Дрожжи из хмеля в домашних условиях для самогона: Как сделать дрожжи для самогона из хмеля в домашних условиях

Приготовление самогона в домашних условиях

Этап первый. Подготовка сырья
Самогон не требует какого-то определенного сырья, но от выбора исходных продуктов будет зависеть качество. Крепкий напиток высокого качества получается из крахмалсодержащих культур: пшеницы, ячменя, ржи, проса и других злаков.

Раньше, чтобы получить сахар из крахмалсодержащих продуктов, приходилось вначале превращать крахмал в сахар, а затем из него получать крепкие спиртные напитки. Сейчас для превращения крахмала в сахар научились осахаривать его при помощи ферментов, содержащихся в проросшем зерне. Так появилась водка в России и многих других европейских странах (здесь ее готовили из ржи, пшеницы, ячменя), виски в Америке (из кукурузы), шнапс у немцев (из картофеля), хашина у китайцев (из проса), сакэ у японцев (из риса).

Основой хорошего самогона является солод — пророщенное зерно. Каждую культуру нужно проращивать определенное количество дней: ячмень — 9-10, овес — 8-9, пшеницу — 7-8, рожь — 5-6, просо — 4-5. Внимательно следите, чтобы зерно не прокисло.

Для проращивания лучше использовать деревянную или эмалированную посуду. Зерно тщательно просеять, промыть в горячей воде (50-53 °С) 3-5 раз и залить такой же горячей водой.

Через 7-8 часов воду надо поменять опять на горячую. Если при сгибании зернышко не ломается, то надо приступать к следующему этапу. Зерно разложить на противень тонким слоем, покрыть влажной тканью и оставить в темном помещении с температурой не более 17-18 °С и влажностью не ниже 40 %. Каждые 6 часов зерно необходимо проветривать, перелопачивать и при необходимости увлажнять ткань.

Зерно пророщено, если:
1) ростки длиной 5-6 мм;
2) корешки — 1,2-1,4 см, они сцепляются друг с другом;
3) зерна утрачивают мучной вкус;
4) при раскусывании зерен раздается хруст;
5) зерна приобретают приятный огуречный запах.

Затем солод сушат в помещении с температурой не более 40 С. Солод рассыпают и подвешивают. Высушенным он считается, если его размеры становятся меньше, на ощупь он сухой и при трении корешки легко отделяются от зерен.

После просушки ростки нужно отделить от зерен и просеять через сито. Хранить солод нужно в стеклянной посуде, плотно закупоренным, в сухом помещении. Из пророщенного зерна готовят солодовое молоко. Лучше всего использовать смесь солодов: просяной, ячменный и ржаной в соотношении 1:2:1. Смесь перемешивают, заливают горячей водой (60-65 °С), дают отстояться. Воду сливают, смесь помещают в кофемолку и мелко перемалывают (можно ступкой, если нет кофемолки). В перемолотую смесь добавляют небольшое количество воды (температурой не больше 55 °С). Тщательно перемешивают (миксером — самое лучшее). Получается белая однородная жидкость. Если все сделано правильно, то 85 % качественного напитка вы уже имеете.

Кроме злаков для приготовления самогона можно использовать ягоды, плоды, картофель (он требует дополнительной очистки или двойной перегонки), сахарную свеклу и ее выжимки (но их использовать нежелательно, если хотите получить тонкие, высококачественные сорта самогона), овощи, фрукты, бобовые культуры, травы, варенье, кондитерские изделия (халва, конфеты, мед) и т. д. Плодово-ягодное сырье используют для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и приятным ароматом. Яблоки, груши, вишня, рябина, слива, клубника, черника, смородина и т. д. Лучше всего зимние и осенние сорта (в них больше сахара, дубильных веществ и кислот). Зато в летних — больше аромата. Выбирайте по вкусу! Можно использовать некоторые листовые овощи, например ревень.

Этап второй. Брожение
Брожение — это химический процесс, в результате которого сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Во время брожения в помещении присутствует определенный специфический запах.

