Хлеб в духовке без дрожжей на закваске в духовке: Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово

Хлеб на закваске в тот же день — The Pantry Mama

Перейти к рецепту

Многие люди спрашивают меня, могут ли они испечь тесто на закваске за один день, так что рецепт хлеба на закваске в тот же день, который все еще дает вам великолепную весну в духовке и вкус закваски?

Краткий ответ: да, вы можете приготовить хлеб на закваске по рецепту того же дня. Прежде чем вы начнете весь процесс, нужно немного заранее спланировать.

Условием здесь является рецепт хлеба на закваске того же дня без коммерческих дрожжей — так что это хлеб на закваске на один день.

Конечно, нет ничего плохого в использовании дрожжей, мне нравится эта простая выпечка на закваске, но многие люди хотят получить пользу от закваски всего за один день.

Вы не можете проснуться в воскресенье утром с закваской в ​​​​холодильнике и испечь на ужин буханку на закваске (если, конечно, вы не добавили в тесто покупные дрожжи).

С предварительным планированием и зрелой закваской для закваски вы определенно можете замесить, ферментировать, расстойку и испечь буханку хлеба на закваске за один день. Этот рецепт закваски в тот же день подходит для начинающего пекаря, но вам понадобится зрелая закваска (и ее не стыдно купить).

Если вы ищете такой же хлеб на закваске с добавлением дрожжей, вам понравится этот хлеб на закваске для медленного приготовления, эта пане-ди-каса на закваске или, возможно, эта буханка для сэндвичей на закваске больше подойдет вам.

Пузырчатая и активная закваска на зрелой закваске необходима для приготовления хлеба на закваске в тот же день.

Ключ к приготовлению хлеба на закваске в тот же день

Ключом к приготовлению хлеба на закваске за один день является наличие сытой и активной закваски.

Для этого вам нужно накормить закваску накануне вечером, чтобы к утру у вас была игристая закваска. Также лучше планировать свой день рано, чтобы у вас было достаточно времени для брожения. Вы не хотите начинать этот процесс ближе к вечеру (если, конечно, вы не кормите свою закваску).

В идеале давайте закваску ближе к вечеру или вечером (идеально перед сном). Для этого рецепта мне нравится кормить закваску следующим образом: 25 г закваски: 100 г муки: 100 г воды (то есть 1:4:4).

Это соотношение дает мне много активной закваски для рецепта, а также гарантирует, что моя закваска будет на пике, когда я встану, потому что она получила действительно большое количество корма.

Нет необходимости проводить тест на поплавок вашей закваски — вы сможете увидеть, что она поднялась на следующее утро, и это все, что вам нужно для зрелой закваски!

Температура играет огромную роль

Вы не можете быстро сбраживать закваску без повышения температуры. Холодная погода не является вашим другом, когда вы пытаетесь выпекать в тот же день, потому что ваша комнатная температура будет слишком низкой, чтобы ускорить ферментацию и своевременно запустить эти натуральные дрожжи!

Конечно, вы можете управлять температурой, чтобы ускорить массовое брожение:

• Замесите тесто, используя теплую воду, чтобы стимулировать ваши дикие дрожжи и ускорить брожение.
• Используйте расстойный шкаф, в котором можно установить температуру.
• Используйте духовку или микроволновую печь в качестве расстойного шкафа.

Наряду с температурой количество используемой закваски также должно увеличиваться. Теперь увеличение количества используемой закваски также уменьшит кислый вкус хлеба.

Это то, что нужно учитывать, если вы действительно любите этот сильный кислый привкус (и я очень рекомендую этот рецепт, если вам это нравится!).

Хлеб на закваске того же дня все еще вкусный?

Да, хлеб на закваске, приготовленный в течение одного дня, все равно будет вкусным! Он по-прежнему содержит дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако у него не будет такой сильной глубины аромата закваски, потому что у него не было длительного холодного брожения. В нем не будет той сложной кислинки, которую можно было бы ожидать от этого вида хлеба.

Хлеб на закваске в тот же день по-прежнему вкусен и полезнее для вас, чем дрожжевой хлеб, однако у него не будет такого низкого уровня глютена или такого низкого гликемического индекса, как у хлеба на закваске с длительным брожением. Не плохой, просто другой!

Как испечь хлеб на закваске в тот же день (пошаговое руководство)

Приготовить хлеб на закваске в тот же день довольно просто. В основном это тот же процесс, что и при приготовлении хлеба на закваске в течение нескольких дней, за исключением того, что вы регулируете количество закваски и температуру в соответствии со своими потребностями.

Это приведет к сокращению времени ферментации. Вы также можете пропустить холодную ферментацию или сократить ее в соответствии со своим графиком. Этот рецепт лучше всего работает с мукой из белого хлеба, а не с мукой общего назначения или цельнозерновой мукой.

Вам может понравиться эта статья о различиях между холодным брожением и бродильным брожением.

