Из чего делают живые дрожжи хлебопекарные прессованные: Из чего делают дрожжи — Как получают хлебопекарные живые и сухие дрожжи

Из чего делают дрожжи — Как получают хлебопекарные живые и сухие дрожжи

Обновлено: 29.04.2022

Павел Батаев

Обновлено: 29.04.2022

Павел Батаев

Дрожжи – это живые микроорганизмы, используемые для приготовления различной выпечки и напитков. Они отвечают за высокие вкусовые характеристики, пышность и пористость готового продукта, а также обогащают его витаминами и минералами. 

Сегодня расскажу, из чего и как производят дрожжи, что входит в состав закваски и как сделать ее самостоятельно. 

Дрожжи: из чего состоят?

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет более тысячи видов. При этом хлебопекарские дрожжи представляют собой искусственно созданный грибок, которого в природе не существует. В их состав входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры. Также в них содержится витамин В2, В9, В12, Е и Н, а также целый комплекс макро и микроэлементов. Благодаря такому богатому составу, дрожжи можно считать универсальным БАДом или биологически активным веществом, которое необходимо для полноценной работы всего организма. 

Как делают дрожжи?

Дрожжи выступают в качестве биологического разрыхлителя теста и необходимы для приготовления различной выпечки. Если спросить, из чего изготавливают дрожжи, то однозначного ответа вы не получите. Существует множество видов таких микроорганизмов, однако в хлебопекарской промышленности используются только пищевые дрожжи, которые, поглощая питательные вещества, выделяют углекислый газ.

Жидкие дрожжи и закваски: как и из чего делают?

Закваска (жидкие дрожжи) – это натуральный продукт, который использовали для выпечки еще наши прапрабабушки. Для приготовления закваски смешивают муку и воду. В такой смеси спустя время начинают развиваться дрожжевые споры и молочнокислые бактерии, которые производят углекислый газ.  

Для теста, как правило, используется только часть готовой опары, тогда как оставшуюся смесь регулярно подкармливают для выращивания новой порции, добавляя муку и воду. Хранят ее в холодильнике в течение длительного времени. Однажды приготовленная закваска может использоваться в течение десятилетий. 

Выпечка, приготовленная на такой закваске, получается особенно вкусной, она не крошится и долго не черствеет. Все благодаря наличию разнообразных дрожжевых культур и молочнокислых бактерий, которые являются природными консервантами.   Закваска отлично подходит для приготовления любой выпечки на основе дрожжевого теста.  

Дрожжи хлебопекарные прессованные: особенности изготовления

Хлебопекарные прессованные дрожжи (сырые дрожжи) – это свежие, минимально обезвоженные, прессованные живые грибные микроорганизмы (содержат влаги около 70%). Выпускают их в виде брикетов серо-коричневого цвета. Перед использованием их нужно активировать, растворив в теплой (35-40 градусов) воде или молоке с добавлением небольшого количества сахара и муки (без соли). 

Живые дрожжи хранят в холодильнике около двух недель или в морозилке 2-3 месяца. Если на поверхности появились разводы или они изменили цвет, их лучше не использовать.  

Такие дрожжи обычно добавляют в сдобное тесто, которое нуждается в длительной и неоднократной расстойке. 

Как получают сухие дрожжи?

Сухие дрожжи производят из прессованных, которые измельчают и подсушивают горячим воздухом в специальных машинах. В результате получаются “уснувшие” микроорганизмы, которые, попадая во влажную среду, просыпаются и начинают работать.  

Сухой продукт фасуют в герметичные упаковки. Они длительное время сохраняют пригодность к использованию, а также не нуждаются в особом температурном режиме и влажности. После открытия, их можно пересыпать в герметичную упаковку и хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозилке до 2 лет. 

Сухие дрожжи разделяют на активные и быстрорастворимые: 

• Активные перед приготовлением нуждаются в активации. Их замачивают в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара.  
• Быстрорастворимые (инстантные) имеют более мелкие гранулы и не нуждаются в замачивании. Их просто смешивают с мукой и используют в рецепте.  

Используют сухие дрожжи для хлеба, плетенок, домашней пиццы. Они просты в использовании и неприхотливы в хранении.

Видео — Как производят дрожжи на заводе

Чтобы приготовить настоящие дрожжи в домашних условиях, понадобится всего два простых ингредиента и немного свободного времени. В результате у вас получится натуральная закваска, которую можно использовать для приготовления вкусной и ароматной выпечки.  

