Удивительный кефирный хлеб Сесилии — я сомневался в ней?
11 марта 2013 г.
В 2012 году мне посчастливилось получить немного кефирных зерен от Карла Легге, щедрого и увлеченного пекаря, садовода и автора публикаций, который живет в Северном Уэльсе.
Некоторое время я кормил их и экспериментировал с приготовлением элементарного мягкого сыра, но обнаружил, что зерна становились все больше и больше и сбраживали молоко все быстрее и быстрее, и я не мог угнаться за ними. Так что я следовал инструкциям на Кефире Дома! и заморозил их. Я разморозил их около недели назад и дал им много любви, и до сих пор они, кажется, хорошо пережили замораживание.
Мотивом для того, чтобы снова приготовить их и испечь, было чтение рассказа моей подруги Сесилии об использовании кефира для выращивания хлеба : «Как приготовить хлеб на кефире без замеса» и понимание того, как этот хлеб вписывается в ее жизнь как очень трудолюбивый мелкий землевладелец, фотограф и автор.
Она еще одна из необычных людей, с которыми я познакомился во время ведения блога. Она ведет дневник о том, что происходит на ее ферме thekitchensgarden. Я влюблен в ее павлина и ее ягнят, и у нее есть несколько замечательных историй, которыми я могу поделиться со всеми, и которые мне очень нравятся.
Моя первая попытка испечь этот хлеб не удалась, так как я думал, что оставил его слишком долго, и он превратился в слизь задолго до того, как приблизился к олову, но я попытался снова, используя другую муку и изменив шкалу времени в соответствии со своими предпочтениями. подозреваемый может быть более теплым домом.
Мне гораздо больше нравится использовать весы, поэтому я преобразовал их, взяв за основу чашки Сесилии. Одна чашка моей муки весила 150 г, поэтому я использовала это, чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить. В рецепте указано 5 стаканов муки (750 г муки), поэтому я использовал 1,8% соли, что дало 13,5 г.
Мне потребовалось намного больше воды, чем в оригинальном рецепте, чтобы получить мягкое и липкое тесто.
Мука сильно различается, или, может быть, мои чашки весят больше, чем у других людей, поэтому работайте либо из чашек, либо из веса, но не смешивайте и не сочетайте. Вы были предупреждены!
Однажды вечером я смешал кефир, воду, муку и местный мед, и на следующее утро все выглядело так.
Он отделялся внизу.
В первый раз, когда я пытался сделать это, я перемешал его на этом этапе и оставил на 24 часа, которые дает Сесилия, но он больше никогда не набухал, поэтому я решил, что на этот раз я буду использовать его немного раньше, поэтому это примерно через 18 часов после смешивания.
Я замесила окончательное тесто, добавив еще воды. У меня получилось более 1200 г теста, поэтому я разделила его на две части. Большую часть положили в 2-фунтовую форму для хлеба, а меньшую — в симпатичную старую фермерскую жестянку. Я смазала маслом и посыпала формочки мукой, сформировала тесто и оставила его подниматься, накрыв шапочками для душа, как обычно.
Через четыре часа я подумал, что они выглядят нормально.
Их высота увеличилась более чем в два раза. Я выпекала их в предварительно разогретой духовке, начиная с 200 ºC в течение 20 минут, а затем снижая температуру до 170 ºC еще на 30 минут.
Это своего рода рецепт, который можно попробовать и адаптировать к местным условиям, настоящая деревенская булка.
Вот мои цифры в граммах для всех, кому интересно: —
Префермент
- 200 г свежего живого кефира
- 150 г хлебопекарной муки — я использовала Waitrose Manitoba Very Strong
- 210 г воды комнатной температуры
- 2 десертные ложки меда Гластонбери
Готовое тесто
- Все вышеперечисленное
- 300 г хлебопекарной муки – см. выше
- 300 г универсальной «кулинарной» муки Stanway Mill
- 45 г мягкого оливкового масла
- 13 г соли
- 50-100 г воды комнатной температуры
Молочный кефир относится к семейству ферментов. В дополнение к этому я пытался датировать «мать» SCOBY, которая делает уксус; чайный гриб, очень похожий на SCOBY, который делает шипучий слегка алкогольный напиток на основе заваренного чая и сахара.
