Для приготовления любого вида теста нужны дрожжи: Дрожжи для выпечки домашнего хлеба

Дрожжи для выпечки домашнего хлеба

Откуда берутся дырочки в тесте

В состав сухих веществ дрожжевой клетки входят белки, минеральные вещества, витамины и ферменты. Ферментный комплекс дрожжей превращает сахара, которые содержатся в тесте, в углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивает объем изделия. В процессе выпечки углекислый газ и спирт от высокой температуры — а она достигает в центре мякиша 94-96 °С — улетучиваются.

Какие дрожжи выбрать?

Дрожжи бывают нескольких видов: прессованные (сырые), сухие и сухие быстродействующие. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам.

Прессованные (сырые) дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. У прессованных дрожжей гарантийный срок хранения варьируется от 14 до 30 дней, но только при соблюдении температурного режима хранения 2-4 °С. Прессованные дрожжи — живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось. Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие.

Существует такой технологический термин — органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом — внимательно осмотрите дрожжи. Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна (а это признаки плесени), такие дрожжи покупать не следует.

Сухие быстродействующие дрожжи

Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход. Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой.

Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой. Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят». В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу».

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет — светло-серый с коричневым оттенком. Запах — специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.

Количество дрожжей на замес теста

Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста.

На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира (обычный, не сладкий хлеб), то этого количества дрожжей будет достаточно.

Если вы собираетесь печь сдобу или десертный хлеб, в рецептуру которого входит более 40 г сахара и 40 г сливочного масла или маргарина, то количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20%.

Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке.

Также количество дрожжей нужно увеличить на 10-15%, если вы пользуетесь режимом «Быстрая выпечка» в хлебопечке.

Дрожжи и вода

Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. При температуре более 50 °С дрожжевые клетки погибают. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой (комнатной температуры).

Как вносить дрожжи в тесто

В хлебопечке. Перед тем, как замешивать тесто, прессованные дрожжи надо развести небольшим количеством теплой воды температурой 28-32 °С. Дрожжи лучше вносить в начале замеса. Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста.

Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует. При прямом длительном контакте с водой (особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления) способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.

Все остальное умная машина сделает сама. Крышку хлебопечки после окончания замеса теста (именно с этого момента начинается подъем теста), открывать не рекомендуется. Тесто может опасть.

Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду. Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто.

В тесто желательно добавить 1-2 столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба.

Тесто замешивайте в течение 5-8 минут, затем положить в миску и накройте влажным полотенцем или салфеткой, что бы поверхность теста не подсыхала. Если тесто не накрывать, на его поверхности появится сухая корка, которую придется удалять.

Теперь маленький секрет: если по поверхности теста провести рукой, слегка смоченной растительным маслом, корка не образуется.

После этого желательно поставить миску в теплое место. Идеальна в этом отношении слегка нагретая духовка. Для подъема теста в теплом месте необходимо 40-50 минут.

Ну вот, кажется, все условия соблюдены, а тесто поднимается плохо. Возможно, в помещении холодно. В этом случае поможет еще одна маленькая хитрость — воду для теста надо брать чуть теплее, на 2-3 градуса. Этого будет достаточно.

Как же определить готовность теста?

Необходимое время (40-50 минут) прошло, а вас мучают сомнения? Снимаем полотенце и внимательно разглядываем тесто. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. При легком надавливании пальцами на поверхности теста должны появляться неглубокие вмятины, которые медленно восстанавливаются. Если тесто под пальцами восстанавливается быстро, то тесту нужно еще постоять в теплом месте.

Ладонями раздвигаем тесто в разные стороны, как бы заглядываем внутрь — и перед Вами легкая, сетчатая структура теста. И запах — приятный дрожжевой с легким спиртовым оттенком. Все, тесто готово. Слегка обминаем его, формируем шар и перекладываем в смазанную форму для выпечки, пекарский камень или на противень. Опять накрываем полотенцем и убираем в теплое место еще на 30-40 мин. Разогреваем духовку до 200 °С и выпекаем в течение 35-40 мин. до готовности.

Типичные ошибки. Избыток дрожжей

При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т.к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации — придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая — тесто сначала очень быстро поднимается, а потом падает.

Если вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и – быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.

Типичные ошибки. Недостаток дрожжей

При недостатке дрожжей брожение идет менее активно, ароматические вещества в тесте не успевают накопиться, поэтому хлеба будет пресным на вкус, боковые корки — очень яркие, возможно даже подгорелые (дрожжи не успели сбродить сахар), а верхняя корка — с разрывом. Сам хлеб получится низким (углекислого газа для разрыхления оказалось мало), а мякиш — плотный и слегка липковатый. Исправить ошибку можно за счет увеличения времени брожения на 15-20 минут, если вы готовите домашний хлеб в духовке.

