Содержание
❶ Рецепт теста с сухими дрожжами для выпечки пирогов :: JustLady.ru
Несмотря на кажущуюся идентичность пироги и пирожки – это совершенно разные выпечные изделия, ведь они несут разные идеи. Пирожок – это то, что можно съесть на бегу — купить в ларьке у метро и, обжигаясь, тут же быстро запить кофе из бумажного стаканчика, — одним словом, продукт для перекуса. Пирог обычно большой, его на ходу не съешь, он предполагает сбор вокруг себя семьи или дружной компании, традиционное чаепитие, приятные продолжительные беседы, — своего рода символ патриархальности. Как жаль, что культура таких пирогов постепенно вытесняется из понятной категории домашнего кулинарного мастерства, носителями которой были наши бабушки (мамы – и то в меньшей степени). А ведь испечь хороший пирог – не так уж сложно!
Вам понадобится
— Сухие дрожжи – активные или моментальные;
— мука пшеничная в/с;
— яйца;
— растительное масло;
— сливочное масло или маргарин;
— сметана;
— молоко;
— соль;
— сахар;
— миски;
— кастрюля;
— ложка;
— разделочная доска;
— скалка;
— противень;
— духовка;
— пекарская бумага.
Раз уж вы решили печь пирог с сухими дрожжами, определитесь, какие именно дрожжи вам нужны. Их главная задача – сымитировать естественный процесс закисания теста, испокон веков неминуемо, но довольно длительно проходивший под действием тепла. (В старину ставили квашню и несколько дней «подкармливали» ее, чтобы в итоге получить брожение – насыщение углекислым газом; с помощью дрожжей мы это делаем за несколько часов.) В современном пекарском деле дрожжи — живые микроорганизмы, выведенные искусственным путем, выращивают, высушивают и используют, для того же, для чего бабушка из сказки «Колобок» скребла по сусекам – чтобы в свежем, только что поставленном тесте они проделали всю ту работу, которую от них ждут.
Знайте, что сухие дрожжи бывают двух основных видов – активные и моментальные. Первый предполагает опарный способ замеса, второй – безопарный. Есть у дрожжей и градация по предназначению. Одни подходят для традиционного дрожжевого теста и вступают во взаимодействие с мукой водой и незначительным количеством жира, буквально ложкой-другой, больше им не осилить.
Другие вообще – не способны работать в среде, где есть жир, поэтому больше подходят для самой простой выпечки. Третьи – их антиподы, они охотно размножаются даже там, где жир представлен не самым легким вариантом – сливочным маслом или маргарином; такие сухие дрожжи подходят для сдобного теста.
Если решили испечь несладкий пирог – выберите классические моментальные сухие дрожжи. Замес теста для такого пирога может проходить довольно быстро, а вот надо ли ему будет несколько часов постоять – напрямую зависит от наличия или отсутствия в рецепте жира. Довольно часто в этом случае профессиональные пекари игнорируют расстойку, сокращая количество технологических операций, существенно упрощая и ускоряя выпечку. Кроме пирогов таким способом иногда делают основу для пицц. На 600 г предварительно просеянной пшеничной муки высшего сорта возьмите 10 г сухих моментальных дрожжей, по 12 г сахара и соли, перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов в массе. Отдельно соедините 2 яйца с 200 г теплого молока.
Влейте жидкую смесь в сухую, замесите эластичное однородное тесто. Если прилипает к рукам – используйте еще немного муки.
Тесто для пирога по этому рецепту соберите в комок, перенесите на разделочную доску, предварительно подпыленную мукой, разделите на две неодинаковых части. Одна – будущий верх, другая – низ. Раскатайте. Застелите противень пекарской бумагой, перенесите с помощью скалки часть теста, положите начинку, проделайте тоже с верхом. Смажьте яичным желтком и выпекайте до образования устойчивой румяной корочки. В качестве начинки для пирогов из простого теста, замешенного с помощью моментальных сухих дрожжей, подойдет капуста с яйцом; мясо, пропущенное через мясорубку, с жареным луком; копченая треска с зеленью и рисом.
Для сдобного теста купите соответствующие активные сухие дрожжи. К слову, из такого теста в ряде случаев делают не только сладкие, но и несладкие пироги, в том числе, и с классическими начинками, описанными выше. Оно предполагает двухфазный (опарный) способ замеса и наличие в рецепте растительного или животного жира.
