Если в тесто переложить дрожжей что будет: Что будет, если дрожжей в тесте слишком много?

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,— готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами.

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную
   Просмотрено: 129,624 раз

рецепт 7

Домашний хлеб

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб?

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова».

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь.

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печ

С чего начать?

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами.

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи.

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда.

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить!

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший.

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством.

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества.

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба.

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%.

Прессованные
Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах.

Сухие
Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих).

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3.

Активные
Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта!

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и с­ахара и используют спустя 30 минут.

Их берут в 2,5 раза по весу м­еньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих).

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи.

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки.

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса.

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг.

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным.

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки.

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным.

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки.

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты.

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл.

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка.

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте.

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста.

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него.

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат.

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа.

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме.

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов.

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой.

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и п­овышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами.

Ингредиенты

Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
Вода комн. темп. – 330 мл
Прессованные дрожжи – 12 г
Соль – 10 г
Растительное масло – для смазывания миски
Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут.

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре.

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут.

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре.

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува».

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку.

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов.

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры.

Сдобные булочки

Ингредиенты

Пшеничная мука высш. сорта – 500 г
Прессованные дрожжи – 15 г
Соль – 6 г
Сахар – 60 г
Сливочное масло – 50 г
Яйца – 100 г
Молоко – 100 мл
Вода – 100 мл
Растительное масло – для смазывания миски
Сливочное масло – для подготовки формы
Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.
Для посыпки:

Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
Мак – по вкусу
Кунжут – по вкусу
Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто.

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой.

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки.

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке.

Французская булка

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность т­есту набрать дополнительные вкус и аромат.

Ингредиенты

Для опары:

Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
Вода комнатной температуры – 125 г
Прессованные дрожжи – 3 г
Для теста:

Вся опара
Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
Вода – 100 мл
Соль – 6 г
Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
Сахар – 17 г
Растительное масло – для смазывания миски
Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объ­ёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов).

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза.

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут.

4. Сформуйте батоны с округлыми концами.

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на ­60–70 минут при комнатной температуре.

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов.

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку.

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке.

Слишком много дрожжей в тесте: что происходит и как это исправить

Дрожжи, крошечные волшебные зерна, которые превращают муку и воду в хлеб и другое тесто для создания чего-либо съедобного, от круассанов до основы для пиццы, могут быть поразительными и пугающими в работе. Часто при выпечке вы теряете свое место в рецепте и, прежде чем осознаете это, добавляете слишком много дрожжей.

Слишком большое количество дрожжей в тесте сильно повлияет на желаемый результат при выпечке хлеба. К счастью, благодаря многим экспертам, вы можете сделать несколько вещей, чтобы решить эту проблему, прежде чем полностью сдаться и отправиться в местную пекарню, чтобы купить свежий хлеб.

Дрожжи выращивали по разным причинам, в частности для выпечки, на протяжении многих лет. Пакета купленных в магазине дрожжей будет достаточно, чтобы испечь идеальную буханку хлеба.

Поскольку выпечка хлеба в домашних условиях является таким востребованным навыком на кухне, очень важно знать, что произойдет, если вы неправильно прочитаете рецепт или каким-то образом добавите слишком много дрожжей в тесто, и как это исправить.

Что произойдет, если добавить в тесто слишком много дрожжей

Что произойдет, если добавить в тесто слишком много дрожжей

Добавление слишком большого количества дрожжей в тесто может помешать правильному подъему теста из-за выпуска газа из теста до того, как мука будет готова к расширению. Это может привести к плохо поднявшемуся хлебу с легкой корочкой, дрожжевым вкусом и запахом пива! Слишком много дрожжей подавляет способность клейковины растягиваться.

Тесту нужно время, чтобы образовалась клейковина в муке. Если вы случайно добавите слишком много дрожжей в тесто, дрожжи заставят тесто подняться слишком быстро. Это приведет к тому, что клейковины вашей муки не разовьются полностью, в результате чего ваше тесто станет слишком липким.

Чтобы дрожжи вырабатывали и выделяли CO2, тесто поднимается и придает ему пузыри и структуру. Вы должны «накормить» его мукой, чтобы выработать глюкозу и запустить процесс брожения теста.

Многие рецепты также включают небольшое количество сахара, чтобы ускорить процесс и помочь дрожжам в процессе брожения.

Вы также добавляете соль не только для вкуса, но и для улучшения работы дрожжей. Однако слишком много сахара или соли также может негативно повлиять на дрожжи. Вот почему очень важно, чтобы вы следовали рецепту, когда дело доходит до количества.

