Где взять закваску для хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба без дрожжей

Содержание

«Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов) / Рецепты с фотографиями

Рецепт на 5 порций более 120 минут готовить не сложно очень дешевое блюдо

Я давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Но меня всегда останавливало то, что для этого необходимо покупать специальные бактерии или ферменты, да и работы с такой закваской всегда было много, что очень пугало. Но вот наконец-то я нашла идеальную, на мой взгляд, «бездрожжевую» закваску, которая не требует особых усилий для её создания. Просто нужно следовать нескольким правилам, немножко довериться своей интуиции и тогда у вас все обязательно получится!
Основные правила выведения «бездрожжевой» закваски в домашних условиях:
Закваска становится полностью пригодной для выпечки хлеба у всех по-разному — у кого-то на это уйдет 7 дней, а у кого-то и больше 14. Все зависит от качества муки, и температурного режима в помещении где будет находиться закваска.
Муку обязательно выберайте с высоким содержанием белка. Так же запаситесь хотя бы небольшим количеством цельнозерновой и ржаной муки. Они могут понадобится для активации закваски.
Пока закваска готовится хранить её необходимо при комнатной температуре на видном месте. Накрывать посуду с закваской нужно чем-то неплотным, чтобы был доступ воздуха к закваске.
Посуду важно брать стеклянную или пластиковую, узкой формы, так закваске легче будет активироваться.
Возьмите себе за правило кормить закваску в одно и тоже время, например утром, сразу просле того как вы проснетесь. Кормить её нужно раз в день.
Готовность закваски можно проверить несколькими путями:
На ней образуется «шапочка» на подобии той, которая образуется в опаре для теста. Закваска при этом сильно увеличиться в объеме, в ней будет очень много пузырьков, которые будут надуваться и лопаться.
Возьмите чашку с холодной водой добавьте в неё 1 чайную ложку закваски. если она осталась на поверхности воды и не утонула, значит она полностью готова.
Иногда закваска может стать очень активной даже на 3—5 день, но не спешите её использовать для выпечки хлеба, дайте ей еще несколько дней для «набирания сил».
Теперь про запах. Правильная «бездрожжевая» закваска практически не имеет запаха, только легкий кисломолочный аромат. Если же она обладает ярковыраженным кислым или дрожжевым запахом, значит она либо прокисла, либо испортилась.
Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. Хранить закваску нужно плотно закрытой. Если она вам не нужна для работы, то доставйте ее хотя бы раз в месяц для подкормки, затем обратно отправляйте в холодильник. На поверхности закваски может образоваться слой воды или корка, это нормально. Перед подкормкой эту воду и корку необходимо будет убрать, закваску хорошо перемешать. Если же вы используете её часто, то следите за её количетсвом в посуде — в случае если закваски осталось мало, то достаньте её из холодильника, дайте прогреться до комнатной температуры и подкормите в течение нескольких дней, пока она снова не вырастет в размере. Все это время она должна находиться вне холодильника.

Основные ингредиенты

мука, вода

— нажмите на ссылку и подпишитесь на наш youtube канал

Ингредиенты

мука пшеничная — 60 г
мука цельнозерновая * — 1 ст л
вода комнатной температуры (не кипячённая) — 60 мл
мука ржаная ** — 60 гр

