Изготовление чачи в домашних условиях из винограда без дрожжей: Виноградная чача без дрожжей и сахара – рецепт из ягод или жмыха

Чача – рецепт, как приготовить из винограда, как отличить настоящую + фото

24.09.2017 17 234

Для многих ценителей чача, рецепт приготовления которой в домашних условиях можно повторить в оригинале, является ценным и вкусным напитком, правда крепость алкоголя довольна высока. Настоящие гурманы знают, как отличить настоящий напиток от поддельного…

Содержание

Чача – рецепт приготовления в домашних условиях

Чача – напиток из крепких, родиной которого по праву можно считать Западную Грузию. Крепость этого алкоголя, как правило, составляет 50–70%. В переводе с грузинского слово чача переводится как виноградная выжимка, из чего смело можно сделать вывод, что традиционным сырьем для спиртного напитка является виноград. Сегодня рецептуры приготовления чачи поражают разнообразием, можно встретить варианты с мандаринами, фейхоа, граната и даже тархуна.

В любом случае, с какими бы плодами ни готовилась чача, существуют основные правила, как приготовить чачу в домашних условиях:

1. Не используйте для приготовления напитка песок и традиционные дрожжи, в этом случае напиток не будет по вкусу соответствовать оригиналу. Будьте готовы, что количество напитка получится небольшим, а настаиваться он будет около двух месяцев
2. Важное условие – сырье для настойки не рекомендуется мыть, при мытье уничтожаются так называемые дикие дрожжи (дрожжи естественного происхождения), которые и будут в рецепте осуществлять процесс брожения. Чача, рецепт которой довольно прост, не получится, если вы используете в качестве основы ягоды или фрукты с малым содержанием сахара
3. Готовится традиционная чача из виноградных выжимок – это основное сырье для нашего алкогольного напитка. Если вы выбираете иной фрукт, использовать также следует жмых, который остается после выдавливания сока. А вот дополнить сырье можно недозревшим виноградом или другими еще не поспевшими плодами. Конечно, чаще всего берутся фрукты, характерные для Закавказья, – персики, абрикосы, мандарины и пр. Коренные жители вряд ли знают, как сделать чачу из яблок или слив, такой рецепт их, несомненно, удивит
4. Если вы готовите напиток чача, рецепт которого основывается на винограде, берите белые сорта – идеальным вариантом будет сорт Ркацители, а вот абхазский или аджарский вариант напитка допускает использование мягкого и ароматного сорта – Изабеллы
5. Разбавить чачу до 45 градусов можно, а вот переступать этот показатель не рекомендуется, в противном случае напиток перестанет быть насыщенным, ароматным, помутнеет
6. Настаивать чачу лучше в деревянной емкости, например, дубовой бочке

виноград для приготовления чачи — на фото

Популярный рецепт чачи на винограде

Как уже говорилось выше, традиционным и наиболее популярным является рецепт чачи из винограда, для приготовления которой понадобится:

• Жмых белого винограда и недозревшие виноградные гроздья – 25 кг
•  Охлажденный кипяток – 50 л

брага для чачи — на фото

Гроздья винограда отделяем от ветвей, убираем листья, затем аккуратно разминаем. Образовавшуюся массу отправляем в тару, приготовленную для брожения, туда же выкладываем жмых. Заливаем все водой и перемешиваем. Емкость ставят под гидрозатвор и убирают в темное место. Когда заготовка начнет бродить, ее необходимо мешать два- три раза в неделю, чтобы не образовывался плесневый налет.

Когда процесс брожения закончен, основу для будущей чачи необходимо перегнать. Чтобы жмых во время этого процесса не пригорел, нижнюю часть дистиллятора лучше застелить соломой.

дистилляция чачи — на фото

перегонка чачи — на фото

Чтобы окончательно избавить напиток от неприятного запаха брожения, рекомендовано пропустить его через дистиллятор дважды. После первой очистки спирт разводится с водой в равных пропорциях. Вторая дистилляция предполагает очистку от сивушных масел, после которой напиток вновь разводится охлажденным кипятком до желаемого градуса. После очистки спиртное разливается по бутылкам. Оно должно отстояться не меньше полутора месяцев в холодном месте – погребе или в холодильнике.

градус чачи после перегонки — на фото

Как устранить неприятный запах напитка

Чача, рецепт которой мы привели, часто может иметь неприятный запах, напоминающий ацетон. Чтобы напиток приобрел приятный аромат, его необходимо подвергнуть дополнительной очистке, применять для этого специалисты рекомендуют только органические продукты. А вот неорганические фильтры – перманганат калия, активированный уголь, сода могут негативно отразиться не только на запахе напитка, но и на вкусовых качествах, поэтому оптимальными вариантами являются следующие фильтры:

• Молоко с низким процентом жирности
•  Кедровые орехи

Виноградный спирт, крепость которого равняется 45–55 градусам, разбавить обезжиренным молоком в соотношении 10 литров спирта на 200 мл молока. После этого смесь необходимо оставить на 7 дней в сухом темном помещении. Каждый день дистиллят нужно помешивать деревянной ложкой. Через несколько дней на дне тары образуется белый осадок. После этого чачу процеживаем через плотную марлю, разводим водой для нужного градуса и разливаем по подготовленным бутылкам.

