Хлеб без дрожжей в духовке на закваске: Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Содержание

Хлеб ржаной на закваске с семечками, пошаговый рецепт на 137907 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Ирландский хлеб на соде

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Хлеб с розмарином и имбирем

Свежий розмарин можно заменить сухим, подойдет и смесь прованских трав. Если в вашей духовке нет режима «гидро», разогрейте ее до 220°С и поставьте на нижний уровень сковороду с двумя кубиками льда —

Юлия Высоцкая

26 октября 2014

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб

У меня есть друзья, живущие всю жизнь у океана в Малибу, и у них дома самая вкусная домашняя еда в Лос-Анджелесе. Готовит сама хозяйка, даже хлеб печет, я не могла в это поверить (вы бы тоже не

Юлия Высоцкая

12.2009 06:13:00″>15 декабря 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб на кефире с маринованным перцем и зеленью

Такой кукурузный хлеб, на мой взгляд, олицетворение мексиканской кухни. Я люблю эту кухню за то, что она острая, а еще простая и доступная. Этот рецепт тоже совсем несложный, главное — не

Юлия Высоцкая

30 апреля 2022

ярослава

07 февраля 2013

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Наконец то я сделала это! это мой первый хлеб без дрожжей, было очень волнительно, но интересно. И хлеб оправдал мои ожидания, семья тоже оценила! Разве это не прекрасное вознаграждение за хлопоты и труд! ?

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

400 грамм спелой ржаной закваски

200 г ржаной муки

200 г пшеничной муки

225 мл воды

13 г соли

50 г очищенных семечек.

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

сначала нужно вырастить закваску, она была готова на 5-Й день

просеять муку, добавить теплой воды

теперь закваска..

Из муки, воды, закваски, соли и семечек замесить тесто.

Накрыть и дать ему 30 минут отдохнуть.

Теперь хорошо вымесить, если тесто будет через чур мягкое, то добавить немножко белой муки.

в чашку положить полотенце посыпать сначала крахмалом потом мукой и положить туда хлеб швом в верх.

Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 2 часа.

осторожно хлеб выложить на противень. На хлебе сделать несколько разрезов и отправить его в духовку.

На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 240°. ерез 15-20 минут сбавить температуру на 200° и печь хлеб до готовности.
Печем где-то 90 минут. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит пусто.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)

Теги рецепта

хлебдомашний хлебпростые рецепты на каждый деньвыпекать, запекать

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Время глинтвейна

Рецепты сочных котлет

Простые
вкусные десерты

Как приготовить картофель

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

04/09/2015

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

для опары:

ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
мука белая пшеничная 200 г
вода 200 г

для теста:

вся опара
мука 630 г
вода 280 г
сахар 30 г
соль 15-18 г
масло сливочное замороженное 30 г

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
Затем добавьте муку.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
И в конце – нижнюю.
Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.
Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
За время брожения еще пару раз сложите тесто.
В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
Подверните его края к центру.
Затем сверните тесто рулетом.
Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.
Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.
Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.

Готовое тесто Закваска Пшеничная мукаХлебопечка

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Без дрожжей? Вот простой способ начать закваску от эксперта по выпечке

Будущие пекари, вы не ошиблись. Всплеск спроса на муку и дрожжи, который вы наблюдаете в супермаркетах, реален.

«В начале кризиса COVID-19 люди беспокоились о том, чтобы оставаться дома, и поэтому они сделали много запасов», — сказал Майк Оаз, главный операционный директор Kowalski’s Markets, у которого есть 11 магазинов Twin Cities. «Люди покупали все, что попадалось на глаза. Это было больше, чем рождественская неделя».

Оаз сказал, что линии подачи муки снова работают. «И дрожжи вернутся в продажу в ближайшие несколько недель», — сказал он.

Феномен пустых полок в проходах для выпечки не остался незамеченным в America’s Test Kitchen, бостонском издателе журналов Cook’s Illustrated и Cook’s Country.

Проблема с поиском дрожжей в супермаркете возникла во время онлайн-совещания персонала. Именно тогда старший редактор Эндрю Джанджигян, известный своим коллегам как «Хлебный парень» и/или «Хлебный шептун», предложил решение.

«Это прекрасная возможность начать закваску», — сказал он.

Он поднимал эту тему в Cook’s Illustrated года четыре назад, но эта формула требовала двух фунтов муки.

«Учитывая, как мало сейчас муки, я решил попробовать ее в гораздо меньших масштабах и посмотреть, как она работает», — говорится в сообщении.

