Домашняя закваска для хлеба без дрожжей вечная: Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей: 8 рецептов

36

51 781
0

Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.

1

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

• Вода очищенная
  100 мл
• Мука (любая)
  100 г

Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.

1. В поллитровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
2. Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
3. На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
4. Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
5. Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.

   На третий день она должна значительно вырасти в объеме.

6. Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой и опять поставьте в тепло.
7. На четвертые сутки заготовка для выпечки будет готова.
8. Разделите ее пополам. Одну половину поместите в холодное место, а из второй приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Эта закваска называется вечной неспроста. Ведь неиспользованную часть можно хранить, подкармливая, до следующего раза. Чем больше «возраст» у закваски, тем она сильнее.

Рецепт выпечки на закваске:

• В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
• Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
• Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
• Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, как тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час.

2

Изюмная

Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

1. Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
2. Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
3. На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
4. На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
5. Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.

   В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

3

Картофельная

1. Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
2. Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
3. На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
4. Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Вам понадобится:

• Готовой закваски
  350 г
• Теплой воды
  200 мл
• Соли
  1 ч. ложка
• Растительного масла
  2 ст. ложки
• Сахара
  1 ч. ложка

4

Хмелевая закваска

Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.

Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.

5

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

6

Пшеничная закваска

Один стакан пшеницы или ржи замочить, накрыть и оставить в теплом месте для проращивания. Зачастую для этого достаточно одних суток, если же не все зернышки «проклюнулись», подождите до вечера, предварительно промыв их и укутав.

Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.

На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.

7

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.

8

Полезные советы

• Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.

• При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.

• Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

• Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
• Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.

• Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.

• Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

• При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

Почитать в тему:

9

Частые «вопросы-ответы»

• Какой рецепт натуральных дрожжей для хлеба?

  Дрожжи из картошки:
  2 картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
  Дрожжи из хмеля
  В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
  Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

• Какой старый рецепт бездрожжевого хлеба?

  С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
  1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
  2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
  3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
  4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
  5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
  6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
  7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
  8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
  9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
  10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
  11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
  Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

• Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

  Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
  1 день
  100 г муки и 100 г воды.
  Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
  Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
  Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
  Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
  2 день
  Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
  Помешивать 4 раза в сутки.
  3 день
  На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
  Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
  Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
  Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова к приготовлению.

Заключение

Заключение

Мы предложили вам основные рецепты заквасок, на их основе готовьте что угодно: формовочный или подовый, чисто пшеничный или «Бородинский» хлеб, пирог или кекс, пиццу и даже пасху! Опара может быть молочная, на воде и картофельном отваре. Попробуйте использовать гороховую или гречневую муку. Существует немало рецептов для хлебопечки и мультиварки.

Какую бы закваску для хлеба вы ни выбрали – на изюме, зерне или солоде, помните: главное – это хорошее настроение и светлые мысли. Приготовленная с любовью домашняя еда принесет только пользу и радость.

Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась инструкция?

36

Да

Нет

7

Рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей

В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.

Хлеб на закваске

Автор фото Ленка-05 форум forum.hlebopechka.net

Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?

Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. Вред хлеба для организма человека тогда становится очевидным.

Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.

Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.

Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.

Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?

Самыми важными ее компонентами являются:

• бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
• другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
• дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.

Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.

Какие бывают закваски?

Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.

Итак, основные виды этого продукта:

• хмелевая закваска для хлеба,
• ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
• пшеничная закваска для хлеба,
• закваска для хлеба без дрожжей вечная,
• закваска для хлеба на кефире,
• монастырская закваска для хлеба,
• и многие другие виды.

Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?

Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.

Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.

Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

1. Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
2. Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?

Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

• бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
• закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• мед,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Выпечка на закваске является здоровой?

Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем польза такого хлеба для организма. Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.

Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?

Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.

Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.

Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов

Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.

Первый этап на первый день в 20:00 вечера

Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.

Второй этап – второй день в 20:00 вечера

Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.

Третий этап — на третий день в 20:00 вечера

Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:

100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.

Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.

100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или ржаной хлеб на закваске.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день. Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день. На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день. Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

Легкий рецепт закваски (с нуля)

Рецепты

выпечка

хлеб

Как сделать

Эмма Кристенсен

обновлено 22 сентября 2022 г. и воду и дать ему отстояться.

Перейти к рецепту

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Не всем из нас так повезло, что закваска перешла к нам от наших предков и праматерей-пекарей. К счастью, приготовить свежую партию закваски так же просто, как смешать немного муки и воды и дать настояться. Вот так!