Как хранить дрожжи?

Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4 °С. Дрожжи обладают специфическим запахом, поэтому их нужно плотно обернуть сначала чистой бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом. К тому же это предотвратит их высыхание.

Если вы купили дрожжей больше, чем можете использовать до истечения срока годности, их можно заморозить. Но делать это можно ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Хранить замороженные дрожжи лучше в морозильной камере, плотно завернутыми в бумагу и пакет, не более месяца. А чтобы сохранить активность дрожжей, размораживать их перед выпечкой нужно постепенно в холодильнике при температуре 3-6°С.

Теперь о сухих дрожжах. При длительном контакте с воздухом активность сухих дрожжей снижается. Это их особенность, и с этим ничего не поделаешь. Поэтому для домашнего хлебопечения следует приобретать дрожжи в небольшой фасовке, чтобы использовать их один или два раза. Большие упаковки сухих быстродействующих дрожжей следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, например в банке или контейнере с плотно прилегающей крышкой, не более двух недель.

Надеемся, что наши советы вам помогут. Если вы пока неопытный хлебопек, лучше начинать постигать ремесло хлебопечения с готовых хлебных смесей. На упаковке подробно расписано приготовление хлеба как в хлебопечке, так и в духовке, что гарантирует вам вкусный ароматный хлеб и удовольствие от всего процесса приготовления домашней выпечки.

Роль дрожжей в хлебопечении | Урал Ингредиент

Важное значение в хлебопечении придается дрожжам, так как  хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и именно им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеб.Они придают изделиям необыкновенную пышность и восхитительный вкус домашней выпечки, а также превращают долгое приготовление дрожжевого теста в процесс, доставляющий удовольствие и позволяющий проявить творческие способности.

В настоящее время среди российских хлебопеков применение  инстантных дрожжей приобретает большую популярность, чем использование прессованых.Это связано, прежде  всего, с простотой в использовании, сохранении ферментативных свойств в течение длительного срока хранения. Такие дрожжи не подвержены  микробиологической порче, им не требуются специальные условия для хранения. Эти факторы значимы для производства хлеба в крупных масштабах, когда их несоблюдение может повлечь финансовые убытки.

Для производства хлебопекарной и кондитерской продукции компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает дрожжи хлебопекарные инстантные, произведенные предприятием группы «ЛЕСАФР» (Франция).

Дрожжи «Fermipan red» — универсальные дрожжи, которые можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для  безопарного способа тестоприготовления, однако лучше всего достоинства новых дрожжей видны на опарной технологии, где общее время брожения полуфабрикатов может достигать 5 часов и более.  При этом полуфабрикаты лучше выбраживают, достигают оптимальной кислотности, тесто имеет лучшие реологические характеристики. Окончательная расстойка идет интенсивно и равномерно. Дрожжи придают тесту приятный аромат. На сегодня «Fermipan red» являются практически  единственными инстантными дрожжами, способными успешно работать на опарной технологии.

Дрожжи «Fermipan brown» — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%. В сладком тесте «Fermipan brown» работают заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит и изделия имеют лучшие органолептические показатели. «Fermipan brown» особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5%, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи «Fermipan soft brown 2 в 1» и   «Fermipan soft 2 в  1»  — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, недостаточный объем изделия, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «Булка городская» или «Багет».

Дрожжи «Fermipan Super 2 в 1»  — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95%. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. «Fermipan Super 2 в 1» — первый продукт, в котором реализована эта идея.

 
За более подробной информацией обращайтесь в отдел хлебопекарных и кондитерских ингредиентов.

Как приготовить дрожжевое тесто

1 час 30 минут

| Оставить комментарий |

5 от 2 голосов

Перейти к рецепту

12.07.14 | Обновлено: 21. 05.20 | by Nora

Надежный способ приготовления дрожжевого теста – простой, с множеством вариантов и всегда восхитительным результатом!

Очень долго меня пугало дрожжевое тесто. Они не поднимутся, у них будет ужасный вкус, и все это было просто очень унизительным опытом. Но потом я нашел Святой Грааль дрожжей – мою бабушку. И сегодня я поделюсь с вами ее волшебством!