Для устранения неприятного запаха при помощи кедровых орешков необходимо в тару объемом 5 литров положить 5 пригоршней очищенных орехов, затем залить туда чачу. 14 дней спиртное должно отстояться в темноте, затем процеживается и разливается по стеклянной таре.

Специалисты, знающие рецепт чачи из виноградного вина и тонкости его приготовления, рекомендуют использовать данные методы очистки, а также не пренебрегать советами, приведенными в начале нашей статьи. Благодаря этому этот грузинский алкоголь станет не только ароматнее и вкуснее, но и сохранит свои органолептические свойства.

В умеренных количествах чача может оказать положительный эффект в борьбе с простудой, поможет справиться с отеками и воспалительными процессами. Ученые утверждают, что чача в умеренных объемах способствует нормализации процесса пищеварения и ускоряет обмен веществ в организме. Однако, как и любым другим алкоголем, не стоит злоупотреблять.

Технология и рецептура приготовления чачи – вкуснейшего виноградного напитка

Чача из винограда является довольно знаменитым алкогольным напитком. По факту то самогон из винограда, который очень легко и приятно пить. Да и сделать его в домашних условиях будет не сложно.

Но вот чтобы не допустить ошибок и не испортить продукт, нужно знать определенные тонкости процесса и строго следовать рецептуре. Благодарить за этот чудный напиток мы должны жителей Северного Кавказа, где у каждого хозяина свой рецепт и технология приготовления чачи.

Для тех, у кого дома растет виноград, получение сырья для хмельного напитка не будет проблемой. Остальным остается запасаться сырьем в пик его продажи: с конца лета до начала осени. Именно в эту пору виноград можно купить по доступной цене.

Интересно! Традиционным сортом винограда для приготовления чачи считается Ркацители, но на Северном Кавказе в ходу и сорт Изабелла, который дает не менее ароматный напиток. Он может достигать 60 градусов, но при этом пьется намного легче, чем водка крепостью 40 градусов.

Однако в домашних условиях напиток делают из любого доступного сорта винограда. Причем речь идет о приготовлении сразу двух напитков: вина и чачи. После снятия шапки у забродившего виноградного сока, этот жмых не выкидывают, а используют для приготовления виноградного самогона.

Именно поэтому в Грузии предпочитают использовать для чачи виноград сорта Изабелла, ведь из него получают необычайно вкусное вино, градус которого может варьироваться от 11 до 17. А после жмых можно использовать по назначению.

Бытует мнение, что самогон из винограда можно делать полностью из виноградного сока. И это верно. Чаще всего такой виноградный самогон делают без добавления сахара и дрожжей. На него идут некондиционные гроздья винограда, которые не могут быть использованы для приготовления вина.

Способы производства виноградного самогона:

1. Из чистого виноградного сока без использования дрожжей и сахара. Это, грубо говоря, вино, которое после дистиллируют.

2. Из виноградного сока со жмыхом, а также добавлением дрожжей и сахара.
3. Из жмыха с внесением сахара и дрожжей.
4. Из жмыха с сахаром, но без дрожжей.

Рассмотрим более подробно технологии, по которым легче всего сделать чачу в домашних условиях.

Приготовление чачи с добавлением дрожжей

Напиток, приготовленный таким способом, даст фору даже самой дорогой магазинной чаче. И сделать его несложно, но без точного соблюдения рецептуры и технологии не обойтись. Сколько в нем будет градусов, решать вам. Ведь такой напиток всегда дистиллируют несколько раз, но не менее двух.

Данный продукт может достигать 80 градусов по крепости, которые после уже разбавляются до питьевого градуса.

Для приготовления чачи в домашних условиях нужно подготовить:

Технология приготовления:

• Жмых пересыпать в бродильную емкость, залить третью теплой воды. Перемешать.

  Важно! Вода должна быть теплой, но не холодной или горячей, т. к. в первом случае брожение будет протекать слабо, а вот во втором не начнется вовсе, ведь дрожжи просто «сварятся».

• Оставшуюся воду подогреть до горячего состояния, чтобы было удобно растворить в ней сахарный песок. Перемешать сахар до полного растворения всех кристалликов. Остудить до теплого состояния.

• Дрожжи развести остуженным теплым сиропом. Выждать, когда они заработают – признаком этого является появление пузырей и легкой дрожжевой шапки.

