Хлеб по старинным русским рецептам без дрожжей: Старинные рецепты хлеба с описанием технологии приготовления

Старинный рецепт настоящего домашнего хлеба

Для приготовления того хлеба, который ели далекие предки лет пятьсот назад, необходима закваска.

Закваска – это удивительный симбиотический продукт, изобретенный в незапамятные времена, и состоящий из:

воды;

муки цельно-зерновой пшеничной или ржаной обойной;

культуры диких дрожжей;

штаммов молочнокислых бактерий.

В правильной качественной закваске соотношение колоний грибов и штаммов бактерий составляют 1:1000. Таким образом, закваска имеет скорее природу молочнокислую, чем дрожжевую.

Но именно такое соотношение микроорганизмов и создает неповторимый по вкусу, запаху и пользе домашний хлеб.

Сама закваска готовится исключительно из воды и муки. Больше в традиционный рецепт ничего добавлять не нужно: ни сахара, ни соли, ни других компонентов.

Содержание

• 1 Приготовление закваски для домашнего хлеба 
  • 1.1 Особенности закваски
  • 1. 2 Первая выпечка
• 2 Замес теста для домашнего хлеба
  • 2.1 Выпечка хлеба

Приготовление закваски для домашнего хлеба 

Для приготовления заквасочной смеси необходимо обзавестись чистой банкой с неплотной крышкой или без нее.

В банку наливается чистая вода, примерно две столовые ложки. Затем в воду закладываются две ложки ржаной обойной муки. Муку с водой взбалтывают и прикрывают, оставляя доступ для кислорода, далее ставят в теплое место, но не на прямые солнечные лучи.

Обычно банка с молодой закваской хорошо себя чувствует в навесном кухонном шкафчике или на столе.

По прошествии одних суток к смеси добавляют снова пару ложек воды и пару ложек муки, перемешивают и отставляют на сутки.

Через одни сутки операция с добавлением ржаной муки и тепловатой чистой воды повторяется в третий заключительный раз.

По истечении трех суток молодая закваска должна обладать приятным кисловатым запахом перебродившего домашнего кваса. Она готова к первому применению.

Особенности закваски

Следует иметь ввиду, что самое первое время при выпечке домашнего хлеба дело будет происходить с молодой, не вызревшей закваской. Получение зрелой и качественной закваски – процесс не быстрый, ведь для того, чтобы закваска приобрела свои характерные качества и стала стабильной, необходимо установление нужного баланса между ее кислотно-дрожжевой микрофлорой.

Такой хлебушек будет вполне съедобным, только не таким рыхлым, душистым и вкусным. Вкус его будет почти как из обыкновенных промышленных дрожжей, только более кислый.

Первая выпечка

Самую первую закваску делят пополам, около стакана объемом, и выливают в другую емкость. В банку с остатками первой закваски добавляют пару ложек муки и чистой воды, перемешивают и ставят на нижнюю, самую не холодную полку холодильника. Эту процедуру нужно будет повторять всякий раз при очередном замесе хлеба.

В миску с отобранной закваской вливают один стакан чистой, теплой воды, и через сито добавляют такой же объем муки.

Все перемешивают, и оставляют в тепле на 8-9 часов.

За это время закваска вспенится и поднимется. Это верный признак ее готовности.

Замес теста для домашнего хлеба

Готовую заигравшую закваску смешивают с 500 мл теплой, но не горячей воды, в которой растворена ложка соли и примерно один кг любой муки.

Все тщательно замешивается до получения однородного гладкого теста.

Тесто отставляют в теплое место на подъем, прикрыв его пленкой (не герметично). Поднявшееся тесто кладут в смазанную маслом форму и дают подойти во второй раз.

Выпечка хлеба

Подошедший хлеб ставят в нагретую до 180 градусов духовку, в которой необходимо расположить противень, наполненный кипятком.

По истечении 20 минут от начала выпечки противень вынимают. Далее хлеб пекут еще 30 минут.

Появление румяной корочки на буханке свидетельствует об ее готовности. Хлеб опрокидывают на деревянную доску и накрывают полотенцем для полного остывания. Настоящий домашний хлеб готов!

Автор публикации

Хлеб, который можно всем.

Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Моему сыну.

Я тебя очень люблю

© Гагаркина А. А., текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Моя история

Я не всегда была пекарем. Начала свою карьеру в выпечке в возрасте 30 лет, и это быстро превратилось в навязчивую идею – медитативную практику, расслабляющую и наполняющую.

Мое первое воспоминание о хлебе на закваске относится к моменту за несколько лет до этого. Кто бы мог подумать, но в девяностые годы и на заре двухтысячных мы не знали ничего, кроме белого батона.

Тогда состоялась моя первая поездка во Французские Альпы. Мы остановились в деревне, окруженной туманными вершинами, полями, полными свежей зеленой травы, и коровниками. Я помню, как была счастлива, когда нам принесли корзины, наполненные кусочками свеженарезанного хлеба с невероятным ароматом. Он так отличался от хлеба в России. Мякиш был жевательной и слегка кисловатый на вкус, а корка – такой жесткой, будто деревянной. Я влюбилась.

Я не смогла устоять и съела кусочек, несмотря на то, что в тот период уже несколько лет, как полностью исключила хлеб из рациона. Попробовала и приготовилась к тому, что должно было произойти – тяжести и боли в кишечнике. Достала ближе аптечку со спазмолитиками, ферментными препаратами и лекарственными средствами, стимулирующими равновесие кишечной микрофлоры, которые всегда были со мной, но к моему удивлению, я не заболела.

Приехав домой, я решила вернуть хлеб в рацион, но с ним же проявились и постоянные проблемы: рецидивирующие заболевания ЖКТ, сопровождавшие меня со школьного возраста.