Autolyse

Взвесьте закваску и воду в большой миске и быстро перемешайте.

Теперь добавьте муку и соль и перемешайте все вместе, чтобы получилось сухое тесто.

Накройте миску пищевой пленкой или пищевой пленкой и оставьте на 30–10 минут.

Формование теста

Соберите тесто в шар. Подтягивайте края теста к центру, пока оно не станет более гладким и сформированным.

Когда тесто превратится в гладкий шар, снова наденьте пищевую пленку и оставьте на 30 минут.

Растянуть и сложить

В течение следующих нескольких часов вам нужно придать тесту некоторую структуру, «растянув и сложив».

Стремитесь сделать около 4-6 подходов растяжек и сгибов.

Для каждого набора растянуть тесто вверх и на себя 4 раза. Между подходами делайте перерыв около 15 минут. Опять же, вам не нужно быть точным во времени, но вам нужно сделать как минимум 4 подхода за 2 часа.

Не забывайте держать тесто теплым, пока вы растягиваете и складываете его.

Ферментация в массе

После того, как вы закончили растягивание и складывание, положите пищевую пленку или влажное кухонное полотенце обратно на тесто и дайте ему отдохнуть и бродить (на этом этапе лучше использовать пластиковое покрытие).

Помните, что поскольку вы пытаетесь ускорить брожение теста, вам нужно оставить его бродить в теплом месте.

Формование теста

После того, как ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время сформировать из него буль или батард.

Для этого вам нужно посыпать рабочую поверхность рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что она не содержит глютена). Постарайтесь быть довольно экономным с рисовой мукой, вам нужно только очень легкое присыпание.

Используйте силиконовый скребок для теста, чтобы осторожно вынуть тесто из чаши. Вы хотите, чтобы он приземлился на стол вверх ногами, чтобы гладкая верхняя часть теста была на столешнице, а липкая нижняя сторона была обращена вверх. Это облегчит формирование.

Вы хотите подтянуть края теста к центру, а затем перевернуть его так, чтобы липкая сторона оказалась внизу. Используя липкость, аккуратно стяните тесто в плотный шар и получите большое поверхностное натяжение.

Вам понадобится баннетон, чтобы положить в него тесто. Если у вас нет баннетона, то вполне подойдет миска или корзина, выстланная посыпанным мукой чайным полотенцем. Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы ваше тесто сохраняло некоторую форму.

Все, что вы используете, должно быть обильно посыпано рисовой мукой. Если вы используете баннетон, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы убедиться, что оно не прилипает.

Расстойка

После того, как тесто сформируется в плотный шар, поместите его в корзину для баннетона гладкой стороной вниз, чтобы шов оказался сверху.

Поднимите тесто по краям, чтобы всыпать еще немного рисовой муки, если вам это нужно. Просто старайтесь как можно меньше прикасаться к тесту и будьте очень осторожны, так как вы действительно хотите сохранить все газы и пузырьки воздуха, которые образовались во время вашей объемной ферментации.

Теперь тесто находится в своем «контейнере для формовки». Неплотно накройте его полиэтиленовым пакетом или влажным кухонным полотенцем и оставьте на столе для расстойки. Вам нужно дать ему постоять около часа или двух. Только будьте осторожны, чтобы он не стал слишком пухлым, иначе вы потеряете пружину духовки!

В качестве предостережения: если у вас есть несколько часов до того, как вам нужно испечь тесто на закваске, поместите его в холодильник для короткого холодного брожения. Это облегчает забить.

Подготовка к выпечке

Когда вы будете готовы испечь тесто на закваске, вам необходимо предварительно разогреть духовку до 230C/450F. Пока духовка разогревается, поместите закваску в морозильную камеру.

Поместите голландскую духовку в духовку, когда вы ее включите, чтобы она нагрелась. Попробуйте предварительно разогреть в течение примерно 1 часа, чтобы убедиться, что ваша духовка очень горячая, но вы знаете свою духовку, поэтому просто отрегулируйте это время, если вам нужно. Если вы предпочитаете печь на камне для выпечки, вы найдете здесь мои лучшие советы по выпечке без духовки.

Испеките тесто на закваске

Пришло время испечь!

Когда духовка разогреется, аккуратно переложите закваску из формы на лист пергаментной бумаги. Если он не был в морозилке, обращайтесь с ним очень осторожно, так как он может быть очень мягким.

Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы края можно было использовать в качестве ручки для опускания теста в жаровню.

Аккуратно сделайте надрезы на хлебе хромой, чистой бритвой или ножом. Как минимум достаточно большого креста, но вы можете быть настолько артистичными, насколько вам нравится. Здесь вы можете найти мое полное руководство о том, как забить хлеб на закваске.

Осторожно достаньте жаровню из духовки. Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку.

Если хотите, можете сбрызнуть тесто водой перед тем, как накрыть крышкой.

