Содержание
Универсальное дрожжевое тесто — Лайфхакер
25 мин.
Поделиться
0
Предлагаем сказать «нет» сухим и безвкусным заготовкам для пиццы из супермаркета. Этот рецепт подойдёт не только для пиццы, но и для домашних булочек, фокаччи, пирожков и прочей выпечки на дрожжевой основе. Если не успеете использовать всё тесто сразу, то оно спокойно проживёт ещё трое суток в холодильнике или целых три месяца в морозильной камере.
Время приготовления
Общее
25 мин.
Ингредиенты
Сахар
1 ч. ложка
Молоко
275 мл
Свежие дрожжи
40 г
Мука
500 г
Соль
1½ ч. ложки
Разрыхлитель
2 ч. ложки
Уксус
¼ ч. ложки
Растительное масло
2 ст. ложки
Приготовление
1․
Приготовление любого дрожжевого теста всегда начинается с разведения дрожжей в тёплой жидкости.
В нашем случае — в тёплом молоке. Предварительно в нём же растворяют небольшое количество сахара.2․
В данном рецепте мы используем свежие дрожжи, но их можно заменить сухим инстантным вариантом. На приведённый выше объём ингредиентов нужно 7 г сухих дрожжей.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
3․
Дрожжевой раствор оставьте в тепле минут на 10 для активации, тем временем просейте муку.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
4․
Просеяв, смешайте её с остальными сухими компонентами из списка: солью и разрыхлителем.
5․
За отведённые 10 минут на дрожжевом растворе появится внушительная пенная шапка — верный признак того, что дрожжи начали активную жизнедеятельность.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
6․
Вливаем дрожжевой раствор к муке, а следом за ним отправляем уксус и растительное масло.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
7․
Перемешиваем, пока тесто не соберётся в ком.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
8․
Готовое тесто можно раскатывать и формовать в изделия сразу же, просто перед выпечкой дайте им постоять в тепле ещё 20 минут.
9․
Тем, кто намерен заготовить дрожжевое тесто впрок, рекомендуем смазать его маслом и положить в пакет, удалив весь воздух и крепко завязав.
Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер
В нашем случае — в тёплом молоке. Предварительно в нём же растворяют небольшое количество сахара.
Обложка: Дарья Полукарова / Лайфхакер
Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Вам понравился рецепт? Оцените его!
Поделитесь своим мнением в
Автор:
Дарья Полукарова
С этим блюдом готовят
Пицца-рулет с пеперони и моцареллой
Пицца-дип с грибами и сыром
Перевёрнутая пицца с грибами, сыром и брокколи
Пицца из батона с фаршем, помидором и сыром
Показать ещё
Похожие рецепты
Моментальное тесто для пиццы на йогурте
Традиционное тесто для пиццы от Джейми Оливера
Дрожжевое тесто для пиццы на молоке
Бездрожжевая основа для пиццы на кефире
Показать ещё
Дрожжевое тесто для пирожков – рецепты дрожжевого теста для пирожков
Некоторые хозяйки избегают приготовления пирожков при всей любви к ним, так как не хотят заморачиваться с приготовлением теста и считают, что оно может не подойти должным образом, безнадежно испортив блюдо.
Конечно, случается всякое, но, смеем вас уверить, что при соблюдении всех нюансов и рекомендаций дрожжевое тесто для пирожков получится очень вкусным и пышным, ну а как этого добиться, мы расскажем вам дальше. Советуем вам не бояться и поскорее порадовать своих близких вкуснейшими пирожками собственного приготовления!
Дрожжевое тесто для пирожков имеет безграничное количество рецептов, неизменными ингредиентами которых являются мука, дрожжи, сахар, соль и жидкость, такая как вода, минералка, молоко, кефир или простокваша. Также в тесто могут добавляться яйца и растительное масло. Дрожжевое тесто для пирожков бывает двух типов – безопарное и опарное. В первом случае тесто готовится в один этап – сразу смешиваются все компоненты, после чего тесту дают подняться в течение 1-2 часов. Этот процесс называется расстойкой. Опарное тесто подразумевает более длительное время приготовления – сначала готовится опара (жидкое тесто) из половины муки, дрожжей и жидкости, после чего опара бродит не менее часа, а затем к ней добавляется оставшаяся мука, и тесто оставляют для подъема на 1,5-2 часа.