Часы

Как приготовить закваску на закваске

Никаких дорогих традиционных закусок, пюре из винограда или таинственных ритуалов — только мука, вода и немного терпения. Вот как сделать закваску с нуля. Очень просто.

Что такое дикие дрожжи?

Прежде чем вы начнете, давайте поговорим о диких дрожжах, которые являются ключом к закваске.

До того, как у нас появились активные сухие дрожжи или растворимые дрожжи, у нас были дикие дрожжи. На самом деле, у нас все еще есть дикие дрожжи. Живет везде — в воздухе, в мешке с мукой, на поверхности винограда. Одомашненные коммерческие дрожжи заменили дикие дрожжи для большей части хлебобулочных изделий, потому что компаниям легче производить массовое производство, пекарям легче хранить и использовать, а также они за короткое время расстойку нашего хлеба и выпечки.

Дикие дрожжи, напротив, могут быть суетливыми и привередливыми. Для того, чтобы быть полезным для пекарей, ему нужна среда, закваска. Эта среда должна постоянно поддерживаться и контролироваться. Дикие дрожжи также любят более низкие температуры, кислую среду и гораздо медленнее работают над расстойкой хлеба.

Так зачем беспокоиться? Потому что дикие дрожжи — удивительная штука! Вкус и текстура, которые мы можем получить от хлеба и других хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием диких дрожжей, не уступают хлебу, приготовленному с использованием коммерческих дрожжей — вкусы более сложные и интересные, текстура более крепкая и приятная для жевания.

Что такое закваска?

Закваска — это способ выращивания диких дрожжей в форме, пригодной для выпечки. Поскольку дикие дрожжи присутствуют во всей муке, самый простой способ сделать закваску — просто смешать муку и воду и оставить на несколько дней. Вам не нужны никакие причудливые ингредиенты, чтобы «уловить» дикие дрожжи или заставить их работать — они уже есть в муке. (Кроме того, дрожжи адаптируются к любой среде, в которой они находятся. Поэтому, даже если ваш двоюродный брат из Сан-Франциско даст вам немного закваски, в конечном итоге это будет уже не настоящая закваска из Сан-Франциско, а скорее нью-йоркская закваска, закваска из Остина или лондонская закваска. )

В чем разница между Левейном и Стартером?

Подробнее

Через день или два в закваске начнут образовываться пузырьки, указывающие на то, что дикие дрожжи начинают активизироваться и размножаться. Чтобы дрожжи были довольны, мы подкармливаем закваску свежей мукой и водой в течение следующих нескольких дней, пока закваска не станет пузырчатой ​​и вздутой. Как только он достигает этой пенистой, волнистой стадии, стартер готов к употреблению.

Использование цельнозерновой муки для приготовления закуски

В этом рецепте используется обычная, повседневная универсальная мука, но вы, безусловно, можете приготовить закваску из цельнозерновой, ржаной или любой другой муки. В конце концов, дикие дрожжи повсюду!

Если вы готовите тесто на закваске впервые, я рекомендую начать с универсальной муки, потому что она ведет себя наиболее предсказуемо. Если вы чувствуете, что готовы расширяться, просто начните кормить закваску любой цельнозерновой мукой, которую вы хотели бы использовать для выпечки. Лично я держу на кухне постоянную партию универсальной закваски, и если я хочу приготовить ржаную или цельнозерновую закваску, я зачерпываю 1/4 стакана своей универсальной закваски и использую ее в качестве закваски. семян для новой закваски с цельнозерновой мукой.

Как использовать эту закваску в рецептах хлеба

В этой закваске используются равные части муки и воды в соотношении 1:1, что я считаю наиболее универсальным для выпечки. Чтобы использовать эту закваску в любом рецепте, взгляните на соотношение муки и воды, которое рецепт требует в их закваске . В следующий раз, когда будете кормить закваску, просто давайте ей соотношение воды и муки, указанное в рецепте. Если вы хотите более точно придерживаться рецептурной закваски, просто вычерпните 1/4 стакана закваски и наполните ее ингредиентами, указанными в закваске по вашему рецепту.

После того, как вы закончите с рецептом, вернитесь к закваске в равных частях муки и воды.

82

Рейтинги

Приготовить свежую порцию муки и дать ей отстояться и размешать ее так же просто, как вместе.