Время запекания:

30 минут с крышкой на 230C/450F плюс

10-15 минут с крышкой с 210C/410F

Дайте вашему хлебу охлаждение 90C/410F

Дайте вашему хлебу 90C/410F

0008

Вынимая из духовки золотисто-коричневое тесто на закваске, приготовленное в тот же день, как можно скорее осторожно достаньте его из жаровни и поместите на решетку для охлаждения. Обязательно используйте хороший зазубренный нож, чтобы нарезать его, как только он остынет.

Советы по брожению в массе

Оценить ферментацию в массе может быть сложно даже для самых опытных пекарей на закваске, но вы можете использовать этот маленький трюк, который вам поможет.

Возьмите небольшой кусочек теста и сформируйте из него шар. Поместите его в небольшую рюмку и отметьте фломастером, где находится тесто. Как только тесто внутри стакана удвоится, ваша массовая ферментация должна быть завершена, и вы можете перейти к формированию и размещению в корзине для баннетона или другом формовочном контейнере. Этот метод называется «баночка с аликвотами».

Это лучший метод, чем использование поке-теста для определения того, закончилось ли объемное брожение, потому что поке-тест лучше подходит для формованного и расстойного теста.

Хронология рецепта хлеба на закваске в тот же день

Ночь перед сном — перед сном покормите закваску.

7:30 утра — Смешайте ингредиенты (используйте более высокий процент согласно рецепту, чтобы обеспечить более короткое брожение). Убедитесь, что тесто теплое во время объемного брожения.

15:00 — сформируйте тесто и поместите в баннетон и в холодильник для короткого холодного брожения. В качестве альтернативы вы можете начать процесс немного позже, но сделать встречное доказательство, пропустив холодную ферментацию.

17:30 — испеките хлеб на закваске и дайте ему остыть в течение нескольких часов (в идеале от 4 до 6), но если вам это нужно раньше, нет жестких правил . .. вы можете съесть его за ужином!

Нужно ли делать холодное брожение?

Короткий ответ: нет, вам не нужно проводить холодную ферментацию. Дрожжи засыпают во время холодного брожения, поэтому в холодильнике продолжают работать только бактерии.

С учетом сказанного вы можете расстаивать тесто на закваске, особенно если хотите быстрее испечь его. Тесто, прошедшее встречную расстойку, гораздо труднее подсчитать, поэтому рекомендуется сохранять простоту подсчета очков.

У вас может получиться более простоватое тесто на закваске, если оно не хранилось в холодильнике, но внешний вид не важен для этого быстрого домашнего хлеба на закваске!

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать закваску в день кормления?

Да, вы можете использовать закваску в тот же день, когда кормите ее. Вам просто нужно убедиться, что вы правильно поняли соотношение, чтобы оно удвоилось в разумные сроки. Вы должны подождать, пока ваша закваска удвоится, прежде чем использовать ее, если вы хотите использовать ее в лучшее время.

Как долго должен бродить хлеб на закваске?

Это открытый вопрос, так как он действительно зависит от количества используемой закваски и возраста вашей закваски, температуры вашего теста и вашей кухни. Другие ингредиенты в вашем тесте также повлияют на время брожения.

Будет ли хлеб на закваске, выпеченный в тот же день, по-прежнему иметь вкус закваски?

Да, он по-прежнему будет иметь вкус закваски, однако у него не будет очень сильного кислого вкуса, потому что вы используете большее количество закваски и мало времени для расстойки в холоде. Для более сильного кислого вкуса и более сложного профиля вам потребуется процесс с более длительным холодным брожением.

Можно ли использовать отходы закваски для приготовления хлеба на закваске в тот же день?

Да, вы можете, но вам нужно будет добавить немного коммерческих дрожжей, потому что ваш выброс закваски, скорее всего, превысит желаемый однодневный срок.

Рецепт хлеба на закваске в тот же день

Этот рецепт хлеба на закваске в тот же день предназначен для смешивания, ферментации и выпечки в один и тот же день! И никаких коммерческих дрожжей не видно!

3.78 от 45 голосов

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время подготовки 4 часа

Время приготовления 45 минут

Время ферментации 12 часов

Course Bread

Cuisine American

Servings 1 Loaf

Calories 1851 kcal

• Mixing Bowl

• Digital Scales

• Banneton

• Dutch Oven

• 500 g Bread Flour (100%)
• 300 г Вода (теплая) (65%)
• 150 г Закваска (30%)
• 10 г Соль (2%)

ПРЕМИКС ДЛЯ ТЕСТА

• 9000 и воды в большую миску и быстро перемешайте.

• Теперь добавьте муку и соль и все перемешайте, чтобы получилось сухое тесто.

• Накройте миску пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте примерно на 1 час.

  Этот процесс называется «автолизом» и позволяет вашей муке пропитаться водой и стать гидратированной. На этом фото видно, как изменилось тесто.

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА

• Соберите тесто в шар. Подтягивайте края теста к центру, пока оно не станет более гладким и сформированным.

