Хлеб ржаной на кефире без дрожжей в духовке рецепт: Ржаной хлеб без дрожжей с кефиром в духовке, рецепт с фото — Вкусо.ру

Содержание

Финский ржаной хлеб – дикие дрожжи

В этом финском ржаном хлебе мне нравится многое. Он плотный, но влажный, жевательный и немного хрустящий, богатый цельнозерновым вкусом, но при этом немного сладкий. Это очень хорошо, хотя и не то, что я хотел бы есть каждый день.

Что мне нравится в этом хлебе, так это невероятно простая техника – обваливание нижней стороны теста в муке грубого помола на последних оборотах формовки и выпекание этой нижней стороной, присыпанной мукой сверху, – дает такой поразительный хрустящая корочка. Если бы я когда-нибудь открыл пекарню (чего я никогда не сделаю), этот хлеб определенно был бы одним из первых и центральных на витрине.

Сочетание темного теста и светлой муки здесь создает особенно красивый контраст, но та же техника может быть использована практически с любым тестом в форме булочки и любой грубой начинкой, такой как манная крупа, кукурузная мука, отруби, или даже мелкие семена.

Finnish Rye
(адаптировано из SFBI Formula)

Доходность : 1,1 кг (2 Loaves)

Время :

SOAK SOACERS: AT AT AT. 0029
Готовое тесто замесить: 15 минут
Первое брожение: 1 час
Разделение, предварительная форма и отдых: 35 минут
Проба: 1,75 часа
Выпечка: 1 час

Желаемая температура теста: 77F

Замачивание из дробленой пшеницы Ингредиенты :

79 г дробленой пшеницы
79 г воды

Средство для замачивания семян льна Ингредиенты :

49 г целых семян льна
74 г воды

Готовое тесто Ингредиенты :

175 г цельнозерновой муки
88 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола
88 г муки
210 г воды
1 г (1/3 ч.) быстрорастворимых дрожжей
12 г (2 т.) соли
53 г патоки
193 г спелой закваски со 100% увлажнением
Замачивание всех видов дробленой пшеницы
Все для замачивания семян льна
Мука ржаная или цельнозерновая грубого помола для посыпки

Метод :

В небольшой миске смешайте ингредиенты для замачивания из дробленой пшеницы, пока они не смешаются. Накройте миску и дайте настояться при комнатной температуре от 2 до 12 часов.
Проделайте то же самое с замачивателем льна.
Поместите конечные ингредиенты для теста, кроме формочек для замачивания и примерно 10% воды, в чашу стационарного миксера. Смешайте на низкой скорости, пока ингредиенты не смешаются, около 4 или 5 минут. Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы придать тесту среднюю консистенцию. Тесто в этот момент будет очень липким.
Продолжайте перемешивать на низкой или средней скорости, пока тесто не достигнет среднего уровня развития клейковины. Это может занять около 6 минут, но зависит от вашего миксера.
Добавьте формочки для замачивания и перемешайте на низкой скорости, пока они не будут равномерно включены в тесто, около 2 минут.
Переложите тесто в смазанный маслом контейнер.
Ферментируйте в течение 1 часа при комнатной температуре (73–76F) или дольше, если в помещении прохладнее. Тесто должно увеличиться примерно на 50% в объеме.

№

Разделить тесто на две равные части по 500 г каждая. Предварительно сформируйте из кусочков шарики и дайте им отдохнуть под крышкой в течение 30 минут.
Сформируйте из теста плотные шарики, вращая его (как обычно) на столешнице, подворачивая края теста ладонями. Большая часть этого делается на прилавке без муки, чтобы обеспечить трение, необходимое для плотного прилегания мяча, но последние пару оборотов делайте в ржаной или цельнозерновой муке грубого помола. Не пытайтесь зажать нижний шов.
Положите буханки швом вниз на доску, присыпанную той же мукой грубого помола. Поместите плату в большой полиэтиленовый пакет.
Расстойка в течение примерно 1,5 часов при комнатной температуре или немного дольше, если в помещении прохладно. Буханки должны увеличиться в объеме примерно на 75%.
Тем временем разогрейте духовку с камнем для выпечки до 440F. Вам также понадобится пар на начальном этапе выпечки, так что подготовьтесь к этому сейчас.
Когда будете готовы к выпечке, переверните буханки на кожуру так, чтобы посыпанная мукой сторона была вверху. Не забивайте буханки.
Когда буханки будут в духовке, уменьшите температуру до 410F. Выпекать 10 минут с паром и еще 40 минут без пара. Оставьте дверцу духовки приоткрытой в течение последних 15 минут этого времени. Затем выключите духовку и оставьте булочки в ней с приоткрытой дверцей еще на 10 минут.
Остудить на решетке.

Ржаные чипсы — положительно пробиотические

Прежде чем мы начнем, объявление ! Дэйв из блога Happy Acres будет приглашенным автором рецепта на следующей неделе! Если вы никогда не видели его блог, вас ждет настоящее удовольствие! Его письмо информативно и прямолинейно, за картинки можно умереть, а его повествования одновременно расслабляют и очень увлекательны. Мы делаем скоординированные посты, поэтому история происхождения в воскресенье будет посвящена кимчи, а его рецепт будет кимчи из кольраби! Не могу дождаться, чтобы попробовать его рецепт!

