Эвисент пивные дрожжи с серой инструкция по применению: Дрожжи пивные Эвисент с S

Содержание

Домашний энтузиаст | Дрожжевое брожение

Автор: суперадмин
18.09.2021
Технический центр

Все посты технического центра

Ферментация — это сердце процесса пивоварения. Во время ферментации сусло, созданное из сырья, с помощью дрожжей превращается в пиво. Ферментацию обычно делят на три стадии: первичную, вторичную и кондиционирование (или выдерживание). Ферментация — это когда дрожжи производят весь спирт, а также ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся в пиве. Регулирование температуры, уровня кислорода и скорости засева, а также выбор штамма дрожжей будут существенно влиять на производство ароматических и вкусовых соединений, образующихся во время ферментации.

ПЕРВИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Первичная стадия брожения начинается, когда дрожжи вводятся в охлажденное аэрированное сусло. Дрожжи быстро используют доступный кислород для производства стеролов, жизненно важных соединений для роста культуры. Когда кислород заканчивается, дрожжи переходят в анаэробную фазу, где большая часть сахаров сусла восстанавливается до этанола и CO₂. Рост дрожжей происходит во время первичного брожения. Степень и скорость роста дрожжей напрямую связаны с производством ароматических и вкусовых соединений.

ОБЗОР ПЕРВИЧНОГО БРОЖЕНИЯ:

Истощение растворенного кислорода
Подкисление/снижение pH
Рост дрожжей или размножение культуры
Производство этанола и CO₂
Производство вкусовых соединений, таких как сложные эфиры, диацетил, серосодержащие соединения и т. д.
Потребление большинства сахаров сусла

Температура первичного брожения должна регулироваться в соответствии с желаемым профилем вкуса и аромата и в пределах рекомендуемого диапазона температур для каждого штамма дрожжей Wyeast. Ниже приведены рекомендации:

ТЕМПЕРАТУРА ПЕРВИЧНОГО БРОЖЖЕНИЯ:

Эли: 62-75 °F (17-24 °C)
Лагеры: 46–58 °F (8–14 °C) *Примечание: ферментацию лагеров можно начинать при более высокой температуре (~60 °F/15,5 °C) до тех пор, пока не станут очевидными признаки брожения (падение силы тяжести, образование CO₂, пенообразование). . Охладите до желаемой температуры брожения, как только появятся признаки брожения.
Пшеничный и бельгийский стили: 62–85 °F (17–29 °C)

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Вторичное брожение относится к стадии брожения после того, как большая часть сахаров сусла израсходована, и скорость брожения резко снижается. В течение этого периода большая часть конечных сахаров истощается, а некоторые вторичные метаболиты преобразуются дрожжами. Флокуляция и осаждение дрожжей начинают происходить из-за увеличения содержания спирта и истощения сахара и питательных веществ. Восстановление диацетила также происходит во время вторичного брожения. В зависимости от стандарта профиля пива, как только процесс брожения достигает аттенюации от 40 до 50%, температуру повышают на 3-5 градусов, чтобы позволить дрожжам реабсорбировать диацетил и расщепить его до ацетоина, а затем до 2,3-бутандиола. После определения отсутствия диацетила начинается процесс охлаждения пива. Для получения дополнительной информации о восстановлении диацетила (диацетильный остаток) см. LAGER BREWING.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ ОБЗОР:

Снижение скорости производства этанола и CO₂
Преобразование диацетила
Снижение содержания некоторых ароматических соединений за счет метаболизма дрожжей или очистки CO₂
Достигнута предельная гравитация
Начало флокуляции и осаждения дрожжей

ТЕМПЕРАТУРЫ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ:

Эли: такие же, как при первичном брожении (более высокие температуры увеличивают скорость восстановления диацетила)
Лагеры: 40–60 °F (4–15 °C). Некоторые пивовары позволяют пиву нагреваться, чтобы ускорить восстановление диацетила. Эта повышенная температура обычно сохраняется только от 24 до 48 часов.
Пшеничное и бельгийское пиво: То же, что и при первичном брожении (более высокие температуры увеличивают скорость восстановления диацетила).

ОТСЛЕЖИВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ, ГРАВИТНОСТИ И РН БРОЖЕНИЯ:

Чтобы поддерживать стабильность и определять эффективность брожения, профессиональные пивовары ежедневно регистрируют температуру, плотность и рН активного брожения. Мониторинг температуры может предотвратить потенциальные проблемы, а корректирующие меры могут быть приняты в нужный момент. Ежедневный контроль плотности и pH позволяет контролировать процесс брожения и предоставляет информацию о производительности дрожжей и состоянии здоровья, если пивовар планирует собрать и повторно внести дрожжи в другую партию пива.