С аналогичными диагнозами сегодня приходят тысячи моих студентов: диабет, СРК, болезнь Крона, дивертикулит, чувствительность к глютену и онкология. Им нужны не только рецепты, люди хотят понять, что такое закваска, и какой хлеб может способствовать их здоровью и благополучию. Я тоже этого хотела и догадалась, что тот французский хлеб был особенным, а позже нашла повод вернуться во влюбивший в себя регион.

Я узнала, что это был хлеб на закваске, его технологию, но никто не мог ответить на вопрос, почему он легче переваривается?

Тогда я спрашивала пекарей и медицинских работников, но вскоре поняла, что ответы придется искать самостоятельно. Читала все научные статьи, которые только могла найти, разговаривала с гастроэнтерологами, онкологами и диетологами. Очевидным стало то, что микрофлора закваски обладает необычайной способностью превращать муку в нечто более питательное и легкоусвояемое.

В то же время я обнаружила, что хлеб может быть не только пшеничным, а муки существуют десятки видов. Что наличие устойчивых и, главное, разнообразных кишечных микробов важно для нашего здоровья. Длительная медленная ферментация и кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями, превращают муку в хлеб, который является не только пищей для нас, но и обеспечивает жизнь микрофлоре нашего кишечника – закваска представляет собой пребиотик. Это потрясающе.

Таким образом, эта книга – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного и вкусного хлеба.

Не забывайте лишь одно: искусство выпечки хлеба требует времени, большого желания и практики. Вы не можете просто следовать рецепту, необходимо развить понимание процессов в вашем хлебе. Научиться чувствовать. Закваска – это живая экосистема, она сложна и требует любви и заботы. На нее влияет не только среда, в которой она производится, но и место выращивания ингредиентов, и вам, как пекарю, нужно уделять внимание каждой детали.

Ни одно образование в мире не гарантирует вам ничего. Это важно адекватно понимать и идти учиться все равно.

Предисловие

Хлеб был частью нашей истории со времен неолита. Его развитие охватывает все аспекты жизни с момента, когда выживание человечества зависело от урожая, до недавних промышленных достижений.

Сегодня, как никогда, наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных.

До промышленной революции почти весь хлеб ферментировался долго и медленно с использованием диких дрожжей, молочнокислых бактерий и каменной муки. Затем, практически мгновенно, все изменилось. Технологический прогресс в сельском хозяйстве, обрабатывающей и хлебопекарной промышленности произошел одновременно.

В начале двадцатого века мельники перешли от каменных жерновов к металлу; пекари отказались от молочнокислых бактерий в пользу быстрой технологии на промышленных дрожжах; ботаники занялись генетическим разнообразием пшеницы. В современном хлебопечении, когда используются быстродействующие дрожжи, весь процесс занимает около полутора часов. Без молочнокислых бактерий ни одна из составных частей муки не расщепляется.

Магия выпечки хлеба заключается в его ферментации, а образующиеся кислоты являются ключом к предварительному перевариванию теста, делая его более питательным и легким для людей с расстройствами пищеварения.

Обработанный хлеб на полках наших супермаркетов лишен большой части своих питательных свойств; он быстро производится с использованием одного штамма монокультурных дрожжей, из пшеницы, в большинстве случаев обработанной канцерогенными гербицидами. Хлеб дополняют консервантами и эмульгаторами, а затем упаковывают в ненужные пластиковые пакеты и перевозят на большие расстояния. Именно такой хлеб разрушает наше здоровье и нашу планету.

В наше время ферментированный ремесленный хлеб стал настоящим символом России, ее жизненной силы и красоты. Наполненный энергией земли и солнца, смешанный с живой родниковой водой и морской солью, хлеб рождается в огне. Чтобы отдать нам лучшее.

Вода

Пекари часто упускают из виду важность выбора воды. Мы можем часами говорить о нюансах муки, в то время как вода является главным ключом к успеху. Какую воду, сколько и когда добавить – этот выбор значительно влияет на готовый хлеб. Однако самое важное, что нужно помнить, это то, что при замесе теста вы не должны добавлять сразу всю воду.

Как правило, замешивается около 80 % воды из рецепта. Оставшаяся вода добавляется постепенно, в финале замеса, как только сформируется каркас теста. Это техника, называемая бассинаж. Чем выше содержание белка и отрубей в муке, тем большее количество жидкости может потребоваться тесту.

Как мне ни хотелось дать вам стопроцентно точную рецептуру хлеба – это невозможно, потому что всегда необходимо ориентироваться именно на вашу муку, ее возраст и степень помола. Поэтому, если вы обнаружите, что в рецепте слишком много воды, не стесняйтесь уменьшать ее количество. Оцените, запишите, а в следующий раз попробуйте использовать другое количество.

Объем воды, который потребуется, также зависит от того, выберете ли вы чистый автолиз или автолиз с закваской, как я рекомендую в большинстве рецептов этой книги. Вам понадобится немного больше воды, если следовать чистому автолизу. В любом случае, ключ к успеху – добавлять воду понемногу, чтобы мука успела ее впитать. Это действительно важно.

Температура воды является способом контроля теста, она действует как газ и тормоз в автомобиле. Вы можете использовать более теплую воду, чтобы нагреть тесто до желаемой температуры, или наоборот.

При ручном замесе я использую воду около 30 °C, предполагая, что температура будет падать в процессе. В тестомесе лучше взять до 20 °C, так как трение крюка увеличивает температуру теста.

Для питания микрофлоры закваски необходима максимально «живая» вода. Идеальным вариантом станет сырая родниковая или вода из колодца. Я живу в загородном доме, имею свободный доступ к родниковой воде и вижу значительную разницу в поведении закваски. При этом прекрасно понимаю, что далеко не у всех есть такая возможность.