Для приготовления браги лучше всего использовать деревянную бочку (кадушку), эмалированную или глиняную посуду. Для браги лучше использовать некипяченую воду, которую нужно отстоять в течение 3-5 суток. Можно взять колодезную или родниковую воду, но без примесей большого количества солей кальция и магния. Для лучшего качества после отстоя воду «прогнать» через фильтры, сделанные из активированного угля.

Неотъемлемый компонент закваски — дрожжи. Именно они превращают сахар в спирт. В основном для браги используют пищевые дрожжи или дрожжесодержащие корма, хмель (спелые шишечки хмеля заливают водой, варят, отвар добавляют в закваску), томатную пасту (ее должно быть в 3 раза больше, чем дрожжей) и даже распаренный горох.

Распространено мнение, что из 1 кг сахарного песка — основного компонента браги — получается 1 л водки. При использовании хорошего самогонного аппарата 10 л качественного продукта получается из 7 кг сахарного песка. То есть не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он «перегорает» и уходит в отходы.

Во время брожения нужно поддерживать постоянную температуру от 18 до не более 24 °С. Для уменьшения образования вредных веществ необходимо ограничить доступ воздуха. На всем протяжении процесса брагу нужно перемешивать и удалять появляющуюся на ее поверхности взвесь в виде пузырьков.

Емкость с будущей брагой лучше поставить в таз, так как в первые 2-3 дня в результате бурной реакции дрожжей с сахарным песком часть жидкости будет выливаться. После того как процесс брожения минует свою бурную фазу, можно будет слить пролившуюся жидкость обратно в емкость.

Если брожение идет очень активно, то можно в брагу подмешать небольшое количество (до 50 г) сливочного или растительного масла или молока, можно также перенести емкость в более холодное помещение на 2 суток. Затем вернуть обратно.

Крепость браги обычно составляет не более 13 %, если выше, то большинство дрожжей погибает. За крепостью можно следить при помощи ареометра.

Окончательно перебродившая брага имеет специфический, слегка горьковатый вкус. В ней практически прекращается выделение газа и образование пены. Запах из резкого становится кисло-сладким. Если зажженная спичка не гаснет рядом с емкостью, то брага готова. Помните, что качество самогона ухудшается при перегонке перезревшей браги.

Брагу лучше не употреблять в «сыром» виде, так как в ней много вредных веществ. Но существуют рецепты и таких браг, которые всегда пили без дополнительной обработки. Для тех, кто предпочитает не варить самогон, мы предлагаем несколько рецептов (№ 1-3).

Этап третий. Перегонка
Для перегонки употребляется неисчислимое количество приспособлений. В глухих селах до сих пор используются громоздкие стационарные агрегаты. Устанавливаются они, как правило, в лесу или на болоте, подальше от лишних глаз, и пользуется ими согласно очередности все село (улица).

Принципиальная схема самогонного аппарата состоит из трех частей:
1) сосуд с закваской;
2) трубка-змеевик;
3) сосуд с охлаждающей жидкостью.

Сосуд нагревается (костер, керогаз, газ, электрическая плитка, впаянный электронагреватель). Спиртсодержащий пар проходит по трубке, конденсируется при соприкосновении последней с холодной водой в сосуде и уже в виде жидкости вытекает в подставленную банку (бидон, бутылку).

При перегонке необходимо строго соблюдать температурный режим. Чем выше скорость нагрева спиртсодержащей смеси, тем более эффективна работа самогонного аппарата. Соблюдение на протяжении основного времени перегонки температурного режима от 78 до 83 °С является идеальным условием для получения качественного самогона. Если температура браги более 85 °С, то перегонку следует прекратить. При отсутствии термометра время прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в данный момент в самогоне. Перегонку следует продолжать в том случае, если бумажка вспыхивает синим пламенем. Если бумажка не горит таким пламенем, то это значит, что концентрация этилового спирта мала и в браге преобладают сивушные масла.

Вначале после достижения 67 °С нужно резко сбавить скорость нагрева во избежание выброса браги. Первые порции самогона лучше выбросить, так как они содержат большое количество токсичных продуктов.

