Содержание
20 простых домашних рецептов. Кулинарные статьи и лайфхаки
Чем хороша выпечка на кефире? Изделия получаются пышными и вкусными. Для приготовления не нужно много ингредиентов, зачастую все есть дома под рукой. Кроме того, с тестом на кефире легко работать, замес и расстойка проходят быстрее, поэтому такой вариант понравится начинающим кулинарам. В зависимости от комбинации ингредиентов можно сделать дрожжевое тесто, слоеное, песочное или пресное. Особенно хороши пирожки и лепешки на кефире, о них мы рассказывали ранее. А сегодня предлагаем окунуться в разнообразие простой домашней выпечки на основе этого кисломолочного продукта.
Сконы с чеддером и горчицей
В классическом варианте сконы пекутся с изюмом или без него и подаются к пятичасовому чаю с жирным сливочным кремом и клубничным джемом. Но теперь англичане делают такие булки не только сладкими, но и солеными, с добавлением чеддера — вполне себе английского сыра. Впрочем, подойдет и любой другой твердый сыр с ярким вкусом.
Подробный рецепт.
Пирожки с печенью
Такие пирожки можно приготовить абсолютно с разными начинками, ведь изюминка рецепта именно в тесте. Если придерживаться всех пропорций и рекомендаций, оно получится идеальным. Для любителей ароматной печени с лучком попадание будет стопроцентным.
Подробный рецепт.
Киш с копченой курицей и грибами
Вот и вариант песочного теста с добавлением кефира. В начинку идет копченая курица, грибы, болгарский перец и помидоры, а заливку делаем из жирных сливок, яиц и пармезана. Выпечка получится калорийной, но если приготовить ее на обед, будет идеально.
Подробный рецепт.
Осетинский пирог «Сахараджин»
В Осетии эти пироги пекут с разными начинками, но обязательно с сыром. Подают их сложенными в стопочку по три штуки. Они должны иметь круглую форму с точкой (дырочкой) посередине, каждый пирог имеет свой символ: верхний символизирует Бога, средний — небо и солнце, а нижний — землю.
Подробный рецепт.
Венские вафли на кефире
Вафли выпекаются не в духовке, но если у вас есть специальный девайс, то вкусные завтраки и перекусы для всей семьи обеспечены.
Для приготовления понадобится набор продуктов, которые чаще всего есть в наличии: кефир, яйца, сахар, пшеничная мука, сливочное масло и сода.
Подробный рецепт.
Закусочные булочки с сыром и зеленью
Как известно, булочки могут быть не только сладкими. Предлагаем вам попробовать вариант угощения с сыром и зеленью. Выпечка будет вкусной и в охлажденном виде, берите булочки на пикник, на работу, угощайте родных и друзей.
Подробный рецепт.
Ажурный маковый пирог
Сдобный маковый пирог — классика выпечки на кефире. Некоторое время нужно будет выделить на расстойку, так как тесто дрожжевое. А в итоге вас порадует воздушный мякиш и ароматная начинка.
Подробный рецепт.
Заливной пирог с молодой капустой
С кефиром можно готовить разные заливные пироги. Как и в случае с пирожками, начинки выбирайте на свой вкус. В базовом рецепте автор использует молодую белокочанную капусту, зелень и отварные куриные яйца.
Подробный рецепт.
Ореховые маффины с шоколадной начинкой
Маффины отличаются от кексов тем, что у них более рыхлая текстура.
Кексы можно подавать с джемом или вареньем, а маффины уже сами по себе произведение!
Подробный рецепт.
Шарлотка на кефире с яблоками и клюквой
Шарлотка на кефире получается пышной и мягкой. Попробуйте приготовить ее не только с яблоками, но и с добавлением любимых ягод. Они сделают выпечку еще более сочной и приятно оттенят вкус.
Подробный рецепт.
Пирожки с картошкой и зеленью на кефире (бездрожжевые)
Пирожки без заморочек для тех, кто не любит возиться с дрожжевым тестом. Все очень быстро и доступно. Начинка может быть любой: обжаренный фарш, твердый сыр с зеленью, рис с яйцом, курица с грибами, яблоки, абрикосы, сливы, творог.
Подробный рецепт.
Кукурузный манник с яблоками
Для этого пирога не нужны какие-либо сложные ингредиенты и техника. Достаточно тарелки, ложки для замешивания и формы для выпекания. И доступный набор продуктов. Муку можно заменить на пшеничную, но с кукурузной интереснее и полезнее. Фрукты тоже подойдут разные: сливы, абрикосы или груши.