ПОЭТОМУ СЛЕДУЙТЕ ПРАВИЛАМ:

• Не берите бутилированную воду. Она часто бывает с очень низкой минерализацией, что может затруднить брожение.

• Не фильтруйте воду из-под крана, особенно обратным осмосом. В местах с высоким содержанием хлора можно оставить воду отстояться на 30 минут, прежде чем использовать ее.

• Не используйте кипяченую или минеральную воду. Она дезоксигенирована, поэтому не подходит для микробной активности.

Соль

Соль жизненно важна для нашего здоровья. Она регулирует циркуляцию жидкостей в организме, а также выведение углекислого газа.

Использование соли необходимо для усиления вкуса пищи. Она уменьшает горечь, усиливает сладость и обеспечивает баланс. Соль способствует формированию глютенового каркаса при выпечке хлеба, действует как естественный консервант и, что удивительно, делает все это без добавления калорий.

Так же, как и в случае с выпечкой хлеба, соль – это ремесленный продукт, получивший промышленное развитие в последнее столетие. Современная поваренная соль, хлорид натрия, представляет собой очищенный продукт, лишенный минералов и производимый во многих случаях без какого-либо внимания к окружающей среде. Поэтому при производстве домашнего хлеба я предпочитаю выбирать морскую, гималайскую или молдонскую соль. Maldon – очень известная соль вида fleur de sel, добываемая методом выпаривания из морской воды на юго-востоке Англии с конца XIX века. Эта соль в виде хлопьев завоевала сердца ведущих мировых шефов за свой потрясающий вкус и текстуру. Попробуйте.

Если вы думаете, что ремесленная соль предназначена только для снобов, советую подумать еще раз. Это не только самый этичный и экологически безопасный вид соли, но и наиболее питательный. Морская соль полна йода, а в различных солях розового, красного и серого цветов вы можете буквально увидеть минералы. К тому же годовая порция морской соли для приготовления хлеба стоит меньше, чем чашка кофе в вашей любимой кофейне.

Никогда не следует полностью избегать использования соли в приготовлении пищи и в хлебе в частности. Соль связывает воду, укрепляет структуру стенок газовых пор в тесте и помогает контролировать скорость брожения.

Если врач посоветовал вам сократить употребление соли, вы можете уменьшить ее количество наполовину, но для компенсации добавить мисо, сою или хорошо дегидратированные мелко нарезанные водоросли, такие как пальмария (Dulse).

Однако и избыток соли совершенно нежелателен: он приводит к тому, что тесто становится влажным, а процесс брожения замедляется. Технологи рекомендуют добавлять не более 2 % соли от массы теста.

Мука

Чтобы стать действительно хорошим пекарем, вам необходимо изучить разные виды зерновых. Мука, которую вы выберете, повлияет абсолютно на все в вашем хлебе, от вкуса до корочки и текстуры мякиша.

Полба, рис, кукуруза – эти растения знает каждый, но не каждый до конца понимает ту роль, которую они сыграли для человечества.

Полба и ячмень стали основой зарождения европейской цивилизации и позволили нашим предкам перейти к оседлому образу жизни. Эти злаковые культуры помогли людям решить проблему голода в условиях ограниченных ресурсов охоты и собирательства.

Около 9000 лет назад рис стал главной сельскохозяйственной культурой Восточной Азии, в это же время кукуруза являлась основой не только всей индейской цивилизации Америки, но и ее религии.

Рожь появилась на страницах хлебной истории человечества относительно недавно, на заре нашей эры. Длительное время сопровождая посевы пшеницы и ячменя в качестве сорняка, она сумела вытеснить эти злаки в суровом климате. Как более зимостойкое, выносливое и неприхотливое растение, рожь стала одной из базовых культур Руси, на большей части территории которой пшеница не вызревала.

Северный земледелец опирался на естественный отбор, выращивая в паре с рожью овес, бобы, лен и коноплю. Озимая рожь была призвана страховать более подверженный отрицательным природным воздействиям яровой овес, и, таким образом, не оставить крестьянина без хлеба.

Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске или, как корректнее называть ее сейчас, на закваске «спонтанного брожения», или на «кислом», как говорят в Карелии, был для русских народов основой здорового питания.

Крестьянская Русь постилась, и эти дни составляли более половины православного года. Ржаной хлеб был выбран, вероятно, и на интуитивном уровне, потому что только в XX веке ученые установили: содержание полноценных белков, клетчатки, минералов, а также наличие витаминов группы В делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество микроэлементов.

Рожь выращивали во многих странах, но лишь нечерноземную Россию прошлого можно с полным правом назвать безраздельной «империей черного хлеба». Простирались владения золотой «царицы полей» в России от Балтики до Тихого океана, занимая подавляющее большинство пахотных земель, поднимаясь к северу до границы земледельческой зоны, где ее замещал ячмень. Как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, он способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.

Лишь в последнее столетие произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба. Господство дрожжевых пшеничных изделий в результате глобализации «на западный манер» затронуло даже исконно «рисовые» государства. В результате мы наблюдаем ежегодное уменьшение посевной площади главной русской культуры. Многие поля заросли бурьяном и даже лесом – рожь сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были еще в первой трети XX в. Высокие, неоглядные моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и даже людей.

Рожь имеет самую мощную корневую систему среди всех хлебных злаков. Ее корни проникают до двух метров в глубину и широко распространяются в стороны общей длиной до 600 км. Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь может достигать двухметрового наземного роста. Почему мы так подробно говорим о ее корневой системе? Потому, что рожь – рослая, золотая, крепко стоящая на родной земле, – сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических идеалов. По народным представлениям, жизненный путь человека ассоциировался с этим растением. Младенец совершает путь от теста к хлебу, а умерший, наоборот, от хлеба к тесту, муке, зерну.

«Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница – по выбору».

Народная пословица.

РЖАНАЯ МУКА обладает более богатым витаминно-минеральным составом по сравнению с другими злаками, а также характерным глубоким вкусом. В ней довольно много витаминов группы В, E и микроэлементов, таких как железо, калий, кальций и селен. Очень важным является то, что в 200 г ржи содержится суточная доза селена, который борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов. Так как зародыши и отруби трудно отделить от эндосперма, ржаная мука обычно сохраняет больше питательных веществ, включая большее количество пищевых волокон и фитонутриентов, чем другие злаки.

Промышленная ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная – все это цельносмолотые виды зерна, просеянные через сита с ячейками разного диаметра. Обойный сорт содержит максимально крупные части отрубей.

Хлеб на ржаной закваске более компактный и плотный; его глютен менее эластичен, чем пшеничный, поэтому он удерживает меньше газа во время процесса ферментации. Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому, что хлебная масса проводит очень эффективную чистку кишечника, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». Это особенно помогает людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА – это порошок, получаемый в результате перемалывания зерен современной мягкой пшеницы. Она делится на сорта и отличается по содержанию минеральных веществ или зольности. Чем светлее мука, тем меньше в ней питательных веществ, отрубей, минералов, ниже уровень зольности и выше содержание глютена. Это мука сортов экстра и высшего в российской классификации. В европейской это мука Т45, Т55, где цифры указывают на процент содержания минералов (0,45 % и 0,55 % соответственно).

В результате использования муки с высоким содержанием глютена тесто быстро поднимается, становится очень эластичным, мякиш – пористым, а корочка – тонкой.

Пшеничная мука с высоким содержанием минералов имеет серый оттенок с заметными частицами оболочек зерна и соответствует сорту обойная в российской классификации или Т200 (2 % зольности). Этот же вид муки принято называть цельнозерновой, она содержит отруби и зародыши, имеет меньшую калорийность и количество углеводов. Тесто из нее получается менее упругое из-за непрочного глютеновго каркаса, а корочка – плотная.

При необходимости использовать пшеницу я стараюсь выбирать цельнозерновой вид, так как он является богатым источником клетчатки, полифенолов, витаминов и минералов. Длительное брожение закваски увеличивает биодоступность этих полезных компонентов, делая хлеб более питательным по сравнению с хлебом, испеченным из муки высшего сорта или на хлебопекарных дрожжах.

Для приготовления праздничной сдобы, такой как кулич и панеттоне, необходимо отдать предпочтение муке высшего сорта с высоким содержанием белка – на уровне 13 % или 13 г на 100 г продукта. Такая мука называется «сильной». К сожалению, в современной муке количество белка напрямую не связано с качеством клейковины, поэтому единственным достоверным вариантом выбора муки станет не только ориентация на состав, но и пробная выпечка.

ПОЛБА, или двузернянка, или эммер – это первый вид древней пшеницы кирпично-красного цвета, введен в культуру за несколько тысяч лет до нашей эры. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной современной пшеницей. К счастью, в наши дни полба снова доступна.

Оболочка сохраняет все питательные вещества зерна неповрежденными в течение длительного времени после его сбора, поэтому каждая порция полбы содержит большое количество микроэлементов, в том числе клетчатки, витаминов группы В и цинка. Это также богатый источник железа, содержащий до 20 % рекомендуемой суточной нормы в 100 граммах.

У полбы низкий гликемический индекс, поэтому хлеб из полбы можно есть при сахарном диабете.

СПЕЛЬТА является результатом естественной гибридизации пшеницы двузернянки, ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. Спельта не переносит никаких видов удобрений, не накапливает вредные вещества и отличается устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом питании.

Она легче усваивается, чем современная пшеница, из-за более низкого уровня глютена, который значительно расщепляется закваской. Поскольку злак оставался неизменным в течение тысяч лет, многие люди с чувствительностью к глютену сообщают, что могут ее есть без побочных реакций. Хотя по питательной ценности спельта сопоставима с современной пшеницей, в ней почти вдвое больше витамина К и значительно выше уровень белка и клетчатки.

Мука из спельты пригодна для выпечки хлеба, мякиш его будет более плотный, темный, с ярко выраженным вкусом. При этом спельта действительно нуждается в длительной, медленной ферментации, чтобы нейтрализовать фитиновые кислоты, присутствующие в большем количестве.

КАМУТ^®– коммерческое название хорасана, древнего вида пшеницы, происходящего из Ближнего Востока. Эта мука золотистого цвета наполнена каротином и селеном, имеет богатую маслянистую консистенцию и сложный фруктовый вкус. Хлеб из хорасанской пшеницы считается хорошей альтернативой для людей с диабетом 2 типа, он помогает снизить уровень глюкозы и инсулина, а также может быть пригоден для питания людей с чувствительностью к глютену.

ФРИКЕ – это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые, и обжаривают для придания орехового вкуса. Фрике – отличный источник клетчатки и белка. В ней вдвое больше клетчатки, чем в коричневом рисе, и в три раза больше белка, чем в киноа. У нее также низкий гликемический индекс, что делает ее хорошим продуктом для диабетиков.

ЯЧМЕНЬ – его история как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Антропологи обнаружили, что ячмень использовался для приготовления хлеба в Древнем Египте, а римские гладиаторы были известны как hordearii, или «едоки ячменя», в связи с тем, что в их рацион входило большое количество этого зерна. Он хорошо растет в прохладных условиях северных регионов, где климат менее благоприятен для выращивания пшеницы. Поэтому традиционно возделывался северными народами.