Второй способ, несомненно, наиболее трудоемкий, зато, освоив его, вы сможете готовить потрясающе вкусные и пышные дрожжевые пирожки, заслужив репутацию умелой хозяйки.
Рецепты дрожжевого теста
Ещё больше рецептов теста
Дрожжевое тесто для пирожков уже своим названием говорит о том, что ключевым компонентом здесь являются дрожжи, поэтому крайне важно, чтобы они были качественные. Дрожжи могут использоваться быстродействующие сухие, что удобнее и проще всего, или свежие прессованные. Хорошие дрожжи должны иметь приятный спиртной запах. Ни в коем случае не используйте дрожжи с истекшим сроком годности – тесто просто не поднимется. Не менее важную роль играет и мука – она должна быть высшего или первого сорта. Качественная мука имеет белоснежный цвет, а если в нее капнуть немного воды, цвет не поменяется.
Пирожки, приготовленные из дрожжевого теста, получаются очень вкусными, пышными и мягкими, но только при соблюдении всех правил. Каких? Сейчас расскажем! Прежде всего, все смешиваемые ингредиенты должны быть теплыми.
Не следует добавлять в тесто молоко или яйца сразу из холодильника, так как это замедлит подъем теста. Вода или молоко, используемые при приготовлении теста, должны иметь температуру 30-35°C – никакого кипятка! Именно при такой температуре дрожжи наиболее активны. В горячей жидкости они просто сварятся, в то время как при низкой температуре не активируются. Не ленитесь просеивать муку – эта простая манипуляция обогащает муку кислородом и устраняет все комочки. Муку нужно добавлять постепенно, частями, а не всю сразу. Не перебарщивайте с сахаром в тесте – его избыток может замедлить брожение, а при выпекании пирожки будут слишком быстро подрумяниваться и могут подгореть.
Дрожжевое тесто для пирожков боится сквозняков, поэтому готовьте его на теплой кухне, не допуская попадания холодного воздуха. Тесто нужно вымешивать около 10-15 минут до тех пор, пока оно не станет мягким и эластичным и не будет отставать от рук и миски. Далее тесту нужно дать подняться, накрыв емкость с тестом чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
За время расстойки теста, которая длится, в среднем, от 1 до 2 часов, тесто необходимо обмять 1-3 раза. Не выдерживайте тесто дольше 3 часов, так как его качество при этом может пострадать. Определить время конечного подхода теста поможет простой тест. Нужно проткнуть тесто пальцем и посмотреть на вмятину – если она быстро затянулась, тесту нужно дать еще подойти, а если вмятина не затягивается несколько минут, можно начинать лепить пирожки. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. Сформированным пирожкам также лучше дать расстояться 10-20 минут. Если вы готовите опарное тесто и заметили, что опара практически не поднялась, дальнейшие старания по приготовлению теста, к сожалению, тоже не увенчаются успехом. Вероятно, все дело в дрожжах (их срок годности подошел к концу или продукт неправильно хранили) или в несоблюдении рекомендаций по приготовлению дрожжевого теста.
Если до настоящего момента вы нечасто сталкивались с приготовлением дрожжевого теста для пирожков, советуем вам начать с самых простых рецептов, а затем уже переходить к более сложным вариантам опарного теста, совершенствуя свои навыки.
Поверьте, в приготовлении дрожжевого теста нет ничего сложного – главное, запастись терпением и четко соблюдать инструкции. Дрожжевое тесто для пирожков, приготовленное по нашим рецептам, подходит для сладких, овощных и мясных начинок, а пирожки можно как запекать в духовке, так и жарить в масле на сковороде.
Постное дрожжевое тесто для пирожков
Ингредиенты:
500 г муки,
300 мл теплой воды,
100 мл растительного масла,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли.
Приготовление:
В теплую воду добавить дрожжи и сахар, хорошо размешать и оставить на 10-15 минут. Затем добавить растительное масло, соль и просеянную муку, которую следует вводить постепенно. Замесить мягкое эластичное тесто, легко отстающее от рук. Выложить тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрыть кухонным полотенцем или пищевой пленкой и дать подняться в теплом месте в течение 40 минут.
