Дрожжевое тесто рецепт с сухими дрожжами на воде: Дрожжевое тесто на воде — Лайфхакер

Дрожжевое тесто на воде из сухих дрожжей без яиц

Опубликовано 08.12.2017
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 40 мин

Дрожжевое тесто на воде из сухих дрожжей без яиц, приготовленное по этому рецепту, отличается удивительной универсальностью. Его можно использовать для выпечки хлеба, пирогов, рогаликов и других сдобных изделий и даже для пиццы. Многие хозяйки побаиваются самостоятельно готовить тесто с дрожжами, считая процесс приготовления очень сложным и долгим. Так вот, это совершенно не так, если сомневаетесь в этом, то обязательно попробуйте приготовить его вот по этому рецепту.

Соблюдая все пошаговые рекомендации и подсказки, без особых кулинарных навыков сможете самостоятельно приготовить тестовую основу по этому рецепту. Предлагаемый вариант теста готовится очень быстро и легко, благодаря безопарному методу его готовки. Посмотрите также как приготовить дрожжевое тесто для пирожков с сухими дрожжами.

Ингредиенты

— вода – 1 стакан,

— мука – 3 стакана,

— сахар – 1 ч.л.,

— сухие дрожжи – 1 ст.л.,

— соль – щепотка.

Дополнительная информация:

Время приготовления – 40 минут, выход – 400 г.

Рецепт с фото пошагово:

1. Воду подогреваем до теплого состояния, следим за тем, чтобы не была сильно горячей, которая губительна для дрожжей. В идеале температура жидкости должна быть такой, чтобы в нее палец не было горячо.

2. Теперь прибавляем сахар, размешиваем.

Рекомендация. Перед добавлением в жидкость муки, можно добавить столовую ложку растительного масла.

3. Кладем нужное количество дрожжей, перемешиваем, добавляем соль.

На заметку. Для тех хозяек, которым не нравятся сухие дрожжи, вместе них можно использовать живые: на 1 стакан жидкости – 25 г дрожжей (1/4 часть стограммового бруска).

4. Муку обязательно просеиваем и только потом всыпаем в подготовленную жидкость, однако не всю сразу, а постепенно.

Совет. Муку для дрожжевого вида теста следует всегда брать высшего сорта, при этом она бывает различного качества, поэтому вышеуказанное количество мучного ингредиента не является строгим показателем. Муки потребуется столько, чтобы тесто получилось мягким и «живым». Процесс замешивания также имеет свои индивидуальные особенности: длительность вымшивания — не меньше чем 10 минут или больше, в зависимости от объема полученного теста.

5. Замешиваем эластичное и достаточное мягкое тесто, даем ему подойти.

Подсказка. Чтобы мучная заготовка при вымешивании не прилипала к рукам, смазываем их растительным маслом. Очень вкусным получается и такое дрожжевое тесто на кефире для булочек.

6. Как только масса увеличится в 2,5-3 объема, тесто готово. Обминаем и используем для приготовления разнообразной выпечки, к примеру, пирогов с любой начинкой.

• 
  Тесто на воде в хлебопечке
• 
  Дрожжевое тесто для пирожков
• 
  Дрожжевое тесто безопарный способ
• 
  Тесто для пирожков на кефире без дрожжей
• 
  Дрожжевое тесто на молоке в хлебопечке
• 
  Как приготовить дрожжевое тесто на сливках
• 
  Дрожжевое тесто на сметане
• 
  Тесто для пельменей на минеральной воде

Комментарии

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

28. 12.2017 / 09:08

Я дрожжевому тесту даю подняться хотя бы два раза, тогда выпечка из него наверняка получается безупречной.

Ответить

Стр: [1] »

Опрос

Вы умеете готовить?

