Дрожжи из хмеля в домашних условиях для хлеба: Дрожжи из хмеля

Дрожжи из хмеля и отрубей

Главная » Разные рецепты » Дрожжи из хмеля и отрубей

Как приготовить дрожжи из хмеля. ТОП-7 рецептов!

Приготовление дрожжей из хмеля для приготовления закваски в домашних условиях.

Время приготовления: 3 суток. Порций: 1 порция.

Ингредиенты для приготовления закваски: хмель 100 г, сахар 1 ст.л., 0,5 л муки, вода.

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ХМЕЛЯ.

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: Сухой хмель заливают двойным (по объему хмеля) количеством воды и кипятят до выкипания воды наполовину. Затем отвар настаивают 8 часов, процеживают и отжимают. После этого 1 стакан полученного отвара заливают в пол-литровую банку, растворяют в нем 1 столовую ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки и размешивают до исчезновения комков. Полученный раствор ставят в теплое место (30-35*С), прикрыв чистой тканью, на двое суток. Когда количество раствора в банке увеличится примерно вдвое, то это будет свидетельствовать о том, что дрожжи готовы.

Монастырские закваски: Хмелевая закваска №1 для любителей выпечки и хлеба.

Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт закваски: Монастырские закваски: Хмелевая закваска №1.

Время приготовления: 3 дня Порций: 1 порция

Ингредиенты для рецепта закваски: сухой хмель 1 стакан, вода 2 стакана, 1 ст л сахара, 1/2 стакана пшеничной муки.

Приготовление закваски: Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей. Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.

Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 2 для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления закваски: — 15 стаканов воды — 2 полные пригоршни хмеля — 1-1.5 ст л соли — 1 стакан сахара — 400 гр пшеничной муки

— 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 2

Время приготовления: 3 дня Порций: 1 порция

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры. Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло. Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедить через сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.

На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 3 для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления закваски: — 0.5 л воды — 3 ст.л. хмеля — 1 ч л мёда или сахара

— мука

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 3

Время приготовления: 3 дня Порций: 1 порция

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 4 для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления закваски: — хмель 2 ст л — 1 стакан кипятка — морская или каменная соль — сахарный сироп по вкусу

— мука

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 4

Время приготовления: 3 дня Порций: 1 порция

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа.

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 5 для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления закваски:

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Монастырские закваски: Хмелевая закваска № 5

Время приготовления: 3 дня Порций: 1 порция

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: — 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут. — Процедить — Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара. — Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки. — Всё смешать. — Оставить покрытым на 2 дня — Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля. — Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков. — Смешать картофель со всем остальным. — Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая

— Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.

Дрожжи из сухого хмеля для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления закваски: 1/2 стакана хмеля, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, 1/5 стакана муки,

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Дрожжи из сухого хмеля Время приготовления: 3 дня Порций: 2 порции

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях: Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар, смешивают с мукой. Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Время приготовления: 4 дня Порций: 1 порция

Ингредиенты для приготовления закваски: на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки

Дополнительная информация о приготовлении закваски в домашних условиях. Рецепт закваски: Дрожжи из свежего хмеля.

Рецепт закваски пошагово в домашних условиях:

Плотно накладываем шишечки хмеля в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим в течение часа. Затем процеживаем, остужаем и добавляем в отвар соль, сахар, муку. Выстаиваем в теплом месте 1,5 сут. Затем добавляем две вареные протертые картофелины и выстаиваем еще сутки. Хранят в бутылках в холодильнике.

На 1 кг. муки идет 1/4 ст. дрожжей. А хлеб получается просто изумительный!

Приятного аппетита!

Дрожжи из хмеля и отрубей рецепт

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из картофеля, из солода, дрожжи из изюма, из ржаного хлеба. Используя приведенные советы можно сделать и хранить дрожжи в домашних условиях.

Первый рецепт —дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт — дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Вы ищете, как сделать дрожжи для теста? Посмотрите рецепт традиционной закваски (для него нужна только мука и вода) или вы можете выбрать другой рецепт в разделе «Рецепты заквасок».

Третий рецепт — дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду. Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт — из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара — 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт — из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Видео о приготовлении дрожжей по рецепту из изюма.

