Содержание
Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы изменить активность дрожжевых клеток.
Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.
Дрожжи и их жизнедеятельность.
В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше.
Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.
Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.
В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.
В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.
Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии. Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста.
Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.
Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.
Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.
Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др.
, а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.
Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.
Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.
В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).
В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:
С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж
В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:
С6Н12О6 →2С2Н5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж
При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются.
В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.
Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.
В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.
Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт.
В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.
Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.
Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.
При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.
При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.
При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.
Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.
При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.
Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.
При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.
При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.
При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.
Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.
Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.
Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.
Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже.
Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.
Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.
Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.
Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.
Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность.
При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.
Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)
Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%), этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.
Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.
Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.
Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Биология для студентов — 41.
Окисление этилового спирта, маслянокислое и пропионово-кислое брожение. Микробы-участники
Брожением называется анаэробный процесс превращения безазотистых органических веществ (главным образом углеводов) микроорганизмами, при котором происходит накопление продуктов неполного окисления (спиртов, органических кислот, углеводов и др.) и который сопровождается выделением энергии. Биологическое значение брожения заключается в образовании энергии для осуществления жизнедеятельности микроорганизмов подобно дыханию животных и растений.
Спиртовое брожение. Спиртовым брожением называется превращение микроорганизмами углеводов в этиловый спирт и углекислоту. Химическая схема спиртового брожения без учета промежуточных этапов выражается уравнением
С6Н12О6=2СН3СН2ОН+2С02+27 ккал.
Это брожение вызывается дрожжами, а также мукоровыми грибами.
Впервые дрожжи наблюдал еще А. Левенгук в 1680 г. Но истинную роль дрожжей в спиртовом брожении установил Луи Пастер в 1857 г.
Дрожжи, возбудители этого брожения — факультативные анаэробы. Как источник азота они используют аминокислоты, пептон, а также аммонийные соли. При развитии в бескислородной среде они получают энергию за счет спиртового брожения, а в аэробных условиях — частично за счет окисления питательных веществ до углекислоты и воды. Это говорит о том, что дрожжевые клетки содержат очень сложный комплекс ферментов. При широком доступе кислорода у дрожжей помимо дыхания параллельно идет и процесс брожения — настолько ферменты дрожжей специализированы в направлении брожения.
Дрожжи широко распространены в природе. Они всегда встречаются на поверхности фруктов и ягод, на листьях. С опадающими фруктами и ягодами дрожжи попадают в почву, где перезимовывают, а затем опять попадают на растения вместе с пылью, а также заносятся насекомыми, птицами. Это так называемые дикие дрожжи.
Спиртовое брожение широко используется в промышленности: в виноделии, пивоварении, винокурении и хлебопечении. В этих производствах употребляют культурные дрожжи, отличающиеся от диких дрожжей высокой производительностью. В винокурении и хлебопечении применяются верховые дрожжи Saccharomyces cerevisiae, вызывающие бурное брожение с энергичным газообразованием, образованием поверхностной пены, выделением тепла. Они развиваются при температуре 18-30°. В пивоварении применяются дрожжи низового брожения, которое протекает гораздо спокойнее при более низкой температуре (4-10°), дрожжевые клетки размножаются в нижних слоях и оседают на дно.
Когда в процессе брожения в среде накапливается спирта до 15% и более, брожение прекращается, так как спирт, как отход их жизнедеятельности, является для них вредным продуктом.
При спиртовом брожении кроме спирта и СО2 образуются еще в незначительном количестве сивушные масла и глицерин. Сивушные масла (амиловый и другие спирты) образуются при разложении дрожжами аминокислот и связаны, таким образом, с азотистым питанием дрожжей.
При прибавлении к питательной среде сульфитов Na2SО3, СаSО3 увеличивается количество глицерина. В результате из сахара получают 22% спирта и 20% глицерина.
