Хлеб без дрожжей на закваске в хлебопечке: Хлеб на закваске в хлебопечке

Хлеб на закваске в хлебопечке — рецепт с фото пошагово

Я всю неделю пеку в хлебопечке: выставила ее на маленький столик для съемок на кухне, она теперь всем мешает, но я не убираю, пусть обходят)) Хлебопека мне была интересна лет шесть назад, когда только начинала печь, потом я стала использовать ее только для замеса теста на закваске, а потом вообще появился тестомес и я убрала ее в коробку. Хлеб на закваске пыталась печь в ней лишь изредка, снисходительно полагая, что в хлебопечке хороший хлеб на закваске не испечь. Учитывая, что 99% хлебопечек рассчитаны именно на быстрый дрожжевой хлеб – это правда. Самый длинный цикл вместе с выпечкой занимает «аж» 3 часа 40 минут, а, если учесть, что выпечка длится час, а замес 18 минут, то на ферментацию и расстойку остается всего 2:22. По-хорошему это время должно быть потрачено просто на ферментацию без расстойки, но режимы выпечки быстрого дрожжевого хлеба на это не рассчитаны. Поэтому я пробовала печь в хлебопечке только на sekowa или ржаной хлеб, который бродит быстрее пшеничного. Но тут у меня появилась новая хлебопечка – немецкая Unold с классными ведерками и возможностью программирования, и перспектива испечь нормальный хлеб на закваске стала реальностью.

Покажу вам свою хлебопечку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA, она появилась у меня еще в январе, но попробовать ее в деле решилась только сейчас.

Корпус металлический, прочный, крышка из белого пластика, на крышке удобное окошко, чтоб посматривать, как идут дела у теста, но подсветки нет. Справа кнопки и дисплей, как обычно у всех хлебопечек.

Но самое интересное – внутри! Ведерки! В комплекте у этой хлебо-машинки есть очень классные ведерки с керамическим антипригарным покрытием: одно большое с двумя лопатками для замеса (для большого ведерка есть два комплекта лопаток), и одно двойное с лопаткой для замеса в каждом. В двойном ведерке можно печь два хлеба с разными добавками, это же класс!

А еще всякая приятная мелочь: крючок, чтоб доставать из готового хлеба застрявшие лопатки, мерный стаканчик и мерная ложка.

В этой хлебопечке можно печь обычный белый дрожжевой хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, есть функция быстрой выпечки для белого и пшенично-ржаного хлеба, варки джемов и выпечки кексов и пирогов на соде и разрыхлителе, а также есть самый главный и важный режим – индивидуальный. Вообще, в ней заложено всего 10 программ, включая индивидуальную. С режимами для дрожжевого хлеба все понятно: специалисты-технологи разработали рецептуру, рассчитали, какое количество дрожжей нужно на определенное количество муки, чтобы тесто успело подняться вовремя, высчитали, какой вес и влажность теста должны быть, чтобы хлеб полностью пропекся при определенной температуре и продолжительности выпечки. А с программируемым режимом вы сами себе технологи и можете ориентироваться только на свой собственный опыт и знания. Сколько брать опары? Сколько времени оставлять на брожение? А на расстойку? А успеет ли подойти? Притом, рецепты хочется попробовать разные и из разной муки. Я определила для себя несколько важных правил, касающихся выпечки пшеничного хлеба:

• В опаре использовать не менее 20% муки из всей, необходимой по рецепту. Рецепты есть разные, где-то заквашивается 10% муки, где-то больше, вы старайтесь, чтобы примерно 20% было в опаре, в обратном случае тесто будет бродить гораздо дольше, чем предполагает индивидуальный режим хлебопечки. К примеру, вы хотите испечь две маленькие буханочки в двойной форме, и чтобы в каждой буханке было по 450 гр. муки. Вычислите 20% и используйте в опаре: 450 разделите на 100 и умножьте на 20, получите искомое – это 90. Подробнее про пересчеты в рецептах тут и тут.
• Не забывайте, что белый пшеничный бродит намного медленнее, чем пшеничный цельнозерновой и тем более ржаной, поэтому, если вы хотите одновременно испечь два совершенно разных хлеба в двойной форме, лучше не надо J пока будет подходить пшеничный, ржаной уже перебродит и опадет. Лучше испечь хлеб из одно теста, но с разными добавками: один, например, с луком, второй со льном.
• Время брожения пшеничного хлеба в ведерке хлебопечки такое же, как просто в миске, но какое именно – сказать наверняка сложно, потому что, когда тесто бродит в миске, мы ориентируемся на тесто, а, когда в хлебопечке – на время. Для белого пшеничного я ставлю максимальное время брожения и расстойки – по 120 минут. Для цельнозернового пшеничного расстойку сокращаю до 1,5 часов, брожение оставляю прежним – 2 часа, или сокращаю до 1,5 часов (если присутствует ржаная мука).