• Влить в бродильную емкость дрожжи и воду с сахаром. Взболтать.
• Оставить в темном и теплом месте на 14 дней. Возможно, брожение закончится раньше, если в комнате будет очень тепло.
• Разделить брагу на жмых и жидкость, удобнее всего это сделать с помощью большого куска марли. Если это не сделать, то жмых может пригореть при перегонке и дать неприятный запах.
• Первую дистилляцию делать без разделения на фракции и собирать дистиллят до 25 градусов в струе.

• А вот второй перегон делают с разделением на фракции:

  • «головы» 5-10% от объема, перегоняемого продукта, их не употребляют, а используют для домашнего хозяйства или других целей;

  • «тело» – отбирают до тех пор, пока градус не снизиться до 45-50, именно это и будет чача;
  • «хвосты» – собирают до снижения градуса в струе до 10-15, у них весьма характерный яркий запах, поэтому при его выявлении надо сменить тару и начинать их отбор.
• Разбавляем чистой водой до нужного градуса, который определяется самостоятельно исходя из собственных предпочтений, и оставляем отдохнуть не менее, чем на 2 недели. Можно залить продукт в дубовую бочку или добавить в него дубовые чипсы, все это придаст напитку красивый цвет и сделает аромат насыщеннее и богаче.

Напиток без дрожжей

Самогон из винограда, приготовленный по данному рецепту, имеет один существенный минус — его брожение длится намного дольше и чем-то схоже с брожением вина. Сколько это будет длиться, зависит от объема браги, ее сахаристости и температурных условий, в которых проходит брожение.

Такой способ дает возможность избавиться от неприятного дрожжевого аромата, который сопровождает виноградный самогон, приготовленный по предыдущему рецепту.

Для приготовления чачи нужно подготовить:

Технология приготовления:

1. Виноград не мыть, но перебрать от мусора, крупных веточек и другого сора.
2. Тщательно размять руками или под прессом.

3. Залить давленый виноград 10 литрами теплой воды, накрыть тару марлей и оставить в теплом месте для того, чтобы началось брожение. Обычно на этот процесс уходит до пяти дней, сколько это займет у вас, зависит от описанных выше факторов. Если виноград был слишком грязный и его требовать вымыть, то брожение не начнется, т. к. естественные дрожжевые бактерии были смыты. Это решается добавлением изюма, на этот объем нужно будет внести не менее 250 грамм.

4. В теплой воде развести сахар до полного растворения его кристаллов и ввести его брагу. На этой стадии жмых можно отделить, а можно это сделать позже, перед перегоном. Но если разделение делается сейчас, то часть жмыха нужно сохранить и хранить в морозильной камере.
5. Поставить смесь под гидрозатвор. Брожение обычно длится не менее месяца. И только после это можно приступать к процессу перегонки.

6. Первый перегон проходит без разделения на фракции, забор продукта делают до тех пор, пока градус не снизится до 10.

7. Второй перегон делают с разделением на фракции и использованием замороженного жмыха, который подвешивают в перегонном кубе так, чтобы он не касался дна и при этом пар проходил через него. Обычно для этих целей используют алюминиевое сито, прикрученное внутри бака проволокой.
8. «Тело» продукта после перегона разбавляют до нужных градусов, выдерживают пару недель, после чего напиток можно употреблять. Из-за виноградного сока и перегона со жмыхом напиток получается необычайно ароматным и мягким.

Чача, приготовленная в домашних условиях, станет украшением любого праздничного стола. И даже самый дорогой магазинный коньяк не сравнится с ней. И если мужчины предпочитают пить чачу в чистом виде, то для женщин ее можно подавать с добавлением виноградного сока. Никто не останется равнодушным к домашней чаче!

Вам все еще кажется, что избавиться от сердечно-сосудистых заболеваний невозможно?

#harvest2022 — ywine.club

Мое безумное приключение #harvest2022 уже началось.

Я планирую сделать восемь вин в четырех странах за один урожай.

Я знаю свои ограничения как винодел, поэтому я объединяюсь с людьми, которые знают, что они делают. Но я буду поощрять их экспериментировать или пробовать что-то другое — возможно, технику, которую я почерпнул из интервью с виноделами для Canopy.

Первое вино представляет собой необычный традиционный метод, в котором используется уникальная смесь устойчивого к болезням сорта и сорта винограда, более известного для производства тихих вин.

Для этого эксперимента я приехал в многообещающий регион игристых вин — Этьек-Буда, примерно в 30 км к западу от столицы Венгрии, Будапешта. Etyek-Buda является первым ЗОП (Защищенным обозначением происхождения) в Венгрии для игристых вин, а первые выпуски «Etyeki Pezsgő» должны быть выпущены в 2023 году из урожая 2020 года.

