Как приготовить идеальное тесто для пиццы?
Тесто
Рецепты
Автор
Шеррер
27 октября 2022 г.
Домашняя пицца стала краеугольным камнем вкуса в любом доме. Что бы вы ни хотели, никто не сможет отказаться от пиццы, только что из печи, с опьяняющим, манящим и неотразимым запахом.
Но как сделать эту пиццу еще лучше? Ответ очевиден: используйте в своей пицце ингредиенты самого высокого качества.
В этой конкретной статье, однако, мы сосредоточимся на самой основе домашней пиццы; тесто для домашней пиццы.
Тесто для пиццы, пожалуй, самый недооцененный аспект любой пиццы. Какофония вкуса его начинки часто затмевает тесто. Но плохое тесто всегда узнаваемо.
В этом случае я использую те же основные ингредиенты теста, что и для любого стандартного теста для пиццы, но я меняю метод и увеличиваю влажность, что поднимает качество готовой корочки на совершенно новый уровень.
Более яркий цвет, лучший вкус и лучшая структура. Как и другие виды хлеба, корочки для пиццы значительно выигрывают от того, что пекарь немного больше работает.
Идея состоит в том, чтобы готовить тесто медленно и с заблаговременным планированием. Вы останетесь довольны результатом, гарантирую.
Оглавление
Теория теста для пиццы
Прежде чем мы перейдем к бесконечным способам превращения муки, воды, соли и дрожжей в тесто для пиццы, давайте немного поговорим о теории теста для пиццы.
Гидратация
Первая гидратация. Разные виды теста для пиццы требуют разной гидратации. Большинство видов теста для пиццы имеют гидратацию от 60 до 70%.
То есть количество воды в тесте составляет от 60 до 70% веса муки. Чем выше гидратация, тем мягче и открытее будет мякиш конечного продукта, но тем труднее будет обращаться с тестом.
Таким образом, тесто с более высокой влажностью обычно лучше подходит для пиццы на сковороде и в сицилийском стиле.
Глютен
Глютен на самом деле представляет собой белок с связанной с ним водой.
Это происходит, когда белки глютенина и глиадина, присутствующие в пшенице, смешиваются с водой, создавая липкий и эластичный материал.
Далее важнейший процесс образования глютена. Все пиццы требуют развития глютена, некоторые больше, чем другие. После того, как все ваши ингредиенты объединены, есть несколько различных способов получения глютена. Самый известный и широко распространенный метод замешивания – это ручное замешивание.
Замешивание может быть неприятным, неприятным и утомительным процессом для новичков на кухне. Так что, если вы не уверены в силе своих предплечий и не беспокоитесь о том, что подумают ваши соседи снизу, попробуйте замесить тесто в миксере.
Возможно, вы захотите попробовать технику шлепка и складывания, то есть шлепать тесто вниз, делать все возможное, чтобы удлиниться при движении вниз, складывать его на себя, поворачивать на 90 градусов и повторять.
Это особенно хорошо работает с тестом с высокой влажностью, с которым трудно справиться.
В зависимости от скорости и силы ваших пощечин это может занять от шести до 15 минут.
И вы поймете, что оно готово, когда тесто станет мягким, податливым и податливым и пройдет так называемый тест оконного стекла, который представляет собой постоянную практику пекаря растягивать небольшой кусочек теста настолько тонко, насколько это возможно, и если становится полупрозрачным без разрывов, имеет достаточное развитие клейковины.
Значительно более дорогой, но экспоненциально более простой метод — использовать настольный миксер, который так же прост, как добавление ингредиентов, прикрепление крюка для теста и замешивание на средней скорости в течение пяти-семи минут.
Более суетливый, но гораздо более быстрый метод с использованием кухонного комбайна. Интенсивное взбивание лезвием может привести к достаточному развитию глютена в тесте всего за 90 секунд.
Еще один простой метод, не требующий специального оборудования, — это то, что я назову методом «складывай его на себя каждые пять минут или около того».
Этот метод начинается с грубого смешивания наших ингредиентов до тех пор, пока не останется сухих пятен, накрывается и оставляется на пять минут, а затем сбоку поднимается тесто на себя, вращая 90 градусов и повторяется для четырех полных складок.
Восстановление с полиэтиленовой пленкой и отдых еще в течение пяти минут, а затем повторение процесса в течение 20 минут в общей сложности четыре раза, после чего вы обнаружите, что ваши комковатые начинания без усилий превратили мягкое, упругое , хорошо развитое тесто.