После этого тесто следует обмять, а затем убрать в теплое место еще на 40 минут. Затем тесто нужно снова обмять и можно готовить пирожки.
Дрожжевое тесто для пирожков на воде (опарное)
Ингредиенты:
380-400 г муки,
7 г сухих дрожжей,
1 яйцо,
1 стакан теплой воды,
1,5 столовой ложки сахара,
2-3 щепотки соли.
Приготовление:
Теплую воду налить в миску, добавить сахар и соль, перемешать. Добавить 1/3 просеянной муки и дрожжи. Взбить венчиком, накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и поставить в теплое место. Через 25 минут добавить в опару взбитое в пену яйцо и аккуратно перемешать. Добавить еще 1/3 часть муки и перемешать. У вас должно получиться липкое тесто. Снова накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и поставить в теплое место на 25 минут. После этого добавить оставшуюся муку и замесить эластичное тесто. Далее можно приступать к приготовлению пирожков.
Дрожжевое тесто для пирожков на кефире
Ингредиенты:
500 г муки,
200 мл кефира,
100 мл растительного масла,
7 г сухих дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
щепотка соли.
Приготовление:
Смешать подогретый кефир с растительным маслом. Смешать 400 г муки с дрожжами, сахаром и солью. Влить кефирную массу и замесить тесто. Добавить оставшуюся муку и месить до получения эластичного теста. Выложить тесто в емкость, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме. После этого можно лепить пирожки.
Дрожжевое тесто для пирожков без яиц
Ингредиенты:
450 г плюс 3 столовые ложки муки,
250 мл теплого молока или воды,
80 мл растительного масла,
2 чайные ложки сухих дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли.
Приготовление:
Налить в миску теплое молоко или воду, добавить дрожжи и сахар. Размешать венчиком. Добавить 3 столовые ложки муки и снова размешать. Прикрыть миску полотенцем и поставить на 10-15 минут в теплое место, пока на поверхности не появится пена.
После этого добавить соль и большую часть муки по частям. Перемешать. Добавить растительное масло и перемешать. Добавить оставшуюся муку, сколько возьмет тесто. Замесить мягкое тесто, легко отстающее от рук. Выложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть полотенцем и убрать на 2 часа в теплое место, обминая 3 раза за это время. После этого выложить тесто на стол, обмять и приступить к формированию пирожков.
Картофельное тесто для пирожков на дрожжах
Ингредиенты:
3,5 стакана муки,
300 мл молока, воды или картофельного отвара,
1 стакан картофельного пюре,
2 столовые ложки растительного масла,
1/2 — 1 столовая ложка сахара,
2 чайные ложки сухих дрожжей.
Приготовление:
Смешать теплую жидкость с растительным маслом и картофельным пюре. Добавить муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто и убрать в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто необходимо обмять 1-2 раза.
Дрожжевое тесто для пирожков на опаре
Ингредиенты:
500-580 г муки,
1 стакан воды или молока,
2 яйца,
70 г сливочного масла,
2 столовые ложки сахара,
5 г сухих дрожжей или 15 г прессованных дрожжей,
1/2 чайной ложки соли.
Приготовление:
Налить в миску 1/3 стакана теплой воды или молока. Добавить дрожжи, 1 чайную ложку сахара и 1/2 стакана муки. Перемешать до однородной консистенции и убрать в теплое место, пока масса не увеличится в объеме в 3-4 раза. Далее добавить оставшуюся жидкость и половину оставшейся муки, перемешать. Убрать опару в теплое место на 40-60 минут – за это время она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Затем добавить яйца, оставшийся сахар, размягченное сливочное масло и соль. Перемешать, после чего всыпать большую часть оставшейся муки и замесить тесто. Выложить тесто на стол и вымешивать, добавляя оставшуюся муку по мере необходимости. Получившееся тесто должно быть мягким и гладким. Поместить тесто в емкость, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2-2,5 часа, обмяв его два раза за это время. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.
Тесто для пирожков на живых дрожжах
Ингредиенты:
500 г муки,
220 мл молока,
1 яйцо,
30 г сливочного масла,
25 г свежих прессованных дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/3 чайной ложки соли.