  Вы заметите, что тесто полностью увлажнилось после впитывания всей воды. Он будет довольно липким, но когда вы скатаете его в шар, он станет более гладким и блестящим.

• Когда тесто превратится в гладкий шар, снова наденьте пищевую пленку и оставьте на 30 минут.

ФАЗА РАСТЯЖЕНИЯ И СКЛАДЫВАНИЯ (ФАЗА УКРЕПЛЕНИЯ)

БРОЖЕНИЕ (ФАЗА ПОДЪЕМА)

• После того, как вы закончили растягивание и складывание, снова положите пищевую пленку или влажное кухонное полотенце на тесто и дайте ему отдохнуть. и заквашивать (для этого этапа лучше подойдет пластиковая крышка). Помните, что поскольку вы пытаетесь ускорить брожение теста, вам нужно оставить его бродить в теплом месте.

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА

• После того, как ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время сформировать из него буль или батард.

  Для этого вам нужно посыпать столешницу рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что она не содержит глютена). Постарайтесь быть довольно экономным с рисовой мукой, вам нужно только очень легкое присыпание.

  Используйте силиконовый скребок для теста, чтобы аккуратно вынуть тесто из чаши. Вы хотите, чтобы он приземлился на стол вверх ногами, чтобы гладкая верхняя часть теста была на столешнице, а липкая нижняя сторона была обращена вверх. Это облегчит формирование.

  Вы хотите подтянуть края теста к центру, а затем перевернуть его так, чтобы липкая сторона оказалась внизу. Используя липкость, аккуратно соберите тесто в плотный шар.

  Вам понадобится баннетон, чтобы положить в него тесто. Если у вас нет баннетона, то вполне подойдет миска или корзина, выстланная посыпанным мукой чайным полотенцем. Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы ваше тесто сохраняло некоторую форму.

  Все, что вы используете, должно быть обильно посыпано рисовой мукой. Если вы используете баннетон, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы убедиться, что оно не прилипает.

ПОЛОЖИТЕ ТЕСТО В БАНЕТОН

РАССТОЯНИЕ

ПОДГОТОВЬТЕСЬ К ИПЕКЕ ТЕСТА

ИПЕТЕ ВАШ ХЛЕБ НА ЗАДКАХ!

• Теперь пора печь!

  Когда духовка разогреется, аккуратно выложите закваску из формы на лист пергаментной бумаги. Если он не был в морозилке, обращайтесь с ним очень осторожно, так как он может быть очень мягким.

  Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы ее края можно было использовать в качестве ручки для опускания теста в жаровню.

  Аккуратно сделайте надрезы на хлебе хромой, чистой бритвой или ножом. Как минимум достаточно большого креста, но вы можете быть настолько артистичными, насколько вам нравится. Вы можете найти мое полное руководство о том, как забить хлеб на закваске здесь.

  Осторожно достаньте жаровню из духовки. Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку.

  Если хотите, можете сбрызнуть тесто водой перед тем, как накрыть крышкой.

  BAKE TIME:

  30 Minutes with the lid on at 230C/450F plus

  10-15 Minutes with the lid off at 210C/410F

LET YOUR BREAD COOL

• Когда вы достанете тесто из духовки, как можно скорее осторожно выньте его из жаровни и поместите на решетку для охлаждения.

• Примечания к муке: Этот рецепт написан с использованием крепкой хлебной муки. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Если вы решите использовать универсальную муку, из-за этого у вас может быть другой результат. Подробнее о различиях между универсальной мукой и хлебопекарной мукой можно прочитать здесь.

• Примечания к закваске на закваске:  Этот рецепт основан на активной закваске, которую вы подали за несколько часов до начала выпекания. Информацию о том, как приготовить закваску, можно найти здесь.

• Примечания по растяжке и складыванию: Если вы собираетесь выполнять растяжку и складку на столешнице, обрызгайте поверхность водяным туманом, а не мукой. При желании тесто можно оставить в миске. Смочите руки, чтобы тесто не прилипало, хотя оно не должно быть слишком липким. Он станет менее липким, когда вы сделаете растяжки и складки. Для получения дополнительной информации о том, как делать растяжку и складки, перейдите сюда.

• Примечания по массовому брожению :  Если у вас дома тепло, ваше тесто будет бродить намного быстрее, и его можно приготовить всего за несколько часов. Если холоднее, то дольше. Вы поймете, что ваше тесто готово к следующему этапу, когда оно *просто* увеличится вдвое. Он будет довольно шатким и полным пузырьков. Вы должны увидеть большие пузырьки воздуха под поверхностью теста.
  Вы не хотите, чтобы он пошел дальше, чем удвоился, так как он будет перебродить.
  Дополнительную информацию по этим темам вы найдете здесь:
  
  
  Когда закончится моя массовая ферментация?
  В чем разница между холодным брожением и массовым брожением?
  Почему количество стартера имеет значение?