И затем, пожалуй, самый ленивый, но самый трудоемкий метод — это метод без замеса, то есть смешивание всех ингредиентов до тех пор, пока не останется сухих пятен, накрытие и брожение при комнатной температуре в течение 18 часов, после чего вы будете в восторге. чтобы обнаружить, что ваша комковатая скалистая масса превратилась в готовую к духовке жевательную резинку.
Теперь, когда мы познакомились с основами приготовления теста, мы можем приступить к приготовлению лучшего теста для любой пиццы, которую вы готовите.
Autolyze
«Auto» означает «самостоятельно», а «Lyze» означает «расщепление». Таким образом, автолиз означает самоуничтожение. Не волнуйтесь, «лиз» здесь относится к саморазрушению внутренних связей в белковых гранулах до образования аминокислот; отсюда и название AUTOLYZE.
На первом этапе в приведенном ниже рецепте используется технология выпечки, называемая «автолиз». Автолизация – это смешивание только муки и воды и оставление на 20-60 минут для улучшения развития клейковины и гидратации муки. Чтобы смешать муку и воду перед добавлением соли или дрожжей, запускается процесс автолиза. В зависимости от вашего расписания время замачивания может варьироваться от 20 до 60 минут и более. Важно дать муке время впитать воду.
Два ключевых преимущества автолиза для развития теста: Во-первых, ферменты в пшенице начинают расщеплять крахмалы на простые сахара, когда вода и мука вступают в реакцию, которые являются питательными веществами, потребляемыми дрожжами во время брожения.
Во время отдыха может быть расщеплено больше крахмала, что увеличивает количество доступной пищи при добавлении дрожжей.
Во-вторых, пшеница содержит гидрофильные белки глютена, которые начинают образовывать плотные кольца и быстро разворачиваются при поглощении воды. Белки глютена могут разматываться и образовывать связи друг с другом с помощью предварительного замачивания муки, что делает тесто гибким без разрывов.
Этот тип (пассивного) образования глютена дает вам преимущество в создании прочной структуры теста. В качестве дополнительного бонуса автолиз может сократить время, необходимое для замешивания, более чем наполовину.
Замешивание
Этот рецепт теста имеет уровень гидратации около 75%, что значительно выше, чем у большинства других видов теста для пиццы.
Увеличение гидратации на стадии теста приводит к более мягкой корке пиццы с более крупными пузырьками и лучше пружинит в духовке при выпечке, но недостатком является мягкое, влажное и липкое тесто.
Если вы новичок в замешивании хлеба, с влажным тестом может быть трудно обращаться из-за его склонности прилипать к прилавку. Будет искушение бороться с липкостью, добавляя больше муки в тесто или на рабочую поверхность, но, поскольку это изменит относительную гидратацию в тесте, этого следует избегать любой ценой.
Мой метод работы с липким тестом заключается в том, что я замешиваю правой рукой, а левой поднимаю, вращаю и складываю скребок в промежутках между замешиваниями.
Я добавляю небольшое количество муки в мою месильную руку каждые пять взмахов или всякий раз, когда это абсолютно необходимо, ровно столько, чтобы тесто не прилипало, но недостаточно, чтобы оно было хорошо покрыто.
Вы можете быстро сформировать шарик из теста, не создавая значительного липкого беспорядка, слегка посыпав руки мукой и очищая стол после каждого поворота. Тесто должно стать более эластичным, менее липким и с ним будет легче работать уже через несколько минут.
Французский метод «растянуть и сложить», который вы можете увидеть здесь или здесь, является еще одним методом работы с влажным тестом (вторая ссылка полезна для теста с еще более высокой гидратацией).
Вместо этого вы можете полностью отказаться от ручного замешивания и использовать стационарный миксер с крюком для теста на низкой скорости (1 или 2) в течение 5–10 минут.
Ферментация в течение 24 часов
Вкус корочки пиццы получается в результате длительного медленного процесса ферментации. Чтобы обеспечить быстрый рост и корочку для пиццы, которая будет готова всего за несколько часов, большинство основных онлайн-рецептов требуют вначале использовать много дрожжей и сахара.
Когда тесто для хлеба готовится таким образом, конечная корочка, скорее всего, будет иметь «дрожжевой», но в остальном пресный вкус. Вместо этого более медленное брожение в течение дня способствует выработке молочной и уксусной кислот для окончательной корочки с более нюансированным, сложным вкусом, который извлекает дополнительные вкусы из пшеницы. Однако длительное брожение в массе имеет не только вкусовые преимущества.