Приготовление:
Размешать сахар в теплом молоке и добавить дрожжи. Перемешать и оставить на 20-25 минут. Яйцо и растопленное сливочное масло взбить венчиком. Добавить дрожжевую массу и перемешать. Всыпать просеянную муку и соль. Замесить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Выложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накрыть кухонным полотенцем и дать расстояться в течение 2-2,5 часов, обмяв тесто 1-2 раза за это время.
Не зря говорят, что для того, чтобы тесто удалось, к нему нужно относиться с любовью, поэтому готовьте дрожжевое тесто для пирожков с удовольствием и хорошим настроением, и тогда у вас обязательно все получится! Приятного аппетита!
Светлана Попова
Как приготовить лучшую корку для пирога
Вы страдаете фобией корки для пирога? Если это так, вы не одиноки; многие в остальном уверенные в себе пекари ловят себя на том, что украдкой перетаскивают свернутый готовый корж из морозильной камеры супермаркета в свою тележку для покупок.
Но жизнь не должна быть такой; Вы можете приготовить самую лучшую корочку для пирога, выполнив следующие простые шаги:
- Выберите хороший рецепт
- Начните с правильных ингредиентов
- Изучите несколько основных приемов
Мы много писали о технике изготовления теста для пирога; наш путеводитель по Perfect Pie Crust содержит множество практической информации, включая ссылки на надежные рецепты.
Здесь я хочу подчеркнуть важность ваших ингредиентов: особенно муки, соли, жира и жидкости. Грамотный выбор этих четырех ингредиентов приведет к неизменно отличной корочке пирога.
1. Мука: все дело в белке
Из какой муки лучше всего получается корочка для пирога?
Ну не белковая мука! Используйте это для своих жевательных рогаликов. Что вам нужно для пирога, так это мука, которая дает нежную, слоеную корочку, что означает универсальную муку со средним содержанием белка или муку для выпечки с низким содержанием белка.
При чем здесь белок?
Когда вы добавляете воду в муку, часть ее белка превращается в глютен, эластичное вещество, которое придает выпечке структуру, необходимую для скрепления (и подъема, когда это необходимо). Чем выше уровень белка, тем прочнее структура.
Прочная структура дрожжевого хлеба означает высокий рост; но в тесте для пирога сильная структура может восприниматься как жесткая — последнее качество, которое вы хотите применить к своему яблочному пирогу. Так что придерживайтесь муки с процентным содержанием белка от среднего до низкого, что означает универсальную муку (11,7% белка), смесь муки для выпечки (10,3%) или муку для выпечки (8,0%).
Из муки с наименьшим содержанием белка получается лучшая корочка для пирога?
Не обязательно. Да, из муки для выпечки можно приготовить нежное, слоеное тесто для пирога. Но это может быть проблемой, особенно для тех, кто не уверен в своих навыках приготовления пирога. Корж для пирога из мучного теста труднее раскатать без трещин, и он может расколоться по швам во время выпекания пирога.
Вот почему я выбираю универсальную муку для теста. Тесто легче раскатывать и перемещать, и, несмотря на немного более высокое содержание белка, корочка чудесно слоеная. В моей книге легкость универсальной мучной корочки превосходит предельную нежность корочки из муки для выпечки.
2. Соль: имеет решающее значение для вкуса
Соль придает корочке пирога аромат. Не добавляйте соль, и, если вы не привыкли следовать бессолевой диете, корочка будет на вкус как картон.
Я считаю, что при использовании несоленого сливочного масла и/или шортенинга в корке идеально подходит примерно 1/2 чайной ложки соли на чашку муки. Если вы используете соленое масло, уменьшите количество добавленной соли в тесто на 1/4 чайной ложки на каждые 8 столовых ложек (1/2 стакана) масла в рецепте.
Какая соль лучше? Кошерная, хлопьевидная морская соль, поваренная соль или мелкая соль?
Поскольку в тесте для коржей очень мало жидкости, используйте поваренную или мелкую соль.
Их более мелкие кристаллы будут более равномерно распределяться по тесту, несмотря на отсутствие воды для их растворения.