• Да, хорошо готовлю
• Можно сказать, что не умею готовить
• Не умею, но учусь
• Никогда не готовил, не знаю, как я попал на такой сайт
• Умею только некоторые блюда
• Умею, но с некоторыми блюдами могут быть сложности

Проголосовать

Новые комментарии

ален

Майонез из молока за 1 минуту

Карфополитский Николай Александрович

Куриная запеканка с баклажанами и помидорами в духовке

Дмитрий

Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола

Гость

Лечо из баклажанов и болгарского перца на зиму «Пальчики оближешь»

Александр Шумаков

Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола

Гость

Резаные огурчики в томатной заливке на зиму

Anele:

Маринованные баклажаны

йети

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Гость:

Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок

Гость:

Замужество и Пасха: счастливые приметы

ГостьАлена:

Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок

Надежда:

Сахарный диабет 2 типа: диета и лечение

Антонина:

Как понизить давление в домашних условиях быстро и без вреда для здоровья

Случайные рецепты

Запеченный пангасиус под картофельной шубкой

Киндер молочный ломтик в домашних условиях без яиц

Овощная лапша

Сердце с овощами на пару

Суп с фрикадельками и рисом

Интересное

Copyright © 2011-2022 NaMenu. Ru Копирование любого материала с сайта запрещается без активной ссылки на материал!

Дрожжевое тесто на воде! Невозможно остановиться!

Дрожжевое тесто на воде! Невозможно остановиться!

13 отзывов

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 1 ч. И получится у нас примерно пять порций. Готовое блюдо содержит примерно 277 кКал.

Фото дрожжевого теста на воде.

Домашние пирожки — это, пожалуй, самая популярная выпечка. У каждой опытной хозяйки есть свой фирменный рецепт приготовления теста для них. Но всегда хочется экспериментировать и улучшать свое кулинарное мастерство, испытывая новые способы приготовления.

Если вы всегда готовили дрожжевое тесто на молоке, попробуйте сделать его на воде. Кстати, готовится оно легко и без заморочек. Это универсальное тесто можно использовать для приготовления пирожков с абсолютно любой начинкой. Из количества ингредиентов, указанного в рецепте, получится около 15 штук. В общем, и сам попробуешь, и других угостишь.

А еще тесто на воде называют постным. Оно не содержит молока и яиц, поэтому в нём меньше калорий.

Видео рецепт

Рецепт дрожжевого теста на воде

• Общее время:  1 ч
• Рецепт на:  5 порций
• Калорий:  277 кКалл
• Сложность:  Простой рецепт
• Национальная кухня:  Авторская

Пирожки из этого дрожжевого теста получаются вкусными, мягкими и ароматными. Попробуйте, обязательно получится и будет вкусно!

Ингредиенты

• Пшеничная мука 175 г
• Сухие дрожжи 1 ч.л.
• Подсолнечное масло 1 ст.л.
• Вода 0,5 стак.
• Соль 1 щеп.

Как приготовить

Просейте муку в миску, добавьте сухие активные дрожжи и соль. Перемешайте.

В сухую массу влейте растительное масло и воду. Перемешайте ложкой до образования однородной массы.

Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на час. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Присыпьте рабочую поверхность мукой. Вымешивайте тесто 5 минут. Теперь можно лепить пирожки и печь их!

Возможно Вам понравится

Сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке

Сдобное дрожжевое тесто для плюшек

Рецепт дрожжевого теста для пиццы на воде

Готовим нестареющее дрожжевое тесто

Простой рецепт дрожжевого теста утопленник

Как приготовить дрожжевое тесто для пиццы

Рецепт приготовления дрожжевого слоеного теста

Постное дрожжевое тесто

Сладкое дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто за 1 час

Дрожжевое тесто

Тесто для пирожков Пятерочка

Бездрожжевое тесто для жареных пирожков

Хлеб фермера: мука, вода, время, дрожжи и соль

Я люблю отличный фермерский хлеб, рецепт от Джима Лахи, владельца пекарни на Салливан-стрит. Я не профессиональный пекарь, но я обожаю хлеб и уже некоторое время пеку по его рецепту. В его кулинарной книге по выпечке «Мой хлеб» есть интересные рецепты с большим количеством фотоиллюстраций, которые очень полезны. Я надеюсь, что другим эта книга понравится так же, как и мне. Основной рецепт фермерского хлеба выглядит и на вкус почти как хлеб на закваске, а запах свежеиспеченного хлеба, который только что вышел из печи, просто потрясающий.