Что произойдет, если вы добавите слишком много дрожжей в тесто для хлеба

Если вы добавите слишком много дрожжей в тесто для хлеба, конечный результат хлеба может иметь один или несколько из следующих дефектов:

• Он может иметь запах и на вкус как дрожжи, а не как хлеб
• Он также может пахнуть и иметь вкус спирта, поскольку дрожжи также используются для приготовления алкоголя
• Быть бледным по цвету
• Иметь рваную и треснувшую корку
• Иметь большую пружину духовки, из-за которой хлеб может застрять в духовке
• Огромная пружина в духовке может привести к тому, что хлеб провиснет, когда вы его нарежете или даже пока он еще находится в духовке
• Отверстия в хлебном мякише будут неравномерными
• Качество хлеба будет низким из-за того, что тесто закончилось gassy

Что произойдет, если вы удвоите количество дрожжей в рецепте хлеба

Если вы замешиваете двойную порцию теста для хлеба, вам потребуется удвоить количество всех ингредиентов, а не только муки и воды. Это потому, что дрожжам потребуется двойная работа, чтобы превратить муку в глютен и приготовить хорошую буханку хлеба.

Если вы случайно удвоите количество дрожжей в рецепте хлеба, это будет иметь тот же эффект, что и упомянутый выше. К счастью, вы можете исправить это, следуя приведенным ниже инструкциям.

Также рекомендуется дать тесту для хлеба подняться достаточное количество времени, но не позволять ему слишком подниматься. Хлебу обычно требуется около 45 минут, чтобы правильно подняться. Это может занять от 5 до 10 минут, меньше или больше, в зависимости от хлеба, который вы печете, и дрожжей, которые вы используете. Тесто должно увеличиться примерно вдвое в первый подъем.

T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Посмотрите мои рекомендуемые выборы ниже (Amazon Links):

• • Шкала: Nicewell 22LB Digital Kitchen Scale
  • Миски для смешивания.
  • Форма для хлеба: форма для хлеба OXO с антипригарным покрытием
  • Кухонный термометр: цифровой термометр ThermoPro
  • Настольный миксер (дополнительно): Настольный миксер Kenwood Kmix

СОВЕТ:  Знаете ли вы, что делать, если вы добавили слишком много воды в тесто для хлеба? Прочтите эту статью:

Слишком много воды в тесте: что происходит и как это исправить

Как исправить тесто со слишком большим количеством дрожжей Когда вы добавили слишком много дрожжей в тесто, нужно понизить температуру теста для первого подъема. Поскольку более холодные условия замедляют производство дрожжей, более низкие температуры замедляют брожение теста, давая глютену достаточно времени для развития.

Чтобы ускорить охлаждение, вы можете поместить тесто в холодильник на 10-15 минут в процессе замеса, чтобы оно остыло.

Недостойка теста при втором подъеме, не позволяющая хлебу полностью подняться во второй круг. Таким образом, у вас будет больше возможностей получить большую пружину в духовке без растрескивания или провисания корочки хлеба.

Если вы еще не смешали всю муку, попробуйте добавить какую-нибудь цельнозерновую муку. Цельнозерновой муке требуется больше времени для образования глюкозы, что даст глютену дополнительное время для развития.

Если вы знаете, сколько дополнительных дрожжей вы добавили, вы можете добавить больше муки и воды, чтобы приблизить соотношение.

Как исправить слишком много дрожжей в тесте для хлеба

Чтобы исправить слишком много дрожжей в тесте для хлеба, воспользуйтесь приведенными выше советами, которые помогут решить проблему.

Иногда при выпечке хлеба слишком много дрожжей в тесте может быть вызвано другими причинами, и не только тем, что вы добавили слишком много дрожжей.

1. Слишком большое поднятие теста:

Как уже упоминалось, хлебу требуется определенное время, чтобы подняться для ферментации. Если он перерастет, разовьется больше дрожжей, поэтому следите за тем, чтобы хлеб не перерос, и придерживайтесь времени, указанного в рецепте.

2. Убедитесь, что посуда чистая:

Поскольку мы можем найти хорошие и плохие бактерии повсюду, очень важно соблюдать гигиену при замесе теста для хлеба и работе с ним. Следите за тем, чтобы на посуде и поверхностях всегда не было остатков.

3. Правильная температура:

При замешивании теста вода должна быть теплой, от 105 до 115°F. Когда вы поднимаетесь выше 115 ° F, вы рискуете, что дрожжи погибнут, и они не будут активированы, если они будут слишком холодными. Температура хранения должна быть 75 – 85°F.

4. Правильное замешивание:

Правильное замешивание теста является важной частью процесса, обеспечивающего равномерное включение всех дрожжей в тесто. Равномерно перемешанное тесто обеспечит однородную текстуру всей буханки.

