Если мало дрожжей в тесте что делать: ТОП-10 правил работы с тестом — статья

Содержание

самые частые ошибки, которые портят результат. Не делайте так!

С выпечкой — как в аптеке. Нужно точно соблюдать не только пропорции, но и последовательность добавления ингредиентов.

Анна Залесская

Казалось бы, вы все сделали по рецепту: взяли качественные продукты, подготовили тесто, установили правильную температуру в духовке и выждали нужное количество времени, но почему-то ничего не получилось. Пирог пригорел, а внутри не пропёкся, тесто не поднялось, и результат далек от идеала. Рассказываем о самых распространенных ошибках, которые делает большинство хозяек.

Содержание статьи

Дрожжевое тесто липнет к рукам

Такое тесто может получиться по трем причинам: мало муки, тесто перекисло или вы плохо его вымесили. Если муки маловато, добавить её проще всего, просто подсыпая небольшими порциями, пока не будет достаточно. Если тесто передержали, и оно перекисло, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и сахара. В остальных случаях присыпьте мукой рабочую поверхность, смажьте руки растительным маслом или смочите водой и продолжайте вымешивать.

Тесто получилось слишком плотным

Возможно, вы слишком долго его замешивали. Не думайте, что чем дольше месить тесто, тем результат будет лучше. Обычно его нужно перемешивать до тех пор, пока жидкость не заберет муку и тесто не станет однородным. Этого достаточно, потому что если месить слишком долго и энергично, оно получится тугим и резиновым.

Месить дрожжевое тесто можно круговыми движениями в одну сторону, тогда оно будет упругим и эластичным. Вымешивать нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Да, руками месить лучше, но если сложно и сил не хватает, можно взять миксер с насадками в форме крюков.

Если готовить бисквитное тесто, то белки и желтки взбивайте отдельно. Белки вводите в тесто последними, очень аккуратно ложечкой или лопаткой, иначе воздушности не получится.

Пирог не поднялся

Пожалуй, это самая частая проблема, которая волнует многих хозяек. Чтобы разобраться в причине, нужно понять, почему тесто вообще поднимается. Все не так сложно, когда мы ставим в духовку пирог или коржи для торта, при повышении температуры объем газа в тесте начинает увеличиваться, и пирог поднимается. В бисквитах — это воздух, который появляется при взбивании миксером, в дрожжевом тесте — углекислый газ, в тесте с разрыхлителем или содой тоже газ, выделаяемый при реакции соды.

Вывод простой: чтобы тесто поднялось, в нём должно быть достаточно газа.

Поэтому для бисквитного теста необходимо очень хорошо взбивать яйца, а само тесто очень аккуратно перемешивать.
Для дрожжевого теста необходимо создать благоприятные условия для деятельности дрожжей. Если тесто не поднимается, можно добавить тепла, накрыв кастрюлю теплым и влажным полотенцем, добавить дрожжей или замесить тесто заново. Если тесто на ощупь липкое, его нужно домесить, пока оно не станет гладким и шелковистым и перестанет липнуть к рукам.
Также необходимо обеспечить хороший нагрев духовки, чтобы газ внутри духовки расширялся, а пирог поднимался, старайтесь не открывать духовой шкаф, пока тесто не запеклось.

Проверять готовность пирога можно в тот момент, когда тесто поднимется равномерной горкой, без ямки посередине, воткнув в центр деревянную шпажку.

Выпечка подгорает

Если выпечка постоянно подгорает сверху в газовом духовом шкафу, попробуйте положить на дно духовки огнеупорный кирпич и разогревать духовку вместе с ним на 30 минут дольше, чем обычно. В других случаях просто переставьте решетку на одно деление ниже и накройте пирог фольгой.

Если пироги с одной стороны получаются темнее, чем с другой, переворачивайте противень на 180 градусов, когда пройдет половина времени.

Если подгорает снизу, переставьте соотвественно на одно деление выше.

Тесто не пропеклось

В электрических духовках во время выпечки лучше всего использовать двойной режим нагрева верх+низ. Также большинство современных духовок оснащены режимом конвекции, и для выпечки этот режим подходит идеально.

⠀

Что такое режим конвекции и зачем он нужен?