Этот рецепт даст вам гарантированный результат и отличный свежий хлеб. Рецепт рассчитан на одну буханку диаметром 10 см. Я удваиваю или утраиваю рецепт, однако, если вы думаете о выпечке более одной буханки за раз, я рекомендую использовать две жарочные печи. Он делает все намного быстрее и эффективнее

Хрустящий фермерский хлеб, фасоль и жареные яйца

Время и терпение:

При приготовлении хлеба единственное, что вам нужно, это время и терпение. Тесту нужно время, чтобы подняться, что в итоге даст хлеб с прекрасным вкусом и корочкой. В рецепте используется небольшое количество дрожжей, из-за этого тесто должно отдыхать и бродить более длительный период времени. Зачем использовать меньше дрожжей? Традиционно считается, что очень медленное поднятие теста с небольшим количеством дрожжей улучшает вкус и аромат.

Метод прост:

Мука, ​​соль, вода и немного дрожжей — замесите ненужное тесто. Однако тесто должно бродить не менее 14-16 часов. Обычно я замешиваю тесто в субботу в 9:00 и пеку хлеб на следующий день в 9:00. Так что мое тесто бродит и поднимается в течение 24 часов. Чем дольше вы ферментируете тесто, тем интенсивнее будет вкус. Поместите тесто в миску и смажьте его небольшим количеством оливкового масла, наконец, накройте миску кухонным полотенцем, поставьте при комнатной температуре, расслабьтесь и дайте маленьким невидимым существам (бактериям) взять верх.

Соль в этом рецепте добавляется для улучшения вкуса. Если вы находитесь на диете с низким или нулевым содержанием натрия, вы можете изменить рецепт в соответствии со своими потребностями или даже испечь его без соли; однако вкус изменится. Сбрызгивание и покрытие теста небольшим количеством оливкового масла предотвратит образование корки во время брожения.
Также обязательно используйте теплую воду, если вы используете холодную воду с препаратом с низким содержанием дрожжей, подъем теста может занять до 36 часов.

Необходимые инструменты:

Жаровня – это ключ к получению идеально хрустящей корочки и сохранению идеальной влажности внутри. 5-литровая жаровня создает плотное уплотнение, поэтому пар, образующийся во время выпекания, не может выйти наружу. Другие инструменты, которые я рекомендую, используют мерные чашки из стекла Pyrex, их можно мыть в посудомоечной машине, морозильной камере, микроволновой печи и предварительно нагретой духовке. Еще один хороший инструмент — хороший термометр для измерения температуры воды.

Хрустящий фермерский хлеб, хумус из зеленого нута,

маринованные семена горчицы и сардины

Остаток хлеба: 

Как только вы испечете хрустящий фермерский хлеб в жаровне, вы поймете, насколько вкусным может быть свежеиспеченный хлеб. Один совет из опыта: существует огромное искушение разрезать хлеб, как только он выходит из духовки. Тем не менее, я рекомендую дать хлебу отдохнуть не менее часа, прежде чем его резать.

Хлеб хорошо замораживается.

Дать полностью остыть; затем перенесите в герметичный пакет или сосуд на срок до 3 месяцев. Для хранения хлеба дайте ему полностью остыть; затем переложите в герметичный пакет или сосуд и оставьте при комнатной температуре.

Фермерский хлеб на гриле Сэндвич с сыром манчего

Фрикадельки из баранины, сладкий и острый томатный джем

Шеф-повар Норберт

Недавний опрос немцев в США показал, что больше всего немцы скучают по хлебу. Эта старинная буханка хлеба удивительна и навевает прекрасные воспоминания.