• Примечания по выпечке:  Если вы беспокоитесь о том, что основа вашего хлеба не подгорит, поставьте противень на полку под жаровней – это работает!
  Если вы беспокоитесь о том, что ваш хлеб не пропечется до конца, выключите духовку и положите тесто прямо на решетку духовки.
  Оставьте дверцу приоткрытой и дайте хлебу постоять там несколько часов. Убедитесь, что вы не закрываете дверцу, иначе ваша закваска будет потеть, и вы получите морщинистую, сырую корку.
  Не нарезайте буханку слишком рано — вам нужно дать ей остыть как минимум несколько часов (лучше всего 4–6).

Калории: 1851KLCALCARBOHYDRATES: 372GProtein: 61GFAT: 8GSatureted FAT: 1GSODIUM: 3904MGPOTASSIUM: 501MGFIBE или отметьте #thepantrymama!

Мой лучший рецепт закваски | Идеальная буханка

Я пекла эту буханку или ее вариант столько раз, что сбилась со счета. Этот хлеб родился, когда я впервые испачкал руки мукой и водой. Его родоначальником — если его можно так назвать — изначально был хлеб Чада Робертсона «Тартин» с его жидким леваином, воплощенный в жизнь не интенсивным замешиванием, а серией складок во время объемного брожения.

С тех пор мой лучший рецепт теста на закваске расширился. Он приобрел свою индивидуальность, когда я расширил свой репертуар выпечки и исследовал многие аспекты выпечки на натуральной закваске. Он перенял и потерял черты многих великих пекарей, заимствуя их вдохновение и давая мне направление, чтобы вырастить из этого хлеба что-то свое. Этот хлеб не совсем похож на что-либо еще, что я пробовал, и все же в нем используются многие из тех же процессов и ингредиентов.

Это одна из величайших особенностей хлеба: он может измениться на вкус и выглядеть совершенно по-другому, просто поменяв две руки, которые его создают. Назвать этот пост «мой лучший рецепт на закваске» — это громкое заявление, но, честно говоря, я считаю, что это лучший хлеб, который я когда-либо делал.

Иногда я возвращаюсь к беседе с несколькими читателями этого сайта и их комментариям: «Хлеб — это просто хлеб, его можно есть и он дает жизнь, разве этого недостаточно?» Я согласен, но когда что-то становится для вас страстью, важно ставить перед собой высокие цели и радоваться, когда совершаются прорывы. Разве это не определение ремесла и неустанного оттачивания?

Я взял мой лучший рецепт закваски от его самой зарождающейся формы до его нынешней стадии и могу проследить на протяжении многих лет каждое изменение в его формуле или процессе — и я уверен, что буду менять вещи и в будущем, поскольку это продолжает развиваться — работа в процессе.

Да, в чем-то избыточно, но и в амбициях есть избыточность.

John Mayer

Возможно, сам рецепт этого хлеба не является самой важной частью, а скорее уроками и знаниями, полученными в процессе, когда я постоянно оттачиваю свое мастерство выпечки. Я не утверждаю, что этот рецепт даст идеальная буханка каждый раз, но я осмелюсь сказать, что она ближе всего для меня — и это захватывающе.

Этот хлеб — это хлеб, который я хочу печь чаще всего, который моя семья просит чаще всего и которым я чаще всего делюсь. У меня есть особое место для цельнозернового хлеба, и с точки зрения вкуса, возможно, однажды я захочу назвать его своим любимым, но универсальность этого хлеба довольно трудно превзойти. На самом деле, я пеку это так часто, что в моей морозильной камере есть целая полка, заставленная предварительно нарезанными буханками, завернутыми и упакованными в пакеты с маркировкой 9.0129 pane perfetto 2.

В то время как фактическая формула моего лучшего рецепта закваски представляет собой просто смесь муки, воды, соли и леваина, здесь есть много нюансов, на которые следует обратить пристальное внимание; Вот несколько ключевых моментов для успешного приготовления этого хлеба:

1. Активная закваска
2. Автолиз
3. Высокое увлажнение
4. Достаточная прочность теста
5. Теплое брожение в массе
6. Долгая морозная расстойка

1 90 пост, я вытащил свой верный блокнот и пролистал исписанные от руки (и испачканные мукой) страницы, чтобы найти любые нацарапанные моменты «а-ха» или небольшие заметки, сделанные на полях, вместе с несколькими ругательствами, приправленными повсюду, и объединил их в эту запись (без ругательств, чтобы сохранить ее в чистоте). Своего рода сборник, содержащий мои идеи, прорывы и ах-ха моменты.

Мой лучший рецепт теста на закваске не требует экзотической смеси труднодоступной муки, сложной многоэтапной закваски или использования механического миксера. Он построен вокруг приготовления этого хлеба на домашней кухне.