Оказывается, работает нормально. Джанджигян начал документировать процесс в своем аккаунте в Instagram (@wordloaf), и эксперимент, который он назвал #quarantinystarter, стал вирусным. «Или, как я люблю говорить, «грибковый», — сказал он со смехом, упомянув, что дрожжи — это грибок.

На сегодняшний день он играет своего рода Крысолова на закваске примерно для 600 коллег-пекарей, следуя за ним даже из Австралии и Малайзии. «Список имен, которыми люди называют своих новичков, действительно хорош», — сказал он со смехом. Среди них Клинт Иствуд, Кортни Лоав, Кэрри Бредшоу, Хлеб Астер, Холли Дафлайтли и Квентин Карантино, и нет, Джанджигян не окрестил его.

(см. стартовую формулу ниже.)

Так как за Джанджигяном следят многие пекари в режиме реального времени, он ответил на множество вопросов. Вот он на …

Мука: «В идеале вы хотите начать со смеси белого с цельнозерновой или ржаной, потому что это дополнительное питание ускорит процесс», — сказал он. «Но я сделал это, используя только универсальный. Это должна быть пшеничная мука и небеленая. Организмы, которые вы получаете в закваске, не попадают из воздуха или из ваших рук. Это из самой муки. В идеале это должна быть органическая мука, чтобы не было фунгицидов, и по той же причине вы должны использовать фильтрованную или бутилированную воду. Но этот эксперимент показывает, что он может работать и без идеальных условий». Примечание. Как только вы достигнете периода освежения два раза в день, переключитесь на использование только белой муки. Закваске больше не требуются питательные вещества цельнозерновой муки.

Температура: «Идеальная температура для закваски 78 градусов; именно тогда и бактерии, и дрожжи чувствуют себя лучше всего», — сказал он. «Слишком выше — и это убьет все это, слишком ниже — и все замедлится». Если слишком холодно, он предлагает поместить контейнер в изолированный пакет-холодильник или морозильник, или в ненагретую духовку («Не забудьте, что она там, и включите духовку», — сказал он), или рядом с лампочкой, или рабочий прибор. «Что-то, чтобы держать холод подальше», — сказал он. «Единственный способ все испортить — сделать его настолько теплым, чтобы способствовать развитию плесени. это около 90 градусов и выше».

Контейнер: «Это не имеет большого значения, лишь бы стартер не высыхал», — сказал он. «Стекло, пластик, банки Мейсона, контейнеры для деликатесов. Приятно иметь прозрачный контейнер с прямыми стенками, чтобы вы могли видеть, когда он удваивается и утраивается».

«Кормление» против «освежения» стартер: «Подумайте о домашних животных», — сказал он. «Вы кладете еду в миску, и они ее едят. Это кормление. Но здесь вы каждый раз продвигаете свою культуру через свежую пищу и воду. Вместо того, чтобы постоянно добавлять воду и муку в один и тот же контейнер, идея состоит в том, чтобы взять часть старой культуры и использовать ее для инокуляции свежего контейнера — вы хотите, чтобы кислоты, которые они производят, были относительно разбавлены — чтобы они могли размножаться в этом контейнере. новая среда».

Расписание: «Первые два-три дня нужны, чтобы оживить», — сказал он. «После этого вы начинаете обновлять его ежедневно. Примерно через семь дней этого должно быть достаточно, чтобы вы могли делать это два раза в день. Это типичный график закваски в пекарне: один раз утром и один раз вечером. К этому моменту его объем должен увеличиваться в два-три раза каждые 12 часов или около того».

Его самый частый совет: «Просто продолжай», — сказал он. «Я думаю, что говорил это больше раз, чем что-либо еще. После первых трех дней вы получите много активности. Это прикольно и весело, потому что первоначальные организмы быстро просыпаются, но потом умирают. Затем начинают расти другие вещи, но они не так очевидны. Вот когда все думают, что их стартер мертв. Вот когда я говорю: «Продолжай, оно вернется». И, конечно же, оно возвращается».

Учимся у своей аудитории в Instagram: «Когда я учу, в основном это люди с небольшим опытом», — сказал он. «Я могу делать предположения о том, что люди знают и чего не знают. Но в мире обучения Instagram я должен предположить, что люди ничего не знают. Это унизительно, и это было хорошим учебным пособием и упражнением в терпении».

Сохранение остатков: Джанджигиан советует не выбрасывать лишнюю культуру в период подготовки к началу работы. «Сохраните его», — сказал он, оставив его на день (в холодильнике) в качестве резервной страховки; как только вы обновитесь на следующий день и потребность в резервном копировании отпадет, резервную копию можно очистить в общую банку «отбросов» в холодильнике. «Существует целый мир приготовления пищи с использованием отходов закваски», — сказал он. «Вы не можете использовать его для закваски хлеба, но вы можете использовать его для блинов, вафель, быстрого хлеба, теста для макарон и многого другого. Я собираюсь попробовать блины в корейском стиле».