В прошлый раз, когда я потихоньку улизнул за пакетом ржаных чипсов, мне пришло в голову, что я должен просто их приготовить. Этот пост в основном о том, чтобы поделиться, потому что я полностью скрываю свои купленные, так как они не имеют размеров «для обмена». Этот пост также об использовании вещей. У меня было немного молочного кефира, от которого нужно избавиться, так что он тоже пошёл сюда. Если вы не делаете молочный кефир, вы можете использовать йогурт, молоко, альтернативное молоко, воду, что угодно. Я также хотел использовать последнюю новозеландскую рожь, чтобы перейти к другой ржи, и рецепт это отражает. Я использовала для этого темную рожь, но подойдет любая рожь. Те из вас, у кого есть не ржаные закваски, могут полностью использовать то, что у вас есть, чтобы приготовить их; просто используйте ржаную муку вместо любого зерна, с которым обычно идет ваша закваска, при приготовлении теста (не при подаче закваски). Эти делают , а не на вкус точно такие же, как те, которые вы можете купить. Ржаной вкус намного сильнее в домашней версии, и я думаю, что было бы полезно смешать специи непосредственно в тесто с мукой, а затем как бы «посыпать» ее перед второй выпечкой. Я всегда хотел что-то вроде обугленных ржаных чипсов, поэтому я старался не перемешивать чипсы во время второй выпечки.

Некоторые другие вещи, которые вам нужно знать, большинство из которых относится именно к этому рецепту:

Этот рецепт написан для стационарного миксера. В прошлую среду я вывихнул оба запястья, так что я не смогу месить руками, пока все не уляжется. В том маловероятном случае, если я опубликую рецепты, связанные с замешиванием, вероятно, в ближайшие 6 недель, я полагаю, что это будут рецепты миксера. Однако вы можете сделать это вручную, если это также ваше предпочтение.
Я предполагаю, что не будет ничего, связанного с дрожжами, которые должны быть размещены в форме или , пока я не закончу с PT.
Поскольку я выпекала, испытывая сильную боль, я не проводила объемные измерения для влажных ингредиентов, которые указаны в граммах с объемными предположениями, так как чаша стояла на весах, и я не хотел иметь мыть лишнюю посуду в таком состоянии или пытаться добавить больше шагов, чем может вместить мой мозговой туман. Тем из вас, у кого нет весов, придется немного повозиться с рецептом, чтобы он работал правильно, и я сожалею об этом. Если вы это сделаете, сообщите нам, какие объемные измерения сработали для вас в комментариях.
Эта закваска была голодной до того, как я с ней испекла. Вам не нужно морить голодом стартер. Просто имейте в виду, что я это сделал, и это не имело никакого отношения к этому рецепту, а было связано с тем, что я небрежно ухаживал за стартером. В идеале ваш стартер будет сыт.

Вот что вам понадобится

Для теста

500 г ржаной муки

170 г закваски (точно не знаю, но насколько я помню, это было около 3/4 стакана)

130 г молочного кефира (около 3/4с)

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара (я использовала белый, но, думаю, лучше коричневый)

3/4-1 стакан воды (количество зависит от влажности

2 столовые ложки растительного масла

Для чипсов

1/4 стакана масла (я использовала оливковое, вы используете то, что есть под рукой)

4 столовые ложки чесночного порошка

4 чайные ложки соли

4 чайные ложки лукового порошка

Вот что вы будете делать, часть 1

Поместите муку, закваску, соль и молочный кефир в миску, затем переместите их в стационарный миксер, который вы будете использовать с крюком для теста. Включите миксер и, когда ингредиенты в основном смешаются, медленно добавляйте воду, пока тесто не превратится в массу. Если вы зайдете слишком далеко, это действительно будет паста, и вам понадобится больше муки. Добавьте растительное масло, затем придайте какую-нибудь форму, накройте и поднимите. Я собирался сделать это только 4 часа, но я также обнаружил на 4-часовой отметке, что не собираюсь заниматься этим прямо сейчас, поэтому он поднялся, вероятно, до 16, а затем отправился в холодильник на 24 часа после этого, потому что я все еще не имел его. Вы делаете, но 4 часа — это все, что вам действительно нужно; у вас просто есть гибкость, чтобы заставить его работать с вашими потребностями планирования.

После того, как тесто поднимется (в кавычках, потому что рожь никогда не поднимется, как пшеница), включите духовку на 400F/200C/GM6, разрежьте тесто на четыре части, сформируйте из них хлебные палочки и положите их на противень . Они не должны быть красивыми, так как мы разрезаем их после выпечки, но вам, вероятно, понадобится много масла, чтобы придать им форму. Много масла. Вы также можете использовать холодную воду.

Время выпекания, часть 1

Теперь ваша духовка должна быть разогрета до 400F/200C/GM6, и как только это произойдет, продолжайте и поставьте противень с палочками на 30 минут. Как только они вынуты из духовки и остынут, уберите их куда-нибудь до завтра. Два, если вам это нужно. Я бы не стал переходить на 3, но вы можете.

Вот что вы будете делать, часть 2

Возьмите палочки и тонко нарежьте их. 3 мм (1/8 дюйма) или около того — это хорошо. Я попросил Росса сделать это для меня. Положите ломтики в миску, добавьте масло и специи. Смешайте это очень, очень хорошо для более равномерного распределения. Или попросите вашего ребенка сделать это, если он у вас есть. Я попросил Child Tester сделать это за меня. Грязные приготовления кажутся самыми веселыми!

Время выпекания, часть 2

Положите все ломтики на один или несколько противней и поместите их в духовку на 45 минут или до хрустящей корочки.