В этом видео подробно описан и продемонстрирован процесс приготовления закваски и сухой массы на ее основе. Освоив рецепт производства, вы сможете навсегда обзавестись полезной домашней закваской и готовить для себя и своих близких особенно вкусную и полезную выпечку. 

Теперь вы знаете, из чего делают дрожжи, какими они бывают и для чего используются. Благодаря этим знаниям, вы сможете правильно подобрать дрожжи и даже сделать их самостоятельно в домашних условиях. 

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс

Узнаем как и из чего делают дрожжи

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи — это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие — вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния – это значит, что хлеб качественный. Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи — суть одно и то же. Хлебная закваска – это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб – гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода – наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод — это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива – солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод – это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно — это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят – в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота – амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло — отличный корм для пивных дрожжей. Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония – низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях – при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи – источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для питания дрожжей. Приятный вкус хлеба – следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики – до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри. Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов — оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи — это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов – сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким – сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы — мелассу. Сахарная свёкла – это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника – то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом растительном сырье, богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат – картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем «мокрая» закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости – воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение – сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в вощёную бумагу и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения – 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают прессованные дрожжи, если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Сухие дрожжи давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты – то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей – 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в герметичные пакеты. Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей – это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть – дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска – дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

Как изготавливают пекарские дрожжи и какой тип использовать

Если у вас есть собственная закваска для теста, которую поддерживают путем тщательной регулярной подкормки, вы выращиваете свои собственные микроорганизмы. Микроорганизмы окружают нас повсюду, в воздухе и на большинстве поверхностей. В большинстве случаев мы не хотим, чтобы они росли, например, из страха, что они испортят наши фрукты.

Однако в некоторых случаях вы хотите, чтобы он рос. Например, для приготовления закваски (или при приготовлении йогурта). И хотя использование собственной закваски — отличный способ испечь хлеб, это не всегда осуществимый вариант. К счастью, сегодня хлеб можно испечь, не имея собственной закваски. Можно просто купить дрожжи.

Но откуда берутся эти дрожжи? И какой из них вы должны использовать? Мгновенное, активное, свежее или, может быть, что-то еще?

Небольшое замечание: в этой статье мы сосредоточимся на пекарских дрожжах. Несмотря на то, что пивные дрожжи и другие действуют схожим образом, их использование и производство несколько отличаются.

Что мы будем освещать:

1. Что такое дрожжи
2. Как производятся дрожжи
   • Выращивание дрожжей – начнем с малого
   • Начнем с большого
   • Challenges of yeast manufacturing
   • Sourdough starters – growing your own
3. Drying yeast
   • Cream yeast
   • Fresh yeast / Cake yeast
   • Semi-dried yeast
   • Dried yeast
   • Nutritional yeast
4. Choosing ваши дрожжи
   • Активные сухие дрожжи
   • Быстрорастворимые дрожжи
   • Быстродействующие
5. Использование пекарских дрожжей
6. Каталожные номера

Что такое дрожжи

Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие всего из одной клетки. Клетки дрожжей растут совсем по-другому и намного быстрее, чем животные (например, люди). Они могут расти в процессе, называемом почкованием, при котором маленькая дрожжевая клетка растет снаружи зрелой клетки, пока она полностью не вырастет и не будет готова к отделению. Для того чтобы дрожжи росли тем или иным образом, им необходимо достаточное количество пищи (в основном сахаров) и благоприятные условия. Температура должна быть приемлемой, равно как и рН (мера кислотности) и наличие (или отсутствие) кислорода.

Мы используем дрожжи для приготовления различных продуктов. Без дрожжей не было бы вина, пива и большого количества хлеба. Дрожжи могут превращать сахар в спирт посредством процесса, называемого ферментацией. Дрожжи также могут выделять углекислый газ, который гарантирует, что ваш хлеб поднимется во время расстойки.

Существует множество различных видов дрожжей. Вид дрожжей, которые вы используете для приготовления хлеба, пекарских дрожжей, называется Saccharomyces cerevisiae . В настоящее время производители могут выращивать этот вид дрожжей строго контролируемым образом, что дает вам легкий доступ к полезному ингредиенту.

Если вы хотите узнать больше об основах дрожжей, посмотрите наш урок на эту тему.