Перейти к:

• 🥣 Шаг за шагом
• 💡 Чаевые
• Рецепты использования вашего теста
• Рецепт для печати

🥣 Шаг за шагом

1 Добавьте муку, дрожжи и соль в чашу стационарного миксера. Если ваш рецепт требует размягченного сливочного масла, добавьте его сейчас.

Ингредиенты для дрожжевого теста в миске.

2 Запустите миксер, затем медленно вливайте жидкость в чашу, пока миксер работает. Если в вашем рецепте требуется растопленное сливочное масло, яичные желтки или сахар, лучше всего взбить их с жидкостью, прежде чем выливать в мучную смесь.

Налейте жидкость в чашу при работающем миксере. №

3 Замешивайте тесто около 5 минут. Сначала он будет выглядеть неряшливым, но продолжайте, пока он не станет мягким и податливым. Вы должны быть в состоянии провести «тест оконного стекла» — растянуть небольшой кусочек теста достаточно тонко, чтобы вы могли видеть сквозь него. Если тесто легко рвется, его нужно еще раз вымесить, чтобы активировать клейковину.

Вялое тесто сразу после начала замеса. Мягкое и податливое тесто после замеса. Тест на оконном стекле с кусочком хлебного теста!

4 Сформируйте из теста шар, положите в чистую миску и накройте чистым кухонным полотенцем. Дайте постоять при комнатной температуре, пока оно не набухнет и не увеличится вдвое.

Тесто дрожжевое мелкое и плотное перед первой расстойкой. Тесто должно быть большим, пухлым и мягким после первой расстойки.

И все! Ваше тесто готово к использованию в любом рецепте!

💡 Советы

Температура для дрожжей:

Тепло убивает дрожжи, поэтому никогда не допускайте их контакта с ингредиентами или температурами выше 120°F, так как они могут повредить дрожжи. Температура выше 140 ° F полностью разрушит его, и ее следует избегать до выпекания.

Оптимальная температура для дрожжей составляет 80-100°F. Обычная комнатная температура вполне достаточна для расстойки теста; вам не нужно помещать его в теплую духовку или что-то подобное.

Разные условия дают разные результаты:

• Большая высота:  На большой высоте требуется меньше дрожжей. Если вы находитесь на высоте и чувствуете, что ваша выпечка «взрывается», попробуйте использовать половину дрожжей, предусмотренных рецептом.
• Сухой климат:  В сухом климате (например, в пустыне) может потребоваться еще 2-4 столовые ложки жидкости, чтобы тесто стало достаточно гладким для правильного подъема.
• Холодный климат:  Если вы живете в более холодном климате и не используете тепло в своем доме, ваше тесто определенно будет подниматься медленнее.

Если кажется, что тесто не поднимается:

Возможно, вам придется подождать немного больше времени. Если вы находитесь на уровне моря, в холодном климате, используйте просроченные дрожжи или органические дрожжи; вам может понадобиться около 2-3 часов времени расстойки.

Рецепты с использованием вашего теста

PS  Если вы попробуете этот рецепт, оставьте отзыв в разделе комментариев и добавьте звездочку в карточку рецепта – я ценю ваши отзывы! Следите за новостями в Pinterest, Facebook или Instagram. Подпишитесь и на мою рассылку!

Рецепт для печати

Рецепт булавки

Легкое дрожжевое тесто

Лучший базовый рецепт идеального дрожжевого теста!

Рецепт Норы из «Ничего вкусного»

сделал это? нажмите на звезды, чтобы добавить свой рейтинг!

5 Из 2 голосов

Основные ингредиенты для теста

• ▢ 4 стакана муки
• ▢ 1 столовая ложка активных высушенных дрожжей
• ▢ 1 чайная ложка сахара
• ▢ 1 ½ чайные соли
• 22 2
• ▢ 1 ½ чайные. 0030
  

  Дополнительные ингредиенты

  • ▢ 3,5 унции жирного или сливочного масла; масло можно растопить, но НЕ горячее; это максимальное количество жира, которое я добавляю для приготовления безукоризненного теста
  • ▢ 2 яичных желтка это максимальное количество яичных желтков, которое я добавляю для безукоризненного теста
  • ▢ ½ стакана сахара это максимальное количество сахара, которое я добавляю для безукоризненного теста

  • Добавьте муку, дрожжи, сахар и соль в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Или добавьте его в большую миску, чтобы замесить вручную. (Если ваш рецепт требует размягченного сливочного масла, добавьте его в миску сейчас. Масло, растопленное сливочное масло, яичные желтки и сахар сначала взбейте в чуть теплой жидкости.)