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 1 час

Время отдыха 1 день

Общее время 1 день 1 час 15 минут

Course Better for you

Cuisine German

Servings 10

Calories 150 kcal

Dutch Oven, 5. 5 qt

Pyrex Measuring Cups

Kitchen Thermometer

Bread Lame

• 3 cup bread flour
• 1/2 ложка сухих дрожжей
• 1 1/2 чашки теплой воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима

Нагрейте воду

• в микроволновую печь примерно на 40 секунд, затем измерьте температуру термометром для мяса, чтобы убедиться, что она составляет около 100 F., не более

  1 1/2 стакана теплой воды

Замесить тесто

• Добавьте муку, сухие дрожжи и соль в Миксерную чашу и хорошо перемешайте. Добавьте теплую воду и руками замесите мягкое, липкое тесто. Тесто не месить, чем меньше месить, тем более воздушным получится хлеб

  3 стакана хлебопекарной муки, 1/2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. кошерной соли

• Когда все ингредиенты смешаны, сбрызнуть и накрыть тесто с небольшим количеством оливкового масла. Оливковое масло не позволит тесту образовать корку во время брожения. Накройте миску полотенцем и поставьте на кухонный стол при комнатной температуре не менее чем на 16 часов. Тесто за это время должно удвоиться в объеме.

  1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

Замесить тесто

• Когда цикл брожения хлеба завершится и на поверхности теста появятся пузырьки, слегка присыпьте рабочий стол мукой и положите на него тесто. Раскатайте тесто, сложите его втрое, а затем сложите пополам.

• Аккуратно сформируйте из теста шар, посыпанный мукой. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и дайте подняться еще два часа. Когда оно будет готово, тесто увеличится более чем в два раза и не будет легко пружинить, если его проткнуть пальцем.

Разогрейте духовку до 450 F

Поместите тесто на пергаментную бумагу

• Вырежьте из пергаментной бумаги круг больше размера вашей жаровни. Снимите тесто с полотенца и положите его на пергаментную бумагу, присыпанную кукурузной мукой. На этом этапе, прежде чем поставить тесто в жаровню, вы можете использовать острый нож или лезвие бритвы, чтобы сделать несколько надрезов глубиной около 1/2 дюйма в верхней части буханки.

Выпечка хлеба

• Возьмите пергаментную бумагу, опустите ее в жаровню, нагретую до 450 градусов, накройте крышкой, выпекайте 30 минут, через 30 минут снимите крышку и выпекайте еще 20 минут, чтобы хлеб подрумянился. Достаньте хлеб из жаровни и дайте ему остыть, прежде чем нарезать.

В последнее время я использую 1,5 стакана цельнозерновой муки и 1,5 стакана муки из хлеба короля Артура, чтобы испечь более деревенский фермерский хлеб.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 150 ккал | Углеводы: 27 г | Белок: 5 г | Жир: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 235 мг | Калий: 43 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г

Информация о пищевой ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.

Ключевое слово Выпечка, Хлеб, Крестьянский хлеб

Пробовали этот рецепт? Расскажите нам, как это было!

Домашние дрожжи для домашнего хлеба!

Хлеб, RecipeRose

Домашние дрожжи? Это дрожжевая вода. Лучше всего после нарезанного хлеба!… но что такое дрожжевая вода?? Продолжайте читать, и я надеюсь, что вы, как и я, безнадежно зацепитесь за этот долго поднимающийся, легко замешиваемый хлеб в стиле ремесленника. Это результат хлебопекарного качества. Вы только посмотрите на эту корочку и крошку!

Задолго до страшной весны 2020 года, когда активные сухие дрожжи и мука были вожделенными товарами, я пекла на дрожжевой воде. С дрожжевой водой меня познакомила моя подруга Дженни Шахт. Она показала мне свою банку с золотой водой, и я сказал: «Дрожжевая вода, что??». Она сказала: «Доверься. Это будет работать». И это так! У меня никогда не было неудачной буханки хлеба, приготовленной на дрожжевой воде. И лучше всего то, что дрожжевая вода не требует регулярной подпитки или расточительной утилизации, как закваска для закваски.