Заключение

Невероятно приятно, когда вы испекли буханку хлеба, которая хорошо выглядит и имеет приятный вкус.

Существуют различные варианты и рецепты выпечки хлеба, которые сами по себе могут быть ошеломляющими. Лучше всего для вас поэкспериментировать с различными рецептами и методами, прежде чем найти то, что работает для вас.

Помните: что бы вы ни планировали приготовить из теста, придерживайтесь указанного списка ингредиентов и времени согласно рецепту, чтобы получить наилучший возможный результат.

СОВЕТ:  Если вы все еще не знаете, сколько, когда и зачем добавлять дрожжи в тесто для хлеба, ознакомьтесь со статьей ниже:

Дрожжи в тесто для хлеба: зачем, когда и сколько (полное руководство) )

Слишком много дрожжей в хлебе? Что происходит и как это исправить

Для хлеба нужны дрожжи. Есть , почти , от этого никуда не деться. Но если вы просматриваете рецепт и замечаете, что добавили слишком много дрожжей, вы можете начать паниковать.

Добавление слишком большого количества дрожжей в тесто для хлеба может привести к многим негативным последствиям, включая разрушение хлеба до, во время или после выпекания, а также запах и вкус дрожжей или алкоголя.

Излишне говорить, что вы не хотите добавлять слишком много дрожжей в тесто для хлеба. Хорошей новостью является то, что вы можете потенциально исправить тесто, прежде чем отправить его в духовку. И это именно то, чему я здесь, чтобы учить.

Да, кстати! Меня зовут Мишель, и последние несколько лет мне нравилось печь всевозможный хлеб. Конечно, я не идеален — никто это . Я случайно добавил слишком много того или иного ингредиента, включая дрожжи.

Сегодня я расскажу о том, что происходит, когда в тесте для хлеба слишком много дрожжей, и о том, как вы можете попробовать исправить это — акцент на попробовать .

Поговорим о дрожжах!

Содержание

• Что произойдет, если добавить в хлеб слишком много дрожжей?
  • 1. Неправильные отверстия
  • 2. Бледность
  • 3. Разрушение
  • 4. Отсутствие вкуса и запаха
  • 5. Вкус и запах спирта/дрожжей
  • 6. Нежелательно массивная пружина духового шкафа
• Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлебное тесто
  • 1. Замедление брожения

  33 90 Слегка расстойка 3. Добавить соль в тесто

  • 4. Не резать перед выпечкой
• Часто задаваемые вопросы
  • Что произойдет, если вы удвоите количество дрожжей в рецепте хлеба?
  • Сколько дрожжей нужно на 3 стакана муки?
  • В чем разница между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми дрожжами?
• Слишком много дрожжей – категорический запрет на выпечку хлеба

Что произойдет, если добавить слишком много дрожжей в хлеб?

Большинство людей хорошо знают, что тесто для хлеба нуждается в дрожжах, поэтому важно не , а не исключить их — если только вы не хотите плоскую, плотную и безжизненную буханку — и я собираюсь предположить, что вы не хочу это.

Дрожжи в первую очередь ответственны за выделение углекислого газа в период покоя, благодаря чему ваш хлеб поднимается и получается с идеальной текстурой. Однако дрожжи также образуют в тесте этанол, молочную кислоту и органическую кислоту, которые играют роль в общей текстуре и вкусе.

Итак, что произойдет, если вы добавите слишком много дрожжей в тесто для хлеба? Первое, что нужно сделать, это расслабиться и не корить себя . Даже профессионалы ошибаются — поверьте мне.

Но вот некоторые побочные реакции, которые могут возникнуть.

1. Неправильные отверстия

Знатоки хлеба иногда описывают хлеб как имеющий «идеальный» и «красивый» открытый мякиш. Особенно это касается сортов хлеба Artisan. Открытый мякиш — это не только символ совершенства, но и то, что придает хлебу его легкую и воздушную текстуру, что очень приятно.

Крошка с неправильными отверстиями? Что ж, этот хлеб не только не выглядит великолепно, но и не будет иметь желаемой текстуры, которую вы ищете.

2. Бледность

Итак, бледный хлеб не худшая вещь в мире. Но ему явно не хватает эстетики и вкуса. Конечно, светлый хлеб можно есть, но он просто не будет иметь фантастического вкуса хлеба с привлекательной коричневой корочкой.

3. Разрушение

Слишком большое количество дрожжей вызовет преждевременное выделение эфирных газов до хлебное тесто готово к расширению. Результат? Хлеб, который разрушается. Это может произойти до, во время или после выпекания, но чаще всего это происходит, когда вы делаете надрезы на хлебе для выпечки.

