Содержание
Рецепт хрустящей пиццы в барном стиле
Почему это работает
- Тесто бродит от одного до пяти дней для лучшего вкуса.
- Двухэтапный процесс приготовления дает хрустящую, но слегка жевательную корочку. №
- Начинка доходит до края корочки, обеспечивая максимально хрустящую корочку.
Как любитель пиццы с равными возможностями, мне всегда интересно, когда в нее входит стиль, который до сих пор был за пределами моей личной сферы пиццы. В наши дни это происходит все реже, что одновременно и хорошо, и плохо. Плохо, потому что, как и мой брак, я никогда, никогда не хочу, чтобы все стало рутиной (не то, чтобы это уже началось, дорогая), но хорошо, потому что это означает, что всякий раз, когда я0013 do попробуйте что-то одновременно новаторское и звездное, это тем более захватывающе.
Недавний умопомрачительно вкусный опыт с пиццей: пироги в стиле бара в таверне Star в Оранже, штат Нью-Джерси.
Что такое барная пицца? Эд довольно хорошо объясняет его механику в Pizza, a Slice of Heaven :
Обычно это очень тонкая корочка, чтобы (я предполагаю) оставить достаточно места в желудке едока для пива.
Его выпекают в газовой печи, которая могла бы заменить угольную печь, если бар достаточно старый. Барная пицца готовится из приличной, коммерческой, выдержанной моцареллы и подается с консервированными грибами, стандартной пепперони и, если вам повезет, домашней колбасой.
Его выпекают в газовой печи, которая могла бы заменить угольную печь, если бар достаточно старый. Барная пицца готовится из приличной, коммерческой, выдержанной моцареллы и подается с консервированными грибами, стандартной пепперони и, если вам повезет, домашней колбасой.Но это еще не все, что нужно для описания потрясающей корочки, которая, как и в случае с большей частью пиццы, на самом деле представляет собой пирог в баре Star Tavern.
Serious Eats / Адам Кубан
Уникально хрустящая, хрустящая и слегка жевательная начинка получается в результате двухэтапного процесса приготовления. Тесто сначала раскатывают и растягивают на смазанной маслом пластине для пирога, от которой отрезаны все, кроме задней кромки. На этом этапе дно пиццы начинает немного поджариваться, масло превращается в крошку.
Как только пирог становится достаточно твердым, чтобы двигаться, не теряя своей формы, он соскальзывает со сковороды прямо на дно газовой духовки, которая, как я предполагаю, работает при температуре от 550°F до 600°F — пироги готовятся около 10 минут.
минут на приготовление.
Serious Eats / Адам Кубан
Этот двухэтапный метод приготовления формирует глубоко полированную, слегка обугленную, золотисто-коричневую корочку, которая является гибридом где-то на дне новой Англии в греческом стиле с корочкой, пропитанной маслом, и в нью-йоркском газовом стиле – печь, тонкая корочка, с ее значительным, хрустящим дном. Он не жирный (если не считать обильно нанесенной моцареллы), но в нем есть определенная маслянистость, а структура достаточно твердая, чтобы выделиться прямо, когда вы берете ломтик за край.
Еще одной уникальной особенностью пирога являются его края без корочки: сыр и соус наносятся до самого края, даже рассыпаясь и вступая в непосредственный контакт с дном духовки. В результате получается четкий край с хрустом, похожим на фрико. Это действительно интересная альтернатива настоящей торцевой корочке.
Что это такое? Вы не живете в Оранже, штат Нью-Джерси, и никогда не собираетесь туда ехать, даже если там будет вкусная пицца? Не волнуйтесь, просто продолжайте читать.
Ингредиенты
Было немного споров о составе теста Star Tavern. В блоге Caramelized OpiNIONS есть рецепт, предположительно исходящий от фактического владельца Star Tavern. В рецепте много манной муки, что для меня не имело особого смысла, потому что в готовых пирогах я ее точно не почувствовала. Адам также напрямую спросил владельца Гэри Ваяноса о ситуации с манной крупой, и он подтвердил, что в рецепте теста нет манной крупы.