Что такое дрожжевая вода?

Дрожжевая вода представляет собой дикие дрожжи, захваченные в жидкой форме. Его можно приготовить из растений, включая съедобные цветы и травы, зерна и различные продукты, такие как яблоки или свекла. Мой выбор для приготовления дрожжевой воды — изюм и финики.

Как выглядит дрожжевая вода?

Баночка с пометкой «золотая» сделана из золотого изюма. Центральная банка, сделанная из натурального изюма, также называемого «темным» изюмом, была только что обновлена, поэтому финики находятся на дне. Когда вода полностью забродит, плоды всплывут. Баночка справа была сделана из чистых фиников. Я всегда использую финики для освежения воды, просто потому, что их легче достать, чем связку изюма.

Дрожжевая вода похожа на закваску?

Да и нет! Да – YW разрыхляет тесто как на закваске. Нет – YW не нуждается в регулярной подкормке и перезапуске, как закваска. И нет грязного выброса муки.

Имеет ли дрожжевая вода вкус?

YW, который я делаю, не добавляет специфического вкуса, и я не заметил никакой разницы во вкусе или характеристиках между водой, показанной выше. Что действительно делает YW, так это выявляет сложные вкусы зерен или любых добавок орехов или семян. YW не придает хлебу кислых ноток, как закваска для закваски, но его можно использовать в качестве «предпочтения» для получения кислого фонового вкуса. Чем дольше бродит фермент, тем больше усиливаются кислые ноты. Префермент используется в моем рецепте ниже.

Посмотрите на крошечные пузырьки вокруг изюма и дрожжей на дне

Легко ли приготовить дрожжевую воду?

Да! Только фрукты + вода + время. Я до сих пор нахожу этот процесс недоверчивым. Чтобы доказать, что это работает где угодно, я несколько раз готовил YW вдали от домашней кухни. Вот крупный план воды с активными дрожжами, которую я приготовила дома у своей дочери в Аризоне.

Как приготовить дрожжевую воду

Процесс занимает 5-6 дней при комнатной температуре. Просто смешайте воду и сушеные финики и/или изюм в банке. Иногда добавляют сахар, но для стартовой дрожжевой воды с темным изюмом или финиками я не счел нужным. Оставьте банку при комнатной температуре, открывая крышку и встряхивая два раза в день, тогда волшебным образом через несколько дней образуются живые пузырьки и молекулы дрожжей. Он готов к выпечке без дополнительной подкормки, пока банка почти не опустеет. Просто подождите и понаблюдайте несколько дней, и тогда вы будете готовы к выпечке.

Как использовать дрожжевую воду

Ниже приведен мой основной рецепт домашнего хлеба с длительным подъемом на дрожжевой воде. Если вы знакомы с популярным рецептом New York Times No Knead Bread, этот рецепт также является хорошим первым рецептом для выпечки с дрожжевой водой. Я написал, как адаптировать этот рецепт к дрожжевой воде в моем «Самом простом хлебе без замеса». Или используйте другие рецепты, подобные приведенным в моей любимой книге «Мука, ​​вода, соль, дрожжи» Кена Форкиша, и замените сухие дрожжи YW, заменив от 100 до 200 граммов воды на дрожжевую воду. Количество можно регулировать в зависимости от времени и температуры подъема. IE: для более теплых комнатных температур (выше 75F) используйте немного меньше YW по сравнению с водопроводной водой; более прохладная комнатная температура использует немного более высокий процент YW и ожидает немного более медленного роста.

Из дрожжевой воды получаются превосходные сладкие булочки и пицца или лепешки.

Загрузить Как приготовить дрожжевую воду ЗДЕСЬ

Ниже представлена ​​моя адаптация формул Кена с использованием его рекомендаций по смешиванию, складыванию, формованию и выпечке.