Хранение: После того, как закваска начнет печь хлеб, ее можно хранить в холодильнике в нетронутом виде в течение нескольких месяцев. «Но помните, чем дольше он не обновляется, тем больше времени требуется, чтобы вернуться к своей полной силе», — сказал он. «Доведите его до комнатной температуры и несколько раз освежите перед использованием. Выпекаемость и возможность хранения — две цели, поэтому не кладите его в холодильник, пока он не станет здоровым. Трехнедельный стартер не такой энергичный, как шестимесячный. Просто продолжайте обновлять его в этом небольшом масштабе, чтобы он становился все здоровее и здоровее. Если вы дойдете до того, что будете использовать его один или два раза каждые одну-две недели и будете обновлять его, прежде чем положить обратно в холодильник, он будет работать вечно».

Любой, кто проявляет мимолетный интерес к выпечке хлеба, должен следить за этим самопровозглашенным «хлебоголовым» в Интернете и подписываться на его информационный бюллетень; зарегистрируйтесь на wordloaf.substack.com. И, конечно же, почитайте его в Cook’s Illustrated, где он работает уже десять лет.

«Первое, что я научился готовить, была пицца, и я стал ею одержим», — сказал Джанджигян. «Но я заболел хлебом сразу после того, как примерно в 2006 году вышли рецепты без замеса. Именно тогда я понял, насколько хорош домашний хлеб и чего мне не хватало. Вот тогда я и захотел овладеть им».

Естественно, во всем этом есть связь с Миннесотой: супруга Джанджигяна, Мелисса Ривард, уроженка городов-побратимов. На их кухне в Кембридже, штат Массачусетс, он в среднем съедал две буханки хлеба в день в течение этого периода самоизоляции. Он с нетерпением ждет потепления, когда зажжет печь для пиццы на их заднем дворе.

«Это нужно использовать», — сказал он. — Я могу даже испечь в ней хлеб.

Основная формула

Приготовление этой закваски представляет собой простой процесс: в небольшой емкости смешайте примерно 1 столовую ложку муки с горкой с 2–3 чайными ложками теплой воды (для точного измерения это 10 г муки и 10–15 г вода). Плотно накрыть, поставить в теплое место и подождать трое суток.

После этого режим «обновления». Следуйте той же формуле — смешайте 1 столовую ложку муки с горкой с 2–3 чайными ложками теплой воды — но добавьте еще один шаг: добавьте 1 чайную ложку (5 граммов) постоянно развивающейся закваски (и не выбрасывайте остальные; см. другие виды использования). Накройте, а затем повторяйте ежедневно в течение недели.

После этого умножьте свои усилия и выполняйте процедуру два раза в день, утром и вечером. К концу следующей недели или около того у вас будет закваска, достаточно сильная, чтобы испечь хлеб.

Простой хлеб на закваске без замеса #quarantinystarter

На 1 буханку.

Примечание: Это тесто необходимо приготовить заранее. Левайн является строительным материалом для дрожжевого хлеба. Из Эндрю Джанджигяна из журнала Cook’s Illustrated и America’s Test Kitchen и адаптировано из King Arthur Flour. «Измерения объемов здесь приблизительны», — сказал он. «Универсальная мука «Король Артур» — идеальная мука для этого рецепта, но подойдет и другая мука для хлеба (универсальная мука «Король Артур» по содержанию белка ближе к другой муке для хлеба, чем к другой универсальной муке). Если ваша закваска уже достаточно крупная, чтобы дать 30 граммов плюс еще для освежения, не забывайте об этом! — тогда вы можете пропустить этап гидратации леваина и смешать его непосредственно с тестом. Если у вас на кухне очень холодно, вы можете увеличить количество леваина до 50 граммов. В летнюю жару можно обойтись всего 5 граммами».

Для 100% гидратации левена (см. примечание):

• 40 г (1/3 стакана) хлебопекарной муки или высокобелковой универсальной муки (см. примечание)

• 40 г (3 ст. л.) теплой ( 75 градусов) вода

• 20 г (4 чайные ложки) закваски (см. формулу ниже)

Для теста:

• 360 г (1 2/3 стакана) теплой воды (75 градусов), разделить

• 30 г (1 ст. л.) леваина (сверху)

• 500 г (3 1/4 стакана) хлебопекарной муки или высокобелковой универсальной муки (см. примечание), плюс дополнительно для замеса теста

• 10 г (2 ч.л.) соли

Указания

Приготовление левена: В небольшой емкости смешайте хлебную муку, теплую воду и закваску. Перемешайте до однородности, затем плотно накройте крышкой и дайте расстояться при комнатной температуре, пока объем не удвоится или не утроится, примерно от 6 до 12 часов.

