Дрожжевое тесто на молоке с сухими дрожжами рецепт: Дрожжевое тесто для пирожков на молоке

Содержание

Рецепт японского молочного хлеба | Выпечка короля Артура

Рецепт Шарлотты Ратледж

204 отзыва
4,9 из 5 звезд

Поделиться на Facebook
Поделиться по электронной почте
Поделиться на Pinterest
Поделиться в Твиттере

Этот рецепт представляет собой наш вариант японского молочного хлеба Хоккайдо. Буханка такая легкая, что ее часто называют воздушной. Техника его приготовления включает предварительное приготовление части муки и молока в мягкую пасту, называемую танчжун. (См. «Советы» ниже, чтобы узнать больше о его происхождении.) Этот простой шаг дает буханку, которая нежна, влажна и остается свежей дольше, чем буханки, приготовленные стандартным способом. Хлеб, приготовленный из танчжун, намного превосходит предварительно нарезанные, завернутые в пластик буханки, которые вы найдете на полках продуктовых магазинов. Поверьте нам: как только вы испечете и ознакомитесь с этой буханкой, вам больше никогда не захочется покупать бутербродный хлеб!

Информация о пищевой ценности

Скрыть изображения

Инструкции

Чтобы приготовить танчжун: Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и взбивайте, пока не останется комочков.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и готовьте смесь, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и венчик не оставит полоски на дне кастрюли, от 3 до 5 минут.
Переложите танчжун в небольшую миску или мерный стакан и дайте ему остыть до теплого состояния.
Для приготовления теста: Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Смешайте танчжун с остальными ингредиентами теста, затем перемешайте и вымешивайте — миксером или хлебопечкой — до образования гладкого, эластичного теста; это может занять почти 15 минут в стационарном миксере.
Узнать больше
Блог
Введение в танчжун

По
Пи Джей Хамел
Сформируйте из теста шар и дайте ему отдохнуть в слегка смазанной маслом миске, накрыв крышкой, на 60–90 минут, пока оно не станет пышным, но не обязательно увеличится вдвое.
Аккуратно сдуйте тесто и разделите его на четыре равные части; если у вас есть весы, каждая часть будет весить от 170 до 175 г.
Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник размером 5 x 8 дюймов, затем сложите короткие концы друг к другу, как букву. Снова расплющите сложенные кусочки в прямоугольники (на этот раз размером примерно 3 x 6 дюймов) и, начиная с короткого конца, сверните каждый в 4-дюймовое полено.
Поместите бревна в ряд по четыре — швом вниз и рядом — в слегка смазанную жиром форму размером 9 x 5 дюймов.
Накройте хлеб и дайте ему отдохнуть/подняться в течение 40–50 минут, пока он не станет пышным.
К концу времени подъема разогрейте духовку до 350°F.
Чтобы испечь хлеб: Смажьте буханку молоком и выпекайте в течение 30–35 минут, пока она не станет золотисто-коричневой сверху, а цифровой термометр, вставленный в центр, не будет показывать не менее 190°F.
Достаньте буханку из духовки и охладите ее в форме, пока вы не сможете безопасно переложить ее на решетку для полного остывания.
Храните остатки хлеба, хорошо завернутые, при комнатной температуре в течение 5–7 дней; заморозить для более длительного хранения.

Советы от наших пекарей

Танчжун, зародившийся в японском юконе (или юдане), представляет собой технику приготовления дрожжевого хлеба , популярную в Азии от тайваньского автора кулинарной книги Ивонн Чен. Танчжун включает в себя приготовление части муки из рецепта хлеба в жидкости перед добавлением ее к остальным ингредиентам теста. Доведение температуры муки и жидкости до 65°C (149°F) предварительно клейстеризует крахмалы муки, что делает их более способными удерживать жидкость, тем самым увеличивая мягкость полученного хлеба и увеличивая срок его хранения.
Хотите, чтобы на хлебе была темно-золотая блестящая корочка? Приготовьте яичную смесь, взбив 1 большое яйцо + 1 столовую ложку холодной воды. Непосредственно перед тем, как поставить хлеб в духовку, вместо того, чтобы смазывать верхнюю корку молоком, смажьте ее небольшим количеством яичной смеси (вы не будете использовать ее всю). Выпекать по инструкции.