Свяжитесь с нами, если у вас есть какие-либо вопросы, связанные с использованием дрожжевой воды! Я люблю поболтать о выпечке хлеба 🙂

Распечатать Рецепт

Базовый рецепт ремесленного хлеба на дрожжевой воде

Существует множество способов адаптировать рецептуру хлеба в соответствии с вашими предпочтениями, типами муки, добавлением орехов, трав, семян или цельного вареного зерна. Я рекомендую начать с базовой формулы, приведенной ниже. Делайте заметки о любых изменениях в моем рецепте, а также о комнатной температуре и времени расстойки. Скоро вы будете настраивать свой собственный рецепт, и я надеюсь, что вам будет так же весело, как и мне. И, конечно же, наслаждаться и делиться вкусным хлебом!

Обратите внимание, что этот рецепт написан в граммах, потому что измерения действительно имеют значение. Я предоставил несколько мер чашки, но я рекомендую использовать весы, потому что чашки значительно различаются.

Помните, что дрожжевую воду необходимо приготовить за 5-6 дней до выпечки. После приготовления для этого рецепта используется только часть, а оставшаяся часть хранится в холодильнике до тех пор, пока не будет снова готова к выпечке. См. Ссылку на приготовление дрожжевой воды в посте выше и в рецепте ниже.

Прочитайте приведенный ниже рецепт, чтобы следовать двухдневному процессу с «предпочтением» для исключительного хлеба в хлебопекарном стиле, или замесите партию теста, используя мой рецепт «Самый простой в мире хлеб ручной работы без замеса — рецепт с розмариновой маркой» для дрожжевой воды, и через 18 часов он будет готов к выпечке. Более быстрая версия без привилегий немного менее «пекарская» и по-прежнему представляет собой потрясающий домашний хлеб.

Приготовление времени 2 D

Приготовление Время 45 мин

Всего 2 D 45 мин

Курс: хлеб

Порции: 2 два фунта Loaves

Автор: Розмари Марк

• литой или эмалевой литой литой. выдерживает 500F печь.

• Ведро Cambro на 6 литров или очень большая миска

• Цифровой термометр

• Граммовая шкала предпочтительнее мерных чашек

• дополнительно: скребок для теста; пластиковая шапочка для душа

Preferment – ​​за 12-24 часа до замешивания Final Dough. То есть за 48 часов до выпечки.

• 100 г дрожжевой воды, подогретой до 90-95F (~1/3c плюс 1 столовая ложка) Инструкции YW в PDF, ссылка в примечаниях ниже или 50:50 любая цельнозерновая или ржаная мука и универсальная белая мука

Окончательное тесто – начать за 24 часа до того, как вы хотите испечь хлеб

• 700 г муки из белого хлеба (~5-1/2 чашки + 2 столовые ложки) универсальная мука также работает, я предпочитаю немного более структурированную текстуру хлебной муки.
• 200 г цельнозерновой муки (~1 стакан + 2 столовые ложки)
• 550 г водопроводной или фильтрованной воды (~2-1/3 стакана) или 600 г воды для более мягкого/влажного мякиша
• 100 г дрожжевой воды (~1 /2 стакана минус 1 столовая ложка)
• 18-20 граммов соли (~5 чайных ложек кошерной соли) Меньше соли, всего 12 граммов или на ваш вкус. Можно использовать и другие соли, такие как серая соль или геральдическая соль. Можно использовать поваренную соль, она составляет 3 чайные ложки на 18 граммов.

• Шаг 1)

  СДЕЛАЙТЕ ПРЕДПОЧТЕНИЕ за 24-48 часов до того, как вы хотите испечь хлеб.

  Смешайте 100 г дрожжевой воды 90-95F и 100 г цельнозерновой муки. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 12 часов или до 48 часов. Он должен удвоиться примерно за 24 часа.

  В этот момент либо используйте приправу, либо храните в холодильнике до двух дней. Доведите до комнатной температуры, прежде чем продолжить.