При домашнем пивоварении следует измерять плотность в начале и в конце брожения. Если доступны полоски pH или оборудование для тестирования, они могут предоставить дополнительную информацию при домашнем пивоварении. Ежедневный мониторинг может быть таким же простым, как проверка воздушного затвора на наличие пузырьков (выработка CO₂) и на наличие других видимых изменений во время ферментации. Снижение содержания CO₂ означает, что ферментация близится к завершению.

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ

Стадия кондиционирования начинается, когда достигается предельная плотность и танк охлаждается до температуры охлаждения (31–38 °F, 0–3 °C). В течение этого времени дрожжи продолжают флокулировать и оседать. Дрожжи также кондиционируют пиво, уменьшая количество различных нежелательных вкусовых соединений. Эли не выигрывают от длительного выдерживания, в отличие от лагеров. Желаемый вкус элей будет уменьшаться с возрастом, поэтому рекомендуется, чтобы кондиционирование перед упаковкой было как можно короче. Воздействие кислорода на этой стадии крайне вредно для качества пива.

ОБЗОР КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ:

Из пива удаляется большая часть дрожжей
Образование и осаждение белков, образующих помутнение
Уменьшение и смягчение резких привкусов
Восстановление соединений серы, диацетила и ацетальдегида
Стабилизатор вкуса

Если следующим шагом пивоварни является повторное засев дрожжей, пивовар должен сначала подтвердить, что качество собранной суспензии соответствует определенным критериям жизнеспособности и чистоты в конце вторичного брожения. Поскольку эти методы выходят за рамки большинства потребностей домашнего пивоварения, есть несколько простых методов, которые помогут определить, является ли хорошим вариантом повторное засев дрожжей из домашнего пивоварения.

Домашние пивовары могут оценить качество первого пива, сваренного на свежих дрожжах, на наличие недостатков. Пиво должно иметь приятный вкус и запах, иметь ожидаемые характеристики используемого штамма дрожжей и хорошо себя показать во время брожения. Отсюда домашний пивовар может поставить пиво в холодильник на 2-3 дня, чтобы дрожжи осели. Затем перелейте пиво с первичного брожения в другую бутыль, чтобы удалить осевшие дрожжи, и используйте в другой раз. Если первая варка была вялой, застопорилась, появились какие-либо неожиданные или «неприятные» вкусы или ароматы, дрожжи следует выбросить.

Удобрение для дрожжей: поучительная история для производителей пива, сидра, медовухи и вина

Удобрение для дрожжей может быть полезным для обеспечения здорового брожения при производстве пива, сидра, вина и медовухи, но оно также может представлять опасность, если его не использовать должным образом. Подробнее об этом чуть позже, но сначала небольшое предзнаменование.

Первые три урока, которые обычно вбивают в голову производителям пива, сидра, медовухи и вина: санитария , санитария и санитария . Важность санитарии для тех, кто занимается ремеслом, стала общеизвестной, по крайней мере, со второй половины XIX ^-го-го века, когда правительство призвало французского ученого Луи Пастера помочь больной винодельческой промышленности (а позже и пивоварам) определить что портило их вино и как это предотвратить.

Études sur le vin (Винные исследования) Луи Пастера 1866

Среди прочего, твердая очистка и санитарная обработка были рекомендованы в качестве средства предотвращения загрязнения и порчи напитков, приготовленных для изготовления возлияний, нежелательными микроорганизмами.

Сегодня пивовары и другие компании имеют в своем распоряжении широкий спектр пищевых дезинфицирующих и чистящих средств, а также лабораторно произведенные чистые культуры дрожжей, которые помогают нам в наших усилиях по производству точного и стабильного продукта.

Но каким-то образом даже со всеми этими технологическими прорывами в наших руках производители напитков по-прежнему совершают дорогостоящие и глупые санитарные ошибки, которые в конечном итоге портят их продукцию.

Возьмем, к примеру, меня.

Несмотря на широкий ассортимент чистых культур дрожжей, доступных сегодня на рынке, иногда пивовары, такие как я, стремятся уловить очень специфический дрожжевой характер, который можно получить только путем культивирования дрожжей из бутылки определенного коммерческого пива. (Возможно, лучшее пиво, которое я когда-либо варил, было создано именно таким образом.)