* мука цельнозерновая используется только один раз, в первый день

** муку ржаную добавлять только в том случае, если закваска слабо реагирует на подкормку и ей нужен мощный толчок

Приготовление

Очень важно выбрать правильную посуду для закваски. Идеально подойдет узкая и высокая посуда из стекла или пластика. Не рекомендую брать широкую тару, а так же посуду из любого другого материала. В узкой посуде закваска гораздо быстрее и легче поднимается, в широкой ей как бы «не хватает сил». Обязательно берите достаточно высокую посуду, чтобы было место закваске увеличиваться в объеме. Определившись с посудой, приступаем к процессу заквашивания.
Готовимся к созданию закваски
Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!
Смешиваем воду с мукой
А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.
Интенсивно перемешиваем
Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.
Накрываем шапочкой для душа
Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем. Интенсивно перемешиваем содержимое посуды, снова накрываем пакетом и отставляем бродить до следующего утра.
«Подкармливаем» закваску
Не пугайтесь, если открыв закваску утром, вы обнаружите на ней слой воды или она покажется вам разслоённой. Пока закваска «слабая», все это нормальное явление. Воду сливать не нужно, просто продолжаем кормить закваску строго «по графику».
Возможно образование воды на поверхности
Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».
Закваска начинает работать
Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.
Закваска продолжает работать.
Но даже после того как закваска стала сильной уже почти готовой, на ней все равно с утра можно увидеть расслоившиеся слои. Это нормально. После того как закваска «взыграла» после кормления, она обязательно опять должна уснуть.
Закваска в спящем виде
Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.
«Подкармливаем» хлебную закваску ржаной мукой
Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.
Шапочка на хлебной закваске
Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!
Храним закваску на столе
Чем ближе день ИКС, тем более буйно начинает вести себя закваска. Она лучше и быстрее поднимается, дольше засыпает.
Хлебная закваска в активном состоянии
Не забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.
Проверяем готовность хлебной закваски
Готовая «бездрожжевая» закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.
Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.
Бездрожжевая закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов)

Оценка 5 / 5 на основе 3451

Домашняя

мука, вода

PT240M

Как сделать домашнюю закваску для хлеба – «Еда»

Ароматный, пышный и пузырчатый мякиш, чуть кисловатый на вкус, — так мы представляем себе домашний хлеб. За вкус и текстуру хлеба отвечает закваска, именно она передает тесту кисломолочные или медовые ноты. Можно испечь хлеб и на дрожжах, но если хочется честно и без поблажек себе погрузиться в хлебопечение, то историю с заквасками не миновать.

Закваска — продукт брожения муки и воды, а работа с ней — целая наука. Не такая сложная, как может показаться на первый взгляд, хотя и требующая терпения.

Мы собрали самые важные вопросы про закваски и попросили ответить на них двух хороших специалистов: шеф-пекаря ресторана Remy Kitchen Bakery Анну Маликову и главного пекаря пекарни «Батон» Владимира Шумилова.

Что такое закваска и зачем она нужна?

Анна Маликова, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery:

«В хлебопечении используются различные виды опар. Это полуфабрикаты, которые мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Есть множество видов опар: pate fermentee, спонж, пулиш, бига, например, — каждая из них вносит свою вкусоароматику для хлеба.

С этой точки зрения закваска — это всего лишь частный вид опары, она тоже нужна или для того, чтобы тесто поднялось, или для аромата. Второй тип — культивированные закваски без дрожжевых клеток. Они выведены в лабораторных условиях и привносят вклад только в вкусоароматику, но не отвечают за подъем теста. Есть закваски, которые выводятся при повышенной температуре, для развития определенного вида молочнокислых бактерий. Такие молочные бактерии называются термофильными, так как они способны жить и развиваться при повышенных температурах. Если использовать такие виды заквасок, то при замесе теста дрожжи необходимо вносить дополнительно».

Чем отличаются разные закваски?

Анна Маликова:

«Есть закваски для молочных продуктов, для пива, для сыров. Закваски отличаются прежде всего набором микроорганизмов, которые и задают вкусоароматическую комбинацию. В закваску спонтанного брожения, которую используют для хлеба, обязательно добавляется мука.

Также существуют рецептуры хлеба, когда для замеса используют пиво, сидр, бражку (предпродукт для разных крепких напитков). Я, кстати, предполагаю, что именно так история заквасок и началась, потому что алкогольные напитки делали издавна, а вот дрожжи как самостоятельный элемент были выделены лишь в XIX веке и то не для кулинарного использования, а вообще как клетка».

Старая закваска лучше молодой?

Анна Маликова:

«Действительно, есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка пятьдесят лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее пропорция становится все меньше. Условия меняются, вода меняется, мука. Это живой организм, и он постоянно меняется. По аналогии с человеческим организмом: вчера и сегодня это разный состав клеток.

Старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей».

Как по действию отличаются закваска и дрожжи?

Владимир Шумилин, главный пекарь пекарни «Батон»:

«Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат».

Какая закваска самая простая?

Владимир Шумилин:

«Обычно изучать закваски начинают со ржаной. Она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная. К тому же пшеничную закваску можно вывести из ржаной.

Еще плюс — я заметил, что сделанный на ржаной закваске хлеб хранится дольше, чем тот, что сделан на пшеничной».

Как сделать домашнюю ржаную закваску?