Виноделы, создавшие вина Etyeki Pezsgő, пытаются восстановить репутацию венгерского шипучего напитка и вернуть прекрасному городу Этьек его место среди великих винных столиц. Йожеф Торлей был первым, кто осознал потенциал региона после возвращения из ученичества у Луи Рёдерера в Реймсе в конце XIX века.век. Он понял, что этот прохладный регион с его известняковыми почвами имеет много общего с регионом Шампань, и открыл винодельню по производству игристых вин в Будафоке, к югу от Будапешта. Бизнес быстро рос, и Торли экспортировал свои вина по всему миру, открывая склады в Гамбурге, Берлине, Копенгагене и Париже, чтобы удовлетворить спрос из Германии, Скандинавии и Франции!

Две мировые войны, национализация и переориентация на большие объемы для российского рынка подкосили репутацию региона. Но после падения «железного занавеса» в виноделии Этьека произошли стремительные изменения: возврат к частным и семейным винодельческим предприятиям и возобновление интереса к производству высококачественных игристых вин.

На данный момент моим любимым вином из этого региона является GV Brut Nature 2019 года от Nádas Borműhely — 100% Grüner Veltliner, 30% которого ферментировано в бочках. Мне понравилось деликатно пряное, почти перечное послевкусие.

Это вино соответствует двум строгим критериям нового ЗОП:

Но оно не соответствует важному третьему пункту:

• Грюнер Вельтлинер не входит в число четырех разрешенных сортов винограда для Этьеки Пезсго. Хотя это один из 40 разрешенных сортов, выращиваемых в регионе, правила PDO ограничивают разрешенные сорта Шардоне, Пино Нуар, Пино Гри и Пино Блан.

Тамаш Херняк из семейной винодельни Etyek Hernyák Estate и одна из движущих сил заявки на получение PDO признает, что в будущем возможны изменения в разрешенных сортах, но эти четыре сорта являются «прочным фундаментом, хорошей отправной точкой». .

Они хотят, чтобы регион стал известен игристыми винами со средней интенсивностью ароматов бисквита, жареных орехов и хлебной корки, элегантной фруктовостью во вкусе, гармоничной кислотностью, кремовой текстурой и бархатистыми пузырьками.

Это то, к чему я стремлюсь с моим вином, но с менее традиционными сортами винограда…

До того, как Торли открыл свою винодельню в 1882 году, основными сортами винограда в регионе были Кадарка, Динка, Гохер, Ракшолё, Харслевелю, Мезес Фехер. и Шарфехер. К середине 1970-х годов ключевыми сортами были Mézes Fehér, Ezerjó, Hárslevelű и Olaszrizling (Welschriesling), а Департамент виноградарства Университета садоводства добавил Chardonnay, Királyleányka, Rizlingszilváni и Zöld veltelini (Grüner Veltliner). Очередной приток новых сортов пришел в регион в 1980-х годов, с крупномасштабными посадками сортов Шюркебарат (Пино Гри), Пино Блан, Совиньон Блан, Ирсаи Оливер, Рислинг, Мускат Оттонель и другие сорта Олазсризлинг. Были также экспериментальные посадки сортов винограда венгерской селекции, включая Черсеги фюшерес, Зенит, Зефир, Зенгё, Карат, Матра Мускат и Виктория Дьёндье.

Помимо использования в своем игристом вине Грюнер Вельтлинер, ферментированного в бочках и в резервуарах, я также собираюсь использовать один из этих венгерских гибридов.

Винодел моего любимого игристого вина Grüner Veltliner, Сцилард Надас, также упомянул, что он сделал игристое вино из Виктории Дьёндье, что переводится как Жемчужина Виктории. Это не виноград, с которым я сталкивался раньше, и быстрый поиск в Интернете не выявил… абсолютно ничего. Я был заинтригован.

Так выглядит жемчужина Виктории на винограднике, который Сцилард арендует у Törley, крупнейшего производителя игристых вин в Венгрии. У него большие грозди и ягоды, а необычной особенностью является то, что ягоды при созревании становятся белыми и хрустящими.

Сцилард сказал мне, что этот белый сорт винограда является результатом скрещивания Seyve-Villard 12375 и столового винограда Pearl of Csaba. Он был выбран в 1966 году и зарегистрирован в 1995 году. Его также можно найти в венгерских регионах Куншаги и Эгри. Сцилард говорит, что использует его, потому что он был выведен для игристых вин и устойчив к грибковым заболеваниям и морозам.

В этом году он опрыскивал виноградные лозы Жемчужины Виктории только четыре раза, в то время как другие его сорта подвергались семи обработкам. «Это очень хороший сорт, — говорит он, прежде чем перечислить его многочисленные преимущества: — Его легко выращивать, легко производить, он очень стабилен. Если бы я мог, я бы произвел два танка, но на данный момент люди должны знать об этом».