Видите все эти воздушные карманы? У вас есть дрожжи, чтобы поблагодарить за них.

Как делают дрожжи

Дрожжи — это живые микроорганизмы. Таким образом, производство — это не простой стандартный химический процесс или разделение. Вместо этого, чтобы сделать дрожжи, вам нужно их вырастить. Несмотря на то, что вы можете достаточно хорошо контролировать рост, этот процесс менее стабилен и его труднее контролировать, чем стандартную химическую реакцию.

Преимущество выращивания дрожжей в том, что вам не нужно много для начала. Вам не нужно «делать» дрожжи. Вместо этого вы начинаете с существующей культуры дрожжей. Производители могут получать эти культуры из разных мест. В большинстве случаев они получают дрожжи из предыдущих партий. Эти штаммы тщательно поддерживаются и заботятся о них, чтобы обеспечить идеальную отправную точку для еще одной партии.

Saccharomyces cerevisiae существует в природе вокруг нас, поэтому его также можно выделить из содержащего его продукта. Вы используете этот метод выращивания дрожжей при приготовлении собственной закваски.

Выращивание дрожжей – начнем с малого

Производители дрожжей располагают обширными запасами видов дрожжей, необходимых им для выращивания. Когда им нужно произвести больше клеток определенного типа, они начинают с того, что берут несколько клеток этого штамма.

Производители точно знают, в каких условиях эти дрожжи растут хорошо, а в каких нет. Они помещают дрожжевые клетки в колбу, на данный момент еще довольно маленькую колбу. Они добавляют много воды и пищи, как правило, сахарной свеклы или патоки сахарного тростника. Убедитесь, что дрожжи получают достаточное количество кислорода, и поддерживайте предпочтительную для дрожжей температуру. Оттуда дрожжи начинают расти и заполняют эту колбу дрожжевыми клетками.

При выращивании дрожжей таким образом важно, чтобы дрожжи получали достаточно кислорода. Если кислорода будет недостаточно, он начнет бродить. В результате брожения образуется спирт, что не способствует дальнейшему росту дрожжей.

Большой рост

Как только в первой колбе будет достаточно дрожжей, дрожжи переливают в большую колбу. Его снова подкармливают и оставляют расти. С этого момента дрожжи перемещаются во все более крупные емкости для выращивания. Последний резервуар может содержать тысячи литров жидкости, наполненной дрожжами.

Не дайте себя обмануть, в данный момент этот резервуар в основном состоит из воды. Лишь несколько процентов от общего веса составляют дрожжи. Дрожжам нужно много воды, кислорода и пищи для роста, поэтому, как только они станут слишком концентрированными, они больше не будут расти.

Итак, вам может быть интересно, почему вы не можете просто поместить дрожжи в этот маленький резервуар для начала. Это потому, что производителю действительно сложно создать идеальные условия для выращивания небольшого количества дрожжей в огромном резервуаре. Поэтапное масштабирование повышает контроль и эффективность процесса.

Проблемы производства дрожжей

При выращивании дрожжей необходимо создать идеальные условия для их роста. К сожалению, в таких условиях есть много микроорганизмов, которые тоже любят расти. При производстве дрожжей очень важно, чтобы эти нежелательные бактерии даже не попали в помещение. Вот почему пища для дрожжей, патока, стерилизуется перед использованием. Кроме того, общая гигиена необходима на протяжении всего процесса.

Закваски для закваски – выращивайте сами

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Некоторые пекарни получают дрожжи из этих больших резервуаров. Но другие делают свои собственные, поддерживая стартер на закваске. Эта закваска содержит не только дрожжи, но и множество других микроорганизмов, таких как бактерии. Он отлично подходит для приготовления хлеба.

То, что вы делаете при обслуживании закваски, по сути, то же самое, что и при выращивании дрожжей в резервуарах. Однако вместо того, чтобы выращивать свой контейнер, вы постоянно выбрасываете часть закваски. По сути, вы делаете то же самое, поддерживая условия выращивания для микроорганизмов как можно более идеальными.

Как и в случае с сушкой дрожжей, вы также можете сушить закваску. Таким образом, вы можете хранить закваску в течение нескольких месяцев.

Сухие дрожжи

В последней емкости дрожжи процветают. Он очень активен и счастливо растет. Он будет готов к использованию для приготовления хлеба или другого дрожжевого продукта. Однако, как только корм в аквариуме заканчивается, активность дрожжей может быстро снизиться. В какой-то момент дрожжи отомрут.