В моей хлебопечке индивидуальный режим выглядит так:

• ШАГ №1 Выравнивание температуры ингредиентов, или «предварительный нагрев», как в инструкции, который длиться от 0 до 30 минут. Я ставила и на 10 минут, и на все 30, но сильного нагрева, к счастью, не заметила.

К счастью – потому что очень многие хлебопечки греют так сильно, что это приводит к разрушению клейковины и излишнему накоплению кислоты в тесте. Я как-то замешивала и выбраживала тесто в своем старом кенвуде, который грел чуть ли не до 40 градусов, и получила вот такое странное тесто, которое ползло и разрушалось прямо на расстойке.

Это сейчас я понимаю, из-за чего такое произошло, а тогда этот случай казался чуть ли не мистическим. Работая с Unold, я каждый раз измеряла температуру на этапе нагрева и заметила, что она колеблется от 25 до 30 градусов, думаю, это зависит и от температуры окружающей среды. Если у вас хлебопечка сильно греет, пропускайте этап нагрева, если есть такая возможность, сразу переходите к замесу.

• ШАГ №2, замес теста. В хлебопечке обычно он длится около 20 минут, этого времени достаточно, чтобы замесить хорошее тесто. В моей новой ХП продолжительность замеса можно увеличивать до 30 минут. Это имеет смысл, если вы печете большой хлеб в большой форме, ведь, чтобы большому количеству теста развить клейковину, нужно больше времени.

• Шаг№2. Брожение, подъем теста. Вот тут придется напрячь мозги)) Если вы печете белый хлеб, то брожение и подъем нужно ставить максимально продолжительным или в пределах 2 часов (максимум в моей ХП). Я пекла большой белый хлеб и общее время работы программы длилось пять с половиной часов, учитывая 30 минут на «прогрев» перед замесом и час непосредственно на выпечку. Получается, что на брожение и расстойку ушло 4 часа, за то время тесто подошло очень хорошо. В то же время, когда я пекла пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске (опаре), тесто было готово к выпечке на час раньше и мне пришлось тут же сбить прежние установки и поставить новые: обнулить замес, обнулить брожение и оставить только выпечку, чтобы хлеб не перестоял и начал печься вовремя.

• Шаг №3. Второй подъем теста. После первого подъема теста включается моторчик хлебопечки и начинают работать лопатки – обминать тесто. В моей ХП обминка происходит довольно бережно, тесто не полностью сдувается, но по нему видно, что что-то с ним произошло, но очень аккуратно произошло)) Второй подъем теста, по сути, это расстойка перед выпечкой, и, если вы печете белый хлеб, то выделяйте на расстойку около 2 часов (это максимум, который можно выставить в моей ХП), если печете цельнозерновой и, особенно, если в нем есть ржаная мука, ставьте 1,5 часа, за это время хлеб успеет прекрасно подойти и будет готов к выпечке.

• Шаг№4. Третий подъем теста. Я полностью обнуляю этот этап, потому что хлебу на закваске достаточно двух подъемов, однако не исключаю, что попробую его оставить, учитывая, что обминка происходит очень мягко.
• Шаг№5. Выпечка. Длится час, это максимум, можно уменьшать, можно выбирать корочку от светлой до темной, как, впрочем, в любой хлебопечке. Кстати, заметьте, ХП начинает греть постепенно, когда тесто внутри нее, и, само собой, предварительно хлебопеку никто не разогревает, это невозможно. Точно так же можно выпекать хлеб и в духовке, но при условии, что вы печете именно формовый хлеб, с подовым такой фокус не пройдет.

А вот, что у меня получилось: первый пекла на половину цельнозерновой с льняными семечками. Если бы вы знали, как я удивилась, когда увидела, что что-то получилось! И это что-то неплохо разрыхлено и даже вкусно!

Это большой белый хлеб из 750 гр. муки. Огроооомный!!!

Вот цельнозерновой пшеничный на ржаной закваске.