3. Жир: выберите свой любимый
Некоторые из вас любят сало в тесте для пирога. Другие используют жидкое растительное масло. Есть те, кто клянется бабушкиной корочкой Crisco, и другие пекари, которые избегают твердого растительного жира по соображениям здоровья. Многие любят масляную корочку. А еще есть кокосовое масло… Так много вариантов!
Лучший жир для корочки пирога? Все будет работать, так что это вкусовые предпочтения и ваш собственный диетический выбор. Я чередую полностью масляную корочку с корочкой, состоящей частично из растительного жира и частично из масла.
Почему комбинация? Сливочное масло является основным усилителем вкуса, но его низкая температура плавления может быть проблемой. Шортенинг с его более высокой температурой плавления придает устойчивость корочке пирога.
Если у вас возникли проблемы с тем, что корочка соскальзывает со стенок сковороды, или если ваш тщательно вылепленный изгиб вокруг края тает и образует лужицы, вините в этом сливочное масло.
Сочетание сливочного масла и шортенинга дает лучшие качества каждого из них: вкус и стабильность при выпечке.
Хотите узнать больше об этих двух жирах? См. Сливочное масло в сравнении с кулинарным жиром: отличная запеканка из теста для пирога.
4. Жидкость: основной ключ к текстуре
Как упоминалось ранее, жидкость + белок в муке = глютен. И как только этот глютен образуется, обработка его — путем смешивания теста для корки пирога, а затем его раскатывания — увеличивает прочность глютена и уменьшает нежность полученной корочки.
Лучшая корочка для пирога — это идеальный баланс между жиром, мукой и жидкостью. Слишком много жира, и корочка может стать жирной и крошиться при выпечке. Слишком много жидкости может создать дополнительный глютен, что приведет к жесткой жевательной корке.
Но соблюдайте правильный баланс — достаточное количество жира для нежности без жирности и достаточное количество жидкости, чтобы скрепить все вместе — и вы получили золото корочки пирога.
Вода, молоко… водка?
Некоторые пекари используют молоко или пахту для коржей для пирогов. Благодаря содержанию в них сухого молока, они помогут подрумянить корочку и добавят немного нежности.
Но классическая жидкость в корке для пирога — это вода, если быть точным, ледяная вода.
Почему ледяная вода? Ледяная вода сохраняет кусочки жира в тесте холодными и неповрежденными (а не растапливается и не растворяется). Это создает небольшие карманы жира, которые по мере выпекания пирога постепенно тают и образуют крошечные каверны в корке, которые мы называем расслоением.
Водка в корке для пирога в последние годы стала популярным заменителем ледяной воды. Почему? Говорят, что его более низкий процент воды (спирт частично состоит из воды, частично из этанола) означает меньшее развитие глютена, что дает более нежную корочку.
По моему опыту, это частично верно; использование водки в тесте для пирога делает мягкое, шелковистое тесто, которое приятно раскатывать.
Но полученная корочка не более нежная или шелушащаяся, чем корка ледяной воды.
А корочка, жидкость которой состоит на 100% из водки, может быть слишком нежной, так как активировано меньше глютена. Полностью водочная корочка (особенно приготовленная из более крепкой водки) может иногда разваливаться, когда вы перекладываете ее со столешницы на форму для пирога.
«Добавьте ровно столько жидкости.» Чего достаточно?
Меньше значит больше: чем меньше жидкости вы добавите в тесто для коржей (в разумных пределах), тем нежнее оно будет.
Вот мой любимый способ добавления жидкости в тесто для пирога. Обычно я делаю наш классический рецепт двойной корочки для пирога (потому что, если вы готовите корочку для пирога, вы также можете сделать двойную — вы всегда можете заморозить одну на потом).
После того, как жир, мука и соль были смешаны в моем настольном миксере (да, в моем настольном миксере; он прост и эффективен для приготовления теста для пирога), я добавляю «глоток» водки.
Знаешь, один из тех маленьких 50 мл. бутылки.
Когда водка полностью растворится, я поливаю ледяной водой до тех пор, пока тесто не начнет собираться в комки. И я имею в виду достаточное количество воды. Внимательно следите за тем, как вы перемешиваете; когда тесто начнет слипаться, а вы берете горсть и сжимаете его, а оно не крошится на куски, прекращайте добавлять воду.
Соберите тесто в шар.