Ингредиенты

Оборудование

• 2-квартовый стеклянный или пластиковый контейнер (не металлический)

• Весы (настоятельно рекомендуется) или мерные чашки

• Ложка для смешивания

• Пластиковая пленка или чистое кухонное полотенце

Инструкции

Инструкции (обзор)

1. 2 90 дней приготовления закваски. Каждый день вы «кормите» закваску равным количеством свежей муки и воды.

   По мере того, как дикие дрожжи становятся сильнее, закваска становится более пенистой и кисловатой. В среднем этот процесс занимает около 5 дней, но может занять и больше времени в зависимости от условий на вашей кухне. Пока вы видите пузырьки и признаки активности дрожжей, продолжайте регулярно подкармливать их. Если вы не видите никаких признаков пузырьков через три дня, ознакомьтесь с разделом «Устранение неполадок» ниже.

Процесс

1. День 1: Приготовление начальной закваски
   4 унции универсальной муки (3/4 стакана плюс 2 столовые ложки)
   4 унции воды (1/2 стакана

муки и воды и смешайте их в 2-литровом стеклянном или пластиковом контейнере (не металлическом). Энергично перемешайте, пока не превратитесь в однородное тесто. Оно будет похоже на липкое густое тесто. Соскребите со стенок и неплотно накройте контейнер полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем, закрепленным резинкой.

2. Поместите контейнер в место с постоянной комнатной температурой от 70°F до 75°F (например, в верхнюю часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

3. День 2: Кормите закваску
   4 унции универсальной муки (3/4 стакана + 2 столовые ложки)
   4 унции воды (1/2 стакана)

4. Взгляните на закваску. Вы можете увидеть несколько маленьких пузырьков здесь и там. Это хорошо! Пузырьки означают, что дикие дрожжи начали приживаться в вашей закваске. Они будут есть сахар в муке и выделять углекислый газ (пузырьки) и алкоголь. Они также повысят кислотность смеси, что поможет избавиться от вредных бактерий. В этот момент закваска должна пахнуть свежестью, слегка сладковатой и дрожжевой.

5. Если вы еще не видите пузырьков, не паникуйте — в зависимости от условий на вашей кухне, средней температуры в помещении и других факторов ваша закуска может просто не работать.

6. Взвесьте муку и воду на сегодня и добавьте их в закваску. Энергично перемешайте, пока не превратитесь в однородное тесто. Оно будет похоже на липкое густое тесто. Соскребите со стенок и неплотно накройте контейнер полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем, снова закрепив его. Поместите контейнер в место с постоянной комнатной температурой от 70°F до 75°F (например, в верхнюю часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

7. День 3: Кормите закваску
   4 унции универсальной муки (3/4 стакана + 2 столовые ложки)
   4 унции воды (1/2 стакана)

8. Проверьте закваску. К настоящему времени поверхность вашей закваски должна выглядеть усеянной пузырьками, а закваска должна выглядеть заметно больше в объеме. Если вы перемешаете закваску, она все равно будет густой и похожей на жидкое тесто, но вы услышите, как лопаются пузырьки. Он также должен начать пахнуть немного кислым и затхлым. Опять же, если ваш стартер не совсем похож на мой на фото, не волнуйтесь. Дайте ему еще несколько дней. Мой стартер оказался особенно энергичным!

9. Взвесьте муку и воду на сегодня и добавьте их в закваску. Энергично перемешайте, пока не превратитесь в однородное тесто. Оно будет похоже на липкое густое тесто. Соскребите со стенок и неплотно накройте контейнер полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем, снова закрепив его. Поместите контейнер в место с постоянной комнатной температурой от 70°F до 75°F (например, в верхнюю часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

10. День 4: накормите стартер
    4 унции универсальной муки (3/4 стакана + 2 столовые ложки)
    4 унции воды (1/2 стакана)

11. Проверьте закваску. К настоящему времени закваска должна выглядеть очень пузыристой с большими и маленькими пузырьками, и она удвоится в объеме. Если вы перемешаете закваску, она станет более рыхлой, чем вчера, и покроется пузырьками. Он также должен пахнуть довольно кисло и остро. Вы тоже можете немного попробовать! На вкус он должен быть кислым и немного уксусным.

12. Когда я готовил здесь закваску, я не заметил особых визуальных изменений с 3-го по 4-й день, но мог сказать, что дела пошли лучше, по разрыхленности закваски и кисловатому аромату.

