Содержание
Если тесто переродило (и вообще, как это)
Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.
Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности.
Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие: амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги.
Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей.
Вы можете почитать в этой статье, что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))
Тесто недобродило и тесто подошло
Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно живое!
Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта.
Если утонет — значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам.
Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.
Тесто перебродило
От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
- Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
- А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается.
- Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно.
- Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
- Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
- Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности
- Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.
На что обратить внимание, чтоб скорректировать:
- Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму.
- Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку.
- Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша.
- Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в меру. Про перемес можете тут почитать 🙂
Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?
Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но на самом деле любое “перекисло” — результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста.
Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает.
Статья Как понять, что закваска слабая
Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что:
Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами.
Бактерии вырабатывают все больше кислот, а тесто накапливает их в избытке.
Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость.
Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.
Что делать, если тесто перебродило
Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него.
Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова — пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью.
Это, мне кажется, лучшее, что может произойти с тестом, которое перебродило.
Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки.
Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы.
Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье.
Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂
Все о дрожжевом тесте — идеи для вашего стола
В качестве начинки используются самые разнообразные продукты.
Любителям сладкого понравятся пироги с ягодами, фруктами, творогом. Тем, кому нравятся начинки из мяса или овощей, придется по вкусу выпечка с картофелем, луком, рыбой, капустой, морковью, фаршем. Таким образом, даже самый искушенный гурман выберет себе что-нибудь по душе.
Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.
Хозяйки и опытные пекари обычно придерживаются следующих пропорций в приготовлении дрожжевого теста: 800 грамм пшеничной муки (или смеси из ржаной и пшеничной), щепотка соли, 2 столовые ложки сахара и растительного масла, пачка маргарина и пол-литра молока. Такой рецепт обеспечивает наилучший подъем при брожении.
Когда вы будете покупать дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату изготовления.
Дрожжи должны быть свежими, иначе нельзя гарантировать пышной выпечки.
Помните, добавление холодной воды влечет замедление активности грибковых спор, а слишком горячая — полностью подавляет всю активность. Противоположный эффект дают кисломолочные продукты. Молоко, кефир, сыворотка, улучшают свойства теста, его пластичность, рыхлость.
Положительно влияют на качество выпечки животные жиры. Они придают хлебу особенный аромат, замедляют черствение. Тесто для мясных или рыбных пирогов обычно делают с добавлением куриного или свиного жира. Однако, животные жиры не рекомендуют добавлять при выпечки сладких. Для того, чтобы сладкий пирог дольше сохранял свою свежесть, попробуйте добавить в него растительное масло.
Не превышайте указанное в рецепте количество жиров. Это затруднит размножение дрожжей и, как следствие, негативно скажется на рыхлости. Более того, тесто станет легко рвущимся, начнет тяжело поддаваться формированию, а готовое изделие частично потеряет вкусовые свойства.
Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет. Именно поэтому пекари не рекомендуют добавлять яйца в муку. Вместо этого ими можно смазать поверхность хлеба для придания корке золотистого оттенка.
Если вы хотите испечь пышную буханку хлеба, сдобную булочку или различные пироги, используйте только муку высшего сорта. Из-за отсутствия оболочек, зародышей зерен, изделия получаются очень нежными и приятными на вкус. Перед использованием муку необходимо просеять, чтобы она набралась кислорода.
Перейдем к рассмотрению этапов приготовления дрожжевого теста. Их условно можно разделить на четыре составляющих: замес, брожение, обминка и формирование.
Замес
Существует два способа замешивания дрожжевого теста. Первый из них — опарный, который является более древним. Он делится на два этапа: приготовление опары и приготовление теста.
Закваска делается из муки, дрожжей и воды. В течение 3-4 часов происходит бурное брожение, после чего опара оседает. В неё добавляют сдобу, оставшуюся часть муки и готовят тесто. Получившуюся заготовку оставляют в теплом месте на 2 часа. За это время тесто обминают несколько раз. Теперь оно готово. Его делят на части, формируют и выпекают. В связи с тем, что приготовление теста опарным методом — это очень трудоемкий процесс, то данный способу прибегают не очень часто.
Вместо него используют безопарным способ. В этом случае все ингредиенты замешиваются в самом начале. Маргарин вместе с солью и частью сахара, предусмотренные по рецепту, растапливают в кастрюле. Затем дают немного остыть полученной массе и, когда она становится теплой, в неё просеивают половину всей необходимой муки. После этого вливают дрожжи, предварительно разведенные в молоке с сахаром. Ингредиенты аккуратно перемешиваются, и в них всыпается оставшаяся часть муки.