Суть технологии в том, что в первую фазу дрожжи активизируются в среде, где жира нет, набирают силу благодаря наличию в опаре муки и сахара, а также – соблюдению довольно высокой температуры на уровне 35-40 градусов. Потом, уже «подрощенными», переносятся в емкость для второй (основной) фазы замеса.
По такому рецепту испеките пирог с яблоками или лимоном; клюквой, смешанной с изюмом или повидлом; творогом или черносливом с измельченными грецкими орехами. Из несладких пирогов также можете выбрать любые сочетания начинок на свое усмотрение. Для опары просейте 50 г муки, добавьте 15 г сахара, 7 г соли и 10 г активных сухих дрожжей. 200 г молока нагрейте до 40 градусов и влейте к сухим ингредиентам. Очень хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Накройте опару и оставьте подходить в теплом месте примерно на 30-40 минут. Как правило, этого времени бывает достаточно, чтобы на поверхности образовалась «шапка» — ее трудно не заметить, поэтому вы сразу же поймете, о чем речь. В кастрюле, где будете делать основной замес, смешайте 2 яйца с 70 г растопленного сливочного масла или маргарина и 50 г жирной сметаны.
Влейте опару, хорошо перемешайте и постепенно добавляйте 650 г просеянной муки.
Обминайте тесто ложкой, когда это станет затруднительно – действуйте рукой. На этой стадии можно использовать комбайн, но только рука в состоянии почувствовать, насколько тесто «взялось» — не слишком ли крутое или напротив, не надо ли в него еще добавить муки. Готовое дрожжевое тесто для пирога, замешенное опарным способом, должно быть немного липким и чуть-чуть прилипать к стенкам кастрюли – ведь ему еще необходимо время, чтобы дойти. Сформируйте из теста шар, накройте крышкой или пищевой пленкой, оставьте в теплом месте на час-два. Сдобное тесто поднимается немного дольше, чем приготовленное без сдобы, но тоже двухфазным способом. Поэтому при подходе его надо будет обмять и оставить подходить еще раз. Дальше действуйте так, как описано в предыдущем рецепте.
Обратите внимание
Надолго оставлять дрожжевое тесто без внимания все же не стоит — оно может «убежать».
Полезные советы
Тесто для сдобных пирогов делайте двухфазным (опарным) способом.
Нравится: 0
Рецепт теста с сухими дрожжами для выпечки пирогов — Версия для печати
Выпечка на дрожжах — маленький эпикурейец
Руководство для начинающих по выпечке на дрожжах. Этот всеобъемлющий учебник поможет вам понять рецепты, связанные с дрожжами, и справиться с ними!
Выпекайте уверенно!
Выпечка на дрожжах намного проще, чем вы думаете. Не бойтесь этого ингредиента. Это замечательный ингредиент, из которого можно приготовить так много вкусных печеных угощений.
Хотите научиться делать булочки с корицей, булочки или пандесаль? Как насчет дрожжевых пончиков с желе?
Если вы новичок в выпечке или опытный пекарь в вашей семье, важно понимать, как работают дрожжи!
Дрожжи — одноклеточные живые организмы.
Он используется в выпечке из-за быстрого газообразования.
Для роста и размножения дрожжам необходимы три фактора: 1) влага, 2) теплая температура, 3) сахар.
Как работают дрожжи?
При брожении дрожжи расщепляют сахара и превращают их в спирт и углекислый газ. Производство углекислого газа является причиной подъема дрожжевого хлеба.
Существует четыре основных типа пекарских дрожжей
- Активные сухие дрожжи
- Быстрорастворимые дрожжи
- Дрожжи для выпечки
- Дикие дрожжи
Активные сухие дрожжи — это наиболее широко доступные дрожжи на рынке. Его в основном используют домашние пекари. Активные сухие дрожжи продаются в виде рассыпных гранул в пакетах-конвертах, банках или пакетах.
Держите дрожжи при комнатной температуре до вскрытия упаковки. После вскрытия дрожжи следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Активные сухие дрожжи необходимо регидратировать в теплой воде при температуре от 100 до 115 градусов по Фаренгейту перед добавлением к сухим ингредиентам.
Быстрорастворимые дрожжи , также называемые быстродействующими дрожжами, представляют собой разновидность активных сухих дрожжей, которые можно добавлять непосредственно в ингредиенты для теста. Не требует регидратации перед использованием.
Дрожжи для кексов или свежие дрожжи продаются в блоках по одному фунту, обернутых в фольгу. Он имеет короткий срок хранения – две недели и требует постоянного хранения в холодильнике. Свежие дрожжи необходимо смешать с чуть теплой водой температурой около 70-80 градусов по Фаренгейту.