Подробный рецепт.
Грушевый пирог на кефире
Такой пирог выпекается всего 30 минут, сверху можно положить не только груши, экспериментируйте с любимыми фруктами. Вместо сахарного сиропа подойдет мед акации.
Подробный рецепт.
Полезный киш с тунцом, брокколи и шпинатом
Иногда так хочется вкусных пирогов, но они вредят фигуре. Если заменить некоторые ингредиенты на менее жирные и убрать пшеничную муку, будет не только вкусно, но и полезно!
Подробный рецепт.
Турецкие сырные булочки с кунжутом
Ну очень сырные булочки! На приготовление уйдет не более 45 минут, а какое будет угощение к завтраку или ссобойка на работу… Сыр подойдет разный, автор использует рассольный и твердый.
Подробный рецепт.
Творожный пирог с клюквой в мультиварке
Рецепт для мультиварки. Получается что-то среднее между пирогом и суфле: нежное, воздушное, сочное. Подготовка займет немного времени, а всю остальную работу за вас сделает мультиварка.
Очень удачный вариант для завтрака.
Подробный рецепт.
Банановые маффины с овсяными хлопьями и медом
Бананы должны быть очень спелыми, такими, которые дома уже никто не хочет есть. Оливковое масло здесь совсем не чувствуется, но очень помогает структуре теста, а овсяные хлопья не только полезны, но и хрустят после запекания лучше любого ореха!
Подробный рецепт.
Расстегаи с капустой и фаршем
Этот рецепт более сложный, ведь добавляем дрожжи в тесто и ждем, пока оно расстоится. Но, как указывали выше, работать с ним приятнее и проще, чем с классическим. Начинка из фарша и капусты получится сочной, отличное сочетание.
Подробный рецепт.
Пышное печенье на кефире
Пышным я называю такое печенье, которое хрустит по краям, а внутри нежное, да еще и с начинкой. Тесто похоже на то, что делают для сконов, в нем мало сахара — это рецепт для тех, кто не любит приторно-сладкое. Для начинки можно взять шоколадно-ореховую пасту или замороженные фрукты-ягоды.
Подробный рецепт.
Клубничные сконы
А вот и сконы! На завтрак еще теплые со стаканом молока — что может быть лучше? И просто взять с собой на пикник тоже идеально!
Подробный рецепт.
Хлеб на закваске: питательные вещества, полезные свойства и рецепт
Хлеб на закваске — один из моих любимых видов хлеба.
Я нахожу его не только вкуснее обычного хлеба, но и, возможно, более питательным. Хлеб на закваске также с меньшей вероятностью поднимет уровень сахара в крови, чем обычный хлеб, и многие из моих клиентов считают, что он легче переваривается.
В этой статье я расскажу о последних научных достижениях хлеба на закваске, а также о многих причинах, по которым он может стать достойным дополнением к вашему рациону.
Закваска — одна из старейших форм ферментации зерна.
Эксперты считают, что он возник в Древнем Египте около 1500 г. до н.э. и оставался основным методом разрыхления хлеба, пока пекарские дрожжи не заменили его несколько сотен лет назад (1).
Хлеб можно разделить на дрожжевой и пресный.
Тесто на дрожжах поднимается в процессе выпечки. Это вызвано газом, который выделяется, когда зерно в тесте начинает бродить (2).
В большинстве видов дрожжевого хлеба используются коммерческие хлебопекарные дрожжи, чтобы помочь тесту подняться.
С другой стороны, бездрожжевой хлеб, такой как лепешки, такие как лепешки и роти, не поднимаются.
Хлеб на закваске представляет собой дрожжевой хлеб. Однако вместо того, чтобы использовать пекарские дрожжи для подъема, его заквашивают «дикие дрожжи» и молочнокислые бактерии, которые естественным образом присутствуют в муке (3).
Дикие дрожжи более устойчивы к кислотным условиям, чем пекарские дрожжи, что позволяет им работать вместе с молочнокислыми бактериями, помогая тесту подняться (4, 5).
Молочнокислые бактерии также встречаются в природе в некоторых других ферментированных продуктах, включая йогурт, кефир, соленые огурцы, квашеную капусту и кимчи (6).
Смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды, используемая для приготовления хлеба на закваске, называется закваской. В процессе выпечки закваска ферментирует сахар в тесте, помогая хлебу подняться и приобрести свой характерный вкус (5, 7).