В качестве соуса я использовал свой соус для пиццы в нью-йоркском стиле, вкус которого усиливается за счет добавления масла. Чтобы добиться гладкой, легко намазываемой консистенции соуса Star Tavern, я смешал его в течение нескольких дополнительных секунд с помощью ручного блендера после того, как он был приготовлен. Сыр наносится в два этапа. Сначала поверх соуса посыпают голую крошку тертого выдержанного пармезана, а затем довольно толстый слой тертой сухой моцареллы. При должной осмотрительности я испекла пару тестовых пирогов, используя как обычную хлебную муку, так и хлебную муку, нарезанную манной крупой.
Нет никаких сомнений в том, что первое было ближе к тому, что я пробовал в Star Tavern.
Тем не менее, это было не совсем правильно. Учитывая его близость к Нью-Йорку, можно поспорить, что их рецепт теста, по крайней мере, где-то близок к тесту для пиццы в нью-йоркском стиле, что означает гидратацию около 66%, добавление масла для улучшения нежности и медленный подъем. . Мой обычный нью-йоркский рецепт теста подошел, но пироги оказались жестче, чем должны быть. Решением стала замена хлебопекарной муки на обычную универсальную муку. Универсальная мука имеет более низкое содержание белка, чем хлебная мука, поэтому образует более слабую глютеновую сеть и более нежную корочку.
Как и в случае с обычным пирогом в нью-йоркском стиле, я обнаружил, что тесто улучшается при холодной закваске, то есть в течение нескольких ночей в холодильнике, чтобы дрожжи могли медленно размножаться и переваривать крахмал, в результате чего тесто стало немного более сладким с гораздо более сложный вкус и лучшие качества подрумянивания.
Одна ночь была минимумом, а тесто достигало максимального вкуса через три-пять дней отдыха.
Прелесть пирогов в виде бара в том, что их до смешного легко сформировать. Тонкий, без краев корж не требует мягкого ручного растяжения, которое требуется для нью-йоркского или неаполитанского пирога. На самом деле, заглянув на кухню в Star Tavern, я заметил, что они просто раскатывают его скалкой, что делает его идеальным пирогом даже для полного любителя, чтобы попробовать свои силы.
Серьезная еда
У меня нет изготовленных на заказ алюминиевых форм для выпечки со встроенными ручками, как в Star Tavern, но у меня do есть алюминиевая форма для пиццы (вы можете купить ее на Amazon), и, похоже, она работает так же хорошо. для этого приложения.
Я знал, что для получения правильной обжаренной текстуры мне придется следовать их протоколу, начиная с периода обжаривания на алюминии, а затем останавливаясь на горячем камне для пиццы. Вопрос в том, куда мне поместить камень и форму для пирога?
Я уже изучил наилучшее расположение камней для пиццы в обычной духовке и то, как их расположение может повлиять на конвекционный и радиационный нагрев, поэтому я знал, что для равномерного приготовления верха и низа я бы хотел разместить полностью на верхней полке, максимизируя как лучистое тепло от свода духовки, так и конвекционное тепло от воздушных потоков.
Серьезная еда
Но установка алюминиевой кастрюли прямо на камень вызвала проблему: дно готовилось слишком быстро. Из-за высокой тепловой массы камня для пиццы и высокой проводимости алюминия дно жарилось слишком быстро. Это нормально для пирога в неаполитанском или нью-йоркском стиле, в котором требуется очень быстрое и относительно неравномерное обугливание, но для таких пирогов в барном стиле, выпекание которых занимает 10 минут, требуется немного более медленное и более равномерное подрумянивание, чтобы добиться нужного результата. текстура.
Я больше не мог поднять камень, поэтому решение оказалось в том, чтобы начать пирог на стойке ниже камень для пиццы. С помощью этого метода верхняя часть пирога все еще готовится относительно быстро из-за лучистого тепла, излучаемого нижней частью камня для пиццы, в то время как нижняя часть жарится гораздо медленнее.
Серьезная еда
Как только пирог поджарится настолько, что его можно будет переносить, не ломая (около пяти минут или около того), все остальное будет легко.
Просто наденьте его на камень и готовьте, пока он не станет хрустящим и не начнет пузыриться с темными обугленными краями.