Разделите его пополам и сплющите каждую половину в диск, похожий на хоккейную шайбу.
Вот и все. Готово. Вы только что приготовили лучшую корочку для яблочного пирога, тыквенного пирога, [назовите свой любимый] пирог. При правильном обращении (и советы вы можете найти в нашем руководстве по тесту для пирога) ваша корочка будет нежной и слоеной, золотисто-коричневой и ароматной.
Как приготовить лучшую корочку для пирога: еда на вынос
- Воспользуйтесь надежным рецептом .
- Выберите универсальную муку или муку для выпечки.
- Не пропускайте и не уменьшайте количество соли ; это критично для вкуса.
- Различные виды жира хорошо работают; выберите свой любимый.
- Добавьте ровно столько жидкости , чтобы тесто склеилось.
Все еще сомневаетесь? Соберите свои ингредиенты и попробуйте нашу классическую двойную корочку для пирога. Я сомневаюсь, что в ближайшее время вы вернетесь к морозильной камере супермаркета!
Пицца в стиле Нью-Хейвен («ах-битц») — Всеядный Адам
Пикантная кулинария в Штатах
Автор Адам Витт
Пицца в стиле Нью-Хейвен, или «ах-битц», особенная, и как чикагец, любящий (и готовящий) пиццу, я счастлив признать это. Тонкая, «подгоревшая» (не пригоревшая) корочка. Яркий, свежий соус с голыми костями.
Простая качественная начинка. Ничего не поделаешь.
Нью-Хейвен — небольшой город в Коннектикуте. Скажите это со мной «подключи-их-разрежь», тождество тут же в названии самого государства. Коннектикут — штат в регионе Новой Англии к северу от Нью-Йорка, который соединяет его с Бостоном. Два крупных американских мегаполиса с Коннектикутом оказались посередине. Но позвольте мне сказать вам, что пицца в Коннектикуте или apizza («Ah-Beetz»), как они ее называют, имеет достаточно характера, чтобы конкурировать с лучшими пирогами в Нью-Йорке и других местах.
Я взял на себя смелость углубиться в тему нью-хейвенской пиццы. Исследования привели меня в самые отдаленные уголки Интернета, от старых видео на веб-сайтах, которые не обновлялись с начала 2000-х годов, до PDF-файлов вырезок из старых газет; Я даже смотрел полнометражный документальный фильм на эту тему. Я не претендую на звание эксперта, я свои 20 000 пирогов не переворачивал и всю жизнь не работал в пиццерии. То, что я утверждаю, любопытно.
Любопытно, как я, здесь, в Чикаго, могу принести кусочек пиццы Нью-Хейвен в свою квартиру; и я надеюсь помочь вам сделать то же самое.
Это мой взгляд на то, что они могут делать на Вустер-стрит — у Пепе, у Салли, в Модерне и везде, где продается отличная пицца. Как обычно, дайте мне знать ваши вопросы/комментарии ниже. Спасибо за просмотр очередной серии Cooking the States. Я надеюсь, вам понравится. 🤘🏻Адам
Пицца по-нью-хейвенски (апицца)
Ингредиенты
Тесто (на 3-4 пиццы)
- Мука для хлеба 750 г (100%)
- Вода 510 г (68%)
- Свежие дрожжи 3 г (0,4%)
- Кошерная соль 17 г (2,26%)
Соус (достаточно для 4-6 пицц)
- Банка на 28 унций Помидоры San Marzano, очищенные и целые
- 1,5 ч.
19019
Топпинги
- В «простой» пицце нет сыра. Он сделан с соусом, оливковым маслом и, возможно, небольшим количеством сушеного орегано.
- Пицца «муц» готовится из моцареллы и пекорино романо. Вот и все. Жители Нью-Хейвенса стараются не называть это «сыром».
- Апицца с моллюсками состоит из свежих моллюсков, чеснока, оливкового масла и сушеного орегано. Иногда его заканчивают свежей петрушкой и свежевыжатым лимонным соком. Мой внутренний житель Среднего Запада говорит «нет», но мое тело, мое тело продолжает говорить мне «да». Звучит волшебно, на вкус убийственно. Поверьте мне.