Пропионовокислое брожение вызывается особыми пропионовокислыми бактериями. Они строгие анаэробы, грамположительны. Источником азота для них служат белковые вещества. Энергию получают при разложении сахаров и солей молочной кислоты. Конечными продуктами брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, а также СО2 и Н2О. Они широко представлены в молочных продуктах, в почве, в кале животных и пр. Пропионовокислое брожение, а также и молочнокислое используется для получения сыров в молочно-сыродельных производствах. Сырная масса получается путем обработки молока сычужной закваской. Далее молочная сыворотка удаляется, и сырная масса прессуется в котле. В это время происходит усиленное молочнокислое брожение. Когда молочный сахар бывает весь использован, молочнокислые микробы прекращают свое размножение и постепенно отмирают.
Теперь молочнокислое брожение сменяется пропионовокислым, при котором соли молочной кислоты превращаются в пропионовую и уксусную кислоты и сыр приобретает специфический вкус. Углекислота образует в сыре «глазки». Производство сыра продолжается 2-3 месяца минимум, лучшие сорта выдерживаются почти до года.
Масляно-кислое брожение. Биохимическая природа масляно-кислого брожения была установлена Луи Пастером (1861). Он доказал, что масляно-кислое брожение вызывается масляно-кислыми бактериями. При этом Пастер открыл новый тип окисления — анаэробный.
Масляно-кислые бактерии довольно крупного размера (3-12 мк). Имеют жгутики. Образуют споры, поперечник спор обычно больше поперечника самой палочки, и палочки со спорой приобретают вид веретена или барабанной палочки (булавки). Они строгие анаэробы. В качестве источника углерода и энергетического материала они используют углеводы, спирты, органические кислоты; в качестве источника азота — самые различные азотные соединения: пептон, аминокислоты, аммиачные соли, а некоторые из них даже азот атмосферы.
Типичное брожение идет с образованием масляной кислоты, углекислоты и водорода по уравнению:
С6Н12О6=СН3СН2СН2СООН+2СО2+2Н2+20 ккал.
Возбудители масляно-кислого брожения чрезвычайно широко распространены в природе. До 90% почвенных образцов содержат эти бактерии. Они всегда находятся в водоемах, илах, навозе, молоке, сыре и пр. Масляно-кислое брожение наблюдается всюду, где происходит разложение органических остатков в анаэробных условиях. Оно играет большую роль в круговороте углерода.
Наиболее важным представителем этой группы бактерий является Clostridium Pasteurianum — типичная масляно-кислая бактерия, один из основных азотфиксаторов, Clostridium saccharobutyricum, по-видимому, не фиксирует азот. Clostridium butyricum сбраживает углеводы с образованием бутилового и изопропилового спирта.
Масляная кислота образуется также при бактериальном разложении белковых веществ. При дезаминировании аминокислот образуются аммиак и кислоты: масляная, уксусная, пропионовая и др.
, но в значительно меньших количествах, чем при брожении. В еще меньших количествах масляная кислота встречается среди продуктов жизнедеятельности организмов при расщеплении бактериями самых разнообразных органических веществ.
Что такое дрожжи? — Singer Instruments
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточные эукариоты, принадлежащие к царству грибов (1). Размер дрожжевых клеток обычно колеблется от 4 до 6 мкм в диаметре. На сегодняшний день идентифицировано более 1500 видов дрожжей, которые можно найти в воде, почве и листьях растений. Они также находятся на коже животных или внутри животного симбиотически. Однако некоторые дрожжеподобные грибковые паразиты, такие как Candida albicans , могут вызывать оральные и генитальные инфекции у людей (2).
Дрожжи — одни из первых одомашненных организмов. Saccharomyces cerevisiae является наиболее коммерчески значимым видом, который использовался людьми для производства хлеба, вина и пива на протяжении сотен, если не тысяч лет (3).
Рост дрожжей
Дрожжи непатогенны, с ними очень легко работать (4). Дрожжи можно выращивать в средах с определенным химическим составом как в жидкой культуре, так и на твердом агаре. Оба Saccharomyces cerevisiae и Schizosaccharomyces pombe может оптимально расти при 30°C со средним временем удвоения 90-120 минут. Однако они также способны расти при температуре от 16°C до 42°C. Между использованием дрожжи можно хранить в 10% глицерине при температуре -80°C в морозильной камере в течение многих лет.
