Содержание
Рецепт: тесто для пиццы «Нью-Йорк»
Опубликовано
Прокрутите вниз, чтобы увидеть больше контента
Тесто для нью-йоркской пиццы отличается от неаполитанского добавлением сахара и масла. Сахар помогает питать дрожжи во время брожения в холодильнике и способствует подрумяниванию (через реакцию Майяра), а масло помогает смягчить тесто, что полезно при относительно длительном выпекании нью-йоркского пирога.
Здесь два рецепта. Я предпочитаю тот, что наверху, в котором вместо сахара используется порошок диастатического солода. DMP — это как секретное оружие домашнего пекаря, обеспечивающее сильный подъем, насыщенный цвет и приятную текстуру. Вы можете быть спокойны, потому что известный производитель пиццы и индустрия macher Тони Джеминьяни рекомендует его в своей книге The Pizza Bible. Вы можете купить DMP на сайте King Arthur Flour (если его нет в наличии) или на Amazon.
Во втором рецепте используется сахар, который есть у большинства людей. (Если у вас нет под рукой сахара, я, честно говоря, не понимаю, почему вы вообще думаете о приготовлении пиццы дома, хахахахаха. Я шучу. Вроде того.)
Количество и толщина
Я разместил этот рецепт в масштабе, рассчитанном на четыре шарика из теста, потому что, когда я делаю пирожки в нью-йоркском стиле дома, я не встаю с постели ни за что меньшее. Нет никакого смысла. Работа, необходимая для изготовления четырех, постепенно больше, чем для партии из одного или двух шариков теста. Итак, либо задуйте его и весело проведите вечер пиццы с семьей и/или друзьями, либо испеките один или два пирога за один вечер, а оставшееся тесто заморозьте для другого сеанса.
Каждый из этих видов теста весит около 325 граммов, и если его растянуть примерно до 13 дюймов, получится пирог толщиной со златовласку. Не слишком тонкий, не слишком толстый. Хотите более тонкую пиццу? Уменьшите рецепт.
Как уменьшить масштаб? Воспользуйтесь удобным расширенным калькулятором теста для пиццы на сайте Pizzamaking.
com.
Использование стационарного миксера или кухонного комбайна
Если у вас есть стационарный миксер или кухонный комбайн, это тесто тоже подойдет, но с некоторыми оговорками:
Стационарный миксер: Отмерьте сухие ингредиенты в большую миску, взбить вместе. Отмерьте воду в чашу миксера (проще всего просто поставить пустую чашу на кухонные весы, взвесить весы и взвесить воду прямо в чашу). Зафиксируйте чашу в основании миксера и добавьте сухие ингредиенты. Используя крюк для теста, перемешайте на самой низкой скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши и не начнет «карабкаться» по крюку для теста. К этому моменту масса теста «очистит» стенки миски, и на ней должно остаться немного остатков. Перейдите к шагу 7 ниже. (Примечание: круглый контейнер Cambro объемом 4 л идеально подходит для охлаждения теста в период «брожения в массе».)
Кухонный комбайн: Если у вашей машины есть нож для теста и/или скорость теста, используйте их.
Отвесьте ледяную воду в кувшин или большую мерку для жидкости на 4 чашки. Взвесьте масло в небольшую емкость. Добавьте взвешенные сухие ингредиенты в чашу процессора. Встряхните их, чтобы смешать. При работающей машине добавьте ледяную воду через желоб подачи. Далее добавляем масло. Перемешивайте, пока тесто не превратится в массу и не начнет «скатываться» по лезвию, около 60 секунд. Продолжайте обработку, пока тесто не станет гладким и не приобретет блеск, еще около 30 секунд. Перейдите к шагу 7 ниже.
Замораживание теста
Если вам нужно заморозить тесто, просто положите его в круглый контейнер Glad Big Bowl и поместите в морозильную камеру. Он будет храниться бесконечно. Я имею в виду, может быть, не год, но я точно разморозила, поднялась и испекла тесто через месяц или два.
Размораживание: Переместите тесто из морозильной камеры в холодильник утром, прежде чем вы захотите испечь пиццу. Должно хватить времени, чтобы оттаять. Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете растянуть свою первую пиццу.
Он должен быть комнатной температуры, чтобы его можно было легко растянуть.
Тесто для пиццы по-нью-йоркски (с порошком диастатического солода)
Порции 4 шарика теста
- 788
грамм
Мука
(рекомендуется хлебная мука короля Артура) - 12
грамм
быстрорастворимые сухие дрожжи (IDY)
(Предпочтительна марка SAF) - 12
грамм
морская соль - 5
грамм
порошок диастатического солода - 496
грамм
холодная вода - 39
грамм
оливковое масло
Отмерьте сухие ингредиенты в большую миску и перемешайте. Сделайте углубление в центре.
Взвесьте воду в отдельной емкости и добавьте в лунку с мучной смесью.
Взвесьте оливковое масло и добавьте в лунку.
Используя венчик для теста, деревянную ложку или руки, начните вмешивать муку со стенок углубления, постепенно добавляя ее, пока вся мука не смешается.
- №
Накройте чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте тесто на 15–20 минут.
Выложите тесто на чистую, слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким, эластичным и блестящим, около 10 минут.
- №
Поместите тесто в большой закрытый контейнер и поставьте в холодильник на 48 часов.