Этап четвертый. Очистка от вредных примесей
Готовый самогон содержит вредные для организма вещества и неприятный запах. Для очистки чаще всего используют активированный и древесный (проще и эффективней) уголь, марганцовку и другие вещества. Предлагаем вам несколько рецептов очищения самогона.

№ 1
12 л самогона, 800 г изюма, 400 г чистых березовых углей. В емкость с самогоном насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока угли не осядут и самогон сделается чистым. Встряхнуть и дождаться вторичного полного оседания угля. После этого аккуратно слить самогон через марлю. Разбавить колодезной (или очищенной) водой в соотношении 2:1 (две части составляет самогон, одну — вода). Сюда добавить 800 г изюма и настоять двое суток. После этого перегнать самогон еще раз.

№2
Самогон, древесный уголь.
В емкость с самогоном положить угли в соотношении на 1 л 50 г углей. Настаивать 7 дней, взбалтывать содержимое по 3-4 раза в день. Затем еще 7 дней, но уже не взбалтывая. После этого самогон фильтруют через фланель.

№3
2 г порошка марганцовокислого калия, 50 мл перегнанной (дистиллированной) воды, 1 л самогона. Марганцевый порошок растворить в 50 мл воды, полученный раствор добавить в самогон. Отстоять 10-30 мин. Затем перелить в емкость через полотняную ткань или марлю либо профильтровать с помощью древесного угля.

№4
3 л самогона, 0,5 л молока.
Смешать самогон и молоко. Перегнать еще раз.

Этап пятый. Облагораживание

Готовому очищенному самогону придают желаемые вкусовые качества, запах, цвет с помощью различных ароматизаторов и красителей. Прежде всего для облагораживания самогона используется сахар, который не подслащивает, а смягчает вкус напитка, отнимает остроту. Обычно самогон подслащивают специальным сиропом. В кастрюлю поместить 1 кг сахарного песка и залить 1 л воды. На поверхности сиропа образуется пена, которую необходимо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп охладить и выдержать в течение двух недель. Это делается для того, чтобы тончайший слой осел на дно. Затем смешать сироп с самогоном. При этом будет происходить химическая реакция, сопровождающаяся нагреванием смеси и выделением газов. Если выделение газов прекратилось, значит, самогон получил однородное содержание. Затем добавить несколько таблеток активированного угля и тщательно перемешать. Напиток настоять при комнатной
температуре около 2-3 ч. Процедить через плотную ткань.
Полученный самогон разлить по бутылкам и в течение недели выдержать при температуре 3-4 °С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.
Подслащивать самогон можно и вареньем, для чего на 3 л самогона надо класть 3-4 чайные ложки варенья.
Для придания самогону необходимого вкуса используют различные травы, фрукты, ягоды. Предлагаем вам таблицу, где даны некоторые способы получения нужного вкуса.

Необходимого цвета можно добиться, настояв самогон на различных растениях:
— оранжевый — на корках померанца или недозревшего апельсина, а также на перегородках грецкого ореха;
— синий — на васильках;
— зеленый — на мяте, черной смородине, перьях лука;
— красный — на чернике;
— фиолетовый — на семенах подсолнечника;
— желтый — на шафране;
— золотистый — немного шафрана, небольшое количество голубики и черники;
— коричневый — на жженом сахаре.

Настойки рекомендуется делать на 45-50-градусном самогоне. При этой крепости растения полнее отдают ароматические вещества. Если самогон получился очень крепким, то его можно разбавить. Разбавлять самогон нужно только мягкой, лучше дистиллированной водой. Если такой под рукой нет, то залейте обычную воду из водопровода в самогонный аппарат и перегоните ее. Полученной водой и рекомендуется разбавлять самогон.

Если вы сделаете все точно, то у вас получится продут высокого качества. Пейте на здоровье, только помните о мере!