Шестой рецепт — дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в стеклянную бутылку, например, из-под молока (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть), добавьте немного сахара (2 столовые ложки), завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт — из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Isgerd (опубликовано 148 статей)    38  комментариев

Смотрите также

• Чечевица способ приготовления
• Консервировать кукурузу дома
• Подарок на 14 февраля любимому
• Как варить компот из клюквы замороженной
• Что сделать из помидор на зиму быстро и вкусно без стерилизации
• Как делать капучино в домашних условиях
• Подливка для фрикаделек рецепт
• Как приготовить индейку на пару
• Салат рыбный с картошкой классический
• Как делать наливку из черноплодной рябины
• Салат с горошком и фасолью кукурузой

Как сварить хлебное пиво в домашних условиях

Для приготовления нам понадобятся простые ингредиенты:

1. Хлеб пшенично-ржаной «Дарницкий».
2. Хлеб «Бородинский». Этот хлеб темного цвета. Содержит меньше клейковины.
3. Хмель – пачка 30 грамм.
4. Дрожжи для выпечки.
5. Сахар.
6. 20 литров воды.

Для приготовления необходимо использовать бачок или кастрюлю с объемом 20 литров. Ставим воду на плиту. Пока вода нагревается, включаем духовку, разогревая до 180 градусов. Из хлеба нарезаем заготовки для сухариков любой формы.
На 20 литров воды нам потребуется 1 – 1,2 кг хлеба. Нарезанный хлеб отправляем в духовку на 10 – 15 минут, чтобы получились сухарики. Нужно следить, чтобы не пережечь в духовке хлеб, иначе черный хлеб будет давать лишнюю горечь при добавлении хмеля.
Вынимаем сухарики из духовки и готовим 40 грамм хмеля в чашечке. После этого высыпаем сухарики в кастрюлю с кипящей водой, засыпая из чашечки приготовленный хмель, примерно больше половины содержимого. Эта порция пойдет для уничтожения горечи, а вторая – для аромата.
Через 40 минут засыпаем оставшуюся порцию хмеля из чашечки. После этого выключаем подачу газа на кастрюлю. Закрыть крышкой кастрюлю и оставить в таком виде на 30 минут.
Прошло 30 минут и на этом процесс варки закончен. Следующий этап состоит в том, чтобы кастрюлю охладить в холодной воде или дать отстояться на несколько часов до 25-30 градусов комнатной температуры. Зимой можно вынести на балкон.
Для брожения использовать пластиковую или стеклянную бутыль на 5 литров. Процеживаем, не отжимая хлеб, через марлю.
После этого добавляем глюкозу декстрозу или сахар в объеме 1,2 – 1,5 кг на 20 литров полученного раствора. Сахар дает крепость до 5 градусов.
Из бутыли в кружку переливаем немного полученного раствора и добавляем три чайных ложки сахара и три ложки дрожжей. Больше не нужно, так как будет большой осадок. Через некоторое время дрожжи активируются и мы переливаем все содержимое кружки в бутыль.
На бутыль горлышка одеваем медицинскую перчатку и на одном из пальцев делаем иглой до 10 и более проколов. Перчатку фиксируем резинкой вокруг горлышка, чтобы при процессе брожения ее не сорвало.

Прошло 5 дней и процесс брожения закончился. Перчатка сдулась. В осадок выпали дрожжи. Переливаем в стеклянную бутыль и даем отстояться пиву до 2-3 суток в холодном помещении, чтобы оно посветлело. Прошло двое суток абсолютно прозрачным пиво не стало, но всякие примеси упали на дно. Для того чтобы пиво стало газированным, нам нужно сделать карбонизацию. Для этого нам понадобится одна чайная ложка сахара на литр. Берем пластиковую бутылку на полтора литра. Кладем в нее две неполные ложки без горки сахара. Затем из бутыли с пивом переливаем в 1,5 литровую бутылку через трубочку осторожно, чтобы не задеть на дне осадок. Разливаем из 20 литровой бутыли в маленькие 1,5 литровые бутыли готовый раствор. Заполненные пивом пластиковые бутылки должны простоять в тепле от 1 до 5 суток, чтобы оно карбонизировалось. Через несколько суток мы проверяем бутылки. Если они раздулись, становясь твердыми и при постукивании по бутылке издают своеобразный звон, значит пиво уже готово к употреблению. Оно стало газированным и приятным.