Хлеб на закваске также естественным образом содержит разное количество уксуснокислых бактерий, группы бактерий, которые придают хлебу на закваске его особый уксусный аромат.
Закваска с высоким содержанием уксуснокислых бактерий также требует больше времени для брожения и подъема, что придает хлебу на закваске его характерную текстуру (5, 8).
Также считается, что дрожжи, содержащиеся в хлебе на закваске, повышают содержание питательных веществ в хлебе и облегчают его переваривание организмом по сравнению с хлебом, приготовленным с использованием пекарских дрожжей (4, 5).
Несмотря на свои древние корни, выпечка хлеба на закваске остается популярной и по сей день — возможно, даже в большей степени в результате всплеска интереса к домашней выпечке, который произошел во время COVID-19.
пандемические блокировки во всем мире (9).
Имейте в виду, что не весь хлеб на закваске, купленный в магазине, производится с использованием традиционного метода закваски, и это может снизить его пользу для здоровья.
Покупка хлеба на закваске у пекаря-ремесленника или на фермерском рынке повышает вероятность того, что это «настоящий» хлеб на закваске (2).
Сводка
В закваске используется древняя форма закваски для хлеба. Он основан на смеси диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в муке, а не в пекарских дрожжах, для заквашивания теста.
Питательная ценность закваски аналогична характеристикам большинства других видов хлеба и зависит от типа муки, которая используется для ее приготовления, например, из цельного или очищенного зерна.
В среднем один средний ломтик хлеба на закваске из белой муки весом около 2 унций (59 грамм) содержит (10):
- Калории: 188
- Углеводы: 37 грамм
2 грамма
- Белок: 8 грамм
- Жир: 1 грамм
- Селен: 32% от ежедневной стоимости (DV)
- THAIM: 21% из DV
- THAIM: 21% из DV
- THIAM: 21% из DV
- .
of the DV - Niacin: 20% of the DV
- Riboflavin: 17% of the DV
- Manganese: 15% of the DV
- Iron: 13% of the DV
- Медь: 10% от DV
of the DVПомимо содержания питательных веществ, закваска обладает некоторыми особыми свойствами, которые позволяют ей превзойти преимущества большинства других видов хлеба. Я буду обсуждать их в следующих главах.
Резюме
Основной профиль питательных веществ закваски похож на профиль других видов хлеба и зависит от того, какой тип муки используется для его приготовления. Закваска также имеет несколько особых свойств, которые делают ее более питательной.
Хотя хлеб на закваске часто изготавливают из той же муки, что и другие виды хлеба, процесс ферментации, используемый для его приготовления, улучшает его питательные свойства несколькими способами.
Во-первых, цельнозерновой хлеб содержит большое количество минералов, включая калий, фосфат, магний и цинк (11).
Однако способность организма усваивать эти минералы ограничена наличием фитиновой кислоты, также называемой фитатом.
Фитат естественным образом содержится в некоторых продуктах растительного происхождения, включая зерновые, и его часто называют антинутриентом, поскольку он связывается с минералами, затрудняя их усвоение организмом (11).
Молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе на закваске, снижают рН хлеба, что помогает деактивировать фитаты. Из-за этого хлеб на закваске, как правило, содержит меньше фитатов, чем другие виды хлеба (11, 12). 13 ).
Более того, низкий pH теста в сочетании с содержащимися в нем молочнокислыми бактериями способствует увеличению содержания питательных веществ и антиоксидантов в хлебе на закваске (12, 13).
Наконец, более длительное время ферментации закваски помогает улучшить аромат, вкус и текстуру цельнозернового хлеба.
Поэтому, если вы обычно не являетесь поклонником цельнозернового хлеба, цельнозерновой хлеб на закваске может стать идеальным способом включить цельнозерновые продукты в свой рацион (13).
Резюме
Хлеб на закваске содержит больше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем другие виды хлеба. Он также содержит более низкие уровни фитатов и, следовательно, позволяет вашему организму усваивать содержащиеся в нем питательные вещества легче, чем в обычном хлебе.
Хлеб на закваске часто усваивается легче, чем хлеб, ферментированный пивными дрожжами.
Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, присутствующие во время брожения закваски, помогают нейтрализовать антипитательные вещества, естественным образом содержащиеся в зернах, что помогает вашему организму легче переваривать продукты, приготовленные из этих зерен (12, 13, 14, 15).