Чтобы приготовить тесто, шаг 1: налейте 10 граммов (2 чайные ложки) воды в небольшую миску и отставьте в сторону. В средней миске смешайте оставшиеся 350 граммов воды (1 2/3 стакана воды минус 2 чайные ложки) с леваином, пока леваин не растворится в основном. Добавьте муку и перемешайте руками или деревянной ложкой, пока не останется сухой муки. Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Шаг 2: Посыпьте тесто сверху солью, затем сбрызните тесто оставшимися 10 граммами (2 чайными ложками) воды. Работая в миске, осторожно вымесите тесто вручную, пока соль полностью не впитается, а тесто не станет однородным по текстуре (оно останется лохматым). Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Шаг 3: Влажными руками залезьте под тесто, потяните его вверх и сложите, поворачивая на четверть оборота после каждого сгиба и складывая 8 раз, пока тесто не станет плотным и однородным.

Шаг 4: Плотно накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре (68–75 градусов) на 12–16 часов, пока оно не станет пышным, трясущимся и пузырчатым. (Как правило, вы можете перейти к шагу 5 в любое время в пределах этого окна, если тесто выглядит правильно и температура окружающей среды не намного превышает 75 градусов.)

Шаг 5: Посыпьте мукой верх теста и очистите рабочая поверхность обильно и равномерно. Достаньте тесто снизу и перенесите его на подготовленный стол. Аккуратно похлопайте тесто, чтобы сформировать 7-дюймовый диск. Сложите края теста к центру, поворачивая тесто на четверть оборота за раз, чтобы сформировать круглый шар. Оставьте тесто на столе, накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

Шаг 6: Застелите корзину для расстойки или дуршлаг большим льняным или хлопчатобумажным кухонным полотенцем и обильно посыпьте мукой. Посыпьте мукой верх теста и рабочую поверхность вокруг него. С помощью канцелярского ножа аккуратно отделите тесто от рабочей поверхности. Повторите поглаживание и складывание, как в шаге 5, чтобы сформировать из теста плотный круг. Плотно защипните шов и переложите тесто на посыпанное мукой полотенце швом вверх. Посыпьте мукой верхнюю поверхность теста и заверните края полотенца на тесто, чтобы накрыть его. Поместите дуршлаг в большой полиэтиленовый пакет и накройте его неплотно, но полностью.

Шаг 7: Дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 1 часа, затем перенесите в холодильник на 8-24 часа, в зависимости от вашего графика. (Или настаивать при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не удвоится в размере и не будет легко пружинить при нажатии пальцем, примерно от 2 до 4 часов. Но обратите внимание, что задержка теста в холодильнике на 8-24 часа приведет к лучшему пружина духовки, легче и лучше делать надрезы и меньше беспокоиться о том, когда оно будет готово к выпечке.)

Шаг 8: За 30 минут до выпекания поставьте большую чугунную жаровню с крышкой на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 500 градусов.

Шаг 9: Загните края полотенца и обильно посыпьте верх буханки мукой. Положите лист пергаментной бумаги размером 12 на 12 дюймов на чистую рабочую поверхность. Аккуратно переверните хлеб на середину пергаментной бумаги и снимите полотенце. С помощью острого ножа или лезвия бритвы сделайте один надрез глубиной 1/4 дюйма от края до края по центру теста.

Шаг 10: Осторожно достаньте жаровню из духовки и снимите крышку. Держа края пергаментной бумаги обеими руками, осторожно и аккуратно поместите тесто в жаровню. Накройте жаровню, верните ее в духовку и уменьшите температуру духовки до 450 градусов.

Шаг 11: Выпекать 20 минут. Осторожно снимите крышку и продолжайте выпекать, пока буханка не станет золотисто-коричневой, еще 15–20 минут. Осторожно выньте жаровню из духовки. Осторожно достаньте буханку из жаровни. Верните буханку на пустую решетку духовки и продолжайте выпекать до темно-золотистого цвета, еще 5–10 минут. Выньте хлеб из духовки, переложите на решетку и дайте остыть не менее 2 часов перед подачей на стол.

Пищевая ценность 12 ломтиков:

Калории 155 Жиры 1 г

Натрий 325 мг Углеводы 31 г

Насыщенные жиры 0 г Добавленные сахара 0 мг

Белки 5 г Холестерин 3 мг

обменов на порцию: 2 крахмала.