Чтобы сохранить активность этих дрожжей, производители дрожжей сушат. Вы можете либо полностью высушить их, что сделает их стабильными при хранении в течение нескольких месяцев или лет. Или вы можете сконцентрировать их ровно настолько, чтобы сохранить им жизнь при транспортировке на фабрику, где они будут использоваться для выполнения своей работы.

Кремовые дрожжи

Первым этапом концентрирования дрожжевого «бульона» является центрифугирование. Центрифуги используют разницу в плотности для отделения дрожжевых клеток от части жидкости. Это система, аналогичная той, которая используется для отделения сливок от молока.

После центрифугирования количество дрожжей в смеси все еще довольно низкое, <20%. Это сливочные дрожжи. Его нельзя купить в обычных магазинах и супермаркетах. Вместо этого его напрямую транспортируют в пекарни. Дрожжи все еще очень активны, поэтому их нельзя хранить очень долго. Перевозя его в охлажденном состоянии, его можно хранить достаточно долго, пока он не будет использован.

Свежие дрожжи / дрожжи для выпечки

Затем дрожжи еще больше концентрируются. Например, производители могут использовать для этого оборудование для вакуумной сушки.

На данный момент содержание дрожжей увеличилось до 30-35% (от <20% в сливочных дрожжах). Если спрессовать их вместе в блоки, получится то, что вы бы назвали свежими дрожжами. Свежие дрожжи продаются в пекарнях и некоторых супермаркетах. Они менее активны, чем кремовые дрожжи, но их все равно нужно хранить в холодильнике, чтобы они оставались живыми достаточно долго. В зависимости от типа дрожжей общий срок годности составляет всего около 4 недель.

Полусухие дрожжи

Поскольку они, как правило, все еще недостаточно сухие, дрожжи затем еще более высушивают. Способ сделать это с помощью гранулятора и осушителя воздуха. Эти дрожжи, также называемые полусвежими дрожжами, содержат всего 20% влаги. Эти дрожжи все еще очень активны и хранятся в морозильной камере, чтобы гарантировать, что они останутся активными достаточно долго.

Сухие дрожжи

При еще большей сушке дрожжей получаются сухие дрожжи. Это дрожжи, которые вы найдете в супермаркетах. Дрожжи высушиваются в крошечные гранулы, и вы можете легко зачерпнуть их из чашки. Содержание влаги в этот момент упало до <5%. Обычно эти дрожжи можно хранить до двух лет при комнатной температуре.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи не относятся к этому списку, но мы добавляем их просто для ясности. Этот тип дрожжей больше не является активным и живым. Он был деактивирован намеренно. Таким образом, вы не можете использовать его для расстойки хлеба и т. д. Вместо этого вы используете пищевые дрожжи, чтобы придать вкус своей еде. Он обеспечивает глубину, добавляя умами к вашей еде.

Дрожжевые пончики, сформированные и готовые к жарке! Сделано на быстрорастворимых дрожжах.

Выбор дрожжей

Если вы не являетесь профессиональным пекарем, шансы, что вы когда-либо будете использовать сливочные дрожжи или полусухие дрожжи, очень малы. Ваши варианты либо свежие, либо сухие дрожжи.

Свежие дрожжи подойдут, однако в холодильнике они хранятся всего несколько недель. Если вы не печете часто, трудно использовать его вовремя. Для большинства рецептов вы можете заменить свежие и сухие дрожжи. Имейте в виду, что свежие дрожжи содержат намного больше воды, чем сухие дрожжи. Поэтому вам нужно намного больше свежих дрожжей. Как правило, используйте в три раза больше свежих дрожжей, чем сухих, или следуйте рекомендациям в вашем рецепте или на упаковке дрожжей.

При использовании сухих дрожжей есть еще один вариант. Есть несколько типов на выбор. В США наиболее распространены активный сухой, мгновенный и быстрый подъем (или аналогичное название, это, как правило, торговые марки). За пределами США наиболее распространены быстрорастворимые дрожжи. Прочитав инструкции о том, как использовать ваши дрожжи, и приведенное ниже руководство, вы сможете определить, какие из трех это.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи необходимо активировать перед использованием. Вы делаете это, растворяя часть его в чуть теплой воде. Дрожжи регидратируются и начинают пузыриться, что означает, что они готовы к использованию.