Ферментация закваски может также производить пребиотики, тип неперевариваемой клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике, что, в свою очередь, облегчает пищеварение и улучшает здоровье кишечника (14, 16).
Более того, процесс ферментации закваски также помогает расщеплять крупные соединения, содержащиеся в зернах, такие как белки глютена, что в конечном итоге облегчает их усвоение организмом (13).
Глютен — это тип белка, который содержится в некоторых злаках. Это может вызвать проблемы с пищеварением у людей, которые чувствительны к нему или имеют аллергию (11).
Переносимость глютена варьируется от человека к человеку. У некоторых людей нет заметных проблем с перевариванием глютена, тогда как у других он может вызывать боль в животе, вздутие живота, диарею или запор (17).
Низкое содержание глютена в хлебе на закваске может облегчить его переносимость людьми, чувствительными к глютену.
Это делает безглютеновый хлеб на закваске интересным вариантом для людей с заболеваниями, связанными с глютеном.
Однако имейте в виду, что ферментация на закваске не приводит к полному разложению глютена. Людям с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену без целиакии следует избегать хлеба на закваске, содержащего пшеницу, ячмень или рожь.
Резюме
Хлеб на закваске содержит меньше глютена, меньше антинутриентов и больше пребиотиков — все это может помочь улучшить пищеварение.
Хлеб на закваске может лучше влиять на уровень сахара и инсулина в крови, чем другие виды хлеба, хотя ученые не до конца понимают причину этого.
Исследователи полагают, что ферментация закваски может изменить структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс (ГИ) хлеба и замедляет скорость поступления сахара в кровоток (13, 14).
Однако на реакцию желудочно-кишечного тракта могут влиять несколько факторов, и необходимы дополнительные исследования того, как на нее влияет закваска (18).
ГИ — это показатель того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким ГИ с меньшей вероятностью вызовут резкий скачок уровня сахара в крови.
Кроме того, молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, производят кислоты во время брожения. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь предотвратить скачок уровня сахара в крови (13, 19).
Процесс ферментации на закваске часто используется для приготовления ржаного хлеба, поскольку рожь не содержит достаточного количества глютена для эффективной работы пекарских дрожжей.
Одно исследование показало, что у участников, которые ели ржаной хлеб, уровень инсулина был ниже, чем у тех, кто ел такое же количество обычного пшеничного хлеба (20).
Кроме того, в нескольких других исследованиях сравнивали повышение уровня сахара в крови участников после употребления хлеба на закваске и хлеба, ферментированного пекарскими дрожжами.
Как правило, у участников, которые ели хлеб на закваске, уровень сахара и инсулина в крови был ниже, чем у тех, кто ел хлеб, ферментированный пекарскими дрожжами (3, 21, 22, 23).
Резюме
Ферментация на закваске вызывает изменения в хлебе, которые могут помочь контролировать уровень сахара в крови лучше, чем хлеб, приготовленный с использованием традиционных пекарских дрожжей.
Свежий хлеб на закваске можно приготовить дома из трех простых ингредиентов: воды, муки и соли.
Вот краткий обзор необходимых шагов:
- Приготовьте закваску за несколько дней до приготовления. В сети можно найти множество простых рецептов. Создание начального стартера занимает менее 5 минут.
- Ежедневно кормите закваску и дайте ей вырасти в течение нескольких дней. Вы будете использовать часть этой закваски, чтобы испечь хлеб, а остальное сохраните для будущего использования.
- В день, когда вы хотите испечь хлеб, смешайте часть закваски с мукой и водой и дайте этой смеси отдохнуть в течение нескольких часов. Затем добавьте соль.
- Сложите тесто несколько раз и снова дайте ему отдохнуть в течение 10–30 минут. Повторите шаги складывания и отдыха несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- После последней паузы дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится примерно в 1,5 раза по сравнению с первоначальным объемом.
- Сформируйте буханку хлеба и испеките ее в жаровне.
- Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему остыть на решетке в течение 2–3 часов.
Имейте в виду, что приготовление закваски займет 3–5 дней. Не торопитесь с этим процессом, так как качество вашей закваски придаст вашему тесту хороший вкус и поможет ему подняться.
Обратите внимание, что для приготовления хлеба вы будете использовать только часть закваски. Вы можете сохранить остаток для будущего использования, если будете хранить его в холодильнике и «кормить» не реже одного раза в неделю.
Когда вы будете готовы испечь еще один хлеб, просто достаньте закваску из холодильника за 1–3 дня и кормите ее один раз в день, пока она снова не окрепнет.