А вот два белых: один со льном и луком для праведников и постников, второй с сыром — для остальной семьи 🙂

Результатами я вполне довольна, хотя хлеб далек от идеала, но, выпекая в хлебопечке, у меня совсем нет цели достичь идеала, мне кажется, в хлебопечке это невозможно, по крайней мере, поиски идеала у меня заходят далеко за грани хлебопечки. В ней можно испечь полезный вкусный, хорошо разрыхленные хлеб, который порадует ваши вкусовые рецепторы и желудок, освободит вам руки в уйму времени, но вашего внутреннего эстета оставит слегка недовольным))) До сих пор для меня хлебопечка и хлеб на закваске – нечто совершенно необычное, такое прямо явление, которое нуждается в особом осмыслении. Я привыкла, что тесто требует к себе хоть и не постоянного, но внимания. Я отвлекаюсь на него во время замеса, отвлекаюсь во время брожения, чтобы посмотреть сквозь прозрачные стенки стеклянного салатника, как оно разрыхляется. И, само собой, я своими руками формую тесто и слежу за расстойкой, и потом суечусь с разогревом духовки, нагревом камня и колпака, надрезаю, засекаю 15 минут от начала выпечки…Словом, хлеб все время требует моего участия, внимания, отношения, а тут выходит так, что можно все забросить в ведерко, нажать на кнопки и забыть. Просто выйти с детьми гулять по городу, или посмотреть любимый фильм без пауз, и вообще не вспоминать о том, что на кухне печется хлеб. Без меня, сам! ))) Сиротинушка))) Но, если отвлечься от размышлений, я очень довольна, что теперь у меня есть такая удобная возможность иногда полностью освобождать руки и голову от хлеба и не подстраивать свои графики под тесто.

Удачи вам и вкусного хлеба!

P.S. С меня еще пара рецептов пшеничных на закваске для ХП и рассказ о том, как адаптировать любые рецепты для своих хлебопечек 😉

Хлеб на закваске в хлебопечке

Если вы отдали предпочтение способу приготовления хлеба без участия дрожжей, то альтернативными могут быть два варианта: использование соды для подъема теста, либо замена дрожжей закваской. Первый способ хоть и удобен, но ограничивает вас в ассортименте выпечки, которую можно приготовить, а второй можно смело назвать полноценной альтернативой дрожжей, обеспечивающей практически неотличимый результат.

Хлеб на закваске в хлебопечке выпекается практически без вмешательства извне: закладываете ингредиенты, включаете необходимый режим и ждете звукового сигнала.

Бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке — рецепты

Если в вашем распоряжении есть программируемая хлебопечка, то у вас есть возможность выпекать хлеб в соответствии с индивидуальными настройками — это идеальный вариант для случая с хлебом на закваске.

Ингредиенты:

• бездрожжевая закваска — 45 г;
• вода — 290 мл;
• сахар — 5 г;
• щепоть соли;
• дрожжи — 110 г;
• мука — 390 г;
• растительное масло — 35 мл.

Приготовление

1. Для того чтобы хорошо проработать клейковину теста, и тем самым обеспечить буханке пышность, его необходимо будет вымешивать дважды, с перерывом на расстойку между каждым из вымешиваний.
2. Сначала в чаше устройства смешивают первую пару ингредиентов из списка, к ним добавляют масло.
3. Отдельно смешайте отруби вместе с солью и сахаром, всыпьте муку и добавьте полученную смесь к жидкостям в чаше.
4. Теперь к персональным настройкам: первое вымешивание должно занимать 15 минут, за ним следует часовой подъем, далее — второй замес, на этот раз пятиминутный, и четырехчасовой подъем.
5. После длительной расстойки буханке следует выпекаться на протяжении полутора часов.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в хлебопечке?

Выпечка ржаного хлеба на закваске — особенно непростой процесс. Так как ржаная мука не слишком богата клейковиной, она неохотно поднимается даже в присутствии дрожжей, а что уж говорить об их отсутствии. Спасением станет добавление в тесто муки пшеничной, а вместе с ней и четкое соблюдение правильных пропорций ингредиентов.

Ингредиенты:

• закваска пшеничная — 55 мл;
• вода — 235 мл;
• пшеничная мука — 235 г;
• ржаная мука — 115 г;
• соль, сухие травы — по вкусу.

Приготовление

1. Первой в чаше следует развести закваску. Сразу же к ней можно добавить соль и сушеные травы, а следом смесь из просеянной пшеничной муки и муки ржаной.
2. Когда все составляющие окажутся в чаше, включите опцию замеса и оставьте тесто готовится в автоматическом режиме. По завершении режима проверьте, чтобы тесто собралось в колобок, при необходимости подоткните края.
3. Оставьте на двухчасовую расстойку в тепле, прямо в корзинке хлебопечки, а затем выберите режим выпечки и готовьте порядка 60 минут.
4. По завершении режима оставьте хлеб еще на час, а затем извлекайте наружу.