Приготовление закваски | ПодробнееПиво

« Вернуться к статьям

04.05.2020

Джордан Рид

Хлеб. Теплый, хрустящий, хрустящий снаружи. Нежный и жевательный внутри, с сладко-зерновым ароматом поджаренного хлеба, который заставляет улыбаться от уха до уха и закатывать глаза к небу, откуда взялся хлеб! Комбинации вкусов бесконечны и ограничены только воображением пекаря — от соленых и ореховых до сладких и острых. Иногда единственное, что может забрать идеальный хлеб из этого мира, — это кусочек мягкого сливочного масла. Немногие продукты могут воздействовать на все органы чувств так, как свежеиспеченный хлеб, и эти чувства только усиливаются от способности сказать: «Я сделал это сам!»

Шесть лет занимаюсь домашним пивом. Однако, как и у многих людей, самоизоляция, связанная с пандемией COVID-19, позволила мне больше времени проводить дома, а периодическая скука привела к тому, что я попробовала новые хобби, например, выпечку хлеба! Искра вдохновения для выпечки пришла ко мне, когда подруга написала в социальных сетях о своих поисках дрожжей (очевидно, как туалетная бумага и дезинфицирующее средство для рук, дрожжи — один из тех предметов, которые необходимо копить, когда сталкиваешься с апокалипсисом!). Мой разум пивовара автоматически обратился к необычной, дикой стороне нашего ремесла и практике сбора дрожжей из окружающего нас воздуха. Потом я вспомнил, что пекари тоже так делают… для закваски!

Быстрые ссылки:

Этапы приготовления закваски

Советы по уходу за закваской

Фото Кредит — Джордан Рид

Я вырос на Среднем Западе в 1980-х, где мои родители обычно покупали только белый или цельнозерновой хлеб. Мой единственный опыт использования закваски в то время был связан с бутербродами в ресторанах, которые обычно маркировались как «Стиль Сан-Франциско». Теперь, когда я живу в районе залива Сан-Франциско, закваска вездесуща и называется просто «хлеб». Закваска приобретает характерный кисловатый привкус из-за бактерий, вырабатывающих молочную кислоту (LAB), которые естественным образом содержатся в муке, используемой для закваски (иногда называемой «материнской»). Мука в закваске также содержит грибы, в том числе дикие дрожжи, которые обеспечивают подъем или разрыхление, поскольку дрожжи потребляют крахмал и выделяют углекислый газ в результате замечательного процесса, который мы, пивовары, знаем и любим: брожение!

Точно так же, как список ингредиентов для традиционного пивоварения (вода, солод, хмель и дрожжи), список ингредиентов для хлеба на закваске прост: мука, вода, соль и закваска. Закваска является единственным источником разрыхлителя в традиционной выпечке на закваске. Еще одно сходство с пивоварением: здоровье дрожжей также важно при выпечке на закваске. Выращивание крепкой, здоровой закваски занимает около недели. Если вы похожи на меня, чтобы найти лучший способ сделать что-либо в наши дни, вы можете прочитать кучу онлайн-статей и запоем посмотреть видео на YouTube. Чтобы вы начали (посмотрите, что я там сделал?), вот основные инструкции по созданию собственной закваски:

Фото Кредит — Джордан Рид

Шаги по приготовлению закваски:

День 1: Запишите вес чистой пустой стеклянной банки (без крышки) в граммах. С помощью силиконовой лопаточки смешайте в банке 100 г муки и 100 г фильтрованной воды комнатной температуры (1:1). Я использовал хлебопекарную муку и около 10-20% цельнозерновой и/или ржаной муки. Некоторая часть цельнозерновой муки, такой как пшеничная, ржаная и т. д., будет содержать больше этих натуральных LAB и дрожжей. Смесь будет лохматой и липкой. Сверху наденьте неплотно прилегающую крышку. Мне нравится использовать резиновую ленту вокруг банки, чтобы отметить контрольный уровень, чтобы увидеть, как поднимается стартер. Оставьте банку в теплой части вашего дома (70-78 ° F) вдали от прямых солнечных лучей.

День 2: Удалите все, кроме 70 г чистого веса закваски (общий вес закваски за вычетом веса банки без крышки составляет около 70 г). Не похоже, что осталось достаточно, но поверьте мне, микробная колония растет! Добавьте еще смесь из 100 г муки и 100 г фильтрованной воды комнатной температуры. Хорошо перемешайте лопаткой. Пальцами соскребите все, что прилипает к шпателю. Старайтесь не терять много.