Основной причиной регидратации активных дрожжей является их большой размер гранул. Эти большие кусочки затрудняют полную регидратацию дрожжей и поглощение достаточного количества воды. Поместив его в воду заранее, он легко получает доступ к достаточному количеству влаги.

Активные сухие дрожжи менее стабильны, чем более современные разновидности. Таким образом, предварительная проверка дрожжей является хорошим тестом, чтобы увидеть, достаточно ли они активны. Если не пузырится, то уже нет.

Несмотря на то, что это общий совет при использовании активных сухих дрожжей, некоторые из современных разновидностей активных сухих дрожжей прекрасно работают без какой-либо предварительной гидратации. Вы можете использовать их так же, как и быстрорастворимые дрожжи.

• Быстрорастворимые дрожжи
• Активные сухие дрожжи

Быстродействующие дрожжи

За прошедшие годы технологии сушки дрожжей значительно улучшились. Именно это позволило производить быстрорастворимые дрожжи. Они аналогичны активным сухим дрожжам, однако их не нужно предварительно активировать. Вместо этого вы можете просто добавить его к остальным ингредиентам.

У всех дрожжей есть свои идеальные условия для роста. Некоторые дрожжи плохо растут при большом количестве сахара, в то время как другие, называемые осмотолерантными дрожжами, вообще не возражают против сахара. Вот почему вы можете найти в продаже различные типы растворимых дрожжей. Как правило, эти разновидности есть в наличии только в специализированных (интернет) магазинах. При увеличении масштаба могут быть полезны различные типы дрожжей. В небольших масштабах вы часто можете решить проблему, увеличив время заквашивания или добавив больше дрожжей.

Быстрорастущие дрожжи

Еще более поздней разработкой являются дрожжи Rapidrise или Quickrise. Эти дрожжи очень активны, как следует из названия. Таким образом, они могут довольно быстро поднять продукт, но на самом деле они хорошо работают только для одного подъема. Так что, если вы печете хлеб, который нужно расстойки дважды, эти дрожжи не подойдут. Он не сможет запустить этот второй подъем.

Использование пекарских дрожжей

Простой эксперимент с дрожжами. Все чашки содержат одинаковое количество дрожжей, муки и воды. Однако в левой чашке также есть немного сахара, а в средней — немного соли. Понятно, что присутствие соли замедляет рост, а присутствие сахара ускоряет его!

Дрожжи – это живые микроорганизмы. Чтобы убедиться, что он действительно заквашивает ваш хлеб или пирожные, вам нужно хорошо с ним обращаться.

Температура : пекарские дрожжи лучше всего растут при температуре около 30-35°C. Вот почему рецепты советуют поставить тесто в теплое место для расстойки. Однако не увлекайтесь слишком сильно. При температуре выше примерно 40°C начинает отмирать. Вот почему в рецептах никогда не будет необходимости добавлять горячую воду в тесто, требующее расстойки, это убьет дрожжи.

При температуре ниже оптимальной дрожжи все равно будут расти. Однако он просто будет расти медленнее. Для некоторых рецептов это действительно желательно, более медленный и длительный процесс также приводит к образованию большего количества аромата, производимого дрожжевыми клетками.

Соль : дрожжи плохо растут в присутствии большого количества соли. Как вы можете видеть на изображении выше, соль значительно замедляет рост. Вам нужно будет сбалансировать потребность в аромате соли с потребностью в быстром (или медленном) росте.

Сахар : сахар является отличным источником пищи для дрожжей. Дрожжи могут расти из углеводов, содержащихся в пшеничной муке, но чистый сахар более доступен и действительно может ускорить их рост.

Концентрация : если вы начнете с большего количества дрожжей, вы быстрее получите большой объем дрожжей. Кроме того, большие объемы производят больше газов, которые заквашивают ваш хлеб. Тем не менее, добавьте слишком много, и дрожжи слишком быстро закончатся, а также в хлебе, который легко передержать.

Будь то закваска, свежие или сухие дрожжи. Во всех случаях вы имеете дело с живым микроорганизмом, который помогает вам приготовить вкусную еду (и напитки). Относитесь к нему хорошо, и он будет хорошо относиться к вам, что должно быть легче теперь, когда вы знаете, откуда оно взялось.

Хлеб слева поднялся с нужным количеством дрожжей. Хлеб справа поднялся на слишком большом количестве дрожжей, в результате дрожжи уже закончили расти задолго до того, как хлеб попал в печь. Таким образом, он больше не расширяется в духовке.