Как сделать закваску своими руками • The Prairie Homestead

Перейти к рецепту

Мука и вода. Это все, что вам нужно, чтобы сделать свои собственные дрожжи в виде домашней закваски. Проявив немного терпения и используя этот простой рецепт, вы получите закуску, которая уменьшит вашу зависимость от продуктового магазина и поможет вам приготовить изумительный хлеб на закваске, блины, крекеры, пирожные и многое другое.

Закваска захватила мое воображение еще в начале моего путешествия по усадьбе.

В одной из моих старых книг рецептов я нашла маленькую заметку, в которой была указана дата моей первой закваски: 11 октября 2010 года, что было как раз в начале моих приключений в этом блоге.

С тех пор я время от времени готовлю закваску и многому научился за это время. Я писал о закваске в своей кулинарной книге; Я показал вам, как испечь хлеб на закваске, на своем экспресс-курсе по традиционной кулинарии; Я даже много раз говорил о закваске в своем подкасте Old Fashioned on Purpose.

На протяжении многих лет у меня были серьезные проблемы с закваской. Я сделал классическую кирпичную буханку, которую можно использовать как пресс-папье или дверной упор. У меня были буханки со слишком кислым вкусом или странной текстурой, которые никто не хотел есть.

Я убил много закваски. Я случайно приготовила закваску. Я позволил закваске умереть на прилавке. Я забыла об этом в холодильнике.

Путем проб и ошибок за 10 лет приготовления закваски я много раз терпел неудачу в приготовлении закваски, но я также узнал много полезных советов и методов, чтобы сделать успешные рецепты закваски.

Сегодня я покажу вам, как сделать закваску самостоятельно, используя только муку и воду.

Вам не нужно покупать закваску, и вам не нужно добавлять дополнительные ингредиенты, такие как дрожжи, фрукты или сахар. Это так просто, мой друг.

Если вы только начинаете знакомиться с закваской, у меня есть множество отличных руководств, выпусков подкастов и видео о закваске.

Вот еще советы по закваске:

Устранение неполадок с закваской (ответы на все вопросы о закваске)
Рецепт простого хлеба на закваске
Мои любимые способы использования закваски
Советы по оживлению закваски
Рецепт простого имбирного пряника на закваске

Что такое закваска?

Закваска — это просто натуральный заквашенный хлеб, приготовленный из диких дрожжей, собранных из воздуха. Этот метод существует с незапамятных времен.

Использование закваски , а не означает, что ваш хлеб должен получиться очень кислым. Большая часть хлеба на закваске, который вы найдете в магазине, не является настоящей закваской. Его часто готовят с использованием обычных дрожжей и добавляют другие ароматизаторы, чтобы сделать его более кислым.

Так что, даже если вам не нравится вкус магазинного хлеба на закваске, есть большая вероятность, что вам понравится домашний хлеб на закваске.

Для приготовления настоящей закваски не требуются покупные дрожжи. Настоящая закваска готовится просто путем смешивания муки и воды и выдержки в течение нескольких дней, чтобы либо «захватить» дикие дрожжи в воздухе, либо активировать уже находящиеся в муке дикие дрожжи.

(Есть МНОГО страстных споров о том, присутствуют ли дикие дрожжи в воздухе или в муке. Я подозреваю, что, вероятно, и то, и другое…)

Через несколько дней ваша новообразованная закваска начнет пузыриться, что говорит о том, что дикие дрожжи начинают активизироваться и размножаться. Чтобы эти дикие дрожжи были довольны, вы должны кормить закваску свежей мукой и водой в течение следующих нескольких дней.

Примерно через неделю ваша закваска станет супер-пузыристой и готова к употреблению.

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи окружают нас повсюду. Он в воздухе, на ваших руках, в вашей еде, в ваших мешках с мукой… да, он везде. С самых первых людей, которые обнаружили, что можно делать хлеб из воды и молотых зерен, для закваски использовались дикие дрожжи.

Купленные в магазине дрожжи, которые мы привыкли видеть в продуктовых магазинах, заменили дикие дрожжи только для производства хлеба, потому что компаниям легче производить и продавать их. Пекарям также легче хранить и использовать коммерческие дрожжи.

Итак, если купить дрожжи в магазине действительно немного проще, зачем делать закваску с дикими дрожжами?

Я не только люблю делать свою собственную закваску, потому что я думаю, что старомодный образ жизни и домашнее хозяйство — это прекрасно и полезно, но я думаю, что хлеб, приготовленный на диких дрожжах, во всех отношениях лучше… он делает хлеб превосходного вкуса с лучшим вкусом. текстура, которую нам легче переваривать.