Вызов принят.

Сцилард говорит, что его бывший работодатель Торли использует его в некоторых смесях. На самом деле, моя жемчужина Виктории происходит с того же участка 32-летних лоз — вероятно, самого большого виноградника Виктория Дьёндье в мире: колоссальные 1,5 га.

Но, насколько ему известно, он единственный производит из него сортовое игристое вино.

«Этот сорт не числится в регионе как виноград, поэтому я не могу использовать название деревни, я не могу использовать название региона на своих этикетках. Мне плевать. Это хорошо или нет? Я продаю 70% здесь, — говорит он, когда мы стоим в его подвале, который датируется 1879 годом. — Так что люди поверят мне или вкусу».

Большие ягоды Жемчужины Виктории для его сорта и моей смеси были собраны с разницей в пять дней, потому что сбор урожая был прерван сильным дождем. Второй сбор, с более высоким потенциальным алкоголем и более низкой кислотностью, был добавлен в резервуар, содержащий первый, когда он почти закончил брожение.

«Первый выбор был около 9% потенциального алкоголя. Вот почему мы добавили второй сбор с более высоким уровнем сахара», — говорит он.

Пока мы пробуем сок, Сцилард комментирует странный урожай, объясняя, что обычно он заканчивает сбор через четыре дня, но в этом году сбор урожая будет продолжаться четыре недели. Когда я приехал, его жена Вероника и небольшая команда сборщиков приносили последний Грюнер (с потенциальным содержанием алкоголя 11%).

Первый сбор Грюнера, собранный вручную в 9% потенциального алкоголя, хорошо пенился, когда я проверил температуру (18 ° C).

В поисках уверенности в том, что я не совсем сумасшедший, пытаясь смешать эти два сорта, я спрашиваю Сциларда, почему он этого не делает и делает только сортовые вина.

«Смеси всегда дешевы», — отвечает он. «Здесь вы не можете производить ничего дешевого, потому что все цены на производство в три раза выше, чем у больших, поэтому я должен показывать продукты, которые сильно отличаются от других, и именно так мы могли бы завоевать небольшие сегменты рынка».

Компания Nádas Borműhely, основанная в 2011 году, производит 10 000–12 000 бутылок вина в год на виноградниках вокруг деревни Этьек. Его вино PDO будет блан-де-блан из Шардоне, выдержанным не менее 24 месяцев.

Попробовав сусло Királyleányka и Pinot Gris, Сцилард налил мне Zenit, одного из других экспериментальных сортов, завезенных в этот район в 1980-х годах. Силард планирует сделать из него игристое вино в этом году и предлагает мне немного для моего базового вина. Я задумался на мгновение.

Раннеспелый сорт Зенит, полученный в результате скрещивания сортов Эзерхо и Бувье 1950-х годов, прекрасно показал себя в Этьеке и стал одним из немногих успешных вин провалившегося урожая 2014 года. Хотя смесь Grüner, Pearl of Victoria и Zenit была бы в равной степени уникальной, я привержен идее смеси Grüner-Viktoria Gyöngye. У меня есть это внутреннее чувство, что это то, чего ждет мир. Посмотрим через 24 месяца или около того…

«У меня есть нутром предчувствие, что мир ждет этого»

Словом «уникальный» часто злоупотребляют и неправильно присваивают. Но я думаю, что это точно для моего первого игристого вина.

Выезжая из Этьека к следующей остановке, я проезжаю мимо виноградника Виктория Дьёндье и замечаю на другой стороне дороги огромную киностудию, из-за которой некоторые люди прозвали город «Этеквуд». Я улыбаюсь про себя: мой виноград с того же холма. Это все, что мне нужно, чтобы убедить меня, что моя смесь станет блокбастером. И, честно говоря, дорогая, если мир этого не ждет, мне наплевать. Я уже получаю удовольствие от его создания и обучения у Сциларда.

Полная история Canopy.

Tipsy Travels: вино с низким уровнем интервенции в Грузии

Поездка в Грузию была в моем списке желаний с 2016 года, но только летом 2021 года я глубоко погрузился в регионы Сакартвело (груз. ). Я обнаружил, что заканчиваю творческий проект, который привел меня в Среднюю Азию, и у меня был месяц времени, чтобы поехать в любую точку мира до свадьбы моего лучшего друга в Нью-Йорке. Я провел пару недель, путешествуя по сложным горам и долинам в Кыргызстане и Казахстане, и, вероятно, сжег больше калорий за один месяц, чем в предыдущем году. Со вздохом изнеможения я решил пожить месяц в Грузии. Я знал, что у него есть инфраструктура цифровых кочевников для поддержки работы и налаживания связей, а в качестве награды — отличная еда и вино. Я просто не ожидал, что влюблюсь в грузинское вино.