Рецепт хлеба на хмелевой закваске в хлебопечке

Ингредиенты:

• мука — 375 г;
• закваска хмелевая — 3 ст. ложки;
• сахар — 10 г;
• растительное масло — 55 мл;
• вода — 85 мл.

Приготовление

1. Теплую воду смешайте с хмелевой закваской и сахаром. Добавьте растительное масло. Самой последней всыпьте муку.
2. Для вымешивания теста выберите опцию «Пицца».
3. По завершении процесса оставьте тесто для расстойки, а после увеличения обомните. Повторяем процедуру еще раз, затем включаем режим «Выпечка» на 1 час.
4. Белый хлеб на закваске в хлебопечке оставляем дойти прямо в хлебопечке, пока не станет теплым, а затем извлекаем, даем полностью охладиться и снимаем пробу.

Статьи по теме:

Лучший рецепт закваски для хлебопечки без дрожжей

Перейти к рецепту

Ищете лучший рецепт закваски для хлебопечки (без дрожжей)? Вы нашли это!

Поднимите руки, если у вас есть хлебопечка, спрятанная в задней части шкафа? Что, если я скажу вам, что испечь хлеб на закваске в хлебопечке возможно?

Так и есть!

Это правда, вы не можете испечь настоящий хлеб на закваске в хлебопечке от начала до конца (если только у вас нет такой необычной), но вы можете использовать свою хлебопечку, чтобы помочь вам в процессе закваски.

Приготовление хлеба на закваске в хлебопечке сэкономит ваше время и силы, а это всегда хорошо, верно?

Если вы хотите испечь бутерброд на закваске от начала до конца в хлебопечке, ознакомьтесь с этим рецептом.

Зачем использовать хлебопечку для приготовления хлеба на закваске?

Замешивание хлеба на закваске в хлебопечке может быть полезным, если у вас мало времени или вам трудно растягивать и складывать хлеб вручную из-за состояния здоровья.

Многие люди, страдающие заболеваниями, ограничивающими использование рук, используют настольный миксер для облегчения замешивания теста на закваске.

В то время как мягкое растягивание и складывание являются одним из самых популярных способов увеличения содержания глютена в хлебе на закваске, замешивание в машине может значительно ускорить этот процесс.

Хлебопечка также может помочь вам справиться с тестом с более высокой влажностью, поскольку она делает всю работу за вас.

Преимущества использования хлебопечки для приготовления хлеба на закваске

• Может помочь лучше управлять временем в процессе закваски
• Достаточно развить клейковину
• Подходит, если вы не можете растянуть и сложить тесто вручную
• С легкостью справится с тестом с более высокой влажностью

Как работает закваска Поднять без дрожжей?

Нет! Для закваски используются дрожжи, но не коммерческие дрожжи. Ваша закваска полна «диких дрожжей», которые естественным образом встречаются в окружающем нас воздухе. Эти дрожжи сосуществуют с молочнокислыми бактериями для создания вашей закваски.

Закваска на самом деле является симбиотической культурой бактерий и дрожжей — или SCOBY. Так что у вас на самом деле есть живой, дышащий организм прямо на кухонном столе.

Натуральные дрожжи в вашей закваске используют муку и воду, которыми вы их кормите, для создания газа CO2. Это то, что создает пузырьки воздуха в хлебе на закваске.

Вам понадобится прочная глютеновая сеть, чтобы ваше тесто могло удерживать пузырьки газа, создаваемые дрожжами для закваски.

Закваска с пузырьками на закваске содержит натуральные дрожжи.

Как испечь хлеб на закваске с помощью хлебопечки

Если у вас есть простая хлебопечка (у которой нет настраиваемых параметров), вы все равно можете использовать ее для приготовления традиционного хлеба на закваске.

Если вы никогда раньше не пекли хлеб на закваске, я бы порекомендовал следующие ресурсы для ознакомления с процессом.

Руководство для начинающих по выпечке простого хлеба на закваске
Полный глоссарий по закваске

Вам также понадобится активная и шипучая закваска.

Вы не можете испечь хлеб на закваске от начала до конца в хлебопечке, но вы можете сделать следующее:

1. Предварительное смешивание/автолиз
2. Замес и отдых
3. Часть основной закваски

Вам понадобится обратитесь к руководству по эксплуатации вашей хлебопечки, чтобы узнать, как именно вы можете использовать ее для закваски, поскольку каждая машина имеет разные настройки.

Большинство руководств можно найти с помощью простого поиска в Google.