После первоначального 48-часового «брожения в массе» выньте тесто из контейнера, взвесьте его на четыре равные порции (не беспокойтесь, если они весят чуть больше или меньше 325 граммов каждая) и скатайте тесто. Поместите шарики из теста в отдельные круглые контейнеры и поставьте в холодильник еще на 24 часа (для этого хорошо подходят большие миски Glad).
За два часа до того, как вы планируете приготовить свою первую пиццу, достаньте тесто в контейнере из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Растяните и сверху по желанию.
Тесто для пиццы по-нью-йоркски (с сахаром)
Порций 4 шарика из теста
- 782
грамм
мука
(100%) - 12
грамм
дрожжи
(1,5%) - 12
грамм
соль
(1,5%) - 15
грамм
сахар
(2%) - 492
грамм
холодная вода
(63%) - 39
грамм
оливковое масло
(5%)
Отмерьте сухие ингредиенты в большую миску и перемешайте.
Сделайте углубление в центре.Взвесьте воду в отдельной емкости и добавьте в лунку с мучной смесью.
Взвесьте оливковое масло и добавьте в лунку.
Используя венчик для теста, деревянную ложку или руки, начните вмешивать муку со стенок углубления, постепенно добавляя ее, пока вся мука не смешается.
- №
Накройте чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте тесто на 15–20 минут.
Выложите тесто на чистую, слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким, эластичным и блестящим, около 10 минут.
- №
Поместите тесто в большой закрытый контейнер и поставьте в холодильник на 48 часов.
После первоначального 48-часового «брожения в массе» выньте тесто из контейнера, взвесьте его на четыре равные порции (не беспокойтесь, если они весят чуть больше или меньше 325 граммов каждая) и скатайте тесто в шары. Поместите шарики из теста в отдельные круглые контейнеры и поставьте в холодильник еще на 24 часа (для этого хорошо подходят большие миски Glad).
За два часа до того, как вы планируете приготовить свою первую пиццу, достаньте тесто в контейнере из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Растяните и сверху по желанию.
Сделайте углубление в центре.
Базовый рецепт халы с сухими дрожжами
Сухие дрожжи широко доступны и продаются в больших упаковках. После первого использования закройте и храните в стеклянной банке в морозильной камере. Если вы покупаете активные сухие дрожжи полосками по три 1/4 унции. (7 г) пакетов, вам понадобится 5 пакетов на каждые 5 фунтов (2,25 кг) муки. При использовании сухих дрожжей из холодильника или морозильника лучше всего довести их до комнатной температуры перед использованием. Главное преимущество использования сухих дрожжей в том, что их можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
- Duration
- Cook Time
- Prep Time
- 8 medium challahs ServingsServings
Ingredients
- 4 tablespoons dry yeast
- 3 cups (700 ml) warm water
- 3/4 стакана (150 г) органического сахара плюс 2 столовые ложки органического сахара
- 5 фунтов (2,25 кг) органической белой муки
- 1 1/2 столовой ложки морской соли
- 1 стакан (230 мл) масла с нейтральным вкусом, например сафлоровое масло
Топпинг:
- 2 взбитых органических яйца без клетки
Подготовка
1.
В миске среднего размера смешайте дрожжи с 2 столовыми ложками сахара и теплой водой. Накройте миску и дайте смеси начать активироваться. Активация дрожжей должна занять около 10 минут; будет пузыриться и пениться.
2. Отложите 1 стакан (125 г) муки. Просейте оставшуюся муку, сахар и соль в расстойную дрожжевую смесь. Сформируйте углубление в центре и влейте масло в углубление. Смешайте все ингредиенты, используя лопатку. Когда начнет образовываться тесто, пора месить. На этом этапе вы можете вынуть тесто из миски и месить на кухонном столе, если вам так удобнее, или месить прямо в миске.
3. Чтобы замесить тесто: возьмите тесто за дальний от вас край и сверните его к себе. Сложите тесто пополам и используйте вес своего тела, чтобы вдавить тесто в себя. Если вы обнаружите, что тесто слишком сильно прилипает к поверхности и мешает правильно его вымесить, присыпьте тесто мукой. Дайте тесту повернуться на четверть оборота (90 градусов). Возьмите другую сторону и сложите ее пополам.
Снова, с большим весом за спиной, протолкните только что сложенную половинку в себя. Повторяйте этот процесс в течение 10-15 минут или пока тесто не станет гладким, шелковистым, эластичным и не будет прилипать к поверхности.
4. После того, как тесто будет тщательно подготовлено, выложите его на столешницу, а миску смажьте тонким слоем масла. Далее несколько раз перевернуть тесто в масле, чтобы тесто было слегка смазано со всех сторон.
5. Накройте миску большим пластиковым мешком для мусора или кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа.
6. Произнесите благословение на Хафрашат Халу
7. Еще раз замесите тесто в течение нескольких минут и сформируйте из него буханки по вашему выбору.
8. Снова накройте булочки и дайте им подняться в теплом месте в течение 1 часа или до тех пор, пока объем теста не увеличится вдвое по сравнению с его первоначальным размером.
9. Если у вас нет возможности испечь халы сразу, то самое время завернуть сформованное тесто в пищевую пленку, чтобы предотвратить высыхание.