Жизненный цикл дрожжей
Дрожжи имеют два противоположных типа спаривания (a и α для S. cerevisiae ; h+ и h- для S. pombe ) и могут существовать как в гаплоидном, так и в диплоидном состояниях. В зависимости от окружающей среды дрожжи проходят циклы полового или бесполого размножения, чтобы сохранить или изменить свою плоидность (рис. 1) (5).
Рисунок 1: Жизненный цикл дрожжей. Подробности смотрите в тексте.
При изобилии питательных веществ дрожжи размножаются бесполым путем. Для S. cerevisiae это делается посредством почкования, когда дочерняя клетка возникает как небольшая почка на материнской клетке и продолжает расти до тех пор, пока дочерняя клетка не отделится от материнской. Вот почему S. cerevisiae широко известен как почкующиеся дрожжи.
Однако для S. pombe бесполое размножение происходит путем деления, при котором образуются две дочерние клетки одинакового размера. Вот почему S. pombe широко известен как делящиеся дрожжи.
При ограничении питательных веществ или в других стрессовых условиях дрожжи подвергаются спариванию с образованием диплоидных клеток (в случае S. pombe ) или мейозу с образованием гаплоидных спор, которые содержатся в аске (в случае из S. cerevisiae ).
Дрожжевое брожение
Дрожжи могут выживать в присутствии и в отсутствие кислорода (1). В присутствии кислорода дрожжи подвергаются аэробному дыханию и превращают углеводы (источник сахара) в углекислый газ и воду.
В отсутствие кислорода дрожжи подвергаются брожению и превращают углеводы в углекислый газ и спирт (рис. 2).
Применение: выпечка и производство спирта
Из-за своей способности к брожению дрожжи использовались в хлебопекарной и спиртовой промышленности сотни, если не тысячи лет (3). При выпечке дрожжи превращают сбраживаемый сахар в тесте в углекислый газ, который вызывает расширение теста и придает хлебу мягкую и губчатую текстуру. В спиртовой промышленности дрожжи превращают сахар в винограде (в случае виноделия) или других источниках сахара в этанол (рис. 2). Наиболее распространенными видами дрожжей, используемых в хлебопекарной и спиртовой промышленности, являются 9 видов дрожжей.0005 S. cerevisiae . Вот почему S. cerevisiae также называют пекарскими или пивными дрожжами.
Применение: исследования в области биомедицины и биотоплива
Поскольку многие основные клеточные механизмы сохраняются у дрожжей и человека, дрожжи стали важным модельным организмом для изучения генов, белков и путей, которые определяют здоровье человека (6).
Он также широко исследуется в биотопливной промышленности на предмет его способности превращать сахар в спирт. В исследованиях чаще всего используются 9 видов дрожжей.0005 S. cerevisiae и S. pombe .
Геном
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae является первым эукариотом, геном которого полностью секвенирован. Завершенный в 1996 г. проект секвенирования представлял собой поистине глобальное сотрудничество, длившееся 7 лет и включавшее более 100 лабораторий из Европы, США, Канады и Японии. Полная последовательность S. cerevisiae 16 хромосом, состоящая из 12 миллионов пар оснований с более чем 6000 открытых рамок считывания, теперь находится в открытом доступе и доступна в базе данных генома Saccharomyces (www.yeastgenome.org) (7).
Мощные генетические и молекулярные методы в
Saccharomyces cerevisiae
С тех пор как геном стал доступен, в S. cerevisiae было разработано много мощных методов для изучения биологии эукариотических клеток.
Примеры этих методов включают тетрадный анализ, анализ синтетического генетического массива (SGA) и двухгибридный анализ дрожжей (Y2H).
Справочный номер
- Шерман Ф. Начало работы с дрожжами. Методы в энзимологии. Эльзевир; 2002. С. 3–41.