Как правило, в вашей машине предусмотрены циклы обычного и экспресс-выпекания хлеба, а также циклы только смешивания/замешивания.

Я обнаружил, что используя обычный цикл выпечки хлеба, я могу приготовить тесто на закваске для объемного брожения. Вам просто нужно сделать это несколько раз, чтобы отметить время, чтобы вы могли остановить машину до того, как она испечет!

Это может потребовать некоторых исследований и экспериментов, чтобы изучить циклы вашей хлебопечки и то, как они могут быть преобразованы в процесс закваски.

Немного работы, которая сэкономит вам время в долгосрочной перспективе.

Использование программ хлебопечки для закваски

Хлебопечи отлично подходят для замешивания, выдержки и замешивания теста. Они также отлично подходят для расстойки теста, так как имеют термостатический контроль.

Это основной процесс использования хлебопечки для смешивания и замешивания теста на закваске. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы найти тайминги вашей хлебопечки (как описано выше).

1. Выберите полный цикл выпечки хлеба на хлебопечке.
2. Добавьте все ингредиенты, включая закваску, в чашу хлебопечки (список ингредиентов вы найдете здесь), осторожно перемешайте их, чтобы получилось рыхлое тесто (автолиз).
3. Закройте крышку и дайте машине выполнить остальные функции и функции замеса (можно поднять крышку и проверить, как она это делает).
4. После того, как тесто будет замешано, оно начнет бродить. Вы можете оставить тесто бродить здесь до тех пор, пока машина не начнет печь. На этом этапе вам нужно будет переложить его в миску и дать ему закончиться.
5. Сформируйте тесто, когда оно полностью забродит.
6. Поместите в банетон и в холодильник для холодной закваски.
7. Забей и выпекай!

Узнайте, как работает ваша хлебопечка, чтобы использовать ее для замешивания традиционного хлеба на закваске. Аккуратное смешивание ингредиентов позволяет использовать функцию отдыха на период автолиза.

Заметка об объемном брожении в хлебопечке

Вы можете оставить закваску частично ферментироваться в хлебопечке. Есть несколько проблем с этим, которые вам нужно понять.

Если вы не уверены в объемном брожении, лучше вынуть тесто сразу после замеса. Поместите его в контейнер с прямыми стенками и дайте массе бродить при комнатной температуре.

Если вы разбираетесь в брожении в массе и более уверены в себе, вы можете оставить его в машине до тех пор, пока он не испечет хлеб.

В этот момент вы должны переместить его в контейнер и дать ему закончиться. Просто поймите, что вы мешаете тесту, поэтому будет не так легко увидеть, когда оно закончило массовое брожение.

Эти указатели помогут вам стать более уверенным в ферментации.

Дополнительные ресурсы по закваске, которые помогут вам

Если вы хотите узнать больше об этапах процесса после смешивания и замешивания, вы можете обратиться к следующим ресурсам — шаги остаются теми же, когда тесто выходит из машины.

• Массовое брожение
• Формование
• Выпечка хлеба на закваске и другие советы

комплект с «Планирование закваски».

Как выглядит закваска для хлебопечки?

Закваска для хлебопечки может выглядеть так же хорошо, как закваска, растянутая вручную.

Функция замеса в вашей хлебопечке действительно очень хорошо способствует выработке глютена в вашей муке.

Многие рецепты теста на закваске для хлебопечки используют более низкую влажность, что приводит к очень плотному мякишу. Нет необходимости снижать уровень гидратации при замесе хлеба в хлебопечке.

Мой простой рецепт закваски на 71%. Вы можете успешно смешивать и замешивать этот уровень гидратации в хлебопечке. Здесь вы найдете мой традиционный рецепт закваски.

Вы можете даже увеличить влажность хлеба на закваске в хлебопечке, так как она легко справится с влажным тестом.

Вот так выглядит тесто в конце замеса в моей хлебопечке, перед тем, как я достану его на объемное брожение.

Тесто не будет липким после замеса. Он будет упругим и эластичным. Вы должны быть в состоянии перенести тесто в миску одним эластичным куском.

Если вы чувствуете, что тесто стало липким, намочите руки, и вам будет легче обращаться с тестом.

Приготовление хлеба на закваске в хлебопечке подходит не всем.

Однако, если использование хлебопечки означает, что вы можете чаще выпекать хлеб на закваске, почему бы не воспользоваться этим удобством?

Лучшее оборудование для приготовления хлеба на закваске в хлебопечке

Хотя хлебопечка необходима для приготовления хлеба на закваске в хлебопечке, вы также можете найти эти предметы удобными для приготовления лучшего хлеба на закваске.