Я также экспериментировал с кимчи, но обнаружил, что это вызывает у меня ужасное расстройство желудка, и я регулярно делаю йогурт и хлеб на диких дрожжах (левейн).
Меня удивило, что многие наши продукты производятся путем ферментации; кофе, шоколад, пиво и вино, кимчи, квашеная капуста, хлеб — вот некоторые из наиболее известных. Я балуюсь краем брожения, и для получения дополнительной информации о кефире и других ферментациях лучше всего посмотреть «Дикое брожение» Шандора Каца, или получить одну из его книг, или хорошо покопаться в Интернете. Я не эксперт ни в одном из них, я просто думаю, что это очень весело!
Это великолепный и увлекательный мир, который нужно исследовать, и я очень рад, что попробовал испечь хлеб, используя незнакомый мне левейн. Я был сбит с толку, когда подумал, что брожение молока может произвести достаточно сил, чтобы поднять буханку хлеба, но это точно!
Спасибо, Сесилия! Это прекрасный хлеб с мягкой текстурой, который, по словам Брайана, очень вкусный и идеально соответствует его вкусу.
Редактировать: Я бы описал вкус как сладкий с медом и молочным сахаром и очень мягкий. Если бы я не знал, что в нем, то, наверное, не подумал бы, что это что-то иное, кроме светло-молочного пшеничного хлеба. Последние пару дней, пока я это делал, он скептически поднимал брови, так что теперь он должен проглотить свои слова, как только он прожевал буханки!
SCOBY — это аббревиатура от симбиотической колонии бактерий и дрожжей .
Кефир представляет собой коагулированный и сброженный творог и сыворотку, которые получают путем замачивания зерен в молоке, сами зерна не используются в тесте, если вам интересно!
С тех пор, как я испекла эти первые хлебцы на кефире, я продолжала выпекать, используя кефир в качестве добавки в качестве альтернативы более традиционной закваске из муки и воды, в зависимости от того, какой хлеб я хочу испечь. Мне особенно нравится мягкая крошка, которую я могу получить с этим хлебом. В Kefir Breads есть несколько рецептов хлеба, с которыми я экспериментировал.
Моя любимая формула — Хлеб с финиковым сиропом и кефиром, который я делаю чаще всего.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Шведский хлеб Filmjölkslimpa Без глютена
by Carlotta
Любой, кто путешествовал по Европе, знает, что выбор хлеба в каждом продуктовом магазине огромен и разнообразен, а американские пекарни посрамлены. Хлеб подается как сытное дополнение практически к каждому приему пищи, с маслом, ломтиком сыра и, возможно, ложкой варенья. Содержание. Счастливый. Юмммм.
Задача состоит в том, чтобы создать безглютеновый хлеб, который был бы сытным, вкусным и не липким. Введите — гречневая мука. Несмотря на то, что в нем есть слово «пшеница», гречиха не имеет отношения к пшенице и другим злакам, содержащим глютен. На самом деле это семена цветущего фрукта, и, хотите верьте, хотите нет, они связаны с ревенем.
Я думаю, что десерт в порядке ….
Ключевым ингредиентом, благодаря которому этот хлеб остается влажным и ароматным, является «filmjölk». Это кисломолочное молоко (например, питьевой йогурт), вероятно, является самой распространенной едой в Швеции. Простую пленку марки siggis можно купить в Whole Foods, но, поскольку я живу в часе езды от ближайшего Whole Foods, я делаю его дома. Легкий! И НАМНОГО дешевле, чем покупать его еженедельно. Обычный кефир легко заменить, и его можно найти практически в каждом продуктовом магазине.
Интересно, что этот хлеб не требует жира. Siggis filmjölk нежирный, но когда я делаю его дома, я использую 2%-ное молоко с высоким содержанием белка (марка Fairlife). Семена льна и чиа можно измельчить в (чистой) кофемолке. Держите под рукой связку, чтобы добавлять белок и антиоксиданты в смузи, лазанью и всевозможные угощения.
Это быстрый хлеб — не нужно ждать, пока поднимутся дрожжи, не нужно замешивать, не ждать. Это делается от начала до конца чуть более часа.