Рецепт приготовления зернового сусла в домашних условиях

Книга знаний

Содержание:

• Оборудование
• Ингредиенты
• Немного о солоде
• Виды солода

• Этапы приготовления сусла из солода
• Купаж
• Дробление
• Затирание солода
• Фильтрация
• Охлаждение
• Сбраживание

Оборудование

• Измельчитель солода
• Сусловарочный котел
• Ареометр

Ингредиенты

• Солод (3,5 кг)
• Вода (10 л)
• Дрожжи

Немного о солоде

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно — солод и т. д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка — это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод — хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное — это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

• пшеничный,
• ячменный,
• ржаной.

Причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды:

• жареный солод,
• копченый солод,
• карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала — превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

1. Купаж (комбинируем различные сорта солода).
2. Дробление (измельчение) солода.
3. Затирание солода (смешивание с водой, варка).
4. Фильтрация.
5. Охлаждение.
6. Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

• 30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
• 50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
• 10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

1. Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
   
   Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
   
   Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
   
   Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
   
   При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно:
Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной — на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп.  не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!

Над материалом работали:

Павел Жданов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 9

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

6 инструментов, чтобы разорвать процесс брожения

Когда ваше брожение застопорилось, полезно иметь под рукой нужные инструменты.

Дэйв Карпентер
27 сентября 2016 г. — 4 минуты чтения

Прошлой зимой автомобилисты по всей территории Соединенных Штатов столкнулись с застреванием. Из-за рекордного количества снегопадов на северо-востоке и любых снегопадов на юге водители легковых и грузовых автомобилей оказались в затруднительном положении. Вы пытаетесь избежать этого в первую очередь, но когда это происходит — а это в конечном итоге случается со всеми нами — стоит иметь под рукой подходящее оборудование, чтобы выбраться.

Пиво тоже может застрять, и, как и в случае с занесенным снегом автомобилем, правильные инструменты могут все изменить.

Застопорившееся брожение — это такое брожение, при котором не достигается ожидаемая конечная плотность, и, как и во многих случаях пивоварения, этот термин является относительным. Пейл-эль 1,050, который достигает 1,012 вместо 1,010, вероятно, больше страдает от плохой калибровки приборов и проблем с воспроизводимостью, чем от застойных дрожжей. Тем не менее, барливайну 1.100, который останавливается на 1.045, еще предстоит пройти путь, и ему нужна помощь.

Вот несколько способов оживить остановившееся брожение.

РЕКЛАМА

Убедитесь, что брожение действительно остановилось.

Если у вас недостаточно веских причин всегда измерять начальную плотность (OG) вашего сусла, вот еще одна. Может быть, вы переоценили свою эффективность, и то, что вы считали 1,060 суслом, на самом деле оказалось 1,067. Конечная плотность будет немного выше, но вы не узнаете об этом, если у вас нет OG, с которым можно сравнить.

Разогрейте обстановку.

Прогрев бутыли, вероятно, самый надежный способ возобновить застопорившееся брожение. Некоторые штаммы дрожжей более чувствительны к температуре, чем другие, и для завершения работы может потребоваться некоторое количество тепла. Штамм Saison Dupont известен тем, что останавливается на отметке 1,035 и отказывается сдвинуться с места, пока не нагреется до 95°F (35°C).

Поднимите бурю.

Представьте, что содержимое вашего ферментера — это воды Бенгальского залива и крошечные лодочки дрожжевых клеток, перевозящие бочки с IPA. Дайте этим присоскам водоворот. Некоторые британские дрожжи так упрямо флокулируют, что стоит пару раз в день хорошенько взболтать бутыль, чтобы держать их во взвешенном состоянии, пока они не закончатся.

От берлинер вайссе до гозе и промежуточных точек быстрое сквашивание быстро становится выбором пивоваров, ограниченным во времени, для получения приятной терпкости по графику. В новом онлайн-курсе CBB « Quick Souring Methods» соучредитель Funkwerks Гордон Шак объясняет, как использовать бактерии _Lactobacillus , экспериментировать с кислым затиранием, проверять уровень кислотности и многое другое. Зарегистрироваться Сегодня!