Владимир Шумилин:

«Возьмите равное количество ржаной муки и воды. Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Перемешайте, накройте банку крышкой или полотенцем и уберите на 48 часов минимум в температуру около 27–30 градусов. Как правило, дома используют для этих целей духовку с включенной лампочкой.

Тут многое будет зависеть и от муки — если ничего не произойдет с закваской, может, стоит поменять производителя.

Через 2 дня проверьте. В нормальной муке должны начать происходить процессы, вы внешне заметите пузыречки, почувствуете приятный запах, хотя и немного отдающий дрожжами. Возьмите 100 грамм закваски (можно и больше, но в домашних условиях небольшое количество проще вести). Остальную закваску выбросите — это полуфабрикат, который нам не нужен. Добавьте 100 грамм воды и 100 грамм муки. Накройте, оставив небольшой доступ воздуху. Поставьте в теплое место.

Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте муку и воду в пропорции 1/1/1. И делайте в одно и то же время. Скажем, в 8 утра встали, покормили, и так на следующий день. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней.

Готовность закваски я определяю так. Обновил закваску; если за три часа она поднялась в 2,5–3 раза, значит, на ней можно начинать работать. Закваска будет вся в пузырях, а ее аромат будет очень приятным.

Выпекать хлеб нужно на такой обновленной закваске. Поднялась через три часа — используем».

Как хранить ржаную закваску?

Владимир Шумилин:

«Как только закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник. Смотрите за ней внимательно, кормите раз в 2–3 дня. Возьмите небольшой кусочек, лишнее выбросите. И кормите по схеме.

Второй вариант хранения закваски — размазать ее по пергаменту и высушить. Перед использованием возьмите 10 грамм сухой закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки и все размочите и перемешайте».

Какие виды хлеба можно приготовить на ржаной закваске?

Владимир Шумилин:

«Ржаной, ржано-пшеничный, гречишный. Не стоит багеты и чиабатты — все, что связано с пшеницей».

Как приготовить хлеб на диких дрожжах

Опубликовано: 6 августа 2020 г. · Обновлено: 6 августа 2020 г. Автор Jenny McGruther · Этот сайт получает доход от рекламы, партнерских ссылок и спонсорства.

В отличие от хлеба на закваске, который заквашивается с помощью закваски, этот хлеб с дикими дрожжами (или дрожжевой хлеб на воде) заквашивается с помощью диких дрожжей, собранных путем замачивания сухофруктов в воде. В результате у вас получится по-настоящему дикий домашний хлеб без ухода, которого требует закваска.

Хотя время подъема менее предсказуемо, вкус этого вида хлеба богат лишь мельчайшей эссенцией сухофруктов и без отчетливой кислинки настоящей закваски.

Перейти к рецепту | Что это? | Чем он отличается от закваски? | Советы | Вариации

Что это?

Хлеб на диких дрожжах (также называемый дрожжевым хлебом на воде) — это хлеб кустарного производства, который готовят с использованием заквасочной культуры диких дрожжей вместо коммерческих хлебопекарных дрожжей.

На вкус слегка сладкий, с оттенком того, что вы использовали для выращивания дрожжей — часто сухофруктов или диких трав. Хотя ему не хватает характерного привкуса закваски, у этого вида хлеба есть свое очарование: мягкая сладость, хрустящая корочка, мягкий и упругий мякиш.

Чем оно отличается от закваски?

Хлеб на диких дрожжах и хлеб на закваске изготавливаются аналогичным образом, и оба они заквашиваются без помощи коммерческих пекарских дрожжей. Их основное различие заключается в закваске, используемой для придания обоим видам хлеба как подъема, так и вкуса.

Закваска для закваски для хлеба на закваске. Пекари смешивают муку и воду, что способствует размножению как диких дрожжей, так и лактобацилл. Дрожжи придают хлебу рост, а бактерии придают ему сложный кисловатый вкус и аромат.

Вода из диких дрожжей заквашивает хлеб из диких дрожжей. Пекари кладут сухофрукты (или другие ингредиенты, такие как свежие фрукты и травы) в банку, заливают водой и оставляют до появления пузырьков — примерно на неделю. Затем, после процеживания, вы используете богатую дрожжами воду, чтобы получить как жидкость, так и разрыхлитель для вашего хлеба. Эти виды хлеба будут иметь очень тонкую эссенцию аромата от любых ингредиентов, которые вы использовали для захвата диких дрожжей.