Серьезная еда
Посмотрите, какая красивая корочка! Тонкий, почти как крекеры, но с отчетливым слегка жевательным слоем на границе соус-корочка. Я не стал изо всех сил делать свою собственную колбасу для этого пирога (как, вероятно, сделал бы Адам), но я добавил несколько символических ломтиков пепперони, потому что это то, что у меня было под рукой в холодильнике. Оглядываясь назад, я должен был использовать гораздо больше, чем я сделал. Из-за относительно длительного времени приготовления ломтики пепперони сворачиваются в маленькие чашки с хрустящими краями — по моему скромному мнению, это лучшие кусочки пирога.
Серьезная еда
Вот ходовая часть, красивая и коричневая.
Самое замечательное в барной пицце то, что это, по словам Эда, «очень прощающий стиль. Вам нравится сыр чеддер? Действуй. Предпочитаете соус из свежих, а не вареных помидоров? Это тоже ваша прерогатива.
После того, как вы освоите основной метод достижения идеально хрустящей корочки, вариации начинки могут быть настолько дикими или простыми, какими вы хотите их видеть.
Этот рецепт изначально был опубликован в рубрике «Лаборатория пиццы».
Апрель 2011 г.
Подготовка:
15 минут
Приготовление:
35 минут
Активный:
60 минут
Время подъема:
26 часов
Итого:
26 часов 50 минут
Порции:
6
до 8 порций
Делает:
4 пирога
Оцените и прокомментируйте
18 унций (около 3 3/4 стакана) универсальной муки
1 столовая ложка сахара
0,25 унции (около 2 чайных ложек) соли
1 1/2 чайной ложки растворимых дрожжей
2 столовые ложки оливкового масла
12 унций теплой воды
1 столовая ложка рапсового, виноградного или растительного масла
1 рецепт Соус для пиццы по-нью-йоркски, пюрированный с помощью ручного или стационарного блендера до получения однородной массы
2 унции мелко натертого пармезана
1–1 1/2 фунта тертого сыра моцарелла с низким содержанием влаги
Топпинги по желанию
Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи в чаше кухонного комбайна.
Пульсируйте 3-4 раза до включения. Добавьте оливковое масло и воду. Включите кухонный комбайн, пока смесь не сформирует шар, который будет кататься по чаше над лезвием, примерно на 15 секунд. Продолжайте обработку еще 15 секунд. В качестве альтернативы смешайте ингредиенты в стационарном миксере и перемешивайте на низкой скорости в течение 10 минут.Переложите шарик теста на слегка посыпанную мукой поверхность и вымесите один или два раза вручную, пока не сформируется гладкий шар. Переложите в целлофановый пакет с застежкой-молнией, запечатайте и поместите в холодильник. Разрешить брожение в течение по крайней мере 1, и до 5 дней.
Минимум за 2 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных шарика. Сформировать шарики, собирая тесто по направлению к низу и защипывая. Хорошо присыпьте мукой и поместите каждую в отдельную миску (хорошо подойдут миски для хлопьев или маленькие миски для смешивания). Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре, пока объем не увеличится примерно вдвое.
Тем временем установите решетку духовки с камнем для пиццы в верхнее положение и поместите вторую решетку на одну позицию ниже нее. Разогрейте духовку до 550°F (290°C) не менее 1 часа.
Переверните один шарик теста на посыпанную мукой поверхность. Используйте скалку, чтобы раскатать его в 12-дюймовый круг, поднимая и растягивая вручную, если это необходимо. Смажьте алюминиевый противень 1 столовой ложкой масла канолы. Переложить тесто на противень. Равномерно распределите около 1/2 стакана соуса по всей поверхности пирога. Посыпать 1/4 пармезана. Равномерным слоем распределите 1/4 сыра по поверхности. Сверху добавьте дополнительные начинки по желанию.
Поставить в духовку на решетку сразу под камнем для выпечки. Выпекайте, пока края не начнут подрумяниваться, около 5 минут. Выньте из духовки (закройте духовку). Используя тонкую гибкую металлическую лопатку, осторожно отделите края пиццы от формы (пицца должна свободно скользить).
Пульсируйте 3-4 раза до включения. Добавьте оливковое масло и воду. Включите кухонный комбайн, пока смесь не сформирует шар, который будет кататься по чаше над лезвием, примерно на 15 секунд. Продолжайте обработку еще 15 секунд. В качестве альтернативы смешайте ингредиенты в стационарном миксере и перемешивайте на низкой скорости в течение 10 минут.
