Skip to content

Дрожжевое тесто на сухих дрожжах без опары: Тесто без опары | рецепт пошагово, фото, отзывы

Сдобное дрожжевое тесто и главные правила по работе с ним

Из сдобного теста можно приготовить много вкусной выпечки. Но некоторые хозяйки бояться работать с дрожжами, считая их капризным ингредиентом. Каких ошибок следует избегать в приготовлении сдобного теста и как с ним работать?

Вот несколько самых важных советов. 

  • Прессованные дрожжи подходят медленнее, но их использовать все же приоритетней, так как сухие дрожжи не дают глубокого аромата выпечки.
  • Можно, конечно, миновать момент опары и сразу замесить дрожжевое тесто. Но на опаре выпечка получится более воздушной и пористой.
  • Количество времени для расслойки теста, которое указано в рецепте, можно менять в зависимости от объема теста и качества ингредиентов, которые в него входят. В целом, в первую обминку оно должно подняться в 2 раза, а во вторую – в 2-3.
  • Тесто должно стоять в теплом месте – что имеется ввиду? Активными дрожжи становятся уже при 8 градусах тепла, но при 38 они просто напросто погибнут. Поэтому идеальная температура для расслойки – 25-32 градуса. Можно убрать тесто в мультиварку на режим подогрева, на водяную баню или батарею отопления.
  • Тесто не терпит резких перепадов температур – нельзя помещение проветривать, устраивать сквозняк. Иначе процесс брожения прервется.
  • Передерживать тесто не рекомендуется – оно при выпечке скорей всего опадет.

  • Меняйте рецепт теста очень ккуратно. Количество сахара и соли следует оставить таким же, как указано. Сахаром кормятся дрожжи, но большое его количество закислит тесто.
  • Учтите, что если в вашем рецепте присутствует ржаная мука, отруби, семена, то тесто будет подходить медленнее и тяжелее. Лучше немного увеличить количество дрожжей.
  • Чтобы придать форму выпечке и насытить ее кислородом, побросайте с силой тесто об стол.
  • Если тесто липнет к рукам, просто добавьте муки. А вот если тесто рвется, введите чуть воды.
  • Строго следуйте заданной температуре выпечки. Однако, вы знаете свою духовку лучше, поэтому колебания в 20 градусов в обе стороны допустимы.
  • Готовность теста проверяйте деревянной палочкой или зубочисткой: если на палочке остается сырое тесто, значит следует продолжать выпекать.

  • Если у вас подгорает верхушка теста, выключите верхний нагрев или прикройте выпечку листом пекарской бумаги.
  • Если духовка слишком пересушивает выпечку, перед выпеканием поставьте на дно печи форму для выпечки с водой.
  • Если пирог не отделяется от пергамента, поставьте его на мокрое прохладное полотенце – тогда бумага легко отойдет.
  • Храните сдобную выпечку в пакете и в холодильнике, иначе она быстро зачерствеет.

Рецепт дрожжевого теста

Их множество самых разнообразных! Приводим для читателей один из проверенных рецептов, который отлично подойдет для пиццы или пирожков. 

Ингредиенты: 

  • 600 г муки
  • 1 яйцо (комнатной температуры)
  • 60 г сливочного масла
  • 2-4 ст. л. сахара
  • 1 ч.л.без горки соли
  • 20-25 г живых дрожжей
  • 300 мл кефира (молока)
  • Растительное масло для рук

Способ приготовления: 

  1. Живые дрожжи размешайте в теплом молоке (можно воде) вилкой и оставьте отдохнуть. Комочки допускаются. 
  2. В теплый (но ни в коем случае не горячий) кефир всыпьте сахар, соль и развденыее дрожжи. Перемешайте. 
  3. Добавьте яйцо и растопленное сливочное масло. Перемешайте. Всыпьте просеянную муку частями, продолжите вымешивать руками.
  4. Когда тесто уже будет собираться в шар и тянуться за рукой, но ещё будет липнуть, вымойте руки, вытрите и смажьте подсолнечным маслом. Продолжайте месить, добавляя немного муки. Если будет опять прилипать, повторите смазывание маслом рук вновь. А вот если просто добавлять муку и месить руками с налипшим тестом, то можно «забить» тесто мукой.
  5. После 10-15 минут замеса тесто получается эластичным и воздушным, немного липнущим. Время сформировать шар и смазать поверхность подсолнечным маслом (просто провести масляной ладонью). Миску накрываем полотенцем или пищевой плёнкой. 