• Этап 2)

  НАЧАТЬ ТЕСТО За 24 часа до начала выпечки хлеба. В 6-литровом контейнере или миске смешайте муку. Смешайте воду из-под крана (или фильтрованную воду) и дрожжевую воду в миске или в мерном стакане. Нагрейте до 90-95F (в моей микроволновке это занимает 60-75 секунд).

• Смешайте муку и подогретую смесь дрожжей с водой, пока все сухое и мокрое не смешаются. Месить не надо! Дайте постоять 20-30 минут или до 1 часа. Это стадия автолиза, которая увлажняет муку и начинает активировать ферменты и белки, образующие клейковину, улучшая способность теста растягиваться и сохранять форму.

• Теперь вылейте фарш и соль на тесто. Начните замешивать, поднимая и складывая тесто и зачерпывая его со дна контейнера. Затем защипните тесто, делая кусочки, затем снова сверните, пока все ингредиенты не будут объединены. Обычно это занимает у меня 2-3 минуты.

• Дайте тесту отдохнуть 30 секунд, затем сделайте еще пару сгибов и дайте ему отдохнуть в миске. Накройте контейнер (хорошо подойдет пластиковая шапочка для душа) и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Идеальная температура между 70-80F. Если температура меньше 70F, расстойка теста займет намного больше времени.

• Шаг 3)

  СКЛАДЫВАНИЕ : Теперь вы начнете серию из трех сгибов каждые 30 минут (время не обязательно должно быть точным, подойдет и час). Вот как нужно складывать: поднимите край теста, насколько это возможно, слегка потянув, затем сложите его на себя. Сделайте это еще 4-6 раз вокруг миски, чтобы получился гладкий шар.

• Тесто сжимается при каждом растягивании, поэтому в последний раз оно едва растягивается. Накрыть и снова дать отдохнуть около 30 минут. Повторите растяжку 3-4 раза с интервалом около 30 минут, что займет около 2 часов. Не расстраивайтесь, если вы позволите этому длиться дольше, но не более 3 часов.

• Шаг 4)

  ПРОВЕРКА (также называемая объемным брожением): Теперь накройте чашу и дайте ей сделать свое дело. Время будет сильно варьироваться от 4 или 5 часов до 8-10 часов в зависимости от комнатной температуры. Я ставлю емкость на ткань, а не прямо на холодную столешницу. Или в расстойном шкафу, таком как этот складной расстойный шкаф, и установите температуру 75F. Если мне нужно, чтобы пошло быстрее из-за моего графика шейпинга, то я использую 78-80F. До 85F было бы нормально, но я предпочитаю более низкую температуру, которая способствует развитию вкуса.

• Будьте терпеливы! Тесто должно быть примерно в 2-2-1/2 раза больше первоначального объема. Ищите слегка выпуклую вершину и несколько пузырьков на поверхности. Также используйте тест на тыкание пальцем, посыпав палец мукой и сделав отступ примерно на 1/2 дюйма. Ищите медленный подъем назад с медленно закрывающейся дырой. Если он немедленно отскакивает, ему нужно больше времени; если он вообще не пружинит, значит, он защищен от чрезмерной защиты.

• На фото ниже хорошо расстойное тесто, вид сверху вниз. Купол с видимыми пузырьками.

• На фото ниже очень активное тесто; это может быть чрезмерно проверено. Чрезмерная расстойка ослабляет клейковину, что имеет тенденцию уменьшать окончательный подъем (называемый пружиной духовки) во время выпекания. Это может быть более плотный хлеб, вопреки ожиданиям, что из таких больших пузырей получится более легкий хлеб. Из этого теста еще получаются вкусные булочки!

• Аккуратно выложите тесто из формы на посыпанную мукой рабочую поверхность.

• Посыпьте мукой верхнюю часть теста и разрежьте пополам скребком для теста или ножом.