Сводка
Выполните описанные выше шаги, чтобы испечь свою первую буханку хлеба. Онлайн-поиск покажет множество рецептов закваски и хлеба, которым вы можете следовать.
Хлеб на закваске — отличная альтернатива обычному хлебу.
Он богаче питательными веществами, с меньшей вероятностью поднимет уровень сахара в крови и, как правило, легче усваивается.
Просто помните, что брожение на закваске не приводит к полному разложению глютена. Так что, если у вас глютеновая болезнь или не глютеновая чувствительность к глютену, лучше избегать хлеба на закваске из пшеницы, ячменя или ржи, которые содержат глютен.
Многие люди сообщают, что хлеб на закваске имеет лучший аромат, вкус и текстуру, чем хлеб, приготовленный с использованием пекарских дрожжей. Учитывая все обстоятельства, вы можете попробовать хлеб на закваске.
Вы можете приготовить хлеб на закваске практически из любого вида муки. Для получения наибольшей пользы по возможности выбирайте хлеб на закваске из цельного зерна, а не из очищенного зерна.
Только одно
Попробуйте это сегодня: Если у вас есть мука и вода, вы можете сделать закваску прямо сейчас. Первый шаг занимает менее 5 минут. Имейте в виду, что вам нужно сделать это за 3–5 дней до дня, когда вы хотите испечь свой первый хлеб на закваске.
Вы можете найти начальные рецепты и обучающие видеоролики, чтобы следовать онлайн с помощью быстрого поиска.
Выпечка хлеба с использованием кефирных грибков в качестве пекарских дрожжей
ПОКАЗАНЫ 1-10 ИЗ 20 ССЫЛОК
Сорт Byrelevancemost Lateing PapersRecency
Хлеб из типа закваски из отходов хлебной крошки
- P. Gélinas, C. McKinnon, M. Pelleterier
Химия
- 1999
- B. Meignen, B. Onno, P. Gelinas, M. Infantes, S. Guilois, B. Caagnier
Биология
- 2001
- Э. Халлен, Ш. Ibanoğlu, P. Ainsworth
Химия
- 2004
- M. Gobbetti, M. Gobbetti Corsetti, F. Santinelli, J. Rossi, P. Damiani
Химия
- 1995
- L. Hallberg, P. Chinachoti
Химия
- 2002
- B.
3
. содержащих сахар. Использование теста, приготовленного из 50% мякиша белого хлеба в воде вместо 35% мякиша, высокое содержание…
Оптимизация ферментации закваски с помощью Lactobacillus brevis и пекарских дрожжей
Характеристики брожения теста и кинетика брожения при 20 ч°C были изучены с отдельными или смешанными коммерческими заквасками, содержащими Lactobacillus brevis и пекарские дрожжи, и производили больше ароматических соединений и, как было определено органолептическим анализом хлеба, с более сильным вкусом сахара, кислоты и горечи.
Влияние добавления ферментированной/пророщенной муки из вигны на реологические и хлебопекарные свойства пшеничной муки
Производство летучих соединений и органических кислот смешанными заквасками из пшеничного теста: влияние параметров и динамики брожения в процессе выпечки
Свежий взгляд на сталинг: значение перекристаллизации крахмала для укрепления хлеба
: Стабильность при хранении текстур стандартного белого хлеба (SWB) и готового к употреблению (MRE) хлеба была изучена с точки зрения твердости текстуры. , перекристаллизация амилопектина и водные отношения. SWB показал более…
Влияние углеводного субстрата на ферментацию кефирными дрожжами, нанесенными на делигнифицированные целлюлозные материалы.
Пригодность делигнифицированного целлюлозного (ДЦ) материала на основе кефирных дрожжей для сбраживания сырья, содержащего различные отдельные углеводы, для производства питьевого спирта и алкогольной…
Технические пекарские дрожжи: возможности для совершенствования.
Исследование выделения летучих веществ в процессе спиртового брожения виноградного сусла с использованием свободных и иммобилизованных клеток с помощью твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) с отбором проб в свободном пространстве.
Твердофазная микроэкстракция (ТФМЭ) использовалась для мониторинга образования летучих спиртов, ацетатных эфиров и этиловых эфиров жирных кислот, и было установлено, что ТФМЭ является очень чувствительным, точным и надежным методом и может использоваться без каких-либо оговорок в характеристике летучих компонентов вина.