Дикие дрожжи — это дрожжи, живущие на кожуре фруктов (таких как виноград и яблоки), зернах и окружающем воздухе.
Дикие дрожжи культивируются с помощью закваски или «закваски». Это делается путем соединения воды и муки. Иногда добавляют фрукты, чтобы ускорить процесс.
Дикие дрожжи и бактерии в муке, а также брожение в воздухе создают эту домашнюю разрыхлитель.
Покупка дрожжей
Дрожжи можно найти в отделах выпечки супермаркетов вместе с мукой и сахаром. Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи чаще всего продаются в упаковках по три упаковки. Каждая упаковка содержит около 2 1/4 чайной ложки дрожжей.
Частые пекари могут приобрести банки с дрожжами или пакеты большего размера.
Свежие дрожжи (также известные как прессованные дрожжи) продаются в небольших количествах в холодильных отделах супермаркетов с хорошим ассортиментом. Магазины для ресторанов и дистрибьюторы коммерческих кухонь продают блоки весом в один фунт.
Хранение дрожжей. Как долго дрожжи хранятся в холодильнике или морозильной камере?
Я покупаю активные сухие дрожжи оптом (в Costco, Smart & Final или Restaurant Depot). Я разделяю дрожжи на герметичные контейнеры, такие как банка, показанная выше.
Контейнеры с дрожжами можно поместить в холодильник для быстрого доступа. Или держите контейнер в морозильной камере для более длительного хранения.
Промаркируйте банки датой «годен до» или «наиболее целесообразно использовать», указанной на упаковке дрожжей. Не используйте сухие дрожжи с истекшим сроком годности.
Правильно хранящиеся дрожжи должны быть пригодны до истечения срока годности.
Независимо от того, храните ли вы дрожжи в холодильнике или морозильной камере, их можно использовать как есть, не доводя дрожжи до комнатной температуры.
Как проверить, хороши ли сухие активные дрожжи?
Чтобы проверить, пригодны ли сухие активные дрожжи для использования, растворите 2 1/4 чайной ложки сухих дрожжей в 1/2 стакана теплой воды (около 110 градусов по Фаренгейту) с 1 чайной ложкой сахара. Перемешайте. Подождите 7 минут.
Если смесь не пузырится, не пенится и не пахнет пивом, она старая. Выкинь и купи новые дрожжи.
Как активировать сухие дрожжи?
Активные сухие дрожжи необходимо регидратировать в теплой воде при температуре от 100 до 115 градусов по Фаренгейту.
Добавление чайной ложки сахарного песка помогает ускорить процесс, позволяя дрожжам питаться и превращаться в углекислый газ.
Вода с температурой выше 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию) убьет дрожжи и предотвратит подъем теста. Вода с температурой ниже 100 градусов по Фаренгейту не «разбудит» дрожжи должным образом, а также не позволит тесту подняться.
Используйте цифровой кухонный термометр, чтобы убедиться, что вода имеет правильную температуру! Я лично использую этот Thermoworks Thermapen. Вы можете найти другие варианты на Amazon, Target и т. д.
Смешайте теплую воду, дрожжи и сахар (по желанию). Дайте дрожжам пять-семь минут, чтобы проснуться и активироваться.
Добавить смесь к оставшимся ингредиентам теста, когда она станет пенистой и пахнет пивом.
Могу ли я заменить быстродействующие дрожжи на активные сухие дрожжи? Наоборот?
Для домашней выпечки вы можете использовать инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи взаимозаменяемо 1 к 1.
Это становится проблемой только после того, как вы приступите к выпечке большего объема.
- Чтобы использовать быстрорастворимые дрожжи вместо сухих активных дрожжей , просто смешайте быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами. Быстрорастворимые дрожжи не нужно предварительно растворять или активировать в воде.
- Чтобы использовать активные сухие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей , растворите активные сухие дрожжи в теплой воде (предпочтительно с 1/2 ч.
Имейте в виду, что активным сухим дрожжам требуется больше времени для подъема и расстойки. Этот более медленный рост позволяет тесту производить и развивать больше вкуса. Как таковые, это активные сухие предпочитаемые мной дрожжи.
Где должно стоять тесто?
Дрожжи любят теплую и влажную среду. Коммерческие пекари часто используют расстойные коробки, чтобы тесто могло подняться при оптимальной температуре и влажности.
Для домашнего использования советую найти самое теплое место в доме.