Поделиться на Facebook
Поделиться по электронной почте
Поделиться на Pinterest
Поделиться в Твиттере

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Мать всего молочного хлеба

Фото: Кристина Чо

ДЕЛАЕТ 1 БУХАНКУ ИЛИ 12 БУЛОЧЕК

Для Танчжун

Для молочного хлеба

125 г (1/2 чашки плюс 1 столовая ложка) теплого (110°F) молока
1 чайная ложка активных сухих дрожжей
50 г (1/4 стакана) сахарного песка плюс щепотка
Mooncakes и молочный хлеб
Кристина Чо
335 г (2 2/3 чашки) хлебопекарной муки плюс еще немного для рабочей поверхности
1/2 чайной ложки крупной соли
1 большое яйцо
55 г (4 столовые ложки) несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки и размягченного
1 чайная ложка масла канолы или другого масла с нейтральным вкусом, для миски

Для мытья яиц

Приготовить танчжун: В небольшой кастрюле на медленном огне смешайте муку и молоко и готовьте, постоянно помешивая, пока не загустеет до состояния пасты, 2–3 минуты. Немедленно переложите пасту в небольшую миску, соскребая стенки кастрюли гибкой лопаточкой; дайте остыть, пока не станет теплым, от 5 до 10 минут. Текстура должна напоминать картофельное пюре.

Приготовление молочного хлеба: В чистой или новой небольшой кастрюле ошпарьте молоко на среднем огне, доведя молоко до слабого кипения (следите за тем, чтобы молоко не выкипело). Налейте молоко в небольшую миску и охладите, пока оно не станет теплым на ощупь (около 110°F). Добавьте дрожжи и щепотку сахара и оставьте на 5-10 минут, пока поверхность смеси не станет пенистой.

В чаше электрического миксера с крюком для теста смешайте сахар, муку, соль и яйцо. Добавьте танчжонг и молоко и перемешайте на медленном огне, пока смесь не станет пенистой. Добавляйте размягченное масло по одному кусочку за раз, перемешивая до полного растворения перед добавлением следующего. Увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте месить тесто, пока оно не станет липким и слегка липким, от 8 до 9. минут. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Смочите руки, чтобы тесто не прилипало, защипните и потяните за концы теста, чтобы сформировать гладкий шар.

Смажьте большую миску 1 чайной ложкой масла. Добавьте тесто в миску, осторожно переворачивая его, чтобы оно было покрыто маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для расстойки, пока она не увеличится вдвое, примерно на 2 часа (или поместите в холодильник для расстойки не менее чем на 8 часов или на ночь).

Переложите готовое тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Обомните тесто, чтобы оно сдулось. Сожмите и потяните за концы теста, чтобы сформировать гладкий шар.

ВАРИАНТЫ

Цельнозерновой молочный хлеб: Уменьшите количество хлебной муки до 250 г (2 чашки) и добавьте 85 г (2/3 чашки) цельнозерновой муки.

Хлеб с шоколадным молоком: Добавьте 16 г (3 столовые ложки) какао-порошка к сухим ингредиентам.

Примечание:
Замешивание вручную: Сильно обогащенное тесто, подобное этому, естественно, будет более липким. Использование электрического миксера для замеса будет намного проще, но замесить это тесто вручную можно. Все, что вам нужно, это дополнительная 1/4 стакана хлебной муки в режиме ожидания.

В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте танчжун, молочно-дрожжевую смесь, яйцо и размягченное сливочное масло. Используя гибкую лопатку, смешайте все вместе, чтобы сформировать лохматое тесто. Начните месить руками, пока у вас не получится гладкий шар из теста, 13–15 минут. Отложите дополнительно 1/4 стакана хлебной муки, чтобы слегка посыпать тесто и рабочую поверхность всякий раз, когда вы обнаружите, что тесто слишком липкое для работы. Старайтесь не использовать больше 1/4 стакана дополнительной муки, чтобы хлеб не был слишком сухим.