Ячмень богат клетчаткой, отличается низким содержанием глютена и является хорошим источником витаминов группы B, минералов и белка. Пропионовая кислота и бета-глюкан в ячмене снижают уровень холестерина в крови. С его помощью можно стабилизировать вес и значительно снизить в крови уровень глюкозы.

Ячмень по-разному используется в хлебопечении: он либо измельчается для изготовления муки, либо добавляется в тесто в виде проросших зерен или солодового экстракта с богатым вкусом.

Из ячменных зерен делается толокно, для этого их предварительно пропаривают, высушивают и очищают. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает, при этом из нее легко приготовить хлеб на закваске.

ОВЕС на Руси был одной из важнейших зерновых культур. Блюда, приготовленные из овсяного толокна – выпечка, каши, кисели, – считаются неотъемлемой частью древнерусской кухни.

Овес в большом количестве содержит бета-глюкан – водорастворимую пищевую клетчатку, которая снижает уровень холестерина в организме, предотвращая его всасывание из кишечника. Бета-глюканы также снижают скорость переваривания крахмала, чтобы поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Одно крупное исследование показало, что пищевые волокна овса фактически предотвращают развитие диабета 2 типа и улучшают состояние микрофлоры кишечника.

Самый частый вопрос, связанный с овсянкой, задают относительно присутствия в ней глютена. В овсе нет глиадина, но содержится авенин – родственный белок, который, по некоторым данным, также может способствовать развитию целиакии.

Существенная разница в том, что авенин менее «агрессивен» к кишечнику, чем глиадин. Кроме того, если в пшенице содержание глиадина составляет около 70 % от всего белка, то авенинов в овсяном белке всего около 15 %. Это одна из причин, по которой в некоторых странах Европы допустимо употребление овса при непереносимости глютена: он не оказывает разрушительного влияния на стенки кишечника.

Однако многие ученые сходятся во мнении, что, несмотря на то, что овес сам по себе не содержит глиадин, он может быть заражен им во время выращивания, сбора и переработки, например с соседних пшеничных полей или цехов. Следовательно, если у вас присутствуют негативные симптомы от употребления овса, стоит обратить внимание на бренды «чистого» производства с пометкой «не содержит глютен».

ЭТОТ ЗНАК ЯВЛЯЕТСЯ СВИДЕТЕЛЬСТВОМ ТОГО, ЧТО:

• была проведена проверка овсяного зерна;

• овсяное поле не соседствовало с полями пшеницы, ржи или ячменя;

• все оборудование для переработки овса не использовалось для других зерновых культур;

• конечный продукт также был протестирован на наличие глютена.

Как и во многих ситуациях, в случае с овсом следует полагаться на собственные ощущения. Даже при наличии непереносимости глютена овес все-таки желательно попробовать включать в свой рацион, так как он способен восполнить дефицит пищевых волокон, возникающий при безглютеновой диете.

Я люблю добавлять овес в хлеб, потому что он дает потрясающую текстуру и пользу для здоровья. Используйте овес с пометкой «без глютена» и делайте из него муку самостоятельно.

Как испечь просфору или православный хлеб

Чтобы испечь просфору или православный святой хлеб (в единственном числе просфора), вы должны иметь хорошие отношения с церковью и делать это смиренно и в молитве. Это должно быть честью сделать и сделать с почтением.

Если вы делаете Святой Хлеб впервые, поговорите со своим священником и попросите совета. Иногда священник захочет, чтобы вы были в курсе вашей исповеди. Много раз предлагается со списком живых и мертвых, над которыми нужно помолиться во время службы. Приготовьте этот хлеб со смирением и молитвой. Многие любят начинать и заканчивать приготовление хлеба простой молитвой. Молитва Господня — отличный выбор.

Этот хлеб очень легко приготовить вручную или в миксере. Ингредиенты должны содержать только: муку, воду, закваску (дрожжи) и соль. В некоторых церквях соль не входит в рецепт, так как столетия назад она могла быть слишком дорогой. Тем не менее, соль придает структуру дрожжевому хлебу и обеспечивает ровный мякиш, поэтому используйте ее сегодня. НЕ добавить розовую воду, масло или сахар. Мало того, что они считаются дополнением тщеславия, они со временем повредят хрупкие металлы дискоса и чаши.

Как замесить и поднять тесто:

У вас есть два варианта. Вы можете замесить тесто вручную или использовать машину. Некоторые скажут вам, что тесто всегда нужно замешивать вручную, но это ограничит способность некоторых членов делать священный хлеб. Если ваш священник не возражает, не стесняйтесь использовать миксер или Cuisinart. Если вы используете машину, добавьте воду, дрожжи, муку и соль прямо в миску и перемешивайте в течение 8–12 минут или до тех пор, пока тесто не станет мягким и легко тянется, не разрываясь. Вы захотите посмотреть в руководстве пользователя соответствующую скорость для замешивания теста.

Чтобы испечь хлеб вручную, выполните следующие простые шаги, показанные на фотографиях ниже. Не торопитесь и произносите молитвы, рекомендованные вашим священником. Рекомендуется делать хлеб, когда вы не отвлекаетесь и можете посвятить время.

• Добавьте дрожжи в теплую воду и перемешайте до увлажнения.
• Добавить соль в муку. Не добавляйте больше ничего.
• Тщательно перемешать соль с мукой.
• Влейте дрожжевую смесь.
• Перемешайте тыльной стороной ложки 20–30 раз, пока не получится лохматое тесто.
• Переверните тесто на чистую рабочую поверхность.
• Месить 8-10 минут или пока тесто не будет легко растягиваться, не рвясь.
• Поместите тесто в чистую миску и накройте крышкой.
• Дайте ему отдохнуть, пока оно не увеличится вдвое.
• Готово, когда вы можете надавить пальцем на тесто, и оно не сразу приходит в норму или не полностью разрушается под давлением.