Конвекция — это перенос тепла потоками воздуха по всей духовке. Теплые и холодные воздушные потоки смешиваются и меняются местами, создается вихрь горячего воздуха, в результате чего температура становится равномерной и пища прогревается со всех сторон.

Зачем нужна конвекция при выпекании изделий из теста?

Выпечка приобретает желаемый объем вследствие равномерного распределения потока нагретого воздуха.
Духовка быстрее разогревается.
В духовку можно поставить столько противней, сколько влезет, всё пропекается в лучшем виде. Больше не нужно печь каждый корж для торта отдельно, потратив на это несколько часов. Но температуру лучше поставить на 20 градусов ниже, чем рекомендовано в рецепте.
Идеально пропекаются даже большие пироги.
Пирожки будут одинаково румяными и у задней стенки духовки, и у дверцы. Снизу ничего не пригорит, а сверху будет красивая корочка.

что делать и как быть?

Если тесто не поднимается, что делать в этом случае? Именно этому кулинарному вопросу и будет посвящена представленная статья.

Какое тесто может не подняться?

Задав вопрос о том, почему тесто не поднимается, многие хозяйки представляют себе опарную основу, которая после замеса и выдержки осталась клеклой и практически не увеличилась в объеме. Причинами такой неудачи могут служить совершенно разные факторы. Их мы представим далее.

Сейчас же хочется рассказать вам о том, почему тесто не поднимается в процессе его выпечки в духовом шкафу. В большинстве случае данный вопрос относится к той основе, которая месится с добавлением пищевой соды.

Не поднимается выпечка на соде

Если тесто не поднимается, что делать и какие меры предпринять? После формирования мучного изделия его сразу же отправляют в духовку. Если в процессе термической обработки вы заметили, что ваша выпечка не поднялась, а осталась клеклой, то следует вспомнить о том, была ли добавлена в тесто пищевая сода. Если нет, то изделие не пропечется должным образом.

Если же сода была выложена в основу, но пирог так и не поднялся, то это может свидетельствовать о том, что данный ингредиент не был погашен уксусом, лимонной кислотой или другими кислотосодержащими пищевыми жидкостями (например, кефиром).

Не поднимается выпечка на разрыхлителе

Разрыхлитель очень часто добавляют в выпечку вместо столовой соды. Но если тесто не поднимается, что делать неопытной хозяйке? Для этого следует проверить срок годности продукта. Если он давно истек, то он уже потерял свои «подъемные» свойства. В этом случае необходимо приобрести более свежий разрыхлитель или заменить его гашеной пищевой содой.

Тесто на дрожжах не поднимается

Чаще всего хозяйки жалуются на то, что у них не поднимается именно дрожжевое тесто. Причинами такой неудачи могут служить разные факторы. Рассмотрим их более подробно.

Просроченные дрожжи

Если тесто не поднимается, что делать? В случае такой неудачи посмотрите на срок годности используемых вами дрожжей. Если он давно истек, то нет ничего удивительного в том, что ваше тесто осталось клеклым и ничуть не увеличилось в объеме. В этом случае данный продукт следует заменить более свежим, и у вас обязательно получится пышная и вкусная выпечка.

Мало дрожжей

Если вы решили сделать большое количество выпечки, но в тесто положили лишь немного дрожжей, то в результате оно у вас не поднимется. Поэтому очень важно в процессе приготовления основы соблюдать правильные пропорции. Согласно большинству рецептов, на 600 мл жидкости должно приходиться не менее 4 г свежих гранулированных дрожжей.

Нет сахара

Это очень распространенная причина того, почему не поднимается дрожжевое тесто. Ведь сахарный песок крайне необходим для активации дрожжей. Если вы его не использовали или добавили незначительное количество, то ваша основа так и останется клеклой.

Слишком много масла

Кулинарный жир и растительные масла могут легко стать причиной неудачного приготовления дрожжевого теста, особенно если они были добавлены в чрезмерных количествах. Чтобы избежать такого результата, данные ингредиенты желательно добавлять только после того, как дрожжи начнут действовать в опаре.

Варка дрожжей

Бывают такие случаи, когда хозяйки кладут дрожжи в горячее молоко или воду, а потом удивляются, почему у них не поднялось тесто. Согласно рецептам, для приготовления хорошей и пышной основы дрожжи выкладывают только в теплую и подслащенную жидкость.