До Грузии мои познания в грузинском вине были минимальными. Я смутно помню, как в позднем подростковом возрасте моя мать говорила, что ей нравится грузинское вино здесь и там, но она, должно быть, в настроении для этого. Я помню, как она собиралась на день рождения друзей и попросила меня зайти в местный винный магазин и купить для нее бутылку. Я захожу в магазин бутылок в пригороде Нью-Джерси, спрашиваю у продавца, где найти грузинское вино. Меня направляют в угол, который кажется забытым. Вина пары стран сгруппированы на трех полках. Передо мной три грузинских лейбла от одного производителя. Оглядываясь назад, я понятия не имею, какие это были вина, но, скорее всего, Саперави, Ркацители и Киндзмараули. Три слова, которые я, 18-летняя, не осмелилась бы произнести. Перенесемся вперед примерно через десять лет, и мой интерес к виноградарству и высокая оценка вина с низким уровнем вмешательства проистекают из четырех насыщенных калориями, наполненных вином недель в древних землях Джорджии.

Винодельческая культура Грузии насчитывает более 8000 лет. Жители Грузии нашли зарытый в землю виноградный сок и после холодной зимы поняли, что он превратился в спирт – так зародилось грузинское виноделие. (Полная история немного сложнее.)

На протяжении тысячелетий вино производилось в традиционном квери, больших глиняных сосудах, обычно сделанных из глины. За виноградными лозами тщательно ухаживают, виноград собирают вручную, затем прессуют, выливают в сосуд, обычно в сопровождении кожицы, стеблей и всего остального. Он проходит цикл ферментации, прежде чем переносится в квери и закапывается под землю для дополнительной ферментации в течение более длительного периода.

Культура виноделия распространена по всей стране, традиции варьируются от региона к региону. Семьи часто выращивают собственный виноград и производят собственное вино с очень низким уровнем вмешательства. Традиционное виноделие, особенно крупномасштабное производство, опирается на множество добавок, чтобы создать точные вкусы и ароматы, которые потребители ожидают от брендов. Для грузинского вина натуральные дрожжи винограда запускают процесс брожения, а вкус соответствует вкусу урожая винограда того года. Различные методы, такие как выдерживание вина на кожуре винограда в течение разного времени, комбинирование сортов винограда и различные методы ферментации, приводят к созданию уникальной бутылки вина. Никакие два года урожая никогда не будут иметь одинаковый вкус.

За время, проведенное с семьями на разных виноградниках и винодельнях по всей Грузии, я узнал больше о том, насколько важным аспектом является виноделие для семей и сообществ по всей стране, а также о культуре Грузии в целом.

Мое путешествие по Грузии началось с Кутаиси в центральной Грузии, т.к. оттуда, откуда я летела, было проще прилететь в третий по величине город страны (который я бы точно не назвал большим). С первого дня я понял, что вино важно. Я зарегистрировался в местном гибридном отеле и гостевом доме, и на стойке регистрации мне сказали, что если я хочу вина в любое время, это бесплатно, просто убедитесь, что я верну стеклянные бутылки. Они упомянули, что владелец отеля делает свое собственное вино, прямо по дороге. Я прогулялся по главной части города и попытался познакомиться со страной как можно лучше — сытно поесть. Наткнувшись на приятную атмосферу в кафе, я сел, и мне представили меню блюд и меню вин, и, вау, они оба были толще, чем ожидалось для обеденного кафе. Еда была приоритетом, так как я голодал, поэтому я быстро заказал шкмерули, запеченную курицу, покрытую чесночно-молочным соусом, и приступил к выбору вин. Вскоре я понял, что понятия не имею, что ищу, и вместо этого подошел к бару, чтобы поболтать с официантом. На улице было около 37 градусов (по Цельсию), поэтому я почувствовала стакан хрустящего розового — «У них здесь есть такое?» Я подумал про себя. Мой разговор только подтвердил это, и официант порекомендовал попробовать Gvantsa’s Aladasturi Rose. «Продается только бутылками» Ну… когда в Грузии. Эта роза была моим первым настоящим набегом на грузинское вино, и вкус и нотки были нетипичны для стандартной розы. Больше кислотности, меньше танинов, больше глубины вкуса. Меня ждет угощение в Джорджии, помню, подумал я про себя.

Поковырявшись в мыслях бармена о вине Гванца, я узнал, что оно было частью винодельни Байи, которая в то время была одним из самых «шумных» производителей в Грузии. Это всего лишь небольшой семейный бизнес, но вино Байи попало в руки таких людей, как Мишель Обама, попало в заголовки журнала Forbes и сделало себе имя как качественное представление грузинского вина.