Вымешивание теста производится в одном направлении.
Данное требование определено процессами, которые протекают в тесте. При его соблюдении белки, содержащиеся в муке, набухают, а также происходит упрочнение клейковинных связей. Так достигается оптимальная вязкость и упругость теста. Время, когда стоит завершить вымешивание, определяется по консистенции теста (оно должно стать упругим, слегка вязким, пышным). Изделия из правильно замешенного теста отличаются замечательным вкусом и превосходным качеством.
Брожение
По окончанию вымешивания, тесто следует обсыпать мукой и уложить в кастрюлю. Её накрывают тряпичной салфеткой и ставят в тепло. Важно проконтролировать, чтобы температура теста не поднималась выше 30-32оС. Что делать, если в тесте не начался процесс брожения?! Если оно охлажденное, то его необходимо прогреть до 30оС. При этом тесто не должно соприкасаться с предметами, чья температура превышает 50оС. Если тесто слишком теплое, то его нужно охладить до той же температуры и всыпать свежих дрожжей.
Процесс брожения может замедлиться или прекратиться вовсе, если в дрожжевое тесто добавить слишком много сахара, соли. Единственный выход из этой ситуации — замесить еще одну порцию и смешать их вместе.
Немаловажно для брожения качество дрожжей, их свежесть. Если вы не уверены в их бродильных способностях, замешайте небольшую порцию опары и присыпьте её сверху мукой. Примерно через полчаса в муке должны образоваться трещины. Если этого не произошло, возьмите другие дрожжи.
Обминка
Все вы знаете, что в процессе брожения теста образуется углекислый газ. Однако, при слишком большой его концентрации, следует неминуемое замедление брожения. Для избежания подобной ситуации тесто нуждается в периодическом вымешивании. Это дает возможность вывести излишки углекислого газа, и насытить заготовку кислородом. Обычно, за время брожения теста производят две обминки: первую — по прошествии 60-90 минут после брожения, вторая — спустя равный промежуток времени после первой.
Формирование
Когда сделана вторая обминка, тесто выкладывают на стол и придают ему нужную форму. Упругое, мягкое и эластичное тесто не должно прилипать к рукам. Перед выкладыванием заготовки на стол, посыпают поверхность мукой. Её не должно быть слишком много, т.к. из-за этого станет невозможно работать с тестом. При формировании изделия следует избегать сквозняков.
Выпечка может быть самых разнообразных форм. Все зависит от задуманного блюда и желания сделать что-нибудь необычное. К примеру, одни захотят приготовить вкусные пироги или пирожки, другие захотят порадовать окружающих всевозможными пампушками, кренделями, ватрушками, рулетами и т.д. Огромный выбор начинок делает выпечку более вкусной и расширяет возможности пекарей.
Как говорилось раннее, форма зависит от вида изделия.
Небольшие пирожки выпекают в форме лодочки, сайки, баульчиков или полумесяца. Очень просто выполняются заготовки в виде лодочек. Для этого из теста делают длинную колбаску, нарезают её равными цилиндрами.
Из них делают шарики, которые оставляют на несколько минут для расстройки, а затем раскатывают на ровной поверхности. В середину кладут различную начинку, после чего соединяют края и помещают изделия на смазанный маслом противень. Через 10-15 минут их можно ставить в духовку. Оптимальная температура для выпечки — 220 °С. Не забудьте предварительно прогреть духовку. Подобным образом делаются полумесяцы. Челночки отличаются тем, что шов у них выполняет две функции. Он соединяет края теста и служит украшением, похожим на елочку. Баульчикам придают круглую форму с небольшим отверстием.
Иногда пирожки в виде саек используются для приготовления пирога «дружная семья». Их обмакивают в масло и плотно укладывают на противень. Чтобы пирог получился более вкусным и необычным возьмите несколько разновидностей начинок.
Из дрожжевого теста получаются очень вкусные ватрушки. Раскатанное в колбаску тесто делят на равные куски. Им придают форму шариков и на четверть часа оставляют для расстройки.
Когда тесто готово, в середине шариков создают (делают) специальные углубления для начинки. Это может быть варенье или повидло, творог, джем и т.д.