- Макманус BA, Коулман, округ Колумбия. Молекулярная эпидемиология, филогения и эволюция Candida albicans. Заразить Генет Эвол. 2014 г., январь; 21C: 166–78.
- Леграс Дж.Л., Мердиноглу Д., Корнует Дж.М., Карст Ф. Хлеб, пиво и вино: разнообразие Saccharomyces cerevisiae отражает историю человечества. Мол Экол. Блэквелл Паблишинг Лтд; 2007 г., май; 16 (10): 2091–102.
- Шерман Ф. Начало работы с дрожжами. Мет Энзимол. 2002; 350:3–41.
- Барнетт Дж.А. История исследований дрожжей 10: основы генетики дрожжей. Дрожжи. 2007 Окт;24(10):799–845.
- Долински К., Ботштейн Д. Ортология и функциональная консервация у эукариот. Анну Рев Жене. 2007; 41: 465–507.
- Черри Дж.М., Хонг Э.Л., Амундсен С.
, Балакришнан Р., Бинкли Г., Чан Э.Т. и др. База данных генома Saccharomyces: геномный ресурс почкующихся дрожжей. Нуклеиновые Кислоты Res. 40 января 2012 г. (выпуск базы данных): D700–5.
, Балакришнан Р., Бинкли Г., Чан Э.Т. и др. База данных генома Saccharomyces: геномный ресурс почкующихся дрожжей. Нуклеиновые Кислоты Res. 40 января 2012 г. (выпуск базы данных): D700–5.Дрожжевые газы | Фургон физики
Категория
Выберите категориюО фургоне физикиЭлектричество и магнитыВсе остальноеСвет и звукДвижение вещейНовая и захватывающая физикаСостояния вещества и энергииКосмосПод водой и в воздухе
Подкатегория
Поиск
Задайте вопрос
Последний ответ: 22.10.2007
Q:
Я ЗАНИМАЮСЬ ПРОЕКТОМ НАУЧНОЙ ЯРМАРКИ, И МНЕ ИНТЕРЕСНО, БЫЛО ЛИ ОПРЕДЕЛЕННОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И КОЛИЧЕСТВО ДРОЖЖЕЙ ПОМЕЩЕНО В БУТЫЛКУ С СОДА ПРОБКА ВСТАВЛЯЕТСЯ СВЕРХУ, БУТЫЛКА ВЗРЫВАЕТСЯ, И ПРОБКА ВЫПУСКАЕТСЯ В ВОЗДУХ. КАКОЙ ГАЗ ПРОИЗВОДИТСЯ ПОЖАЛУЙСТА ОТВЕТЬТЕ!!
— ДЖЕССИ (10 лет)
ПИТТСБУРГ, Пенсильвания,
A:
Джесси —
Когда активным (живым) дрожжам доступны как сахар, так и кислород, они «дышат» посредством процесса, называемого аэробным дыханием .
В этой реакции дрожжевые клетки используют глюкозу (сахар) и кислород (из
воздуха) для производства энергии. Они также производят воду и углекислый газ (а
газ). Это тот же химический процесс, который используется людьми.
Если кислород недоступен, дрожжи переключатся на процесс, называемый анаэробное дыхание
— в этом процессе глюкоза (сахар) ферментируется для получения энергии,
углекислый газ и этанол. Так как этанол является разновидностью спирта,
токсичен для дрожжевых клеток, анаэробное дыхание — плохой второй выбор
к аэробному дыханию. (Это, однако, процесс, используемый для создания
вина, так что иногда это не так уж и плохо.)
Есть очень хороший сайт об этих процессах по адресу
Что касается вашего эксперимента, я не знаю, что сказать. Дело о
дыхания заключается в том, что дрожжевые клетки делают это только ради
производство энергии. И они могут производить энергию только тогда, когда
глюкоза (сахар). Если вы используете только воду и дрожжи без добавления
ни сахара, я не понимаю, что может произойти.