13. Взвесьте муку и воду на сегодня и добавьте их в закваску. Энергично перемешайте, пока не превратитесь в однородное тесто. Оно будет похоже на липкое густое тесто. Соскребите со стенок и неплотно накройте контейнер полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем, снова закрепив его. Поместите контейнер в место с постоянной комнатной температурой от 70°F до 75°F (например, в верхнюю часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

14. День 5: Стартер готов к использованию
    Проверьте ваш стартер. Со вчерашнего дня он должен был удвоиться. К настоящему времени закваска также должна выглядеть очень пузыристой — даже пенистой. Если вы перемешаете закваску, она станет более рыхлой, чем вчера, и будет полностью покрыта пузырьками. Он также должен пахнуть довольно кисло и остро. Вы тоже можете немного попробовать! На вкус он должен быть еще более кислым и уксусным.

15. Если все выглядит, пахнет и имеет приятный вкус, можно считать закваску созревшей и готовой к употреблению! Если ваш стартер немного отстает, продолжайте с День 5 и далее Инструкции .

16. День 5 и далее: уход за закваской
    4 унции универсальной муки (3/4 стакана + 2 столовые ложки)
    4 унции воды (1/2 стакана)

17. Когда закваска созреет ( или даже если он еще не совсем созрел), вам больше не нужно его увеличивать. Чтобы сохранить закваску, выбросьте (или используйте) примерно половину закваски, а затем «накормите» ее новой мукой и водой: взвесьте муку и воду и смешайте их в контейнере со закваской. Энергично перемешайте, пока не превратитесь в однородное тесто.

18. Если вы будете использовать закваску в течение следующих нескольких дней, оставьте ее на прилавке и продолжайте выбрасывать половину и «кормить» ее ежедневно. Если перед использованием закваски пройдет больше времени, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Не забывайте вынимать его и кормить не реже одного раза в неделю — я также обычно оставляю закваску на ночь, чтобы дать дрожжам время восстановиться, прежде чем положить ее обратно в холодильник.

19. Как уменьшить количество стартера
    Возможно, вам не нужны все стартеры, которые мы здесь делаем на постоянной основе. Это нормально! Выбросьте половину закваски, как обычно, но накормите ее половиной количества муки и воды. Продолжайте до тех пор, пока у вас не будет достаточного количества закваски, подходящей для ваших привычек в выпечке.

20. Как сделать длительный перерыв в приготовлении закваски
    Если вы делаете перерыв в выпечке, но хотите сохранить закваску, вы можете сделать две вещи:
    1) Приготовить густую закваску: Корм в закваске удвойте количество муки, чтобы получилась более густая, похожая на тесто закваска. Это более густое тесто будет лучше поддерживать дрожжи в течение длительного периода бездействия в холодильнике.
    2) Высушите закваску: Нанесите закваску на Silpat и дайте ей высохнуть. После полного высыхания разломайте его на хлопья и храните в герметичном контейнере. Сухая закваска может храниться месяцами. Чтобы начать заново, растворите 1/4 стакана хлопьев в 4 унциях воды и добавьте 4 унции муки. Продолжайте подавать стартер до тех пор, пока он снова не станет активным.

Примечания к рецептам

Готовы испечь свой первый хлеб? Начните здесь!

Домашний хлеб на закваске: как приготовить закваску

Многие рецепты хлеба на закваске требуют «закваски» или «закваски». Если вы новичок в приготовлении хлеба на закваске дома, вам нужно знать, как приготовить закваску, а это очень просто! Это всего лишь небольшой отросток вашей закваски, смешанный с водой и мукой, а затем оставленный для подъема. Как только он удвоится в размере, он готов к использованию.

Использование закваски.

Домашний хлеб на закваске использует домашние дрожжи, где дикие дрожжи в воздухе и в муке, смешанные с водой, начинают бродить и становятся закваской для закваски. Для выращивания требуется около недели, и его можно использовать неограниченное время, если о нем заботятся с помощью регулярных подкормок мукой. Это называется основной закваской или «материнской» закваской.

Закваска для теста

Закваска — ответвление основной закваски, предназначенной для выпечки хлеба. Если взять несколько столовых ложек закваски и смешать ее с мукой и водой, получится закваска дрожжей, необходимая для выпечки фантастической буханки домашнего теста на закваске. После того, как закваска смешана, ее откладывают на 3-5 часов, чтобы дать ей время напитаться мукой и забродить. Побочным продуктом брожения являются маленькие пузырьки СО2 и молочной кислоты. Закваска радостно бродит и поднимается, становится легкой и воздушной, но также набирает силу, чтобы усилить вашу выпечку.