Как формовать тесто:

Следует отметить, что это касается буханки одного вида. В некоторых церквях пекут два хлеба, один кладут один поверх другого и выпекают вместе, чтобы получился один хлеб. Этот двойной хлеб представляет две природы Христа: человеческую и божественную. Вам нужно будет удвоить рецепт, указанный выше, если вы делаете этот стиль и следуете указаниям в соответствии с вашей церковью. Нет правильного или неправильного пути, важно, какой традиции следует ваша церковь. Это руководство было создано в основном для того, чтобы помочь моей дорогой маме научиться испечь священный хлеб, и другим людям это помогло.

При лепке теста многие советуют скатывать его в шар. Делать это не рекомендуется, так как во время выпекания хлеб может треснуть. Это может привести к тому, что печать станет непригодной для использования, и вам придется начинать все сначала. Вы сможете увидеть несколько хороших примеров этой проблемы в руководстве по устранению неполадок ниже.

Вместо этого вы хотите раскатать тесто в круглый диск, как если бы вы начинали делать пиццу. Вы даже можете использовать скалку, если это поможет вам получить правильную форму. Но ваши руки должны быть в порядке в процессе формирования. Следуйте шагам, изображенным ниже:

• Посыпьте чистую поверхность мукой и выньте тесто из чаши.
• Аккуратно сформируйте из теста круглый диск примерно на 1 дюйм (2,5 см) больше, чем печать.
• Посыпьте уплотнение мукой.
• Удалите лишнее.
• Посыпьте тесто сверху небольшим количеством муки и стряхните излишки.
• Выложите тесто на противень, накройте и дайте постоять 5-10 минут.
• Плотно прижмите печать и удерживайте, произнося «Отче наш».
• Медленно извлекайте. Продавливание отверстий снаружи шпажкой помогает выходу пара. Многие делают 33 лунки. Накройте, пока вы разогреваете духовку до 400F (200C).

Как испечь святой хлеб:

Выпечка святого хлеба варьируется от собрания к собранию. Некоторые предпочитают более легкую выпечку в течение более длительного периода времени. Если ваша церковь предпочитает этот метод, достаточно 350F (180C) в течение 50-60 минут. Тем не менее, при температуре 400F (200C), по-видимому, получаются самые однородные хлебцы с прекрасной золотисто-коричневой корочкой, которую не так сложно разрезать во время подачи. Если сомневаетесь, спросите у священника температуру выпечки. Если ваша сковорода имеет темную поверхность, вам может потребоваться снизить температуру на 25F (4C). Аналогично, если сковорода очень светлая, вам может потребоваться повысить температуру на 25F (4C) 9.0003

Не добавляйте жир в сковороду. Как и добавки к самому хлебу, жир, особенно спреи для приготовления пищи и выпечки, могут повредить хрупкие металлы дискоса и чаши. Вместо этого используйте антипригарную поверхность, щедро посыпанную мукой поверхность, силиконовый коврик или, что еще лучше, пергаментную бумагу. Пергаментная бумага — лучший способ гарантировать, что хлеб не прилипнет к вашей форме.

• Выпекать 35-45 минут или до золотисто-коричневого цвета и пока хлеб не будет издавать глухой звук при постукивании. Внутренняя температура должна достигать 212F (100C) при полной выпечке.
• Полностью остудить на решетке, прежде чем заворачивать.
• Когда крошка будет готова, она должна быть довольно плотной.

Руководство по поиску и устранению неисправностей :

Ниже я поделюсь несколькими фотографиями буханок, которые имели собственное мнение и что их вызвало. Выпечка просфоры или православного освященного хлеба — это смиренное занятие, когда вы только начинаете, поэтому не отчаивайтесь, если какой-то из ваших хлебов выглядит далеко не идеальным. В любом случае отнесите их к священнику. Ему нужна только одна хорошая печать для церковной службы.

Выбрасывать прекрасно исправные, но некачественные просфоры Православные священные хлеба считается гордыней, и этого следует избегать любой ценой. Урок смирения состоит в том, чтобы все равно брать то, что вы сделали в молитве. Если вам все еще слишком стыдно нести его в церковь, его следует скормить дикой природе или избавиться от него, как от любого священного предмета. Затем поговорите со своим священником о том, что вы чувствовали таким образом. Он будет направлять вас духовно, чтобы преодолеть эти чувства.

• Эта грибовидная вершина часто возникает из-за высыхания теста. Держите накрытыми во время подъема, формования и предварительного нагрева духовки.
• Сморщенное тесто с плохой печатью часто возникает из-за добавления слишком большого количества воды или чрезмерного подъема теста.
• Деформация с одной стороны часто случается, если тесто не было ровным перед прижатием уплотнения.
• Буханки полностью треснули из-за того, что тесто недостаточно долго поднималось или создавалось слишком большое напряжение при формовании теста.
• Слишком светлая корочка означает, что температура в духовке слишком низкая или требуется дополнительное время для выпекания.
• Тесто, которое сминается и сплющивается при прессовании, часто бывает чрезмерно поднятым или содержит слишком много воды. Хоть испечь. Его можно использовать.
• Это неплохо! Их можно использовать. Они треснули при выпечке из-за того, что тесто слишком скатывается в шар, а не расплющивается в диск. Не создавайте напряжения в следующий раз. Кроме того, необходимо повысить температуру в духовке. 25F (4C)
• Хлеб немного плоский и сморщенный. Он был немного завышен. Все равно отдайте священнику. Это вкусно!