Закваска требует ежедневного ухода в начале и периодического обслуживания после того, как она хорошо зарекомендовала себя. При правильном уходе ваш стартер прослужит бесконечно долго.

Для дрожжевой воды стартер не требует обслуживания; однако его можно использовать только один раз.

Советы по выпечке

Работа с дикими дрожжами может оказаться непростой задачей. Поскольку они дикие, им не хватает предсказуемости коммерческих хлебопекарных дрожжей, которые обеспечивают стабильность вкуса и время подъема хлеба. Консистенция ваших диких дрожжей будет даже различаться от партии к партии, поскольку каждая закваска, которую вы делаете, будет иметь разный микробный состав и, вполне возможно, культивировать разные виды или штаммы дрожжей.

Вот несколько советов, которые помогут вам каждый раз получать хороший хлеб.

Планируйте заранее . Требуется около 5 дней (возможно, дольше в холодную погоду), чтобы собрать достаточное количество диких дрожжей для закваски вашего хлеба.
Используйте кухонные весы . Использование кухонных весов обеспечивает точность ваших измерений, делая хлеб более качественным.
Если у вас слишком много закваски , используйте только то количество, которое указано в рецепте.
Если у вас слишком мало закваски , добавьте воды до 300 граммов.
Практика терпения . Время в этом рецепте является расплывчатым ориентиром, и вашему хлебу может потребоваться значительно больше (или меньше) времени, чтобы подняться. Дикие дрожжи могут вести себя непредсказуемым образом.
Температура также влияет на время нарастания . Хлеб поднимется быстрее в теплой кухне и медленнее в прохладной.
Охладите тесто , это облегчит надрезы на хлебе.
Дайте хлебу полностью остыть , прежде чем нарезать его, иначе мякиш может стать липким.

Рецепт хлеба на диких дрожжах

Хлеб на диких дрожжах красив и непослушен одновременно. Вместо использования разрыхлителя, такого как закваска для закваски или коммерческие пекарские дрожжи, этот хлеб заквашивается шипучей и пузырьковой дрожжевой водой, в результате чего получается вкусная, хотя и немного непредсказуемая буль в стиле ремесленника. Помните, что вам нужно планировать примерно за пять дней, чтобы приготовить закваску для этого хлеба.

Prep Time10 Mins

Время приготовления 1 час

RING8 HRS

Всего времени 9 часов 10 минут

Порции: 1 були

Рецепт сбережений для печати

300 Грам. дрожжевой стартер (процеженный)
2 ст.л. воды
2 ч.л. натуральной соли мелкого помола

Смешивание муки.

Отмерьте муку в большую миску и перемешайте.

Автолиз. №

В миску насыпьте закваску из диких дрожжей, а затем смешайте ее с мукой, чтобы получилось рыхлое, рыхлое тесто. Плотно накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой. Дать тесту отдохнуть около 30 минут.

Посолка теста и подъем на стол.

Посыпьте тесто солью и сбрызните водой. Замесите соль и добавьте воду в тесто, а затем снова накройте миску.
Дайте подняться примерно 1 час, затем поднимите крышку и растяните тесто на себя. Повторите этот процесс четыре раза в течение следующих 2 часов. Затем дайте тесту отдохнуть в покое, пока оно не удвоится в объеме — еще около 2 часов.

Формовка и окончательный подъем.

Посыпьте рабочую поверхность мукой, а затем выложите тесто из чаши на посыпанную мукой поверхность. Аккуратно прижмите его, придав ему свободную прямоугольную форму. Согните углы друг к другу, а затем сформируйте из теста буль.
Переложите тесто в хорошо посыпанный мукой противень и неплотно накройте его кухонным полотенцем, а затем дайте ему подняться еще примерно на 2 часа. Аккуратно вдавите кончик пальца в тесто, прилагая примерно столько же усилий, сколько пенни. Если он приходит в норму, пусть продолжает расти. Если давление кончика пальца оставляет на тесте вмятину, перенесите его в холодильник.

Выпечка хлеба.

