летучих тиолов | Waterhouse Lab
Серосодержащие соединения обладают сильным ароматическим воздействием, в том числе ключевыми сортовыми вкусами. Avery Heelan, 2015
Тиолы, или серосодержащие аналоги спирта, могут иметь разнообразные ароматы и запахи. Для общих целей их можно разделить на две группы; те, у которых отрицательный запах, и те, которые положительно влияют на вино. Определенные соединения, содержащие серу, имеют запах тухлых яиц, которые возникают в результате образования h3S при брожении винных дрожжей. Хотя образование h3S нежелательно, оно очень часто встречается в вине, и предпринимается много усилий для борьбы с этим ароматом. В дополнение к образованию ароматов тухлых яиц, вторичные восстановительные запахи, такие как приготовленные овощи, лук и капуста, образуются из серосодержащих соединений, таких как эфиры тиоуксусной кислоты и меркаптаны, из-за слишком низкого окислительно-восстановительного потенциала вина (Brajkovich et al., 2005). ). Вторая категория соединений, содержащих серу, — это те, которые положительно влияют на вино, называемые летучими тиолами.
Летучие тиолы наиболее распространены в Совиньон Блан, особенно в новозеландском стиле, что придает ему характерный ароматический профиль, который дал название и уважение к этому сорту и региону выращивания винограда. Летучие тиолы, отвечающие за эти ароматы, включают:
3-меркаптогексан-1-ол (3MH) (C6h24OS)
Аромат: грейпфрут, маракуйя, крыжовник, гуава
Диапазон вин (нг/л): 26 –18 000
Порог запаха (нг/л): 0,8
3-меркаптогексилацетат (3MHA) (C8h26O2S)
Аромат: маракуйя, грейпфрут, самшит, крыжовник, гуава ): 60
4-метил-4-меркаптопентан-2-он (4MMP) (C6h22OS)
Аромат: самшит, маракуйя, ракитник, черная смородина
Ассортимент вин (нг/л): 4 -40
Порог запаха (нг/л): 4,2
4-меркапто-4-метилпентан-2-ол (4MMPOH) (C6h24OS)
Аромат: самшит, цветок ракиты; кошачья моча
Диапазон в вине (нг/л): 0–40
Порог запаха (нг/л): 0,8
Coetzee et al, 2012; Томинага и др.
, 1998 г.; Риберо-Гайон и др., 2006; Lund et al, 2009
Хотя эти летучие тиолы являются соединениями, влияющими на характеристики сорта Совиньон Блан, они не являются уникальными для этого сорта и были обнаружены в других сортах, таких как Рислинг, Коломбар, Семильон, Каберне Совиньон и Мерло ( Кутзи и др., 2012). Для совиньон блан вклад этих тиолов в сортовой аромат весьма значителен, поскольку их уровни в вине обычно превышают порог обнаружения. Хотя летучие тиолы как группа включают множество соединений, эти четыре являются одними из самых значимых ароматов в Совиньон Блан.
В отличие от большинства ароматических соединений, содержащихся в вине, летучие тиолы уникальны тем, что они присутствуют в ягодах в следовых количествах. Помимо небольшого количества 3MH (примерно 100 нг/л), обнаруживаемого при сборе урожая, другие соединения практически отсутствуют в виноградном соке (Coetzee et al., 2012). Это образование во время брожения в качестве побочного продукта дрожжей было предметом значительного количества исследований.
Исходя из этого, было установлено, что прямые предшественники становятся цистеинилированными или глутатионилированными для каждого соединения во время ферментации. Эти предшественники включают S-3-(гексан-1-ол)-L-цистеин (Cys-3MH), S-4-(4-метилпентан-2-он)-L-цистеин (Cys-4MMP), [S- 3-(гексан-1-ол)-глутатион (Glut-3MH) и S-4-(4-метилпентан-2-он)-глутатион (Glut-4MMP) для 3MH и 4MMP. Образование этих предшественников до сих пор не полностью изучено химически.
Предполагается, что путь образования этих ароматических предшественников включает четыре важных этапа: ферментативное окисление, метаболический процессинг ненасыщенных жирных кислот, конъюгирование цистеина или глутатиона с альдегидами и расщепление β-лиазы во время спиртового брожения с высвобождением ароматического сложный. Известно, что каждый из этапов этого пути вносит свой вклад в ароматический потенциал независимо, но как один установленный путь еще не подтвержден для образования этих соединений. Кроме того, на эти ароматы могут влиять определенные методы виноградарства или виноделия, такие как: машинный сбор урожая, контакт с кожицей (концентрации прекурсоров в кожуре в восемь раз выше, чем в мезге), низкотемпературное брожение, использование определенных дрожжей.