Мой лучший рецепт теста на закваске очень гидратирован и может быть сложным. Не стесняйтесь регулировать гидратацию в соответствии с вашей средой и мукой; как известно, каждый мешок муки может быть разным. Если вы не привыкли работать с тестом с высоким содержанием влаги, пожалуйста, начинается с гидратации где-то в середине и постепенно увеличивается.

Хотите лучший хлеб на домашней кухне?

Присоединяйтесь к членству и получайте чтение без рекламы, доступ к чату только для членов, чтобы задавать вопросы о выпечке, мой полный набор электронных таблиц для выпечки, скидки на инструменты и расходные материалы для выпечки, живые мероприятия по выпечке и многое другое!

Выбор муки

Я пробовал много муки (и являюсь активным потребителем свежесмолотой муки), конечно, не все, что есть, но я заказал достаточно, так что парень из UPS думает, что у меня может быть пекарня у меня во дворе. Я испекла отличный хлеб с Hayden Flour Mills (включая этот замечательный белый хлеб Sonora Sourdough), Central Milling и Giusto’s. У меня также был большой успех с мукой для выпечки короля Артура.

Я всегда пекла невероятные хлебцы из муки Джусто; Я только хочу, чтобы это было органично. Тем не менее, я ловлю себя на том, что заказываю его коробку тут и там и каждый раз наслаждаюсь результатами. Конечно, как я упоминал ранее, сначала попробуйте то, что местное (к сожалению, мой источник местной органической муки больше не является) и то, что вам нравится.

Пробуя новую муку, не забудьте удержать больше воды, чем в противном случае, а затем медленно добавляйте ее в конце замеса или во время брожения. Теперь перейдем к моему лучшему рецепту закваски.

Если вы новичок в выпечке теста на закваске, ознакомьтесь с моим рецептом хлеба на закваске для начинающих; он содержит подробную информацию о каждом этапе процесса выпечки.

My Best Sourdough Recipe

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	6. 4%
Levain percentage in final dough	17.1%
Гидратация	85,0%
Выход	Две буханки по 900 г

Общая рецептура

Целевая температура конечного теста (FDT) составляет 78°C 90°F (2). Это тесто любит теплую окружающую среду. Старайтесь по возможности выдерживать тесто при указанных температурах; используйте духовку с включенным светом внутри, микроволновую печь с миской с кипящей водой или расстойный шкаф. Я использую свой термометр мгновенного считывания, чтобы периодически проверять температуру теста по всей массе.

Для получения дополнительной информации о том, как рассчитать ДДТ, следить за температурой и поддерживать температуру, ознакомьтесь с моей статьей «Важность температуры теста в выпечке».

Weight	Ingredient	Baker’s Percentage
852g	Medium-protein bread flour (~11. 5% protein, Giusto’s Artisan Bread Flour)	90.00%
94g	Whole пшеничная мука (Giusto’s Organic Stoneground Whole Wheat)	10.00%
710g	Water 1	75.00%
95g	Water 2	10.00%
17g	Salt	1.80%
30g	Ripe закваска (100 % увлажнения)	3,20 %

Общий выход: 190,00 %; 1800 г

Как я уже упоминал выше, мой лучший рецепт закваски — это чрезвычайно высокая влажность . Если вы впервые работаете с этим рецептом, уменьшите общее количество воды или удерживайте воду во время замеса, чтобы тесто могло справиться с добавлением. Количество воды, которое выдержит ваше тесто, будет варьироваться в зависимости от конкретной муки и окружающей среды — будьте осторожны при первых нескольких выпечках и добавляйте воду постепенно, как только вы почувствуете тесто.

Мой лучший рецепт приготовления закваски

1. Закваска – 9:00

Приготовьте жидкую закваску утром и храните в теплом месте при температуре окружающей среды около 77-80°F (25-26°C) в течение 5 часов.

Ripe levain ready to mix into the dough

Если вы еще не прочитали мой пост о процедуре ухода за закваской для закваски, ознакомьтесь с некоторыми полезными советами о том, на что обращать внимание, когда ваша закваска для закваски созрела и готова к использованию.

2. Автолиз – 12:00.

Смешайте муку и воду в миске, пока не смешаются все сухие кусочки, затем накройте. Убедитесь, что вся сухая мука гидратирована — храните рядом с леваином (нам нужно, чтобы температура теста оставалась теплой).

3. Mix – 14:00

Добавьте следующие ингредиенты в тесто в чаше для смешивания, прошедшее автолиз. Медленно, поэтапно добавляйте воду во время замеса и прекратите добавлять воду, если в какой-то момент тесто кажется слишком влажным или жидким.

Выполняйте складки около 2-3 минут в чаше. Возьмитесь за одну сторону, потяните вверх и перекиньте на другую сторону, затем немного поверните чашу и повторите. Я делаю это, наверное, раз 30 или около того (это происходит быстро и легко). В конце концов, тесто все еще должно быть лохматым, но оно станет более гладким и начнет лучше держаться в миске.