Не говоря уже о том, что сейчас дрожжи не очень легко найти в продуктовом магазине…

К счастью, поймать дикие дрожжи очень легко. Если вы готовы смотреть, а не читать, вот мое видео, показывающее, как поймать дикие дрожжи и начать свою собственную закваску.

Польза для здоровья хлеба на натуральной закваске

Хлеб на натуральной закваске имеет впечатляющую пользу для здоровья вашей семьи. Самая большая польза для здоровья от настоящей закваски заключается в том, что закваска представляет собой ферментированный продукт.

Как и другие ферментированные продукты, хлеб на закваске удивительно питателен. По мере брожения теста для хлеба на закваске белки расщепляются для вас до аминокислот, поэтому работа вашей пищеварительной системы становится намного проще.

В результате ваш организм получает больше питательных веществ из хлеба, так как он легче усваивается. Это делает ваш хлеб более удобоваримым, и иногда люди, у которых есть проблемы с обычным хлебом, могут терпеть закваску.

Ферментация также помогает сохранить продукты, а это означает, что хлеб на закваске часто хранится дольше, чем домашний хлеб, приготовленный с использованием коммерческих дрожжей. Это потому, что в процессе ферментации образуются всевозможные органические кислоты, которые противостоят грибкам. В принципе, плесени труднее расти на закваске.

В процессе ферментации также разрушаются фитаты или антипитательные вещества, содержащиеся в пшенице. Это позволяет вашему организму усваивать больше витаминов и минералов, содержащихся в муке.

Таким образом, в процессе ферментации в вашем хлебе образуются всевозможные полезные питательные вещества, которые также облегчают усвоение этих питательных веществ. Это одна из причин, почему я люблю есть ферментированные продукты (кстати, если вы любите ферментированные продукты, ознакомьтесь с моими советами о том, как использовать ферментер). 0003

Как сделать закваску самостоятельно

Ингредиенты:

Цельнозерновая мука* (*см. примечания)
Универсальная мука
Нехлорированная вода

Инструкции:

Шаг 1: Смешайте ½ стакана цельнозерновой муки с 1/2 стакана воды. Энергично перемешайте, неплотно накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Шаг 2. Добавьте в банку ½ стакана универсальной муки и ¼ стакана воды и энергично перемешайте. (Вы хотите, чтобы закваска имела консистенцию густого теста для блинов. Если она слишком густая, добавьте больше воды.) Неплотно накройте крышкой и оставьте еще на 24 часа. Надеемся, что в этот момент вы начнете замечать пузырьки в стартере, но если нет, не сдавайтесь.

Шаг 3. Выбросьте половину закваски, затем снова подкормите ½ стакана универсальной муки и ¼ стакана воды. Перемешайте, неплотно накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Продолжайте повторять шаг 3, пока закваска не удвоится в течение 4-6 часов после кормления. Если вы все еще не видите пузырьков после нескольких дней этого процесса, вероятно, лучше всего сбросить и начать все сначала.

Когда закваска станет пузырчатой, активной и удвоится после каждого ежедневного кормления, она готова к использованию в ваших рецептах! (Обычно это происходит между 7 и 10 днями.)

Закваска Примечания:

Использование цельной пшеницы в начале дает быстрый старт вашей закваске (она содержит больше микроорганизмов и питательных веществ, что сделает вашу новую закваску особенно счастливой).
Держите закваску на расстоянии не менее 4 футов от других культур (таких как чайный гриб или квашеная капуста), чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Не используйте для закваски хлорированную воду. Если у вас хлорированная городская вода, вы можете обойти эту проблему, оставив банку с водой на ночь (без крышки) на 12-24 часа. Это позволит хлору испариться.
Ключом к успешному хлебу на закваске является использование стартера на надлежащей стадии активности — это предотвратит получение хлебных кирпичей на закваске. Большинство людей сталкиваются с проблемами, потому что они пытаются использовать едва активную закваску для приготовления полноростового хлеба.
Квартальные банки с широким горлышком — отличный вариант для хранения закваски для закваски, хотя я иногда храню закваску в полугаллонной банке, когда у меня есть больше закваски под рукой.

Как ухаживать за закваской для закваски

Хранение для частого использования:
Если вы планируете использовать закваску каждый день (или через день), вероятно, лучше держать ее на прилавке и кормить ежедневно. Для этого выбрасывайте половину закваски каждый день, затем скармливайте ее в соотношении 1:1:1 — 1 часть закваски на 1 часть воды на 1 часть муки (по весу).

Вы можете сделать это очень технически и взвесить это на весах, но я предпочитаю, чтобы все было просто. Я обычно выбрасываю все, кроме примерно ½ стакана закваски, а затем кормлю его 4 унциями муки (скудный 1 стакан) и 4 унциями воды (½ стакана).