• Емкость с прямыми стенками для ферментации в массе
• Кухонные весы для точного измерения ингредиентов.
• Силиконовый скребок для теста, чтобы вынимать тесто из чаши, не теряя драгоценных пузырьков.
• Скребок для стола из нержавеющей стали для удобного формования закваски.
• Banneton для сохранения формы при расстойке в холоде.
• Bread Lame для идеального подсчета очков.
• Жарочная печь, чтобы гарантировать, что вы получите наилучшие весенние и корочки в духовке.
• Хлебный нож хорошего качества , чтобы легко и равномерно нарезать мой хлеб на закваске.

Добавление ароматизаторов при приготовлении хлеба на закваске в хлебопечке

Если вы хотите добавить ароматизаторы в тесто на закваске во время использования хлебопечки, вам нужно будет добавить их примерно в середине процесса замешивания.

В большинстве хлебопечек можно просто поднять крышку и посмотреть, что происходит внутри — таким образом можно просто добавить включения.

Здесь вы найдете больше информации и множество советов по добавлению вкусов к хлебу на закваске.

Часто задаваемые вопросы о хлебопечке Хлеб на закваске

Все ли хлеба на закваске содержат дрожжи?

Да, во всех хлебах на закваске есть дрожжи — это просто натуральные дрожжи, а не коммерческие. Вместо добавления коммерческих дрожжей вам понадобится закваска.

Какие ингредиенты потребуются для приготовления хлеба на закваске в хлебопечке?

Для обычного хлеба на закваске вам понадобятся всего 4 ингредиента: вода, мука, закваска, соль. Если вы предпочитаете делать обогащенное тесто, вам может понравиться этот бутерброд на закваске, который можно выбросить в хлебопечке.

Нужна ли мне специальная хлебопечка для приготовления хлеба на закваске в моей хлебопечке?

Нет! Для приготовления хлеба на закваске можно использовать любую хлебопечку или хлебопечку. Он не будет испечь хлеб от начала до конца, но вы можете использовать цикл теста или часть обычного цикла хлеба для смешивания, автолиза, образования глютена и запуска объемного брожения в вашей хлебопечке.

Дополнительная литература

Если вам понравилось читать о приготовлении хлеба на закваске в хлебопечке, вам могут пригодиться следующие статьи:

• Приготовление хлеба для сэндвичей на закваске от начала до конца в хлебопечке.

• Эти 10 продуктов сделают выпечку на закваске намного проще — а всем хочется проще, верно?

• Ищете более тонкую, более удобную корочку? Здесь вы найдете все советы.

Рецепт приготовления хлеба на закваске с использованием хлебопечки (без дрожжей)

Простой процесс использования хлебопечки для приготовления хлеба на закваске без дрожжей. Хотя ее нельзя использовать для всего процесса, ваша хлебопечка может помочь развить структуру глютена и заквашивать тесто.

3,73 Из 18 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Время приготовления 4 часа

Время приготовления 45 мин

Время ферментации 12 часов

Курс хлеб

КУЗИНА АМЕРИКАНСКИЙ

Калории 1851 KCALAN

4

2

Калории 1851 KCALAN

4 9003

9000 2

Калории 1851 KCALAN 9000 3

99954

9000

. Цифровые весы

• Хлебопечка

• Жаровня

• 50 г Закваска Активная и пузырьковая
• 500 г Хлебопекарная мука 6

  5 350 г воды

• 10 г соли

• Запуск цикла хлебопечки

  Выберите полный цикл выпечки хлеба на хлебопечке.

  Добавьте все ингредиенты, включая закваску, в чашу хлебопечки, аккуратно перемешайте, чтобы получилось рыхлое тесто (автолиз). Лучше просто использовать силиконовую лопатку или что-то подобное, чтобы просто собрать тесто. Таким образом, автолиз будет происходить, пока хлебопечка «отдыхает» от теста в начале своего цикла.

• Закройте крышку и дайте машине выполнить остальные функции и функции замеса (можно поднять крышку и проверить, как она это делает).

• Массовое брожение

  После того, как тесто замешано, оно начнет массовое брожение.

  Вы можете оставить тесто бродить здесь до тех пор, пока машина не начнет выпекать. На этом этапе вам нужно будет переложить его в миску и дать ему закончиться.

• Форма

  После того, как ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время сформировать из него буль или батард.

  Для этого вам нужно посыпать столешницу рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что она не содержит глютена). Постарайтесь быть довольно экономным с рисовой мукой, вам нужно только очень легкое присыпание.