Присоединяйтесь к нам в соцсетях: 

  • Фейсбук, 
  • Pinterest,
  • Вконтакте

6. Уберите тесто на 2 часа в теплое место без сквозняков. Егоможно организовать в духовке: включить ее на полную мощность ровно на 1 минуту, выключить и поставить туда тесто. Через 2 часа оно поднимется раза в 3 и будет воздушным как пух.

7. Обомните тесто рукой и поставьте ещё на 1 час.

8. По его истечению тесто будет готово, можно формировать из него блюдо. (Рецепт теста: cookpad.com)

2020 г., 4 декабря
Редактор

  • секреты
  • выпечка
  • сдоба
  • сдобное тесто
  • приготовление

Похожие статьи

  • Найбільш довгоочікуваний пиріг літа: «Абрикосовий пінник»24 июняРецепти
  • Страва дня — кіш: 4 рецепти на будь-який смак18 июняРецепти
  • Страва дня: кабачкові маффіни з беконом11 июняРецепти

Читаемое

  • Wild символи. Їхні функції, особливості
  • Кожному з нас його не вистачає: 10 продуктів, багатих на магній
  • У чому різниця між AirPods Pro та AirPods Pro 2?

Выбор редакции

Wild символи. Їхні функції, особливості

Food & Mood

Последнее

  • Гарячий шоколад: історія та користь
  • № 1 у спеку: окрошка на кефірі та мінералці
  • Чим корисний та якої шкоди може завдати квас

bigmir)net  хиты ‘+oBM_STAT.hits+’ хосты ‘+oBM_STAT.hosts+’

В чем разница между дрожжами и закваской? – Knead Rise Bake

Хлеб и выпечку можно заквасить несколькими способами. Быстрый хлеб, такой как банановый хлеб или хлеб с содой, зависит от таких ингредиентов, как пищевая сода, разрыхлитель и / или яйца. Другие хлебобулочные изделия, такие как пицца, сладкие булочки и хлеб, заквашиваются с использованием дрожжей. Но в этой категории есть еще разные варианты. Например, когда мы говорим о «дрожжевом хлебе», мы можем иметь в виду одно из двух: «дрожжи» означают продукты, которые мы покупаем в магазине, или «дрожжи» означают закваску для закваски или какой-либо другой натуральный разрыхлитель.

Так что же такого особенного в этих разных ингредиентах? Есть ли разница между дрожжами и закваской? Могут ли они использоваться взаимозаменяемо в рецепте?

Когда пекари говорят о дрожжах, они обычно имеют в виду коммерческие дрожжи, которые создаются в тщательно контролируемых фабричных условиях. Он выпускается в трех формах: быстрорастворимая, активная сухая и свежая. «Закваска для теста», с другой стороны, представляет собой продукт домашнего приготовления с использованием муки, воды и либо части ранее созданной закваски, либо просто природных дрожжей, которые живут в воздухе вокруг нас.

В то время как свежие дрожжи труднее найти в Соединенных Штатах, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи доступны в отделе выпечки большинства супермаркетов. Они сухие и рассыпчатые, и их нужно совсем немного, чтобы тесто поднялось за относительно короткий промежуток времени. Другими словами, они удобны и быстры.

Закваска выглядит как очень густое тесто. При выпечке хлеба с ним требуется больше его и больше времени, чтобы он правильно поднял хлебное тесто. Чтобы приготовить и использовать закваску, требуется гораздо больше усилий и времени, но конечный результат — более вкусная и полезная буханка хлеба. Поскольку дрожжи и закваска настолько разные, требуется много вычислений и знаний о процентах выпечки, чтобы использовать один вместо другого в рецепте. По этой причине неопытным пекарям не рекомендуется пытаться использовать их взаимозаменяемо.

Ого, это было много! Давайте попробуем распаковать и объяснить часть этой информации.

Пока мы рассматриваем различия между этими двумя разрыхлителями, я не собираюсь убеждать вас использовать одно вместо другого. Есть плюсы и минусы использования каждого из них. Я надеюсь, что узнав о них больше, вы сможете решить, какой из них лучше всего подходит для вас прямо сейчас.

Совок по дрожжам

Как я упоминал выше, когда мы используем слово «дрожжи», большинство из нас думает о продуктах, которые мы покупаем в продуктовом магазине. Давайте рассмотрим три различных типа коммерческих дрожжей, уже упомянутых вкратце, начиная с двух наиболее часто встречающихся.