Ссылки

Дрожжи Angel, Процесс производства пекарских дрожжей Angel, ссылка

Моника Б., Промышленное производство пекарских дрожжей: процесс, принципы и история | Промышленная микробиология, обсуждение биологии, ссылка

Пищевая и сельскохозяйственная промышленность, глава 9, раздел 9.13.4 Производство дрожжей, ссылка

Lallemand, Производство дрожжей, том 3, номер 4, ссылка

Lesaffre, Как производятся дрожжи – Lesaffre, 11 сентября 2018 г., ссылка

Мука короля Артура, Дрожжи 101, ссылка

Дрожжи Red Star, Наука о дрожжах, ссылка

Стелла Паркс, Все о сухих дрожжах: растворимые, активные сухие, быстродействующие и другие, ноябрь 4, 2019 г., Serious Eats, ссылка

Что такое хлебопекарные дрожжи и где их найти?

Поскольку пандемия коронавируса продолжает набирать обороты, те люди, которые в состоянии оставаться дома, помогают замедлить распространение COVID-19. И многие из них, кажется, пекут хлеб, до такой степени, что мука и дрожжи исчезли с полок магазинов почти так же быстро, как туалетная бумага.

Возможно, вы каким-то образом заполучили драгоценные хлебопекарные дрожжи. Или, может быть, вам не повезло, и вы задаетесь вопросом, как воплотить в жизнь ваши мечты об усадьбе без каких-либо приобретенных в магазине вариантов. Хорошая новость заключается в том, что с мукой и некоторой изобретательностью буханка… чего-то всегда достижима (другими словами: да, вы можете получить этот хлеб). Вот как подойти к вопросу о дрожжах, когда дело доходит до выпечки:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это (в основном) одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Существует более 1500 идентифицированных штаммов дрожжей, и они, как пишет Дженнифер Фрейзер для Scientific American , «естественно плавают в воздухе и практически на любой поверхности на Земле». Вид Saccharomyces cerevisiae чаще всего используется в хлебопечении. Пекари и пивовары использовали дрожжи для приготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.

Как работают дрожжи в выпечке?

S. cerevisiae питается сахаром для получения энергии, в процессе вырабатывая углекислый газ и спирт (в двух словах это ферментация). Пузырьки углекислого газа задерживаются в тесте, создавая подъемную силу, которая заставляет тесто подниматься. Спирт, тем временем, испаряется при выпечке, превращаясь в газ, который также способствует подъему хлеба. Спирт вместе с кислотами, образующимися в процессе брожения, придает тот чудесный вкус и аромат, который ассоциируется с дрожжевым хлебом.

Какие виды коммерческих дрожжей используются для выпечки?

Активные сухие дрожжи состоят из живых клеток дрожжей, которые были в значительной степени обезвожены при нагревании, в результате чего некоторые клетки остались живыми и окружены остатками мертвых клеток. Согласно Cook’s Illustrated , «[b]поскольку отработанные внешние клетки заключают в себе живые центры, активные сухие дрожжи должны быть сначала растворены в относительно горячей жидкости» — известной как «расстойка» или «цветение» — для того, чтобы «отшелушить» мертвые клетки и достигают живых центров».

Некоторые производители дрожжей говорят, что современные активные сухие дрожжи не нуждаются в расстойке и могут быть добавлены непосредственно к сухим ингредиентам, но, вероятно, все же стоит проверить живость дрожжей путем расстойки, особенно если они были украдены из забытые глубины кладовой — прежде чем вы приложите все усилия, чтобы что-то испечь.

Активные сухие дрожжи, наряду с быстрорастворимыми, обычно можно найти в отделе для выпечки продуктового магазина рядом с другими сухими ингредиентами, такими как мука и разрыхлитель.

Быстрорастворимые дрожжи , иногда называемые дрожжами для хлебопекарных машин, представляют собой еще один тип сухих дрожжей. Они более мелкие, чем активные сухие дрожжи, и их можно смешивать прямо с сухими ингредиентами без предварительной активации, хотя Джун Се из Delish отмечает, что она по-прежнему предпочитает растворимые дрожжи, «чтобы обеспечить равномерное распределение в тесте».

Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, поскольку содержат более высокий процент живых клеток, поэтому при замене используйте примерно на 25 процентов меньше быстрорастворимых дрожжей по сравнению с активными сухими дрожжами, например, ¾ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей вместо 1 чайной ложки активных сухой. (То же самое верно и в обратном порядке: если рецепт требует растворимого, но у вас есть только активное сухое, увеличьте количество на 25 процентов.)

Свежие дрожжи , иногда называемые прессованными или тортовыми дрожжами, также на 100% состоят из живых клеток, но не обезвожены. В результате получается твердый, мягкий, рассыпчатый, скоропортящийся блок, который нужно растворять при использовании и охлаждать, когда нет (соответственно, свежие дрожжи встречаются в холодильном отделе продуктовых магазинов, хотя не во всех магазинах они есть).

Профессиональные пекари часто предпочитают этот тип дрожжей из-за того, что некоторые описывают его как более сильный, «отчетливый» вкус (хотя некоторые пекари оспаривают утверждения о том, что использование свежих дрожжей улучшает вкус хлеба). Говоря с Epicurious, Сьюзен Рейд из King Arthur Flour называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего подходят для выпечки в тяжелые времена, такие как праздники — или, осмелюсь сказать, укрытие на месте? — когда можно израсходовать все свежие дрожжи за срок их хранения две-три недели. При замене используйте соотношение около 2:1 свежего к активному сухому, измеренное по весу.

Могу ли я использовать эти старые сухие дрожжи, которые я нашел в глубине шкафа?

Обычно рекомендуется следить за датой «срок годности» на упаковке, но отчаянные времена требуют отчаянных мер. Ищите признаки жизни, проводя тест на свежесть дрожжей, также известный как расстойка или цветение. Это включает растворение сухих дрожжей комнатной температуры в теплой воде, а иногда и в небольшом количестве сахара; температура воды не должна превышать около 110°F, так как слишком горячая вода может убить дрожжевые клетки. Примерно через 10 минут дрожжевая смесь должна увеличиться в размерах и стать пенистой.

Даже если дрожжи с истекшим сроком годности окажутся активными, имейте в виду, что дрожжи «теряют свою активность по мере старения, что приводит к увеличению времени подъема», согласно производителю дрожжей Fleischmann’s. Приготовьтесь экспериментировать с этим временем, а также с увеличенным количеством дрожжей, чтобы компенсировать большее количество мертвых клеток. Не удивляйтесь, если вкус и/или рост окажутся другими.

И просто примечание на будущее: при хранении неиспользованных сухих дрожжей лучше хранить их в герметичных контейнерах в морозильной камере. Это переводит дрожжевые клетки «в состояние суспензии» и продлевает срок годности на несколько месяцев после истечения срока годности, пишет Эмма Кристенсен для The Kitchn.

Я не могу найти дрожжи в магазине! Могу ли я сделать свой собственный?

Ответ — да, если у вас есть немного времени, терпения и муки (последнюю из которых, возможно, труднее всего найти в нынешних условиях). Целые субкультуры были построены вокруг привлекательности выращивания собственной природной или дикой дрожжевой закваски для хлеба. Закваска, по сути, представляет собой «живую смесь муки и воды в сочетании с дикими дрожжами и полезными бактериями, полученными из воздуха», как пишет Дайна Эванс для Eater. Хотя процесс занимает почти неделю и может привести к некоторым потерям (если только вы не превратите выброшенный стартер в бонусные закуски), сами шаги довольно просты.

Связанный

Теперь все делают закваску — вот как начать

Некоторые энтузиасты выпечки экспериментировали с запуском брожения, используя фрукты или даже дрожжи, взятые из расщелин древнеегипетской керамики. Дрожжи повсюду! Сходить с ума (ответственно).

Я не буду заниматься этим стартовым дерьмом!!! Есть ли другие альтернативы?

Пищевая сода в сочетании с кислым ингредиентом, например, пахтой, уксусом или лимонным соком, также может действовать как разрыхлитель, но, как пишет Се для Delish, эта альтернатива не обладает «сильной подъемной силой пекарских дрожжей». » и «может оставить горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах». Вместо того, чтобы пытаться использовать пищевую соду или порошок в качестве прямой замены дрожжам, ищите рецепты, которые специально требуют этих ингредиентов, например хлеб с содой и быстрый хлеб. Или вообще уйти из царства дрожжевого хлеба и обратить свое внимание на лепешки, в том числе чапати, бинги и лепешки.