Всем нам с детства знакома выпечка в форме розочек. Технология их приготовления несколько отличается от вышеописанных. Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной около 7 мм. Образовавшуюся поверхность смазывают маслом, посыпают сахаром, маком. Затем тесто сворачивают в рулет и разрезают его на одинаковые куски, толщиной не более 2,5 см. Каждый из них защипляют с одной стороны, а с другой придают форму розочки.
Гораздо легче формируются пироги. Для открытых раскатывают тесто, укладывают его в сковороду или на противень и украшают сверху. Закрытые пироги делаются по тому же принципу, только добавляется еще один слой теста, накрывающий начинку. Чтобы варенье, крем и прочие ингредиенты не вытекли при выпечке, обязательно защипывают края пирога. После этого нужно оставить тесто на 15минут для расстройки, смазать желтком и поместить в духовой шкаф.
При желании поверхность такого пирога можно украсить цветочками, лепестками, веточками, выполненными из лишнего теста. Для выпекания открытых пирогов устанавливают температуру 200-210 °С, закрытых — 210-220 °С.
Когда все сделано правильно и духовой шкаф вот-вот даст сигнал о готовности, останется только насладиться удивительным вкусом пышной выпечки из дрожжевого теста.
🥖 Слишком много дрожжей в хлебе вредно для вас?
Если смешать дрожжи с мукой, сахаром и водой, получится хрустящий воздушный хлеб. Если вы получите неутешительные результаты, вы можете добавить в рецепт больше дрожжей. Однако это может изменить вкус и текстуру. Дрожжи помогают в образовании глютена, что позволяет хлебу подняться. Количество добавляемых дрожжей будет определять, насколько энергично вы хотите, чтобы процесс происходил.
Так вредно ли слишком много дрожжей в хлебе? Большинство хлебных дрожжей полезны для человека, поэтому они не вредны для вас. Они помогают лечить многие болезни.
Растущее количество данных свидетельствует о том, что дрожжи могут помочь устранить усталость, повысить жизненный тонус и вылечить несколько заболеваний.
Пекарские дрожжи используются для приготовления хлеба и очень питательны. Одна ст.л. сухих дрожжей содержит 3 грамма белка, 23 калории, витамины группы В, фосфор и большое количество железа.
*Эта статья может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, примите это во внимание.
ЛУЧШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ДОМА (ссылки на Amazon ниже)
Основное оборудование для выпечки:
- Голландская печь
- Большая чаша для смешивания
- Мерные чашки и ложки
- Термометр для хлеба ( модный или бюджетный )
- Лампа для подсчета очков
Дополнительно (хорошо иметь):
- Кухонные весы
- Скребок для теста и скребок для чаши (да, они разные)
- Охлаждающая стойка
- Камень для выпечки (для этого вам не понадобится жаровня)
👉Узнайте, как приготовить хлеб и пиццу, с помощью этой потрясающей книги .
Но многое может случиться, если добавить в хлеб слишком много дрожжей. Когда он производит слишком много глютена, тесто может разрушиться. Это можно сравнить с воздушным шаром, который лопается из-за большого количества воздуха.
Еще одна проблема, связанная с избытком дрожжей, заключается в том, что они ухудшают вкус. Иногда вкус может быть слишком сильным, чем хотелось бы. Медленный подъем придает хлебу восхитительный вкус.
Дрожжи могут сделать тесто плоским еще до того, как мука будет готова к расширению. Если вы позволите тесту подняться слишком долго, оно будет иметь легкую корочку. Это потому, что глютен не может растягиваться дальше.
Проблемы со здоровьем при употреблении слишком большого количества дрожжей
Большинство пекарей используют в своих рецептах активные сухие дрожжи. Когда вы потребляете слишком много, он начинает расщеплять сахара в желудке, вызывая неприятные ощущения. Это приводит к боли в области живота.
Некоторые виды дрожжей могут продуцировать микотоксины, которые могут нанести вред человеку при проглатывании.
Вот почему люди с кандидозом предостерегаются от дрожжевых продуктов.
Слишком большое количество дрожжей также может подавлять иммунную систему, вызывая такие расстройства, как предменструальный синдром, ревматоидный артрит, гиперактивность, депрессия, рассеянный склероз и депрессия.
Слишком много активных сухих дрожжей вредно для вас?
