательном тесте. Влейте холодную воду сразу. Смешайте муку и воду, затем пальцами замесите тесто. муки и воды вместе в тесто. Тесто будет немного «лохматым» при замешивании. Не перемешайте. Свободная мука будет поглощаться по мере охлаждения теста. Перед отдыхом и охлаждением тесто будет немного грубым. После охлаждения в течение нескольких часов или ночи вода поглощается мукой, что делает тесто более гладким. Тесто готово к раскатыванию. Слоеное, но прочное тесто для сливочного сыра идеально подходит для приготовления ручных пирогов.

Если вам нравится этот рецепт так же сильно, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Ингредиенты

2 3/4 стакана (13,75 унции 385 г) универсальной муки
1 столовая ложка (0,5 унции, 14 г) сахарного песка
1 чайная ложка поваренной соли
1/2 чашки (4 унции, 112 г) сливочного сыра, нарезанного на кусочки по 1 дюйму
1 пачка (4 унции, 112 г) несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного на 1-дюймовые кусочки
1/2 стакана (4 унции, 120 мл) холодной воды

Инструкции

Смешайте муку, сахар и соль в миске.