Быстрорастворимые дрожжи . Этот тип дрожжей иногда также называют «быстродействующими» или «хлебопекарными». Его легко найти в супермаркетах. Часто он поставляется в заранее измеренных конвертах или в небольших ванночках. Быстрорастворимые дрожжи представляют собой сухой порошок. Поскольку он очень мелкий, его можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного растворения в воде. Как следует из названия, это быстродействующие дрожжи. Тесто, приготовленное на быстрорастворимых дрожжах, очень быстро поднимется. К сожалению, иногда это означает, что хлеб, приготовленный на быстрорастворимых дрожжах, не имеет такого яркого вкуса. Вот почему другие ингредиенты, такие как масло, масло, сахар или мед, часто используются в рецептах, требующих быстрорастворимых дрожжей.

(Примечание: кое-что, что я узнал о выпечке хлеба, это то, что время = вкус. Чем больше времени уходит на подъем теста, тем больше аромата будет в последней буханке хлеба. Это может показаться второстепенным.

Активные сухие дрожжи — Этот тип дрожжей также очень легко найти в продуктовых магазинах, и они обычно продаются в конвертах. или маленькие ванночки. Как и быстрорастворимые дрожжи, это сухой продукт длительного хранения. (Открытые контейнеры нужно хранить в холодильнике. Однако они будут храниться в течение нескольких недель). Но это не порошок, а маленькие гранулы. В результате активные сухие дрожжи обычно необходимо растворять в жидкости перед добавлением в рецепт. Они работают немного медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи, и поэтому дают более ароматный хлеб. Тем не менее, масло и сахар по-прежнему часто требуются в рецептах активных сухих дрожжей. Это очень простой и предсказуемый ингредиент для работы.

Свежие дрожжи Свежие дрожжи, также известные как кексовые, влажные или прессованные, сильно отличаются от быстрорастворимых или активных сухих дрожжей. Он поставляется в виде небольших влажных блоков. Он немного похож на кусочек масла или на кусок глины для лепки и имеет похожую текстуру. На одну буханку хлеба требуется больше свежих дрожжей (2 унции, согласно веб-сайту Red Star Yeast), чем на два других типа дрожжей. Его также намного сложнее найти в продуктовых магазинах, и срок годности у него очень ограничен. По этой причине в большинстве рецептов, написанных для домашних пекарей, не используются свежие дрожжи.

Хотя все три типа дрожжей довольно разные, все они имеют некоторые сходства. Они готовые, что делает их удобными в хранении и использовании. Они предсказуемы, а это значит, что вы можете ожидать от них одних и тех же результатов каждый раз. И на самом деле это просто еще один ингредиент, такой как мука, сахар или яйца.

Итак, теперь, когда мы поговорили о дрожжах, давайте посмотрим на закваску и чем она отличается от дрожжей.

Закваска

Во-первых, что такое закваска? По сути, это тесто, ферментированное дикими дрожжами и бактериями. Это домашний продукт.

Другие термины, с которыми вы можете столкнуться, это бига, пулиш, губка и левейн. Это разные типы заквасок, которые имеют технические различия в их создании и использовании, но, по сути, все они представляют собой ферментированное тесто, созданное из муки, воды, диких бактерий и дрожжей.

Закваски изготавливаются путем смешивания муки с водой и оставления их вне (неохлажденных) для инкультивации дрожжами и бактериями, живущими в воздухе. Чтобы предотвратить рост плесени и других неприятных вещей, порции закваски необходимо регулярно выбрасывать, а оставшуюся часть освежать большим количеством муки и воды. Обычно этот процесс занимает 1-2 недели. И хотя паек может меняться, его нужно продолжать до бесконечности. Поскольку сила закваски для поднятия хлеба заключается в этих живых и активных культурах, о них необходимо постоянно заботиться таким образом. В некотором смысле, это не столько ингредиент, сколько домашнее животное.

При выпечке на закваске для эффективного подъема теста требуется гораздо большее количество. Подумайте о 1 стакане вместо 2 ¼ чайных ложек активных сухих дрожжей! Также требуется больше времени, чтобы закваска поднялась. Для рецептов закваски нередко требуется 24 часа или более общего времени подъема.