Хранение для периодического использования:
Если вы будете использовать закваску только один или два раза в неделю (или реже), вы можете хранить ее в холодильнике. Это избавит вас от необходимости кормить его ежедневно (и в конечном итоге использовать много муки!).

Чтобы перенести закваску в холодильник, сначала подайте ее, как обычно. Дайте настояться в течение часа, а затем поместите в холодильник (накрыв крышкой). Лучше продолжать кормить его еженедельно в холодильнике, если вы им не пользуетесь. Однако, признаюсь, были времена, когда я сильно пренебрегал своим стартером в течение многих недель и даже месяцев, и мне все же удавалось его оживить.

Чтобы разбудить холодную закваску:
Чтобы приготовить неактивную закваску для выпечки, достаньте ее из холодильника как минимум за 24 часа до того, как она понадобится. Выбросьте половину закваски и скармливайте ее в соотношении 1:1:1, как описано выше — 1 часть закваски на 1 часть воды на 1 часть муки (по весу).

Повторяйте это каждые 12 часов или до тех пор, пока закваска не станет активной и не начнет пузыриться в течение 4-6 часов после кормления (вероятно, это займет 2-3 раунда). Если вам нужно большее количество закваски для выпечки или вы планируете устроить большую выпечку, вы можете увеличить ее, пропустив этап сброса при каждом кормлении.

Распечатать

Как сделать закваску самостоятельно

Приготовить закваску очень просто, потому что для этого требуется всего несколько простых ингредиентов: мука и вода. Проявив немного терпения и воспользовавшись этими советами, вы получите счастливую и здоровую закуску, которая сделает вас одним из самых вкусных хлебов на закваске, блинов, крекеров, пирожных и многого другого.

Автор: Джилл Уингер
Категория: Закваска
Метод: Выпечка
Кухня: Хлеб

Ингредиенты

Цельнозерновая мука* (*см. примечания)
Универсальная мука
Нехлорированная вода

Инструкции

Смешайте ½ стакана цельнозерновой муки с ½ стакана воды. Энергично перемешайте, неплотно накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Добавьте ½ стакана универсальной муки и ¼ стакана воды в банку и энергично перемешайте (вы хотите, чтобы закваска имела консистенцию густого теста для блинов. Если она слишком густой, добавьте больше воды.). Плотно накройте и оставьте еще на 24 часа. Надеемся, что в этот момент вы начнете замечать пузырьки в стартере, но если нет, не сдавайтесь.

Выбросьте половину закваски, затем снова накормите ½ стакана универсальной муки и ¼ стакана воды. Перемешайте, неплотно накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Когда закваска станет пузырчатой, активной и удвоится после каждого ежедневного кормления, она готова к использованию в ваших рецептах!

Примечания

Использование цельнозерновой муки в начале дает быстрый старт вашей закваске (она содержит больше микроорганизмов и питательных веществ, которые сделают вашу новую закваску особенно счастливой)
Держите закваску на расстоянии не менее 4 футов от других культур, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Не используйте для закваски хлорированную воду. Если у вас хлорированная городская вода, вы можете обойти эту проблему, оставив банку с водой на ночь (без крышки) на 12-24 часа. Это позволит хлору испариться.
Ключом к успешной закваске является использование закваски на надлежащей стадии активности — это предотвратит получение хлебных кирпичиков на закваске. Большинство людей сталкиваются с проблемами, потому что они пытаются использовать едва активную закваску для приготовления полноростового хлеба.

Устранение неполадок устройства для закваски: ответы на ваши вопросы

Вот некоторые из наиболее частых вопросов, которые мне задают о закваске. Не стесняйтесь добавлять свои вопросы в комментарии ниже.

Как узнать, что моя закваска готова к использованию?

Вот главные признаки того, что закваска готова:

Она увеличивается вдвое
В ней пузырьки
Текстура пушистая и пенистая
Приятный острый кисловатый аромат
Если вы поместите чайную ложку закваски в чашку с прохладной водой, активная закваска будет плавать сверху, а не падать на дно или мгновенно растворяться в воде

Почему я выбрасываю часть закваски?

На третьем этапе процесса закваски вы начинаете выбрасывать половину закваски. Это может вызвать тревогу у некоторых из вас, и я понимаю, потому что я тоже не люблю тратить вещи попусту. Однако в этот момент, если вы продолжите кормить его, не выбрасывая часть, стартер станет огромным и начнет захватывать вашу кухню.