Я подружился с другими путешественниками в городе, и вскоре у меня появился план посетить винодельню. Расположенная в сорока минутах езды от города Кутаиси в Меоре Обча, винодельня Baia’s Winery еще до вашего приезда почувствует себя уютным семейным домом. Проезжая через деревню, все знают, что если такси проезжает, то к Байе. Винодельня Бая состоит из Бая, ее сестры Гвансты, ее брата Георгия, а также ее матери и отца. Бая и Гванста отсутствовали в тот момент, когда мы приехали, поэтому нас встретил их отец, который говорил только по-русски (и по-грузински, на котором я, к сожалению, не говорю), и я быстро стал переводчиком для своих новых друзей. Он рассказал нам небольшую историю виноделия из истории семьи, и, поскольку они были маленькими, всем детям нравилось участвовать в каждом этапе процесса. Только в 2015 году, получив государственные субсидии, они решили выйти на новый уровень, создать бренд и из года в год производить прекрасные вина. В то время они начали производить около 8000 бутылок в год, а в 2021 году они увеличились до более чем 30000 бутылок в год. Путешествуя по стране, трудно было не заметить присутствие Baia’s Wine в некоторых из лучших ресторанов и баров.

Во время нашего исследования я узнал, что каждый виноград, используемый для их вина, собирается вручную, что-то вроде «QA», чтобы убедиться, что в вине используются только лучшие сорта винограда. Когда я посетил другие винодельни в этой поездке, я узнал, что это обычная практика в Грузии — независимо от размера виноградника. Уж точно не на всех винодельнях мира. Вскоре мы сидим за традиционным грузинским застольем, готовые к дегустации различных грузинских сортов. Первым вином, которое мы попробовали, было Цоликоури, сухое, землисто-янтарное вино с травяной основой. Этот первоначальный вкус показал мне, насколько интересными будут вкусы и балансы грузинских сортов. До Джорджии я никогда не был слишком хорошо осведомлен о янтарных винах (также обычно называемых оранжевыми винами). Основное отличие состоит в том, что это вина, сделанные из белого винограда, но ферментированные, включая кожуру винограда, а иногда и семена, которые все еще находятся на месте, что придает ему этот янтарный оттенок. .

Мы перешли ко второму пиршеству, Цицке. Кроме того, янтарное вино — оно было более полным и имело отличный баланс между сухостью и фруктовыми нотками. Мы переходим к Оцханури Сапере из Гванцы, сухому, темно-красному, с высокими танинами и богатым вишнево-фруктовым профилем. Отец вмешивается и делится традицией, которой их семья следует по сей день. Каждый вечер перед сном все собираются в гостиной и выпивают 50 мл этого красного вина. В грузинской традиции существует давняя традиция, что это поддерживает здоровье человека и его жизненные силы. Учитывая, что это был август 2021 года, мы можем назвать это эпохой Covid, мне сказали, что в то время это была дополнительная мера защиты!

Ужин завершился знакомством с грузинским напитком – чачей. Более честным названием этой жидкости было бы виноградная водка. Подобно перегонке водки, чача производится путем ферментации виноградного сусла, а затем его перегонки. Полученный напиток имеет удивительно мягкий землистый вкус с едва уловимым содержанием алкоголя 50-85%. Чем-то он мне напоминает текилу, чем-то граппу. Мой опыт работы в винодельне Baia’s Winery показал мне воочию, что влечет за собой грузинское вино, и какие обычаи и обычаи я должен ожидать от культуры и народа Грузии. Например, я узнал, что, будучи мужчиной, почти невозможно отказаться от кружки чачи, прощаясь с грузином. Изнурительное состояние сердца может быть единственным выходом. У тебя КОВИД? Вы все равно будете ожидать, что возьмете его.

Я отправился в Тбилиси, чтобы полностью погрузиться в кулинарную сцену и попробовать еще немного вина, прежде чем отправиться в грузинскую сельскую местность. Ранее я получил рекомендацию зайти в Au Ble d’or от Jean-Jacques, небольшую пекарню, которой управляет француз, недалеко от моего Airbnb. Я зашел купить немного хлеба и спредов на потом и заметил, что у них есть вино на продажу, но только от одного производителя. Я спросил у женщины за прилавком, кто жена хозяина, и она сказала мне, что они давно живут в Грузии. Она упомянула, что ее любимое вино — из биодинамических виноградников Ruispiri, единственное вино, доступное в пекарне. Я схватил красивую бутылку Киси с абстрактной этикеткой и сделал заметку на Картах Google, чтобы отметить виноградник.

Через пару дней я оказался в Vino Underground. Этот подземный винный бар является воплощением природного виноделия Грузии. Он принадлежит коллективу одних из самых известных и распространенных виноделов в стране и предлагает только вина с низким уровнем интервенции. Я смог попробовать множество разных производителей и сортов и пообщаться с персоналом, который был, по крайней мере, экспертом по всем этим винам. Это место было действительно результатом сообщества страстных людей. Пробовал разные вина производителя Цицка, Ркацители, Саперави.