Дополнительное время дает дрожжам больше шансов расщепить многие крахмалы и сахара в муке, делая корку для пиццы более легкой и вкусной.
И, наконец, медленно растекающееся тесто будет усиливать цвет приготовленной корочки, придавая ей вид кирпичной печи, включая некоторое обугливание, и улучшая ее эстетическую привлекательность. Урок здесь заключается в том, что предпочтительнее работать медленно, потому что торопить тесто для хлеба означает жертвовать качеством.
С помощью низких температур в холодильнике этот рецепт способен повысить качество корочки и стимулировать развитие вкуса в течение 24 часов без риска чрезмерного брожения.
Это не сложное тесто для пиццы; вам нужно только подготовить его по крайней мере за день до назначенного времени. Я также должен упомянуть, что «24 часа объемного брожения» — это минимальное количество времени, необходимое для этого рецепта.
Вы можете приготовить это тесто и поставить его в холодильник на 48, 72 или 96 часов, если вы действительно готовы. До определенного момента вкус и текстура будут становиться лучше, чем дольше они стоят.
Вам также следует подумать о том, чтобы приготовить свежую партию, когда наступит пятидневная отметка, потому что, если вы этого не сделаете, вы быстро поймете, почему стадия брожения при выпечке хлеба названа так.
Рецепт теста для пиццы за 24 часа
Вот все, что вам нужно знать о рецепте теста для пиццы за 24 часа!
Ингредиенты
- 155 г или 2/3 стакана плюс 1 чайная ложка (5 г) воды комнатной температуры
- 1 ⅓ стакана (166 г) (166 г) белой универсальной муки
- ⅓ стакана (40 г) пшеничной муки (целиком)
- 4 грамма активных сухих дрожжей (1 чайная ложка)
- Сахар, 1 чайная ложка (5 г)
- Поваренная соль, 1 чайная ложка (5,7 г), или крупная соль, 1 1/2 чайной ложки (9г)
- 15 г или 1 столовая ложка оливкового масла
Процедура:
- Муку и 2/3 стакана воды следует смешать в средней посуде. Тщательно перемешивайте до тех пор, пока почти не останется рыхлой муки в течение как минимум 30 минут или до 8 часов. Накройте миску и дайте постоять при комнатной температуре (автолиз).
- После фазы автолиза смешайте сахар, дрожжи и последнюю чайную ложку воды в небольшом тазу.
Должно пройти десять минут, пока дрожжи растворятся и активируются. - Добавьте к замоченной муке дрожжи, соль и масло. Чтобы включить свежие ингредиенты, сложите тесто три или четыре раза.
- Тесто следует раскатать и месить в течение пяти-десяти минут на слегка припыленной поверхности. Тесто сначала будет влажным и липким, но по мере того, как вы будете его вымешивать, оно должно стать гладким и эластичным.
- Поместите тесто в форму, слегка смазанную маслом. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ферментироваться в течение одного часа при температуре окружающей среды, прежде чем продолжить процесс еще на 24 часа в холодильнике.
- Тесто для пиццы следует вынуть из холодильника, сформировать шар и оставить на столе под крышкой на 30–1 час перед выпечкой. Позволив тесту расслабиться и нагреться, его становится проще растягивать.
- Растяните и сформируйте из теста круг для пиццы диаметром 14 дюймов на поверхности, тщательно посыпанной мукой. Перед нанесением начинки переложите на противень с кожурой или без бортиков.
Должно пройти десять минут, пока дрожжи растворятся и активируются.
Перед нанесением начинки переложите на противень с кожурой или без бортиков.Часто задаваемые вопросы
Отличаются ли тесто для хлеба и тесто для пиццы?
Единственная разница между тестом для пиццы и тестом для хлеба заключается в том, что в тесте для пиццы используется мука с более высоким содержанием белка; в противном случае они оба используют одни и те же ингредиенты: дрожжи, муку, соль и воду.
Как разморозить замороженное тесто?
Замороженное тесто можно разморозить в холодильнике на ночь (8 часов). Когда вы будете готовы использовать его, достаньте его из холодильника и дайте настояться при комнатной температуре на столе в течение 30-60 минут. Необходимо следовать шагу 4 рецепта. В качестве альтернативы выньте замороженное тесто из пакета или контейнера и поместите его в миску с достаточным пространством для расширения, прежде чем накрыть его полиэтиленовой пленкой. Дайте ему постоять пару часов, чтобы оно оттаяло и поднялось.