Если вы не выбросите часть муки, вам придется добавлять все больше и больше муки, чтобы соотношение было правильным. Так как мы не хотим тратить муку, на самом деле это меньше расточительно выбрасывать часть ранней закваски. На этом этапе процесса закваска не очень кислая и не очень ферментированная, поэтому вы также не получаете этих ферментированных пищевых преимуществ.

Вы можете испечь небольшие блины на закваске, если хотите, или вы можете подарить их другу, чтобы привлечь больше людей к выпечке хлеба. В противном случае вы можете скормить им своих цыплят или положить в компостную кучу.

Что мне делать с закваской для закваски?

Как только ваша закваска станет активной и начнет пузыриться, закваска будет выброшена. Помимо приготовления хлеба, у меня есть куча рецептов выброшенных заквасок в моей кулинарной книге Prairie Homestead. Я также много рассказываю в своем подкасте о своих любимых способах использования отходов закваски.

Помогите! Моя закваска еще не пузырится и не активна!

Иногда у вас может возникнуть паника, если вы находитесь на 4-м или 5-м дне, и вы еще не видите пузырьков в закваске. Мой первый совет — набраться терпения. Подождите не менее 7-10 дней, прежде чем решить, не активна ли ваша закваска. Иногда просто нужно время.

Вы также можете посмотреть на следующие вещи, которые помогут вашей закваске:

Тепло. Проверьте, нет ли на кухне сквозняков или прохлады. Если это так, попробуйте переместить закваску в более теплое место. Вы не хотите ставить его под прямые солнечные лучи или на плиту, где он может обгореть, но попробуйте переместить его ближе к обогревателю или источнику тепла в вашем доме.
Мука. Если вы не видите пузырей через неделю, попробуйте использовать другой сорт или марку муки.

Если вы все еще не уверены, достаточно ли активна ваша закваска для успешного использования в выпечке, добавьте 1 чайную ложку закваски в чашку с водой. Если он плавает, вы готовы к работе! Если он тонет, значит, он еще недостаточно активен и ему нужно больше времени.

Помогите! Я получаю кирпичи на закваске вместо хлеба!

Я был там. Скорее всего, вы делаете то же, что и я. У меня всегда была эта проблема, когда я был нетерпелив, и не позволял моему стартеру стать достаточно активным и игристым до того, как я попытался испечь свой хлеб. Если это не решит вашу проблему, есть еще один фактор, который следует учитывать: вашему тесту может потребоваться немного больше воды или немного больше времени, чтобы подняться.

Кроме того, моя закваска имеет тенденцию быть немного «тяжелее», чем мой другой хлеб. По своей природе закваска сытный хлеб , но мне так нравится. Если мне хочется легкой пышной буханки, я приготовлю простой рецепт хлеба для сэндвичей с большим количеством дрожжей и более коротким временем подъема.

Можно ли использовать другую муку для закваски?

Для закваски можно использовать цельнозерновую, универсальную муку, ржаную, однозерновую и многие другие. Если вы делаете закваску впервые, я предлагаю использовать цельнозерновую муку и универсальную муку так, как я написал в своем рецепте. Это соотношение имеет тенденцию вести себя очень хорошо для меня по сравнению с другими методами, которые я пробовал в прошлом.

Я лично не готовил безглютеновую закваску, но знаю, что это возможно. Этот безглютеновый рецепт из муки короля Артура выглядит многообещающе.

Должен ли я купить закваску для закваски или использовать часть закваски моего друга?

Как правило, я использую простой метод, упомянутый выше, и отказываюсь от коммерческих стартовых пакетов на закваске, но вы можете пойти дальше и купить закваску онлайн, если хотите.

Если у вас есть друг с новичком, вы можете получить от него немного культуры, вместо того, чтобы начинать с нуля.

Помогите! Я так поражен различными способами, упомянутыми в Интернете, для приготовления закваски!

Я бы посоветовал вам выбрать метод и просто следовать ему. Будь то мой метод запуска закваски или чей-то еще, вы сойдете с ума, пытаясь взять что-то из них всех. Так что просто выберите один, и, скорее всего, у вас все будет хорошо. Они все работают одинаково.

В конце концов, просто у всех нас разные предпочтения и мелочи, которыми мы занимаемся. Лично я использую муку и воду для закваски. Есть также обезвоженные закваски, которые вы можете купить в Интернете, и это вариант, если вы хотите. Есть и другие люди, которые предлагают сахар, виноград и картофельные хлопья, но я просто никогда не находил эти вещи необходимыми.

Так что я делаю свою очень простой, и лично у меня не было проблем с ней. Будут ли у вас какие-то неровности на дороге в ваших экспериментах с закваской? Вероятно.