Тесту холодно

Если по прошествии часа вы заметили, что ваше тесто не поднялось или увеличилось в незначительной степени, то обратите внимание на то, где вы его оставляли. Для получения пышной дрожжевой основы ее помещают в большую тару, хорошо закрывают «дышащей» тканью и ставят в теплое место. В качестве него могут послужить радиаторы отопления или подоконник, куда попадает жаркое летнее солнце. При правильном замесе и расположении теста вы обязательно получите вкусную, а самое главное – пышную выпечку.

Время подъема

Сколько поднимается дрожжевое тесто? Как правило, для получения пышной и мягкой выпечки кулинары выдерживают опарную основу на протяжении 65-85 минут. За это время тесто должно в несколько раз увеличиться в объеме и стать пористым. Если передержать его, то оно может скиснуть и стать не очень вкусным.

дрожжей: можно ли их уменьшить в рецептах?

19 декабря 2007 г. 10 апреля 2020 г. Джефф

вопросы о хлебе, Рецепты

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

Краткий ответ: Да!

Наш метод супербыстрый, потому что он основан на хранении теста, а не потому, что мы используем полную дозу гранулированных дрожжей в рецептах. В издании нашей первой книги 2007 года мы использовали полную дозу дрожжей (что составляло 1 1/2 столовой ложки на четыре фунта теста), потому что мы знали, что многие из наших читателей захотят использовать тесто в течение нескольких часов после замеса. Это. Для наших 2013 обновление этой книги, мы уменьшили нашу полную дозу дрожжей до 1 столовой ложки, потому что наше тестирование показало, что дополнительные полстоловой ложки мало что изменили. Мы по-прежнему считаем, что это полная доза дрожжей в четырехфунтовой партии, и вы можете уменьшить ее до 1 столовой ложки в любом из наших рецептов, из любой из наших книг. Но если у вас есть больше времени для первоначального подъема, вы можете уменьшить его еще больше — с большим запасом. Половина дозы, четверть дозы и даже меньше будут работать. При использовании свежих дрожжей для выпечки увеличьте на 50% (по объему), чтобы соответствовать возрастающей способности гранулированных дрожжей.

Зачем использовать меньше дрожжей? Опытные дрожжевые пекари иногда предпочитают более нежный вкус и аромат теста, приготовленного с менее расфасованными дрожжами. Традиционно считается, что очень медленное поднятие теста с очень небольшим добавлением дрожжей улучшает вкус. Так что это вариант, который можно попробовать, когда у вас будет больше времени:

Я попробовал это двумя способами, сначала уменьшив вдвое количество дрожжей (1/2 столовой ложки), а затем опустив их до 1/2 чайной ложки . Оба работали, но работают медленно. Для версии 1/2 чайной ложки вам нужно дать тесту от 6 до 12 часов, чтобы подняться. Версия с 1/2 столовой ложки требует чего-то среднего (около 4-5 часов). Вам не нужно увеличивать время отдыха после того, как буханка сформирована. Активное время по-прежнему составляет пять минут на буханку, это просто ваше пассивное время отдыха и подъема, которое действительно увеличивается, когда вы переходите на версию с низким содержанием дрожжей. Если вы используете прохладную или холодную воду с препаратом с низким содержанием дрожжей, вам потребуется от 18 до 36 часов для начального подъема.

Итак, если вы не решались попробовать наш метод, потому что вам нравится, когда хлеб поднимается долго и медленно, попробуйте этот метод.

Слабодрожжевое/медленно поднимающееся тесто с добавлением яиц: Читатели спрашивали нас о проблемах пищевой безопасности при использовании низкодрожжевого/медленно поднимающегося при комнатной температуре теста с добавлением яиц. Сырое яйцо нельзя оставлять слишком долго при комнатной температуре. Как долго это слишком долго? Министерство сельского хозяйства США (USDA) очень консервативно в этом вопросе; говорят 2 часа это максимум (нажмите здесь и прокрутите вниз, чтобы ознакомиться с их подробными рекомендациями). Поймите, что это сделало бы невозможным полное поднятие теста с добавлением яиц, приготовленного методом холодного старта, при комнатной температуре (хотя мы обнаружили, что двух часов на прилавке достаточно даже для уменьшения дрожжей на 33%; проблемы начинаются, когда вы делаете более значительные сокращения, которые потребуют от 8 до 24 часов на прилавке). Риск — сальмонеллез и другие болезни пищевого происхождения. Несмотря на то, что яйца в печеном хлебе полностью приготовлены, Министерство сельского хозяйства США говорит об этом – максимум 2 часа. Это очень консервативная организация — например, по данным Министерства сельского хозяйства США, вы в принципе не можете есть гамбургер с розовым.