Пока тесто находится в холодильнике, поместите жаровню в духовку и установите температуру на 500 F.
Когда духовка нагреется, вырежьте из пергаментной бумаги квадрат размером примерно 12 на 12 дюймов.
Выложите тесто из баннетона на пергаментную бумагу, а затем сделайте надрезы с помощью хлебной пластины или острого кухонного ножа.
Достаньте жаровню из духовки и осторожно снимите крышку. Придерживая края пергаментной бумаги, аккуратно опустите тесто в жаровню. Верните крышку в кастрюлю и отправьте ее обратно в духовку.
Уменьшите температуру духовки до 450 F и выпекайте 30 минут.
Через 30 минут поднимите крышку кастрюли и продолжайте выпекать хлеб еще 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку для охлаждения и дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой и подачей на стол.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @nourishedkitchen или тег #nourishedkitchen!

Вариации

Мелко нарежьте фрукты , которые вы использовали в закуске, и добавьте их в хлеб.

Добавьте нарезанный свежий розмарин и тимьян в хлеб для придания ему аромата.

Всыпать тертый пармезан или сыр пекорино в тесто для пикантного вкуса.

Другие рецепты теста на закваске, которые вам понравятся

Взаимодействие с читателями

Что такое закваска? | BBC Good Food

Закваска — это хлеб на натуральной закваске, что означает, что для его подъема не используются коммерческие дрожжи. Вместо этого для подъема используется «закваска» — смесь ферментированной муки и воды, содержащая дикие дрожжи и полезные бактерии. Это также дает острый вкус и слегка жевательную текстуру, которые вы найдете в закваске. Дикие дрожжи имеют более приятный вкус, чем коммерческие дрожжи, и являются натуральными в том смысле, что не содержат никаких добавок.

Как приготовить закваску

Обычная закваска готовится только из муки, воды и соли — вот что вам нужно знать о каждом из них.

Мука — закваска может быть приготовлена из многих видов муки, но для нашего основного рецепта мы будем использовать муку из крепкого белого хлеба. Это самый доступный вариант, а значит, вам нужно будет купить только одну муку, чтобы начать. Но мы знаем, что в настоящее время трудно найти ингредиенты, поэтому вы также можете использовать цельнозерновую хлебопекарную муку.
Вода — старая добрая водопроводная вода абсолютно хороша, и это единственное, что мы когда-либо использовали для приготовления закваски. Не жалейте денег на минерал.
Соль – лучше всего подойдет мелкая, чистая морская соль, но если у вас ее нет, вы можете использовать любую имеющуюся у вас пищевую соль, кроме каменной соли, которую необходимо измельчить перед использованием.

Вы можете использовать различную муку в нашем базовом рецепте без изменения количества используемой воды или метода, за исключением добавления менее крепкой муки из белого хлеба. Вот идеальные пропорции:

Для муки грубого помола, амбарной, просеянной или солодовой муки используйте 350 г муки из твердого белого хлеба и 150 г другой муки, так что у вас все еще остается 500 г.
Для ржаной, спельтовой, полбяной, гречневой или хорасанской муки используйте 400 г муки из крепкого белого хлеба и 100 г другой муки, так что у вас все еще остается 500 г.

Вы можете поэкспериментировать с различными пропорциями, но имейте в виду, что другая мука будет «более жаждущей», поэтому вам нужно будет соответствующим образом отрегулировать количество воды. Но как только вы узнаете, какую текстуру хотите получить от теста, это будет легко сделать.

Базовое тесто представляет собой чистый холст, на который вы можете добавить все, что захотите. Ароматизирующие ингредиенты должны быть разбросаны по тесту или вмешаны в него во время последних двух складываний. Мы добавили в нашу закваску семечки, орехи, злаки, оливки, травы, чили, кусочки сыра и сухофрукты.

Рецепт хлеба на закваске

Этот рецепт белого теста на закваске позволяет приготовить две буханки, но его можно уменьшить вдвое, чтобы сделать одну, или увеличить, чтобы испечь столько буханок, сколько вам нужно. Как только вы освоите этот белый хлеб, адаптируйте его, используя другую муку, или используйте тесто для приготовления пиццы или лепешек.

Рецепт пиццы на закваске

Тесто для основной буханки также можно использовать для приготовления пиццы. Этот рецепт пиццы на закваске представляет собой классическую маргариту, но вы можете выбрать начинку по своему вкусу.

Закваска не содержит глютена?