  Используйте силиконовый скребок для теста, чтобы осторожно вынуть тесто из чаши.

  Вы хотите, чтобы он приземлился на прилавок вверх дном, чтобы гладкая верхняя часть теста оказалась на столешнице, а липкая нижняя сторона была обращена вверх. Это облегчит придание формы. Вам нужно стянуть края теста в центр, а затем перевернуть его так, чтобы липкая сторона оказалась внизу.

  Используя липкость, аккуратно скатайте тесто в плотный шар.

  Вам понадобится баннетон, чтобы положить в него тесто. Если у вас нет баннетона, то вполне подойдет миска или корзина, выстланная посыпанным мукой кухонным полотенцем.

  Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы тесто сохраняло форму. Все, что вы используете, должно быть обильно посыпано рисовой мукой. Если вы используете баннетон, обильно посыпьте его рисовой мукой (узнайте больше о приготовлении баннетона здесь).

  Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы оно стало антипригарным.

• После того, как тесто сформируется в плотный шар,  поместите его в баннетон гладкой стороной вниз, чтобы шов был сверху  – таким образом, верх вашего теста получит красивые линии от баннетона.

  Если вы используете ткань или кухонное полотенце в миске, можно положить тесто гладкой стороной вверх. Только следите, чтобы тесто было плотным.

  Поднимите тесто по краям, чтобы всыпать еще немного рисовой муки, если вам это нужно.

  Просто старайтесь как можно меньше прикасаться к тесту и будьте очень осторожны, так как вы действительно хотите сохранить все газы и пузырьки воздуха, которые образовались во время вашей объемной ферментации.

• Теперь тесто находится в «контейнере для формовки». Неплотно накройте его полиэтиленовым пакетом или влажным кухонным полотенцем и поместите в холодильник.

  Я использую большой пластиковый пакет, чтобы накрыть его – я просто использую его каждый раз повторно.

  Попробуйте оставить его в холодильнике минимум на 5 часов, максимум на 36 часов. Чем дольше вы оставите его, тем лучше будет ваш хлеб!

  Более длительное холодное брожение создает красивые пузыри на корке и более глубокий вкус закваски. Это также гарантирует, что ваше тесто образует корку, что облегчит надрез.

• Когда вы будете готовы испечь тесто на закваске, вам нужно предварительно разогреть духовку до 230C/450F.

  Поместите жаровню в духовку, когда включите ее, чтобы она нагрелась. Попробуйте предварительно разогреть в течение примерно 1 часа, чтобы убедиться, что ваша духовка очень горячая, но вы знаете свою духовку, поэтому просто отрегулируйте это время, если вам нужно.

  Оставьте тесто в холодильнике до самой последней минуты – поместив холодное тесто в горячую духовку, вы получите отличную «весну».

• Пришло время выпекать!

  Когда духовка разогреется, достаньте закваску из холодильника. Аккуратно положите его на лист бумаги для выпечки.

  Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы ее края можно было использовать в качестве ручки для опускания теста в жаровню.

  Аккуратно сделайте надрезы на хлебе неопрятным чистым лезвием или ножом.

  Как минимум, достаточно большого креста, но вы можете сделать его настолько художественным, насколько захотите. Постарайтесь надрезать его достаточно глубоко, чтобы тесто раскрылось.

  Осторожно достаньте жаровню из духовки. Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку.

  Если хотите, можете сбрызнуть тесто водой перед тем, как накрыть крышкой.

  ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ:

  30 минут с закрытой крышкой при 230C/450F плюс

  10-15 минут без крышки при 210C/410F

• Когда вы вынимаете тесто из духовки, осторожно выньте его из духовки. как можно скорее и поместите на решетку для охлаждения.

• Примечания по муке:   Этот рецепт написан с использованием крепкой хлебной муки. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Если вы решите использовать универсальную муку, из-за этого у вас может быть другой результат.

• Примечания к закваске на закваске:   Этот рецепт основан на том, что у вас есть активная закваска, которую вы подали за несколько часов до начала выпекания. Чтобы узнать, готов ли ваш стартер, перейдите сюда.