Вооружившись вновь обретенной любовью к грузинскому вину и некоторыми знаниями о различных предложениях, я отправился в грузинскую винодельческую сельскую местность Кахетии, чтобы посетить некоторых производителей. В городе Сигнаги я посетил «Слезы фазана», которые были представлены в «Неизвестных частях», когда Бурден посетил Грузию в 2016 году. «Слезы фазана» были произведением американского художника, переехавшего в Грузию и влюбившегося в традиционную культуру виноделия страны. . В ресторане было прекрасное меню, в котором меньше внимания уделялось мясу, а больше разнообразию продуктов, произрастающих в этой части страны. Грузинская еда очень мясная и богатая углеводами, так что это была приятная смена обстановки как физически, так и морально. После короткого обеда и дегустации вин у меня было еще одно место, которое мне порекомендовали от Vino Underground, Cradle of Wine. Cradle of Wine была основана в прошлом десятилетии американцем с грузинскими корнями, который продал свой давний бетонный бизнес в США и переехал в грузинскую сельскую местность. Сосредоточившись на биодинамических практиках и виноделии с низким уровнем вмешательства, он служит прекрасным местом, где можно потягивать вино и смотреть на долины Кахетии.

Время моего пребывания в Грузии подходило к концу, и уже почти пора было возвращаться в Нью-Йорк на свадьбу моего лучшего друга, но у меня было как раз достаточно времени, чтобы посетить Телави, другой регион Кахетии. Здесь я найду биодинамический виноградник Ruispiri, который я обнаружил во французской пекарне. По пути в Руиспири, по совету кого-то из Vino Underground, я решил зайти в Chona’s Marani. Я познакомился с Майклом, который вместе со своим отцом и остальными членами семьи ведет семейный бизнес. Мы заговорили о вине и винном бизнесе, и было приятно услышать, что спрос на грузинское вино растет во всем мире. Тенденции экспорта в такие страны, как Америка, Германия, Великобритания, Россия и даже Китай, демонстрируют растущий спрос на их вина. Быстрый вкус их Ркацители и Мцване, и пришло время отправиться в Руиспири.

Я прибыл на виноградник и встретил одного из основателей, который провел мне экскурсию по красивым местам. В Ruispiri преобладало внимание к биодинамическим элементам. О почве заботятся только природные элементы, а урожай следует за лунными циклами. Виноградник в целом отдает дань уважения природе вокруг него и земле, на которой он расположен. Я действительно верю, что вы можете попробовать это через вино, и оно быстро стало моим любимым грузинским вином. Предстояла пятичасовая поездка в Тбилиси, поэтому я впитывала окружающую природу, пробовала «Хихви», «Ркацители» и «Киси» — все сухие янтарные вина. Я упомянул хозяевам, что лечу обратно на свадьбу, и в этот момент меня осенило. «Это подарок, который мне нужно вернуть домой!» Я купил полкоробки, чтобы поделиться с семьей и друзьями дома, и по сей день Руиспирис остается моим любимым грузинским вином. Я помню, как попробовал бутылку с мамой, и ее первая реакция: «Ого, это намного лучше, чем любое из грузинских вин, которые я купил здесь».

Ну… это полный рассказ о том, как я пью вино по Грузии. Оглядываясь назад, я думаю, что после поездки я стал больше ценить некоторые вещи. Было невероятно видеть, как семьи и сообщества объединяются не только выпивкой, но и 8000-летней традицией. Они планируют свои дни так, чтобы собрать всех вместе и провести время за вином. Каждый член семьи играет важную роль: уход за виноградом, его сбор, прессование, ферментация, розлив, дизайн этикетки, брендинг. Было невероятно видеть эту семейную синергию повсюду, куда бы вы ни пошли. Может, мне стоит начать собирать друзей или соседей и выпивать 50 миллилитров красного вина перед сном… для здоровья, понимаете?

Я живу на Бали (где нет ни одного места, где можно купить бутылку грузинского вина) и действительно сосредоточился на этих элементах сообщества и согласовании своих ценностей с другими. Я думаю, что вина с низким уровнем вмешательства — это идеальное средство для рассказывания историй, объясняющих как землю, из которой они происходят, так и процесс, с помощью которого винодел превращает флору в бутилированный продукт, который объединяет группу людей. На Бали есть регион Бедугул, известный своими клубничными фермами. Недавно я решил попробовать сделать свое собственное вино, и приготовление домашнего клубничного вина с низким уровнем вмешательства будет моей первой пробой. Если это принесет хотя бы половину того удовольствия, которое принесет бутылка грузинского янтарного вина, я буду считать это успехом.