Когда вы едите слишком много активных сухих дрожжей, они начинают расщеплять сахара в желудке, что вызывает неприятные ощущения. Кроме того, он может вызвать покраснение лица из-за высокого содержания ниацина и клетчатки.
Высокое содержание дрожжей означает, что в желудке больше глютена. Когда пищеварительная система забита глютеном, она менее эффективна в защите организма от болезнетворных организмов.
Ваш рецепт дрожжей начинает плохо себя вести? Если тесто слишком липкое, его трудно месить или оно поднимается в половине случаев, проблема заключается в температуре. Поскольку дрожжи процветают в теплом климате, жаркое лето может заставить тесто подняться естественным образом.
Однако в холодное время года из-за дрожжей тесто медленно поднимается. Если вы все делаете правильно, то дополнительных дрожжей добавлять не нужно. Но если вы хотите быстро подняться в холодных условиях, вы можете добавить больше дрожжей.
Если по рецепту требуется одна ч. л. дрожжей можно добавить две чайные ложки. Для медленного подъема вам не нужно добавлять больше дрожжей. Количество дрожжей можно уменьшить, если за ночь тесто поднимется. Меньшее время подъема заставляет дрожжи постепенно подниматься, создавая сложный вкус.
В отличие от других видов дрожжей, активные сухие дрожжи погибают после варки.
Количество дрожжей полезное для здоровья
Количество дрожжей зависит от ожидаемого подъема и веса теста. Пакет весом в четверть унции содержит миллиарды дрожжевых клеток. Хлеб будет вкусным, если он обладает всеми нужными свойствами.
Когда вы положите в хлеб необходимое количество, тесто увеличится на 20-30% по количеству ячеек. В одном пакете дрожжей около 1,25 ч.
л. На каждые 500 граммов муки следует использовать 0,5 чайной ложки дрожжей.
Если вы готовите тесто при более низких температурах, вы можете добавить больше дрожжей для быстрого подъема. В зависимости от вашего опыта выпечки вы узнаете, можно ли изменить пропорцию дрожжей.
Если вы хотите сократить время подъема хлеба, вы можете добавить больше дрожжей. Используйте теплую воду до 115 градусов по Фаренгейту. Но если вы живете на большой высоте, тесто для хлеба поднимается быстрее.
Это означает, что вам следует уменьшить количество дрожжей, используемых в рецепте. С другой стороны, если вы используете быстрорастворимые дрожжи вместо активных дрожжей, вы можете уменьшить их количество. Чтобы получить хрустящий, жевательный хлеб, вы должны добавить одну ч. л. дрожжей на буханку хлеба. Цельнозерновой хлеб поднимается медленно. Хотя у вас может возникнуть соблазн добавить больше дрожжей, вы должны добавлять только то количество, которое указано в рецепте.
Рецепты, которые требуют длительного брожения для создания вкуса, требуют небольшого количества дрожжей.
Это также тот случай, когда вы работаете с очень влажной мукой. Дрожжи могут перемещаться и позволяют ферментам муки творить свое волшебство.
Преимущества употребления хлеба с меньшим содержанием дрожжей
Хлеб с низким содержанием дрожжей снижает уровень кандидоза в организме. Это потому, что дрожжи прикрепляются к сахару в организме, заставляя его размножаться. Если вы хотите бороться с инфекцией, вам следует есть меньше хлеба.
Но это не значит, что его нужно полностью предотвратить. Дрожжи являются мощным источником антиоксидантов. Он защищает организм от вредных свободных радикалов, вызывающих заболевания. Кроме того, он укрепляет иммунную систему, чтобы снизить частоту инфекций.
Хотя убедительных исследований в этой области не проводилось, предварительные отчеты показывают, что дрожжи положительно влияют на лейкоциты.
Самые полезные дрожжи для выпечки хлеба
Несмотря на то, что существуют различные типы дрожжей, активные сухие дрожжи остаются наиболее популярным выбором благодаря их огромной пользе для здоровья.
Это богатый источник витаминов группы В, белка и микроэлементов.
Витамин B12 повышает уровень энергии, поэтому вы меньше устаете. Это также полезно для кожи, волос и ногтей. Когда вы добавляете правильное количество, вы можете уменьшить эластичность кожи, возрастные пятна и обесцвечивание.
Одна столовая ложка дрожжей поставляет вашему организму более чем в 6 раз больше суточной нормы витамина B. Активные сухие дрожжи содержат бета-глюкан, который помогает снизить уровень холестерина. Пищевая ценность варьируется в зависимости от марки, поэтому обязательно читайте этикетки.