• Примечания по массовому брожению : Если у вас дома тепло, ваше тесто будет бродить намного быстрее, и его можно приготовить всего за несколько часов. Если холоднее, это займет больше времени, возможно, на ночь. Я бы порекомендовал вам попробовать первые несколько объемных ферментаций в светлое время суток, чтобы вы могли внимательно следить за своим тестом. Как только вы лучше ознакомитесь с процессом и температурой в вашем доме, вы сможете проводить ночное брожение. Вы будете знать, что ваше тесто готово к следующему этапу, когда оно *просто* удвоится в размере. Он будет довольно шатким и полным пузырьков. Вы должны увидеть большие пузырьки воздуха под поверхностью теста. Вы не хотите, чтобы он пошел дальше, чем удвоился, так как он будет перебродить. Если вы хотите провести ночное брожение, но в вашем доме тепло, рассмотрите возможность использования немного меньшего количества закваски (например, 25 г). Меньше закваски означает, что вашему тесту потребуется больше времени для брожения, и вы снизите риск чрезмерного брожения теста.

   

  Дополнительную информацию по этим темам вы найдете здесь:

   

  Когда моя массовая ферментация закончена?

   

  В чем разница между холодным брожением и массовым брожением?

   

  Почему количество стартера имеет значение?

   

• Примечания по выпечке:   Если вы беспокоитесь о том, что основа вашего хлеба не подгорит, поставьте противень на полку под жаровней – это работает! Если вы беспокоитесь о том, что ваш хлеб не приготовится полностью Пройдя через это, выключите духовку и поместите тесто прямо на решетку духовки.

   

  Оставьте дверцу приоткрытой и дайте хлебу постоять там несколько часов. Убедитесь, что вы не закрываете дверцу, иначе ваша закваска будет потеть, и вы получите морщинистую, мокрую корочку.

   

  Не нарезайте буханку слишком рано — вам нужно дать ей остыть как минимум несколько часов (лучше всего 4–6).

Калории: 1851 ккалУглеводы: 372 г Белки: 61 г Жиры: 8 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 4 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 3904 мг Калий: 501 мг Клетчатка: 12 г Сахар: 2 г Витамин А: 10 МЕКальций: 88 мг Железо9:0003

Ключевое слово Хлеб на закваске, Рецепты на закваске

Пробовали этот рецепт? Поделитесь своим творением с нами @ThePantryMama или отметьте #thepantrymama!

Хлебопечка Рецепт хлеба на закваске

Рецепт от King Arthur Test Kitchen

120 отзывов
4,3 из 5 звезд

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Хлеб на закваске, выпеченный в хлебопечке? Мало того, что можно — это вкусно! Из этой высокой буханки с мягким мякишем получаются идеальные бутерброды и тосты. Поскольку в нем используется много закваски, вкус будет варьироваться от пекаря к пекарю: если ваша закваска очень кислая, буханка отразит это. Если он мягкий, то у вашего хлеба будет более неуловимый запах.

Информация о питании

Инструкции

1. Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки.

2. Поместите ингредиенты в чашу машины в порядке, предложенном производителем; программа для французского хлеба или аналогичный цикл длительного подъема; и нажмите старт.

3. Проверьте тесто примерно через 10 минут замеса; добавьте дополнительную воду или муку по мере необходимости, чтобы сделать гладкое, мягкое тесто.

4. Выньте хлеб из машины, когда он будет готов, и охладите его на решетке.

   Совершенствуйте свою технику

   Блог

   Удачная выпечка из вашей хлебопечки

   Автор
   Пи Джей Хамел

Советы от наших пекарей

• Поскольку закваска у всех разная по консистенции — у кого-то жесткая, у кого-то мягкая, — мы даем диапазон количества добавляемой воды. Начните с меньшего количества воды, затем добавьте больше, если необходимо, чтобы получилось гладкое, мягкое тесто.

• Этот рецепт был разработан с использованием цикла французского хлеба на ранней модели Zojirushi. Этот конкретный цикл потребовал в общей сложности 30 минут замешивания, первого подъема 40 минут и второго подъема 1 час 50 минут. Именно этот длительный второй подъем позволяет закваске достичь достаточного объема. Хлеб выпекается 60 минут, что немного дольше, чем обычные 55 минут. Ваша машина может иметь цельнозерновой или какой-либо другой цикл, который приближается к этому времени замешивания и подъема. Или, если у вас есть программируемая машина (Zojirushi Virtuoso или Supreme), вы можете легко запрограммировать это время цикла самостоятельно через самодельное меню.

• Для достижения наилучших результатов при утилизации стартера используйте стартер, скармливаемый в течение последней недели или около того. Не ждите хороших результатов от закваски, которая месяцами хранилась в холодильнике.

• Для более хрустящего хлеба замените растительное масло водой.

• Нет стартера? Вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске – она будет готова к выпечке вскоре  после того, как ее доставят к вашей двери. Ищете советы, методы и всевозможную полезную информацию о выпечке на закваске? Найдите то, что вам нужно, в нашем руководстве по выпечке на закваске.