Чтобы соответствовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по тесту на яичной основе, поставьте его в холодильник на 2 часа независимо от того, полностью ли поднялась партия. Затем дайте подняться при температуре холодильника (от 18 до 36 часов).

Подробнее в Новый ремесленный хлеб за пять минут в день, и других наших книгах.

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

Почему мой хлеб рушится? (7 частых причин)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Выпечка хлеба — это очень весело, и от одной только мысли о том, чтобы съесть хороший, теплый ломтик хлеба с растопленным маслом, у любого человека потекут слюнки. Но иногда выпечка хлеба идет не по плану, и хлеб может развалиться, оставив вас разочарованными. Итак, почему ваш хлеб разваливается?

Разрушение хлеба может быть вызвано несколькими факторами, включая добавление слишком большого количества воды в тесто, проблемы с используемыми дрожжами, возможно, вы передержали тесто для хлеба или недостаточно замесили тесто. Может быть трудно найти причину, по которой это произошло.

Поскольку причин этой конкретной проблемы много, вам, возможно, придется рассмотреть их все, но как устранить все эти причины, из-за которых ваш хлеб рушится? Давайте узнаем!

Причины, по которым у вас портится хлеб

То, что ваш хлеб падает на вас, может сильно разочаровать вас, так как для того, чтобы испечь хорошую буханку хлеба, требуется время, и теперь кажется, что это время было потрачено впустую. Это может заставить вас задаться вопросом, что случилось с вашим хлебом и почему он разрушился.

К сожалению, эта проблема может возникнуть по нескольким причинам, и бывает сложно определить, какая из них вызвала разрушение хлеба. Но давайте рассмотрим причины, чтобы вы могли найти ту, которая больше всего подходит для вашей ситуации.

1 – В тесте слишком много воды

Одной из наиболее частых причин того, что буханка хлеба оседает, является добавление слишком большого количества воды в тесто при его замешивании. Вода является необходимым ингредиентом в хлебном тесте, так как для создания прочной глютеновой сетки требуется хорошо гидратированная мука.

Но если в тесте слишком много воды, эта влага может привести к тому, что хлеб осядет после выпечки. Это особенно верно для быстрого приготовления буханок хлеба, так как для этих типов рецептов быстрого хлеба требуется, чтобы тесто было более сухим, чтобы оно не сжималось при охлаждении.

Если тесто для хлеба было слишком влажным, измените рецепт в следующий раз и посмотрите, поможет ли это предотвратить разрушение хлеба, или вы можете попробовать выпекать хлеб немного дольше, так как это поможет испарить часть влаги.

2 – Проблемы с дрожжами в вашем тесте

Когда вы делаете тесто для хлеба, самым важным ингредиентом являются дрожжи, которые вы добавляете в смесь для теста, и если ваш хлеб портится, дрожжи могут быть виноваты.

Проблема может заключаться в том, что ваши дрожжи слишком старые; вам нужно помнить, что дрожжи — это живой организм, и если они оставлены в вашем кухонном шкафу слишком долго, они могут испортиться, то есть дрожжи могут умереть. Если вы используете эти дрожжи с истекшим сроком годности в своем хлебном тесте, ваш хлеб не поднимется должным образом и опадет.

Итак, вы всегда должны проверять свои дрожжи, прежде чем использовать их, если вы знаете, что они какое-то время находились в вашем кухонном шкафчике. Другая проблема может заключаться в том, что вы использовали слишком мало дрожжей в смеси для теста.

Если в вашем хлебном тесте недостаточно дрожжей, то тесту потребуется много дополнительного времени для расстойки, так как это время нужно небольшому количеству дрожжей, чтобы создать глютеновую сетку, которая помогает хлебу подняться.