Поскольку закваска — это живой ингредиент, она немного более привередлива. Вы не можете просто использовать его всякий раз, когда возникает желание испечь. Например, попытка использовать закваску, которую только что выбросили и скармливали, приведет к очень слабому и вялому росту. Это связано с тем, что культура дрожжей была только что разведена и не имела возможности расти и размножаться. С другой стороны, использование стартера, который давно не подавался, также может быть неэффективным. Опять же, культура дрожжей и бактерий может быть недостаточно сильной, чтобы поднять тесто для хлеба. В результате выпечка на закваске требует больше планирования и предусмотрительности.

С учетом всего вышесказанного, зачем кому-то беспокоиться о выпечке на закваске?

Во-первых, потому что закваске требуется намного больше времени для подъема теста, в результате буханка хлеба получается гораздо более ароматной. И , что означает, что (более дорогие, менее полезные) ингредиенты, такие как масло и сахар, не нужны. Большинство рецептов хлеба на закваске требуют муки, воды, соли и закваски (которая, помните, сама состоит из муки и воды). Так больше вкуса с меньшим количеством ингредиентов. Победить!

Помимо того, что хлеб на закваске полезнее из-за отсутствия других ингредиентов, он также полезнее, потому что кислоты, создаваемые культурами диких дрожжей и бактерий, помогают лучше расщеплять белки муки, в результате чего наш организм легче усваивает хлеб. переварить.

И, наконец, удовольствие от выпечки с использованием метода, который используется уже 1000 лет. В нашем быстро меняющемся, мгновенном, глобализированном мире есть что-то действительно приятное в выпечке хлеба по старинке.

Чтобы ответить на второй вопрос, заданный в начале, «Могут ли дрожжи и закваска использоваться взаимозаменяемо», ответ: Не совсем так.

Как мы уже говорили, для подъема хлеба требуется НАМНОГО больше закваски, чем коммерческих дрожжей. И в нем гораздо больше воды, чем даже в дрожжах для выпечки. Так что просто заменить дрожжи на закваску или наоборот не получится.

Тем не менее, можно изменить рецепт с коммерческих дрожжей на закваску. Это видео отлично объясняет, как это сделать (я думал, что все надписи на доске на миниатюре изображения были шуткой. Это не так). Лично я не думаю, что стоит заморачиваться, когда есть так много разных рецепты оттуда. Но если вы хотите попробовать, знайте, что это возможно!

Давайте рассмотрим

Итак, вот краткий обзор сходств и различий между дрожжами и закваской для закваски:

Дрожжи:

  • Назначение: Поднимает хлеб
  • Выпускается в быстрорастворимых, активных сухих 9015 формах и формах для выпечки.
  • Уровень удобства: Высокий. Готов к употреблению из магазина, может быть использован в любое время, не требует обслуживания, кроме надлежащего хранения
  • Необходимое количество на буханку хлеба: Немного
  • Время, необходимое для работы: Немного
  • Произведенный вкус: Маленький
  • Польза для здоровья: Низкая
  • Рецепты, которые стоит попробовать: хлеб для сэндвичей King Arthur’s Flour’s, булочки для завтрака с клюквой и апельсином от Smitten Kitchen’s, тесто для пиццы от Bobby Flay’s, мягкие булочки к обеду Sally’s Baking Addiction

Закваска: закваска2:

  • Назначение: Для поднятия хлеба
  • Относится к: пулиш, бига, левейн, бисквит
  • Наиболее часто используется в: выпечке домашнего хлеба
  • Уровень удобства: Низкий. Должен быть сделан с нуля (в течение нескольких дней), регулярно ухаживать и может использоваться только в определенное время
  • Количество на одну буханку хлеба: много
  • Время, необходимое для работы: много
  • Вкус: много
  • Польза для здоровья: высокая Закваска, пицца на закваске Breadtopia, булочки на закваске Nourishing Days Easy Overnight

Марта Леви рассказывает о хлебе на закваске и дрожжевом хлебе — магазин духовки Эбигейл

Посмотрите это видео, в котором Марта Леви сравнивает разницу между закваской буханки магазинного хлеба, заквашенной пекарскими дрожжами, и буханкой цельнозерновой закваски, которую она приготовила, используя собственную закваску.

Начав сравнение, она сказала: «Сегодня у меня буханка магазинного хлеба, заквашенного пекарскими дрожжами. Это пакет типичных дрожжей, которые вы найдете в продуктовом магазине для приготовления хлеба; Активные сухие дрожжи Fleischmann. В детстве мы использовали Fleishman, отличные пекарские дрожжи.