Нет. Поскольку в большинстве рецептов используется обычная мука, хлеб на закваске не содержит глютена.

Если вы предпочитаете другую выпечку, ознакомьтесь с нашими рецептами без глютена.

Закваска веганская?

Да. Большинство рецептов состоят из простой муки, воды и соли, и все они веганские.

Всегда проверяйте ингредиенты при покупке хлеба.

Чтобы узнать больше о растительных продуктах, ознакомьтесь с нашей коллекцией веганской выпечки.

Можно ли заморозить закваску?

Хлеб на закваске очень хорошо замораживается, поэтому, если вы знаете, что не съедите всю буханку, заморозьте половину на другой день. Размораживайте на решетке, накрыв кухонным полотенцем, чтобы хлеб не подсох и не размокал дно.

Больше похожего на это

Как приготовить закваску для теста

На изготовление оригинальной закваски уйдет четыре или пять дней, а возможно, и больше, но это займет всего несколько минут вашего времени каждый день. Как только он активируется, вы сможете использовать его снова и снова для приготовления хлеба, пока вы продолжаете его кормить. Для простоты мы использовали крепкую муку из белого хлеба, но многие рецепты рекомендуют начинать с цельнозерновой, ржаной или смеси белой и цельнозерновой муки — что бы вы ни выбрали, метод остается точно таким же.

См. наш рецепт закваски для получения дополнительной информации и узнайте, как использовать закваску.

Как формовать тесто на закваске

Тесто на закваске бывает двух основных форм: круглое (или буль) и длинное (или батар). Наша основная буханка круглая, но чтобы сделать батон, все, что вам нужно, это изменить окончательную форму. Натяните тесто на себя в тугую колбаску вместо круглого шара, прежде чем поднять его в длинную корзину в форме буханки. Для выпечки используйте форму для запекания овальной формы, в которую поместится более длинный хлеб.

Как оценить закваску

Если вы делаете простые надрезы на буханках, нет необходимости покупать закваску. Но если вы хотите сделать более причудливые узоры, он вам понадобится.
Чтобы рисунок с надрезами был заметен, сначала посыпьте буханку мукой через небольшое сито.
Хлеб должен где-то расширяться, и вам нужно контролировать, где это происходит, иначе это испортит ваш дизайн. Ряд больших косых черт, как дизайн крест-накрест, позволит это. Но если вы делаете более сложный узор, вам нужно где-то сбалансировать его большим счетом, часто с одной стороны.
Если вы хотите, чтобы хлеб расширился и сильно раскрылся, держите пластину или нож под углом 45 градусов, делая надрезы. Это даст вам фирменную форму «уха». Там, где вы хотите, чтобы хлеб немного расширился, надрежьте его прямо вниз.

Дополнительную информацию см. в нашем руководстве о том, как забить хлеб.

Принадлежности для выпечки хлеба

Закваска производится уже тысячи лет без какого-либо современного оборудования. Тем не менее, теперь есть несколько основных доступных комплектов, которые помогают упростить процесс. Мы также предложили повседневные альтернативы, где это возможно.

Весы – точность имеет ключевое значение, и нет лучшего способа обеспечить точность измерений, чем использование цифровых весов (или, по крайней мере, точных кухонных весов).
Контейнер для закваски – используйте стеклянную банку или многоразовый пластиковый контейнер для размещения закваски.
Скребок – дешевый гибкий пластиковый скребок будет бесценным и прослужит вечно. Не можете заполучить один? Вы можете сделать свой собственный, разрезав старый пластиковый контейнер.
Миска для смешивания – удобна стеклянная миска для смешивания, так как сквозь нее видно, но прочная, широкая пластиковая чаша, которую легко чистить, также подойдет.
Кувшин – все жидкие ингредиенты нужно взвешивать, но кувшинчик все же пригодится, чтобы аккуратно наливать воду.
Корзины для выпекания (баннетоны) – доступны как простые плетеные (они оставляют красивый узор на тесте), так и корзины с тканевой подкладкой. С выровненной версией легче работать, но если вы пока не хотите вкладывать средства, используйте миски, выстланные чистыми кухонными полотенцами.
Форма для запекания – это может показаться странным, но лучшая закваска выпекается в форме для запекания или другой жаропрочной посуде с крышкой. Вы даже можете использовать жаропрочную миску с противнем в качестве крышки, если она у вас есть.