Если вы являетесь поклонником техники смешивания slap & fold, которую я описал ранее, вы можете сделать это, но имейте в виду, что при таком увлажнении это сложно. Лучше всего сначала раскатать и сложить тесто, не добавляя всю зарезервированную воду, чтобы тесто стало гладким и крепким. Затем верните тесто в миску и медленно добавляйте оставшуюся воду, замешивая тесто.

Тесто в конце замешивания

Я считаю, что правильный уровень прочности теста в этот момент важен. Вы хотите, чтобы тесто было гладким, эластичным и крепким, но оно не должно быть полностью развито, и оно все равно будет лохматым. Мы продолжим укреплять тесто за счет растяжения и складок при объемном брожении.

Переложить тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

5. Массовое брожение – 14:15. до 18:15

При температуре окружающей среды 78°F (25°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов. Выполните шесть подходов растяжки и сгибания во время основной массы. Первые три — с 15-минутными интервалами, а последние три — с 30-минутными интервалами. После этих складок (прошло 2 часа 15 минут) дать тесту отдохнуть до окончания объемного брожения.

Тесто в начале брожения в массе

Я растягиваю и складываю в начале брожения более энергично, чем обычно, поскольку оно необычайно рыхлое и растяжимое (из-за высокого уровня гидратации и автолиза в этом рецепте). Возьмите одну сторону теста обеими руками и потяните вверх, непосредственно перед тем, как разорвать, и переверните на другую сторону. Поверните контейнер и повторите 4 или 5 раз. Это один набор.

Тесто после 2-часового брожения в массе

Выше вы можете увидеть мой лучший рецепт теста на закваске на полпути, примерно через 2 часа. Значительного подъема пока нет, но края начинают куполообразно опускаться вниз, а текстура теста немного разглаживается. Нам еще предстоит сделать несколько сгибов и усилить наращивание.

Очень важно, чтобы температура теста была как можно дольше около 78°F (25°C) (незначительные колебания вверх и вниз допустимы). Если температура падает слишком сильно, вам, возможно, придется увеличить продолжительность объемного брожения, чтобы компенсировать это, и наоборот. Используйте свое суждение, признаки, описанные ниже, и будьте гибкими.

Тесто в конце брожения в массе

В конце брожения в массе ваше тесто должно выглядеть очень газообразным, с пузырьками тут и там, а края, где тесто соприкасается с чашей, должны быть слегка выпуклыми. Вы можете увидеть все эти знаки на изображении выше.

Когда вы слегка встряхиваете миску, вся масса качается из стороны в сторону — очень живо . Вы также заметите, что по сравнению с фотографией в начале набухания тесто более гладкое и легче держит свои края, складки и складки (большинство выпуклостей и выступов, которые вы видите, возникают из-за захваченных газов от брожения).

6. Разделение и предварительная форма — 18:15.

Разделите тесто на две половины и аккуратно сформируйте из каждого куска теста круглую форму. Затем дайте тесту отдохнуть 30 минут, не накрывая. Работая с этим тестом, действуйте быстро и полностью полагайтесь на свой канцелярский нож. Я стараюсь как можно меньше использовать руки при работе с тестом на этом этапе.

7. Форма – 18:45.

Один формованный батард готов для корзины для расстойки

Слегка присыпьте мукой верхнюю часть кругов теста и присыпьте мукой рабочую поверхность. В этом рецепте используйте немного больше муки на поверхности, чем обычно, тесто будет очень липким и влажным. Переверните каждый круг и сформируйте батард (см. примечания ниже) или буль, как вам больше нравится.

Вот видео о том, как я формирую батара. С этим тестом обязательно используйте метод формовки «вялое тесто», так как тесто очень гидратированное.

Я предпочитаю придавать им форму батарда, и мой метод формирования следующий:

1. Переверните предварительно сформированный круг
2. Загните нижнюю часть примерно наполовину
3. Загните левую сторону примерно на 3/4 справа
4. Сложите правую сторону, чтобы закрыть левую
5. Растяните верхнюю часть вверх и от центра и сложите примерно пополам (теперь у вас получится «буква»)
6. Возьмите немного теста по бокам ближе к вершине и растяните его по центру, чтобы тесто перекрещивалось. Представьте, что вы зашнуровываете обувь, сначала беретесь за шнурки и перекрещиваете их 9 раз.0041
7. Повторите три раза сверху вниз (результат будет похож на зашнурованный ботинок)
8. Возьмите нижнюю часть и аккуратно сверните тесто вверх, постарайтесь слегка запечатать его, когда закончите раскатывание

В качестве альтернативы, если тесто кажется довольно крепким, вы можете придать ему форму, «собрав» тесто. Дополнительные инструкции о том, как сформировать из этого теста продолговатую буханку, см. в моем посте о том, как сформировать батард (с видео!).