«А потом у меня есть буханка теста на цельнозерновой закваске, которую я приготовила из этой банки закваски, которую я люблю. В начале – это просто смесь муки и воды. Я хочу поговорить о разнице между этими двумя разрыхлителями, о том, что они делают, что они делают с вашим хлебом и что они делают с вашим телом, когда вы их употребляете».

ЗАкваска на закваске

Она объяснила, что закваска изготавливается путем смешивания муки и воды. Затем естественные бактерии и дикие дрожжи из воздуха в наших домах, на зерне и даже на ваших руках воздействуют на эту смесь, чтобы начать естественное брожение. «По мере того, как вы кормите его больше муки и воды каждый день, вы в конечном итоге создаете эту маленькую кондо для активных бактерий, которые потребляют крахмал» в пшенице и улучшают вкус хлеба.

Это и есть закваска, перебродившая мука и вода, которые активные бактерии употребили в пищу. В свою очередь, эти хорошие бактерии производят молочную кислоту , и уксусную кислоту . , которым наслаждаются дрожжи. Работая в тандеме с дикими дрожжами и бактериями, они производят пузырьки углекислого газа, которые разрыхляют хлеб на закваске и придают ему аромат.

Фото Лорен Николс из Students Discover

В процессе закваска помогает расщеплять естественные раздражители, содержащиеся в пшенице, такие как глютен и фитиновая кислота, делая хлеб более удобоваримым и питательным. На самом деле, многие люди с непереносимостью глютена могут снова получать удовольствие от употребления хлеба.

Поскольку гликемический индекс хлеба на закваске ниже, он может быть полезен и диабетикам. И молочная, и кислая кислоты замедляют пищеварение, поэтому натуральный сахар в хлебе усваивается медленнее. Это на самом деле замедляет все пищеварение, а не только хлеб, который разрушает все в вашем пищеварительном тракте, чтобы вы могли получить из него все питательные вещества.

Так что есть много полезных вещей для вашего тела, например, разрыхлитель для хлеба на закваске. Теперь давайте сравним это с пекарскими дрожжами.

ПЕЧАРНЫЕ ДРОЖЖИ

Закваска была открыта во времена египтян; у нас это было тысячи лет. На самом деле пекарские дрожжи были разработаны в конце восемнадцатого века. Оба используют природные бактерии. Бактерии закваски называются лактобациллами.

Бактерии пекарских дрожжей относятся к сахаромицетам. Это другой вид дрожжей, и они были созданы в лаборатории. В нем нет диких дрожжей или бактерий, которые на самом деле производят жидкую кислоту, как это делает закваска. Но эти дрожжи и бактерии работают очень, очень быстро.

Дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ с огромной скоростью, потому что в них нет бактерий, вырабатывающих кислоты, которые расщепляют глютен, как в закваске. Так что он просто выскакивает пузырьками и поднимает его примерно через 30 минут.

Вы можете удвоить тесто за 30 минут, но это никак не поможет вам переварить пшеницу. Коммерческий хлеб просто поднимается очень быстро, так что у вас остаются эти дрожжи в вашем теле вместе с раздражителями в муке, которые просто сидят в вашем кишечнике.

Вот что он делает: дрожжи позволяют очень быстро перерабатывать крахмал. Это поднимет уровень сахара в крови. Вот почему диабетики, во-первых, не могут есть — ну, кроме сахара — вы думаете о диабетиках и думаете: «О, им нельзя есть сахар», и они не могут есть хлеб, потому что он повышает уровень сахара в их крови. ; это из-за этих дрожжей.

Дрожжи сами по себе также могут находиться в вашем кишечнике и расти, и расти, и расти, и  расти . Люди скажут вам: «О, эти бактерии умирают при 140 градусах. Тебе не о чем беспокоиться». Но они не говорят вам, что когда дрожжи в беде, они рассылают эти маленькие споры. Это механизм преодоления, чтобы он мог выжить, верно? Таким образом, он посылает эти споры прямо перед смертью, и споры превращаются в новые дрожжи.

Итак, этот хлеб наполнен детскими спорами, которые вы едите, которые попадают в кишечник и растут. И у вас есть эти дрожжи, которые посылают в ваш мозг все эти сообщения о том, что они хотят сахара, больше и больше, и больше сахара. Довольно скоро у вас будет весь этот раздражитель, очень, очень кислая, плохая кислота. Дрожжевые грибки также вызывают кандидоз, экзему и всевозможные проблемы в организме.

Итак, вы потребляете не только нерасщепленную пшеницу, но и дрожжи, вызывающие множество проблем в организме.