Заключительные слова
Хотя вы можете купить хлеб практически где угодно, гораздо приятнее, когда вы делаете его сами. Вы сами можете решить, сколько дрожжей использовать, чтобы хлеб получился приятным. Без него ваш хлеб был бы слишком толстым, чтобы его можно было есть.
Как правило, дрожжи считаются безопасными, но подходят не всем. Вам следует избегать его использования, если у вас часто диагностируют дрожжевые инфекции.
Выпечка SOS: как решить 10 распространенных проблем с хлебом Луис Трояно
Финалист Great British Bake Off 2014 года Луис Трояно создал свою собственную школу выпечки, написал обширную кулинарную книгу и стал фаворитом BBC Good Food. Рецепт лимонного безе, который он создал специально для нас, — это настоящее зрелище.
Луис стал звездой хлебопекарной недели, поэтому вполне естественно, что мы говорили с ним обо всем, что касается теста, для нашей серии статей по устранению неполадок в выпечке. Читайте дальше, чтобы узнать, как Луис решает распространенные проблемы с хлебом…
Проблема первая: тесто не поднимается.
Решение Луиса: Многие думают, что тесто не поднимется, если не оставить его на несколько часов и не оставить где-нибудь в очень теплом месте. На самом деле ничего особенного для того, чтобы тесто поднялось, не нужно. Я всегда использую быстрорастворимые дрожжи, так как они самые надежные, затем обычную холодную воду (если вы используете теплую воду, обязательно замешивайте тесто в течение 10 минут вручную или шесть минут в машине).
Вам не нужно нигде греть, просто положите его на бок, и он обязательно поднимется через один или два часа. Если оно не поднимается, возможно, это из-за дрожжей — свежие дрожжи могут быть ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты и некоторые специи, это может убить дрожжи.
Вторая проблема: я чувствую, что мне нужно ускорить подъем теста.
Решение Луиса: Чтобы получить хороший результат, вам не нужен необычный ящик для расстойки – обычно, если вам нужен импульс, вам нужно тепло. Если вы хотите получить научное обоснование, вода с температурой около 35 ° C даст тесту немедленный импульс. Многие современные духовки можно настроить на очень низкую температуру, тогда вы сможете проверить это примерно за 30-40 минут. Вы даже можете положить тесто в холодную духовку и включить свет — тепло от лампы может дать ему хороший импульс. Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, так как это даст дрожжам дополнительную пищу.
Третья проблема: Моя готовая буханка тяжелая и сырая.
Решение Луиса: Есть несколько вещей, которые могут вызвать это, но в основном это связано с тем, как был выпечен хлеб. Я часто рекомендую людям пойти в местный супермаркет и купить дешевую мраморную разделочную доску, чтобы использовать ее в качестве камня для выпечки (только не забудьте снять резиновые ножки). Эти доски обычно имеют идеальный размер, поэтому вам не нужно покупать дорогой камень за 50 фунтов стерлингов. Нагрейте его в духовке, доведя температуру до максимума.
Всегда формируйте буханку на куске силиконовой бумаги с антипригарным покрытием, затем, когда она подойдет, наклейте ее прямо на горячий камень и уменьшите температуру в духовке примерно до 180-200°C. У большинства хлебов дно сырое, потому что они не нагревались, но вы можете имитировать это дома, используя горячий камень.
Проблема четвертая: Когда я замешиваю, тесто прилипает к рукам и рабочей поверхности.
Решение Луиса: Решение зависит от того, какой хлеб вы печете. Такие блюда, как фокачча, имеют жидкое тесто, из-за которого в хлебе появляются пузырьки воздуха. Я замешиваю тесто, выливаю его в хорошо смазанную маслом миску, даю подойти, затем выкладываю на хорошо присыпанную мукой поверхность (можно использовать муку или манную крупу), затем посыпаю сверху еще немного муки, чтобы тесто практически накрыли, прежде чем быстро подготовить его к подносу.
Для обычного хлеба: чем больше вы его месите, тем менее липким он становится. Сначала тесто всегда влажное и липкое, но после пяти-шести минут замеса оно становится менее липким и более блестящим, так как на нем образуется пленка, образующая клейковину. В конце концов, вы дойдете до того, что тесто перестанет быть липким, а ваши руки станут чистыми только благодаря месящим движениям. Если вам кажется, что это занимает много времени, просто посыпьте еще раз мукой.