Добавьте больше дрожжей.

Дополнительные дрожжи могут оживить вялое брожение, хотя простого добавления свежей пачки дрожжей может быть недостаточно, особенно если большая часть питательных веществ была истощена. Скорее всего, вы добьетесь лучших результатов при использовании метода Краузенинга. В этом подходе вы готовите небольшую дрожжевую закваску, и когда она достигает Kräusen, вы добавляете его в основной ферментер. Введение дрожжевых клеток в разгар активности может побудить их съесть то, что оставила первоначальная популяция.

Добавьте еще дрожжей.

Дрожжи для шампанского отличаются высокой устойчивостью к алкоголю и могут спасти вас, если требуется всего несколько пунктов конечной плотности.

Убрать жуков.

В худшем случае всегда можно добавить любую комбинацию Brettanomyces, Lactobacillus, _и_Pediococcus , чтобы увидеть, что может сделать немного фанка и кислого. Окончательная плотность почти наверняка упадет, но характер вашего пива изменится навсегда. С другой стороны, вы также можете попасть в счастливую аварию и сварить самое лучшее пиво, которое вы когда-либо готовили — такое, которое вы, вероятно, никогда не сможете воспроизвести, даже если постараетесь.

Чрезмерное содержание алкоголя в домашнем пиве – посторонние привкусы

Follow @BeerSmith

В некоторых сортах домашнего пива может появиться вкус и аромат чрезмерного содержания алкоголя. Это может быть очень от легкой алкогольной теплоты до крепкого алкоголя, который по вкусу напоминает самогон. На этой неделе мы рассмотрим первопричину неприятного алкогольного привкуса.

Сивушные спирты высшего порядка

Во время нормального брожения дрожжевые клетки потребляют сахара и производят спирт (этанол) в качестве побочного продукта. Однако по мере повышения температуры брожения дрожжи имеют тенденцию производить сивушные спирты более высокого порядка во все больших количествах. К ним относятся изоамиловый спирт, пропанол, бутанол и изобутанол. Именно эти спирты более высокого порядка производят теплоту и аромат самогона, которые нежелательны в пиве.

Таким образом, основной причиной чрезмерного тепла спирта является слишком высокая температура брожения дрожжей. Чтобы избежать их, вам нужно управлять температурой брожения, принимая во внимание, что часто температура внутри ферментера на целых 10 F (5 C) выше, чем температура поверхности. В идеале вы хотите поддерживать внутреннюю температуру в диапазоне, рекомендованном для штамма дрожжей, с которым вы варите пиво.

Правильная плотность и солодовый баланс

Второй, менее распространенной причиной излишней алкогольной теплоты является правильный солодовый баланс и начальная плотность. Некоторая алкогольная теплота характерна для пива с очень высокой плотностью, такого как ячменное вино, просто из-за очень высокой начальной плотности и содержания алкоголя. Если вы работаете с пивом высокой плотности и получаете чрезмерное тепло, рассмотрите возможность варки с немного более низкой начальной плотностью, чтобы уменьшить конечное содержание алкоголя. Также убедитесь, что у вас правильный баланс солода и хмеля, так как пиво с высокой плотностью требует достаточного количества хмеля, чтобы компенсировать использование солода.

Продленный контакт с дрожжами

Сивушные спирты также могут образовываться при продолжительном контакте между пивом и дрожжевым осадком. Для этого пиво должно контактировать с дрожжами в течение нескольких месяцев, а не нескольких недель. Поэтому, если вы планируете хранить свое пиво в ферментере в течение длительного периода времени, вы должны либо перелить его во вторичный ферментер, либо использовать конический ферментер, чтобы вы могли удалить лишний дрожжевой осадок.

Вот несколько советов, как избежать привкуса самогона в готовом пиве. Спасибо, что присоединились ко мне в блоге о домашнем пивоварении BeerSmith. Обязательно подпишитесь на мою рассылку или мой подкаст (также на itunes… и на youtube… и на потоковой радиостанции), чтобы получать больше полезных советов по домашнему пивоварению.