Дни 3-5: Повторите процесс, начиная с Дня 2.

День 6: Повторите процесс, начиная с дней 2-5, но на этот раз удалите все, кроме 50 г чистого веса закваски. Снова добавьте 100 г муки и 100 г воды и завершите процесс. К настоящему времени ваша закуска разовьет этот кисло-сладкий, острый аромат от ЛАБОРАТОРИИ, творящей свое волшебство!

День 7-Бесконечность: Удалите все, кроме 25-30 г чистого веса закваски. Если вы собираетесь выпекать позже сегодня или завтра, добавьте достаточное количество смеси муки и воды 1:1, чтобы получилось необходимое количество закваски для вашего рецепта. Если только кормление, вы можете оставить закваску с меньшим количеством муки. У меня 50 гр муки и 50 гр воды. (На данном этапе использование 100% универсальной муки может оказаться менее затратным способом поддерживать вашу закваску, не истощая ваши запасы хорошей муки для хлеба и цельнозерновой муки. )

Советы по уходу за закваской:

Закваску, хранящуюся при комнатной температуре, нужно подкармливать каждый день. Теперь это ваш питомец или ваш ребенок; вам нужно заботиться о нем. При желании вы можете поговорить с ним или спеть. Хоть спасибо! Вы можете хранить закваску в холодильнике, что замедлит процесс брожения, но вы все равно должны вынимать ее и повторять процесс кормления на 7-й день не реже одного раза в неделю. При подготовке к выпечке с использованием охлажденной закваски сначала возобновите процесс подачи при комнатной температуре на день или два.

Как только у вас получится сильная, полезная закваска, вы готовы к выпечке! Домашний хлеб на закваске прекрасен, но это не единственное применение в качестве закуски. Помимо хлеба, я готовила вафли на закваске, корочку для пиццы на закваске и остро-сладкую бабку на закваске с корицей! Вы даже можете быстро перекусить той порцией закваски, которую выбрасываете вместе с ежедневным кормлением!

Фото Кредиты — Джордан Рид

Я чувствую себя учеником, только что прошедшим путь к мастерству брожения (уровень пива: разблокировано! уровень хлеба на закваске: разблокировано! уровень кимчи: ???), но я только начинаю (опять же, понятно?! Ничего. Да, я папа.)! Вместо того, чтобы публиковать рецепты здесь, как Морфеус в «Матрице», я просто предложу вам красную таблетку и покажу, насколько глубока ваша кроличья нора на закваске! Заварите крепко и запекайте!

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2022 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных с ним файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопированием, записью или иным образом) без предварительного письменного разрешения издателя.

Приготовление свежих домашних дрожжей для хлеба

До середины 1800-х годов люди изготавливали собственные дрожжи для выпечки хлеба. В 1868 году Чарльз и Макс Флейшманн создали прессованный дрожжевой пирог и начали его коммерческую продажу. Это было, конечно, проще, чем делать самому!

ИНФОРМАЦИЯ НИЖЕ ИЗ КУЛИНАРНЫХ КНИГ 1800-х годов

НА ДРОЖЖАХ
Для хорошего хлеба необходимы хорошие дрожжи. Каждая хозяйка своим личным вниманием должна убедиться, что дрожжи приготовлены правильно, а банка хорошо обварена. Лучше всего использовать банку с закрытой крышкой. Бутылки лопнут, и нельзя быть полностью уверенным, что кувшин очищен от всех частичек старых дрожжей. Чтобы ошпарить банку, поместите ее в чайник с кипящей водой. Это нужно делать каждый раз, когда вы делаете дрожжи. Каменная посуда может треснуть, если в нее налить кипящую воду.

СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ
Все дрожжи лучше и мощнее, потому что они свежие. Лучше готовить его часто (хлопот мало), чем рисковать, что он испортится, пытаясь хранить его слишком долго. Когда она кислая, она становится слабой и водянистой, имеет неприятный вкус и запах, из нее никогда не получится легкий хлеб, кроме того, что она очень вредна для здоровья. Кислотность можно несколько скорректировать, вмешав немного растворенной перловки, салерата или соды непосредственно перед использованием дрожжей, но лучше, чтобы они были хорошими и свежими, без необходимости каких-либо корректирующих средств. Дрожжи всегда должны храниться в прохладном месте.