Для пивовара это один из тех случаев, когда хирургические санитарные навыки должны применяться в течение нескольких дней, чтобы гарантировать, что нежелательные микроорганизмы не заразят то, что, как мы надеемся, будет чистой культурой дрожжей, которые нам нужны.

Стандартной практикой в таких случаях является использование гранулированного питательного вещества для дрожжей, чтобы увеличить наши шансы вырастить очень небольшое количество жизнеспособных дрожжей, найденных на дне бутылки коммерческого пива.

Если усилия пивовара окупятся, желаемые дрожжи будут медленно расти до количества, необходимого для брожения партии сусла. В прошлом у меня был успех в культивировании дрожжей таким способом, но не так много в последнее время, чтобы мне пришлось отказаться от попыток выращивания дрожжевых культур и перейти на купленные в магазине дрожжи.

Было очевидно, что мои недавние попытки культивирования дрожжей не увенчались успехом, потому что даже без микроскопа я мог чувствовать запах и вкус образцов культивируемых дрожжей, демонстрирующих персиковый, но в остальном неприятный слегка сернистый характер; определенно не профиль, типичный для дрожжей, которые я искал.

Но это был не последний раз, когда я сталкивался с персиковым сероподобным присутствием.

Примерно через год я раздобыл первоклассный яблочный сок для приготовления крепкого сидра. Как известно многим производителям сидра, яблочный сок не содержит всех питательных веществ, которые обычно содержатся в пивном сусле, и это может привести к вялому брожению среди других проблем. По этой причине в сусло обычно добавляют питательные вещества для дрожжей, что я недавно и сделал.

И снова было. Этот нежелательный персиковый, слегка сернистый аромат, исходящий от моего бродящего сидра.

И тут меня осенило. Питательное вещество для дрожжей.

Видите ли, в отличие от лабораторных герметично закрытых пивных дрожжей, питательное вещество для дрожжей не обязательно является гигиеничным, особенно если его купить в магазине домашнего пивоварения. Это связано с тем, что магазины домашнего пивоварения часто заказывают большее количество определенного продукта, например, питательного вещества для дрожжей, а затем переупаковывают эти меньшие количества в меньшие контейнеры. Именно на этапе переупаковки могут появиться другие нежелательные микроорганизмы, как это было со мной.

Каким бы ни был источник, мое питательное вещество для дрожжей было загружено некоторыми микроорганизмами, цепляющимися за то самое питательное вещество, которое помогло бы им вырасти и заразить мои дрожжевые закваски и испортить мой дорогой сидр. И это даже после того, как питательное вещество для дрожжей хранилось в морозильной камере в течение многих лет.

Но согласитесь, каким роскошным угощением устроили эти микроорганизмы в питательной среде для дрожжей после пробуждения от ледяного сна! Годен для короля, говорю вам! К сожалению, тем другим микробам, которые все еще поджидают питательные вещества для дрожжей в морозильной камере, их ждет немного больше, чем 9.0145 теплее Добро пожаловать, когда они проснутся. Кипящее тепло.

Я полагаю, можно сказать, что урок, который следует усвоить здесь, заключается в том, что питательное вещество для дрожжей следует всегда кипятить перед использованием, как , иногда (не всегда), напечатанное на упаковке контейнеров для питательного вещества для дрожжей. И, конечно же, это неплохая идея. (Если этого еще нет на упаковке, не помешает написать это на себе.)

Но из моей оплошности можно извлечь еще больший урок.

Например, несмотря на то, что санитария является одним из уроков, которые производители пива, сидра, медовухи и вина усваивают на ранних этапах нашего изучения ферментации, это не означает, что это следует принимать как должное. Другими словами, мы не можем предположить, что только потому, что важность санитарии проповедовалась нам в Детском саду нашего ферментативного образования, это должно означать, что мы каким-то образом тогда и навсегда овладели ею во всех аспектах без необходимости оглядываться назад.

И эта идея распространяется на другие области пивоварения и за его пределы, где мы должны быть достаточно скромными, чтобы признать, что даже с X-летним опытом мы все еще можем совершать ошибки. Возможно, мы еще не все знаем. Несмотря на то, что наши проверенные процессы привели нас к успеху в прошлом, мы никогда не должны быть слишком гордыми, доверчивыми или догматичными, чтобы подвергать их сомнению или улучшать.

И хотя технология, которую мы используем сегодня, помогает нам предотвращать такие инфекции (или что-то еще), она не делает процесс надежным. Я не хочу сказать, что технологии обязательно делают нас ленивыми, но технологии могут сделать нас самоуверенными. Возможно, чрезмерное доверие, ведущее к техно-слепому пятну, так сказать.