• Шаг 5) ФОРМИРОВАНИЕ

  Аккуратно растяните и сложите 3-4 раза, чтобы сформировать из каждого куска теста грубый шар. Дайте отдохнуть 20-30 минут. Затем поверните и подверните руками или одной рукой и скребком для скамейки, двигаясь вокруг мяча несколько раз, чтобы сформировать гладкий и обученный шар. Используйте мало муки или вообще не используйте ее, чтобы тесто создавало натяжение на рабочей поверхности. Если тесто очень липкое, мокрые руки помогут сформировать форму лучше, чем мука. Тесто станет более эластичным, а на поверхности будут образовываться пузырьки, когда тесто скатается в шар. Проколите любые очень большие пузыри, так как они имеют тенденцию подгорать во время выпечки. См. ссылку в примечаниях ниже к Кену Форкишу на YouTube для получения подробных инструкций по складыванию и формованию теста.

• ПОСЛЕДНЯЯ ПРОВЕРКА: Переложите в слегка присыпанную мукой миску или баннетон. Охладить без крышки 8-16 часов. Я оставил в холодильнике до 36 часов, что нормально, но, похоже, получилась немного более плотная крошка.

• Шаг 6) ВЫПЕЧКА

  Для выпекания в предварительно разогретой духовке поместите чугунную или керамическую жаровню в холодную духовку. Нагрейте до 500F (моя духовка занимает 45 минут). ОСТОРОЖНО достаньте противень из духовки и переверните слегка присыпанное мукой тесто прямо из миски или банеттона в горячую сковороду. При желании сделайте надрез (или улыбку!) сверху, затем сразу же накройте и верните в духовку. Уменьшите духовку до 475F. Выпекать 25 минут под крышкой; снимите крышку и выпекайте еще 15-25 минут до темно-золотистого цвета.

• Для выпекания, начиная с холодной духовки , поместите тесто в ненагретую жаровню, выстланную слегка присыпанным мукой пергаментом или silpat. Тесто имеет тенденцию прилипать к холодной сковороде, если оно не выстлано. Поместите противень в верхнюю треть духовки. Включите 425F, конвекцию или обычную. Время 50 минут. Снимите крышку и выпекайте еще 5-10 минут, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой. Обе методики работают хорошо. В предварительно разогретой духовке может быть немного больший подъем, но общее время духовки больше.

• Выпекайте, пока хорошо не подрумянятся, чтобы получилась лучшая корочка и внутренняя крошка.

• Сразу выложить на решетку. И постарайтесь не резать батон хотя бы час! Горячая нарезка сожмет внутреннюю часть и изменит текстуру буханки.

Как приготовить дрожжевую воду

Кен Форкиш YouTube: «Формирование хлеба» — видео Bing 

Ссылка на мою демонстрацию выпечки на дрожжевой воде для дюжины пекарей Сан-Франциско

Готовый к употреблению менее чем за 24 часа Ссылка на самый простой хлеб без замеса

Хлебопекарная мука против универсальной муки: Если у вас есть только универсальная мука, вперед и пеките с ней! Предпочтительно неотбеленная, но отбеленная мука также подойдет, крошка может быть более тонкой с универсальной мукой по сравнению с хлебной мукой.

Мне нравится использовать солодовую хлебную муку Guisto, которая содержит небольшое количество соложеного ячменя. Описание Гисто. «Добавление солода увеличивает ферментативную активность во время ферментации. Это дает хлеб большего объема без ущерба для целостности открытого мякиша. Это также увеличивает глубину цвета вашей корочки. Это лучшая органическая солодовая хлебная мука для багетов и хлеба на закваске любой формы и размера. Эта мука также очень хорошо подходит для слоеного и быстрого теста».

При корректировке рецептов имейте в виду, что цельнозерновая мука поглощает немного больше воды при увлажнении. Всего на 15-50 граммов больше или меньше воды может иметь значение. Лучше всего вести заметки о типе муки и количестве воды, которое вы используете для желаемых результатов.

Вода: В некоторых рецептах рекомендуется фильтрованная вода. Я использовал воду из-под крана, а также фильтрованную воду из-под крана, и то и другое с успехом.