Проблема пятая: я думаю, что у моего теста слишком много теста, но я не могу сказать.
Решение Луиса: Есть несколько вещей, которые могут привести к перепроверке. Обычно это происходит из-за того, что дрожжи стояли слишком долго и не обязательно истощены, но пузырьки воздуха стали слишком большими, или они, возможно, потеряли свою структуру. В общем, я думаю, что после того, как вы придали форму своему хлебу, если вы оставите его на расстойку более чем на 40 минут, он перейдет на территорию с чрезмерной расстойкой, что даст вам плохую буханку. Если вы хотите, чтобы это прекратилось, не позволяйте тесту увеличиться вдвое (несмотря на то, что говорят кулинарные книги) — как только тесто выросло на две трети, его можно отправить в духовку, так как оно продолжит расти там, и вы получите то, что вы называете «духовой пружиной». Хороший способ определить, достаточно ли подошло тесто, — сделать на нем вмятину пальцем. Он должен возвращаться к своей форме постепенно. Если вмятина не исчезает, то, как правило, она недостаточно раскатана, но если она очень быстро возвращается обратно, значит, она начала перераскачиваться и в ней слишком много воздуха.
Проблема шестая: Буханка произвольной формы неравномерно поднимается во время выпечки.
Решение Луиса: Вы хотите сделать кожуру на буханке, чтобы этого не происходило. Если бы вы делали початок, вы бы высыпали готовое тесто, насыпали немного муки на руки, а затем выполняли бы своего рода вращение и подворачивание, так что вы постоянно подворачиваете тесто под себя, вращая его. На нем начнет формироваться очень тугая кожа, так что он станет почти как плотный футбольный мяч. Если вы сделаете это в течение нескольких минут, вы получите действительно хороший, плотный шар из теста. Поместите его на противень и дайте ему подойти в течение 40 минут, а затем тот факт, что вы создали это поверхностное натяжение, даст вам идеальный початок.
Проблема седьмая: Мой испеченный хлеб слишком рассыпчатый и разваливается, когда я его разрезаю.
Решение Луиса: Это может быть вызвано несколькими причинами. Во-первых, если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатый хлеб, так как у вас недостаточно обычной белой муки для создания глютена, который придаст вам приятную текстуру.
Избыток муки и недостаток воды могут привести к тому, что хлеб станет рассыпчатым — люди часто делают это, если тесто слишком липкое, и они добавляют больше муки, а не замешивают его. Другими виновниками могут быть переусердствование или недостаточное замешивание — то, что вам нужно сделать, чтобы получить хорошую структуру.
Проблема восьмая: Корочка у меня хрупкая и тонкая.
Решение Луиса: На самом деле очень трудно получить корочку дома, потому что она получается из действительно хорошей, герметичной, горячей духовки. Вот почему фабричный хлеб такой хрустящий, потому что у них такие горячие печи, и они могут подливать воду, чтобы создать начальный паровой удар, необходимый для хорошей корочки. Некоторые люди ставят противень, наполненный водой, на дно духовки. Вы можете сделать это дома, но бытовые духовки редко бывают достаточно герметичными, чтобы удерживать пар на месте.
Если вам нужна действительно отличная корочка, попробуйте испечь хлеб в кастрюле с закрытой крышкой.
Это создает воздухонепроницаемую среду. Возьмите самую большую кастрюлю, разогрейте ее в духовке, а затем положите туда тесто. Попасть туда может быть довольно сложно, поэтому я формирую тесто в форме для тарта со свободным дном, выстланной бумагой, а затем опускаю его в кастрюлю с помощью веревки. Выпекайте его в кастрюле в течение 35-40 минут, и в итоге у вас получится такой хлеб, какой вы можете получить дома.
Больше похоже на это
Проблема девятая: Моя закваска умерла.
Решение Луиса: Это сложное решение. Закваски умирают все время, и обычно это потому, что о них забывают. Их довольно сложно вернуть, так как закваски — это живые существа с живыми бактериями. Если он покрылся плесенью, стал розовым или красным, лучше всего избавиться от него, так как он, вероятно, слишком далеко зашел. Если он только что умер, избавьтесь от большей его части, но оставьте около трети, затем начните новую партию и соедините их вместе, чтобы, по крайней мере, вы сохранили часть бактерий, которые там есть.