Сладкие пирожные, булочки, сухарики и т. д. требуют более сильных и свежих дрожжей, чем хлеб; в противном случае сахар задержит их рост.

ДРОЖЖЕВЫЕ СПИДЫ
Для роста дрожжей требуется что-то, чем можно питаться, а пища, вызывающая наиболее быстрый рост, это та, которая содержит углеводы. Однако некоторые углеводы оказываются лучшей пищей и вызывают более быстрый рост, чем другие, и они, известные как вспомогательные дрожжи, обычно добавляются в качестве ингредиентов при выпечке хлеба. Чаще всего используются сахар и картофельная вода. Почти всегда добавляется сахар, но его количество должно быть ограничено, потому что смесь теста, насыщенная сахаром, будет подниматься очень медленно. Было обнаружено, что картофельная вода очень хорошо помогает, потому что картофельный крахмал легко усваивается дрожжами. Если использовать эту помощь, можно сэкономить воду, в которой варится картофель, и когда ингредиенты, необходимые для приготовления хлеба, смешаны, ее можно добавить как часть или всю требуемую жидкость. Если желательно увеличить количество крахмала в картофельной воде, можно сделать пюре из одной или двух вареных картофелин и добавить в нее.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ
Разделите полдюжины картофелин среднего размера и отварите их в литре мягкой воды, смешанной с горстью хмеля, до мягкости. Затем разомните картофель в пюре, не оставляя ни одного комочка. Смешайте с ними горсть пшеничной муки. Установите сито над кастрюлей, в которых у вас есть мука и картофельное пюре, и процедите в них хмельную воду, в которой они варились. Затем очень сильно размешайте смесь, а затем пропустите ее через дуршлаг, чтобы избавиться от комочков. Дайте ему постоять, пока оно почти не остынет, затем добавьте четыре столовые ложки крепких дрожжей и дайте постоять для брожения. Когда пена осядет посередине, (чего не будет в течение нескольких часов), работа окончена. Затем поместите его в каменный кувшин и закупорьте его. Установите его в прохладном месте.

ДРОЖЖИ С ОТРУБЯМИ
Смешайте пинту пшеничных отрубей и горсть хмеля с литром воды. Варить их вместе около двадцати минут. Затем процедить через сито в кастрюлю. Когда жидкость станет только теплой, как молоко, вмешайте в нее четыре столовые ложки пивных дрожжей и две ложки коричневого сахара или четыре ложки патоки. Положите его в деревянную миску, накройте крышкой и поставьте у огня на четыре-пять часов. Затем разлить по бутылкам и плотно закупорить на следующий день.

ПЕЧАРНЫЕ ДРОЖЖИ
На галлон мягкой воды добавьте две литра пшеничных отрубей, одну кварту молотого солода (который можно получить в пивоварне) и две горсти хмеля. Варить их вместе полчаса. Затем процедите через сито и дайте постоять, пока не остынет. После чего положите в него две большие чашки* патоки и полпинты крепких дрожжей. Перелейте его в каменный кувшин и оставьте открытым до утра. Затем слейте жидкую жидкость сверху и плотно закупорьте кувшин. Когда вы собираетесь использовать дрожжи, если они готовились два или три дня, добавьте немного Pearlash* растворяют в теплой воде, превращая комок размером с орех гикори в пинту дрожжей. Это скорректирует склонность к кислинке и сделает дрожжи более шустрыми.

*чашка – то же, что джилл или жабра; четыре унции в США и пять унций в Великобритании.

*pearlash – белый порошок, остающийся после обжига поташа в печи.

ТЫКВЕННЫЕ ДРОЖЖИ
Очистите спелую тыкву и нарежьте ее кусочками. Поместите их в котел с большой горстью хмеля и таким количеством воды, чтобы их покрыть. Варите их, пока тыква не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было пропустить через дуршлаг. Сделав это, поместите мезгу в каменный кувшин, добавив полпинты хороших крепких дрожжей, чтобы запустить брожение. Дрожжи нужно хорошо вмешать в тыкву. Оставьте банку открытой до следующего дня, затем слегка закройте ее пробкой. Если тыквенные дрожжи хорошо приготовлены и имеют правильную консистенцию, не слишком густую и не слишком жидкую, они будут храниться дольше, чем любые другие.

СИДР ДРОЖЖИ
Возьмите сидр из кислых яблок до того, как он перебродит.