  • Запустите миксер, затем медленно влейте выбранную вами жидкость. Дайте тесту меситься на средней скорости в течение 5-8 минут, пока оно не станет мягким и податливым. Вы должны быть в состоянии растянуть кусок, не разрывая его на части. (Чтобы замесить вручную, медленно добавляйте воду, перемешивая тесто. Когда вся вода будет добавлена, замесите несколько раз, пока тесто не соберется в одно целое. Переложите на чистую рабочую поверхность и месите около 10 минут).

  • Когда тесто будет готово, скатайте его в шар и положите в большую чистую миску. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое. Точное время будет зависеть от высоты над уровнем моря, влажности, температуры, возраста дрожжей или вида дрожжей. Обычно тесто удваивается примерно за 1 час; хотя в экстремальных условиях это может быть от 30 минут до 2 часов.

  • Теперь тесто готово для вашего рецепта. Аккуратно выбейте его, затем придайте нужную форму. Если ваш рецепт требует повторной проверки, это означает, что вы снова накроете формованную выпечку чистым кухонным полотенцем и оставьте, пока она не набухнет. Второй подъем намного короче и обычно занимает около 20 минут. Затем следуйте инструкциям вашего рецепта для выпечки!

  Хотите сохранить этот рецепт? Создайте бесплатную учетную запись и начните свой личный ящик рецептов «Ничего вкусного». Сохраните любой рецепт, нажав на сердце в правом нижнем углу.

  Дополнительные ингредиенты:

  Если вы используете растопленный жир, растопите его вместе с жидкостью. Перед использованием обязательно дайте смеси остыть до теплой температуры.

  Если вы добавляете яичный желток, вмешивайте после добавления всей жидкости. Возможно, вам придется добавить немного больше муки, так как тесто может стать липким.

  Вы можете использовать часть цельнозерновой муки или всю цельнозерновую муку, но вам нужно будет добавить несколько столовых ложек дополнительной жидкости.

  В качестве жидкости чаще всего используются вода или молоко. Вода делает более ремесленный, хрустящий хлеб. Молоко делает хлеб более мягким.

  Питание является оценочным.

  Дополнительная информация о рецепте

  Курс: Выпечка

  Кухня: Традиционная

  О Норе 
  Когда я вышла замуж за своего мужа, профессионального шеф-повара, я поняла, что должна усилить свои навыки на кухне. Теперь я делюсь своими любимыми надежными семейными рецептами здесь, на Savory Nothings: одобренные шеф-поваром, проверенные детьми и достаточно простые для повседневных домашних поваров, таких как вы и я! Учить больше.

  Взаимодействие с читателем

  Следующий пост >

  Рецепт простого дрожжевого хлеба / теста

  «Универсальный рецепт дрожжевого теста, который можно использовать для выпечки хлеба, пиццы, обеденных булочек, оберток для хот-догов. .. всего, что вы можете придумать, используя хлеб.»

  Скачать

  Через:

  2 часа 15 минут

  Ингредиенты:

  6

  Выходы:

  2 буханки

  ингредиенты

  • ¹ ⁄ ₂ чашка теплой воды (105-115 F)

  • 2

    ложки активных сухих дрожжей

  • 1 ¹ ⁄ ₄ стаканов воды (105-115 F)

  • 2

    ложки сливочного масла или 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

  • 4 — 4 ¹ ⁄ ₂ стаканов муки общего назначения

  • 1

    чайная ложка соли

  направления

  • Смешайте 1/2 стакана теплой воды с 2 столовыми ложками дрожжей в большой миске и оставьте на 5 минут.
  • Смешайте 1 1/4 стакана теплой воды со сливочным или растительным маслом и добавьте к дрожжевой смеси после ее увеличения.
  • Смешайте соль и муку, добавьте 2 стакана муки в смесь дрожжей и воды и хорошо перемешайте.
  • Продолжайте добавлять муку, пока не сформируется мягкое тесто, которое не начнет отставать от стенок чаши. Выложите мягкое тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и замесите оставшуюся муку, продолжая месить около 10 минут, пока тесто не станет очень мягким и податливым.
  • Поместите тесто в хорошо смазанную маслом форму, перевернув один раз, чтобы оно покрывало его, и дайте ему подняться в течение примерно 1 1/2 часа. Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое, а при нажатии пальцем в центр остается углубление.
  • Нажмите, чтобы выкачать и придать тесту желаемую форму. Вы можете использовать его для приготовления мини-пиццы, оберток для хот-догов, 2 пицц обычного размера, 2 буханок хлеба или хлеба с корицей.
  • После формирования теста дайте ему снова подняться в течение 10-15 минут перед выпечкой.