Баннетон длиной 14 дюймов

После формовки дайте тесту отдохнуть на столе несколько минут, а затем поместите его в баннетон, слегка присыпанный белой мукой. Вы увидите, что мои баннетоны дают тесту достаточно места, чтобы расслабиться и увеличиться в холодильнике на ночь. Если ваша емкость для расстойки меньше по размеру, и вы обнаружите, что тесто почти растекается по краям, возможно, пришло время для корзины большего размера.

8. Доказательство – 19:25. до 9:00 утра, на следующий день

Накройте баннетон полиэтиленом и поместите его на ночь в холодильник при температуре 38°F (3°C).

9. Выпечка – на следующее утро: разогрейте духовку в 8:00, выпекайте в 9:00

Разогрейте духовку до 450°F (230°C). Достаньте тесто из холодильника (тесто не нужно доводить до комнатной температуры) и снимите крышку. Выпекайте в течение 20 минут с паром, затем снимите крышки пароварки или пароварки/пароварки. Затем запекайте еще 30 минут до желаемой готовности. Мне нравится выпекать довольно темным, поэтому я иногда продлеваю вторую половину выпечки, пока не получу корочку, которую ищу.

Я сделал надрез на тесте одной длинной косой чертой, чтобы при выпечке получилось эффектное отверстие. Я держу лезвие под достаточно небольшим углом, чтобы натянутая кожица, образовавшаяся во время формовки, «отслаивалась», когда буханка поднималась. Я пропарила духовку своим обычным способом, описанным здесь в моем посте о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки.

Когда буханка будет готова, выньте ее и дайте остыть на решетке в течение 1-2 часов. Посмотрите мой пост о том, как лучше всего хранить хлеб после выпечки, чтобы узнать несколько советов о том, как хранить его на прилавке и замораживать, если вы думаете, что не съедите обе буханки за неделю.

Заключение

Трудно выразить словами, насколько мне нравится этот «мой лучший рецепт на закваске». Я пеку его почти каждую неделю (иногда несколько раз, если пеку для друзей и семьи), и все же каждый раз, когда я достаю его из духовки, я улыбаюсь. Цвет корочки, открытая и светлая внутренность, лишь малейшее ощущение кислинки, и то, как хрустит при поджаривании. Я мог бы продолжать и продолжать.

На следующих фотографиях показаны результаты разрозненных недавних запеканий, которые точно следовали этому процессу и имеют несколько разные результаты. Вы заметите, что некоторые из них немного темнее, на некоторых больше или меньше муки, некоторые по-разному расширяются в духовке, а некоторые выше, а некоторые короче — такова природа выпечки.

С выпечкой каждая выпечка отличается, независимо от того, насколько последовательно вы пытаетесь быть. То же самое с моим папой и его итальянским рестораном, и причина, по которой мне иногда звонят в середине дня: «Эй, тесто для пиццы сегодня невероятное, ты должен пойти и взять немного».

Корочка

В детстве я, как известно, брал ломтики хлеба, вырезал середину и ел корку. Раньше это злило мою семью, потому что они лезли в житницу только для того, чтобы найти кусочки только мягких частей. Вот как я люблю корочку! Но можешь ли ты винить меня?

Мне нравится хлеб с толстой, жевательной корочкой, но этот хлеб с нежной корочкой, похожей на крекеры, занимает первое место для меня. Несмотря на то, что я пеку их довольно темными, корочка остается тонкой и ломкой, трескается при малейшем надавливании. Я люблю использовать «пятку» (самый конец) этого хлеба для супа или в сочетании с большими ломтиками сыра. Это вкусно.

Крошка

Я думаю, что с таким хлебом нужно соблюдать баланс. Можно позволить крохе раскрыться тоже многовато, но по мне так в самый раз. Разбросанные открытые области с этой полупрозрачной паутиной, протянувшейся от стены к стене, динамическое движение к этим областям почти показывают, как выполнялась форма.

Вкус

Этот хлеб имеет почти незаметную кислинку, из-за этого в муке проявляются пшеничные ароматы. У него невероятно нежный, мягкий мякиш, который практически растворяется во рту. Это один из тех редких продуктов, после первого укуса которого у вас начинают течь слюнки.

В конце концов, хлеб — это просто хлеб. Но это также посох жизни, и так было тысячи лет. Это больше, чем сумма ингредиентов, которые вы добавляете в чашу миксера. Это то, что вы чувствуете, когда даете немного другу, и они улыбаются до ушей, когда откусывают большой кусок. Это знание того, что вы создали эту вещь за несколько дней, которая когда-то была комом на вашем столе, а теперь стала невероятно вкусной едой, которой нужно делиться. Для меня это настоящий хлеб и мой лучший рецепт на закваске на сегодняшний день.

Приятного аппетита!

Печать

Мой лучший рецепт закваски

• Автор: Маурицио Лео
• Время подготовки: 24 часа
• Время приготовления: 55 минут
• Общее время: 24 часа 55 минут
• Выход: 2 буханки
• Категория: Закваска, Хлеб
• Кухня: Американская