Простая и быстрая закваска

Закваска: как сделать тест на закваску и подвижность

1. Взвесьте размешанную закваску.
2. Добавьте воду и сделайте суспензию.
3. Взвесьте муку. Количество определяется вашим рецептом.
4. Перемешать и накрыть крышкой. Он будет медленно строиться (подниматься) в течение следующих нескольких часов.
5. Он будет выглядеть легким и воздушным с пузырьками брожения, когда он будет готов к употреблению. Убедитесь, что закваска полностью сформирована и готова к выпечке, выполнив плавающий тест.
6. Аккуратно возьмите небольшой образец закваски и аккуратно поместите ее в стакан с водой комнатной температуры, чтобы посмотреть, тонет она или всплывает. Когда он плавает, это означает, что стартер активен и достаточно пузырится, чтобы поднять ваш хлеб и дать вам хорошую крошку. Если закваска тонет, значит, она либо недостаточно ферментирована (либо слишком созрела и прошла свой пик в процессе ферментации).

Закваска требует времени

Вам нужно подождать, чтобы использовать закваску, пока она не удвоится в размере и не достигнет максимальной силы. В зависимости от температуры это может занять от 3 до 5 часов. Как сказать, что он готов? У меня есть ответы! Я покажу вам в видео, как сделать тест на поплавок.

Хорошее начало

Перед выпечкой на закваске я достаю из холодильника основную закваску за 2-3 дня и кормлю ее два раза в день. Разбудите его и дайте ему восстановить силы, в которых он нуждается, используя в 3 раза больше муки, чтобы действительно дать ему хороший импульс.

Сила и эффективность вашей закваски будут полностью определяться силой вашей закваски. Если ваш стартер был голодным, он не будет работать так же хорошо, как недавно накормленный и крепкий стартер.

Зрелая закваска

Зрелая закваска – это закваска, которая была подана примерно 6-10 часов назад и находится на пике брожения с активными газами, пузырьками, подъемом и крепостью. Он имеет открытую воздушную структуру с трясущейся поверхностью. Он еще не начал сдуваться. Зрелые закваски можно использовать для приготовления фантастического хлеба на закваске. Я предпочитаю, это на самом деле — если я могу правильно рассчитать время. Я буду кормить свой стартер накануне вечером, прежде чем он мне понадобится, обычно около 10 часов вечера. В 6 утра следующего дня (я встаю рано) все напыхнуто и готово к работе.

Использование закваски или зрелой закваски. У вас есть варианты.

Использование закваски предсказуемо. Вы смешиваете его, он поднимается, затем используйте его, когда он увеличится вдвое. Но на это нужно время, около 3-4 часов на моей кухне. Если я начинаю процесс приготовления хлеба на закваске в 7 утра, смешивая закваску, я обычно не могу собрать свою окончательную смесь теста до 11 утра или около того, потому что я жду, когда закваска поднимется (мы называем это «наращиванием»). неплохо, просто нужно планировать день закваски. 

Я предпочитаю использовать зрелую закваску, но это требует небольшого предварительного планирования до дня закваски . Закваску необходимо хорошо кормить, по крайней мере, за несколько дней до ее использования, и закваска должна удерживать рост в течение ночи. Большим преимуществом здесь является то, что я могу приготовить свою последнюю смесь теста в 7 утра, и я уже на несколько часов опережаю график. Я закончил с формовкой и положил буханку в холодильник самое позднее к часу дня. Я ЛЮБЛЮ это, и это главная причина, по которой я предпочитаю использовать «зрелый стартер».

Если вы новичок в закваске:

Я рекомендую вам пока использовать метод закваски. Поддерживая закваску в течение некоторого времени, вы начнете видеть предсказуемый рост и падение, и вы можете уменьшать и увеличивать количество подкормок, чтобы увидеть, как она реагирует. Как только вы научитесь держать рост в течение 8-10 часов после кормления, тогда обязательно подумайте об использовании зрелой закваски в своей выпечке. Это удобнее и экономит массу времени.

Сколько закваски нужно для хлеба на закваске?

Это полностью зависит от рецепта. Мой начинающий хлеб требует 25 г закваски, 50 г муки, 50 мл воды. Как только он соберется, вам понадобится большая его часть, если не все — где-то около 90 г.