Инструкции
Тесто
- Смешайте муку и соль, перемешайте и отложите в сторону. В чашу стационарного миксера добавьте воду, затем раскрошите дрожжи. Через 5 минут добавьте смесь муки и соли и перемешайте деревянной ложкой до однородности. Дать отдохнуть 20 минут.
- Подсоедините крюк для теста к миксеру и замешивайте тесто на средней скорости в течение 7 с половиной минут или до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не будет легко отставать от стенок чаши. Выложите тесто на посыпанный мукой стол, сформируйте из него шар, затем дайте ему бродить в течение 5-7 часов при комнатной температуре в закрытом контейнере.
- Выложите тесто на присыпанную пылью рабочую поверхность. Смажьте руки небольшим количеством масла, затем измерьте и сформируйте шарики теста в соответствии с размером пиццы, которую вы хотите испечь, см. примечания ниже. Отправьте порционное тесто в холодильник, накройте и оставьте тесто на ночь в холодильнике.
Дать отдохнуть 20 минут.Соус
- Добавьте помидоры, соль и орегано в кухонный комбайн. Накройте крышкой и взбивайте 3–4 раза, пока не образуется густой ярко-красный соус. Охладите до необходимости. Это можно сделать за 2-3 дня.
Это можно сделать за 2-3 дня.Формование и приготовление пиццы
- Разогрейте духовку до 650-750F.
- Достаньте тесто из емкости для расстойки. Сформируйте из теста грубый диск, посыпьте рабочую поверхность и шарик теста большим количеством универсальной муки, затем растяните его до 12-дюймовой круглой формы, используя технику «дерево» (см. видео).
- Соус Пицца на полдюйма или около того от края, добавьте начинку по выбору.
- Если вы готовите пиццу на дровах или в газовой печи на открытом воздухе, используйте кожуру, чтобы поместить задний край пирога к задней стенке духовки, стряхните ее с кожуры и медленно отодвиньте. Пицца приготовится очень быстро. Поверните его 3-5 раз 90 градусов каждый раз для обеспечения равномерного обугливания. Достаньте из духовки и добавьте еще оливкового масла и, по желанию, посыпьте сыром пекорино романо.
- При приготовлении в обычной духовке. Поместите камень для пиццы или сталь на верхнюю полку духовки и разогрейте ее до 500F. Дайте духовке зарядиться теплом в течение одного часа перед приготовлением. Выполните те же действия, что и выше, для запуска пиццы. Дайте пицце готовиться в общей сложности 7-8 минут, дважды переворачивая ее во время первого приготовления. После приготовления включите жаровню и обуглите пирог, пока он не почернеет и не покроется угольком.
- Дайте апицце немного остыть, затем нарежьте ее ломтиками неправильной формы перед подачей на стол.
Заметки Адама
Тесто:
- Замените 1 г сухих быстрорастворимых дрожжей свежими (разделите свежие на 3, чтобы получить количество сухих)*
- Порционный шарик теста: 320 г 426 г (пироги от 3 до 16 дюймов)
- Мы используем хлебопекарную муку для очень крепкого теста, которое может растягиваться, но не рвется так же легко, как универсальная мука.
- Свежие дрожжи придают больше вкуса и аромата, чем сушеные, но в этом рецепте вы можете заменить быстрорастворимые сухие дрожжи на свежие. В этом случае для свежих дрожжей нужно добавить менее 3,75 г (0,5%) быстрорастворимых сухих дрожжей.
- Все это можно сделать вручную, только месить дольше.
- Длительное холодное брожение в холодильнике позволяет тесту приобрести специфический вкус и текстуру, которые невозможно получить без него. Потерпи!
- Тесто с высоким содержанием влаги, подобное этому, отлично эластично и может растягиваться намного легче, чем более сухое тесто.
Соус:
- Этот соус не может быть проще. Это сырое. Нет необходимости в уменьшении. В большинстве мест в Нью-Хейвене даже не добавляют сахар, чтобы сбалансировать кислотность. Это просто работает. Фактически. Есть что-то в интенсивной яркости, которая красиво контрастирует с обугленной коркой. Доверьтесь процессу.
Сыры:
- Смесь полножирной и частично обезжиренной моцареллы, или «муц», как ее называют в Нью-Хейвене, призвана сбалансировать текстуру, вкус и «вкусность».