Рецепт просфор или православных святых хлебов:

Следующий рецепт предназначен для ОДНОГО однослойного святых хлебов. Пожалуйста, спросите у священника, сколько хлебов ему нужно, и просто умножьте количество на количество, указанное ниже. Многие люди не имеют возможности или времени испечь несколько хлебов, и это облегчает участие среднего члена церкви. Также легче научиться испечь святой хлеб, когда вы сосредоточены на одной буханке, а не месите и формируете несколько фунтов теста.

Святой хлеб также можно заморозить и использовать позже, когда никто не записался на изготовление просфор. Или, возможно, у человека, который подписался, была чрезвычайная ситуация или болезнь, и он не смог вовремя испечь святой хлеб. Приготовив одну буханку и время от времени беря ее с собой в церковь, вы можете облегчить стресс, связанный с такими событиями. В результате того, что вы потратили время на выпечку буханки хлеба, в морозильной камере всегда найдется несколько буханок для обслуживания. Так что начните практиковаться и ешьте эти батоны независимо от того, как они выглядят. Каким бы ни получился твой хлеб, это подарок Богу. Не стыдись и отнеси свой хлеб священнику. Никто, кроме вас, критически не изучает ваш хлеб на наличие комочков, трещин и неровностей.

Время приготовления15 минуты

Время приготовления 1 час

Время отдыха 2 часы

Время 3 часов 15 минут

Управление1

Калории 800

• 2 чашки (300GG).
• 1 чайная ложка (3,5 г) дрожжей
• ½ чайной ложки (2,5 г) соли

• Добавьте дрожжи в теплую воду (100F или 38C) и перемешайте, чтобы гидратировать гранулы. Отложите.

• В большой миске смешайте муку и соль. Используя ручку ложки, вмешайте дрожжевую смесь, пока не образуется рыхлое тесто. Выверните на чистую рабочую поверхность.

• Замешивайте тесто руками в течение 8–12 минут или до тех пор, пока оно не будет легко тянуться, не рвясь. (Можно использовать стационарный миксер. Месите в течение 10 минут с помощью крюка для теста на соответствующей скорости для вашей машины.)

• Накройте и дайте тесту отдохнуть в течение 1-2 часов или пока оно не увеличится вдвое.

• Переместите решетку духовки на середину и разогрейте духовку до 400F (200F).

• Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Выверните тесто, приплюснув его. Сформируйте из теста плоский круг размером немного больше, чем печать.

• Аккуратно выложите формованное тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Дайте тесту отдохнуть 5-10 минут, чтобы клейковина расслабилась. Несоблюдение этого правила часто приводит к образованию складок во время выпечки. Слегка присыпьте мукой поверхность вашего теста.

• Присыпьте просфорную печать мукой и стряхните излишки. Плотно прижмите печать, произнося молитву «Отче наш». Аккуратно поднимите уплотнение и с помощью шпажки прочно проткните 33 отверстия вокруг сформированного уплотнения, чтобы обеспечить вентиляцию.

• Выпекать 35-45 минут или до золотисто-коричневого цвета. Хлеб издает глухой звук при постукивании по дну. В центре хлеба должно быть написано 212F (100C.)

• Дайте полностью остыть на решетке, прежде чем заворачивать и нести священнику. Также можно заморозить для использования в будущем.

• Если печать прилипла к хлебу, осторожно подденьте одну сторону ножом для масла. Если печать нарушена, вы можете изменить форму теста и повторно прессовать.
• Второй подъем намеренно опущен, чтобы уплотнение сохраняло наилучший внешний вид.
• Для получения более легкой корочки выпекайте при температуре 350F (180C) в течение 50-60 минут или до золотисто-коричневого цвета и пока дно не станет глухим при постукивании.
• Не добавляйте в хлеб или противень сахар, розовую воду, масло или другие добавки , а не . Со временем они могут повредить хрупкие металлы дискоса и чаши.
• Делайте , а не , смажьте противень жиром или используйте вощеную бумагу, если у вас нет пергаментной бумаги. Используйте противень с антипригарным покрытием или силиконовый коврик.
• В некоторых церквях выпекают два хлеба, один кладут один на другой и выпекают вместе, чтобы получился один хлеб. Этот двойной хлеб представляет две природы Христа: человеческую и божественную. Вам нужно будет удвоить рецепт, указанный выше, если вы делаете этот стиль и следуете указаниям в соответствии с вашей церковью.

Nutrition Facts

Orthodox Holy Bread

Serving Size

1 loaf

Amount per Serving

Calories

800

% Daily Value*

Sodium

1162.4

mg

Carbohydrates

Белок

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

Бездрожжевой хлеб (мягкая маца ручной работы)

Главная › Рецепты › Хлеб

• Алена Демьянчук
• Опубликовано 26 февраля 2021 г.
• 38 комментариев
• Перейти к рецепту
• Перейти к FAQ

2

2

Бездрожжевой хлеб представляет собой лепешку с без закваски . Вот как можно быстро сделать мягкую мацу ручной работы . Известен в еврейской общине. Он представляет собой значимый праздник в память о библейском событии под названием Пасха. Этот рецепт пресного хлеба можно есть 7 дней без нареканий! Мы любим его как основной хлеб без закваски, потому что он такой вкусный! Прекрасно подходит для праздника Песах ( Песах) или как гарнир к хлебу!

Мы можем есть эту домашнюю мацу в любое время года, а не только на Песах! Это основной продукт в нашем доме с этими жареными куриными шашлыками и похож на лаваш без закваски! Мягкая и нежная, эта лепешка легко может стать любимицей всей семьи!