4. Отсутствие вкуса и запаха

Вы когда-нибудь пекли хлеб на собственной кухне? Запах невероятный . Честно говоря, нет ничего, кроме запаха свежеиспеченного хлеба. А вкус? Забудь об этом . Как только вы испечете хлеб дома, вы будете никогда не хочу вернуться к магазинному хлебу.

Однако, если вы добавите слишком много дрожжей, вы потеряете этот сочный аромат и вкус. По сути, слишком много дрожжей будет препятствовать воспроизведению вкуса и аромата, в результате чего у вас получится тусклый хлеб.

5. Вкус и запах спирта/дрожжей

Если ваше дрожжевое тесто для хлеба имеет запах или вкус , он, вероятно, будет похож на спирт/дрожжи . Хотя вы, безусловно, можете есть хлеб, который пахнет алкоголем, это не самая приятная вещь в мире, особенно если вы не большой любитель пива.

6. Нежелательно массивная пружина печи

Пружина печи означает «пружину» или «подъем», который происходит сразу после помещения теста в печь. Это то, что вы хотите, чтобы произошло.

Но слишком много всего — это плохо . Иногда, когда вы добавляете слишком много дрожжей, вы можете получить массивную пружину духовки , из-за которой тесто прилипает к стенкам и верхней части духовки — иначе известное как огромный и нежелательный беспорядок .

Что делать, если в тесто для хлеба добавлено слишком много дрожжей

Очевидно, что избыток дрожжей в тесте для хлеба не является идеальным . Но хорошая новость заключается в том, что есть несколько способов спасти его. Ваш хлеб может не получиться «идеальным», но, по крайней мере, он не пропадет полностью.

Вот несколько методов, которые вы можете попробовать.

1. Замедление ферментации

В то время как дрожжи необходимы для выпечки хлеба, так же как и ферментация . И хотя я обычно предлагаю дать вашему хлебу подняться при комнатной температуре, хлебу со слишком большим количеством дрожжей требуется более прохладное место для брожения, например холодильник.

Снижение температуры замедлит выделение газа, что поможет остановить перепроизводство, которое может привести к сплющиванию буханки. Итак, продолжайте и положите тесто для хлеба в холодильник, чтобы оно бродило в течение нескольких часов.

2. Недостаточная цветопроба Слегка

Излишняя и недостаточная цветопроба — две вещи, которые я обычно не рекомендую. Но отчаянные времена требуют отчаянных мер.

Если вы знаете, что добавили в тесто слишком много дрожжей, поместите его в духовку , слегка не доведя до расстойки. Это может предотвратить массивную пружину духовки (и огромный беспорядок). Недостаточно расстойный хлеб будет относительно быстро возвращаться обратно, когда вы его проткнете.

3. Добавить соль в тесто

Соль – это криптонит дрожжей. Итак, продолжайте и добавьте еще одну щепотку соли в тесто для хлеба. Это может помочь контролировать выработку дрожжами газов и кислот, потенциально спасая ваш хлеб от ловушек, таких как разрушение и отсутствие вкуса и запаха.

4. Не нарезайте перед выпечкой

Хотя нарезка является типичной частью процесса выпечки хлеба, вам следует избегать этого, если вы добавили слишком много дрожжей. Опять же, это делается исключительно для предотвращения рухнувшей буханки. Просто поместите неразрезанное тесто для хлеба в духовку и скрестите пальцы!

Часто задаваемые вопросы

Излишне говорить, что вам нужно быть особенно осторожным, когда дело доходит до добавления дрожжей в тесто для хлеба. Не переусердствуйте! Если вы хотите узнать немного больше об этой теме, я добавил несколько часто задаваемых вопросов, которые могут вас заинтересовать.

Что произойдет, если увеличить количество дрожжей в рецепте хлеба вдвое?

Вы можете подумать, что удвоение количества дрожжей в рецепте хлеба ускорит его подъем или сделает его более воздушным и легким, но это не так. Слишком много дрожжей, как описано выше, имеет негативные последствия.

Сколько дрожжей нужно на 3 стакана муки?

Обычно рекомендуется ½ чайной ложки на чашку муки. Имея это в виду, вы должны использовать 1 ½ чайной ложки дрожжей на три стакана муки. Тем не менее, всегда лучше следовать рецепту хлеба, который вы используете, поскольку для разных видов хлеба может потребоваться разное количество.

В чем разница между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми дрожжами?

Активные дрожжи необходимо «активировать» перед использованием, в то время как быстрорастворимые дрожжи готовы к работе «сразу». Их можно использовать взаимозаменяемо в рецептах хлеба. Однако имейте в виду, что вам нужно будет активировать активные дрожжи в теплой воде и щепотке сахара в течение нескольких минут перед использованием.