Если вы используете меньшее количество дрожжей в своем тесте и не даете ему дополнительное время для расстойки, то ваш хлеб осядет либо в духовке, либо когда вы достанете его.

3 – Температура, при которой вы пекли хлеб.

Температура, при которой вы пекли хлеб, чрезвычайно важна, но, к сожалению, все печи разные, и у всех есть свои хитрости, которые могут влиять на температуру внутри них.

Вам нужно узнать свою духовку и узнать, как она работает, со всеми маленькими хитростями, чтобы она работала так, как вам нужно, чтобы вы могли испечь свой хлеб, не разваливаясь. В некоторых духовках температура может быть ниже или выше установленной, что может повлиять на время приготовления хлеба.

Если ваша духовка нагревается сильнее, а вы этого не знаете, ваш хлеб получится довольно хрустящим и коричневым снаружи, но рыхлым внутри, что может привести к тому, что хлеб осядет, когда вы достанете его из духовки. печь.

В качестве альтернативы, если температура в вашей духовке ниже установленной, хлеб не поднимется в духовке должным образом и выйдет плотным и впалым. Если вы плохо знаете свою духовку и подозреваете, что из-за температуры хлеб может испортиться, вам нужно поэкспериментировать с духовкой.

4 – Вы недостаточно долго расстаивали тесто

Расстойка теста для хлеба перед выпечкой является важной частью процесса выпечки хлеба и должна выполняться для всех рецептов хлеба. Когда вы расстаиваете тесто для хлеба, вам необходимо убедиться, что вы расстаиваете его в течение нужного количества времени для конкретного типа хлеба, который вы делаете.

Хлебному тесту нужно время, чтобы клейковина в нем развилась, так как дрожжи могут съесть крахмал, содержащийся в муке. Затем дрожжи преобразуют этот крахмал в углекислый газ и спирт.

Единственный способ, с помощью которого клейковина может развиться в достаточной степени, чтобы начать весь этот процесс, — это замесить тесто и дать ему подойти. Если вы не дадите тесту для хлеба достаточно подняться, это повлияет на структуру клейковины в вашем тесте, и тесто разрушится.

При расстойке теста необходимо помнить, что двумя ключевыми элементами процесса расстойки являются время и температура. Если на вашей кухне холодно, тесту для хлеба потребуется больше времени для расстойки, а если на улице теплее, для расстойки теста потребуется меньше времени.

Не забывайте проверять тесто для хлеба во время расстойки, чтобы убедиться, что его достаточно для правильной расстойки, что может занять больше времени, чем указано в рецепте, в зависимости от условий вашей кухни.

5 – Вы слишком расстойное тесто для хлеба

Если вы заметили, что ваше тесто для хлеба слипается, когда вы разрезаете его перед выпечкой или переносом теста из расстойной корзины в форму или хлебопечку, это может указывает на то, что ваше тесто слишком взбито.

Это распространенная проблема, обычно указывающая на чрезмерную расстойку теста. Этап расстойки — это последний этап перед выпечкой хлеба, и именно на этом этапе тесто для хлеба наиболее подвержено разрушению.

Чрезмерная расстойка теста для хлеба может привести к тому, что хлеб сплющится или сплющится во время выпечки. Причина этого коллапса в том, что дрожжи в вашем хлебном тесте исчерпали себя, и у них больше нет энергии, чтобы продолжать поднимать тесто, пока хлеб выпекается в духовке.

Это также происходит из-за того, что тесто для хлеба слишком сильно расширилось, поэтому, когда вы помещаете его в духовку, оно больше не может подняться, так как дрожжи в тесте не могут выделять больше газов, чтобы помочь ему, поэтому тесто оседает.

Вероятность возникновения этой проблемы выше, если приготовление хлеба по рецепту занимает много времени, так как вы легко можете неправильно оценить время расстойки теста для хлеба.

Чтобы этого не произошло, вам нужно строго придерживаться времени расстойки, указанного в ваших рецептах хлеба, и установить таймер, чтобы не забыть.

6 – Неправильное обращение с тестом может привести к его обрушению

Несколько раз вы замечали, что ваше тесто для хлеба начинает оседать или сплющиваться, когда вы переносите его из одного места в другое. Это особенно верно для теста с высоким уровнем гидратации, такого как тесто для хлеба чиабатта.