Опресноки

Приготовление лепешек из мацы — отличный способ отметить праздник Опресноков! Пасха Господня была памятным праздником, соблюдаемым как вечное таинство для Господа, которое должно было совершаться в течение семи дней первого месяца года (14-го числа первого месяца по-еврейски с вечера до 21-го числа месяца в вечером.) По нашему американскому календарю это будет апрель месяц. Еврейский народ должен был есть жареного ягненка, опресноки и горькие травы в память о Божьем избавлении из Египта. Опресноки должны были есть семь дней, а закваска должна была быть убрана из их домов с первого по седьмой день.

«Никакой работы с ними не делайте; но что должен есть каждый, то только приготовьте вы » Исход 12:16. Этот библейский стих указывает на то, что опресноки должны были выпекаться вручную в каждой семье. Интересно, что в настоящее время маца коммерчески доступна в хрустящем стиле, похожем на крекер, когда ее было приказано приготовить.

Маца

Это время, когда вы можете не только прочитать о символическом событии, которое произошло в Библии, но и показать семье и детям, о чем оно. Если вы строго следуете Галахе (еврейскому закону) для Песаха (Пасхи), то рекомендуется кошерная мука, такая как пшеничная (предпочтительно такая, которая не вступает в контакт с водой на любом этапе ее производства). Поскольку в Библии не указано, какую муку использовали евреи, я оставлю это решение на усмотрение пекаря.

При этом наша Пасха есть Христос «Ибо Христос, пасхальный агнец наш, заклан» 1 Коринфянам 5:7. Однако это не означает, что мы не можем рассматривать Священные Писания Ветхого Завета как примеры Божьего искупления Своего народа. Детям доставляет огромное удовольствие наблюдать и соблюдать это таинство, данное Израилю Моисеем. А так как «сыны Израилевы испекли пресные лепешки из теста, которое они вынесли из Египта» Исход 12:39, то и это — испекли опресноки без закваски и из простых ингредиентов! Мы любим этот мягкий хлеб из мацы, это семейный ритуал, чтобы наблюдать за событиями вместе с семьей!

Хотите рецепт мацы, приготовленный на плите? Попробуйте наш рецепт пресного хлеба на сковороде. Многие из наших читателей прокомментировали, как они использовали его для причастия и других значимых событий!

Есть остатки? Превратите его в блюдо из мацы, высушив его в духовке, а затем измельчив в крошки для супа с шариками из мацы!

 Часто задаваемые вопросы:

Что такое пресный хлеб?

Бездрожжевой хлеб представляет собой лепешку, состоящую из нерастущих веществ . Известный как маца или маца в Еврейская община – представляет собой очень важный символический элемент. Этот рецепт из 4 ингредиентов — отличный способ включить библейский подход к празднику Песах.

Существует множество вариантов приготовления пресного хлеба. Однако, если вы хотите строго следовать Галахе (еврейскому закону) в отношении Песаха (Пасхи), то рекомендуется кошерная мука, такая как пшеничная (предпочтительно такая, которая не вступает в контакт с водой на любом этапе ее производства). предложение еврейского раввина.

Кроме того, все библейские детали Пасхи Господа даны в Исходе, главах 12 и 13. Дети Израиля испекли пресные лепешки из теста (упоминается в Исходе 12:39). Этот стих указывает на то, что хлеб не был заквашенным. и что его испекли. Однако в Библии не указано, какую муку они должны были использовать, так как в каждом доме, вероятно, была разная мука.

С чем подавать пресный хлеб?

Писание указывает, что пресный хлеб нужно было есть с ягненком, взятым от овцы или козы, и с горькими травами. Хотя в Библии не указаны другие блюда, которые ели с пресным хлебом в течение семи дней, когда они должны были его есть, я заметил, что мясо, рыба, суп, крупы, овощи и печенье были в списке рецептов Пасхи.

Убедитесь, что для пасхи используются кошерные ингредиенты, а не закваска. Отсутствие закваски означает отсутствие дрожжей, пищевой соды или разрыхлителя.

Есть ли в пресных хлебах масло?

Поскольку в Священных Писаниях не указано, должны ли были сыны Израилевы использовать масло или какие-либо другие ингредиенты, кроме запрета на закваску (тесто было испечено без закваски, Исход 12:39). Возможно, каждая семья готовила пресный хлеб по-своему, пока они не использовали никакой закваски. Если подумать, почти каждый повар печет хлеб по-своему.

Советы:

1. Пергаментная бумага удобна в обращении и требует меньшего количества муки.
2. Набери верх.
3. Жаровня для красивой выпечки хлеба.
4. Сухой остаток для приготовления муки из мацы для таких рецептов, как суп с шариками из мацы!

Как приготовить пресный хлеб (мягкая маца):

Бездрожжевой хлеб (мягкая маца ручной работы)

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 12 минут

Всего времени: 17 минут

Серленки: 10 порций

Автор: Алина Демюнчук

Запеченные снятые хлебные Вот как можно быстро сделать мягкую мацу ручной работы . Известен в еврейской общине и представляет собой значимый праздник в память о библейском событии под названием Пасха. Этот рецепт пресного хлеба можно есть 7 дней без нареканий! Мы любим его как основной хлеб без закваски, потому что он такой вкусный! Замечательно для праздника Песах ( Песах)  или подавайте как гарнир к хлебу!

• Противень 18×13

Ингредиенты:

Как испечь пресный хлеб:

• Смешайте ингредиенты, чтобы сделать шар из мягкого теста.

• Отрежьте кусок пергаментной бумаги длиной 18 дюймов. Посыпьте мукой и раскатайте тесто в овал 15×8 поверх пергаментной бумаги. . (Не режьте до конца. Это просто для того, чтобы сделать подачу более легкой и презентабельной.)

• Переложите бумагу на противень и поместите его на нижнюю полку духовки. Жарьте при высокой температуре примерно по 5 минут с каждой стороны или пока на хлебе не появятся пятна и золотисто-коричневый цвет.