Вы всегда должны быть осторожны и осторожны при обращении с этими типами теста, так как они имеют очень хрупкую глютеновую сетку.

Если вы слишком грубо беретесь за тесто и замешиваете его, например, ударяя тесто о кухонный стол, вы можете сломать тонкую сетку глютена и вызвать выход газов из теста. Если это произойдет, ваше хлебное тесто опадет либо до того, как вы его испечете, либо во время выпекания в духовке.

Чтобы избежать этой проблемы с тестом для хлеба, с ним нужно обращаться осторожно. Несмотря на то, что большинство теста для хлеба довольно щадящее, любое тесто для хлеба может быть повреждено таким образом, если вы не будете достаточно осторожны с ним.

Таким образом, не забывайте всегда осторожно прикасаться к тесту для хлеба, независимо от того, какой хлеб вы выпекаете, и убедитесь, что вы используете правильные инструменты, такие как скребок для стола, при перемещении теста, так как это поможет избежать какого-либо давления на тесто. тесто.

7 – Вы недостаточно замесили тесто для хлеба

Замес – важная часть процесса выпечки хлеба, поэтому его нельзя пропускать в целях экономии времени. Замешивание теста после его расстойки в течение нужного времени помогает создать глютеновую сетку, которая позволяет вашему тесту подниматься и оставаться поднятым, когда оно выходит из духовки.

Если эта глютеновая сетка недостаточно развита из-за того, что вы не замешивали тесто для хлеба в течение нужного времени, ваше тесто для хлеба быстро поднимется, но затем быстро осядет, когда вы будете брать его в руки после расстойки.

Это связано с тем, что глютеновая сетка недостаточно прочна, чтобы удерживать газы в тесте после расстойки.

При этой проблеме, несмотря на то, что тесто слипается еще до того, как вы начнете выпекать хлеб, вы заметите это только на этапе выпечки, когда из теста выйдут газы и хлеб расплющится.

Чтобы решить эту проблему, убедитесь, что вы замешиваете тесто в течение нужного времени и используете правильный метод для типа хлеба, который вы делаете. Вы также можете проверить, достаточно ли прочна глютеновая сетка в вашем тесте или вам нужно еще раз замесить ее, выполнив простой тест.

Этот тест известен как тест оконного стекла, и для его проведения вам нужно взять небольшой кусочек хлебного теста и растянуть его между пальцами. Если вы получаете хороший тонкий кусок теста, через который может проникать свет, и тесто не рвется, значит, присутствует хорошая глютеновая сетка.

Почему ваш хлеб на закваске разваливается?

При выпечке хлеба на закваске, и он разрушается, это особенно разочаровывает, так как хлеб на закваске обычно готовится на несколько часов дольше, чем обычный хлеб.

Итак, если вы считаете, что ваш хлеб на закваске не разваливается по какой-либо из причин, упомянутых выше, тогда есть несколько других причин, которые могут быть виновниками. Однако первое, на что следует обратить внимание, — это закваска.

Если ваша закваска молодая или еще недостаточно окрепла для выпечки, и вы используете ее в своем хлебном тесте, это приведет к разрушению вашей закваски. Если вы недостаточно подкормите закваску, это также может повлиять на хлеб, который вы делаете с ее помощью.

Чтобы этого не произошло с вашим хлебом на закваске, убедитесь, что закваска на закваске крепкая и готова к выпечке. Вы можете сделать это, кормя свою закваску один или два раза в день в течение двух недель, прежде чем пытаться испечь ее.

Дополнительные советы, которые помогут предотвратить разрушение хлеба

Если вы выполнили и устранили все упомянутые выше причины, которые могли привести к разрушению хлеба, но у вас все еще возникают проблемы с этим, есть несколько дополнительных вещей, на которые вы можете обратить внимание. это может помочь вам избежать разрушения хлеба в следующий раз, когда вы будете его печь.

Вы можете попробовать использовать другую муку, так как некоторые виды муки лучше поддерживают структуру хлеба, чем другие.
Убедитесь, что вы правильно формируете хлеб, так как формование теста сильно влияет на подъем хлеба.